एक सुअर के शव को ठीक से कैसे कसा जाए + शरीर के अंगों के आरेख
लेकिन सैद्धांतिक पृष्ठभूमि भी महत्वपूर्ण है। आप पाठ्यपुस्तकों को पढ़े बिना डॉक्टर नहीं बन सकते, लेकिन केवल ऑपरेशन में उपस्थित रहकर। इसलिए, "नए द्वार पर एक राम की तरह" प्रक्रिया को न देखने के लिए, इस लेख को पढ़ें।
सूअरों का वध करने का सबसे अच्छा समय कब है?
वध के लिए सबसे अच्छा समय सर्दियों की शुरुआत है। यह निम्नलिखित कारणों से है।
- ठंड के मौसम में मांस का सबसे अच्छा संरक्षण। बड़े रेफ्रिजरेटर के अभाव में प्राकृतिक हिमनदों का उपयोग किया जा सकता है।
- खिलाने की लागत पर बचत। सर्दियों में, सूअरों का वजन कम होता है, और बहुत अधिक चारा खाया जाता है। इसलिए, उन्हें खिलाना लागत प्रभावी नहीं है।
वध की विशेषताएं
वध से पहले, जानवर को खिलाना बंद कर देना चाहिए। भूख हड़ताल की न्यूनतम अवधि 12 घंटे है। इस दौरान सुअर केवल पानी पी सकता है।
शव से खून बहने की प्रक्रिया और मांस की गुणवत्ता वध की विधि पर निर्भर करती है। दो विधियों का अभ्यास किया जाता है।
- सुअर को सभी अंगों से बांधा जाता है, उसकी तरफ रखा जाता है, और उसका गला काट दिया जाता है।
- वे हृदय में छेद कर देते हैं।
खून बह रहा है
पहले मामले में, सभी रक्त धीरे-धीरे कटी हुई कैरोटिड धमनी से बाहर निकल जाते हैं। खून नहीं जमता। मांस साफ और बेहतर गुणवत्ता वाला है।
दूसरे में - सारा खून नहीं बहता। वह छाती में रहती है। वहां से शव को खोलकर बाहर निकाला जाता है। लेकिन फिर भी, सभी रक्त के थक्कों को हटाना संभव नहीं है।
रक्त के आगे उपयोग के मामले में, इसे बाँझ बड़े कंटेनरों में एकत्र किया जाता है। यदि नहीं, तो उन्हें जमीन पर फेंक दिया जाता है।
चरण काटना
वध किए गए सुअर के शव के साथ काम करते समय, आपको क्रियाओं के एक निश्चित अनुक्रम का पालन करने की आवश्यकता होती है, जिसे चरण कहा जा सकता है।
जब वह लटकी हुई स्थिति में हो तो शव के साथ सभी क्रियाओं को करना बेहतर होता है। चूंकि खिंची हुई मांसपेशियों और ऊतकों के साथ काम करना आसान होता है। लेकिन, दुर्भाग्य से, इसे लागू करना मुश्किल है। सबसे अधिक बार, इसे जमीन पर बिछाया जाता है, पुआल फैलाया जाता है, या मेज पर रखा जाता है।
काम से पहले उपकरण तैयार करें।
- उपयोगिता के चाकू। ब्लेड की लंबाई कम से कम 18 सेंटीमीटर होनी चाहिए।
- एक कुल्हाड़ी वाला चाकू जो हड्डियों को काट सकता है।
- ठीक दांतों वाला एक हैकसॉ और एक साधारण कुल्हाड़ी।
- बर्नर या ब्लोटरच।
सिंगिंग ब्रिसल्स या स्किनिंग
ब्रिसल्स से छुटकारा पाने के लिए, एक वध किए गए सूअर की खाल गाई जाती है। ऐसा करने के लिए, एक ब्लोटरच, एक बर्नर का उपयोग करें। फिर जली हुई परत को हटा दिया जाता है।
आमतौर पर उसके बाद वे काटना शुरू कर देते हैं, लेकिन कभी-कभी जंगली सूअर की खाल की जरूरत होती है। फिर वे अलग तरह से कार्य करते हैं।
- कान के पीछे, गर्दन के साथ, छाती के साथ और आगे एक चीरा लगाया जाता है। जननांग और गुदा परिक्रमा कर रहे हैं।
- त्वचा को हिंद पैरों से हटाया जाना शुरू होता है और आगे, इसे पेट और कंधे के ब्लेड की दिशा में बदल देता है।
हटाई गई त्वचा बाहर की ओर ब्रिसल्स से मुड़ी हुई है। उसे ठंडा होने का समय दें। आगे उपयोग की प्रत्याशा में, इसे नमकीन बनाकर संरक्षित किया जाता है। अनुपात इस प्रकार हैं - परिणामी त्वचा के प्रति किलोग्राम 300 ग्राम नमक लिया जाता है। उसे एक सप्ताह के लिए नमकीन किया जाता है। इसके बाद किसी ठंडी जगह पर स्टोर कर लें।
सामान्य कदम
- रीढ़ के साथ शव को आधा काट दिया जाता है या काट दिया जाता है।
- आधे शवों को टुकड़ों में काटने से पहले, उन्हें "आराम" करना चाहिए, ठंडा होना चाहिए। इसमें एक दो घंटे लगेंगे।
आधे शवों को टुकड़ों में काटना
इसका उत्पादन इस प्रकार किया जाता है:
- वसा में कटौती,
- गर्दन काट दो
- अलग पैर - आगे और पीछे,
- फिर तेज
- फिर एक कमर।
इसके अलावा, सामने के पैर को और भी छोटे भागों में काट दिया जाता है।
ऊपरी भाग - इसे कंधे का ब्लेड कहा जाता है, मध्य भाग - पोर और पैर रहता है। पिछले पैर के साथ भी ऐसा ही करें।
शव को दो आधे शवों में विभाजित करना आवश्यक नहीं है। आप अंग्रेजी योजना के अनुसार एक खंडन कर सकते हैं। इसमें यह तथ्य शामिल है कि पूरे शव को 4 टुकड़ों में काट दिया जाता है। और फिर उन्होंने छोटे-छोटे टुकड़े कर दिए। ये कटे हुए टुकड़े दोनों ही मामलों में समान होंगे।
"मांस उपज" क्या है
अक्सर कहा जाता है कि मांस की उपज इतने प्रतिशत है। ये प्रतिशत मारे गए सुअर के कुल वजन में मांस की मात्रा को दर्शाते हैं। और यह हड्डियों, भूसी, उपास्थि, नसों और कण्डरा के बिना मांस है। उपरोक्त सभी से इसकी रिहाई को क्रमशः डिबोनिंग और ट्रिमिंग कहा जाता है।
मारे गए सुअर के कुल द्रव्यमान को 100% मानते हुए, उन्होंने इस तरह के एक संकेतक को इस विशेष शव में मांस की उपज के रूप में प्रतिशत के रूप में निर्धारित किया। ऐसा करने के लिए, शुद्ध मांस कच्चे माल के वजन को कुल द्रव्यमान से विभाजित करना और 100% से गुणा करना आवश्यक है।
सूअर के मांस के पुर्ज़ों के व्यापारिक नाम और उनके अनुप्रयोग
सूअर के मांस के विभिन्न भागों में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं। सबसे रसदार और कोमल वे हैं जो जानवर के आंदोलनों में भाग नहीं लेते हैं। ये रीढ़ के साथ स्थित मांसपेशियां हैं। गर्दन सहित। एक सुअर में, वह निष्क्रिय है।
इस आरेख में सूअर के मांस के अंगों के नाम प्रस्तुत किए गए हैं।
वितरण नेटवर्क में उन्हें ग्रेड द्वारा कैसे वितरित किया जाता है, यह निम्नलिखित फोटो में दिखाया गया है।
इसके ऊपरी हिस्से में स्थित मांस शव के सबसे अच्छे कटों में से एक है। आप इससे लगभग सभी ज्ञात मांस व्यंजन बना सकते हैं: चॉप, उबला हुआ सूअर का मांस और बहुत कुछ।
निचला हिस्सा - जेली में जाता है।
तीन भागों से मिलकर बनता है।
- गर्दन का हिस्सा। यह बहुत नरम, रसदार, कोमल, लेकिन वसायुक्त मांस है। इससे आप किसी भी मांस की विनम्रता बना सकते हैं।
- शुद्ध कंधे का मांस। यह अधिक कठोर है। सॉसेज, हैम, बेकिंग, फ्राइंग के लिए उपयुक्त।
- कंधे की हड्डी पर मांस। बहुत सख्त मांस। धूम्रपान और तलने के लिए उपयुक्त।
इसे टांग कहा जाता है, जो पीछे और सामने के पैरों पर स्थित होती है। यह बहुत घना और सख्त मांस है। जेली या धूम्रपान पकाने के लिए जाता है। कभी-कभी एक हड्डी को टांग से हटा दिया जाता है, और शेष मांस का उपयोग स्वादिष्ट रोल बनाने के लिए किया जाता है।
कार्बोनेट - शव के पृष्ठीय-काठ का खंड में स्थित है। यह अंदर से एक नॉच सपोर्ट करता है।
टेंडरलॉइन अपने आप में बहुत रसदार मांस है। यह उत्कृष्ट चॉप और एस्केलोप बनाता है।
कार्बोनेट डिश को पकाते समय, इसे पहले डबल बॉयलर में थर्मल रूप से संसाधित किया जा सकता है और फिर बेक किया जा सकता है। यह स्मोक्ड और सूखे रूप में अच्छा है।
पेट कट
इसमें निम्नलिखित टुकड़े होते हैं।
- ब्रिस्केट पेट का सबसे मोटा हिस्सा होता है। यह कमर के करीब स्थित होता है। बहुत सारा वसा। इसे स्मोक्ड और फ्राई किया जाता है।
- पार्श्व एक पतली पेरिटोनियम है जो हिंद पैरों तक पहुंचती है। इसे तला और पकाकर रोल किया जा सकता है।
- अंडरकट - पेरिटोनियम का निचला हिस्सा। मांस की धारियों के साथ वसा की एक पतली परत। तलने के लिए अच्छा है।
यह टुकड़ा पीठ के निचले हिस्से में है। यह वसा की मात्रा में भिन्न नहीं होता है, इसलिए इसे आमतौर पर बेक किया जाता है, आप इसे बारबेक्यू में ले जा सकते हैं।
सिर
इसका उपयोग जेली पकाने के लिए किया जाता है।
- पोर्क जीभ - एक स्वादिष्ट पकवान "जेलीड जीभ" की तैयारी पर जाएं।
- कान - उबला हुआ, सरसों के साथ लिप्त, ब्रेड और ग्रिल्ड।
- गाल - शोरबा उबालने के लिए उपयुक्त, और उन्हें बेक भी किया जा सकता है।
बेशक, एक लेख पोर्क शवों के साथ काम करने की सभी बारीकियों का पूरी तरह से वर्णन नहीं कर सकता है। लेकिन एक शुरुआत के लिए जो इस प्रक्रिया का एक सामान्य विचार बनाना चाहता है, यह उपयोगी होगा।
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