फसल का मौसम: डिब्बाबंदी युक्तियाँ
हर कोई इस बात से सहमत है कि स्वास्थ्य और काम करने की क्षमता को बनाए रखने के लिए व्यक्ति को अच्छा खाना चाहिए। भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वस्थ भी होना चाहिए।
शरीर के लिए आवश्यक अधिकांश पदार्थ सब्जियों और फलों के साथ-साथ मशरूम और मछली में भी पाए जाते हैं।
लेकिन, दुर्भाग्य से, हमारे देश में उनकी बहुतायत अल्पकालिक है, और सर्दियों में, ये ताजा उत्पाद बहुत महंगे हैं। उन्हें पूरे वर्ष अपनी मेज पर वांछित मात्रा में रखने के लिए, तैयारी और संरक्षण के कई तरीकों का आविष्कार किया गया है, जिसकी बदौलत उत्पाद लंबे समय तक अपने स्वाद और उपयोगी गुणों को बरकरार रख सकते हैं।
इससे पहले कि आप अपने विचारों को लागू करना शुरू करें, हम आपको कुछ से परिचित होने की सलाह देते हैं प्रसंस्करण के लिए उत्पाद तैयार करने के लिए सरल और सामान्य नियम.
बंध्याकरण - खाद्य उत्पाद के स्वाद में महत्वपूर्ण बदलाव किए बिना उसे संरक्षित करने का मुख्य तरीका है।
कांच के कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन को उबालने के बाद तत्काल कॉर्किंग के साथ टिन के ढक्कन के साथ निर्जलित करने की विधि घर पर बहुत सुविधाजनक है। यह एक लुढ़का हुआ जार में आवश्यक मजबूती और वैक्यूम प्रदान करता है, संरक्षित उत्पाद और उसके प्राकृतिक रंग के संरक्षण में योगदान देता है।
घर पर उत्पादों की नसबंदी पानी के क्वथनांक पर की जाती है। फलों के खाद और सब्जी के अचार को 85 डिग्री सेल्सियस (पास्चराइजेशन) के पानी के तापमान पर निष्फल किया जा सकता है। लेकिन इस मामले में, पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन उबलते पानी की तुलना में 2-3 गुना अधिक समय तक स्टरलाइज़र में होना चाहिए।
कुछ मामलों में, उदाहरण के लिए, हरी मटर की नसबंदी के लिए, जब नसबंदी के दौरान पानी का क्वथनांक 100 ° C से ऊपर होना चाहिए, तो पानी में टेबल सॉल्ट मिलाया जाता है।
इस मामले में, उन्हें तालिका द्वारा निर्देशित किया जाता है (प्रति लीटर पानी में ग्राम में नमक की मात्रा का संकेत दें):
नमक की मात्रा, जी / एल उबलता तापमानडिग्री सेल्सियस
66 ………………………………………………….101
126………………………………………………….102
172………………………………………………….103
216………………………………………………….104
255………………………………………………….105
355………………………………………………….107
378………………………………………………….110
घर पर तैयार किए गए डिब्बाबंद भोजन को सॉस पैन, बाल्टी या एक विशेष स्टरलाइज़र में निष्फल किया जाता है। व्यंजन के तल पर एक लकड़ी या धातु की जाली क्षैतिज रूप से रखी जाती है। यह नसबंदी के दौरान अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ डिब्बे या सिलेंडर के टकराव को समाप्त करता है।
स्टरलाइज़र के तल पर लत्ता या कागज़ नहीं रखा जाना चाहिए, क्योंकि यह पानी के उबलने की शुरुआत के अवलोकन को जटिल बनाता है और अपर्याप्त हीटिंग के कारण उत्पाद को अस्वीकार कर देता है।
डिब्बे के कंधों को ढकने के लिए कड़ाही में इतना पानी डाला जाता है, यानी उनकी गर्दन के ऊपर से 1.5-2 सेमी नीचे।
भरे हुए डिब्बे को लोड करने से पहले पैन में पानी का तापमान कम से कम 30 और 70 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए और भरे हुए डिब्बाबंद भोजन के तापमान पर निर्भर करता है: जितना अधिक होगा, पानी का प्रारंभिक तापमान उतना ही अधिक होगा जीवाणुनाशक। जिस बर्तन में जार रखा जाता है, उसे एक तीव्र आग पर डाल दिया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और उबाल लाया जाता है, जो नसबंदी के दौरान हिंसक नहीं होना चाहिए।
डिब्बाबंद भोजन की नसबंदी का समय पानी के उबलने के क्षण से गिना जाता है।
नसबंदी के पहले चरण में गर्मी का स्रोत, यानी गर्म पानी और डिब्बे की सामग्री, तीव्र होना चाहिए, क्योंकि इससे उत्पाद के थर्मल उपचार का समय कम हो जाता है, और यह उच्च गुणवत्ता का हो जाता है। यदि हम पहले चरण की गति की उपेक्षा करते हैं, तो डिब्बाबंद भोजन पच जाएगा और बदसूरत दिखाई देगा। एक सॉस पैन में पानी उबालने का समय निर्धारित है: 0.5 और 1 एल की क्षमता वाले डिब्बे के लिए - 15 मिनट से अधिक नहीं, 3-लीटर वाले के लिए - 20 मिनट से अधिक नहीं।
दूसरे चरण में, यानी वास्तविक नसबंदी प्रक्रिया में, गर्मी स्रोत कमजोर होना चाहिए और केवल पानी का क्वथनांक बनाए रखना चाहिए। सभी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए बंध्याकरण के दूसरे चरण के लिए निर्दिष्ट समय का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।
नसबंदी प्रक्रिया की अवधि मुख्य रूप से उत्पाद के द्रव्यमान की अम्लता, घनत्व या तरल अवस्था पर निर्भर करती है। तरल उत्पादों को 10-15 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है, मोटे उत्पादों - 2 घंटे या उससे अधिक तक, अम्लीय उत्पादों - गैर-एसिड वाले की तुलना में कम समय, क्योंकि एक अम्लीय वातावरण बैक्टीरिया के विकास का पक्ष नहीं लेता है।
नसबंदी के लिए आवश्यक समय कंटेनर की मात्रा पर निर्भर करता है। कंटेनर जितना बड़ा होगा, उबालने में उतना ही अधिक समय लगेगा। कागज की एक अलग शीट पर नसबंदी के प्रारंभ और समाप्ति समय को रिकॉर्ड करने की सिफारिश की जाती है।
नसबंदी के अंत में, जार को पैन से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है और तुरंत एक कुंजी के साथ सील कर दिया जाता है, जिससे सिलाई की गुणवत्ता की जांच होती है: क्या ढक्कन अच्छी तरह से लुढ़का हुआ है, क्या यह जार की गर्दन के चारों ओर घूमता है।
कॉर्क वाले जार या सिलिंडर को एक सूखे तौलिये या कागज पर गर्दन के नीचे रखा जाता है, उन्हें एक दूसरे से अलग किया जाता है, और ठंडा होने तक इस स्थिति में छोड़ दिया जाता है।
भाप नसबंदी
डिब्बाबंद भोजन को उसी कंटेनर में भाप से निष्फल किया जाता है जहां इस उद्देश्य के लिए पानी उबाला जाता है। पैन में पानी की मात्रा लकड़ी या धातु की जाली की ऊंचाई से अधिक नहीं होनी चाहिए - 1.5-2 सेमी, क्योंकि पानी जितना कम होगा, उतनी ही तेजी से गर्म होगा।
जब पानी उबलता है, तो परिणामस्वरूप भाप जार और उनकी सामग्री को गर्म करती है। भाप को निकलने से रोकने के लिए, स्टरलाइज़र को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है।
स्टरलाइज़र में पानी को उबालने के लिए 10-12 मिनट का समय चाहिए।
डिब्बाबंद भोजन के लिए भाप की नसबंदी का समय उबलते पानी की नसबंदी से लगभग दोगुना है।
pasteurization
उन मामलों में जब पानी के क्वथनांक से नीचे के तापमान पर डिब्बाबंद भोजन को निष्फल करना आवश्यक होता है, उदाहरण के लिए, मैरिनेड, कॉम्पोट्स के लिए, उन्हें 85-90 डिग्री सेल्सियस के सॉस पैन में पानी के तापमान पर गर्मी का इलाज किया जाता है। इस प्रक्रिया को पाश्चुरीकरण कहते हैं।
पाश्चुरीकरण विधि के अनुसार डिब्बाबंद भोजन के गर्मी उपचार के दौरान, केवल ताजे छांटे गए फलों या जामुनों का उपयोग करना आवश्यक है, जो धूल से अच्छी तरह से धोए जाते हैं; पाश्चराइजेशन के तापमान और समय का सख्ती से पालन करें; कंटेनर डालने से पहले अच्छी तरह धो लें और उबाल लें।
पाश्चुरीकरण विधि द्वारा तैयार डिब्बाबंद भोजन का परिरक्षण उच्च अम्लता की उपस्थिति से सुगम होता है।
चेरी, खट्टे सेब, कच्चे खुबानी और अन्य खट्टे फलों को ब्लैंक्स और कॉम्पोट में पास्चुरीकृत किया जा सकता है।
पुन: नसबंदी
पानी के क्वथनांक पर बड़ी मात्रा में प्रोटीन (मांस, मुर्गी और मछली) युक्त खाद्य उत्पादों के साथ बार-बार या एकाधिक (दो से तीन बार) नसबंदी की जाती है।
पहली नसबंदी मोल्ड, खमीर और कीटाणुओं को मार देती है। पहली नसबंदी के बाद दैनिक एक्सपोजर के दौरान, डिब्बाबंद भोजन में शेष सूक्ष्मजीवों के बीजाणु रूप वनस्पति में अंकुरित होते हैं और माध्यमिक नसबंदी के दौरान नष्ट हो जाते हैं। कुछ मामलों में, डिब्बाबंद भोजन, जैसे कि मांस और मछली, को एक दिन के बाद तीसरी बार निष्फल कर दिया जाता है।
घर पर पुन: नसबंदी के लिए, पहले जार को सील करना और ढक्कन पर विशेष क्लिप या क्लिप लगाना आवश्यक है ताकि नसबंदी के दौरान ढक्कन जार से बाहर न आएं।
ढक्कनों को तोड़ने और संभावित जलने से बचने के लिए जब तक डिब्बे पूरी तरह से ठंडा नहीं हो जाते (नसबंदी के बाद) तब तक क्लैंप या क्लिप को हटाया नहीं जाता है।
डिब्बाबंद भोजन का बंध्याकरण, पहले भली भांति बंद करके सील किया गया
नसबंदी की इस विधि के लिए, डिब्बे पर सीलबंद ढक्कन लगाने के लिए विशेष धातु क्लिप या क्लिप होना आवश्यक है। यह संरक्षित उत्पाद के द्रव्यमान के विस्तार के साथ-साथ हीटिंग के दौरान जार में शेष हवा के परिणामस्वरूप नसबंदी प्रक्रिया के दौरान उनके टूटने को रोकता है।
विशेष क्लैंप के उपयोग से आप 2-3 पंक्तियों में जार को स्टरलाइज़र में ढेर कर सकते हैं।
नसबंदी से पहले भली भांति बंद करके जार में एक वैक्यूम बनता है। यह याद रखना चाहिए कि कैपिंग के समय जार में उत्पाद का तापमान जितना अधिक होगा, उतना ही अधिक वैक्यूम प्राप्त होगा।
नसबंदी के बाद तरल उत्पादों का गर्म संरक्षण
तरल उत्पादों का संरक्षण, पहले उबाला गया या उबाल लाया गया, बाद में नसबंदी के बिना गर्म पैकेजिंग द्वारा किया जा सकता है। इस विधि के अनुसार टमाटर का रस, कुचले हुए टमाटर, अंगूर, चेरी, सेब और अन्य रस, जाम के लिए बेर की तैयारी, खट्टे फलों से फल प्यूरी आदि तैयार किए जाते हैं।
कांच के मर्तबान- उनके लिए जार और ढक्कन - 5-10 मिनट के लिए भाप-पानी के स्नान में अच्छी तरह से धोया और स्टीम किया जाना चाहिए।
जार भरने से पहले उत्पाद का तापमान कम से कम 96 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। उत्पाद भरने के समय बैंक गर्म होने चाहिए। उन्हें डिब्बाबंद उत्पाद से भरने के तुरंत बाद, उन्हें सील कर दिया जाता है।
संरक्षण की इस पद्धति के साथ, उबालने के दौरान उत्पाद और कंटेनर में स्थानांतरित गर्मी के कारण नसबंदी होती है, और डिब्बाबंद भोजन की सुरक्षा कच्चे माल की गुणवत्ता और उनके प्रसंस्करण पर निर्भर करती है।
फलों और सब्जियों का परिरक्षण बाद में नसबंदी के बिना गर्म तरीके से करना
इस विधि का उपयोग डिब्बाबंद सब्जियों के लिए किया जाता है - खीरे, टमाटर, साथ ही फलों की तैयारी और पूरे फलों से खाद बनाने के लिए।
संरक्षण की इस पद्धति के लिए, कच्चे माल को ताजा, अच्छी तरह से धोया और छाँटा जाना चाहिए।
इस विधि के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन निम्नलिखित क्रम में तैयार किया जाता है: जार में रखी सब्जियों या फलों को 3-4 खुराक में उबलते पानी के साथ सावधानी से डाला जाता है। उबलते पानी के एक हिस्से को डालने के बाद, दीवारों को गर्म करने के लिए जार को चालू कर दिया जाता है ताकि अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव से कांच फट न जाए।
उबलते पानी से भरे जार को एक साफ ढक्कन से ढककर एक तौलिया में लपेटकर 5-6 मिनट के लिए रख दिया जाता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है और जार को फिर से उबलते पानी से भर दिया जाता है, फिर से ढक्कन से ढक दिया जाता है और 5-6 मिनट के लिए रख दिया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो यह ऑपरेशन तीसरी बार दोहराया जाता है।
दूसरे और तीसरे एक्सपोजर के बाद, पानी निकाला जाता है और तुरंत उबलते हुए अचार के साथ डाला जाता है - खीरे और टमाटर के लिए, उबलते पानी - फलों की तैयारी के लिए और उबलते सिरप के लिए - खाद के लिए।
फिर तुरंत एक ढक्कन, कॉर्क के साथ कवर करें और बंद करने की गुणवत्ता की जांच करें।
कैपिंग के बाद, जार को उल्टा रख दिया जाता है। शीतलक - हवा में।
डिब्बाबंदी के लिए फल, जामुन और सब्जियां तैयार करना।
फलों और सब्जियों को परिपक्वता की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध किया जाना चाहिए, आकार, अनुपयोगी को त्याग दिया जाना चाहिए। कच्चा माल नरम उबाल सकता है।
छोटे फल पकने तक तेजी से उबलेंगे, जबकि बड़े फल बीच में कच्चे रहेंगे।
बाह्यदलों, टहनियों, पत्तियों से मुक्त जामुन।
पत्थर के फल को लगाना चाहिए।
कच्चे माल को कई बार धोना चाहिए। पहले बेसिन में धोए गए कच्चे माल को साफ पानी से दूसरे बेसिन में स्थानांतरित करें। पहले धो लें, तीसरे धोने के लिए साफ पानी भरें।
सेब, नाशपाती, टमाटर, खीरे को धातु की जाली में मिला कर धोया जा सकता है।
स्टेनलेस स्टील के चाकू से फलों को छीलकर टुकड़ों में काट लें।
एक विशेष चाकू या किनारों के साथ तेज एक चम्मच के साथ कोर को हटा दें।
ब्लैंचिंग, स्केलिंग, स्टीमिंग
इसका उपयोग फलों और सब्जियों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है।
पानी या भाप से ब्लांच करें। फल, साबुत या टुकड़ों में कटे हुए, उबलते पानी में 2-5 मिनट के लिए भिगो दें। पानी को इतना गर्म करें कि उसका तापमान 80-100° हो जाए।
ब्लांचिंग की अवधि फल के प्रकार, उनकी परिपक्वता की डिग्री, गूदे की स्थिरता पर निर्भर करती है।
ब्लैंचिंग के बाद, हीटिंग प्रक्रिया को रोकने के लिए उत्पाद को 5-10 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबो दें।
ब्लैंचिंग के लिए, आप एक कोलंडर या एक विशेष स्टेनलेस स्टील जाल का उपयोग कर सकते हैं। उच्च तापमान के संपर्क में सूक्ष्मजीवों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नष्ट हो जाता है, फल लोचदार हो जाते हैं, जार में अधिक कसकर फिट होते हैं, टूटते नहीं हैं।
जब मोटी चमड़ी वाले फलों को ब्लांच करते हैं, तो छोटी-छोटी दरारें दिखाई देती हैं, जिसके माध्यम से चीनी बेहतर तरीके से गुजरती है, फलों से हवा निकाल दी जाती है, और वे पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।
चाशनी तैयार करना और भरना
खाद के निर्माण में, चीनी की चाशनी के साथ जार में कच्चा माल डालें, जो एक निश्चित अनुपात में पानी में चीनी को घोलकर तैयार किया जाता है, फिर घोल को उबाल लें, धुंध की कई परतों के माध्यम से फोम या तनाव को हटा दें।
खाद के लिए 1/2-1 गिलास चीनी एक गिलास पानी पर आधारित सिरप। चाशनी को उबालते समय, पानी थोड़ा वाष्पित हो जाएगा, इसलिए 2-3% अधिक पानी डालने की सलाह दी जाती है।
फलों और सब्जियों के अचार के लिएचीनी के अलावा, भरने में नमक, सिरका और मसालों का उपयोग किया जाता है। चाशनी में बताए अनुसार पहले चीनी और नमक के घोल को उबालें, फिर मसाले डालें। खाना पकाने के दौरान सिरका या एसेंस नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह खाना पकाने के दौरान वाष्पित हो जाता है। इसे जार में भरने से पहले भरने में जोड़ा जाना चाहिए। इस मामले में, एक तामचीनी कटोरे में भरने को तैयार करें। कुछ व्यंजनों में, तैयार उत्पाद में सिरका सीधे जार में जोड़ा जाता है।
सूची और कंटेनरों की तैयारी
इस्तेमाल किए गए कांच के जार, विशेष रूप से डिब्बाबंद भोजन के लेबल या निशान वाले जार को धोने से पहले 1-2 घंटे के लिए पानी में भिगोने की सलाह दी जाती है। उसके बाद, जार और कांच के ढक्कन को साबुन या सोडा पानी में रबर ब्रश या ब्रश से धो लें, साफ पानी से 2-3 बार कुल्ला करें, सिंक की अच्छी गुणवत्ता देखें, जार के अंदर साफ उबले पानी से कुल्ला करें और इसे साफ तौलिये या कागज पर उल्टा करके रख दें।
डिब्बाबंदी से 1-2 घंटे पहले जार धोना आवश्यक है।
जार को उत्पादों से भरने से पहले, उन्हें फिर से गर्म पानी से कुल्ला करने की सलाह दी जाती है।
धातु के ढक्कनों को भी साबुन के पानी में रबड़ के छल्लों से धोएं और बेहतर यही होगा कि रबड़ के छल्लों को हटाकर अच्छी तरह से धो लें। ढक्कन और अंगूठियों को कुल्ला, छल्ले को ढक्कन में डालें और एक छोटे सॉस पैन पर रखें। कवर को एक के ऊपर एक कॉलम में नहीं रखा जा सकता है, उन्हें थोड़ा स्थानांतरित किया जाना चाहिए। एक सॉस पैन में पानी डालें (ढक्कन के स्तर से थोड़ा ऊपर) और उन्हें कम आँच पर 10-15 मिनट तक उबालें।
ढक्कन का उपयोग करने से पहले, पानी के साथ उसी बर्तन में 1-2 घंटे (और नहीं) के लिए स्टोर करें। यदि काम में देरी हो रही है, तो उसी पानी में 2-3 मिनट के लिए ढक्कन फिर से उबालने की सलाह दी जाती है।
जार भरना
जामुन और फलों को एक स्टेनलेस स्टील के बड़े चम्मच के साथ जार में रखें। जार के निचले भाग के साथ अधिक सघन स्टैकिंग के लिए, अपने हाथ की हथेली पर या टेबल पर टैप करें।
फलों को कसकर रखना चाहिए, लेकिन सावधान रहें कि उन्हें दबाएं नहीं, क्योंकि छिलका फट सकता है और रस निकल जाएगा।
जार को कच्चे माल से भरने के बाद, संचित पानी को निकाल दें और चाशनी या भरावन डालें। इन्हें 90-100 पर प्रीहीट कर लें। चाशनी को सावधानी से डालें ताकि जार फट न जाए (आप जार को पहले से गरम कर सकते हैं)।
जार को फलों या सब्जियों से कंधों तक भरें, और कच्चे माल को ढकने के लिए डालें।
कुछ फल (सेब, क्विन) बहुत सारे सिरप को अवशोषित करते हैं, और तैयार खाद में फलों की शीर्ष परत बिना सिरप के हो सकती है। इसलिए ऐसी खादों में फलों के ऊपर चाशनी की परत एक सेंटीमीटर बढ़ा देनी चाहिए।
भरे हुए जार तुरंत ढक्कनों से ढँक देते हैं और गर्म करने के लिए एक टैंक में रख देते हैं।
जल तापन
डिब्बाबंद भोजन को गर्म करना गर्मी उपचार की प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि समाप्त हो जाती है।
यह प्रक्रिया दो अवधारणाओं को जोड़ती है: पाश्चराइजेशन - उत्पाद को 100 ° से नीचे के तापमान पर गर्म करना - और नसबंदी - 100 ° और उससे अधिक के तापमान पर गर्म करना। नसबंदी के लिए अधिक जटिल परिस्थितियों की आवश्यकता होती है, आमतौर पर एक आटोक्लेव की उपस्थिति। इसलिए, घर पर पाश्चुरीकरण का अधिक बार उपयोग किया जाता है।
तापमान और डिब्बाबंद भोजन को गर्म करने के समय के बीच एक निश्चित संबंध है। 120 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक पर, सूक्ष्मजीव जल्दी मर जाते हैं, और कम तापमान पर डिब्बाबंद भोजन को अधिक समय तक गर्म करना आवश्यक है।
आप ढक्कन के साथ किसी भी डिश का उपयोग कर सकते हैं, जो जार रखने के लिए सुविधाजनक है। बर्तन के तल पर एक जाली लगाएं, खड़े हों या कोई कपड़ा रखें जिस पर जार रखे हों। टैंक में पानी डालें, इसे 40-70 ° (जार में तापमान के आधार पर) तक गर्म करें, जिसके बाद जार रखे जाते हैं। पानी का स्तर जार के कंधों तक होना चाहिए। एक ढक्कन के साथ टैंक को कवर करें, पानी को थोड़ा उबाल लें, जिस पर और आवश्यक समय का सामना करें।
हीटिंग की अवधि उत्पाद के प्रकार, इसकी पीसने की डिग्री और अम्लता, साथ ही साथ कंटेनर के आकार पर निर्भर करती है।
ढक्कन को हटाए बिना जार को गर्दन से बाहर निकालें, एक विशेष क्लैंप या कील का उपयोग करके, टेबल पर स्थानांतरित करें और जल्दी से एक सीमिंग मशीन के साथ ढक्कन को सील कर दें।
उसके बाद, यह सुनिश्चित करने के लिए जार को मेज पर कई बार रोल करें कि यह कसकर बंद है (यदि ढक्कन के नीचे से चाशनी की कोई बूंद नहीं दिखाई देती है) ताकि गर्म सिरप या फलों या सब्जियों के ढेर की सभी परतों को भरने के लिए प्रवेश किया जा सके।
उसके बाद, जार को हवा में ठंडा करें, इसके अंदर गर्मी के बेहतर वितरण के लिए इसे कई बार पलटें (ढक्कन ऊपर और नीचे करके)।
हवा में धीमी गति से ठंडा होने पर फलों और जामुनों के पाचन से बचने के लिए, आप पानी में सावधानी से ठंडा कर सकते हैं: पहले पानी में 60-70 ° के तापमान के साथ 8-10 मिनट के लिए, फिर जार को 6-8 मिनट के लिए पानी में डाल दें। 30-40 ° का तापमान, और फिर पूरी तरह से हवा में ठंडा करें।
धातु के ढक्कन वाले डिब्बे को गर्म करने से पहले बंद नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि कैन में जल वाष्प दबाव पैदा करेगा जो ढक्कन को फाड़ सकता है। क्लिप के साथ कांच के ढक्कन को गर्म करने से पहले जार पर बंद किया जा सकता है, क्योंकि क्लिप गर्म करने के दौरान अतिरिक्त हवा और जल वाष्प को ढक्कन के नीचे से बाहर निकलने की अनुमति देता है।
ठंडा करने के दौरान ऐसे ढक्कन के नीचे जार में एक वैक्यूम बनाया जाता है, जो रबड़ की अंगूठी से ढक्कन को मजबूती से जार के गले तक दबा देगा।
गर्म भरने की विधि
इस तरह से फलों की आपूर्ति तैयार करें, जिससे सर्दियों में जैम, परिरक्षित, मुरब्बा पकाया जाता है, साथ ही पाई के लिए मूस, जूस, जेली, फिलिंग तैयार की जाती है.
एक सॉस पैन या बेसिन में धुले और छांटे गए फल या जामुन रखें, थोड़ा पानी डालें और एक नरम उबाल लें। धीरे से हिलाते हुए, 5-6 मिनट तक उबालें। उसी समय, कंटेनर और ढक्कन तैयार किए जाते हैं। साफ जार में थोड़ी मात्रा में उबलते पानी डालें ताकि वे छलकने से पहले ठंडा न हों। फिर पानी डालें और जल्दी से गर्म उत्पाद फैलाएं, समान रूप से इसे पूरे जार में वितरित करें। फिर उबला हुआ ढक्कन और कॉर्क बंद कर दें। उत्पाद के बेहतर मिश्रण के लिए, जार को कई बार। पलट कर ढक्कन पर ठंडा होने के लिए रख दें।
यदि आधा लीटर और लीटर के डिब्बे पर गर्म डालना है, तो उन्हें अतिरिक्त रूप से गर्म पानी के साथ एक टैंक में गर्म करने के लिए रखा जाना चाहिए और रखा जाना चाहिए: आधा लीटर - 6-7 मिनट, लीटर - 12-15 मिनट। 2.3-लीटर जार के लिए, अतिरिक्त हीटिंग की आवश्यकता नहीं है: उत्पाद की एक बड़ी मात्रा में, उच्च तापमान बेहतर बनाए रखा जाता है।
प्रेशर कुकर में बंध्याकरण
प्रेशर कुकर में नसबंदी के लिए एकमात्र प्रकार का कंटेनर कांच के ढक्कन और धातु क्लिप के साथ कांच के जार हैं। बेकिंग सोडा के कमजोर घोल से धोए गए जार को पोंछ लें और उत्पाद से भरें, रबर के गास्केट के साथ ढक्कन बंद करें और क्लैंप पर रखें। जार को प्रेशर कुकर में कद्दूकस पर रखें और गर्म पानी (जार के ऊपरी किनारों के ठीक नीचे) डालें। प्रेशर कुकर को ढक्कन से बंद करने के बाद, इसे फुफकारने तक गर्म करें (इस आवाज का मतलब है कि नसबंदी शुरू हो गई है)। इसका समय उत्पाद की अम्लता की डिग्री पर निर्भर करता है। जब नसबंदी पूरी हो जाए, तो गर्म करना बंद कर दें। प्रेशर कुकर के मनमाने ढंग से ठंडा होने के बाद, ढक्कन खोलें और जार को ध्यान से हटा दें।
भाप नसबंदी
ऐसा करने के लिए, आपको एक केतली और एक रबर ट्यूब की आवश्यकता है। मसाले के साथ फल, जामुन या सब्जियां एक बाँझ जार में डालें। केतली की टोंटी पर एक रबर की ट्यूब रखें, इसके दूसरे सिरे को जार में (इसकी ऊंचाई का 2/3) नीचे करें। आग पर पानी की केतली डालें, उबाल लें।
जिस क्षण से जार में भाप दिखाई देती है, नसबंदी की प्रक्रिया शुरू हो जाती है। 3-लीटर जार को 15-20 मिनट, लीटर और आधा लीटर जार - 7-10 मिनट के लिए तब तक स्टरलाइज़ करें जब तक कि रस दिखाई न दे। उसके बाद, बैंक तेजी से रोल करते हैं।
सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, करंट, आंवले, स्ट्रॉबेरी और रसभरी के लिए, 0.5 लीटर से अधिक के जार की सिफारिश नहीं की जाती है। भाप लेते समय, विशेष मामलों को छोड़कर, चीनी, चाशनी, ड्रेसिंग या पानी न डालें। खीरा, टमाटर, तोरी, स्क्वैश को स्टीम करने के बाद, उबलते हुए फिलिंग में डालें और जल्दी से रोल अप करें।
गरम भरना
एसिड युक्त साबुत फलों, सब्जियों और जामुनों को संरक्षित करते समय इसका उपयोग करें, या यदि एसिड को डिब्बाबंद भोजन में भरने के साथ जोड़ा जाता है। कच्चे माल को अच्छी तरह से धो लें, क्षतिग्रस्त हिस्सों को हटा दें, डंठल उनके चारों ओर लुगदी के साथ, जहां धूल जमा हो जाती है। धुले हुए जार को पहले गर्म पानी से, फिर उबलते पानी से धो लें।
2 और 3 लीटर की क्षमता वाले बड़े कांच के कंटेनरों में ही इस तरह से संरक्षित करें। टिन के ढक्कन धो लें और फिर 10-15 मिनट तक उबालें। जल्दी से कच्चे माल को एक गर्म जार में डालें, उस पर उबलता पानी डालें और 2-3 मिनट के लिए भिगोएँ, फिर एक विशेष ढक्कन का उपयोग करके ध्यान से पानी निकाल दें ताकि उत्पाद बाहर न गिरें।
एक जार में फिर से डालें: कॉम्पोट बनाते समय - चीनी की चाशनी को उबालते समय, और खीरे और टमाटर से मैरिनेड बनाते समय - उबलता पानी। 2-3 मिनट के बाद चाशनी या पानी को छान लें। अगली फिलिंग के लिए चाशनी को गर्म करने के लिए रख दें।
तीसरी बार, उबलते सिरप के साथ फल और जामुन डालें, और सब्जियों को नमक, चीनी, मसालों और जड़ी बूटियों से उबलते भरने के साथ डालें। फिर सब्जियों के जार में सिरका डालें, कॉर्क, जार को गर्म करने के लिए कई बार पलट दें और ठंडा होने के लिए उल्टा रख दें।
यह विधि प्लम और आंवले की खाद के लिए अच्छी है (अन्य तरीकों के साथ, वे लंबे समय तक गर्म होने से फट जाते हैं)। ज्यादा देर तक गर्म करने से टमाटर भी फट जाते हैं और खीरा नरम हो जाता है। इस पद्धति के साथ, ऐसे दोष नहीं देखे जाते हैं।
तली हुई सब्जियां
सब्जियों को कच्चा या पहले से पकी हुई, सिकी हुई या दम किया हुआ भूनें। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, कच्ची सब्जियों और सब्जियों के उत्पादों को दो तरह से तला जाता है: मुख्य एक पैन (ट्रे) में या वसा में, जो डूबी हुई सब्जियों के वजन से चार गुना अधिक लिया जाता है।
मुख्य रूप से तलते समय, आलू, सब्जियां और उनसे बने उत्पादों (कटलेट, ज़राज़ी, आदि) को एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में वसा के साथ रखा जाता है, 160-170 ग्राम तक गरम किया जाता है, और क्रस्ट बनने तक तला जाता है; यदि इस समय तक उत्पाद तैयार होने की स्थिति में नहीं आया है, तो इसे स्टोव ओवन में भुना जाता है।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि सब्जियां समान रूप से तली हुई हैं, उन्हें फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर 5 सेमी से अधिक की परत के साथ नहीं रखा जाता है।
वसा में तलना गहरे पैन, स्टीवन या विशेष फ्रायर में किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए, आप प्लग-इन धातु जाल के साथ सॉस पैन या सॉस पैन का उपयोग कर सकते हैं। इस विधि का उपयोग कच्चे आलू को तलने, डंडे या पुआल में काटने, प्याज, छल्ले में काटने और अन्य सब्जियों के लिए किया जाता है। सब्जियों को वसा में डुबोया जाता है, 180-190 तक गरम किया जाता है। भोजन को डुबोते समय और तलते समय, वसा बहुत झाग कर सकता है, इसलिए व्यंजन को उसकी क्षमता का आधा ही वसा से भरें।
सब्जियों को ग्रिड में तलते समय, तैयार सब्जियों के साथ ग्रिड को वसा से हटा दिया जाता है, वसा को निकलने दिया जाता है, जिसके बाद सब्जियों को बेकिंग शीट में स्थानांतरित कर दिया जाता है। यदि सब्जियों को बिना ग्रिड के एक डिश में तला जाता है, तो जब वे तैयार होते हैं, तो उन्हें एक स्लेटेड चम्मच के साथ एक कोलंडर में निकाल दिया जाता है, जो उन व्यंजनों के ऊपर रखा जाता है जहां सब्जियां तली हुई थीं, और जब वसा निकल जाती है, तो वे एक बेकिंग शीट में डाल दें। तैयार सब्जियों को बारीक टेबल नमक के साथ नमकीन किया जाता है।
सब्जियों को संयुक्त, पशु वसा और वनस्पति तेल में तला जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि वनस्पति तेल में सबसे कम धूम्रपान बिंदु होता है और इसे तलने के लिए अपने शुद्ध रूप में उपयोग करने से अक्सर गैली में अत्यधिक धुंआ निकलता है।
पशु वसा(गोमांस और विशेष रूप से भेड़ के बच्चे की चर्बी) का गलनांक अधिक होता है और इस कारण से तले हुए उत्पाद पर जल्दी जम जाते हैं। वनस्पति तेल और पशु वसा (50% चरबी और 50% वनस्पति तेल या 70 और 30%) के मिश्रण को तलने के लिए उपयोग करना बेहतर है।
मक्खनऔर मलाईदार मार्जरीन को तलने के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, क्योंकि इनमें बड़ी मात्रा में नमी होती है और तलते समय बहुत झागदार हो जाते हैं। इसके अलावा, इन उत्पादों में निहित प्रोटीन पदार्थ उच्च तापमान पर जलते हैं, वसा और उत्पाद को दूषित करते हैं।
संरक्षण के लिए मसाले, मसाले और मसाले
मसालों और मसालों का उपयोग घरेलू डिब्बाबंदी में स्वाद, सुगंध और अक्सर तैयार उत्पादों के रंग को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। इनकी मध्यम मात्रा भोजन के स्वाद पर लाभकारी प्रभाव डालती है, और पाचक रसों के स्राव को भी बढ़ाती है, जिससे भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान होता है।
मसालों और मसालों की अत्यधिक खुराक गैस्ट्रिक म्यूकोसा की गंभीर जलन पैदा कर सकती है। इसलिए, मसालों, मसालों और मसालों का उपयोग करते समय मध्यम होने की सलाह दी जाती है।
नमक स्वस्थ शरीर के लिए आवश्यक मुख्य मसाला है और इसका उपयोग अक्सर घर पर उत्पादों की तैयारी में किया जाता है।
सिरकायह डिब्बाबंदी में भी एक अनिवार्य घटक है। सबसे आम प्रकार के सिरका टेबल वाइन, फ्लेवर्ड तारगोन, अंगूर, सेब आदि हैं।
ज्यादातर मामलों में, सबसे सफल, जो उत्पाद को कोई अतिरिक्त स्वाद नहीं देता है, शराब सिरका है।
अक्सर, पानी से पतला सिंथेटिक एसिटिक एसिड (एसिटिक एसेंस) "सिरका" नाम से बेचा जाता है।
"फ्लेवर्ड" लेबल वाले सभी प्रकार के सिरका कुछ सिंथेटिक एडिटिव्स के साथ सिंथेटिक सिरका होते हैं।
सिरका को एक कांच के कंटेनर में कसकर बंद ढक्कन के साथ 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।
नींबू एसिड यह गंधहीन है, और इसलिए इसका उपयोग उन उत्पादों को तैयार करते समय करने की सिफारिश की जाती है जिनका स्वाद सिरका की गंध से मेल नहीं खाता है: कॉम्पोट्स, जेली, आदि।
कालातथा सफ़ेद मिर्चएक चढ़ाई उष्णकटिबंधीय झाड़ी के सूखे बीज, परिपक्वता के विभिन्न चरणों में एकत्र किए जाते हैं। वे रंग, तीखेपन और गंध की तीक्ष्णता में एक दूसरे से भिन्न होते हैं (काला अधिक जलता है)।
उत्पादों की कटाई करते समय, मटर और जमीन दोनों के रूप में काली मिर्च का उपयोग किया जाता है। उत्तरार्द्ध, लंबे समय तक भंडारण के दौरान, जल्दी से अपने पोषण गुणों को खो देता है, इसलिए काली मिर्च को आवश्यकतानुसार पीसने की सिफारिश की जाती है।
इसका उपयोग अचार बनाने, अचार बनाने, अचार बनाने आदि के लिए किया जाता है।
सारे मसाले
बाहरी रूप से काले जैसा दिखता है और गहरे भूरे रंग का मटर है। इसमें एक मजबूत सुखद सुगंध और अपेक्षाकृत कम तीखापन है।
विभिन्न प्रकार की होम कैनिंग में उपयोग किया जाता है।
लाल मिर्च एक शाकाहारी पौधे का फल है जो दिखने में एक बड़ी फली जैसा दिखता है। इसमें कई विटामिन होते हैं, विशेष रूप से विटामिन सी में, विटामिन सामग्री में नींबू को भी पार कर जाता है।
एक विशेष पदार्थ की मात्रा के आधार पर - कैप्साइसिन - जो लाल मिर्च को तीखापन और तीखापन देता है, मीठी मिर्च (पपरिका) और कड़वी मिर्च को प्रतिष्ठित किया जाता है।
लाल शिमला मिर्चएक बड़ा, मांसल फल है।
फल तेज मिर्चएक लम्बी आकृति है। इसके तीखे स्वाद और तीखेपन के मामले में इसकी तुलना केवल काली मिर्च से की जा सकती है। पाउडर के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
बे पत्ती एक महान लॉरेल के सूखे पत्ते हैं, जिनमें उच्च सुगंधितता होती है। तेज पत्ते का मुख्य उद्देश्य भोजन को बिना तीखेपन या कड़वाहट के स्वाद देना है।
तेज पत्ते की अधिकता पकवान के स्वाद को बदतर के लिए बदल देती है, जिससे यह बहुत तीखी गंध देता है।
खाना बनाते समय, इसे अंत में जोड़ा जाता है, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ यह कड़वा स्वाद देता है।
गहरे लाल रंगलौंग के पेड़ की सूखी खुली फूल कलियाँ हैं।
लौंग की विशिष्ट सुगंध इसमें निहित मूल्यवान आवश्यक तेलों के कारण होती है।
इसका उपयोग अचार बनाने, नमकीन बनाने और अन्य प्रकार की डिब्बाबंदी के लिए किया जाता है।
कोलुरिया।कोल्युरी की महक लौंग की महक के करीब होती है।
घरेलू डिब्बाबंदी में लौंग के स्थान पर सूखे जड़ों के चूर्ण के रूप में इसका प्रयोग किया जाता है।
दालचीनीऊपर की परत से छिलका है और दालचीनी के पेड़ के अंकुर की सूखी छाल है। इसका उपयोग पाउडर या टुकड़ों के रूप में किया जाता है।
होम कैनिंग के लिए, इसका उपयोग मैरिनेड, जैम, कॉम्पोट्स आदि के स्वाद के लिए किया जाता है।
केसरक्रोकस के फूलों के सूखे वर्तिकाग्र होते हैं और एक विशिष्ट सुगंध होती है।
इसका उपयोग स्वाद और रंग देने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।
जायफल। जायफल के बीज, छिलका और सुखाया हुआ।
इसमें बहुत तेज और जलती हुई स्वाद और सुगंध है।
वेनिला और वैनिलिन। पहला एक उष्णकटिबंधीय आर्किड का फल है, जो दिखने में बहुत सुगंधित छोटे बीजों के साथ एक फली जैसा दिखता है।
वैनिलिन एक सिंथेटिक पाउडर है जो वैनिला का विकल्प है।
इसका उपयोग उन फलों और जामुनों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है जिनकी खुद की एक कमजोर सुगंध होती है (उदाहरण के लिए, चेरी जैम)।
अतिरिक्त वेनिला और वैनिलिन उत्पाद को कड़वा स्वाद देता है।
अदरक ।उष्णकटिबंधीय अखरोट की जड़, खुली और सूख गई।
इसका उपयोग कुचल के रूप में किया जाता है और इसमें सुखद गंध और जलन का स्वाद होता है।
दिल।रोसेट चरण में युवा पौधों का उपयोग सलाद, सूप, मांस, मछली, मशरूम और सब्जी व्यंजनों के लिए सुगंधित मसाला के रूप में किया जाता है।
बीज निर्माण के चरण में वयस्क पौधों का उपयोग मुख्य प्रकार के मसाले के रूप में खीरे, टमाटर और सौकरकूट को अचार बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है।
पुदीनाइसकी सुखद सुगंध और ताज़ा स्वाद के कारण घरेलू तैयारी में काफी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
क्वास के निर्माण में मछली, मांस, सब्जियों की तैयारी में पुदीना मिलाया जाता है। ताजा और सूखे दोनों तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है।
धनियाहरे धनिये के पौधे के सूखे बीज हैं।
अचार बनाने, सिरका बनाने आदि में उपयोग किया जाता है।
तुलसीविभिन्न रंगों के साथ एक नाजुक सुगंध है।
इसका उपयोग ताजा और सूखे रूप में सब्जी मैरिनेड में बिछाने के लिए किया जाता है।
नागदौना- एक ही नाम के शाकाहारी पौधे के सूखे तने और पत्ते।
इसका उपयोग नमकीन बनाने, अचार बनाने आदि के लिए किया जाता है।
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