घर पर खीरे का अचार कैसे बनाएं: रेसिपी, तैयारी

मसालेदार खीरे एक मूल रूसी क्षुधावर्धक हैं, जिसके बिना एक भी दावत नहीं चल सकती। और वे अपने तीखे स्वाद और मसालेदार सुगंध के साथ रोजमर्रा के भोजन को पूरी तरह से पूरक करते हैं। उनका उपयोग साइड डिश के रूप में और कई पसंदीदा व्यंजनों के लिए एक अनिवार्य सामग्री के रूप में किया जाता है। क्या विनिगेट्स, अचार या नए साल के सलाद ओलिवियर के बिना हमारे शीतकालीन मेनू की कल्पना करना संभव है? सर्दियों के लिए अचार को बंद करने के तरीके के बारे में प्रत्येक गृहिणी के अपने व्यंजन और रहस्य हैं ताकि वे कुरकुरे, मजबूत और स्वादिष्ट हों।

ज़ेलेंटी (भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले "दूध" पकने के अपरिपक्व फल) तथाकथित "रूसी शर्ट" में नमकीन बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं - काफी घने छिलके के साथ, काले या सफेद स्पाइक्स के साथ दुर्लभ बड़े ट्यूबरकल के साथ कवर किया गया। इनमें "साल्टिंग", "नेज़िंस्की", "फीनिक्स", आदि जैसी प्रसिद्ध किस्में शामिल हैं। नमकीन और अचार बनाने के दौरान उच्च गुणवत्ता डच या जर्मन "शर्ट" के मालिकों द्वारा भी प्रदर्शित की जाती है - छोटे और अधिक बार स्थित ट्यूबरकल के साथ -पिंपल्स, पूरी सतह पर घनी यौवन। खीरे को उठाते और धोते समय बड़ी संख्या में कांटों के टूटने के कारण छिलके-नलिकाओं में कई सूक्ष्म छिद्र दिखाई देते हैं। उनके माध्यम से, नमकीन तेजी से प्रवेश करती है, और खीरे अधिक समान रूप से नमकीन होते हैं।

घने यौवन साग की कटाई करते समय, आप उन्हें आधार पर नहीं काट सकते हैं और कम मात्रा में मसाले और मसाले ले सकते हैं।

अब खीरे की कई किस्में और संकर हैं जो विशेष रूप से प्रसंस्करण और अचार बनाने, डिब्बाबंदी या सार्वभौमिक उद्देश्यों के लिए पैदा की जाती हैं। घर और औद्योगिक संरक्षण के लिए, वे आमतौर पर छोटे साग लेते हैं जो जार में अच्छी तरह से फिट होते हैं। कुछ गृहिणियां बहुत छोटे अचार (3-5 सेमी) या खीरा (समूह I - 5.1-7 सेमी, समूह II - 7.1-9 सेमी) बंद कर देती हैं - बच्चे विशेष रूप से ऐसे खीरे पसंद करते हैं। जो लोग मीठा (सलाद) पसंद करते हैं, लेकिन बड़े फल वाले विकल्प, जैसे कि ज़ोज़ुल्या एफ 1, या तो खीरे को उगाने से पहले चुनते हैं, या उन्हें जार में डालने से पहले टुकड़ों में काट लेते हैं।

अचार के लिए खीरा तैयार करना

संरक्षण के लिए, ताजे चुने हुए साग का उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आप उन्हें कुछ दिनों के बाद ही बंद करने की योजना बनाते हैं, तो आपको रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता है। जितनी देर तक वे संग्रहीत होते हैं, उन्हें नमकीन बनाने या अचार बनाने से पहले उतनी ही देर तक भिगोना चाहिए।

पहले कटी खीरे की फसल छाँटना और त्यागनासभी अतिवृद्धि और अधिक पके, खराब और क्षतिग्रस्त नमूने। आकार और रूप में उपयुक्त ज़ेलेंटी को अच्छी तरह से धोया जाता है, धूल, गंदगी और मोम जमा से साफ किया जाता है। फिर वे इसे एक बड़े कंटेनर में डालते हैं, ठंडे पानी से डालते हैं और इसे कई घंटों तक (आकार और ताजगी के आधार पर 2-3 से 8-10 तक) खड़े रहने देते हैं। मे बया शोषणपानी को कई बार बदला जाता है, साग को धोकर और ऊपर से फूलों के सूखे अवशेषों को हटा दिया जाता है। बहुत से लोग इस सवाल से चिंतित हैं कि क्या कड़वे खीरे को नमक करना संभव है। अनुभवी गृहिणियों का दावा है कि यह काफी है, क्योंकि भिगोने पर ककड़ी की कड़वाहट गायब हो जाती है, खासकर यदि आप पहले डंठल या उन जगहों को काटते हैं जहां वे आधार के हिस्से के साथ टूट जाते हैं।

ककड़ी संरक्षण बहुत ही मकर है। ताकि अचार के साथ जार बादल न बनें और विस्फोट न करें, कुछ सलाह देते हैं कि चंद्र कैलेंडर के अनुसार अनुकूल दिनों में कटाई पर काम करें: मेष राशि के संकेतों से गुजरने के दौरान घटते चंद्रमा पर (चरण 3-4 में) , वृष, सिंह, धनु और मकर। एक मत यह भी है कि मासिक धर्म के दौरान महिलाओं को डिब्बाबंदी में नहीं लगाना चाहिए। आप ऐसी सलाह और संकेत सुन सकते हैं, लेकिन, किसी भी मामले में, कब बेहतर है और खीरे को सही तरीके से कैसे अचार करना है - हर कोई अपने दम पर फैसला करता है।

तैयारी के महत्वपूर्ण चरणों को भी माना जाता है धड़ा चयननमकीन और आवश्यक सामग्री के लिए। पुराने दिनों में, खीरे को विशेष रूप से अनारक्षित ओक के बैरल या टब में नमकीन किया जाता था। अब, हर कोई इस तरह की विलासिता को बर्दाश्त नहीं कर सकता है: बैरल ढूंढना लगभग असंभव है, और उन्हें शहर के अपार्टमेंट में स्टोर करना बहुत सुविधाजनक नहीं है, इसलिए गृहिणियां, बड़ी मात्रा में रिक्त स्थान के साथ, ज्यादातर तामचीनी पैन या प्लास्टिक की बाल्टी के साथ प्रबंधन करती हैं, और में ज्यादातर मामलों में वे तुरंत कांच के जार का उपयोग करते हैं।

अचार का एक बैरल अक्सर नदी के तल में उतारा जाता था और केवल वसंत ऋतु में ही निकाला जाता था। ठंडे तापमान पर लंबे समय तक नमकीन स्वाद और सुगंध के साथ-साथ अवर्णनीय कुरकुरेपन प्रदान करता है।

दूसरा सबसे महत्वपूर्ण घटक (खीरे के बाद) नमक है। संरक्षण में, इसका उपयोग करने के लिए प्रथागत है स्टोन फूड मोटे, आयोडीन युक्त नमक नहीं। कुछ लोग सोचते हैं कि मोटे तौर पर पिसा हुआ समुद्री नमक रिक्त स्थान को अच्छा स्वाद देता है, लेकिन यह एक विवादास्पद बिंदु है: आप खुराक के साथ अनुमान नहीं लगा सकते हैं, क्योंकि आपको इसे पारंपरिक एक से अधिक डालने की आवश्यकता है (उसी समय, समुद्री नमक) बहुत अधिक महंगा है)। पानी की गुणवत्ता भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। अगर हाथ में कोई कुआं या झरना नहीं है, तो कुछ शुद्ध करने की जरूरत है।

शेष अवयवों में से, प्रारंभिक तैयारी की भी आवश्यकता होती है। लहसुन,सागतथा शिमला मिर्च. लहसुन लौंग को छीलकर टुकड़ों में काट दिया जाता है, डिल और सभी प्रकार की पत्तियों (हॉर्सरडिश, ब्लैककरंट, चेरी, तारगोन, ओक) - धोया जाता है, और यदि वांछित है, तो उबलते पानी से भी स्केल किया जाता है; मिर्च को धोया और काटा जाता है: बल्गेरियाई को बीज से साफ किया जाता है, आमतौर पर कड़वा नहीं होता है।

खीरे की कटाई के लिए सबसे लोकप्रिय रेसिपी

आप खीरे का अचार बना सकते हैं ठंडा रास्ता: लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया में किण्वन द्वारा, और गर्म रास्ताउबलते पानी डालना। ठंडा अचार निश्चित रूप से स्वास्थ्यवर्धक होता है, लेकिन पकाने में अधिक समय लगता है। गर्म तेज होता है, लेकिन यह अक्सर एक अतिरिक्त परिरक्षक (सिरका) का उपयोग करता है, अर्थात खीरे वास्तव में अचार होते हैं।

एक स्वस्थ आहार के समर्थक स्टोर-खरीदे गए (9%) सिरका को प्राकृतिक: सेब, अंगूर, आदि के साथ सफलतापूर्वक बदल देते हैं, लेकिन इसे 1.5 गुना अधिक जोड़ते हैं। हम आपको चरण-दर-चरण खाना पकाने की तकनीक के साथ सबसे लोकप्रिय और सरल व्यंजनों की पेशकश करते हैं।

खीरा ठंडे तरीके से पकाया जाता है, किण्वित होने पर, सभी पोषक तत्वों को बरकरार रखता है और हल्का खट्टा हो जाता है।

सर्विंग्स / वॉल्यूम: 2-3 लीटर जार

सामग्री:

• ताजा खीरे - 2 किलो;
• सेंधा नमक - 90-120 ग्राम;
• पानी - 1.5-2 एल;
• डिल, छतरियां - 3 पीसी ।;
• लहसुन - 3-6 लौंग;
• चेरी का पत्ता, ब्लैककरंट, ओक - 3 पीसी ।;
• सहिजन, पत्ते या जड़ (टुकड़ों में) - 3 पीसी।

तकनीकी खाना बनाना:

1. तैयार कंटेनर के नीचे, उदाहरण के लिए, तीन-लीटर जार, पत्तियों के साथ पंक्तिबद्ध होता है, डिल और कटा हुआ लहसुन जोड़ा जाता है।
2. समानांतर में, प्रति लीटर पानी में 60 ग्राम नमक की दर से एक नमकीन तैयार किया जाता है।
3. जार खीरे से भरा होता है, पहले ठंडे पानी में 3-6 घंटे के लिए भिगोया जाता है। नीचे की पंक्ति आमतौर पर सबसे बड़े खीरे से बनाई जाती है, उन्हें लंबवत रखकर, एक दूसरे के करीब। बाकी को सुविधाजनक के रूप में रखा गया है।
4. भरे हुए कंटेनर को नमकीन के साथ डाला जाता है - कमरे के तापमान पर या थोड़ा गर्म (35-40 ℃ से अधिक नहीं)। वार्म फिलिंग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि को उत्तेजित करता है, जो किण्वन की शुरुआत को तेज करता है।
5. जार ढक्कन या धुंध की परत से ढका हुआ है; एक विस्तृत गर्दन वाले कंटेनरों में, सामग्री को एक सपाट प्लेट के साथ कवर किया जाता है और उस पर एक छोटा सा दमन रखा जाता है ताकि खीरे पूरी तरह से नमकीन पानी से ढके हों।
6. वर्कपीस को कमरे के तापमान पर 3-4 दिनों के लिए रखा जाता है। फिर गहन किण्वन की प्रक्रिया को बाधित करना आवश्यक है, अन्यथा खीरे खट्टे हो सकते हैं, नरम हो सकते हैं और अपना कुरकुरापन खो सकते हैं। ऐसा करने के लिए, खीरे के साथ कंटेनर को ठंडे कमरे में हटा दिया जाता है या गर्मी उपचार किया जाता है: नमकीन को तामचीनी पैन में डाला जाता है और 5 मिनट के लिए उबाला जाता है, खीरे को गर्म पानी से धोया जाता है, उबलते नमकीन के साथ डाला जाता है (यदि यह पर्याप्त नहीं है, आप उबलते पानी डाल सकते हैं); जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है और 12-15 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें तुरंत भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।

ठंडी नमकीन और बिना हीट ट्रीटमेंट के इस्तेमाल करने पर खीरे का अचार बनने में करीब एक महीने का समय लगेगा। आप इस तरह से अचार वाले खीरे को बिना नसबंदी के नायलॉन के ढक्कन के नीचे जार में या तहखाने में एक बड़े कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं। और कीटाणुरहित और भली भांति बंद जार को पेंट्री या किचन कैबिनेट में रखना सुविधाजनक होता है, जहां उन्हें सामान्य तापमान पर भी सुरक्षित रूप से संरक्षित किया जाएगा।

पुराने व्यंजनों में छोटे तरबूजों के साथ बैरल में खीरे का अचार बनाने की सिफारिशें हैं। कई गृहिणियां मसालेदार खीरे और हरे या भूरे टमाटर भी बनाती हैं।

यह शायद सबसे आसान नुस्खा है जिसमें कई भिन्नताएं हैं। त्वरित गर्मी उपचार के साथ खीरे बहुत तेजी से पक जाते हैं और कुरकुरे रहते हैं, और मसालों और मसालों के विभिन्न संयोजन स्वाद और सुगंध के रंगों में विविधता लाने में मदद करते हैं।

सर्विंग्स / वॉल्यूम: 6-7 लीटर जार

सामग्री:

• ताजा खीरे - 5 किलो;
• सेंधा नमक - 120-150 ग्राम;
• पानी - 3 एल;
• डिल, छाते - 6-7 टुकड़े;
• बल्गेरियाई काली मिर्च - 3-4 पीसी ।;
• गर्म मिर्च - 1-6 पीसी। (आकार के आधार पर);
• लहसुन - 6-7 लौंग;
• चेरी का पत्ता, ब्लैककरंट - 6-7 पीसी ।;
• सहिजन का पत्ता - 3 पीसी।

तकनीकी खाना बनाना:

1. मानक तैयारी के बाद, खीरे को जार में रखा जाता है, जिसके तल पर पत्ते, डिल, काली मिर्च और लहसुन रखे जाते हैं।
2. गर्म पानी में नमक डालकर नमकीन तैयार करें, उबाल लेकर 2-3 मिनट तक उबालें, ताकि नमक पूरी तरह से घुल जाए।
3. भरे हुए जार को उबलते नमकीन के साथ डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 5-7 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है। उबलते पानी में, अधिकांश बैक्टीरिया मर जाते हैं, और खीरे किण्वित नहीं होते हैं, लेकिन केवल नमक बाहर निकलते हैं। आप इन्हें हल्का नमकीन बनाकर कुछ ही घंटों में खाना शुरू कर सकते हैं।
4. लंबे समय तक भंडारण के लिए, वर्कपीस को या तो ठंडे स्थान पर हटा दिया जाता है या नमकीन पानी निकाला जाता है, उबाल लाया जाता है और खीरे को फिर से भर दिया जाता है। जार को दूसरी फिलिंग के तुरंत बाद या अतिरिक्त स्टरलाइज़ेशन/पाश्चुरीकरण के बाद उबलते/गर्म पानी के बर्तन में या ओवन में सील किया जा सकता है।
5. कॉर्क वाले जार को उल्टा कर दिया जाता है, एक पुराने कंबल में लपेटा जाता है और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर सामान्य परिस्थितियों में संग्रहीत।

गर्म मसालेदार खीरे एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में अच्छे होते हैं और विभिन्न व्यंजनों में जोड़ने के लिए उपयुक्त होते हैं, क्योंकि उनमें अतिरिक्त एसिड नहीं होता है।

वीडियो

हमने खीरे के अचार के लिए कुछ और दिलचस्प वीडियो व्यंजनों को उठाया - सरसों के साथ, वोदका के साथ और चिली केचप के साथ:

कई वर्षों तक उन्होंने यूक्रेन में प्रमुख सजावटी पौधों के साथ एक टेलीविजन कार्यक्रम के संपादक के रूप में काम किया। डाचा में, सभी प्रकार के कृषि कार्यों में, वह कटाई पसंद करती है, लेकिन इसके लिए वह नियमित रूप से खरपतवार, काट, सौतेला बच्चा, पानी, टाई अप, पतला आउट इत्यादि के लिए तैयार है। मुझे विश्वास है कि सबसे स्वादिष्ट सब्जियां और फल हैं स्वयं विकसित!

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ह्यूमस और कम्पोस्ट दोनों ही जैविक खेती का आधार हैं। मिट्टी में इनकी मौजूदगी से उपज में काफी वृद्धि होती है और सब्जियों और फलों के स्वाद में सुधार होता है। गुणों और उपस्थिति के मामले में, वे बहुत समान हैं, लेकिन उन्हें भ्रमित नहीं होना चाहिए। ह्यूमस - सड़ी हुई खाद या पक्षी की बूंदें। खाद - विभिन्न मूल के सड़े हुए कार्बनिक अवशेष (रसोईघर से खराब भोजन, सबसे ऊपर, मातम, पतली टहनियाँ)। ह्यूमस को बेहतर उर्वरक माना जाता है, खाद अधिक सुलभ है।

टमाटर में लेट ब्लाइट से कोई प्राकृतिक सुरक्षा नहीं होती है। यदि देर से तुषार का हमला होता है, तो कोई भी टमाटर मर जाता है (और आलू भी), कोई फर्क नहीं पड़ता कि किस्मों के विवरण में क्या कहा गया है ("देर से तुषार प्रतिरोधी किस्में" सिर्फ एक विपणन चाल है)।

ह्यूमस - सड़ी हुई खाद या पक्षी की बूंदें। इसे इस तरह तैयार किया जाता है: खाद को ढेर या ढेर में ढेर किया जाता है, चूरा, पीट और बगीचे की मिट्टी के साथ मिलाया जाता है। तापमान और आर्द्रता को स्थिर करने के लिए कॉलर को एक फिल्म के साथ कवर किया गया है (सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए यह आवश्यक है)। उर्वरक 2-5 वर्षों के भीतर "पकता है" - बाहरी परिस्थितियों और फीडस्टॉक की संरचना के आधार पर। उत्पादन ताजा पृथ्वी की सुखद गंध के साथ एक ढीला सजातीय द्रव्यमान है।

यह माना जाता है कि कुछ सब्जियों और फलों (खीरे, डंठल अजवाइन, गोभी, मिर्च, सेब की सभी किस्मों) में एक "नकारात्मक कैलोरी सामग्री" होती है, अर्थात पाचन के दौरान उनमें जितनी कैलोरी होती है, उससे अधिक कैलोरी खर्च होती है। दरअसल, भोजन से मिलने वाली कैलोरी का सिर्फ 10-20% ही पाचन क्रिया में खर्च होता है।

खाद - विभिन्न मूल के सड़े हुए कार्बनिक अवशेष। कैसे करें? सब कुछ एक ढेर, एक गड्ढे या एक बड़े बॉक्स में डाल दिया जाता है: रसोई का बचा हुआ, बगीचे की फसलों के शीर्ष, फूल आने से पहले खरपतवार, पतली टहनियाँ। यह सब फॉस्फोराइट के आटे, कभी-कभी पुआल, मिट्टी या पीट के साथ मिलाया जाता है। (कुछ गर्मियों के निवासी विशेष खाद त्वरक जोड़ते हैं।) पन्नी के साथ कवर करें। गर्म होने की प्रक्रिया में, ताजी हवा लाने के लिए ढेर को समय-समय पर हिलाया या छेदा जाता है। आमतौर पर 2 साल के लिए "पकता है" खाद, लेकिन आधुनिक योजक के साथ यह एक गर्मी के मौसम में तैयार हो सकता है।

फूलों की अवधि की शुरुआत में ही औषधीय फूलों और पुष्पक्रमों को इकट्ठा करना आवश्यक है, जब उनमें पोषक तत्वों की मात्रा यथासंभव अधिक हो। फूलों को हाथ से फाड़ा जाना चाहिए, खुरदुरे पेडीकल्स को तोड़ना। एकत्रित फूलों और जड़ी-बूटियों को एक पतली परत में बिखेरते हुए, प्राकृतिक तापमान पर सीधे धूप तक पहुंच के बिना एक ठंडे कमरे में सुखाएं।

बगीचे की स्ट्रॉबेरी की "ठंढ-प्रतिरोधी" किस्मों (अधिक बार बस "स्ट्रॉबेरी") को भी आश्रय की आवश्यकता होती है, जैसे कि सामान्य किस्में (विशेषकर उन क्षेत्रों में जहां बर्फ रहित सर्दियां या ठंढ बारी-बारी से होती हैं)। सभी स्ट्रॉबेरी में सतही जड़ें होती हैं। इसका मतलब है कि आश्रय के बिना, वे जम जाते हैं। विक्रेताओं का आश्वासन कि स्ट्रॉबेरी "ठंढ-प्रतिरोधी", "विंटर-हार्डी", "फ्रॉस्ट को -35 ℃ तक सहन करते हैं", आदि झूठ हैं। बागवानों को याद रखना चाहिए कि अभी तक कोई भी स्ट्रॉबेरी की जड़ प्रणाली को नहीं बदल सका है।

ओक्लाहोमा के किसान कार्ल बर्न्स ने रेनबो कॉर्न नामक रंगीन मकई की एक असामान्य किस्म विकसित की। प्रत्येक सिल पर दाने अलग-अलग रंगों और रंगों के होते हैं: भूरा, गुलाबी, बैंगनी, नीला, हरा, आदि। यह परिणाम सबसे रंगीन साधारण किस्मों के चयन और उनके क्रॉसिंग के कई वर्षों के माध्यम से प्राप्त किया गया था।