सर्दियों के लिए जार में खीरे का अचार कैसे करें

सर्दियों के मौसम में मसालेदार खीरे को मेनू का एक अभिन्न अंग माना जाता है। इस तरह से सब्जियों का संरक्षण उनके लाभकारी गुणों को संरक्षित करने में मदद करता है, जिसके कारण उत्पाद का उच्च मूल्य होता है। आइए क्रम में महत्वपूर्ण पहलुओं पर विचार करें।

1. अचार अच्छी गुणवत्ता का हो, इसके लिए केवल नए फलों का ही उपयोग करें। तथाकथित "पिकुली" को आकार में छोटा माना जाता है - हरे खीरे लगभग 5 सेमी लंबे होते हैं। उनके बाद खीरा होता है, उनकी लंबाई लगभग 7 सेमी होती है। 10-12 सेमी लंबे फल अचार के लिए सबसे अच्छा विकल्प होंगे। , लेकिन वे बहुत सी जगह ले लो, और उन्हें लंबाई में काटना नहीं माना जाता है।
2. अक्सर आप डिब्बाबंद खीरे पा सकते हैं जिन्हें ओक, ब्लैककरंट या चेरी के पत्तों के साथ नमकीन किया जा सकता है। इन पौधों में टैनिन की सामग्री के कारण, खीरे अपनी संरचना को बरकरार रखते हैं, पूरे शेल्फ जीवन के दौरान कुरकुरा और घने रहते हैं।
3. यदि आप विभिन्न प्रकार के अचार वाले खीरे पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं, तो रयाबचिक, व्यज़निकोवस्की, डोलज़िक, नेज़िंस्की, बोर्शचगोव्स्की को वरीयता दें। ऐसे मामलों में जहां भविष्य के लिए सब्जियों को संरक्षित करने का निर्णय लिया जाता है, केवल उन्हीं फलों को चुनें जो खुले मैदान में उगते हैं। ग्रीनहाउस खीरे, बदले में, बेस्वाद और पानीदार होते हैं, वे स्पष्ट रूप से अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।
4. ऐसे मामलों में, जहां, फलों को छांटने के बाद, आपने अतिरिक्त फलों (सूखे, आकार में बड़े) को नहीं निकाला, पूरे जार के लिए 1.5-2% की दर से नमकीन चीनी को नमकीन पानी में मिलाएं। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए ऐसा कदम उठाया जाना चाहिए, जो खीरे को "खट्टा होने" की अनुमति नहीं देगा। एक नियम के रूप में, छोटी सब्जियों (5-10 सेमी) को 6-7% घोल में नमकीन किया जाता है, जबकि बड़े फलों को 8-9% घोल में संरक्षित किया जाता है।
5. चूंकि खीरे में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद नहीं होता है, इसलिए उन्हें सीज़निंग और जड़ी-बूटियों के संयोजन में नमकीन किया जाना चाहिए। इस तरह के कदम से फलों में संतृप्ति बढ़ जाएगी, जिसके कारण बाद वाला फीका नहीं लगेगा। व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के आधार पर, घर के सदस्यों की स्वाद वरीयताओं पर ध्यान केंद्रित करते हुए, मसालों का एक गुलदस्ता स्वयं चुनें। सबसे लोकप्रिय और सिद्ध सीज़निंग हैं धनिया, लहसुन, अजमोद, ऑलस्पाइस (मटर), डिल, अजवाइन, तारगोन, सहिजन, दिलकश।
6. डिब्बाबंद खीरे का स्वाद सीधे तौर पर नमक पर निर्भर करता है। यदि आप पुराने या बासी उत्पादों का उपयोग करते हैं, तो हो सकता है कि दाने पानी में न घुलें। क्रिस्टल, बदले में, दांतों पर चीखना शुरू कर देंगे, उत्पाद के उपयोग की छाप को खराब कर देंगे। खीरे को एक सफेद कोटिंग के साथ कवर किया जाएगा जो मोल्ड की स्थिरता के समान है।

• खीरे (लंबाई 5-7 सेमी) - 2.3 किलो।
• कुचल समुद्री नमक - 160 जीआर।
• चीनी (अधिमानतः चुकंदर) - 155 जीआर।
• साइट्रिक एसिड - 2 पाउच (लगभग 22-25 जीआर।)
• शुद्ध पेयजल - 3.2 लीटर।
• ऑलस्पाइस - 8 मटर
• लहसुन - 8 दांत
• सहिजन के पत्ते, करंट के पत्ते
• अजमोद डिल

1. खीरे को छाँटें, उन्हें आकार और पकने की डिग्री के आधार पर छाँटें, फोम स्पंज से अच्छी तरह धो लें। एक बड़े बेसिन में ठंडा बहता पानी टाइप करें, वहां फलों को 3-4 घंटे के लिए रखें। उसके बाद, दूसरे कंटेनर में बर्फ (अधिमानतः पिघला हुआ) पानी इकट्ठा करें, उसमें खीरे डालें।
2. इस समय, साग का प्रसंस्करण शुरू करें। सभी धूल और विदेशी सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए डिल, अजमोद, करंट और सहिजन के पत्तों को धो लें। सूचीबद्ध सामग्री को एक तौलिये या कागज़ के तौलिये पर रखें और अच्छी तरह से सुखा लें।
3. सोडा के जार को एक सॉस पैन में 5-7 मिनट के लिए उबाल लें। अवधि के अंत में, सूखें और कमरे के तापमान पर हवा में छोड़ दें ताकि अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाए।
4. धुले हुए साग को निष्फल जार के तल पर रखें, नमकीन बनाना शुरू करें। एक ढीली संरचना में समुद्री नमक, दानेदार चीनी (चुकंदर और गन्ना चीनी दोनों की अनुमति है), साइट्रिक एसिड पाउडर मिलाएं। मिश्रण में छना हुआ पानी डालें, बर्तन को स्टोव पर रखें और उबाल आने दें।
5. जब दाने पूरी तरह से घुल जाएं, तो बर्नर बंद कर दें, 10 मिनट प्रतीक्षा करें, फिर इसे फिर से चालू करें। एक घंटे के एक और चौथाई के लिए उबाल लें, फिर स्टोव से हटा दें और थोड़ा ठंडा करें। जार के तल पर कटा हुआ अजमोद और डिल डालें, यहां करंट और ओक के पत्ते भेजें। लहसुन छीलें और लौंग को 2 बराबर भागों में काट लें, कंटेनर में भेज दें।
6. खीरे बिछाएं, उन्हें सुविधाजनक तरीके से व्यवस्थित करें (लंबवत, क्षैतिज रूप से, तिरछे), परिणामस्वरूप नमकीन के साथ फल डालें, इसे ढक्कन के साथ 10 मिनट तक पकने दें, फिर ऊपर रोल करें और जार को उल्टा कर दें। एक तौलिया के साथ कवर करें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें। इसे तहखाने या तहखाने में कम से कम 1 महीने के लिए ले जाएं।

• ताजा खीरे (लंबाई लगभग 7-10 सेमी) - 1.7 किलो।
• ताजा डिल - 1 गुच्छा
• डिल (बीज) - 35 जीआर।
• सहिजन जड़ - 4-6 जीआर।
• जंगली लहसुन - 2 डंठल
• गर्म मिर्च - 3 जीआर।
• बढ़िया भोजन नमक - 155 जीआर।
• शुद्ध पानी - 2 लीटर।

1. खीरे को आकार, आकार और विविधता के आधार पर छाँटें, उन्हें ठंडे पानी से धोएँ, पूरी तरह सूखने के लिए एक तौलिये पर रख दें। बहते पानी को एक कटोरे में डालें, बर्फ के टुकड़े डालें, वहाँ फलों को 6 घंटे के लिए रख दें।
2. जबकि भिगोने का काम चल रहा हो, जार को स्टरलाइज़ करने के लिए आगे बढ़ें। सबसे पहले, उनमें से प्रत्येक को एक सॉस पैन में डालें, पानी डालें और उबाल लें। उसके बाद, सूखा पोंछ लें, नमी वाष्पित होने तक छोड़ दें। जब भिगोने का समय समाप्त हो जाए, तो फलों को हटा दें और "चूतड़" काट लें, बैक्टीरिया को हटाने के लिए उन्हें रसोई के स्पंज से अच्छी तरह धो लें।
3. एक तामचीनी पैन लें, उसमें नमक (भोजन, समुद्र नहीं) डालें, फ़िल्टर किया हुआ पानी डालें। स्टोव पर रखो, उबाल लें ताकि दाने पूरी तरह से घुल जाएं। उसके बाद, धुंध की 3 परतों के माध्यम से पहले से ठंडा नमकीन पास करें।
4. सहिजन की जड़ को छीलकर धो लें और डिल को काट लें। खीरे को जार के तल पर रखें, बारी-बारी से उन्हें मसाले (रेमसन, काली मिर्च, सहिजन, बीज और डिल का एक गुच्छा) के साथ स्थानांतरित करें।
5. नमकीन को कंटेनर में डालें, प्रेसिंग सर्कल और उत्पीड़न डालें। लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू करने और चिह्नित करने के लिए जार को 1 सप्ताह के लिए गर्म स्थान पर ले जाएं। निर्दिष्ट अवधि के बाद, परिणामस्वरूप फोम, फिल्म और मोल्ड को हटा दें, अधिक नमकीन पानी जोड़ें।
6. रचना को अद्यतन करने के बाद, कंटेनर को एक अंधेरी और ठंडी जगह पर ले जाएं, फलों को अच्छी तरह से नमकीन किया जाना चाहिए। इसी समय, हर दिन फफूंदीदार संरचनाओं को हटाना और उत्पीड़न को धोना न भूलें।
7. अचार बनाने के करीब 1 हफ्ते बाद खीरे को जार से निकाल कर ठंडे फिल्टर (!) पानी में धो लें। अब नए (बाँझ) कंटेनरों में रखें, उस नमकीन पानी से भरें जिसमें प्रारंभिक संरक्षण किया गया था (पहले इसे कपास-धुंध फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए)।
8. जब सभी खीरे और मसाले ढेर हो जाएं, तो जार को साफ ढक्कन से बंद कर दें। कमरे के तापमान पर एक विस्तृत सॉस पैन में पानी डालें, वहां एक जार / जार डालें, इसे स्टोव पर भेजें। कांच के कंटेनर को टूटने से बचाने के लिए, तवे के तल पर लकड़ी का एक टुकड़ा या कपड़े का एक टुकड़ा रखने की सिफारिश की जाती है।
9. जब रचना उबलने लगे, तो समय पर ध्यान दें, आधे घंटे के बाद, खीरे को स्टोव से हटा दें, जार को टिन के ढक्कन के साथ कॉर्क करें। कंटेनरों को उल्टा कर दें, ठंडा करें, फिर लंबी अवधि के भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर ले जाएं।

• छोटे फल वाले खीरे - 1.8 किग्रा।
• ताजा डिल - 1 गुच्छा
• लहसुन - 5 दांत
• लाल मिर्च (जमीन) - 2 जीआर।
• सहिजन जड़ - 5 जीआर।
• काले करंट (पत्ते या फल) - 5/10 जीआर।, क्रमशः
• तारगोन (पत्ते) - 4 जीआर।
• बढ़िया समुद्री नमक - 160 जीआर।
• पीने का पानी - 2.3-2.5 लीटर।

1. एक मोटी दीवार वाले सॉस पैन में समुद्री नमक डालें, पानी डालें, कंटेनर को मध्यम आँच पर रखें और मिश्रण को उबाल लें। जब पहले बुलबुले दिखाई दें, तो बिजली बंद कर दें, रचना को तब तक उबालें जब तक कि क्रिस्टल पूरी तरह से भंग न हो जाए, फिर स्टोव से हटा दें और ठंडा करें। परिणामस्वरूप नमकीन को कई परतों में मुड़े हुए धुंध के कपड़े के माध्यम से पास करें, 1 घंटे प्रतीक्षा करें।
2. खीरे को छाँटें, नमूनों को संरक्षण के लिए लगभग 9-10 सेमी लंबा छोड़ दें। उन्हें नल के नीचे धो लें, फिर उन्हें बेसिन में भेज दें और बर्फ के पानी में भिगो दें (पकड़ने का समय लगभग 3-5 घंटे है)। निर्दिष्ट अवधि के बाद, फलों को फिर से धो लें, "चूतड़" काट लें।
3. सोआ को छीलकर मध्यम टहनियों में काट लें, लहसुन की कलियों को 2 बराबर भागों में काट लें। मसाले को कंटेनर के तल पर रखें, यहां लाल पिसी हुई काली मिर्च, करंट बेरीज या पत्ते, सहिजन, तारगोन डालें।
4. जार की पूरी गुहा पर खीरे को लंबवत तरीके से बिछाएं, खारा घोल डालें, नायलॉन का ढक्कन बंद करें। कंटेनरों को 2 सप्ताह के लिए गर्म स्थान पर ले जाएं, किण्वन समाप्त होने की प्रतीक्षा करें।
5. फिल्म और मोल्ड को हटा दें, ऊपर से नमकीन पानी डालें, गर्दन से 3-4 सेंटीमीटर पीछे हटें। जार को सॉस पैन में डालें, पानी डालें, ढक्कन के साथ लगभग एक चौथाई घंटे तक उबालें। उसके बाद, तुरंत रोल करें, बर्तन को उल्टा कर दें, ठंडा करें। इसे 2 महीने के लिए बेसमेंट या सेलर में ले जाएं।

• टमाटर - 10 पीसी। मध्यम आकार
• खीरे - 0.7 किग्रा।
• जमीन नमक - 40 जीआर।
• दानेदार चीनी - 110 जीआर।
• सहिजन के पत्ते - 5 पीसी।
• डिल - 0.5 गुच्छा
• अजमोद - 0.5 गुच्छा
• गरमा गरम काली मिर्च - 1 पोड
• लहसुन - 0.5 सिर
• बे पत्ती - 3 पीसी।
• करंट पत्ता - 5 पीसी।
• सुगंधित लौंग - 4 सितारे
• काली मिर्च (मटर) - 5 पीसी।

1. टमाटर को ठंडे पानी से धो लें, किचन स्पंज से पोंछ लें, तौलिये से सुखा लें। छिलका हटाने के बाद, मांस की चक्की से गुजरें। परिणामस्वरूप दलिया को एक मोटे तले वाले पैन में भेजें, स्टोव पर रखें, कम गर्मी पर लगभग आधे घंटे तक उबालें (उबालें नहीं)।
2. जार तैयार करें: उन्हें सोडा से धो लें, फिर 7 मिनट तक उबालें, सुखाएं। खीरे को बर्फ के कटोरे में भिगोएँ, अधिमानतः पिघला हुआ पानी, 5 घंटे के लिए छोड़ दें। इस अवधि के बाद, सिरों को काट लें, एक तौलिया से पोंछ लें।
3. डिल, अजमोद, सहिजन और करंट के पत्तों को धो लें, लहसुन को छीलकर स्लाइस में काट लें। साग को एक बाँझ जार के नीचे भेजें, लौंग, मटर और गर्म मिर्च, तेज पत्ता डालें।
4. टमाटर के रस में चीनी और नमक मिलाएं, क्रिस्टल के पूरी तरह से घुलने तक प्रतीक्षा करें। परिणामी मिश्रण के साथ खीरे को उबलते पानी के साथ 2: 1 के अनुपात में डालें। जार को पैन में भेजें और स्टोव पर रखें, 10 मिनट तक उबालें। इसके बाद, कंटेनरों को टिन के ढक्कन से पेंच करें, ठंडा करें और लंबी अवधि के भंडारण के लिए स्थानांतरित करें।

किसी भी अन्य व्यवसाय की तरह, खीरे के संरक्षण में कई विशेषताएं हैं जिन्हें बिना किसी असफलता के ध्यान में रखा जाना चाहिए। मुख्य नियम जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए वह है नमकीन की सही तैयारी, जो पूरे पकवान के लिए टोन सेट करती है।

वीडियो: सर्दियों के लिए मसालेदार खीरे के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा