घर पर मांस कैसे धूम्रपान करें
मांस व्यंजन के बिना उत्सव की दावत की कल्पना करना मुश्किल है। आप घर पर मांस के धूम्रपान में महारत हासिल करने की कोशिश कर सकते हैं, ताकि मेहमान और आप दोनों ही इलाज से संतुष्ट हों। बेशक, बाजारों और दुकानों में व्यंजन बेचे जाते हैं, लेकिन अपने हाथों से तैयार किए गए व्यंजनों को अधिक सम्मान मिलता है। घर का बना स्मोक्ड मांस उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है, मालिक पूरी प्रक्रिया को पूरी तरह से नियंत्रित कर सकता है।
यह लेख उन लोगों के लिए उपयोगी होगा जो पहली बार कुछ धूम्रपान करने की कोशिश करना चाहते हैं। अनुभवी और अनुभवी धूम्रपान करने वालों को यहां अपने लिए कुछ नया खोजने की संभावना नहीं है।
सबसे पहले, आपको यह समझने की जरूरत है कि गर्म और ठंडे धूम्रपान तकनीक में काफी भिन्न होते हैं। तदनुसार, उन्हें स्मोकहाउस की आवश्यकता होती है जो डिजाइन में भिन्न होते हैं। लेकिन कभी-कभी सार्वभौमिक (दो-मोड) डिवाइस भी होते हैं; वे अक्सर कारखाने से बने होते हैं।
गर्म धूम्रपान करने वाला
ठंडे धूम्रपान की तुलना में गर्म धूम्रपान आसान है, और इसे तात्कालिक साधनों का उपयोग करके व्यवस्थित किया जा सकता है जो कोई भी मालिक अपने खलिहान या देश के घर में आसानी से पा सकता है। उदाहरण के लिए, एक पुरानी बाल्टी लगभग हमेशा मिल सकती है। यदि आपको अधिक मात्रा की आवश्यकता है, तो आप एक पुराना लोहे का बैरल या रेफ्रिजरेटर का मामला ले सकते हैं। सभी मामलों में, इस तरह के एक अचानक धूम्रपान कक्ष को केवल आग (अलाव, बारबेक्यू, गैस या लकड़ी के स्टोव) में डाल दिया जाता है और भोजन से भरा होता है। यहाँ कुछ उदाहरण हैं।
एक साधारण बाल्टी के रूप में एक स्मोकहाउस (हालांकि फोटो में एक मछली है, लेकिन अर्थ वही है):
अंदर, बाल्टी में एक जाली होनी चाहिए, जिस पर भोजन रखा जा सके।
और यहाँ बैरल से स्मोकहाउस है:
ग्रेट्स या क्रॉसबार भी हैं जिन पर आप धूम्रपान करने के लिए मांस लटका सकते हैं।
यहां एक लोकप्रिय समाधान है जो आपको रसोई में सीधे मांस धूम्रपान करने की अनुमति देता है, और साथ ही पूरे अपार्टमेंट को धुएं से भरने से डरो मत:
यह एक टाइट-फिटिंग ढक्कन वाला एक धातु का डिब्बा है, जो अतिरिक्त धुएं को हटाने के लिए पानी की सील और एक पाइप से सुसज्जित है।
ठंडा धूम्रपान करने वाला
जैसा कि आप देख सकते हैं, आप केवल आधे घंटे में मांस के गर्म धूम्रपान को व्यवस्थित कर सकते हैं, खासकर एक बाल्टी में। स्मोकहाउस में ठंडे तरीके से मांस धूम्रपान करना अधिक कठिन होगा। इसकी ख़ासियत यह है कि धूम्रपान कक्ष में धुआं ठंडा होना चाहिए। वहां का तापमान कमरे के तापमान से अधिक नहीं होना चाहिए। इसलिए, आप स्मोकहाउस को सीधे आग में नहीं डाल सकते! धुएं को ठंडा करने के लिए विभिन्न तरीकों को लागू करना आवश्यक है।
यहाँ, उदाहरण के लिए, एक पाइप से एक लंबी चिमनी के साथ एक बैरल से एक हस्तशिल्प स्मोकहाउस है:
यहाँ एक और विकल्प है; यहाँ चिमनी जमीन में खोदी गई खाई है:
कारखाने से बने स्मोकहाउस हैं जिन्हें दुकानों में खरीदा जा सकता है। उन्हें केवल धुएं को ठंडा करने के लिए अनुकूलित किया जाता है। आप ऐसे उपकरणों का उपयोग शहर के अपार्टमेंट में भी कर सकते हैं, क्योंकि डिवाइस एक पाइप से लैस है जिसके माध्यम से खिड़की के माध्यम से अतिरिक्त धुआं हटाया जा सकता है।
और आप एक धूम्रपान जनरेटर भी खरीद सकते हैं (या) - एक उपकरण जो ठंडा धुआं पैदा करता है। इस धूम्रपान करने वाले को कार्डबोर्ड बॉक्स तक किसी भी चीज़ से बने धूम्रपान कक्ष से जोड़ा जा सकता है!
अक्सर, ऐसे धूम्रपान जनरेटर के संचालन के लिए, एक कंप्रेसर की आवश्यकता होती है, जिसका कार्य धूम्रपान कक्ष में अंदर बने धुएं को मजबूर करना है।
लकड़ी
मांस धूम्रपान करने के लिए, आपको कुछ प्रकार की लकड़ी के चिप्स या चूरा की आवश्यकता होगी। प्रक्रिया की सफलता या असफलता काफी हद तक इसी पर निर्भर करती है।
आप केवल एक ही याद रख सकते हैं, लेकिन सभी प्रकार के धूम्रपान के लिए उपयुक्त एक सार्वभौमिक नुस्खा - एल्डर चिप्स। यह एक क्लासिक माना जाता है।
लोकप्रियता में दूसरे स्थान पर अन्य दृढ़ लकड़ी की लकड़ी है। उदाहरण के लिए, ओक, ऐस्पन, विलो, बीच, और इसी तरह। सन्टी के अपवाद के साथ, लगभग सभी दृढ़ लकड़ी के पेड़ उपयुक्त हैं।
जिनके पास ऐसा अवसर है वे फलों के पेड़ों से चूरा की सराहना करते हैं - सेब, नाशपाती, खुबानी, बेर, और इसी तरह।
धूम्रपान के लिए चूरा अक्सर अपने दम पर बनाने की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि वे दुकानों में बेचे जाते हैं, पहले से ही विभिन्न आकारों के सुविधाजनक बैग में पैक किए जाते हैं।
और अंत में, याद रखने के लिए एक और नियम: शंकुधारी लकड़ी का उपयोग नहीं किया जा सकता है। इसमें बहुत अधिक रेजिन होते हैं, जो स्मोक्ड मीट के स्वाद और सुगंध को लगभग निश्चित रूप से खराब कर देंगे।
मांस की तैयारी
किसी भी मांस को धूम्रपान किया जा सकता है; यह स्पष्ट है कि सूअर का मांस और बीफ सबसे लोकप्रिय हैं, लेकिन आप भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस और सभी प्रकार की शिकार ट्राफियां भी धूम्रपान कर सकते हैं - जंगली सूअर, रो हिरण, बीवर, खरगोश, और इसी तरह। बेशक, प्रत्येक प्रकार के मांस की बारीकियां हैं, लेकिन यह लेख सामान्य सिद्धांतों के बारे में है।
आमतौर पर धूम्रपान के लिए मांस त्वचा के साथ लिया जाता है। शव से 4-5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़े काटे जाते हैं। हालांकि, यहां कोई सामान्य मानक नहीं है - हर कोई इसे इस तरह से काटता है कि यह सुविधाजनक हो। ऐसा होता है कि बड़े टुकड़ों को स्मोक्ड किया जाता है, उदाहरण के लिए, पूरे पोर्क लेग, लेकिन इस मामले में नमकीन बनाने और प्रक्रिया में ही विशेषताएं हो सकती हैं। घर का बना स्मोक्ड मीट, ये लगभग हमेशा छोटे हिस्से वाले टुकड़े होते हैं। और छोटे खेल को पूरा धूम्रपान किया जा सकता है।
मांस के कटे हुए टुकड़ों को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोया जाता है। उसके बाद, उन्हें अचार या अचार की जरूरत है। नमकीन बनाने के कई तरीके हैं, सूखे और गीले दोनों, और इसे सही तरीके से कैसे करें - प्रत्येक मालिक की अपनी राय होती है। ???? धूम्रपान व्यंजनों के लिए विशिष्ट व्यंजनों के लिए साइट पर अलग-अलग लेख हैं।
उदाहरण के लिए, हम स्मोक्ड मांस के लिए एक नुस्खा देंगे।
एक किलोग्राम सूअर का मांस के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 100 ग्राम नमक;
- 4 लहसुन लौंग, कटा हुआ या कीमा बनाया हुआ;
- जमीन काली मिर्च स्वाद के लिए;
- कुछ तेज पत्ते।
इन सबको मिला लें, वहां तेजपत्ता को बारीक काट लें। इस मिश्रण में मांस के कटे हुए टुकड़ों को रोल करें। दमन के तहत एक बड़े कटोरे में डालें, 3 दिनों के लिए सर्द करें।
नमकीन बनाने के बाद, मांस को बहते पानी में धो लें और 3-4 घंटे के लिए हवा में सुखा लें।
जैसा कि आप देख सकते हैं, कुछ भी जटिल नहीं है। यह एक सूखी रेसिपी है जिसमें किसी मैरिनेड की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन गीली रेसिपी थोड़ी अधिक कठिन होती है।
धूम्रपान
गर्म धूम्रपान, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, किसी भी पुरानी बाल्टी में आग लगाकर व्यवस्थित किया जा सकता है। यह विधि आपकी मदद कर सकती है यदि आपको तत्काल क्षेत्र में कुछ धूम्रपान करने की ज़रूरत है, उदाहरण के लिए, मछली पकड़ने के दौरान। ज्यादातर मामलों में, धूम्रपान तकनीक मानती है कि एक विशेष धूम्रपान कक्ष का उपयोग किया जाता है, जिसे आप खरीद सकते हैं या खुद बना सकते हैं (लिंक ऊपर हैं)।
ऐसे उपकरण में प्रक्रिया इस प्रकार है:
- स्मोकहाउस के तल पर लकड़ी के चिप्स या चूरा के कई मुट्ठी भर डाले जाते हैं (उपकरण की मात्रा के आधार पर)। अधिक धुआं देने के लिए चिप्स को पानी में पहले से भिगोया जा सकता है।
- चूरा पर वसा के लिए एक ट्रे रखी जाती है। लगभग हमेशा, गर्म धूम्रपान के दौरान, भोजन से वसा निकल जाती है, और इसे गर्म तल पर नहीं टपकाना चाहिए, अन्यथा मांस को जले हुए स्वाद का अनुभव होगा। यदि आप इसे किसी स्टोर से खरीदते हैं तो यह ट्रे आमतौर पर एक तैयार धूम्रपान करने वाले के साथ शामिल होती है। यदि आप इसे स्वयं बनाते हैं, तो फूस भी बनाया जाना चाहिए।
- इस ट्रे के ऊपर मांस के टुकड़ों के साथ एक ग्रिल है। उन्हें स्वतंत्र रूप से रखा जाना चाहिए ताकि धुआं सभी तरफ से मांस के चारों ओर बह जाए।
- स्मोकहाउस एक ढक्कन के साथ बंद है। यदि यह एक ऐसा उपकरण है जिसे शहर के अपार्टमेंट में काम करने के लिए अनुकूलित किया गया है, तो यह लगभग हमेशा पानी की सील से सुसज्जित होता है। फिर आपको पानी की सील को पानी से भरने की जरूरत है। यह धुएं को आपकी रसोई में प्रवेश करने से रोकेगा। इसके अलावा, आपको आउटलेट पाइप पर एक ट्यूब लगाने की जरूरत है, जो ढक्कन पर भी होनी चाहिए, और इसे खिड़की से बाहर निकालना चाहिए - अतिरिक्त धुआं बाहर निकल जाएगा। यदि आप बाहर धूम्रपान करते हैं (उदाहरण के लिए, देश में), तो आमतौर पर पानी की सील और धुआं निकालने की आवश्यकता नहीं होती है।
- एक बंद स्मोकहाउस में आग लगा दी जाती है। यह आग, ब्रेज़ियर या गैस स्टोव हो सकता है।
आइए यह न भूलें कि यह गर्म धूम्रपान की एक विशेषता है - अंदर का तापमान लगभग 100 डिग्री होना चाहिए, इसलिए स्मोकहाउस को सीधे आग से गर्म किया जाता है।
मांस के गर्म धूम्रपान की अवधि अक्सर इसके प्रकार (सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, और इसी तरह) या किसी अन्य सूक्ष्मता पर निर्भर करती है। आपको उस समय को नोट करने की आवश्यकता है जब आपने ढक्कन को बंद किया था, लेकिन जब ढक्कन के नीचे (या नोजल से) पहला धुआं दिखाई दिया था। इसका मतलब यह होगा कि धुएं ने स्मोकहाउस की पूरी मात्रा को पूरी तरह से भर दिया है।
औसतन, खुली आग पर स्थापित एक छोटे धातु के स्मोकहाउस में, स्मोक्ड मीट की तैयारी 40 मिनट से एक घंटे तक चलती है। अन्य डिज़ाइनों के स्थिर स्मोकहाउस में, समय अधिक हो सकता है - दो या चार घंटे।
शीत धूम्रपान अधिक समय तक रहता है - कम से कम एक दिन, और आमतौर पर तीन दिन।
- प्रौद्योगिकी की ख़ासियत के कारण, ठंडे धूम्रपान के दौरान धूम्रपान कक्ष के अंदर नहीं, बल्कि एक अलग उपकरण में धुआं उत्पन्न होता है। इसलिए स्मोकहाउस के अंदर लकड़ी के चिप्स या चूरा नहीं रखा जाता है।
- इसके बजाय, एक बाहरी धूम्रपान जनरेटर तैयार किया जाता है। आपको इसे लकड़ी के चिप्स से भरना होगा, इसे प्रज्वलित करना होगा और कंप्रेसर चालू करना होगा।
- तैयार मांस को धूम्रपान कक्ष के अंदर लटका दिया जाता है या बाहर रख दिया जाता है।
- इस मामले में एक ड्रिप ट्रे की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि तापमान कम है और भोजन से वसा आमतौर पर नहीं टपकता है।
- स्मोकहाउस को बंद कर दिया जाता है और धूम्रपान की आवश्यक अवधि के लिए छोड़ दिया जाता है। एक ठीक से बनाया गया धूम्रपान जनरेटर कई घंटों तक बिना किसी पर्यवेक्षण के काम कर सकता है, आपको बस समय पर वहां चूरा जोड़ने की जरूरत है।
सार्वभौमिक धूम्रपान उपकरण हैं जिनमें आप गर्म और ठंडे दोनों धूम्रपान कर सकते हैं। उनका विशिष्ट विवरण यह है कि धूम्रपान कक्ष के अंदर एक हीटर होता है, उदाहरण के लिए, एक साधारण इलेक्ट्रिक स्टोव। और दो मोड के बीच स्विच करना बहुत सरल है: यदि यह टाइल बंद है, तो ठंडा धूम्रपान चल रहा है, और यदि इसे चालू किया गया है, तो यह गर्म है।
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