Как приготовить дома сыр с плесенью. Что такое сыр с плесенью? Полезны ли они

На полках в магазине в отделе с сыром можно найти различные . Кажется, что сделать его самостоятельно нет никакой возможности. Но это не так, такой вид сыра можно приготовить в домашних условиях, соблюдая все правила, условия и стерильность.

Ингредиенты для сыра с плесенью

Чаще всего сыры с плесенью изготавливают из натурального коровьего, козьего или овечьего . Для роста плесени выращивают специальную бактерию. Для белой плесени используют бактерию Penicillium Camemberti. Она покрывает только поверхность сыра, не распространяясь внутрь.

Плесень голубого или зеленоватого оттенка – бактерия Penicillium roqueforti - используется для сортов Рокфор и Дор-Блю. Она разрастается не только на поверхности, но и внутри сыров, создавая мраморный узор, пикантный островато-грибной привкус.

Сыры с красной плесенью на любителя, так как у них довольно специфический аромат «немытых ступней». Для них используется бактерия Brevibacterium linens, она покрывает только корочку сыра.

Как готовят сыр с плесенью

Сыры с благородной плесенью бывают мягкими и твердыми. Белые сыры изготавливают посредством створаживания жирного молока, затем его подсаливают и отправляют в подвал с плесневелыми грибками. Этими бактериями покрыты стены подвала.

Голубые так же , после чего смесь закладывается в форму. Спустя продолжительное время с массы стекает сыворотка. Когда продукт подсыхает, его натирают солью и пичкают специальным видом грибка. После чего оставляют для вызревания плесени.

Во время, когда созревает красный сыр, его обмывают рассолом для того, чтобы его не покрыла обыкновенная плесень. Затем продукт подвергается специальной обработке грибками, после чего появляется красная размытая корочка.

Сыр с плесенью в домашних условиях

Домашний Дор-блю

Что необходимо:

• четыре литра домашнего , либо магазинного, но с небольшим сроком годности;
• соль;
• кусочек сыра Дор-блю;
• 1,5 бокала кислого молока, либо сметаны;
• 6 таблеток Абомин или Ацидин-Пепсин.

Как приготовить:

1. С кусочка купленного продукта острым ножом соскрести небольшое количество плесени, желательно без сыра.
2. Смешать ее и половинку бокала молока, оставив на 60 минут.
3. Смешать с оставшимся молоком, прогреть до 32 градусов и добавить кислый продукт или сметану комнатной температуры. Смешать и отставить на 5-7 минут.
4. Пилюли истолочь в порошок и размешать их в 50 мл воды.
5. Перелить смесь в молоко, размешать и убрать в тепло, прикрыв крышкой и полотенцем на 1,5-2 часа до проявления желеобразного сгустка. При нажатии на него должна появиться желтоватая сыворотка.
6. Желе порезать и аккуратно размешать деревянной ложкой, оставить на 25 минут. За это время на дно емкости будут оседать хлопья.
7. Возьмите пластиковый стаканчик и проткните шилом дырочки на дне и боках, чем больше, тем лучше.
8. Стаканчик поставить в глубокую тарелку и шумовкой выловить и сложить в него хлопья сыра. Не прижимая и не закрывая оставить на полдня.
9. Спустя положенное время аккуратно вынуть сыр, перевернуть и снова оставить на полдня. Так нужно делать раза 4-5, сливая стекающую сыворотку с тарелки.
10. После последнего раза обмазать полученный продукт простой солью и дать обсохнуть, примерно 10-12 часов.
11. С магазинного сыра соскрести еще плесени и смешать ее с четвертью бокала молока, оставив на 60 минут.
12. Сыр проколоть простерилизованной спицей на всех сторонах. В эти дырочки шприцем влить разведенную в молоке плесень.
13. Взять емкость из пластика. По размеру она должна быть больше, чем пластиковый стаканчик.
14. Залить в нее ложечку прокипяченной воды. Стаканчик хорошо промыть и подрезать края.
15. Сыр сложить в стакан, перевернуть и вставить стаканчик в емкость. Сверху можно прикрыть блюдцем, чтобы был воздух.
16. Убрать емкость в темное место при среднем температурном режиме до того момента, как не появится плесень голубого или зеленовато-голубого оттенка. Срок роста плесени 7-14 дней. Обязательное условие всех манипуляций – тщательно простерилизованные предметы: спица, ложки, чашки. Каждые пару дней старайтесь переворачивать сыр руками в перчатках. Спустя 10-14 дней нужно обернуть продукт в пергамент и оставить в холодильнике на 7 дней.

Мягкий сорт сыра с белой плесенью

Что необходимо:

• 6 л натурального молока;
• маленький кусок сыра Бри;
• 1,5-2 ложки соли;
• половинка ложки лимонной кислоты;
• 0,2 г сычужного фермента.

Как сделать:

1. Взять два бокала, каждый заполнить наполовину водой. В одном размешать лимонную кислоту, в другом фермент.
2. Молоко прогреть до 35 градусов, залить лимонную смесь, а после ферментную. Тщательно перемешать венчиком. Оставить на час до формирования сгустка.
3. Порезать на небольшие кусочки и оставить на четверть часа.
4. Чашку с сырным продуктом поставить в горячую воду и, помешивая, довести до 42 градусов. При помешивании будут образовывать хлопья.
5. Слить сывороточную жидкость, подсолить сырную массу и переложить ее в форму на 2-3 часа. За это время остатки сыворотки стекут.
6. Завернуть сыр в ткань и убрать в холодильник, переворачивая его пару раз в сутки.
7. С куска магазинного сыра собрать плесень и втереть ее в готовый сыр.
8. Продукт убрать в емкость, прикрыть крышкой и убрать в холод на пару недель.
9. Сыр обернуть пергаментом, положить обратно в емкость и убрать еще на пару недель.

06.07.2018 | Recepty-syrov | Нет комментариев

Рецепт сыра с голубой плесенью в домашних условиях.

Даже в домашних условиях можно приготовить домашний голубой сыр, он конечно будет отличаться от своих сородичей, но будет обладать такой же кремовой структурой и характерным вкусом.

Ингредиенты:

Молоко (8 литров);

Мезофильная закваска (1/4 ч.л.);

Плесень Penicillium roqueforti (1/32 ч.л. или 0.01 г);

Хлористый кальций (1/4 ч.л.);

Сычужный фермент (0.3 г);

Соль мелкого помола — 2 ч.л.

Порядок действий:

Нагрейте молоко в кастрюле до 30 С. Внесите мезофильную культуру закваски (для приготовления голубого сыра подойдет БК-Углич-МСТ). Также добавьте в молоко голубую плесень, рассыпав ее по поверхности молока.

Аккуратно размешайте молоко, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока.

Оставьте на пол часа.

Затем разведите хлористый кальций в 50 мл воды и так же добавьте в молоко. Равномерно перемешайте, и оставьте в покое на полтора часа что бы образовался сгусток.

Появившийся сгусток необходимо проверить на чистый излом, для этого надрежьте ножом и посмотрите, отделяется ли сыворотка. Если этого не происходит, пусть постоит еще минут 15.

Нарежьте сгусток лирой горизонтально и вертикально на квадраты, примерно по 2-3 см. Затем немного перемешайте, и оставьте на 5 минут. Это необходимо для того что бы сыворотка отделилась от сгустка.

Переложите сгусток в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой, что бы стекла сыворотка. Когда сыворотка полностью отделится, завяжите концы салфетки в узел. Поместите узел с творожной массой на разделочную доску, накройте другой доской и установите груз весом от 3.5 до 4 кг. (для этого подойдет наполненная трех литровая банка или неполная пяти литровая). Оставьте сыр под грузом на 10-12 часов. Переместите в миску, разделите на маленькие кусочки и посолите.

Застелите форму лавсановой салфеткой и переложите в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.

Оставьте в комнате на 2 дня, прикрыв свободными концами салфетки.

Для того что бы сыр набрал нужную кислотность, необходимо переворачивать 4 раза в течение суток.

Для этого переверните форму, не снимая ее с сыра и оставьте ее в таком положении около 3 часов.

На протяжении первых суток, переверните 4 раза, а затем еще 2 раза.

На 3 день, достаньте сыр из формы и дайте ему просохнуть в течение суток. Затем, вооружившись толстой спицей, необходимо сделать проколы в сыре, что бы дать развиться плесени. Нужно обязательно пройтись по всей поверхности сыра.

Застелите дно контейнера для созревания сыра дренажным ковриком, поместите на него сыр, накройте крышкой и отправьте для созревания в помещение с температурой 10 С. Поместить можно в подвал или на нижнюю полку холодильника.

Созревает голубой сыр от трех до четырех недель.

Необходимо переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.

Спустя 3-4 недели вы получите замечательный домашний голубой сыр.

Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра !

Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.

Разновидности сыров с голубой плесенью:

1) Рокфор - это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.

2) Горгондзолла - известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.

3) Дор Блю - полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.

Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!

В некоторых странах выращивание плесневых грибков - секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.

Секреты приготовления голубых сыров

Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7-14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени - 13°C, влажность - около 95%. Одно остается неизменным - выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.

Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.

Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:

1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.

2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).

3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.

4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.

6) Длинная шумовка из металла.

7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.

8) Дуршлаг.

9) Мезофильная закваска.

10) Плесень Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальция.

12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.

технология:

1) Выливаем молоко в кастрюлю.

2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.

3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.

4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.

5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.

6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.

7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.

8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.

9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30-40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.

10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.

11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.

12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.

13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).

14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3-4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.

15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.

Известный в России рокфор, дорблю, камбоцола, стилтон и менее популярный горгонзола, парсифаль, бергадер, сент-агюр.

Эти непонятные названия объединяет то, что всё это сыр с голубой плесенью в домашних условиях, который кажется никогда не приготовить. Но для нас, самоучек-профессионалов, нет ничего не возможного, и даже рецепт голубого сыра нам подвластен, чему научим и вас.

Про сыр с голубой плесенью даже есть легенда. По её содержанию видно, что однажды молодой пастух в известковой пещере оставил кусочек хлеба с сыром себе на обед. Но встретив прекрасную незнакомку, он ей так заинтересовался и увлёкся, что про обед и вовсе забыл. А сыр тем временем заплесневел. Однако, испытывая сильный голод, пастух съел его, и посчитал, что голубой налёт только придал сыру незабываемый отличный вкус.

Сыр с голубой плесенью: домашний рецепт

Сырный продукт с голубой плесенью особых различий не имеет. Названия происходят от места их рождения, варятся в основном из коровьего молока, исключение составляет рокфор, его готовят из овечьего.

Ещё одно различие – метод введения голубого налёта. В одни виды плесневелый грибок вводят с помощью игл вглубь продукта, другие сорта засеивают плесенью поры только поверхностно.

Мы будем стараться сделать сыр с плесенью в домашних условиях и грибок мы будем запускать в сырное тесто.

Ингредиенты

• Молоко коровье – 8 л;
• Закваска мезофильная – ¼ ч. л.;
• Плесень Penicillium Roqueforti – 1/16 ч. л.;
• Хлорид кальция – ¼ ч. л.;
• Сычужный фермент – ¼ ч. л.;
• Соль —
• Вода – 50 мл.

Приготовление сыра с плесенью в домашних условиях у новичков может вызвать вопросы: как отмерить 1/16 ч. л., где взять закваску, плесень, фермент?

И тут же сразу мы отвечаем. Для удобного измерения частей чайной ложки существуют наборы мерных ложечек, а все нужные составляющие можно купить в специальном магазине для сыроваров, или на сайтах, кстати это касается и ложек.

А хлорид кальция можно приобрести и в аптеке.

Как приготовить сыр с голубой плесенью дома

1. Наполняем 10 литровую кастрюлю молоком и нагреваем на водяной бане до 62 градусов. Температуру можно измерять специальным кулинарным градусником.
2. Охлаждаем до 30 градусов. Запускаем голубую плесень и закваску. Перемешиваем легкими движениями: сверху вниз.
3. Накрываем крышкой и даём отдохнуть полчаса.
4. Перемешиваем молоко.
5. В воде разводим хлорид кальция, выливаем раствор в кастрюлю, перемешиваем и оставляем ещё на 90 мин.
6. За это время должен получится сгусток. Его мы разрезаем длинным ножом горизонтально и вертикально. На ноже не должно оставаться никаких следов. Спустя некоторое время вы заметите как сгустки «отходят» от сыворотки.
7. Дуршлаг обтягиваем мешком и перекладываем в него сгустки.
8. Мешок завязываем и подвешиваем, чтобы остатки сыворотки стекли. Н это потребуется от 30 до 40 мин.
9. Сырную заготовку в мешке кладем на разделочную доску. Сверху прижимаем ещё одной доской и устанавливаем на неё гнёт. Вес пресса – 4 кг. В таком виде оставляем на 10 часов.
10. Перекладываем сырок в ёмкость, измельчаем, солим, перемешиваем и снова устанавливаем гнёт.
11. На первый день сыр переворачиваем каждые 6 часов, на второй – каждые 12 часов.
12. На третий день сырок вынимаем на пергамент и просушиваем его в течении суток при комнатной температуре.
13. Через каждые 2 см делаем в сырной головке отверстия, перекладываем в контейнер и ставим его в прохладное место с температурой в «+»10 градусов для полного созревания – на 3-4 недели.

Чтобы приготовить сыр с плесенью в домашних условиях вся кухонная утварь должна быть стерильной. Готовить лучше в перчатках, поэтому запаситесь сразу несколькими парами медицинских перчаток.

Этот рецепт сыра с голубой плесенью в домашних условиях, который мы предоставили не терпит отхождения от технологии, поэтому должен выполнятся строго по пунктам.

Как только ваш проект завершится успехом вы смело можете его подавать к красному вину. Или напротив, подать с хлебцом или печеньем. Неплохо сыр себя раскрывает в салатах, соусах, супах. И конечно же, какая паста может быть без изысканного кусочка сыра?