Из чего на руси варили. Руская каша

М ногие специалисты, занимающиеся исследованиями быта в Старой Руси, его особенностями и кулинарными блюдами, отрицательно высказываются против насильственного привнесения в русскую национальную кухню обычая чаепития, вместо сытной и вкусной еды. Потому, что вряд ли простое чаепитие может заменить плотный обед. Потому, что российскому народу в силу своих обычаев, православной веры постоянно приходиться поститься. А регулярное «чаевничество» вряд ли принесет особую пользу организму.

Кроме того, существует мнение, что для того, чтобы пища приносила как можно больше пользы организму, человеку необходимо питаться тем, что произрастает в климатической зоне его проживания. Также не лишним будет добавить как повлияли на исконно русскую кухню реформы Петра Первого. Потому, что русская кухня не столько после этого приобрела, сколько потеряла после многих заимствований из западноевропейской кухни.

Но, конечно, данный вопрос является спорным, поэтому здесь можно привести рассказы некоторых известных специалистов в области русской культуры. После экскурса в историю многие читатели останутся при своем мнении, но зато в целом обогатятся данными об утраченных ценностях нашего народа, особенно в области питания, тем более что кулинария наука дреняя.

Например, писатель Чивилихин в своих заметках пишет, что в давние времена вятичи, древляне, радимичи, северяне и другие прарусские народности употребляли в пищу почти то же самое, что и мы сейчас — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу. Потом в эту еду добавляли масло, приправляли анисом, укропом, уксусом. Хлеб употребляли в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки тогда еще не знали, то зато варили хмельной мед, пиво и квас.

Конечно, в чем-то писатель Чивилихин прав. Мед пили, и по усам текло. Но в, то же время, не стоит забывать, что в нашей стране христианская православная церковь призывает держать если, не строгий, то полустрогий пост почти круглый год. И не все продукты из указанного выше списка можно было употреблять в пищу.
Если говорить об исконно русской кухне, то первые ее упоминания датируются 11 веком. Более поздние записи можно встретить в различных летописях, житиях. И именно здесь дается полная картина того, что входило в ежедневный рацион простого русского мужика. А с 15 века уже можно говорить о русской кухне, с устоявшимися традициями и исконными блюдами.

Вспомним такие всем известные поговорки, как: «Ешь вполсыта, да пей вполпьяна – проживешь век дополна» или «Шти да каша – пища наша…».

То есть даже церковные догматы нисколько не вредили ни совести ни русскому желудку. Поэтому нужно сказать с давних времен Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Из поколения в поколение наш народ питался кашей, зерновыми блюдами. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!» Зерно составляло основу русской кухни. В каждой семье ставили в большом количестве ржаное, пресное и кислое тесто. Из него готовили колядки, сочни, месили лапшой, хлеб. А когда в 10 веке появилась пшеничная мука, тут уже просто раздолье – калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Кто сегодня может похвастаться знанием рецепта овсяного киселя?
Неплохим подспорьем к столу были различные овощи с огорода, например, репа. Ее употребляли в пищу в любом виде — хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. То же самое можно сказать про горох. Морковь тогда еще не выращивали, но зато широко использовали редьку, особенно черную. Капусту употребляли как в свежем виде, так и в квашенном.

Изначально, варево или хлебово было всегда рыбное. Это позже появились такие блюда, как затирушки, болтушки, щи-борщи и ботвиньи. А в 19 веке уже появилось такое понятие, как суп. Но и без этого было, что выбрать за столом из еды. Вообще на Руси ценили хорошего едока, ведь как ест человек, таков он и в работе.

Чтобы примерно представить, о чем речь, читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы…». Кроме того, на столе всегда стояли и брусничная вода и вишни в патоке, малиновый морс и другие сладости. Яблоки, груши, варили квас и патоку, готовили пастилу и левашники. Нам бы хоть одним глазком взглянуть на такую трапезу, хоть разок попробовать бы!

Главным секретом нашей кухни являлась русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Этому же способствовали и чугунки с горшками, имеющие толстые стенки. Ведь, что такое готовка в русской печи? Это не варки и не жарка, а постепенное томление варева или хлебова. Когда идет равномерный прогрев посуды со всех сторон. А это в первую очередь способствовало сохранению всех вкусовых, питательных и ароматических свойств.

Да и хлеб в русской печи отличался хрустящей корочкой и равномерным пропеканием, хорошим подъемом теста. Разве можно сравнить хлеб, испеченный в русской печи, с тем, что мы встречаем на прилавках наших магазинов? Ведь это вряд ли можно назвать Хлебом!

Вообще, русская печь являлась своеобразным символом нашей страны. На ней и детей зачинали, и рожали, и спали, а также лечились. Ели на печи и умирали на ней же. Вся жизнь русского человека, весь смысл крутился вокруг русской печки.
Ну и в конце, все-таки посмотрим правде в лицо: не шикарно питался на Руси простой человек, никогда в деревне не ели досыта. Но это не потому, что скудна была традиционная русская кухня, а потому, как тяжело жилось на Руси крестьянину. Большая семья, много ртов – как всех прокормить? Поэтому не из жадности плохо питались, а из-за бедности. Ничего не было у хлебопашца, экономил на всем, берег лишнюю копейку.

Однако все равно, можно смело сказать, что нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, но сытной, вкусной и питательной.

No related links found

Когда человеку не хватает сил, про него говорят: «Каши мало ел». Каша, действительно, идеальный источник энергии. Особенно зимой, особенно во время Рождественского поста, когда сил нужно много, а привычные мясные деликатесы оказываются скоромными.

Многие старинные рецепты каш давно забыты. А ведь именно они положили начало русской кулинарии. А сколько традиций связано у наших предков с этим замечательным блюдом!Кашу ели, чтобы примириться с противником, - только после этого мирный договор вступал в силу. На свадьбе молодые ели за праздничным столом исключительно кашу, а приглашенные гости- из одного горшка.

"Зеленая каша"

Это не только старинное, но и коренное русское национальное блюдо. В его основе - цельное ржаное зерно, достигшее стадии восковой спелости. Оно считалось сезонным летним кушаньем, доступным преимущественно зажиточным людям: для приготовления “зеленой каши” использовали только дозревшее зерно. Помещики могли получить дозревшее зерно, так как у них было больше земель, чем у обычных крестьян.

Приготовить это блюдо не так сложно, но есть свои хитрости. В кипящую воду бросают зерно, проваривая до тех пор, пока вся вода не выкипит. Потом бросают соль, сливочное масло, тщательно все перемешав. И, накрыв крышкой, помещают на 3 часа в предварительно протопленную русскую печь или духовку.

Каша сименуха

Наверняка вам и не приходилось слышать о такой каше, некогда считавшейся традиционным русским кушаньем. А ведь какое это вкусное блюдо!

Как же ее приготовить? Понадобится: 100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль.

Отдельно сварите гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше - просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом.

Кутья или коливо

С этим блюдом связан ряд традиций. В поминальные дни на Руси готовилась поминальная кутья, которую еще называли «коливо». Это было не что иное, как сладкая каша, в основу которой входил рис или красная пшеница, смешанная с изюмом. При этом сладость была символом райского блаженства, а зерна символизировали воскрешение умершего.

Эту кашу подавали и по поводу крестин малыша, но в данном случае ей придавалось жизнеутверждающее значение. И, конечно же, без кутьи не обходилось ни одно Рождество.

Чем же отличалась крестильная каша? А тем, что готовили ее на молоке, а также клали много масла. В зависимости от того, родилась ли девочка или мальчик, в крестильной каше было принято запекать курицу либо петуха.

Гурьевская каша

Название каши произошло от имени графа Гурьева. Существует 2 версии. По одной из них, граф был так поражен вкусом каши, приготовленной поваром Захаром Кузьминым, что купил крепостного человека. Другая же версия гласит, что граф сам придумал эту кашу в честь победы над Наполеоном.

Как приготовить? Очистить грецкие орехи, часть измельчить, а часть - обмакнуть в сахар, обжарив в духовке. Поставить в духовку сливки на средний огонь, следить, пока не будет появляться румяная пенка. Пенку снимать 5-6 раз. Оставшиеся сливки перемешать с сахаром и манной крупой, а затем варить, пока каша не загустеет.

Добавить изюм, измельченные орехи, пенки, нарезанные полосками, тщательно перемешав. Затем сложить слой каши в блюдо, поместив на нее пенку (сделать до 4 слоев), а самый верх посыпать сахарным песком. Поставить в духовку до зарумянивания. Затем сверху уложить мармелад или цукаты, орехи, обжаренные с сахаром, варенье или консервированные фрукты.

Полбянная каша

Делали такую кашу из мелкой крупы, приготовленной из полбы. Полба - полудикий сорт пшеницы, которую на территории Руси возделывали еще в 18 столетии. Полба не нуждалась в особом уходе, была совершенно неприхотлива, ей были не страшны ни сорняки, ни вредители. Главной особенностью каши из полбы было то, что от нее исходил приятный ореховый аромат, а также она была невероятно полезна. О полбе упоминается и в знаменитой сказке Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде»: главный герой становился невероятно сильным, поев полбянной каши.

Как приготовить? Понадобится: стакан полбы, по полстакана молока, воды и простокваши, 100г сливочного масла. Полбу замачивают на 6 часов (лучше на ночь) в смеси воды и простокваши. Далее промывают в воде, отваривают на медленном огне в смеси молока с водой (или просто в молоке) до готовности. Затем кашу укутывают на 30-40 минут.

Ячневая каша

Эта каша была любимым блюдом Петра I. Он называл ее «самой вкусной и спорою». Также об этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи.

Как приготовить? Нужно взять: 50г сливочного масла, литр молока, 2 стакана ячневой крупы, соль. К молоку добавляем соль, доводя его до кипения. Потом - крупу, и варит до тех пор, пока масса не загустеет. Не забывает помешивать. Потом кушанье следует переложить в горшочки, доведя до готовности в предварительно разогретой духовке. Перед подачей к столу кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Толокно

Данная каша готовится быстрее всего. По этому поводу неслучайно пишет Даль: «Замеси да в рот понеси». Толокно получают после предварительной обработки зерна: распаривают в воде, высушивают и толкут в ступке. Собственно от этого и произошло название. Надо сказать, что в основу толокна входил не только овес: для каш использовали ржаное и гороховое толокно.

Как приготовить? Самый простой рецепт - просто заварить толокно водой, прибавив масла. Есть и другой вариант: залить толокно молоком, довести до кипения постоянно помешивая, а потом дать прокипеть полминуты. Затем по вкусу можно добавить сахар, варенье или соль - кому как нравится.

Помните: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, в рот не попало»? Действительно, мед был широко популярен на Руси еще в славянскую эпоху. В языческие времена он имел для наших предков сакральное значение, его использовали в различных ритуалах.

С приходом христианства мед не утратил своей популярности. На основе меда изготавливались вина двух видов: ставленое и вареное. Ставленые вина делались из смеси меда и ягодных соков с добавлением ягод и пряных трав. Смесь сбраживали и переливали в бочку, которую затем смолили и закапывали в землю – называлось это «ставить мед». Через 10-15 лет напиток доходил до кондиции. Но он был очень дорог и простым людям не по карману. Гораздо более распространенным являлся вареный мед. Для его изготовления обычный мед разбавляли водой, добавляли фрукты, ягоды, травы, варили, остужали, вводили закваску и ставили бродить.

Знаменитая медовуха появилась лишь после XIV века и представляла собой брагу с добавлением меда. Впоследствии в нее стали добавлять и водку.

Картофель появился в России только во времена Петра I и еще долго завоевывал свою популярность у населения. А что же ели русские до XVIII века? Чему отдавали предпочтение и какие блюда у них были на столе в будни и праздники?

Зерновые продукты

Судя по археологическим находкам, кухонным керамическим изделиям и остаткам в них различных органических веществ, начиная с IX века, на Руси уже готовили кислый, ржаной черный хлеб. И все древнейшие мучные изделия в русских поселениях вплоть до XV века создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Это были кисели - ржаные, овсяные и гороховые, а также каши, которые варили опять же из закисшего, замоченного зерна - гречихи, овса, полбы, ячменя.

В зависимости от соотношения зерна и воды каши были крутыми или полужидкими, был еще один вариант и он назывался «размазня». Начиная с XI века каши на Руси приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое событие; свадьба, похороны, крестины, строительство церкви и вообще любые христианские праздники, которые отмечали всей общиной, селом или княжеским двором.

Один из известных памятников русской литературы XVI века «Домострой», помимо наставлений по всем направлениям жизни русского человека и семьи, донес до современности список наиболее популярных блюд того времени. И ими снова оказались продукты из ржаной и из пшеничной муки, а также варианты их всевозможных сочетаний. Уже тогда хозяйки жарили оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, а также пекли калачи - ныне национальный русский белый хлеб.

К праздничным блюдам относили пироги - изделия из теста с самой разнообразной начинкой. Это могли быть потроха или мясо домашней птицы, дичи, рыба, грибы, фрукты или ягоды.

Овощи

С самого своего возникновения центральная Русь всегда была оседлым, крестьянским краем и её население охотно возделывало землю. Помимо зерновых культур русичи, по меньшей мере, с XI века выращивали репу, капусту, хрен, лук и морковь. Во всяком случае, эти овощи упоминаются на страницах все того же «Домостроя» и тогда их рекомендовали запекать в печи, варить воде, в виде похлебок, щей, класть в качестве начинки в пироги, а также просто есть сырыми в дороге или во время полевых работ.

Эти овощи, а также зерновые кисели и каши были основными блюдами простого человека вплоть до XIX века. Ведь все русские являлись православными христианами, а из 365 дней одного года - 200 приходилось на посты, когда мясо, рыбу, молоко и яйца вкушать не разрешалось. И даже в скоромные недели продукты животного происхождения люди низшего сословия не ели. Такое было принято вкушать только по воскресениям и праздникам. А вот овощи, свежие, соленые, вяленые, печеные, и сушеные, а также грибы составляли основной рацион россиян.

Куропатки

Мясные продукты на Руси ели все, но не всегда и часто это были отнюдь не домашние животные. В силу постоянных военных конфликтов, междоусобиц блюда из говядины, свинины и баранины были весьма редкими и дорогостоящими. Во всяком случае, в некоторых свитках XI – XIII веков говорится, что мастера и иконописцы, нанятые общинами для сооружения церкви, просили за день своей работы монеты или другие ценности, равнозначные стоимости одного барана.

Художественные и строительные артели были не такой уж редкостью на Руси, но их работа ценилась выше среднего - как стоимость домашнего барана. Самым дорогим мясом долго считалась говядина, телятину до XVIII века и вовсе потреблять было запрещено. На княжеских пирах дружинники часто ели лебедей или кур. А вот жареных куропаток и голубей по воскресеньям продавали с лотков на всех русских ярмарках и такая закуска считалась самой дешевой.

Долгое время в российских трактирах проще было отведать мясо дикого кабана, чем домашней свиньи, также встречались лосиные, оленьи и медвежьи вырезки. Дома обычная крестьянская семья гораздо чаще по праздникам лакомилась зайчатиной, чем, например, курятиной или козлятиной. Конину ели редко, но гораздо чаще, чем русские люди ее потребляют сейчас. Все-таки лошади были в каждом зажиточном дворе. Но периоды, когда крестьянская семья жила хорошо были гораздо короче, чем те, когда этим же людям приходилось голодать.

Лебеда

Во времена неурожаев, боевых действий, набегов, когда недругами у крестьянских семей насильно изымались продуктовые запасы, скот, и в пожарах погибали дома, чудом спасшиеся русичи были вынуждены как-то перебиваться. Если бедствия и голод настигали крестьян зимой, то это сулило однозначную смерть. Но летом в средней полосе России и до сих пор произрастает лебеда. Чтобы хоть как-то унять голод, люди ели стебли этого растения, его семена использовали для выпечки суррогатного хлеба, изготовления кваса.

Лебеда действительно содержит жиры, некоторые белки, крахмал и клетчатку. Но хлеб из нее получался горький, крошащийся. Он трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта, а нередко и рвоту. Квас из лебеды и вовсе сводил людей с ума, после него, да на голодный желудок, часто возникали галлюцинации, заканчивающиеся тяжелым похмельем.

Однако лебеда выполняла главную функцию - спасала крестьян от голода, давала возможность пережить страшное время, чтобы затем можно было восстановить хозяйство и, наконец, начать привычную жизнь заново.

"Проматерью хлеба" называют в народе кашу. Варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Короче, ошибка обернулась лепешкой. Люди, как следует отругав нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб .

На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа. Ее варили из проса (пшена), овса, ячменя, гречки и других круп в будни и праздники. Интересно, что кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, которые сварены из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые варили из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья. По-видимому, рыбу эту мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой.

По некоторым сведениям в скоромные дни в такую кашу добавляли и мясо. Готовили также каши из смеси разных круп. В 18-19 веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), церковные, репяные и множество других каш.

И в древности, да и в недалеком прошлом каша составляла основную трапезу как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: "каша - мать наша" .

То огромное значение, которое имела каша и другие крупяные блюда в питании славянских народов, в том числе и русских людей, не могло не сказаться на использовании их в качестве обрядовых кушаний.

Например, в Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь венчался в Троице, ту (там - авт.) кашу чинили, а в Новгороде другую».

А вот какая история вышла с «кашей» князя Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существующему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский считал ниже своего достоинства справлять собственную свадьбу на земле своего будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение.

И тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в городе Коломне, что лежит почти посередине дороги между славными городами.

Вообще организация свадебного пира и в те времена, впрочем, как и сегодня, была делом довольно хлопотным, и недаром породила поговорку «заварить кашу».

Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Затем, в знак союза и дружбы, бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «с ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего времени, правда, смысл его несколько изменился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, чем недругу.

Как варили кашу на Руси

Без каши на Руси не обходились рождественские праздники , родины, свадьбы, похороны и многие другие события в жизни народа.

На Васильев день во многих русских губерниях кашу готовили с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара (ночью) приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца - старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол и упаси бог кому-либо до них дотронуться, пока не истопится печь.

Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол и старшая женщина, размешивая крупу, приговаривает: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воздавалась хвала. Но гречиха всегда пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли княгиней.

После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.

Наконец-то каша готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром», женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, если каша вылезет из горшка или того хуже - горшок окажется с трещиной. Открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная - быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши - предвестник альтернативных последствий.

Вообще существовало великое множество способов гадания на каше. При этом чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси за ужином накануне Рождества ели кутью. И был распространен такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин дома, зачерпнув полную ложку каши, швырял ее под потолок. Чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче урожай.

Кутья

Кстати, о кутье. Ее готовили из пшеницы, риса, ячменя и других круп с изюмом, медом, маком и т.д. Как правило, кутья повсеместно имела обрядовое поминальное значение. Но на Руси, как мы уже отмечали выше, ее готовили также и на Рождество.

Вот что пишет о кутье М.Г.Рабинович: «Кутья упомянута впервые в начале XII века, (в летописном источнике - «Повести временных лет» - авт.).

Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI веке - с маком. В XIX веке для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) - городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена». Видимо, в конце XVI века только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребляли название коливо, которое значило то же, что кутья.

Каша в обрядах на Руси

Неотъемлемой частью свадебных обрядов на Руси было кормление молодых кашей. Она считалась символом посева и плодородия. Видимо по этой же причине бабы, принимавшие роды, варили специальную кашу для рожениц.

Повсеместно на Руси был распространен также обычай обсыпания жениха и невесты крупами и зерном. Молодых обсыпали перед отправлением к венцу, при выходе из церкви, перед входом в дом. В некоторых губерниях и этим не ограничивались. Даже на следующий день, когда молодые выходили из бани, их встречали дождем из зерна.

Смысл обсыпания молодых был двоякий: чтобы хлеб родился хороший и сохранилась красота (здоровье) молодых. Поэтому в приговорах, которыми сопровождалось обсыпание, часто повторяются пожелания хорошего урожая и здоровья.

Обычно обсыпали молодых овсом, ячменем, пшеницей. Правда, в разной местности использовали разные крупы и зерно. Иногда жениха обсыпали хмелем, так как хмель является символом мужского начала.

Каша часто являлась основным угощением на празднествах по случаю окончания жатвы, особенно, если дело не обходилось без помощи наемных работников. При найме же на работу в страду работник часто в качестве важного условия выговаривал обязательную кашу на обед. Особо щепетильными в этом отношении были карелы, так как считали пшенную кашу большим лакомством.

В Холмогорском уезде пшенная каша была обязательным угощением после крестин.

Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграфены Купальницы (23 июня) по возвращении из бани или после купания. Готовилась эта каша с особыми обрядами. Часто толочь крупу для каши собирались девушки из разных домов, при этом каждая приносила свою крупу. Варили в этот день и «мирскую кашу», которой кормили нищих.

Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. «Мы с ним из одной каши»,- говорили артельщики.

Как видим, каша для русских людей в прошлые времена имела гораздо большее значение, чем в наши дни. Но прежде всего, она ценилась как главное блюдо народного стола. Каша сопровождала человека всю его жизнь от рождения и до последнего дня.

Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис и др.

Каждая крупа, в зависимости от вида обработки, подразделялась на виды. Так, из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя - перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Кстати, считают, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I.

Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы - манную, из целого дробленого овса - овсяную. Широко была распространена в некоторых губерниях зеленая каша. Ее варили из молодой недозрелой, вполовину налившейся ржи.

Все мы с детства знаем сказку А.С.Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду вареной полбой. Что же это за полба? Одни считают, что это такая каша, другие уверенно относят ее к овощам. На самом же деле полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из толченной крупы варили кашу, похлебку. Пища эта считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения.

Вообще же кашу варили из необработанных зерен, толченых и мелко перемолотых круп.