Есть в детском питании. Вас интересует, зачем тогда производители продуктов добавляют её в еду

Глутамат натрия (monosodium glutamate - лат., сокращенное наименование - MSG) - мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Широко используется в качестве дешевой пищевой добавки для усиления вкусовых ощущений. Усиление вкуса других продуктов происходит за счет воздействия на глутаматные рецепторы языка. Регистрационный номер - E621. Представляет собой хорошо растворимый в воде белый кристаллический порошок, по форме и вкусу напоминающий поваренную соль. У китайцев известен как "вкусовая приправа", у японцев как "чудесный порошок" ("фе-цзин"). Вкус глутамата называется "umami" ("умами", так называемый "пятый вкус" - вкус белковой пищи). Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.

История
Впервые глутамат натрия был получен в Японии в 1907 г. сотрудником Токийского Имперского Университета - Кикунае Икедой (Kikunae Ikeda) - из морских водорослей, традиционно использующихся в качестве приправы к различным блюдам восточной кухни. Оказалось, что все дело заключается в глутаминовой кислоте, содержащейся также в более привычных для нас продуктах: мясе, грибах, молоке, многих видах сыров, помидорах, брокколи, грецких орехах и многих других. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия стали выпускать в продажу под названием, а затем и под торговой маркой "aji-no-moto" ("адзи-но-мото" - "душа вкуса"). С тех пор он стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление в мире по некоторым оценкам достигло 200 000 тонн.

Воздействие на организм человека
Несмотря на уже столетнюю историю, оценки воздействия глутамата натрия на человека неоднозначны. В 1986 г. такие организации как "FDA"s Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituents" (Комитет по Наблюдению за Гиперчувствительностью к Пищевым Составляющим при Федеральном Управлении Лекарственных Препаратов и Продуктов Питания, США), "American Medical Association"s Council on Scientific Affairs" (Совет по Научным Делам Американской Медицинской Ассоциации) и "European Community"s Scientific Committee for Foods" (Научный Комитет по Питанию Европейского Сообщества) обнаружили, что употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. В то же время, у некоторых людей возможны различные побочные реакции: тошнота, головокружение и другие. С 1992 по 1995 гг. FDA совместно с FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology - Федерация Американских Обществ Экспериментальной Биологии) провело ряд исследований, подтверждающих безопасность глутамата натрия при его умеренном потреблении. В отчете указывалось, что потребление глутамата натрия не может быть связано с развитием болезни Альцгеймера, Хантингтона и другими хроническими заболеваниями. Не было найдено также подтверждений тому, что глутамат натрия вызывает повреждения мозга или нервных клеток человека. В то же время, в отчете указывалось на возможные краткосрочные реакции, так называемый "MSG Symptom Complex" (синдром "Китайского ресторана") у двух групп людей. Первая группа - люди, употреблявшие глутамат натрия в больших количествах, более 3 грамм за раз. Вторая группа - это люди со средней и тяжелой формами бронхиальной астмы. Синдром включает такие признаки как: онемение, ощущение жжения, зуд, покраснение лица, боль в груди, головная боль, тошнота, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость. У астматиков может также проявляться затрудненное дыхание. Углубленное изучение этого симптома у астматиков не дало каких-либо закономерностей.

Дополнительные сведения
Глутамат натрия в промышленности получают из крахмала, тростникового или свекловичного сахара, а также патоки посредством брожения. В России глутамат натрия не производится. Основной его поставщик - фирма "Aji-no-moto", использующая тростниковый сахар. Хотя на продуктах, имеющих добавки глутамата натрия, требуется явное указание на это ("глутамат натрия" или "E621", включение его в "специи" или "натуральные и/или идентичные натуральным усилители вкуса и аромата" запрещено), в то же время не требуется указания действительного количества данного компонента. Более того, согласно действующим нормам, предельно допустимое содержание глутамата натрия в пищевых продуктах - 10 г на 1 кг, что более чем в 3 раза превышает рекомендуемые международные нормы. Компонент E621 отнесен в группу "опасных" в связи с возможными побочными действиями. Среди группы "усилителей вкуса и аромата" (E600-E699) безопасными признаны только E631 (инозинат натрия) и E636 (мальтол). Поскольку эти ингредиенты довольно дорогие, обычно используется их смесь с глутаматом натрия. Побочные действия глутамата натрия можно уменьшить при одновременнос приеме витаминов C, B6, E или кверцетина.

Используемые источники
1. fsan.fda.gov.
2. ru.wikipedia.org/wiki.
3. eda-life.ru.
4. healthnews.ru.

Далеко не всем известно, что в состав любого белка входит глутамат натрия, который является солью глутаминовой кислоты. По сути дела, он является составляющей белка. Ввиду того, что именно глутамат натрия может достигать 20-40% веса наряду с прочими аминокислотами, ему отведено в организме достаточно много ролей. Более того, без него человек не сможет жить. Важно, что эта аминокислота способна не только самостоятельно синтезироваться, но и присутствует во многих пищевых продуктах. При недостатке глутамата натрия в организме мы получаем его с пищей, а при переизбытке он утилизируется.

Наверняка название такой нужной для нашего организма аминокислоты уже давно у вас на слуху, а все потому, что ее название можно вычитать на упаковке многих продуктов. При этом она не только обладает биологическими свойствами, но и вкусом. Он называется «умами» и входит в список пяти основных вкусов, которые может дифференцировать наш язык. Носителями данного вкуса являются молекулы глутамата. Ионы натрия являются носителями соленого вкуса, а ионы водорода отвечают за кислый привкус. Сахар дает сладкий вкус, алкалоиды – горький, а глютамат или глютаминат, что одно и то же, даёт вкус белка: умами.

Глутаминовую кислоту еще принято называть «маркером белка». Например, если в продукте есть белок, мы сразу же распознаем его вкусом умами, который и определяет пищу, насыщенную белком. Такой вкус приносит удовольствие практически каждому человеку, что и оправдывает целесообразность его использования в пищевой отрасли.

Ежедневно мы, с помощью термической обработки, производим глутамат натрия из белка. Путем тушения, жарки или варки происходит распад длинной молекулы белка на аминокислоты, в том числе и на глутамат, который придает пище более яркий и насыщенный вкус.

Соевые соусы, а также сыры твердых сортов – это чистые продукты производства вкуса глутамата. Одним из самых вкусных глутаматов, из помидоров, является кетчуп. Мы, основываясь на своих вкусовых ощущениях, выбрали самый вкусный среди прочих – умами, а химики смогли воспроизвести эту находку в виде отдельного вещества. Поэтому оно теперь добавляется практически во все продукты.

Поговорим о важности глутаминовой кислоты и ее соли

Человек является чашей, сосудом, внутри которого постоянно идут процессы растворения. Именно поэтому с уверенностью можно сказать, что не столь важно, что мы употребляем: глутамат натрия или глутаминовую кислоту в чистом виде, соль в любом случае растворится. Чаще всего в промышленности применяется натриевая соль, которую более просто очищать методом кристаллизации.

Глутамат натрия является трехосновной кислотой. В растворе он присутствует в четырех формах, и, в зависимости от рН, в нём преобладает какая-то одна из них. В растворе с нейтральной рН на первом месте стоит именно глютамат со вкусом умами, который принимает важное участие в биологических процессах нашего организма. По сути, глутаминовая кислота существует только как понятие, если говорить о химической последовательности белков, если упоминается уже не соль глутаминовой кислоты, обычно натриевая соль, а уже вещество в растворе, то правильней всё-таки будет говорить «глутамат».

Первым среди других был выведен именно глутамат натрия. Его же проще и дешевле производить, поэтому его и используют чаще всего. В отличие от других глутаматов, для него разработана специальная система очистки, при этом натриевая соль является самой доступной и с более выраженным вкусом умами.

История открытия глутамата натрия и его связь со вкусом умами

В начале минувшего века ученый-химик Кикунаэ Икэда из Японии занялся исследованием вещества, которое способно делать водоросли комбу, которые по сегодняшний день добавляются в еду, невероятно вкусными. На тот момент уже давно было известно о глутаминовой кислоте и составлена ее характеристика.

В 1908 году профессору удалось выделить глутамат натрия из комбу и доказать, что именно он создает такой эффект вкуса. После этого Икэда получил разрешение и начал производство глутамата путем гидролиза белка пшеницы и сои.

Получение глутамата в современных условиях

Известно, что ранее глутамат добывали путем искусственного синтеза, но это было достаточно сложно. А все потому, что в результате прямого химического синтеза образовывалось два изомера, которые потом нужно было разделить, потому что вкусовыми качествами обладает только один из них.

В период с 1960 по 1970 годы была найдена бактерия, способная синтезировать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бактерии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного производства, в результате чего они выделяют глутамат. Согласно техническому регламенту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального происхождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, который выводится путем ферментации.

Есть ли отличия в глутамате натурального происхождения, который содержится в продуктах, от того, что производится искусственным путем?

Отличий нет. А все потому, что свойства вещества не меняются в зависимости от его происхождения. И вы вряд ли вы сможете доказать обратное. Для этого вам придётся опровергнуть все то, что было разработано химией как наукой. В природе нет ничего ненатурального или искусственного – это придумано человеком. Отличие природного, натурального, в случае с глютаминатом натрия, например, лишь в том, что атомы, расположенные в молекуле, могут иметь разную последовательность. Но это в любом случае всё тот же белок глутамат.

Где больше всего глутамата?

Глутамат присутствует в определенном количестве в любых продуктах, где присутствует белок. Он может быть двух видов: химически связанный и в свободном виде. В первом случае белок расщепляется в ЖКТ, после чего попадает в кровяное русло, но не будет ощутим на вкус, а вот во втором варианте он будет обладать выраженным вкусом умами. К числу натуральных продуктов, в состав которых входит свободный глутамат, относятся помидоры, грибы, орехи, мясо. Стоит отметить, что немногие овощи обладают свободным глутаматом в таком количестве, как томат. Именно поэтому он так часто используется в кулинарии.

Обменные процессы в организме с участием глутамата

Глутамат имеет большое значение для каждого из нас. Для клеток кишечника он является источником энергии. И что удивительно! Именно глутамат способен быть нейромедиатором, благодаря которому происходит передача порядка 60% нервных импульсов. Некоторые склоняются к мысли, что глутамат, который поступает в наш организм вместе с пищей, способен вызывать заболевания нервной системы. Но в таком случае, это происходило бы из-за любого глутамата: и кристаллического, и того, который присутствует в орехах, твороге или мясе. Попадая в организм, он принимает участие в процессах метаболизма.

Глутамат не может вызвать заболеваний нервной системы, так как организм сам может его вырабатывать в нужных ему количествах, а при переизбытке разрушать его. Кровеносная и нервная системы тесно взаимосвязаны и создают гематоэнцефалический барьер, благодаря которому пропускаются нужные вещества и блокируются ненужные. То есть в мозг эта аминокислота не попадает, так как не проходит через барьер.

На самом деле в мозге человека концентрация глутамата натрия в разы больше, чем в крови и передозировать его этим веществом просто невозможно. В самом головном мозге аминокислота синтезируется и утилизируется в нужном ему количестве.

Для чего это вещество добавляют в продукты?

Ответ прост. Это нужно для того, чтобы сделать пищу вкуснее. Точно так же мы добавляем в разные блюда сахар и соль.

Давайте посмотрим на колбасу в качестве примера. При ее изготовлении из качественного мяса она и без добавления глутамата будет иметь хорошие вкусовые свойства. Но она не приносит никакой пользы для организма, а является лишь дешевым массовым продуктом.

Для ее изготовления никогда не используются качественные сорта мяса. В состав колбасы, как правило, входят:

• эмульсия свиной шкуры;
• белок сыворотки крови;
• соевый изолят и прочие ингредиенты.

Возможно, вам это покажется ужасным, но на самом деле ничего страшного в этих компонентах нет. Все они не имеют вкуса, так как в них нет свободного глутамата, который и придает вкус колбасе.

Глутамат натрия в продуктах питания безопасен для здоровья? Что может произойти при передозировке глутаматом натрия?

В результате проведения многочисленных исследований стало известно, что смертельная доза соли на 1 кг массы тела человека составляет 3 г, а вот у глутамата натрия эта цифра достигает 18 г на 1 кг массы тела. То есть в 6 раз больше!

Это говорит о том, что за один раз человек должен съесть больше 1 кг глутамата натрия, чтобы наступила смерть. Но этого в принципе не может быть. Его концентрация в продуктах — не более 0,5%, поэтому передозировка исключена. Существуют некоторые пищевые добавки с установленными суточными нормами потребления, но для глутамата этой нормы нет.

Что мудроеды думают про глутамат

“Бояться следует не зубов волка, а его мозга”

Павел Богаччи

Сам по себе глутамат практически безобиден. Более того — жизненно необходим организму. Соль глутаминовой кислоты в кристаллах, которую люди научились добывать, пусть даже самым органическим способом — это не естественный “продукт питания”, вернее — добавка к пище. Для чего? Чтобы обмануть себя. Чтобы съесть что-то, чего без этой приправы ты съесть не сможешь.

Если человек это осознаёт, ничего страшного в том, чтобы украшать свои блюда белковым вкусом, нет. Умереть, и даже привыкнуть к самому глютамату, как и к “пищевой” соли, которую мало кто употребляет отдельно от еды, не представляется возможным. Заболеть — тоже. Единственная проблема — это коварство всех усилителей вкуса: они заставляют есть больше, а это уже опасно для здоровья.

Действие глютамата схоже с действием белков с ярким сладким вкусом — сахарозаменителями: они обманывают мозг, раздражая рецепторы вкуса на языке. Мозг ждёт порцию простых углеводов (сладкие в природе только они), но не получает их.

Поэтому, лучше воздержитесь. Хочется белкового вкуса — ешьте пищу, содержащую белки и не обманывайте своё тело. А если и съели что-нибудь содержащее глутамат натрия — не сильно заморачивайтесь. Просто помните: что аналогичное блюдо без него будет уже не таким вкусным, и вам захочется приходить в то место, где вас накормили “вкусняшкой”, снова и снова…

Теперь мы в Telegram , а также в Instagram и Facebook Messenger Подписывайтесь на новости.

Первые упоминания о греческом рыбном соусе, который впоследствии станет известным под латинским названием гарум.

IV век

В древнеримской поваренной книге, известной как Апициевский корпус, впервые упоминается концентрированный соус из крови и внутренностей рыбы под названием гарум. Апиций, автор, утверждает, что для идеального гарума нужны анчоусы, тунец, скумбрия, моллюски и ароматические травы. Через 2–3 месяца брожения на открытом солнце на поверхности того, что оставалось от потрохов, образовывалась белесая субстанция. Ее смешивали с уксусом, вином, солью, перцем и оливковым маслом. Апиций называет этот соус и другим именем: ликвамен. Производство гарума часто выносили за пределы городских стен, потому что запах был весьма выразительным. Одним из крупнейших поставщиков гарума в Римской империи были Помпеи.

797 год

Первое письменное упоминание о водорослях комбу, над притягательным вкусом которых спустя 1100 лет задумается японский химик Икэда Кикунаэ.

XVII век

В Китае появляется соус из рассола ферментированной рыбы и специй ке-чиап. К концу столетия соус добрался до территорий современных Малайзии и Сингапура, где его и обнаружили английские колонисты. Они переиначили название в «кетчуп». Тогда в кетчупе не было никаких помидоров.

Начало XVIII века

Людовик XIV, он же «король-солнце», называет соевый соус «черное золото».

1737 год

Моряки Голландской Ост-Индской компании делают первые записи о соевом соусе, из которых следует, что он уже хорошо известен европейцам. Они же вывезли 75 бочек соуса из Китая. Правда, до Нидерландов доехала всего половина.

1781 год

Хирург Исаак Титсинг, представлявший интересы Голландской Ост-Индской компании в Японии и Китае, публикует рецепт японского соевого соуса: так о том, как делается соус, узнают на Западе.

1801 год

Первые упоминания о томатном кетчупе - его рецепт описан в рукописи американки Элизабет Уайтхорн «Sugar House Book».

1866 год

Немецкий химик Карл Генрих Леопольд Риттхаузен выделяет органическую кислоту из продуктов расщепления пшеничного белка глютена и называет ее в честь этого глутаминовой кислотой. Открытие прошло незамеченным.

1869 год

Потомок немецкий эмигрантов Джон Хайнц основывает в Пенсильвании фирму Heinz & Noble. Сейчас концерт Heinz является крупнейшим производителем кетчупа в мире.

1907 год

Сотрудник Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда, заинтересовался феноменом характерного вкуса водорослей комбу, не похожего на базовые сладкий, горький, кислый и соленый. Икэда решил, что это отдельный, пятый вкус, назвал его «умами» (что можно перевести как «приятный пряный вкус») и выяснил, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в комбу. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты.

1908 год

25 июля Икэда получает патент на «промышленный метод получения приправы с глутаминовой кислотой в качестве основного компонента». Суть метода - гидролиз растительных белков (главное сырье - пшеница, точнее глютен). Впоследствии патент обеспечит Икэде место в десятке величайших японских изобретателей.

1909 год

Японский промышленник Сабуросукэ Судзуки при посредстве Икэды налаживает промышленное производство глутамата натрия под брендом «Адзиномото» (в переводе - «душа вкуса»).

1913 год

Ученик Икэды, профессор Синтаро Кодама, определяет, что за вкус умами отвечает еще и рибонуклеотид инозинмонофосфат ИМФ. Именно он содержится, например, в сушено-копченом тунце-бонито - кацуобуси.

1917 год

«Адзиномото» открывает офис в Нью-Йорке. Во второй половине тридцатых США становятся главным потребителем глутамата после Японии.

1947 год

Возобновляется экспорт «Адзиномото» в США, прерванный войной.

1948 год

В Чикаго проходит посвященный глутамату симпозиум, повлиявший на расширение использования этой приправы в американской пищевой промышленности.

1953 год

Для классификации разнообразных пищевых добавок в Европе принимается система нумерации с буквенным кодом E (который означает всего-навсего, что кодировка европейская). До этого момента сложносочиненные названия красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих усилителей вкуса писались полностью. Вписанный в эту систему глутамат натрия получит код E621.

1956 год

Японской компании Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. удалось разработать ферментационный метод получения глутамата - с помощью специфических бактерий. Начиная с 1973 года ферментация становится основным способом производства глутамата - и произведенная таким образом приправа официально считается натуральной пищевой добавкой.

1957 год

Микробиолог Акира Кунинака обнаруживает, что глутамат натрия и рибонуклеотид ИМФ синергетически дополняют друг друга. Именно поэтому некоторые продукты, содержащие различные вещества, генерирующие вкус умами, так хорошо дополняют друг друга. Впрочем, Америки он не открыл, а всего лишь научно обосновал. Японцы веками посыпали бульон даши стружкой из тунца-бонито, китайцы варили бульон из курицы с китайской капустой, а итальянцы приправляли пасту соусом из томатов и пармезана.

1961 год

Начало промышленного использования нового метода добычи глутамата: химический синтез с использованием акрилонитрила. Метод использовался до 1973 года.

1968 год

Доктор медицинских наук Роберт Хо Ман Квок, выходец из Китая, опубликовал отчет, где раскритиковал глутамат натрия. Он отметил, что после посещения китайских ресторанов в США он испытывает покалывание и тяжесть в груди, онемение в шее и общую слабость, тогда как на исторической родине такого с ним не случалось. Квок списал свое недомогание на избыточный глутамат, который добавляли повара. Появляется термин «синдром китайского ресторана» - его симптомы перечислены выше.

1969 год

Американский исследователь Джон Олни на основании лабораторных опытов над мышами предположил, что частое употребление глутамата, добавленного в пищу, может привести к массе негативных последствий, в том числе повреждению гипоталамуса. Патологический процесс, ведущий к повреждению и гибели нервных клеток под воздействием нейромедиаторов, Олни называет эксайтотоксичностью, а глутамат - эксайтотоксином.

1970-е годы

В начале десятилетия многие производители детского питания в США принимают решение добровольно отказаться от использования глутамата. Взамен в рецептуры добавляют гидролизованные растительные белки и автолизированные дрожжи. К концу десятилетия глутамат не добавляют в питание для детей возрастом до года, но для более старших производители считают добавление глутамата допустимым.

В эти же годы советские ученые разработали поливитаминный комплекс «Глутамевит», содержащий глутаминовую кислоту. Он предназначался для облегчения адаптации к стрессам, повышения сопротивляемости организма в экстремальных ситуациях и улучшения памяти. Препарат был опробован в Афганистане, также проводились исследования с участием школьников. Несмотря на положительные результаты, широкого распространения «Глутамевит» не получил, хотя производится и сейчас.

1985 год

На Гавайях проходит первый международный симпозиум по вкусу умами, где термин «умами» закрепляют за описанием вкуса таких соединений, как глутаматы, ИМФ, инозинаты и гуанилаты. По итогам симпозиума в 1987 году выходит книга «Умами: Основной вкус» («Umami: A Basic Taste»).

1987 год

Пересмотрена допустимая суточная доза глутамата: согласно токсикологическим отчетам объединенного комитета экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза - не устанавливается». Такой норматив назначается веществам с низкой токсичностью. До этого действовала введенная в 1973 году допустимая суточная доза до 120 мг глутаминовой кислоты на 1 кг массы тела человека.

1995 год

Глутамат натрия в США признан безопасной для здоровья пищевой добавкой при условии «потребления на обычном уровне».

1990-е годы

В постсоветские ГОСТы внесли поправки, разрешающие использовать глутамат в мясном производстве.

1994 год

В России составляется перечень используемых в производстве пищевых добавок. Более 500 субстанций были разделены на добавки разрешенные и запрещенные. Причем некоторые разрешенные в России добавки запрещены в Европе - и наоборот. Е621 дали зеленый свет. Сейчас все добавки вносятся в список ингредиентов или под своими полными названиями или под маркировкой E.

2000 год

Ученые из Университета Майами доказали, что человеческий язык содержит L-глутаматовые рецепторы, отвечающие за определение вкуса умами. Природная функция этих рецепторов - распознавание богатой белками пищи, то есть, по сути, обеспечение выживания человеческого рода. Таким образом, умами стал официальным пятым вкусом.

2002 год

Сотрудники японского Университета Хиросаки выпустили работу, в которой предположили, что длительное потребление синтезированного глутамата натрия приводит к падению зрения. Вывод они сделали после опытов на крысах, которых держали на диете с повышенным содержанием глутамата.

2006 год

Группа немецких ученых опубликовала в журнале European Journal of Clinical Nutrition работу, в которой подсчитано, что среднестатистический европеец потребляет 5–12 г глутамата в день. Лишь 0,4 г приходится на добавленный в пищу специально. Остальное попадает в организм с пармезаном, хамоном, томатами и прочими радостями жизни.

2010 год

По оценке International Starch Institute (Дания), производство глутамата натрия в мире превысило 2 млн тонн в год (в 2001 году - 1,5 млн тонн). 30–35% рынка принадлежит лидеру, компании Ajinomoto.

2015 год

Согласно данным исследовательской компании IHS Markit 94% мирового производства глутамата натрия сосредоточено в Азии, причем азиаты потребляют около 88% производимого в мире глутамата. Наиболее популярен глутамат у китайцев: они производят 65% и съедают 55% производимого в мире чудо-порошка. Второе место делят Вьетнам и Индонезия, за ними следуют Таиланд и другие азиатские страны. Японцы потребляют столько же глутамата, сколько и жители целого африканского континента, - 4%. Чуть меньше приходится на долю стран Восточной Европы.

Глутамат натрия стал настоящей пугалкой для всех любителей здорового образа жизни. Его называют чуть ли не пищевым наркотиком,вызывающем сильное привыкание и заставляющем разлюбить настоящие продукты, которые кажутся после него слишком невыразительными. А на самом деле – насколько глутамат натрия вреден и к чему приводит его употребление в больших количествах – попробуем разобраться.

История открытия

Интересно, что открыли глутамат натрия очень давно – гораздо раньше, чем появились полуфабрикаты, ароматизаторы и консерванты. Впервые его выделили в 1907 году. И выделил его японский профессор Токийского университета Кикуне Икеда из стопроцентно натурального продукта – из водорослей комбу.

Икеда назвал новый вкус, который принадлежал глутамату, – умами. Он не был сладким, соленым, кислым, горьким – словом, известным человечеству вкусом. И в то же время он усиливал и проявлял другие вкусы.

Неудивительно, что Икеда вознамерился создать с помощью глутамата приправу к пище, чтобы сделать ее еще вкуснее. Тем более что глутамат растворялся в воде и долго хранился безо всяких изменений. В Японии приправу на основе глутамата назвали сущностью вкуса – адзи-но-мото. Спустя некоторое время глутамат стал и любимой приправой на Западе. А потом он стал поистине незаменимым. И вызвал подозрения в своей полезности...

Что такое глутамат

На самом деле это вовсе не искусственное вещество со всех сторон. Глутамат натрия является одной из основных аминокислот – соль глутаминовой кислоты. Она присутствует в живых организмах в достаточном количестве. А все потому, что принимает участие в азотистом обмене и даже является нейромедиатором. Мало кто знает, что центральная нервная система имеет нейроны, имеющие глутаматы в своем составе – глутамат в природном виде имеется в коре мозга, мозжечке, спинном мозге. Без него правильное их функционирование затруднительно. Неудивительно, что искусственно синтезированный глутамат наш организм воспринял на ура и захотел его употреблять больше и больше.

В природе глутамат содержится в естественном виде во многом. Его можно найти в молоке, сыре, рыбе, грибах, мясе. Почему овощи, фрукты и ягоды, только что сорванные с грядки, кажутся вкуснее? Потому что в них есть природный глутамат, который еще не разрушился!

Да что там говорить – человеческий организм сам производит для себя глутамат натрия. Каждый день он продуцирует почти50 гэтого вещества. Оно присутствует в нашем теле в мозге, печени, почках, мышцах. Апологеты здорового образа жизни и обличители современных полуфабрикатов и фастфуда используют этот факт в своих целях, говоря, что это последствие нашего злоупотребления вредными полуфабрикатами. О вреде многих из них мы на нашем сайте . писали. Сейчас все чаще пугают всех, утверждая, что глутамат не выводится из организма, попадая туда с пищей, и откладывается в органах. На самом же деле он продуцируется организмом и является его частью, служа для обмена веществ.

Младенцы и те получают глутамат с молоком матери – в человеческом молоке его 21,6 г на 100 г. В молоке шимпанзе, которые в жизни не съели ни одного гамбургера, глутамата еще больше – 38,9 мг на 100 г.

Отсюда следует простой вывод: живому организму глутамат натрия необходим для поддержания правильного обмена веществ и построения различных органов.

Кто более вреден

Такие открытия вышибли табуретку из-под ног у тех, кто яростно выступал против глутамата натрия и прочих добавок. Но ненадолго. Теперь считается, что естественный глутамат хорош, а вреден искусственно синтезированный. То же самое говорится о синтезированных витаминах.

Трудно сказать, правда это или нет. Но с химической точки зрения и тот, и другой глутамат идентичны. Соответственно, сам организм вряд ли отмечает разницу и реагирует одинаково.

Плюсы глутамата

Как ни парадоксально это звучит для ярых ненавистников фастфудов, но глутамат натрия, который обвиняют в том, что люди подсели на гамбургеры и нагетсы, имеет плюсы.

Как оказалось, глутамат натрия положительным образом влияет на состояние желудка. Его используют для лечения и . Он помогает справиться с течением гипертонии, когда его используют вместо соли. Глутамат – антиоксидант.

Минусы глутамата

Все есть лекарство и все есть яд. Дело в дозировке. Превышение положенной дозы превращает глутамат в неприятное вещество.

Нет, он не является ядом. Те эксперименты, на которые кивают противники глутамата, на самом деле весьма сомнительны. Добро пожаловать на сайт, где обслужат Вас в любое время. Известно, что экспериментаторы кормили крыс глутаматом и выявили, что он влияет на них негативно, вызывая расстройство обмена веществ, зрения, агрессивность. Но при этом дозировка была столь высока, что при таких вводных и поваренная соль была бы смертельным ядом. И при этом глутамат вводился инъекционно. Когда же крыс просто кормили им, таких проблем не было. Самое интересное, что крысы оказались наиболее восприимчивы к глутамату. У других животных не было такой реакции.

Действительно, негативное действие глутамата все-таки есть. Он усиливает вкус, делает его более насыщенным, а, соответственно, любые блюда – более вкусными. Поэтому он очень легко провоцирует человека на переедание и даже на самое обыкновенное обжорство. Вместе с глутаматом вкусным становятся многие блюда. В том числе крайне вредные для здоровья или же пустые с энергетической точки зрения. А так как в фастфудные блюда кладется множество глутамата, то становится понятно приверженность им и тот вред, что он наносит. Причем вред несет именно еда – глутамат здесь просто выступает, как вещество, заставляющее ее хотеть есть и есть.

А уж переедание затем и вызывает набор лишнего веса, нарушение обмена веществ, поджелудочной железы.

То есть появившиеся и часто встречающиеся эндокринные нарушения и болезни сердца и сосудов – это уже следствия испорченного обмена веществ, метаболического синдрома и переедания, а вовсе не влияние самого глутамата.

В литературе часто встречается утверждение, что глутамат натрия вызывает головную боль, нервные расстройства, тревожность, гиперактивность у детей. Что именно он повинен в плохом поведении детишек и неврологических отклонениях. А также в дерматитах, аллергиях винят опять-таки его. Также считается, что именно он лежит в основе «синдрома китайского ресторана» – реакции организма с появлением головной боли, потоотделения, сухости во рту, покраснения кожи.

Но многочисленные исследования так и не доказали точной связи между всеми этими явлениями и употреблением именно глутамата натрия.

Пока никак не доказано, что употребление глутамата может спровоцировать развитие болезни Альцгеймера, Паркинсона.

Есть или не есть

Этот вопрос каждый решает сам для себя. Но становится ясно, что глутамат натрия вовсе не является проблемой номер один. Гораздо вреднее пища, включающая в себя множество консервантов и ароматизаторов, трансжиров. Приправленная глутаматом, она кажется очень вкусной, и тем опасна. Но виноват в болезнях не глутамат – он лишь заставляет есть в большом количестве неполезный продукт, который только кажется вкуснее.

Меняются времена, меняется экология, появляются новые технологии… Все более актуальным становится понимание выражения «О вкусной и здоровой пище». Часто мы просто не задумываемся, что едим. А ведь стоит. Секрет вкуса полуфабрикатов а также пищи, приготовленной в ресторанах быстрого питания и недорогих забегаловках,− глутамат натрия. Что это такое? В чем опасность его употребления? Расскажем об этом подробнее.

Вкусная еда − это одна из составляющих счастья. Вкус – важное чувство, которым мы обладаем. Сколько вкусов воспринимает наш язык? Мы знаем сладкий, кислый, соленый и горький. Однако есть еще один − пятый вкус, названный «умами», что с японского переводится как «вкусное ощущение», и приписывают его глутомату натрия. Ученые обнаружили, что для его восприятия на языке человека есть отдельные рецепторы.

История глутамата натрия

Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном. Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее в Японии. Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского университета − Икэдой Кикунаэ. В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно этим способом был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии для продажи под названием «адзиномото» − «сущность вкуса». Японцы считают, что глутамат натрия передает самостоятельный, пятый по счету, вкус. С тех пор он начал распространяться в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью и завоевал популярность во всем мире. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США в качестве усилителя вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе. Сегодня ежегодное потребление глутамата натрия достигло 200 000 тонн.

Это надо знать

Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают. На самом деле это три совершенно разных вещества. Глутаминовая кислота и глутамин – это аминокислоты, важнейшие вещества для функционирования организма человека. Глутамат натрия (или просто глутамат) – это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название – глутаминат натрия.

Усилитель вкуса

Глутамат натрия − мононатриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком, представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущение особого, «мясного» вкуса. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4 . В чистом виде пищевая добавка E 621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок. В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах, как: томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба.

Вредно или полезно?

Споры о том, полезен глутамат натрия для здоровья человека или вреден, не утихают до сегодняшнего дня. В настоящее время нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. Негативное влияние на организм млекопитающего было выявлено в исследовании японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огур (крыс кормили глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев), была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признает, что глутамат натрия был использован в большом количестве, на несколько порядков превышающем возможное количество его обычного потребления. «Потребление в меньших количествах допустимо», − утверждает он. Поскольку столь большое количество многократно превышает количество вещества, используемого в обычной пище, эксперимент не проводился на людях. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

Однако ученые отмечают, что, если человек будет часто употреблять пищу, в состав которой входит глутамат натрия, постепенно другие продукты (без глутамата) будут казаться пресными и безвкусными. Таким образом, к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание, в результате чего растет ее потребление. Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда («быстрой еды»), в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес. Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно увеличивает шансы набрать избыточный вес.

В защиту глутамата натрия говорят, что если не превышать дозу 9 граммов в сутки, то он абсолютно безопасен для здоровья человека. Проблема в том, что в большинстве фаст-фуд-продуктов эта доза превышена в несколько раз, и у потребителя нет никакой возможности проконтролировать ситуацию, как в случае с солонкой или сахарницей. За него готовое блюдо уже щедро приправили производители.

Сфера применения глутамата натрия

Практически во всех полуфабрикатах с мясным, рыбным или грибным вкусом используют усилитель вкуса, а некоторые бульонные кубики состоят из него на четверть. Кроме того, глутамат натрия активно применяется в сфере быстрого питания.

Важно отметить, что его могут использовать также и во многих ресторанах, причем как в чистом виде, так и в виде соевого соуса, который содержит большое количество глутамата.

Будьте осторожны

Огорчает то, что некоторые производители пишут на лицевой стороне упаковки товара: «Без консервантов», «Без добавления консервантов» («No Added», или «Nо MSG Added» – американская версия). Другие «прячут» глутамат натрия под названием «Гидролизоль растительный» или под такими названиями, как: «Hydolyzed Vegetable Protein», «Accent», «Aginomoto», «Natural Meat Tenderizer». В стремлении повысить уровень продаж, производители подчеркивают таким образом, что их товар – здоровая еда, в отличие от товара их конкурентов.

В результате покупателю очень трудно, а порой практически невозможно отличить «здоровую еду» (без глутамата натрия) от «нездоровой» (с глутаматом натрия).

Вы, наверно, часто слышали такой совет – питайтесь продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. Но на практике это не так просто. Мы дадим более подробную и реальную инструкцию. Для того чтобы не переборщить с глутаматом натрия и «родственными» пищевыми добавками, стоит соблюдать несколько простых правил:

1. По возможности избегайте фаст-фуда (в такие полуфабрикаты, как котлеты и сосиски, очень часто добавляют усилители вкуса).

2. Готовьте дома из свежих продуктов, купленных на рынке или в супермаркете.

3. Не пользуйтесь смесями приправ и добавками типа «для супа», «для вторых блюд», покупайте чистые несмешанные приправы.

4. Внимательно читайте состав на упаковках с мясными и колбасными

продуктами. Если встретите там обозначения E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 или E 625, знайте, что в продукте есть глутамат натрия.