Мескаль, его особенности, культура распития и способы приготовления. Мескаль – воплощенный вкус мексиканской страсти

У почитателей экзотических спиртных напитков солнечная Мексика ассоциируется с текилой. Однако о том, что текила является одним из множества видов другого алкоголя – мескаля появившегося гораздо раньше знают не все. Текилу называют «знаменитой родственницей» мескаля. Узнаем больше об этом необычайном напитке и культуре его потребления.

Мескаль, что это такое?

Итак, Мескаль, что это такое? («mezcal» в переводе с испанского «напиток») популярный напиток на территории Мексики. Его крепость составляет от 38 до 43 градусов. Изготавливают алкоголь при сбраживании с последующей перегонкой сока из четырех сортов агавы (мексиканское спаржевое растение). В жидкость добавляют сахар и прочие компоненты. По времени выдержки выделяют следующие сорта:

Natural или Blanco (натуральный и белый) – выдержка отсутствует;

Reposado (репосадо)– выдерживают от 6 до 12 месяцев;

Anejo (аньехо) – от 1 года до 3 лет.

Самой известной и элитной маркой является Cusano Rojo. (Гусано рохо). С испанского словосочетание переводится как «красный червяк». За ней идут Monte Alban и Miguel de la Mezcal. Завершают «список лидеров» LAJITA и Divino Reposado.

История появления

Племена, проживающие на территории Мексики, узнали о перегонке в XVI столетии от испанских завоевателей. До этого дикари употребляли пульке – изготовленную из агавы белую мутную жидкость крепостью 5–6 градусов, похожую на брагу. Темпераментным испанцам «не хватало огня» и они принялись проводить эксперименты с местным растением, чтобы получить алкоголь для «настоящих мачо».

Их старания привели к успешному результату. Первая информация о мескале зафиксирована в 1521 году. Уже в 1660 дон Педро Санчес Тагли стал основателем фабрики по производству «огненной воды». С тех пор он считается «крестным отцом» мескаля. Постепенно изобретение испанских конкистадоров стало национальным мексиканским алкоголем.

Особенности технологии

Изготовление мескаля несложный процесс. Плоды агавы в возрасте 8–9 лет перед периодом цветения срезают. В это время в них содержится много крахмала, который обеспечивает брожение. Затем агава обрабатывается. В качестве сырья используют лишь сердцевину агавы (пину).


После обработки пину (их вес 20–80 кг). ставят в производственные печи конической формы, где они выпекаются 3 дня. Затем измельченные фрукты варятся в чане, до образования густой клейкой массы. Готовое сырье сбраживается и подвергается перегонке.

Отличие Мескаля от текилы

Вначале мескаль дистиллировали один раз. Его крепость была не более 20-25 градусов, и он значительно отставал от текилы по качеству, перегоняемой дважды. Так продолжалось до 1960 года, после чего мескаль перевели на двойную дистилляцию. «Родственники» сравнялись в качестве. После двух перегонок в мескале образуется 55% спирта. После завершения процесса жидкость разбавляется водой до необходимой крепости.

Рассмотрим главное отличие мескаля от текилы – сырье. Текила изготавливается из сока пины одного вида растения — azul agave (голубой агавы). В изготовлении мескаля задействованы 4 распространенных сорта растения:

• wislizeni;
• cupreata;
• potatorum;
• americana.

Второе различие заключается в технологическом процессе. В составе текилы нет сахара. В мескале допускается его присутствие. Третье – территориальное разделение. Мескаль производится во всех штатах Мексики. Текила – «достопримечательность» региона Халиско. За пределами штата напиток не изготавливается.

На дне сосудов с крепким алкоголем можно обнаружить белого червячка, получившему от мексиканцев ласковое прозвище «Хуанито». Это обитатели агавы — гусеницы бабочки «gusano». Существует два вида этого насекомого: белые (с золотым оттенком) и красные. Второй вид существует внутри плодов и его добавляют только в элитные сорта мескаля.


Белые «Хуанито» живут на поверхности листьев. Их находка и поимка не составляет труда, поэтому ценятся они меньше своих «красных» товарищей. Выяснить, какой именно вид заключен в бутылку алкоголя сложно. В результате погружения в спирт «Хуанито» любого вида теряет окраску.

Кто это придумал?

Мескаль с червяком поступил на прилавки магазинов в 1940. Первыми эксклюзивный товар придумали Del Maguey Mezcal. Таким оригинальным методом изготовители привлекали интерес потребителей. Задумка оказалась успешной и вскоре ее подхватили другие бренды. Первоначальной целью было заявить о высоком качестве содержимого, в котором не разлагаются червяки и защититься от подделок.

Затем «Хуанито» наделили необычными способностями в восстановлении мужской силы и возможностью связываться с параллельными мирами. Позавидовав успехам конкурентов, некоторые производители сотворили третий миф – «гусано» обладает галлюциногенными свойствами. Мифы не подтверждаются. Насекомые абсолютно безопасны.

Их выращивают на растениях, не обрабатываемых пестицидами, а затем на 12 месяцев погружают в спирт, чтобы избавиться от вредоносных микроорганизмов. Бутылки с «милейшими существами» маркируются обозначениями «with agave worm» или «con gusano». На вкус их присутствие не влияет. Закусывать насекомым не обязательно. Особенно если она пугает или вызывает неприятное чувство. Ее можно выудить из сосуда и выбросить без сожаления.

Как правильно пить Мескаль?

Прежде чем думать о закуске, выясним, как правильно пить мескаль. Есть три варианта:

1. В натуральном виде. Алкоголь должен быть комнатной температуры и подаваться в маленьких стопках. Манера потребления подобна распитию ликера. Напиток пьют маленькими глотками, пытаясь распознать все оттенки вкуса. Каждый знаток способен сотворить из мескаля оригинальный продукт, добавив в него фрукты, мед или другие ингредиенты.

Благодаря этому в мире существует более 100 видов спиртного вкусовые качества, которого абсолютно отличаются друг от друга. В России наибольшую популярность приобрел мескаль с грушей, которая целиком помещается в сосуд. Закусывают мексиканский напиток острыми приправами и соусами.

Мескаль особенно хорош с определенными сортами сыра, рыбой, жареной говядиной, курицей и свининой. Традиционная закуска Мексиканцев – гусеница из бутылки. После распития спиртного ее разделяют на равные части между гостями. Это считается знаком уважения ко всем собравшимся. Мясо гусано полезно. Оно обогащено белками и протеинами.

2. Как текилу. Ценителям текилы известно, что лучше всего вкус этого алкоголя раскрывают лайм и соль. Известный метод приобрел название «Лизни! Пей! Кусай!». Многие бренды проявили заботу о потребителях заранее. Они привязывают к горлышкам бутылок мешочки со смесью соли, перца чили и сушенных и перемолотых тушек червячков.

История алкогольных напитков как нельзя лучше доказывает, что глобализация - явление довольно древнее. Арабы изобрели дистилляцию в IX веке. Примерно через три столетия вместе с крестоносцами, возвращавшимися домой со Святой земли, она попала в Европу. А еще спустя 400 лет добралась до Америки. «Лента.ру» разбиралась с последствиями этого процесса. Сегодня в поле зрения Мексика.

Игра на повышение

До прихода испанцев коренное население Центральной Америки довольствовалось лишь слабоалкогольными напитками, полученными путем естественного брожения. На Юкатане с давних пор изготавливали пульке или откли - мутноватую жидкость белого цвета из сброженного сока агавы и крепостью около 5-7 градусов. Возможно, технологию освоили еще ольмеки, она была определенно известна ацтекам, не слишком мешала испанцам и потому без особых изменений дожила до наших дней.

Как это часто бывало в древних обществах, пьянящая жидкость наделялась магическими свойствами и потому была доступна далеко не всем, но прежде всего правителям и жрецам. В обширном пантеоне ацтеков, правившем вселенной под пятой крылатого змея Кетцалькоатля, с пульке было связано немало богов. Таковы богиня плодородия, «мать 400 кроликов» Майяуэль, ее супруг бог-целитель, «владыка корня пульке» Патекатль и их дети, боги опьянения и распутства Сенцон Тоточин. Лишь с началом конкисты, разрушением традиционного образа жизни индейцев и резким изменением алкогольной культуры в странах Нового света пульке стал общедоступным. Испанцы называли его «медовой водой» и до поры тоже пили - за неимением лучшего.

За океаном конкистадоры не только искали золото и крестили индейцев. Они медленно, но верно оседали здесь навсегда - строили города, привозили невиданных животных и растения. Стремясь воссоздать привычную среду обитания и, в частности, обеспечить себя вином, высаживали лозы, но из-за сложных климатических условий те не очень хорошо приживались. Тем не менее последние 500 лет в Мексике существует виноделие.

Параллельно пришельцы экспериментировали с местным сырьем. Оно сгодилось бы для создания «огненной воды», к которой новые воины Христа уже успели привыкнуть в Европе. Сначала просто перегоняли пульке, затем стали более внимательно экспериментировать с плодами некоторых видов агавы. Это многолетнее растение из семейства лилейных представляет собой куст высотой метра полтора с острыми листьями. Внешне оно похоже на кактус, хотя на самом деле таковым не является. Поиски родственных связей приводят, как ни странно, к подснежникам и спарже.

Растению дают вырасти (для разных видов агавы этот срок занимает от 5 до 15 лет). Затем дожидаются цветения. После этого начинается сбор урожая. Листья агавы обрубают, оставляя только сердцевину - огромную «шишку» весом несколько десятков килограммов. В ней содержится драгоценный сок с большим количеством крахмала и фруктозы. Именно он идет на перегонку.

Существует примерно 200 видов агавы, и многие из них вполне пригодны для дистилляции. Именно это растение подарило миру два самых известных крепкоалкогольных напитка из Центральной Америки: мескаль и текилу.

Мескаль появился на свет значительно раньше - в источниках он упоминается, по крайней мере, с 1521 года. Первая официально известная дистиллерия была создана в 1600-м неким доном Педро Санчесом де Тагли в поместье Куйсильос. А в XVIII веке производство мескаля поставили на промышленную основу. Сегодня его делают в Мексике повсеместно, главным образом в домашних условиях или на небольших винокурнях, хотя есть и довольно крупные фабрики. Основное производство сосредоточено в штате Оахака. Также его изготавливают в Дуранго, Герреро, Сакатекасе, Сан-Луис Потоси и некоторых других штатах. Всего в стране насчитывается около 100 видов мескаля.

Технология создания напитка довольно незамысловатая. Плоды агавы (для производства мескаля используется порядка полусотни видов этого растения) сначала подвергают тепловой обработке. Традиционно огромные «шишки» укладывали в глубокие ямы на раскаленные камни и засыпали золой, иногда сверху разводили огонь. Сегодня их запекают в специальных земляных печах на древесном угле. Все это делается, чтобы сок агавы, богатый клетчаткой, засахарился. Затем луковицы перетирают в жидкую кашицу на огромных каменных жерновах, закладывают в чаны, сбраживают без дополнительного добавления сахара и перегоняют. В результате получается крепкоалкогольный напиток с характерными травянистыми, землистыми и дымными ароматами, довольно резким вкусом и высоким содержанием глицерина. До середины 1960-х годов использовали одну перегонку, теперь чаще двойную. Таким образом, исторически крепость мескаля не превышала 25 градусов, сегодня она обычно колеблется между 38 и 43 - в зависимости от количества воды, которой разбавляют спирт после второй перегонки.

Львиная доля мескаля выпивается на родине и в некоторых близлежащих странах, особенно в США, где много мексиканцев. А вот по другую сторону Атлантики мескаль почти неизвестен, в отличие от другого мексиканского специалитета - текилы.

Яблочко от яблони

Текила, сводная сестра мескаля, родилась значительно позже - только во второй половине XVIII века. Около 1758 года некий Антонио де Куэрво заложил плантацию агавы на землях, пожалованных ему Испанской короной, а в 1795-м он начал торговать собственным дистиллятом. Его хозяйство находилось в штате Халиско, поблизости от деревеньки под названием Текила. Она и дала имя новому напитку. Говорят, на рынке до сих пор можно найти некоторые бутылки из тех самых первых партий текилы дона Куэрво. А Халиско и по сей день остается лидером в производстве оригинального дистиллята.

Технология производства текилы почти не отличается от той, что применяется при создании мескаля, однако имеет некоторые особенности.

Во-первых, текилу по закону можно производить только из одной разновидности агавы - Agave tequilana Weber, названной так по имени немецкого ученого Франца Вебера, который в 1902 году опытным путем доказал, что именно голубая агава на выходе дает лучшее качество.

Во-вторых, для текилы плоды голубой агавы запекаются строго выше поверхности земли и не на открытом огне. Именно поэтому у напитка нет выраженной «дымной» нотки, характерной для мескаля, да и вкус у нее более мягкий и округлый.

В-третьих, в стране законодательно закреплена территория производства текилы. Ее можно делать только в нескольких центрально-мексиканских штатах. Помимо Халиско также в Мичоакане, Наярите, Тамаулипасе и Гуанахуато. Напиток, произведенный из того же сырья и по той же технологии, но в любом другом месте, не может называться текилой.

С 1974 года бренд tequila официально принадлежит только Мексике. Наконец, для самой массовой - стандартной, или так называемой mixto текилы, разрешено использовать не менее 51 процента спиртов голубой агавы, которые купажируются с другими спиртами, чаще всего тростниковыми или кукурузными. Мескаль же ни с чем не купажируют. Как и топовые позиции текилы, он делается только из 100-процентного сока агавы.

Для полноты картины следует упомянуть сотол - еще одну разновидность агавового дистиллята, не очень известную даже на родине. Его производят на севере страны (в Чиуауа) из особого сорта агавы, растущего только в прохладном горном климате. Для создания этого напитка требуется примерно в два раза больше исходного сырья. По органолептике сотол больше похож на мескаль, разве что в нем больше цитрусовых и цветочных оттенков.

Исторически мескаль и текила представляли собой белые невыдержанные спирты. В массе своей они остаются таковыми и сегодня. Для повышения коммерческой привлекательности их называют «серебряными» (silver). Надпись gold на этикетке указывает лишь, что невыдержанный дистиллят подкрасили карамелью. Ровно так поступают во всем мире с любыми молодыми спиртами, включая виски, коньяк и ром.

Иные партии выдерживаются в дубовых бочках. Обозначение reposado свидетельствует, что они провели в дубе не менее двух, но не более 12 месяцев. Anejo говорит о выдержке от года до трех лет, а extra anejo - более трех лет. Отметим, однако, что многие ведущие мексиканские эксперты рассматривают выдержку как отход от традиции, ведь бочка неизбежно деформирует оригинальный вкус напитка.

Игры разума

Вокруг мексиканских дистиллятов сегодня сложилась целая мифология, подкрепленная незамысловатыми, но симпатичными ритуальными практиками. Кто, например, не знает, что текилу непременно следует пить с солью и лаймом? На самом деле эта традиция зародилась не от хорошей жизни.

Долгое время «кактусовая водка», как и все без исключения традиционные дистилляты, будь то виски, ром, граппа, чача или шнапс, была просто крепким и жутко невкусным напитком с выраженным сивушным тоном. Соль и лайм (по другой версии, апельсин) были призваны отбить вкус и аромат, характерный для любого дешевого самогона, при перегонке которого вовремя не отсекли «голову» и «хвост». Однако со временем мексиканцы сумели монетизировать данную историю, превратив банальную жизненную необходимость в красивый ритуал.

Кстати, в Мексике текилу не заедают, а запивают так называемой сангритой («кровушкой») из смеси томатного сока, табаско, перца, лука и некоторых пряностей. По правде говоря, не знаешь, какой из двух напитков потрясает организм сильнее. Напротив, мескаль рекомендуют запивать чистой водой, которая хорошо оттеняет его дымно-землистый вкус.

Другие утверждают, что хуанито является своеобразным сертификатом подлинности продукта: если червяк в бутылке, значит, она розлита в строго определенном месте. На самом деле в этом не было необходимости, поскольку производство мескаля, в отличие от текилы, начали регламентировать совсем недавно. Третьи убеждены, что по степени сохранности червяка можно судить о крепости напитка. Четвертые искренне верят в особые магические (или целебные) свойства гусеницы и утверждают, что она является отличным афродизиаком. К слову, еще один эффективный коммерческий ход.

В дело идет не всякая гусеница. Лучшей считается красная (так называемая gusano rojo), живущая в сердцевине агавы. Менее престижная - золотая (gusano de oro) - резвится в листьях растения. Под действием спирта та и другая теряют первоначальную окраску, превращаясь в серое нечто. И только приглядевшись внимательно, можно понять, какой она была при жизни: красная становится бледной, а золотая - пепельной. Сегодня редкая гусеница растет на вольных хлебах, в основном их выращивают на специальных фермах, потом в течение нескольких месяцев выдерживают в спирте и только затем помещают в бутылку с мескалем.

Существует расхожее представление, что после распития бутылки мескаля хуанито следует поровну разделить между всеми присутствующими и съесть. Тем не менее червяка есть необязательно - не отравишься, конечно, но и удовольствия особого не получишь. Впрочем, маркетологи доработали и эту концепцию. К бутылке мескаля, продающегося в Европе, часто прилагается специальный мешочек с красной солью. Характерный цвет ей придает все тот же хуанито - высушенный и тщательно перемолотый.

Среди ценителей алкоголя Мексика известна благодаря текиле, но лишь немногие знают, что у нее есть «старший брат» – мескаль, который появился гораздо раньше. Фактически текила является одним из многочисленных видов мескаля. Предлагаю вам больше узнать об этом удивительном напитке и культуре его употребления.

Мескаль («mezcal» в переводе с испанского «напиток») – это традиционное мексиканское спиртное крепостью 38-43 градуса, получаемое путем сбраживания и последующей дистилляции сока некоторых сортов агавы (растения семейства Спаржевых) с добавлением сахара и других ингредиентов.

Виды мескаля по выдержке:

• Blanco (Бланко) или Natural (Натураль) – без выдержки;
• Reposado (Репосадо) – от 6 месяцев до года;
• Anejo (Аньехо) – 1-3 года и более.

Самые популярные марки мескаля:

• Cusano Rojo (Кусано Рохо);
• Monte Alban (Монте Альбан);
• Miguel de la Mezcal (Мигель де ла Мескаль);
• LAJITA (Лахита);
• Divino Reposado (Дивино Репосадо).

О дистилляции (перегонке) мексиканские племена узнали от испанских конкистадоров, пришедших на их территорию в XVI веке. До этого индейцы пили мутную белую жидкость «пульке» – слабоалкогольный напиток (5-6 градусов) из забродившего сока агавы, напоминающий брагу. Испанцев это не устраивало, они начали экспериментировать с местным сырьем, чтобы получить настоящую «огненную воду».

Вскоре старания конкистадоров увенчались успехом. Первое упоминание о мескале датируется 1521 годом. «Крестным отцом» напитка называют дона Педро Санчеса де Тагли, который в 1600 году основал первую фабрику по его производству. Из спиртного испанских завоевателей мескаль превратился в национальный напиток Мексики.

Агава для мескаля

Технология производства мескаля очень проста. Сначала плоды агавы, достигшие возраста 8-10 лет, срезают перед началом цветения. В этот период они содержат наибольшее количество крахмала, необходимого для брожения. Далее агаву обрабатывают, оставляя для напитка только сердцевину плода (пину).

Очищенные пины весом 20-80 кг помещают в специальные каменные печи конической формы и запекают в течение 3-х дней. Далее измельченные плоды варят в чане до получения однородной клейкой массы. После сбраживания делается перегонка.

Каменная печь

До 1960 года мескаль перегонялся только один раз. Полученный напиток крепостью 20-25 градусов значительно уступал по качеству текиле, дистиллируемой дважды. Но после перехода на двойную перегонку качество обеих напитков сравнялось. После повторной дистилляции содержание спирта в мескале составляет 55%, затем его разбавляют водой до нужной крепости.

Отличия мескаля от текилы

1. Сырье. Для производства мескаля используются 4 базовых сорта агавы: wislizeni, cupreata, potatorum и americana. Текила делается только из сока сердцевины голубой агавы (azul agáve).

2. Технология. В большинство видов мескаля добавляют сахар, подслащать текилу не принято. В остальном современные технологии приготовления обеих напитков идентичны.

3. Регион. Мескаль производят по всей Мексике, а текила является местным напитком штата Халиско, её делают на ограниченной территории.

4. Вкус и запах. Считается, что мескаль обладает более выраженным вкусом и ароматом, чем текила.

Мескаль с червяком Хуанито

В самые престижные напитки добавляется только красная гусеница, обитающая в сердцевине агавы. Белый «червячок» живет на листьях, вырастить и поймать его проще, поэтому он не настолько ценен как его красный «коллега». Но определить вид гусеницы в бутылке с готовым мескалем затруднительно. Дело в том, что под воздействием спирта любое насекомое становится бесцветным.

Гусеница в бутылке с мескалем

Впервые мескаль с гусеницей появился у производителя Дель Магве (Del Maguey Mezcal) в 1940 году. Этим хитрым ходом фирма привлекла внимание к своей продукции. Через некоторое время другие бренды позаимствовали успешный опыт. Сначала наличие «червячка» объяснялось желанием продемонстрировать высокое качество (в хорошем спирте насекомое не разлагается) и повысить защиту от подделок. Потом Хуанито начали приписывать лечебные свойства, повышающие мужскую силу, и даже связь с потусторонним миром.

Видя успехи конкурентов, производители текилы начали распространять еще один миф – «червячок» вызывает галлюцинации. На самом деле эти гусеницы абсолютно безвредны. Их специально выращивают в молодых агавах, которые не обрабатываются пестицидами. Затем еще год выдерживают в чистом спирте, чтобы убить патогенные бактерии.

Бутылки мескаля с гусеницей маркируются надписью «con gusano» или «with agave worm». Эти напитки безопасны и по вкусу ничем не отличаются от тех, где нет «червячка». Съедать гусеницу необязательно. Если насекомое вызывает отвращение, его можно выудить с бутылки и просто выбросить.

Как правильно пить мескаль

Существует 3 способа:

1. В чистом виде. Напиток подают при комнатной температуре. Культура его употребления напоминает распитие ликеров. Мескаль наливают в рюмки и пьют небольшими глотками, стараясь уловить все вкусовые нотки.

Каждый мастер делает свой продукт уникальным, добавляя в состав мескаля фрукты, мед и другие ингредиенты. Вследствие этого появилось более 100 сортов с абсолютно разным вкусом. Например, в России популярен мескаль с грушей, фрукт помещают в бутылку целиком.

Мескаль с грушей

Мескаль закусывают блюдами, приправленными острыми соусами и специями. С ним хорошо сочетается жареная говядина, свинина, мясо курицы, фасоль, картофель, сыры и даже рыба.

Согласно мексиканской традиции после распития мескаля его закусывают гусеницей из бутылки. Тушка делится поровну между всеми участниками застолья, это знак уважения к присутствующим. Мясо гусеницы богато белками и протеинами.

2. Наподобие текилы. Любители текилы знают, что она прекрасно сочетается с лаймом и солью. Метод получил название «Лизни! Опрокинь стопку! Кусни!». Большинство производителей мескаля позаботились о своих клиентах. На горлышках бутылок привязан мешочек с порошком красного цвета, содержащий соль, перец чили и перемолотые высушенные тушки гусениц.

мешочек с приправой

На тыльную сторону ладони между большим и указательным пальцами насыпают немного соли. Далее этими же пальцами берется долька лайма (лимона). Сначала нужно слизать с руки соль, потом выпить залпом стопку мескаля и закусить долькой лайма.

Мескаль с солью и лимоном

3. Запивая Сангритой. Сангрита представляет собой острый мексиканский соус, состоящий из томатного сока, лука, лайма и разных специй. В домашних условиях можно ограничиться томатным соком, приправленным специями.

Выпитую залпом стопку мескаля запивают 50-80 мл Сангриты. Получается острая смесь, обжигающая горло. Недостаток – оригинальный вкус мескаля теряется полностью.

При первом знакомстве с этим удивительным алкогольным напитком советую попробовать все три способа. Один из них вам обязательно понравится.

Мескаль - это дух агавы. В отличие от текилы, которая в большей степени является бизнес-продуктом и не выражает основную идею, заложенную в мескале.

Легенда гласит, что однажды один старый индеец из племени сапотеков прилег под листья агавы отдохнуть. Во сне к нему пришел дух растения и научил его, как получать силу Земли. Считается, что голубую агаву (Agave Tequiliana Weber) послало людям само небо. С тех пор то место в районе мексиканского штата Халиско, где индеец получил эти знания, является основным, где получают истинный мескаль.

Но справедливости ради надо сказать, что своим развитием и становлением мескаль должен быть благодарен все же штату Оахака и сапотекам, которые использовали этот напиток, прежде чем перейти жить в Астральный город. Не меньшую известность этому напитку принес и Карлос Кастанеда, обучавшийся у Дона Хуана общению с растениями силы и с духом голубой агавы. Сегодня, конечно, агава производится во многих местах Мексики и Гватемалы, и иногда используется даже сбраживание соков других сортов агавы.

Агава и пантеон ацтеков

В пантеоне ацтеков есть несколько богов, связанных с алкогольным напитком, получаемым из агавы. Это Майяуэль (Mayahuel), одна из богинь плодородия, которая дала людям агаву и алкогольный напиток из нее. Майяуэль умела превращаться в вид агавы магуэй , наделяя растение энергией долголетия и силы. Богиня изображалась в виде женщины с 400 грудями.

Ее супруг Патекатль (Patecatl) почитался как бог из страны лекарств, бог исцеления и алкогольного напитка октли , повелитель корня пульке . Патекатль изображался с топором и щитом, или с листом агавы и палкой-копалкой в руках. Еще один бог, Тепоцтакаль (Tepoztacal), был богом веселья и алкогольного опьянения.

История и происхождение

Исследователи считают, что история мескаля насчитывает, по меньшей мере, две тысячи лет. За этот период культура взаимодействия с силой агавы прошла путь от использования продукта брожения до перегонки.

Примерно в I веке нашей эры какое-то одно или сразу несколько индейских племен, населявших территорию современной центральной Мексики, обнаружили, что сок агавы, оставленный на воздухе, начинал бродить и превращался в молочный слабоалкогольный напиток. Новость об этом открытии быстро распространилась по всем районам, где росла агава. Ацтеки впоследствии назвали напиток octili poliqhui. Впоследствии испанцы стали произносить это как пульке (pulque).

В ацтекской культуре церемония потребления пульке имела религиозное значение. Простые индейцы пили напиток только по праздникам, когда большие сосуды с напитком специально выставлялись на площадях. На правящую элиту эти ограничения не распространялись, ее представители имели право пить пульке в течение всего года. Такой же привилегией обладали и пленные воины перед тем, как их приносили в жертву богам.

Показательно, что несмотря на возможность пить пульке, этот сброженный напиток с невысоким содержанием алкоголя, ацтекам запрещалось напиваться до достижения семидесятилетнего возраста. Нарушение этого запрета каралось смертью.

Когда в начале XVI века в Мексику прибыли испанцы, они довольно быстро освоились и начали изготавливать и пить пульке, однако некоторые факторы (низкое содержание алкоголя (около 3%) и землистый, несколько травянистый привкус) воспрепятствовали тому, чтобы этот напиток обогнал по популярности пиво и коньяк.

Самые ранние попытки перегнать пульке не увенчались успехом, поскольку спирт, который получали в результате этого процесса, был грубым и едким. Однако вскоре было обнаружено, что в результате обработки мякоти агавы можно было получить сладкий сок, который после ферментации становился «мескалевым вином».

После дистилляции это «вино» превращалось в спиртной напиток, который мы и знаем сегодня как и мескаль. Европейским «отцом» напитка считают испанца дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 г. основал первый завод по производству мескаля на асьенде Куйсильос (Cuisillos).

В начале всей этой истории заводы, занимающиеся перегонкой мескаля в испанских колониях в Мексике, действовали подобно современным пабам, имеющим собственные мощности для производства пива. Обычно это были маленькие предприятия и их продукция потреблялась в прилегающих тавернах (Taberna). Однако по мере экономического роста колонии изготовление мескаля стало важным источником налоговых поступлений. Периодические попытки испанских производителей коньяка закрыть производство этого напитка были столь же неудачны, как и аналогичные усилия англичан воспрепятствовать производству рома в британских колониях Северной Америки.

Производство

Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля - agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Для производства используется десятилетняя агава, то есть растение, набравшее силу в момент, когда у агавы начинается цветение. У растения срезается стебель, который затем надрезается, чтобы получить мякоть. Мякоть должна быть сладкой, готовой к ферментации.

После полного созревания отделяют растение от корней и удаляют длинные мечеподобные листья, используя острый как бритва нож, который называется «коа» (coa). Сердцевина (ее еще называют «ананасом», так как посеченный крест-накрест плод действительно напоминает гигантский ананас только зеленого и белого цвета) весит от 11 до 45 кг.

Затем плоды агавы разрезают на четыре части. В случае изготовления текилы они медленно запекаются в печи под паром или же готовятся в автоклавах (крупных котлах под давлением) до тех пор, пока весь крахмал не преобразуется в сахар. При изготовлении мескаля плоды пекутся в устроенных в земле ямах-печах конической формы. Их накрывают несколькими слоями пальмовых волокон, землей и древесным углем (что и придает мескалю отличительный вкус копчености) и выдерживают в течение двух-трех дней.

Полученный продукт затем измельчают (традиционно посредством каменного жернова, который приводится в движение ослом) и отжимают, чтобы получить сладкий сок, называемый медовой водой (aguamiel).

Затем производится сбраживание сока в течение 3 дней. Этап, на котором происходит ферментация, определяет, будет ли конечный продукт на 100 процентов состоять из агавы или же он будет смешанным, миксто (mixto). Для текилы высшего качества используется только сброженный и перегнанный сок агавы, смешанный с небольшим количеством воды. Миксто производится посредством брожения и перегонки смеси сока агавы и других сахаров (как правило, тростникового сахара с водой).

Образцы миксто, сделанные и разлитые в Мексике, могут содержать до 40% алкоголя, извлеченного из других сахаров. В миксто, которые экспортируются для розлива в другие страны (в первую очередь США), иностранные торговцы могут уменьшить содержание агавы до 51%. По мексиканскому законодательству, вся 100% агава и текила выдержкой в несколько лет должны быть разлиты только в Мексике. Если текила на 100 процентов состоит из агавы, то это всегда будет отражено на этикетке. Если же этого не указано, то это миксто (данный термин очень редко используется на этикетке бутылки).

Перегонка и старение

С середины XX-го века мескаль изготавливают посредством двойной перегонки. Это придает напитку стандартную крепость в 38 - 43 % объема спирта. Используемая до этого одинарная перегонка позволяла получать мескаль крепостью около 25 %.

Традиционно текила и мескаль перегоняются в перегонных кубах (55% алкоголя). Спирт получается довольно чистым, но он содержит значительное количество соединений и других вкусовых элементов. Некоторые светлые текилы сегодня перегоняются повторно в вертикальных кубах, чтобы получить более чистый мягкий спирт.

Основной цвет текиле и мескалю придает добавление карамели, хотя высококачественным брендам, которые несколько лет выдерживаются в бочках, цвет может придавать и древесина, из которой сделана бочка. Кроме того, некоторые производители добавляют небольшое количество натуральных ароматизаторов, таких как вишня, чернослив и кокос, чтобы подкорректировать вкус продукта. Задача подобных добавок - не выделяться, а работать на сглаживание и смягчение резкого вкуса спирта агавы.

Классификация

Классификацию мескаля следует рассматривать в связи с текилой. В реальности мескаль является напитком для простого народа и для тех, кто использует его в ритуальных целях. Однако существуют небольшие производители, которые выдерживают мескаль и относятся к его производству очень внимательно и бережно.

В целом, для понимания того, что можно ждать от мескаля, достаточно понимать классификацию текилы. Можно сказать, что помимо двух основных категорий месякаля - 100%-ной агавы и миксто - существует еще четыре категории. Рассмотрим их.

Silver или Blanco/White (серебряный или белый). Прозрачный напиток с небольшим сроком созревания (не более 60 дней в резервуарах из нержавеющей стали) или совсем без старения. Может быть либо на 100% из агавы, либо миксто. Серебряная используется в основном для миксов и особенно хороша для создания напитков на фруктовой основе.

Gold (золотой). Это «серебряный» напиток без выдержки, который окрашен и приправлен карамелью. Как правило, миксто.

Reposado (репозадо, выдержанная). По закону выдерживается в деревянных бочках или бочонках минимум два месяца. Бренды, строго следящие за качеством, выдерживают мескаль в дереве от трех до девяти месяцев. Это может быть либо 100% агава, либо миксто. Мескаль репозадо является самым продаваемым в Мексике.

Añejo (аньехо, старая). Выдерживается минимум 12 месяцев в деревянных бочках (обычно это старые бочки из-под бурбона). Аньехо лучшего качества - это напиток в возрасте от 18 месяцев до трех лет (для миксто) и до четырех лет для 100% агавы.

Тут необходимо заметить, что целесообразность выдерживания мескаля более четырех лет является предметом жарких споров. Большинство производителей выступают против этого, потому что считают, что вкус «чрезмерного» старения в дубе будет превалировать над фирменными землистыми и травяными нотами аромата агавы.

Мескаль и червь

Правила и нормы, которые регулируют производство и упаковку, не распространяются на спиртное из агавы, которое производится за пределами регионального центра изготовления в Мексике. Спиртзаводы, делающие мескаль, крайне примитивны и их очень мало. Самый известный мескаль делается в южном штате Оахака, хотя он производится и в ряде других мексиканских штатов.

Кроме Оахаки с 1994 г. производство мескаля официально разрешено в штатах Герреро (Guerrero), Дуранго (Durango), Сан-Луис-Потоси (San Luis Potosi) и Сакатекас (Zacatecas). Также мескаль делают в штатах Синалоа (Sinaloa), Коауила (Coahuila), Нуэво-Леон (Nuevo Leon) и др. В Европу мескаль из штата Оахака экспортируется с начала 1990-х годов.

Для изготовления мескаля одобрено восемь сортов агавы, но главной разновидностью является агава эспадин (Espadin, agave angustifolia Haw).

Знаменитый червяк, которого кладут в бутылки с мескалем (con gusano или «с червем»), на самом деле является личинкой одного из двух видов червей, которые живут на агавах. Существует два типа таких червяков: красный (gusano rojo), который считается более изысканным, так как он обитает в корне и сердцевине агавы, и белый (или золотой) червяк (gusano de oro), который считается более простым, так как водится в листьях растения.

Когда и зачем в бутылку стали добавлять червяка, не ясно. Но одна из версий, в которой, по крайней мере, просматривается некая логика, гласит, что червь служит доказательством высокого качества спирта, так как если червяк остается в сохранности, то это значит, что процент алкоголя достаточно высок для того, чтобы сохранить его законсервированным.

Поедание червяка абсолютно безвредно, это своего рода обряд посвящения в братство, когда он делится на всех, кто пьет напиток из одной бутылки. Впрочем, высококачественные бренды червяков, как правило, игнорируют.

Вкус и аромат

По сравнению с текилой мескаль имеет более выраженный вкус и аромат. При этом существует большое количество сортов мескаля, отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.

Вкус мескаля в целом более сильный, чем у текилы. Это же верно и для аромата и структуры напитка.

Мескаль и мескалин

Не следует путать спиртной напиток мескаль с мескалином, наркотиком-галлюциногеном. Зачастую путаница в России возникает из-за проблем с транскрипцией - очень похожей в обоих случаях, тогда как в Мексике транскрипция разная - mezcal (напиток) и mescal (кактус, из которого делают мескалин).

Наиболее известные бренды

• Cusano Rojo Mezcal (Кусано-Рохо-Мескаль)
• Miguel de la Mezcal (Мигель-де-ла-Мескаль)
• Monte Alban Mezcal (Монте-Альбан-Мескаль).

Всего выпускается свыше 100 сортов мескаля.

Бутылирование и упаковка мескаля

Мескаль, предназначенный для экспорта (Mezcal Ultramarin), разливается двумя способами. Первый - в бутылки специальной формы. Причем некоторые производители привязывают к горлышку бутылки мешочек с солью. В бутылку помещается червяк, обитающий в растении. Второй способ - невысокие черные глиняные горшочки.

Отправить эту страницу другу

Текила – известный алкогольный напиток родом из Мексики. А вот что такое мескаль, знают не все. Расскажем о том, что представляет собой мескаль и --плавает червяк.

В статье:

Виды мескаля (Mezcal)

Мескаль – алкогольсодержащий напиток (38-43°) из сока агавы, прародитель текилы, а точнее, по – одна из разновидностей мескаля.

Mezcal классифицируют в соответствии с выдержкой напитка:

• Blanco (Natural) – молодое спиртное;
• Reposado – от полугода до года;
• Anejo – от одного года и свыше трех лет.

Ранее вы уже могли ознакомится с , а теперь узнайте какие востребованные марки мескаля:

• Monte Alban;
• Lajita;
• Miguel de la Mezcal;
• Cusano Rojo;
• Divino Reposado.

Изначально мескаль подвергался единоразовой дистилляции. До начала 60-х годов прошлого столетия напиток существенно отличался (не в лучшую сторону) по качеству от текилы, и крепость его не превышала 25°. Но введение в процесс производства двойной перегонки позволило вывести спиртное (текила и мескаль) на один уровень. Повторная дистилляция повысила спиртосодержание mezcal до 55%. Установленное спиртосодержание каждой марки достигается путем разбавления водой.

Monte Alban
Lajita
Cusano Rojo Divino Reposado

Tequila или mezcal

Отличительные черты популярных мексиканских напитков:

• Аромат и вкус. Гурманы считают, что mezcal ароматнее и обладает более отчетливыми нотками вкуса.
• Гусеница. В tequila гусеницу не добавляют, это фирменная особенность mezcal.
• Производство. Сахар, как составляющий компонент, присутствует во многих видах мескаля. Текилу не подслащивают.
• Региональные отличия. Производство tequila территориально ограничено штатом Халиско. Производство же mezcal налажено по всей территории Мексики.
• Источник сырья. Для текилы используют исключительно голубую агаву, точнее сок, полученный из ее сердцевины. Это базовое отличие текилы от мескаля. В основе мескаля могут использоваться такие разновидности агавы:
  • Potatorum;
  • Cupreata;
  • Wislizeni;
  • Americana.

Общий процесс изготовления напитков идентичен. То есть можно сказать, что текила – это мескаль, но не каждый мескаль – текила.

Мескаль с червяком, или «текила с гусеницей»

Гусеница ночного мотылька в бутылке — отличие мескаля от текилы

В стеклянной емкости фирменного мескаля может находиться белесый червячок – хуанито, это название дали ему мексиканцы. По факту, хуанито – это гусеница ночного мотылька. По цвету выделяют бордовую и кремовую.

Именно бордовую добавляют в напиток. Насекомое, подвергшееся спиртованию, обесцвечивается, поэтому обозначить род гусеницы в конечном продукте сложно.

Ценность красного червячка заключается в сложности его выращивания и отлова. Он живет в самой сердцевине агавы, в отличие от своих сородичей, которые обитают прямо на листве растения.

Вопреки распространенному мнению, червяк не обладает мистическими свойствами, не излечивает болезни и не является источником мужской силы.

Первоначально присутствие насекомого в бутылке объяснялось как тест для определения чистоты спирта и, соответственно, исключение фальсификата.

• повышение потенции ;
• исцеляющие особенности;
• галлюциногенное средство;
• мистические аспекты и пр.

В действительности червячок, прежде всего, абсолютно безвреден и не обладает вышеперечисленными качествами. Он выращен на молодых культурах, не обработанных вредными составами. Далее его 365 дней маринуют в очищенном спирте (очищают от патогенных бактерий).

Текила с гусеницей маркируется: «con gusano»; «with agave worm».

Спиртное с червяком и без по вкусу идентичны. Кстати, есть червячка необязательно.

Как пить мескаль

Можно выделить несколько традиционных способов употребления мексиканского спиртного::

Неразбавленным

Процесс употребления сходен с распитием ликера. Спиртное комнатной температуры разливают по узким стопкам и пьют не спеша, мелкими глотками. Каждый мастер мескаля идентифицирует свой продукт путем добавочных ингредиентов, например, фрукты, специи, мед и пр. В России достаточно популярен напиток, в бутыль которого помещена груша целиком. Таким образом, на рынке присутствуют свыше 100 сортов Mezcal.

В качестве закуски в этом случае подойдут щедро сдобренные «жгучими» соусами и травами блюда. Хорошее сочетание с жареным мясом, рыбой, бобовыми, сырами.

В Мексике есть традиция закусывать mezcal червячком из бутыли. Его равномерно разделяют на всех участников застолья, как дань уважения к сидящим за столом.

По принципу употребления текилы

Лимон, соль и проспиртованный червяк

Наверняка, вы уже читали . Способ известен как: «лизнул – выпил – закусил». Большая часть производителей мескаля, заботясь о своих потребителях, прикрепили на верхнюю часть бутылочки мешочек с порошкообразной смесью огненного цвета, в которую входят: соль, перец чили, измельченные тушки червячков.

Запивая сангритой

Мексиканское спиртное запивать не принято, исключение – сангрита. Сангрита – острый напиток, любимый мексиканцами и стремительно набирающий популярность по всему миру, в его состав входит: томатный сок, лук, лайм и разнообразие специй. Залпом выпивают мескаль и запивают сангритой. Полученная острая смесь обладает обжигающим эффектом. При этом оригинальный вкус напитка теряется.
Каждый выбирает для себя свой метод. Для этого желательно экспериментировать и не бояться рисковать. В любом случае все найдут способ по душе.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+