Мраморная говядина как получается. Что можно приготовить из продукта? Как правильно преподносить блюдо к обеденному столу

Говядина – диетическое мясо, которое должно доминировать на столах каждой семьи. Так как оно богато железом и прочими полезными микроэлементами. В этой статье поговорим о мраморной говядине. Чем она отличается от обычного мяса, и почему говядину так интересно назвали – мраморная.

Что такое мраморная говядина?

Мраморной говядиной называют красное мясо крупного рогатого скота, в котором присутствует красивая жировая прослоечка. Именно эти белые прослойки жира, расположенные между волокнами мышц придают этому мясу мраморности. Благодаря такому сочетанию, мясо получается на удивление сочным, а его вкус при приготовлении нежный и легкий.

Какой может быть мраморная говядина? Шкала качества

Согласно разработанным нормам Министерства сельского хозяйства США различают 8 степеней мраморности мяса (шкала качества). Но только:

три из них (Prime, Choice, Select) считаются говядиной экстра-класса;
две (Standard, Commercial) имеются в свободной продаже, в супермаркетах;
три (Utility, Cutter, Canner), в большинстве случаев, идут на дальнейшую переработку.

Эти стандарты используются во всем мире. Первые три степени, это элитная говядина с разной степенью мраморности. Производится оно из специальных пород бычков до 3 лет. Остальные степени мраморности более бюджетные, и их можно приобрести в супермаркете.

Как оценивается мраморность говядины?

Чтобы оценить насколько говяжий стейк мраморный берется отруб рибай, который разрезается строго по 12 ребру. После полученный срез сравнивается с эталонным шаблоном. После сравнения, мясу присваивается степень мраморности. В учет берется и возраст животного. Выделяют 5 категорий качества (ранга мяса) по возрасту:

«А» –9–30 месяцев;
«B» – 2,5–3,5 года;
«C» – 3,5–6 лет;
«D» –6–8 лет;
«Е» – старше 8 лет.

Сочетание максимальной мраморности и минимального возраста, дают право мясу называться элитным.

Что собой представляет мраморная говядина экстра-класса?

Как уже разобрались, к элитным сортам относят три степени мраморности мяса:

Prime (максимум мраморности). Это мясо имеет 1 степень мраморности. Получают его из молодых откормленных бычков. Считается мясом экстра-класса с самой высокой степенью содержания междумускульного жира, который равномерно распределен по всем тканям. Его используют в лучших ресторанах и стоит оно очень дорого.
Choice (золотая середина). Классифицируется такое мясо степенью мраморности от 2 до 4. Также считается мраморной говядиной высокого класса, но жировых прослоек между волокнами в нем значительно меньше. Его можно найти в продаже, в элитных супермаркетах.
Select (умерено жирное). Мраморность этой степени исчисляется от 5 до 6. Считается самым бюджетным из категории экстра-класса. Отличается малозаметными прожилками жира.

Пара слов о самом мясе

Следует отметить, что самыми лучшими кусками считаются те группы мышц, которые были не задействованы в движении. Мраморную говядину не рекомендуется резать куском для приготовления (стейк) менее 3 см и более 5 см. Прежде чем использовать мраморную говядину, ей необходимо дать вызреть до 23 дней. За это время пройдет процесс ферментации, что сделает волокна мяса более рыхлыми и нежными.

Теперь вы знаете, что такое мраморная говядина. Готовьте ее с любовью и приятного аппетита.

Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:

1. Порода

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.

2. Физическая активность

Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.

Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.

Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

3. Питание

Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.

С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.

Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.

Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?

Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.

Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.

Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.

Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.

Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.

Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.

Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.

Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем использовать мраморную говядину ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.

Мраморная говядина является довольно дорогим видом мяса, которое по своим вкусовым и качественным показателям относится к деликатесам. Родиной необычного во всех отношениях продукта считается Япония. Именно там были откормлены первые животные, которые смогли дать необыкновенное мясо, и именно там впоследствии были возведены огромные по численности фермы с животными специальной породы, обладающей нужными характеристиками. Слава о необычном продукте давно вышла за пределы Страны цветущей сакуры, и сегодня «мраморных» коров разводят во всех странах мира. Кроме говядины, на прилавках магазинов также можно найти мраморную свинину и конину, стоимость которых весьма отличается от обычного мяса этих животных.

Свое название мраморный деликатес получил благодаря структуре и внешнему виду мяса, визуально напоминающему мрамор. Мясо хорошего качества переливается на свету и выглядит точно так, как продукт на фото. Мраморное мясо никогда не бывает жестким благодаря высокому содержанию белого жира в нем. После приготовления изделия из него остаются сочными и просто тают во рту. Вкусовые качества продукта отличаются от обычной говядины и являются весьма высокими.

Развитие этой отрасли животноводства стало возможным благодаря быстровозрастающему спросу на продукцию, а вот дороговизна выращивания животных и постоянно возрастающие затраты на производство оказались сдерживающими факторами, которые и обуславливают столь малые объемы производства мраморной говядины. Именно это и делает мясо таким дорогим. В пересчете с японской валюты стоимость настоящей мраморной говядины достигает ста пятидесяти евро за килограмм. Мраморное мясо, лежащее в основе ресторанных блюд, делает лакомства весьма дорогостоящими. Именно поэтому многие хозяйки ищут мясо в продаже и рецепты приготовления из этого ценного продукта.

Настоящее японское мраморное мясо поступает в продажу только свежим и уже нарезанным на тонкие пластины. Купить такой продукт за пределами Японии проблематично. Это обусловлено не только высоким потреблением продукта внутри страны-производителя, но и тем, что технология заготовки продукта не предполагает замораживания. Без охлаждения заготовка (даже запакованная под вакуумом) имеет весьма короткий срок хранения. Поэтому животноводы искали и нашли способ, позволяющий распространить ценный продукт по всему миру: «драгоценных» коров начали разводить повсеместно. Благодаря этому на сегодняшний день и в нашем регионе можно найти в продаже довольно большое количество деликатесной вырезки. Мякоть представляет собой охлажденное мясо, запакованное под вакуумом, а также продукты, прошедшие только охлаждение.

Мраморная говядина, произведенная в европейских странах, имеет более низкую цену, чем натуральный японский продукт, хотя по-прежнему является недоступным деликатесом для многих категорий граждан.

Состав и полезные свойства

Состав мраморного говяжьего мяса, несомненно, отличается от привычной для многих вырезки, снятой с коровьей туши. Отмечено, что калорийность продукта по сравнению с обычной говядиной более высокая, что напрямую связано с прочими показателями продукции. Исследования подтвердили, что заготовка заметно отличается по таким критериям, как жирность и количество белка, которые, в свою очередь, зависят от того, с какой части туши продукт был заготовлен. Наиболее жирным считается мясо на огузке, а истинное качество мяса животного можно оценить по мякоти, снятой со спинной части.

Как и любая говядина, мясо коров «мраморных» пород насыщено витаминами К, Е, D и всей группы В, а также такими минералам, как:

фосфор;
сера;
калий;
железо;
цинк;
кальций;
медь;
хром;
натрий;
магний;
марганец;
селен.

Все они находятся в биодоступной форме и позволяют легко насытить организм. Особенно полезным с точки зрения диетологии мраморное мясо считается в питании людей:

с ослабленным иммунитетом;
страдающих от слабости сосудов и нарушений в работе сердечно-сосудистой системы;
больных гипертонией;
имеющих гормональные дисфункции;
больных сахарным диабетом;
страдающих анемией;
имеющих неврологические проблемы;
больных ожирением и имеющих прочие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ.

Мраморную говядину полезно употреблять беременным и кормящим женщинам и подросткам в период полового созревания и активного роста скелета. Но, несмотря на все вышеперечисленные полезные свойства, в питании детей раннего и младшего возраста такой продукт не стоит использовать. Ограничения связаны прежде всего со способом приготовления и высокой жирностью готового продукта, который будет очень тяжелым для несозревшей пищеварительной системы.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

японская коричневая;
японская безрогая;
японская черная;
шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

ангус;
браунвиех;
герефордская;
гольштейн;
джерси;
мюррет грей;
шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Категории мраморного мяса

Мраморное мясо разделено на несколько категорий, которые обусловлены визуальными различиями. Шкала представляет собой деление продукта на высший, средний и низший сорт практически в каждом классе из пяти возможных. В итоге можно получить 12 разновидностей мраморного мяса.

Класс мяса А имеет в своем составе более семидесяти двух процентов жира, класс С – ограничивает этот показатель на уровне ниже шестидесяти девяти процентов в общем весе продукта.

На картинке к этому разделу статьи показано классическое деление мраморного мяса на классы по японской шкале. Более подробную информацию, систематизированную и перенесенную на реалии мирового рынка деликатесного продукта, вы найдете в таблице ниже.

Разновидность мяса	Классификация

Во всем мире наиболее дорогим считается мясо класса А пятой категории по японской шкале. Именно такой продукт имеет наилучшую степень окрашивания мясных волокон, наивысший блеск поверхности и самый нежный жир. Такой продукт получают исключительно от коров кобе, а попробовать его можно либо в Японии, либо в именитых японских ресторанах, использующих только японские продукты.

Наибольшими по объемам экспортерами мраморной говядины по всему миру являются США и Австралия. При этом американские, да и, собственно говоря, прочие международные показатели качества продукта, позволяющие классифицировать мраморное мясо, разделены всего на три ранга, которые носят названия:

прайм;
чойз;
селект.

Перечисленные критерии не опираются на цвет мяса, которому уделяется большое внимание в Японии, и основываются только на «мраморной картинке» – количестве внутримышечного жира между волокнами. Согласно этой классификации, наименьшую мраморность имеет мясо категории селект, которое, для сравнения, по японской шкале приравнивается ко второму классу из пяти. Самым лучшим считается говядина категории прайм. Именно из нее в наилучших ресторанах мира готовят фирменные блюда, имеющие заоблачную стоимость.

Мраморная говядина разновидности чойз немногим уступает по вкусовым качествам мясу из серии прайм, хотя довольно легко отличается от продукта наивысшего качества по своим внешним характеристикам. В вышеприведенной классификации эта разновидность мяса соответствует третьему и четвертому классу мяса. Хотелось бы отметить, что на рынках Европы найти мраморное мясо пятого класса не представляется возможным, а вот образцы третьей и четвертой категории превалируют, и приобрести их довольно просто.

Применение в кулинарии

Такому вожделенному деликатесу, как мраморное мясо, в кулинарии можно найти довольно широкое применение. Все блюда с этим продуктом предполагают термическую обработку, в процессе которой жир, содержащийся между волокнами, превращается в аппетитный и весьма нежный сок.

Традиционно лакомства из мраморной говядины готовят прямо на глазах у посетителей, запекая тонкие кусочки мякоти на специальных открытых печах-противнях. А еще это мясо используют для получения такие японских лакомств, как:

сукияки, представляющего собой смесь тофу, пекинской капусты, грибов шитаке, бобовой лапши или удона, заправленного при подаче сырым куриным яйцом и луком-батуном;
сябу-сябу – горячей закуски на манер сукияки, которую подают с соусом для макания и маринованными зимними опятами;
набэ, являющегося весьма необычным на вкус супом с отварным говядиной, всевозможными овощами и корнеплодами, рисовой лапшой и водорослями, который подают с соевым сыром и сырым куриным яйцом.

Нежное мясо в Японии также подают сырым, например, используют его для приготовления сашими. Во всем мире из стейков мраморного мяса получаются прекрасные лакомства, такие как:

бифштекс;
мясо барбекю;
мясо гриль;
отбивные;
ромштекс;
ростбиф;
шашлык;
шницели.

В Америке считается, что особым вкусом отличаются все вышеперечисленные мясные блюда, поданные в бургерах и тонком лаваше, а также с соусами и топпингами. Наиболее популярными считаются соусы на основе молодого корневища хрена или заправка, приготовленная из молодого красного вина и лука-шалота.

Приготовить последнюю более чем просто. Для этого кулинару потребуется обжарить до прозрачности в двух столовых ложках натурального холодного оливкового масла две очищенные и мелко нашинкованные луковки-шалот небольшого размера, после чего добавить к ним:

щепотку соли,
две столовые ложки дижонской горчицы,
половину чайной ложки черного молотого перца,
один стакан красного сухого виноградного вина.

Полученную массу при постоянном помешивании нужно довести до загустевания, а затем снять с огня и остудить до комнатной температуры. По прошествии некоторого времени прохладную заготовку энергично взбивают со ста двадцатью граммами хорошего сливочного масла, а затем готовый топпинг помещают в морозильную камеру, где выдерживают до затвердевания масла. Нежный продукт подают, нарезав небольшими аккуратными кубиками, вес которых не должен превышать десяти граммов. Нежная масса приятного кремово-розового оттенка легко растекается по свежеприготовленному стейку и открывает чудесный вкус и аромат деликатесного мясного продукта, позволяя дегустатору почувствовать себя посетителем дорогого ресторана!

И если предпочтения в использовании мраморного мяса во всем мире сводятся к приготовлению стейков из него, то на просторах стран постсоветского пространства деликатес используют несколько иначе. Мраморное мясо нарезают на полоски и кубики ножом, а также готовят из него фарш как мелкого помола, так и рубленый. Измельченные продукты используют для приготовления:

гуляша;
заправок и подлив для макарон, различных крупяных каш, картофеля и прочих гарниров;
запеканок;
котлет;
медальонов;
колбасок;
начинок для пельменей;
салатов;
тефтелей.

В продаже можно найти не только чистое мясо, но и полуфабрикаты из него. Не стоит думать, что в пельменях или котлетах находится мясо наивысшего качества. Исходя из высокой стоимости продукта, в «переработку» обычно идет толстый жирный край и мясо, расположенное около него, имеющее наивысшую жирность и не сильно привлекающее покупателей своим внешним видом, а также мясо низших рангов, представляющее собой более дешевый продукт со слабовыраженной мраморностью.

В традиционной европейской и американской кухнях мраморная говядина используется исключительно для приготовления стейков. Несмотря на высокую стоимость деликатеса, мраморное мясо является весьма популярным продуктом и в Европе. Для того чтобы приготовить стейк желаемой нежности, вкуса и жирности, необходимо знать, откуда мясо было снято. При разделывании туши различают:

рибай-стейк;
раундрамб-стейк;
клаб-стейк;
стриплойн-стейк;
портерхауз-стейк;
ти-боун-стейк.

Рибай-стейк бывает крайне жирным. Получают продукт из подлопаточной области туши или снимают с самой лопатки.

Раундраб-стейк представляет собой мякоть из верхней части таза животного, а также с бедер и голяшек. Такой продукт имеет более выраженную, насыщенную окраску и большую жесткость, в отличие от всех прочих перечисленных видов мраморного деликатеса.

Настоящий клаб-стейк получают из мякоти, срезанной со спинной части туши. Часто продукт может содержать небольшие кусочки костей, которые являются ребрами. Именно эту часть мяса предпочитают использовать кулинары всего мира при приготовлении деликатесов из говядины на кости.

Стриплойн-стейк, равно как и клаб-стейк, получают из мяса спинной части туши. Полоски срезают ближе к позвоночнику. В таком продукте никогда не бывает костей, и именно он является наиболее дорогостоящим.

Портерхауз-стейк – это то самое мясо, которое имеет толстый край с большим содержанием жира. Из такого мяса получаются очень сочные шницели, а также многие его используют для приготовления фаршей и разнообразных мясных блюд.

Ти-боун-стейк получил свое название благодаря месту расположения на туше в районе Т-образной косточки. Располагается подобная вырезка на границе поясничной и спинной части туши животного. Именно поэтому мясо с этого отдела наиболее мягкое и при этом имеет среднюю мраморность и жирность.

Умение правильно выбрать нужный вид мяса позволит кулинару получить блюда наивысшего качества и порадовать своих домочадцев домашним деликатесом ресторанного уровня.

Как приготовить?

Уникальное во всех отношениях мясо можно приготовить различными способами, например, пожарить на обычной чугунной сковороде, а также сделать своими руками любое другое вкусное блюдо:

на мангале;
на костре или углях;
на гриле или вертеле;
в духовом шкафу, запекая мякоть в рукаве, в фольге или на противне;
в мультиварке.

Кроме этого, разделяют приготовление мраморной говядины по степени прожарки продукта. Традиционно выделяют шесть степеней прожарки, среди которых:

Very Rare или Blue (BL): мясо с минимальной обжаркой, причем стейк подается практически сырым. Готовят такой деликатес на сильном огне, но важно и весьма примечательно, что мясо внутри него должно остаться холодным.
Rare (R): сырое мясо c кровью, подразумевающее обжарку заготовки на сухой сковороде не дольше, чем по одной минуте с каждой стороны.
Medium Rare: стейк имеет среднюю степень прожарки волокон, из которых выделяется слегка свернувшийся густой розовый сок. Получают такое лакомство, обжаривая мясо в течение двух минут с каждой стороны.
Medium (M): достаточная степень прожарки, позволяющая сохранить нежность мяса. Следует отметить, что в таком продукте в большом количестве будет содержаться прозрачный сок. Процесс приготовления такой разновидности мяса может длиться около десяти минут. Готовность мяса определяют по цвету продукта на кромках, которые в идеале должны приобрести серый цвет без вкраплений. Разрезанный стейк должен иметь грязно-розовый оттенок и не иметь запаха сырого мяса.
Medium Well (MW). Продукт такой степени считается полностью прожаренным. При разрезании стейк из мраморной говядины будет серым, а сок, в который превратится внутренний жир, станет полностью прозрачным, но его количество будет незначительным. До подобного состояния сырое мясо жарят на протяжении пятнадцати минут.
Well Done (W). Стейк такой степени поджаривания получится сухим и слегка жестким. Подобный продукт можно получить примерно за двадцать минут приготовления. Мясо при приготовлении этого блюда требует особого внимания кулинара, иначе рискует превратиться в абсолютно сухой стейк Very Well (VW), который получают при обжаривании мяса максимально долгое время – двадцать пять минут.

Следует помнить, что толщина нарезки стейков при приготовлении качественных лакомств из мраморной говядины не должна превышать двух с половиной сантиметров, и ее обязательно нужно производить поперек волокон! По устоявшимся правилам приготовления, перед обжариванием или запеканием нежное мясо не нужно отбивать, солить или мариновать: деликатес используется исключительно сырым, а все пряности и соль добавляют уже при подаче лакомства на стол. Исключением из правил можно назвать разве что приготовление шашлыков из такой разновидности говядины. Но это блюдо является скорее побочным, чем основным. Если все-таки вы решили приготовить именно шашлык, то учитывайте характеристики мяса и не используйте для пропитки уксус! Наилучшим маринадом для подобного лакомства будет столовое красное или полусухое белое вино, а из пряностей рекомендуется использовать розмарин, чабрец и черный молотый перец. Мраморная говядина прекрасно «уживается» с репчатым луком, томатами и острым перцем, но при этом полностью теряет свой вкус с молочными продуктами, орехами, сыром и грибами.

Хранение мраморной говядины

Хранение мраморной говядины не отличается от принципов хранения любых других обычных деликатесных видов мяса. Наилучшим вариантом заготовки деликатесного мяса впрок является охлаждение. В таком состоянии продукт, как и любое другое свежее мясо, будет пригодным в пищу на протяжении трех суток. Именно в это время мраморное мясо обладает наивысшими показателями качества и имеет большее количество полезных веществ, а следовательно, и максимальную питательную ценность.

Более длительное хранение этого ценного продукта питания можно обеспечить путем консервирования его под вакуумом. В герметичной упаковке продукт может храниться при температуре, не превышающей восемь градусов Цельсия, на протяжении десяти недель без потери качества, заявленного производителем мяса.

Всем хозяйкам на заметку: заморозка продукта не производится! И если вдруг вам предлагают купить мраморное мясо глубокой (или пусть даже поверхностной сухой) заморозки, то знайте – перед вами продукт весьма низкого качества, который только визуально является мраморной говядиной, но по питательности, а также вкусовым характеристикам ничего общего с нею не имеет.

Учитывая высокую стоимость мяса и дороговизну разведения животных в подсобных или маленьких фермерских хозяйствах, следует помнить, что мраморное мясо не будет продаваться на рынке, как обычная говядина. Изысканный продукт можно приобрести исключительно в супер- и гипермаркетах, а также в интернет-магазинах с доставкой прямо к порогу вашего дома. При приобретении мраморной говядины обязательно обратите внимание на условия хранения продукта и их соблюдение продавцом, а также внимательно изучите информацию на этикетке. Особое внимание обратите на то, откуда мясо было завезено и соответствие цены качеству продукта: импортные деликатесы могут иметь стоимость, превышающую сто пятьдесят долларов США за килограмм, а мраморная говядина отечественного производителя будет стоить примерно в пять раз дороже обычной телячьей вырезки.

Вред и противопоказания

Несмотря на все полезные и вкусовые качества мраморной говядины, этот весьма ценный и продукт может также нанести человеку вред. Для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации, всем желающим отведать это изумительное лакомство следует знать, что весьма жирное мясо может вызвать проблемы с ЖКТ и обострить некоторые хронические заболевания. Противопоказаниями к употреблению мяса считаются:

панкреатиты и холециститы в фазе ремиссии;
язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
подагра;
почечная недостаточность;
остеохондроз и воспаления суставов.

Кроме этого, не стоит кушать мясо тем, кто имеет индивидуальную непереносимость говядины или склонен к проявлениям аллергии после приема белковых продуктов.

Вкусное и питательное мясо обязательно будет по достоинству оценено дегустаторами, и если вы решили удивить гостей каким-нибудь необычным и изумительным лакомством, то стейк из мраморной говядины с нежным соусом и без каких-либо гарниров – это именно то, что нужно!

June 27th, 2017

Вчера мы с вами разбирались, А сегодня в продолжении темы - мраморная говядина.

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие. Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду.

Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах.

Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу.

Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей. Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке. Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира. Как готовится мраморная говядина? Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи.
Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов. Какой выбрать к мраморному мясу гарнир - решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

Говоря о говядине сразу приходит на ум Стейк. Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

История стейка.

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под наблюдением государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.

Откорм животных

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime) и отборной (англ. choice) категориям.

Разделка туши

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;

клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;

тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;

портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;

сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;

раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;

филе-миньон— поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;

шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;

скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.

Приготовление стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска. Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму.

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

экстра-рейр (от англ. extra rare , также blue rare или англ. blue ) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

с "кровью" (красным соком) (англ.rare ) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);

слабой прожарки (англ. medium rare ) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);

средней прожарки (англ. medium ) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);

почти прожаренное (англ.medium well ) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);

прожаренное (англ.well done ) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);

сильно прожаренное (англ.too well done , overcooked ) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Источники:
wikipedia.org

Для многих людей этот вид мяса ассоциируется с особым и эксклюзивным сортом, доступным только для избранных. Для того чтобы развеять этот достаточно распространённый миф, будет полезно узнать подробнее, как выращивают мраморную говядину. После этого становится очевидным, что многие её виды отличаются вполне доступной стоимостью и широко представлены на рынке мясной продукции. Главная отличительная черта сорта — своеобразные прожилки из жира, обладающие особым узнаваемым цветом и фактурой.

Что значит мраморная говядина: детальный разбор

Поскольку непосредственное значение слова «мраморный» тесно ассоциируется с прожилками более светлого цвета на фоне тёмного, то такой ассоциативный ряд и само название выглядят вполне уместно. Прожилки благородного выстоянного жира в некотором роде повторяют структуру одноимённого природного материала. Они присутствуют только в теле молодых бычков, что обуславливается непосредственно технологией производства продукта.

Так, в процессе производства мраморной говядины выращивание самих бычков должно соответствовать определённым требованиям:

Правильный подбор породы скота - генетически предрасположены к развитию жировых прослоек коровы герефорд, чёрные ангусы, абердинские и лимузины;
надлежащая технология содержания и кормления - поение молоком первые полгода, вольный рост на пастбище на протяжении 10 месяцев и добавление сбалансированной зерновой смеси;
соблюдение периодов искусственного и естественного кормления;
забой — 4 месяца ограниченного движения в стойле, что влияет на формирование «жирового» рисунка в мясе.

Ответ на вопрос, как получается мраморная говядина, напрямую зависит от условий содержания скота, да и профессионализм производителя играет далеко не последнюю роль. Зачастую бывают случаи, когда одна и та же порода у различных изготовителей в итоге даёт совершенно разное по вкусу и характеристикам мясо.

Эти моменты дают понимание того, чем отличается мраморная говядина от обычной. Есть даже способы выращивания телят при чисто зерновом кормлении, когда их мясо приобретает аналогичные свойства. Этот процесс довольно сложный и затратный, хотя и пользуется популярностью у некоторых производителей.

Следует отметить, что мраморная говядина из вышеуказанных пород коров считается наиболее качественной и популярной. Несмотря на это, из других представителей крупного рогатого скота мясо может получиться если и не лучше, то примерно такого же уровня качества. Ключевое отличие — сложность формирования узнаваемого узора, который считается одним из главных показателей, помимо непосредственно вкусовых характеристик.

Части мраморной говядины: анатомический атлас

Всего существует три сорта говядины, которые формируются в зависимости от того, с какой части туши они вырезаются:

Высший. В его состав входят спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Благодаря своей структуре такое мясо считается самым вкусным и пользуется огромной популярностью во множестве ресторанов, включая самые элитные.
Первый. Лопаточная часть, плечо, пашина и шея классифицируются именно в этой категории. По своим вкусовым характеристикам мякоть, например, лопатки, немногим уступает высшему сорту, а для некоторых ценителей мраморной говядины и вовсе считается более предпочтительной.
Зарез, передняя и задняя голяшка (рулька) — более волокнистое и жёсткое мясо, которое широко используется при готовке простых и доступных мясных блюд в различных заведениях общепита.

Примечательно, что каждая часть в традиционной кулинарии обладает строго выделенной отраслью предназначения:

Зарез или шея отлично подходит для изготовления бульонов и тушения.
Лопатка идеальна для варки супов, изготовления рубленых котлет и гуляшей. Для этой же цели хорошо подойдёт плечевая часть.
Спинная часть предназначена для отбивных, котлет, рёбрышек в борще и крупных кусков мяса при запекании.
Филе представляет собой очень тонкое мясо без излишков жира, подходящее для большинства кухонных блюд.
Для блюд, где требуется слегка рыхлое мясо и легко поддающееся обжарке, подходит мраморная говядина из толстого края пород «блэк ангус», которая также зарекомендовала себя в стейке «рибай».
Грудинка зачастую используется в качестве эксклюзивного продукта для изготовления особых мясных блюд.
Кострец считается отменным вариантом для приготовления на открытом огне или при изготовлении эскалопов и медальонов.
Мякоть бедра мраморной говядины (она же — огузок) популярна при изготовлении эскалопов или при запекании в духовке ввиду своей довольно волокнистой и сложной структуры.
Пашина безупречно подходит для приготовления рулетов и рубленой телятины в различных вариациях, а также при варке мяса ломтями с овощами.
Рулька подходит для тушения с костью или без. Ещё один отличный вариант её применения — приготовление холодца.

Виды стейков из мраморной говядины

В любой стране мира это мясо считается одним из лучших и подвергается самым разным кухонным экспериментам. Его производственная технология заключается в строгом соблюдении «травяной» диеты скота, поэтому оно может считаться постным и чрезвычайно полезным.

Поскольку существует множество споров касаемо того, как делают мраморную говядину в разных странах, в качестве примера можно взять Японию — как образец профессионального отношения к кулинарному искусству.

Бывают некоторые рецепты, которые считаются если и не самыми сложными, то одними из самых дорогостоящих наверняка. Обусловлено это популярностью продукта и его относительной редкостью в Стране восходящего солнца. Так, самой дорогой мраморной говядиной считается японская «кобе». Технология её производства очень древняя, что существенно влияет на стоимость итогового продукта — ценник в 150-500 долларов за 200 грамм мяса считается вполне нормальным. Отличительная черта этой говядины заключается в том, что производится она из единственной породы японского крупного рогатого скота Wagyu. Интересный факт — название породы соответствует региону Японии, где её выращивают. Более того, данное мясо считается национальным достоянием страны и всячески популяризируется.

Что касается стейков, разных в плане стоимости, доступности и вкусовых характеристик, то наиболее популярных существует два:

Стриплойн. Считается традиционно мужским блюдом из-за ярко выраженного вкуса и крупных волокон. Для ценителей мяса стриплойн-стейк из мраморной говядины известен также под именем «Нью-Йорк», поскольку именно в стейк-хаусах этого города его начали изготавливать.
Рамп. Изготавливается такое блюдо из бедренной части задней ноги молодого бычка. Если вникнуть в анатомические особенности, то становится ясным, что это мясо довольно жёсткое. Тем не менее при правильном приготовлении рамп-стейк из мраморной говядины сможет поразить насыщенным мясным вкусом и восхитительным ярко выраженным ароматом.

Важно понимать, что мраморное мясо очень чувствительно к термической обработке, поэтому традиционные стейки из него приготавливаются в несколько раз быстрее, а их вкусовые характеристики завораживают своей многогранностью и изысканностью.