Блюда из котлетной массы мяса. Курсовая работа блюда из мясной и котлетной массы. Приготовление мясного фарша для котлет

class="eliadunit">

Приготовление котлетной массы. Для котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие куски и обрезки. Мясо моют, очищают от сухожилий, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку.
Измельченное мясо перемешивают с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавляют молотый перец и соль, пе¬ремешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает изделиям пышность, сочность и мягкость, а свежий - неприятную клейкость. Если котлетная масса получается сухой, добавляют мясной бульон, молоко или воду. Для рубленых изделий на 1 кг мяса берут 200 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.
Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать.
Котлеты получаются сочными при добавлении к нежирной говядине внутреннего свиного сала или смальца.
При использовании жирного мяса рубленые изделия сильно «ужариваются», т. е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми.
Фарш из вареного мяса.
Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Репчатый лук очищают, мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, мясной бульон, доводят до кипения, слегка помешивая, соединяют с мясным фаршем, солят, добавляют молотый перец, зелень укропа и хорошо перемешивают.
Фарш используют для начинок разных овощей и запеканок.
* На 250 г мякоти - 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 ст. ложки бульона, 1 чайную ложку муки, соль, перец - по вкусу.
Фарш из вареного мяса с рисом.
Отделенное от костей и пропущенное через мясорубку вареное мясо соединяют с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и растительным маслом, солят, посыпают перцем и хорошо размешивают.
Фарш используют как начинку для овощей и голубцов.
* На 400 г мяса (без костей) - 2 яйца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковицу, соль, перец - по вкусу.
Фарш из вареной говядины с яйцами.
Говядину варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный поджаренный на жире репчатый лук, смешивают, прожаривают все вместе, помешивая, добавляют вареные рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанный укроп, бульон (для сочности) и хорошо перемешивают.

* На 400 г мяса без костей - 2 яйца, СТ. ложки жира, 1 луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец- по вкусу, зелень.
Фарш из сырой говядины.
Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, обжаривают, смешивают со слегка обжаренным и мелко нарезанным луком, пропускают вновь через мясорубку, добавляют мелко нарезанные яйца, солят, посыпают перцем и хорошо перемешивают.
Фарш используют для мучных изделий.
* На 400 г мяса (без костей) - Л/г ст. ложки жира, 2 яйца, Луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец - по вкусу.
Сиченики
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку. Лук очищают, нарезают соломкой, обжаривают на смальце, кладут на него сырые яйца и, помешивая, приготавливают жидкую яичницу; после охлаждения ее соединяют с рубленым мясом, хорошо перемешивают, заправляют солью и перцем, пропускают через мясорубку, формуют круглые или продолговатые сиченики, обваливают в сухарях, обжаривают с обеих сторон и ставят в духовку на 10- 12 мин.
* На 600 г говядины - 2-3 ст. ложки смальца, 4 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 2 луковицы, соль, перец - по вкусу.
Битки мясные по-селянски
Говядину (без костей) очищают от сухожилий и пленок, промывают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с очищенной и нарезанной соломкой луковицей, добавляют соль, перец, хорошо вымешивают, при¬готавливают шарики, придают им круглую плоскую форму битков, обваливают в муке и обжаривают на сливочном масле.
Половину предусмотренной нормы слегка обжаренного лука кладут на дно сотейника, а на него - половину вареных и обжаренных грибов. Потом на подготовленные биточки кладут оставшиеся обжаренные лук и грибы, заливают их грибным отваром и тушат 10- 15 мин.
На гарнир приготавливают ту¬шеный в грибном отваре с добавлением томата-пюре и сливочного масла картофель.
* На 500 г говядины - 1 луковицу в мясо, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных или 300 г свежих грибов, 3 луковицы для пересыпки битков, 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 кг картофеля, 1 ст. ложку сли¬очного масла для картофеля, соль, перец - по вкусу.
Рубленое мясо в сметанном соусе
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют нарезанное мелкими кусочками обжаренное с луком сало-шпик, обжаривают на сильном огне, посы¬пают пшеничной мукой, перемешивают, добавляют воду или бульон и кипятят. В конце добавляют сметану и соль.
Рубленое мясо подают с картофельным пюре или отварным картофелем.
* На 400 г говядины - 1 луковицу, 100 г сала-шпика, 1 ст. ложку пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны. 1 стакан воды или бульона, соль - по вкусу.
Рубленое мясо в морковно-сметанном соусе
Лук и морковь очищают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле, добавляют пропущенное через мясорубку мясо, посыпают пшеничной мукой, размешивают, вливают бульон, добавляют томат-пюре, соль, тушат до готовности и в конце добавляют сметану.
* На 400 г говядины - 1 луковицу, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан воды или бульона, 3 ст. ложки сметаны, соль - по вкусу.
Сиченики из говядины натуральные (бифштекс рубленый)
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку вместе с внутренним говяжьим или свиным салом (или салом-шпиком) добавляют соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешивают, разделывают биточки округлой формы толщиной до 15 мм и жарят на сковороде с жиром до полной готовности.
Сиченики подают на стол с жареным картофелем или картофельным пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
* На 400 г говядины без костей - 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 1 ст. ложку жира для жаренья, 1 ст. ложку сливочного масла, соль, перец - по вкусу, зелень.
Сиченики полтавские
Мясо очищают от сухожилий, промывают, два раза пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные сало-шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешивают, добавляя немного воды для сочности, формуют сиченики овальной формы, обваливают в сухарях и жарят на смальце или сливочном масле до готовности.
На гарнир подают сваренный в кожуре, очищенный, а потом поджаренный картофель.
* На 700 г говядины-50 г сала-шпика, 2 ст. ложки сухарей,
1 зубок чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, перец -по вкусу.
Сиченики тушеные с начинкой из хрена
Подготовленное мясо нарезают не-большими кусками, пропускают через мясорубку, добавляют раз¬моченный4 в молоке и отжатый белый хлеб, часть нарезанного слегка обжаренного лука, соль, хорошо перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, при-готавливают сиченики, начиняют их тертым хреном, слегка поджа¬ренным на масле и смешанным со сметаной, обваливают в муке и жарят до готовности на сливочном масле.
Обжаренные сиченики заливают сметаной и тушат в духовке 8- 10 мин.
Сиченики подают на стол с картофельным пюре и поливают сметаной, в которой они тушились.
* На 500 г говядины - 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока,2 луковицы, 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки натертого хрена, 2 ст. ложки сметаны для начинки, 2 ст. Ложки сливочного масла для обжаривания сичеников, 1/2 стакана сметаны для заливания, 1 кг картофеля, соль - по вкусу.
Сиченики из говядины с луком (бифштекс рубленый с луком)
Подготовленные, как указано выше, сырые сиченики кладут в сотейник или сковороду с разогретым жиром, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук и жарят до готовности, все время помешивая лук.
При подаче на стол в тарелку на сиченики кладут лук и на гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре, макароны, заправленные жиром, и посыпают мелко нарезанной зеленью.
* На 400 г говядины - 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки жира для жаренья, 3 луковицы, соль, перец - по вкусу, зелень.
Мясные шарики, тушенные в томате (тефтели)
Приготавливают котлетную массу, добавляют в нее слегка обжаренный, мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, хорошо смешивают, разделывают массу в виде шариков диаметром 3-4 см, обваливают в муке и обжаривают до румяного цвета. После этого шарики перекладывают в сотейник, добавляют томат-пасту, бульон, лавровый лист, перец, соль и тушат до готовности 20 мин.
При подаче на стол шарики поливают соусом и на гарнир дают отварной рис, гречневую кашу (рассыпчатые), картофельное пюре или жареный картофель.
* На 400 г говядины - 80 г пшеничного (белого) хлеба, 5 ст. ложек молока или воды, 1 яйцо, 25 г лука зеленого или репчатого, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира для обжаривания, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку томата-пасты, соль, перец - по вкусу, лавровый лист.
Сиченики с начинкой (зразы рубленые)
Подготовленную котлетную массу разделывают в форме кружков толщиной 10 мм, кладут на их середину фарш, соединяют края, формуют в виде коротких колбасок, обваливают в молотых сухарях, придают им овально-приплюснутую форму и жарят на сливочном масле.
Приготовление фарша. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают, добавляют рубленые крутые яйца, молотые сухари (1 ст. ложку), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешивают и кладут на подготовленную в виде кружков котлетную массу.
Подают на стол с отварным или жареным картофелем и поливают разогретым сливочным маслом или сметанным соусом.
* На 400 г говядины - 60 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку топленого сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки сухарей, соль, перец - по вкусу, зелень.
Картофельники с мясом
Картофель очищают, варят, протирают через мясорубку, кладут сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавляют бульон, сметану или сливки, хорошо размешивают, делят на небольшие кружочки, кладут на них подготовленный фарш, формуют с мукой в виде пирожков и жарят на растительном масле.
Приготовление фарша . Вареное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с жареным луком и обжаривают.
Картофельники подают на стол с грибным соусом.
* На 800 г картофеля - 500 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 чайные ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1,2 стакана грибного соуса, соль, перец - по вкусу.
Колбаски черкасские
Говядину два раза пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавляют молоко или воду (1 ст. ложку), хорошо вымешивают, делят на порции, формуют в виде колбасок длиной 12- 15 см, диаметром 1,5 см и жарят до готовности. После этого заливают сметанно-томатным соусом и дают прокипеть.
Колбаски подают на стол с жареным картофелем.
* На 500 г говядины-2 лукови¬цы, 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметанно-томатного соуса, соль, перец - по вкусу.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют слегка обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, вареный рис, соль, перец и все хорошо перемешивают.
Стручки зеленого перца промывают, делают на них поперечный разрез, удаляют семена, ошпаривают кипятком в течение 10 мин, дают стечь воде, начиняют подготовленным мясом с рисом, плотно один около другого укладывают в сотейник, заливают подливой и тушат в духовом шкафу до готовности.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, хорошо размешивают, доводят до кипения, солят, процеживают и заливают перец в сотейнике.
При подаче на стол тушеные стручки перца поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г говядины - 1 кг стручков сладкого перца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец - по вкусу, зелень.
Для подливы: по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, соль - по вкусу.
Баклажаны и помидоры, тушенные с мясом
Баклажаны обмывают, нарезают кружочками, солят с обеих сторон, дают 1 ч полежать, потом промывают, обсушивают, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят на сливочном масле до светло-коричневого цвета.
Говядину пропускают через мя-орубку, добавляют слегка обжаренный мелко нарезанный лук, перец, соль, хорошо перемешивают и обжаривают на сливочном масле.
Помидоры обмывают, слегка обжаривают, протирают через сито или дуршлаг и солят.
В сотейник или кастрюлю кладут слоями баклажаны и мясо, повторяя это 3-4 раза, сверху заливают протертыми помидорами и тушат под закрытой крышкой 15-20 мин.
* На 500 г говядины -1,2 кг баклажанов, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пше¬ничной муки, 750 г свежих помидоров, 2 луковицы, соль, перец - по вкусу.
Кабачки, фаршированные мясом
Отобранные молодые кабачки (размером не более 7-8 см в диаметре) нарезают поперек на куски длиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности и наполняют начинкой, приготовленной из пропущенного через мясорубку, посоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука.
Подготовленные кабачки укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол кабачки поливают подливой.
Приготовление подливы. Слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
* На 500 г говядины - 700 г кабачков, 2 ст. ложки риса, 1 лу¬ковицу, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла:
Для подливы: по 1 ст. ложке сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст.
ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль - по вку¬су.
Помидоры,фаршированные мясом
Свежие помидоры средней величины обмывают, срезают верхушки и осторожно удаляют сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры солят, посыпают перцем и наполняют начинкой из мяса и риса, приготовленной также, как и для перца с начинкой. Пос¬ле этого их укладывают в сотейник или на сковороду, смазанную маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке в течение 15-20 мин.
При подаче на стол помидоры поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление подливы. Пассерованную муку разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, солят, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
* На 500 г говядины -700 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 луковицу, 1 чайную ложку сухарей, 1 ст. лоокку сливочного масла, соль, перец - по вкусу, зелень.
Для подливы: по 2 чайные ложки пшеничной муки и сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль - по вкусу, лавровый лист.
Голубцы с мясом по-украински
Небольшой кочан капусты очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 15- 20 мин; затем кочан вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья. С каждого листа срезают утолщенные части или разбивают их секачом.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листья капусты, края их свертывают и придают голубцам прямоугольную форму.
Голубцы укладывают в сотей¬ник или кастрюлю, заливают сметанной подливой и тушат в духовке до готовности.
Приготовление подливы. Муку пассеруют на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвета, добавляют сметану, размешивают, разводят горячим бульоном, проваривают 8- 10 мин на легком огне, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
* На 1 кг говядины - 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец - по вкусу.
Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.
Завиванец из рубленого мяса
Приготавливают котлетную массу, кладут ее на мокрое полотенце в виде удлиненной лепешки толщиной 1,2 см, на средину в длину кладут половинки крутых яиц, а также тонким слоем поджаренную морковь, посыпают мелко нарезанным зеленым или поджаренным репчатым луком, соединяют края полотенца и защипывают края завиванца.
После этого завиванец осторожно перекладывают швом вниз на сковороду или противень, смазанные маслом, смазывают взбитым яйцом, накалывают в нескольких местах вилкой, вливают немного горячей воды или молока и запекают в духовке 30 мин, периодически подливая на сковороду воду.
* На 400 г говядины - 75 г белого хлеба, 100 г моркови, 1/3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла., 1/2 стакана воды или молока, 2 яйца, соль - по вкусу.
Говядина рубленая (говяжьи нирожки) с начинкой из гречневой каши
Подготовленную говядину и свинину нарезают кусками и пропускают через мясорубку. Потом добавляют размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца, натертый на терке лук и хорошо перемешивают. Эту массу делят на порции, делают в каждой из них углубление, кладут туда сваренную с остатком смальца гречневую кашу, прида¬ют вид пирожка, обжаривают до румяного цвета, заливают подливой и тушат 1.5-20 мин.

class="eliadunit"> class="eliadunit">

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при на­рушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, до­бавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод­ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кла­дут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир - картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, крас­ным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репча­тый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 -1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи - предварительно сваренные наре­зают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломти­ками и припускают. Картофель - дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные ово­щи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10-15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20-25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, за­ливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи - предва­рительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кла­дут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5-6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рас­сыпчатую кашу, рядом - почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продук­та, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают ук­сус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, по­суду закрывают крышкой и варят 25-30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом - мозги, сверху укладывают вареные шам­пиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - моз­ги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посы­пают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до об­разования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зе­леный горошек или сложный гарнир, рядом - мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджари­стой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметан­ным с луком и тушат 15-20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, карто­фельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 -1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное то­матное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, по­сыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, кар­тофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4-5 ч при сла­бом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лап­ши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15-20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир - картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20-30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир - картофель отварной или жаре­ный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом - гуляш вместе с соусом.

1.3.Технология приготовления блюд, сроки хранения, температура подачи, требования к качеству

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты с картофельным пюре

Для приготовления п/ф нарезают на кусочки мясо свинины, соединяют с жиром- сырцом, чёрствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчённый на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают. Формуют котлеты овально – приплюснутой формы с заострённым концом.

Подготовленные п/ф котлет укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлету, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром.

Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово – красный оттенок.

Для приготовления пюре очищенный картофель закладывают в кипящую воду, затем добавляют соль.

Готовность проверяется вилкой или ножом; остриё должно легко прокалывать овощ.

Когда картофель сварился оставляем небольшое количество жидкости, затем разминаем до однородной массы, постепенно вливая в него отвар, сливочное масло, яйцо.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхность наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой.

Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или варёными рубленными яйцами, смешанными с растительным сливочным маслом. Чаще всего пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофельное пюре должно быть густой консистенции, масса пышная, однородная, без комочков, цвет – от кремового, до белого, без тёмных включений.

Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 – 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов. Перед выпуском на раздачу охлаждённая пища дегустируется заведующим производства. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке. Срок реализации после тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Температура подачи не ниже 65 градусов Выход: 75/150/5

Зразы рубленные с гречневой кашей

Для приготовления п/ф нарезать на куски мясо свинины, соединяют жиром-сырцом, чёрствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавить соль перец и перемешать. Получившуюся котлетную массу разделить на части. Отдельно приготовить начинку; сваренные вкрутую яйца измельчить, репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с яйцами.

Котлетную массу отбить и придать форму лепёшки, на середину выложить фарш, свернуть зразу начинкой внутрь, залепить края и придать форму кирпичика.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске, на порционное блюдо кладут гарнир, рядом зразы(1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Зраза должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба; запах – мяса. Консистенция – сочная.

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока; из гречневой, рисовой, перловой, пшённой и др. круп. Подают как самостоятельное блюдо, или как гарнир.

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зёрна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассированным луком и рубленными варёными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросёнку, баранине, гусю, зразам мясным и др. мясным и рыбным блюдам. Используют как фарш.

В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими форму. Легко отделяющиеся друг от друга.

Срок реализации 2 – 3 часа с момента их раздачи. Температура подачи не ниже 65 градусов. Выход:140/100/50

2. Организация рабочих мест при выполнении данного задания

Для первичной обработки мяса и приготовления из них п/ф, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на поп организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.

Для деления туш на части должен быть разрубочный стол, на крупных поп – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами – рубаками.

Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи.

Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса – шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электро – сковороды с терморегуляторами, пищеварочные котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.

Кроме того, необходима достаточная оснащённость различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарём.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

3.Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах, согласно блюд по заданию

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.

Так, как нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьёзным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На ПОП широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Описание работы

Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.
Тема моей квалификационной работы «Блюда из котлетной массы»

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом - тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. В промышленных условиях, когда перерабатывают целые туши, полу-туши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 72% и 30%-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.

Чтобы приготовить из жирной свинины эти изделия нормальной, т.е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.

Котлеты, битки и шницели приготовляют следующим образом: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели - по 1 шт.).

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5.5 см и толщина 1.75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6.5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0.5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

Продукты: на 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0.5 г молотого перца.