Кулинарные традиции азербайджанской кухни. Азербайджанская кухня, блюда, рецепты, история

Широкое распростронение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни – использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама – в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многое другое. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе. Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца. Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов "упревал" равномерно. Для особого вида мясного ассорти - саджа - используют одноименную сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас – небольшие кастрюльки. Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаринной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыпленком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличии от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) - мясо, фрукты и т.д., - соединяя все это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции. "Лучшая кухня, которую я знаю в мире, - это азербайджанская!" - Так 11 апреля 2013 г. в эфире радио "Эхо Москвы" известный кинорежиссер и КВНщик Ю. С. Гусман признался в любви к великолепной кухне азербайджанского народа. И с маэстро не поспоришь! В кулинарии Азербайджана и конечно же в самом Баку, немало своеобразных по вкусу сладостей, которые разделяются на три подгруппы: мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей; мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин - это же просто рай для сладкоежек! Перечень блюд, которые непременно нужно попробовать, находясь в Азербайджане! О которых можно смело сказать своим приезжим друзьям: "Нет времени объяснять! Историю названия узнаешь потом! Пробуй! Пробуй! Пробуй!". Холодная закуска "Кюкю": Кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю из грецких орехов. Фисинджан из лобио. Фисинджан из свеклы. Хяфта-беджэр. Аджика. Аджабсандал. Супы и бульоны: Аришта. Бозбаш. Коурма-бозбаз. Кюфта-бозбаш. Парча-бозбаш. Довга. Дограмадж. Дюшбара. Калапыр. Келле-пача. Овдух. Пити. Соютма. Соютма из говядини. Соютма из баранины. Сулу хингал. Тоюг шорбасы. Туршу-коурма. Туршу-сыйы Умач. Хамраши. Шиля. Хаш. Горячие блюда: Гийме-плов Лобиа-плов Мейве-плов Парча-дошеме Плов-чыхыртма Сабзикоурма-плов Сюдлю-плов Тоюг-плов Фисинджан-плов Дошеме-плов Шешрянч-плов Ширин-плов Шуют-плов Блюда из мяса. Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма из которой затем делают шашлык. Наиболее распространенным блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в соленые и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространенным блюдом из мяса птиц является чыгартма. Алыча-коурма Бастурма Боз коурма Буглама Буглама из баранины Буглама из говядини Гызартма Дана бастырмасы Джиз-быз Долма: долма из баклажана, помидора и перца (бадымджан долмасы), долма из баклажана с рисом, горохом и мятой (дэли-долма), долма из виноградных листьев (ярпаг долмасы), долма из капустных листьев (кэлэм долмасы), долма из липовых листьев (пиб долмасы), долма из лука (соган долмасы), долма из фруктов: айвы и яблока (эйва долмасы и алма долмасы), долма огуречная (хияр долмасы). Чыхыртма: Гийма-чыхыртма, тоюг чыхыртмасы, лобиа чыхыртмасы. Кебаб: джудже-кебаб, картоф кебабы, кебаб из овощей, люля-кебаб, тике-кебаб, гуйруг кебаб. Кюфта: арзуман-кюфта, тава кюфтаси, тебризская кюфта, ордубадская кюфта. Лявянги Нар коурма Сабзи коурма Тава-кебаб Тендир тойуг Блюда из рыбы В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море в особенности кутум, лосось, осетр, сельдь. До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн черной икры в год. Буглама из рыбы Долма из рыбы Кебаб из рыбы Рыбное лявянги Мучные блюда: Гуймаг - сладкая каша из обжаренной пшеничной муки. Гюрза - "пельмени" удлиненной формы. Кутабы: с зеленью, с мясом, с тыквой, из вымени. Халва: семени халвасы, умач-халва Хингал: гийме-хингал, гуру хингал, сулу хингал. Хашиль. Фирни. Яйма Вегетарианские блюда: чыхыртма из баклажан, чыхыртма из шпината, яланчи-долма. Сладкие блюда и выпечки Бадамбура Кята Курабье Мутаки Нан азербайджанский Азербайджанская пахлава (бакинская, гянджинская, нахичеванская, шекинская) Фесели Шекербура Шекерчерек Шекинская халва Шор-гогал Зейран Молочные изделия Агуз Катык Курут Сыр: мотал, сачах, чанах, шор, сузьма. Хлебные изделия: Аппек Лаваш Тендир черейи Фетир Юхта Традиционные пряности: Кумин Шафран Мята Фенхель Куркума Имбирь Кардамон Корица Гвоздика Сумах Напитки: Айран Гэндаб Дошаб Искянджеби Керемез Овшала Хошаб Чай Шербет Нет времени объяснять! Пробуйте! ;)

Азербайджанцы любят и умеют вкусно готовить, однако строгие религиозные нормы диктуют мусульманам определённые ограничения. Наложил ислам отпечаток и на национальные блюда Азербайджана. Рецепты например, предполагают любое мясо, кроме свинины.

азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей - нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости - казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом - сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис - 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит - добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума - это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Блюдо из бараньих потрохов

Это блюдо называется джыз-быз. Для него используются кишки, сердце, лёгкие, семенники, почки, печень и курдючный жир молодого барана, а также 2 головки репчатого лука, картофель и специи (перец, сумах, зира, соль).

Джиз-быз, как многие национальные блюда Азербайджана, варится в специальном казане.

В казане растапливается в него кладутся промытые и разрезанные на небольшие кусочки потроха, специи и измельчённый лук. Всё обжаривается на сильном огне, затем в казан помещается картофель и добавляется горячая вода. Всё тушится минут 40. Подаётся к столу посыпанным кинзой, базиликом, укропом и другой зеленью.

Суп хамраши

Азербайджанский суп хамраши готовят перед самой подачей к столу, так как в него добавляется лапша, которая от долгого нахождения в бульоне теряет во вкусовых качествах. Что касается фасоли, то её лучше сварить заранее или замочить на ночь.

Национальные блюда Азербайджана часто готовятся из молодой баранины с добавлением бобовых. Не является исключением и хамраши. Для него мясо следует прокрутить через мясорубку и соединить с солью и перцем. В кастрюлю с варёной фасолью добавить соль и пряности. Довести до кипения, сформировать из фарша крупные фрикадели, опустить их в кастрюлю и оставить вариться.

Приготовить пресное тесто из муки и воды, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать небольшими полосками. Получившуюся лапшу отправить в кастрюлю с фасолью и фрикаделями. Довести до кипения и выключить огонь.

Подавать, обильно посыпав измельчённой кинзой, базиликом, мятой, кориандром и петрушкой.

Азербайджанская окрошка овдух

Окрошка по-азербайджански делается не на квасе, а на кисломолочном напитке мацони. В состав овдуха входят варёные яйца, свежие огурцы, зелёный лук, кинза, укроп и чеснок, растёртый с солью. Все перечисленные компоненты нужно порезать, положить в тарелку и залить мацони. Ингредиенты соединяются непосредственно перед подачей на стол, а до этого хранятся в холодильнике по отдельности.

Иногда в окрошку добавляют кусочки отварной постной говядины.

Чагыртма

Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.

Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.

1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.

Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.

Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.

Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.

8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.

Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.

Люля-кебаб

Люля-кебаб - своеобразный Что бы его приготовить, нужно обзавестись специальными плоскими шампурами.

Фарш традиционно делается из жирной баранины, лука, зелени кинзы, базилика, петрушки, соли и молотых приправ - перца, сумаха и зиры.

Из фарша формируют недлинные толстые колбаски и нанизывают их на шампуры, а потом обжаривают на мангале. Чтобы фарш получился вязким, его два раза пропускают через мясорубку или долго месят в электрическом комбайне с ножами. После этого фарш отбивают о стол и помещают на 30 минут в холодное место. Даже без яиц после такой подготовки он очень крепко держится на шампуре, не теряя формы. Готовые колбасы укладывают на тонкий лаваш и едят, запивая тёплым мацони.

Лаваш делают из пресного теста, состоящего из муки, воды и соли. Чтобы при сворачивании люля-кебаба на нём не появились трещины, он должен получиться тонким и пластичным, поэтому азербайджанский лаваш не жарят на масле, а пекут в тандыре и используют для люля-кебаба не сразу, а после того, как он отлежится и станет мягким. Поскольку тандыр есть не у всех, его с успехом заменяет чугунная сковорода с толстым дном.

Долма

Долма - очень маленькие голубцы, которые заворачиваются не в капусту, а в виноградные листья.

Фарш делается из баранины, варёного риса, горохового пюре, репчатого лука, соли, перца и зелени кинзы, базилика, петрушки и сельдерея. Риса и гороха берут вполовину меньше, чем мяса. Пряные листья очень мелко рубят, а мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. Все ингредиенты тщательно вымешивают и чайной ложкой кладут на ошпаренные кипятком виноградные листья. Листья заворачивают и опускают в подсоленный кипяток. Время варки - 30-40 минут. Едят долму горячей, приправив мацони.

Хинкали

Хинкали по-азербайджански - изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали - нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански - простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.

Гаруд - соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.

В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них - гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.

Кутабы

Чтобы сделать кутабы с мясом по-азербайджански, нужно приготовить тесто и фарш.

Для теста требуется пшеничная мука, чуть-чуть соли и вода. Замешивается довольно круто, чтобы можно было раскатать тонкую лепёшку, из которой вырезать круги, диаметром 17-19 см. На середину положить фарш, тесто сложить пополам, как на чебуреки, края крепко залепить. Жарить на сковороде с маслом.

Кутабы с мясом по-азербайджански готовятся из баранины, поэтому есть их надо в горячем виде, посыпав кислым сумахом. В фарш добавляется репчатый лук, кусочки кислой лепёшки из кураги и других фруктов, гранатовый сок, соль и перец.

Шакер-чурек

Это - традиционное сладкое кушанье, которое подаётся к чаю. Приготовить его очень легко. Из 1 кг пшеничной муки, двух взбитых белков, половины килограмма масла и такого же количества сахарной пудры нужно замесить тесто и скатать его в шарики. Каждый шарик обмакнуть в желток и положить на противень, застеленный тефлоновой бумагой. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. Готовые шарики шакер-чурека выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином или корицей.

Фирни

Фирни - ещё одно десертное блюдо, напоминающее очень густой кисель или молочную кашу. Сделать его не намного труднее, чем шакер-чурек, а необычный вкус и консистенция удивят тех, кто не знаком с азербайджанской кухней. Для фирни нужна рисовая мука (100 г), пол-литра молока, столовая ложка топлёного масла, столько же сахара, немного соли и молотая корица.

Если нет рисовой муки, то используют обычный белый рис, размолов его в кофемолке. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпают рисовую муку, добавляют сахар и соль и варят на маленьком огне, следя, чтобы не пригорело. В самом конце вливают сливочное масло и тщательно размешивают. Подают гостям, разлив в чашки и посыпав сверху корицей.

Главной особенностью местной кухни считается широком применении баранины , огромного количества специй , зелени , овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени.

При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов , готовят по-своему.

Азербайджанская кухня известна обилием овощей во всех видах, в первую очередь - зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), зеленой фасолью и пр.

Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью, кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами.

При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья .

Заслуживают внимания "кюкю " (смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная), "фисинджан " из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей "бахар ", блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами - "фасинджан " и "лоби ", а также многочисленные овощные гарниры, являющиеся по-сути сложными салатами, сопровождающими большинство блюд.

При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются "абгора " (сок незрелого винограда), "азгил-шараб " (экстракт из мушмулы), "альбухара " (сушеная слива особого сорта), "гора " (незрелый виноград), "дошаб " или "дюшаб " (уваренный сок винограда или тута), "наршараб " (гранатовый сок), "кизил-ахата " (сушенные плоды кизила), "сумах " (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.

Местные супы настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо.

Стоит попробовать "туршу-сыйиг " (зеленые щи), "овдух " (своеобразная окрошка), "балва " (суп из риса, муки, масла, зелени и яиц), "сулу-хингал " (бульон из баранины с горохом и клецками), "шорба " (суп из риса, гороха и фруктов на мясном бульоне), хорошо известный всем кавказским народам густой суп "хаш " ("кялля-пача"), бульон с зеленью и шафраном или гранатом,

"довга " (своеобразное блюдо из кисломолочных продуктов, риса и муки с различными добавками - мясом, горохом, зеленью и т. д.), "умач " (луковый суп с мельчайшими шариками теста), "хамраши" (суп с фасолью и лапшой), "суджук " (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и "гюрза " (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).

Блюда из мяса - отдельная и очень интересная статья местных традиций.

Визитная карточка азербайджанской кухни - традиционный плов , которого насчитывают десятки разновидностей - "каурма плов " (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма " (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов " (с курицей), "ширин плов " (с сухофруктами), "сюдлю плов " (молочный), "парча-дошамя " (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов " (с омлетом и укропом), "майвя-плов " (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов " (с яичницей) и т. д.

Другая кулинарная достопримечательность страны - шашлыки (по-карски, из осетрины, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб и др.).

Не менее популярны "долмасы " (долма - своеобразные голубцы из виноградных листьев, капусты, щавеля, перца и даже фруктов с мясом и другими начинками), десятки видов коурмы (боэ-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма и др.) и "кюфты " (арзуман-кюфта, "чыхыртма", "джыз-быз " (бараньи кишки, обжаренные с ливером и картофелем), риза-кюфта и др.), "обришта " (жареное мясо курицы в кизиловом соусе), "тава-эти " (жареная баранина с овощами), "турач " (жареная дичь),

"кашкалдаки ", "азмя " (обжареный со специями фарш из печени), "соютма " (холодная отварная баранина с помидорами и зеленью), "пити " (тушеная с горохом баранина с добавлением шафрана и других специй), "дюшбара " (своеобразные маленькие пельмени, отвариваемые в костном бульоне), "гиймя " (поджаренный мясной фарш с кишмишем и курагой), "кутабы " (своеобразные жареные пироги с мясом или зеленью), "дюшпара " (маленькие мясные шарики в тесте) и т. д.

Ко многим мясным блюдам подается овечий сыр, творог и кисломолочные продукты.

Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги ", долма из рыбы, салат "хазар " (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.

Ко всем блюдам подают "чурек " (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша.

Сладости и мучные изделия , в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "гоз халва", "пахлава", "шакер-чурек", "шакер-бура", "шакер-пендир", "курабье", "нан", "ногул битмиш", "рулет ордубадский", "кята", "тел" (терхалва), "тыхма", "кюлча", "парварда", "гырмабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек", всевозможные виды рахат-лукума и другие сладости, широко известны за пределами страны. Также очень хороши местные варенья и джемы.

Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье.

При этом популярен не только традиционный черный чай , но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря и т. д.

Также одним из национальных напитков является "шербет " (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром).

Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода ("Бадамлы", "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др.).

Отменным качеством славятся азербайджанские вина , коньяки и бренди (местные сорта "баян-шираз", "табризи", "тавквери", "аг-шаны", "гара-шаны" и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков).

Можно не любить, скажем, китайскую кухню, можно даже быть равнодушным к французской… Но попробовать кухню кавказскую, в частности азербайджанскую, и не прийти в восторг..

Нет. такого быть не может. Обилие овощей, фруктов и зелени, свежее мясо и рыба, трепетное отношение народа к своим традициям — все это способно покорить самого взыскательного гурмана.

В Азербайджане стараются продукты долго не хранить, не замораживать. Например, мяса всегда покупают ровно столько, сколько необходимо приготовить. Потом вновь идут на рынок за самым свежим. Чаще всего барашек или теленок разделывается прямо на глазах у покупателя.

Азербайджан — это. конечно, горы и предгорья, леса и луга, но это еще и море, вернее, самое большое на Земле соленое озеро Теплый, во многих прибрежных районах мелководный Каспий не скупится на рыбу. В его водах столько осетровых, как нигде в мире. А еще сазаны, судаки, кефали, щуки и, конечно, знаменитый кутум. Много рыбы и в Куре, самой крупной реке Закавказья, и в речках поменьше. Недаром по их берегам рассыпано множество ресторанчиков. Готовят азербайджанцы на открытом огне, на сливочном масле или курдючном сале.

Рядом с мясом и рыбой на азербайджанском столе всегда есть зелень, овощи и фрукты. Но не в салатах и закусках, а в натуральном виде. Почему? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими майонезами и другими соусами считалось неправильным.

Ни одно застолье не обходится здесь без чаепития. Чай зеленый, черный, травяной, часто с добавлением розовой воды, чабреца, корицы, имбиря или кардамона подают в грушевидных маленьких стаканчиках «армуды» и до еды, и во время, и после, и сам по себе. А к нему — восточные сладости, варенья, орешки и вяленые фрукты. Любят азербайджанцы и холодный шербет, ароматный настой фруктов, ягод и трав, и кофе по-восточному, и вкуснейшую местную минеральную воду.

В каждом регионе Азербайджана свои коронные блюда Так, например, в самом Баку и на Апшеронском побережье лучше всех готовят душбяря -маленькие пельмешки в ароматном бульоне, кутабы — тончайшие полукруглые лепешки с сыром, мясом, зеленью и другими начинками, фесенджан — плов с гранатово-ореховым соусом;

Карабах знаменит своим карабахским пловом с укропом и мясом или курочкой под ним, лявянги, начиненная рыба или птица. — фирменное блюдо южного региона; в Шекинский район стоит ехать за супом пити с каштанами, его готовят в горшочках, в них же и подают на стол прямо из печи; в Гянджабасарский — за гянджинской миндальной пахлавой.

По материалам книги «Кавказская домашняя кухня».

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

Фото — Сталик Ханкишиев. Фестиваль Азербайджанских сладостей.

5 / 9

Азербайджанские блюда чаще всего имеют тюркские названия, но по способу приготовления и вкусу больше похожи на иранскую кухню. Ведь еще в 3-4 веке до н.э. Азербайджан завоевали Сасаниды, которые основали сильнейшее государство Иран. Становление культуры и феодальных отношений в этих странах происходило одновременно. Пусть в последствии Азербайджан пережил арабское завоевание в 8 веке, установление ислама, нападение турок в 11-12 веках и монгольское нашествие, но это не затронуло азербайджанскую культуру, которая сохранила иранские традиции. Помимо этого в 16-18 веках Азербайджан был в составе Ирана - это опять повысило персидское влияние.
То, что Азербайджан распадался с 18 века до середины 19 века на множество мелких княжеств - ханств - это способствовало закреплению некоторых региональных традиций в кухне, которые сохранились и посей день.
В Ленкоранско - Талышском регионе, в Южном Азербайджане, отличительной особенностью азербайджанской кухни является дичь, фаршированная фруктами на открытом огне, также печеная в тындыре рыба с орехово-фруктовой начинкой. В Северном Азербайджане, где тюркское влияние сильнее, основным блюдом является хинкал. В крупных городах, таких, как Баку, Шемаха, Гянджа готовят дюшбару, кутабы, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Баранина - основное мясо в азербайджанской кухне, особенно мясо молодых ягнят. Но баранина в Азербайджане не занимает такого главенствующего места, как в Узбекистане. Помимо баранины очень часто применяется телятина, говядина и птица, что является особенностью азербайджанской кухни и отличием ее от других кавказских кухонь. Молодое мясо готовят на открытом огне обычно с кислыми фруктами - гранатами, алычой и кизилом. Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.
Большое место в азербайджанской кухне занимает приготовление рыбы, что тоже являетя ее отличительной особенностью. Свежу рыбу готовят как шашлык из баранины на открытом огне, заправляя фруктами и орехами.
Фрукты, овощи и главное пряная зелень и травы применяются в рационе даже чаще, чем в грузинской и армянской кухнях, но в свежем виде. Если готовятся они с яйцами или с мясом, то зелени получается даже больше (кюкю, аджабсандал).
Из овощей в азербайджанской кухне сегодня часто можно увидеть картофель (пити). Однако раньше в азербайджанской кухне картофель не применялся. Его заменяли каштанами. Ведь с каштанами лучше всего сочетаются естественные приправы к мясу - гора, сумах, нар.
Вообще в азербайджанской кухне употребляют надземные овощи - баклажаны, помидоры, сладкий перец. Очень редко используют редьку, морковь, свеклу. Зато широко применяют травы и зеленые овощи (спаржа, артишок, нут, горох). Орехи и фрукты используют также часто, как и овощи.
Зеленый лук используется в азербайджанской кухне больше, чем репчатый, как закуска к блюдам. Также используется не острый чеснок и подается вместе с луком. В азербайджанской кухне применяется много различных пряностей, но самой главной и любимой считается шафран. Ведь именно шафран почитался в древней Мидии и Персии.
Из ароматических растений используются лепестки роз. Это, как и применение каштанов, и отличает азербайджанскую кухню от других. Из роз варят варенье, настаивают сироп, делают щербеты.
Главной особенностью азербайджанской кухни является сочетание пресноватых продуктов (рис, каштан, спорыш) с кислыми и молочными продуктами - получается контраст пресного и кислого (довга).
Многие азербайджанские блюда совпадают с блюдами других стран (шашлык, плов, долма), но технология приготовления у них разная.
Азербайджанский национальный плов имеет свои особенности. Он относится к иранскому типу. Рис для плова приготавливают и подают на стол отдельно от других компонентов плова и даже не смешивают его во время еды. От качества приготовления риса зависит вкус плова, ведь рис составляет большую половину объема всего блюда. При приготовлении рис не должен развариться, склеиться, а должен получиться таким, чтобы каждая рисинка была целой.
Подавать рис нужно слегка теплым. Отдельно, но одновременно с рисом подают мясо и отдельно травы. Таким образом, получается, что рис состоит из трех частей, составляющих одно блюдо.
Очень любят пить в Азербайджане чай. Пьют исключительно черный, байховый чай и используют, как и в Иране, специальный узенькие чашечки грушевидной формы.
Использование в пищу много зелени, фруктов и соки, молодого мяса и кисломолочных продуктов, делает азербайджанскую кухню очень полезной и здоровой.