Азербайджанская кухня. Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Азербайджане

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

Особенности азербайджанской кухни

• При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова).
• Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые).
• Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие.
• Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие.
• Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.

Популярные азербайджанские блюда

Нельзя говорить о кухне Азербайджана, не упоминая о ее знаменитом плове. Считается, что плов на Кавказе лучше всех готовят именно азербайджанцы. Они обычно используют баранину, но возможны вариации с говядиной и даже рыбой. Азербайджанский плов сдабривают смесью специй из шафрана, гвоздики, корицы, кинзы и молотых перцев. Согласно древним азербайджанским традициям, рисовую часть плова подают отдельно от мясной начинки и пряных трав.

Вторым по популярности азербайджанским блюдом по праву считают люля-кебаб – котлеты из мясного фарша, нанизанные на тонкие деревянные шпажки и приготовленные на открытом огне. Также азербайджанцы не мыслят летнего застолья без шашлыка – в приготовлении разных маринадов они настоящие мастера.

Будучи в Азербайджане, стоит попробовать и другое традиционное блюдо – долму . Это своеобразный аналог русских голубцов, только меньшего размера. Начинка может быть как мясной, так и рыбной или овощной, а вместо капустных листьев используются виноградные или айвовые листья.

Значимая часть азербайджанских национальных блюд – это сладости и десерты , которые можно в зависимости от способа приготовления разделить на три группы: изделия из теста, карамельные лакомства и конфеты. Для обогащения вкуса десертов азербайджанские повара используют кунжут, кардамон, имбирь, различные сорта орехов, мак. Самая популярная азербайджанская сладость – это пахлава, которую готовят из теста, меда, сахара, карамели и орехов.

Многие азиатские и кавказские кухни имеют в своем арсенале такое лакомство, как щербет. В Азербайджане так называется не сладость, а прохладительный напиток на основе ягод и фруктов с добавлением сахара, который обычно подают к плову и другим основным блюдам. Еще один популярный национальный напиток Азербайджана – это дошаб , который похож на сладкое фруктовое пюре.

Основным напитком в Азербайджане является черный чай. Его крепко заваривают, а затем пьют из особых небольших грушевидных кувшинчиков под названием «ормуд».

В Азербайджане очень любят и умеют готовить, а следовательно – и принимать гостей. Азербайджанцы любят долгие застолья, в ходе которых можно попробовать множество традиционных блюд. Если вам посчастливится побывать в Азербайджане, не ищите кафе, где перекусить – лучше сходите в гости к местным жителям: только вкусив блюда домашней кухни, вы сможете по достоинству оценить кулинарные традиции этой страны.

Современный известный азербайджанский кулинар Таир Амирасланов высказал мнение, что кухня Азербайджана является одной из самых разнообразных и древних в мире. Национальная кухня азербайджанцев отличается огромным многообразием, в ней насчитываются десятки видов всевозможных блюд: мясных, рыбных, мучных, молочных, сладких, овощных… Также существует достаточно много разных способов приготовления и потребления блюд. В прошлом азербайджанскую национальную пищу различали в зависимости от социального положения людей и географических условий.

Основные и часто употребляемые компоненты кухни обуславливают природные условия страны: повсеместное распространение в Азербайджане баранины, птицы, морской (каспийской) и речной рыбы, фруктов и овощей предопределено горным и субтропическим климатом. Широко применяются специи, зелень, приправы: укроп, кинза, шафран, душистый и горький перец, гвоздика, кресс-салат (вазари), корица, петрушка, сумах, зеленый и фиолетовый рейхан (или базилик), мята, тмин.

В азербайджанской кухне широко распространены и популярны шашлыки и блюда, приготовленные в тандыре , также сладости и напитки. Отличительной особенностью у азербайджанцев является применение баранины в приготовлении разных блюд. Намного меньше используется птица, говядина, рыба. Требования ислама оказали существенное влияние на формирование азербайджанской кухни, и как следствие, в ней традиционно не представлены алкогольные напитки и блюда из свинины.

Еще одна характерная черта азербайджанской кулинарии – неповторимый аромат и острый вкус пищи, которые придают всевозможные вышеперечисленные зелень и специи.

Шафран служит непременной составной частью в приготовлении многочисленных пловов. К мясным, рыбным и овощным блюдам принято подавать сумах – кислую пряность, с успехом заменяющую уксус, лимон и придающую блюдам рубиновый цвет.

В азербайджанской национальной пище широко используются овощи (огурцы, помидоры, баклажаны, перец и др); фрукты (айва, яблоки, лимоны, груши, апельсины); косточковые (алыча, слива, абрикоса, персик). Существуют различные рецепты приготовления долмы из помидоров, баклажанов, перца.

Отдельные блюда готовят в специальной посуде. Плов – в казанах, специальных котлах с крышкой, в которую помещают раскаленные угли, и с утолщенным дном, чтобы рис «упревал» равномерно; суп «пити» — в питишницах. Для саджа – мясного ассорти используется сковородка с таким же названием, под ней устанавливают крохотную жаровню. Для приготовления люля-кебаба и кебаба существуют различные шпажки, для тушения мяса – тас (маленькие кастрюльки), для первых блюд – чашки.

Самое популярное блюдо азербайджанской кухни – плов . В национальной кулинарии существуют некоторые разновидности этого блюда: с бараниной – каурма-плов; с бараниной и кислыми фруктами – турщи-каурма-плов; с бараниной, каштанами, тыквой – чий-дошамя-каурма-плов; с жареной кусочками курицей – тоух-плов; с фаршированным цыпленком или курицей – тярчило-плов; с залитой взбитым яйцом курицей – чигыртма-плов; с дичью, кислыми фруктами, орехами, корицей – фисинжан-плов; яичный – шешрянч-плов; молочный – сюдлу-плов; фруктовый, сладкий – ширин-плов. Азербайджанский плов отличается от плова других кухонь приготовлением: отдельно готовится рис, отдельно готовится основа плова (тара) – мясо, овощи, фрукты. Соединяется все в одном блюде только, когда плов подают на стол. Это блюдо азербайджанской национальной пищи имеет свои традиции.

Наиболее любимыми мясными блюдами у азербайджанцев являются блюда из баранины . Из свежей говядины и баранины делают басдырму, а затем из нее готовят шашлык. Распространенными блюдами являются бозбаш и пити (густые супы с бараниной), кюфте бозбаш (мясные шарики). Мелко нарубленную баранину смешивают с луком и пряностями, затем готовят люле-кебаб. Чыгартма – блюдо из мяса птиц. Рубленная баранина с рисом и специями завернутая в капустные листья – это келем долмасы, в свежие или соленые листья винограда – это ярпаг долмасы, также начиняют помидоры, перец и баклажаны – это бадымджан долмасы.

Кулинария Азербайджана располагает немалым количеством своеобразных по вкусу и виду сладостей , условно разделенных на три подгруппы – карамелеобразные, конфетообразные, мучные. Они содержат значительное число пряностей и добавок: миндаль, мак, кунжут, орехи, ванилин, имбирь, кардамон, корицу. К мучным блюдам относят шакер-чурек, шакербура, курабье бакинское, пахлава, кята бакинская, гянджинская, карабахская, нахичеванская, пахлава нахичеванская, мутаки шемахинские. Насчитывается более тридцати наименований мучных изделий, в каждом районе есть свои фирменные изделия. Отдельно можно выделить шекинские сладости: пешвенк, гырмабадам, шекинская пахлава, тел (терхалва), при производстве которых применяется сахар, рисовая мука, яичные белки, сливочное масло, ядра орехов, пряности.

Кулинары Гянджи в 2009 году приготовили чудо-пахлаву. Испеченное в честь праздника Новруз кондитерское изделие имело длину двенадцать метров, ширину – четыре метра. Весила сладость приблизительно три тонны. Такие показатели помогли азербайджанской пахлаве поставить рекорд и быть записанной в книге рекордов СНГ.

Иное предназначение имеют щербеты . Если среднеазиатские и таджикские представляют из себя сладость, то азербайджанские щербеты – это прохладительные напитки, прежде всего питье, сопровождающее плов. В качестве основного компонента используются фруктовые и ягодные соки. В некоторых рецептах применяются дистилляты и настои ароматических частей растений (почек, семян…), а фруктовую основу готовят из соков кислых ягод и фруктов.

В рационе азербайджанцев особое и важное место занимает хлеб . Выпекают его разными способами. В сельской местности хлеб пекли на железном немного выпуклом листе садж. Ранее распространена была выпечка в тендирах, сейчас они бытуют в районных и городских центрах страны. В тендире пекут чурек и лаваш, осенью и весной – гутаб (пирожки, начиненные мясом с зеленью).

В Азербайджане широко распространен обычай чаепития , а чай считается символом уважения к гостям и гостеприимства. Современный Азербайджан – классическая страна чаепития на Кавказе. Существует традиция перед основными блюдами подавать на стол чай, обычно черный байховый листовой. У азербайджанцев принято считать, что чай предрасполагает к непринужденному общению и интересной беседе.

Долгие годы чай на территорию Азербайджана поступал из Китая. Первый чайный куст впервые был посажен в 1896 году М. О. Новоселовым в Ленкоранском районе, а опытные участки чайного дерева были заложены уже к 1900 году. Но первые попытки вырастить чай в Азербайджане не увенчались успехом.

Чайное дело получило развитие в годы советской власти. В 1932 г-1934 г в Ленкораньской и Закатальской зонах началась промышленная закладка чайных плантаций. Первые пачки азербайджанского чая поступили в продажу в 1937 году. И в последующие годы наращивалось производство отечественного (в основном черного) чая.

Чайное производство в Азербайджане стало разваливаться и ухудшаться с распадом СССР. Также объем производства чая снизился в 90-х годах из-за военного конфликта с Арменией в Нагорном Карабахе.

Развитие рыночных отношений, совместные предприятия с Арабскими Эмиратами и Турцией оживили чайное производство в стране. В Ленкоранском районе выращивают и производят преимущественно зеленый, но распространен и черный (по китайской классификации – «красный») чай. Основные чаеводческие базы кроме Ленкоранского района, находятся еще в Астаринском, Лерикском, Масаллинском, Закатальском и Белоканском районах. Купить азербайджанский чай можно внутри страны, а также в Грузии, Турции, России (Дагестане).

Чай азербайджанцы заваривают очень крепким. Используются для заварки большие чайники объемом 500 мл или 1000 мл. Наливают готовый чай из заварного чайника и при этом не разбавляют его горячей водой или кипятком. Также по желанию заваривают чай с дикорастущими (лечебными) травами: чабрецом (тимьяном), шалфеем, чабером, мятой. Местное население часто любит пить чай с пряностями: имбирем, гвоздикой, кардамоном, корицей. Для утоления жажды иногда в жаркую погоду в напиток добавляют розовое масло.

У азербайджанцев принято пить чай не из фарфоровых чашек, а из напоминающих вазочки стаканчиков грушевидной формы. Называются они «армуды». Ставят эти стаканы на подстаканники, чтобы не обжечь пальцы, так как чай обычно пьют горячим. Чтобы не испортить и не изменить вкус свежеприготовленного чая, по традиции сахар в него не добавляют. К чаю подается кусковой сахар, варенье, сладости. Чайный напиток пьют вприкуску: перед первым глотком сахар окунают и откусывают.

Все важные события в жизни азербайджанцев проходят обязательно с чаепитием. Но в отличие от Японии или Китая, чаепитие не является какой-то особенной церемонией. Все застолья в Азербайджане начинают с чая, и им же заканчивают. Напиток подают даже тогда, когда гость заглянул по делам, на несколько минут.

И конечно же в каждом азербайджанском поселении присутствует чайхана. Однако, если в среднеазиатской могут подать плотный обед, то в азербайджанской чайхане можно только попить чайку. К нему подадут сладости, конфеты, но не еду. Чайхана для азербайджанцев – это своеобразный мужской клуб, в который ходят только мужчины. Там обсуждаются новости и дела, поддерживаются отношения, строят планы, читают газеты, играют в нарды.

В Азербайджане чай служит атрибутом сватовства. Родители невесты с помощью чая отвечают сватам: если чай и сахар подают отдельно, то это значит отказ; а если в чай положили сахар, то скоро свадьба.

Кулинарный тур по Азербайджану – это очень насыщенная и приятная поездка в солнечную страну, которая объединит в себе экскурсионную программу по средневековым городам, столичным музеям, дворцам, заповедникам и посещение колоритных ресторанов, предлагающих изысканные блюда национальной азербайджанской кухни.

Можно не любить, скажем, китайскую кухню, можно даже быть равнодушным к французской… Но попробовать кухню кавказскую, в частности азербайджанскую, и не прийти в восторг..

Нет. такого быть не может. Обилие овощей, фруктов и зелени, свежее мясо и рыба, трепетное отношение народа к своим традициям — все это способно покорить самого взыскательного гурмана.

В Азербайджане стараются продукты долго не хранить, не замораживать. Например, мяса всегда покупают ровно столько, сколько необходимо приготовить. Потом вновь идут на рынок за самым свежим. Чаще всего барашек или теленок разделывается прямо на глазах у покупателя.

Азербайджан — это. конечно, горы и предгорья, леса и луга, но это еще и море, вернее, самое большое на Земле соленое озеро Теплый, во многих прибрежных районах мелководный Каспий не скупится на рыбу. В его водах столько осетровых, как нигде в мире. А еще сазаны, судаки, кефали, щуки и, конечно, знаменитый кутум. Много рыбы и в Куре, самой крупной реке Закавказья, и в речках поменьше. Недаром по их берегам рассыпано множество ресторанчиков. Готовят азербайджанцы на открытом огне, на сливочном масле или курдючном сале.

Рядом с мясом и рыбой на азербайджанском столе всегда есть зелень, овощи и фрукты. Но не в салатах и закусках, а в натуральном виде. Почему? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими майонезами и другими соусами считалось неправильным.

Ни одно застолье не обходится здесь без чаепития. Чай зеленый, черный, травяной, часто с добавлением розовой воды, чабреца, корицы, имбиря или кардамона подают в грушевидных маленьких стаканчиках «армуды» и до еды, и во время, и после, и сам по себе. А к нему — восточные сладости, варенья, орешки и вяленые фрукты. Любят азербайджанцы и холодный шербет, ароматный настой фруктов, ягод и трав, и кофе по-восточному, и вкуснейшую местную минеральную воду.

В каждом регионе Азербайджана свои коронные блюда Так, например, в самом Баку и на Апшеронском побережье лучше всех готовят душбяря -маленькие пельмешки в ароматном бульоне, кутабы — тончайшие полукруглые лепешки с сыром, мясом, зеленью и другими начинками, фесенджан — плов с гранатово-ореховым соусом;

Карабах знаменит своим карабахским пловом с укропом и мясом или курочкой под ним, лявянги, начиненная рыба или птица. — фирменное блюдо южного региона; в Шекинский район стоит ехать за супом пити с каштанами, его готовят в горшочках, в них же и подают на стол прямо из печи; в Гянджабасарский — за гянджинской миндальной пахлавой.

По материалам книги «Кавказская домашняя кухня».

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

Фото — Сталик Ханкишиев. Фестиваль Азербайджанских сладостей.

5 / 9

Особенности Азербайджанской кухни

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на "пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой - мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Пити (Şəki Pitisi)

Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.

Довга (Dovğа)

Вмешать в мацони яйцо, влить ½ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.

Азербайджанские блюда чаще всего имеют тюркские названия, но по способу приготовления и вкусу больше похожи на иранскую кухню. Ведь еще в 3-4 веке до н.э. Азербайджан завоевали Сасаниды, которые основали сильнейшее государство Иран. Становление культуры и феодальных отношений в этих странах происходило одновременно. Пусть в последствии Азербайджан пережил арабское завоевание в 8 веке, установление ислама, нападение турок в 11-12 веках и монгольское нашествие, но это не затронуло азербайджанскую культуру, которая сохранила иранские традиции. Помимо этого в 16-18 веках Азербайджан был в составе Ирана - это опять повысило персидское влияние.
То, что Азербайджан распадался с 18 века до середины 19 века на множество мелких княжеств - ханств - это способствовало закреплению некоторых региональных традиций в кухне, которые сохранились и посей день.
В Ленкоранско - Талышском регионе, в Южном Азербайджане, отличительной особенностью азербайджанской кухни является дичь, фаршированная фруктами на открытом огне, также печеная в тындыре рыба с орехово-фруктовой начинкой. В Северном Азербайджане, где тюркское влияние сильнее, основным блюдом является хинкал. В крупных городах, таких, как Баку, Шемаха, Гянджа готовят дюшбару, кутабы, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.
Баранина - основное мясо в азербайджанской кухне, особенно мясо молодых ягнят. Но баранина в Азербайджане не занимает такого главенствующего места, как в Узбекистане. Помимо баранины очень часто применяется телятина, говядина и птица, что является особенностью азербайджанской кухни и отличием ее от других кавказских кухонь. Молодое мясо готовят на открытом огне обычно с кислыми фруктами - гранатами, алычой и кизилом. Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.
Большое место в азербайджанской кухне занимает приготовление рыбы, что тоже являетя ее отличительной особенностью. Свежу рыбу готовят как шашлык из баранины на открытом огне, заправляя фруктами и орехами.
Фрукты, овощи и главное пряная зелень и травы применяются в рационе даже чаще, чем в грузинской и армянской кухнях, но в свежем виде. Если готовятся они с яйцами или с мясом, то зелени получается даже больше (кюкю, аджабсандал).
Из овощей в азербайджанской кухне сегодня часто можно увидеть картофель (пити). Однако раньше в азербайджанской кухне картофель не применялся. Его заменяли каштанами. Ведь с каштанами лучше всего сочетаются естественные приправы к мясу - гора, сумах, нар.
Вообще в азербайджанской кухне употребляют надземные овощи - баклажаны, помидоры, сладкий перец. Очень редко используют редьку, морковь, свеклу. Зато широко применяют травы и зеленые овощи (спаржа, артишок, нут, горох). Орехи и фрукты используют также часто, как и овощи.
Зеленый лук используется в азербайджанской кухне больше, чем репчатый, как закуска к блюдам. Также используется не острый чеснок и подается вместе с луком. В азербайджанской кухне применяется много различных пряностей, но самой главной и любимой считается шафран. Ведь именно шафран почитался в древней Мидии и Персии.
Из ароматических растений используются лепестки роз. Это, как и применение каштанов, и отличает азербайджанскую кухню от других. Из роз варят варенье, настаивают сироп, делают щербеты.
Главной особенностью азербайджанской кухни является сочетание пресноватых продуктов (рис, каштан, спорыш) с кислыми и молочными продуктами - получается контраст пресного и кислого (довга).
Многие азербайджанские блюда совпадают с блюдами других стран (шашлык, плов, долма), но технология приготовления у них разная.
Азербайджанский национальный плов имеет свои особенности. Он относится к иранскому типу. Рис для плова приготавливают и подают на стол отдельно от других компонентов плова и даже не смешивают его во время еды. От качества приготовления риса зависит вкус плова, ведь рис составляет большую половину объема всего блюда. При приготовлении рис не должен развариться, склеиться, а должен получиться таким, чтобы каждая рисинка была целой.
Подавать рис нужно слегка теплым. Отдельно, но одновременно с рисом подают мясо и отдельно травы. Таким образом, получается, что рис состоит из трех частей, составляющих одно блюдо.
Очень любят пить в Азербайджане чай. Пьют исключительно черный, байховый чай и используют, как и в Иране, специальный узенькие чашечки грушевидной формы.
Использование в пищу много зелени, фруктов и соки, молодого мяса и кисломолочных продуктов, делает азербайджанскую кухню очень полезной и здоровой.