Главная Напитки

Как правильно заваривать чай: основные этапы и рекомендации. Способы приготовления теста с применением заварки

Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья.
Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.
Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание

Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.
В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.
Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце .

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.
Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию .
Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.
Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

Легкое измельчение

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».
Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось.

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.
Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

Ферментация

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.
Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) - практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано - чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

Закрепление

Важный этап производства чая - сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига - около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном - скручивание производится в специальных аппаратах - роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC » (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание , пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Задача это довольно сложная.

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

Скручивание в шарики

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.

Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.
Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».
С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.
Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.
В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья , извлеченного из духовки.
Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Обжиг (Firing)

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.

Охлаждение

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.
Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.

Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.

Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.

Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной , когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.

И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.

Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.

(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)

Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?
Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.

Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или .

А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!

Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.

Что происходит во время заваривания муки?
Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.

Как использовать заварку, на каком этапе?
Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару.
Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки . Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.

Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.

Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике.
А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.

Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!

Российская ФедерацияИнструкция Минэнерго СССР

РД 34.17.206-85 Инструкция по технологии ремонтной заварки корпусных деталей паровых турбин и арматуры перлитными электродами без термической обработки (с Изменением N 1)

установить закладку

РД 34.17.206-85*
______________________
* Обозначение документа.
Измененная редакция, Изм. N 1 .

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ТЕХНОЛОГИИ РЕМОНТНОЙ ЗАВАРКИ КОРПУСНЫХ ДЕТАЛЕЙ
ПАРОВЫХ ТУРБИН И АРМАТУРЫ ПЕРЛИТНЫМИ ЭЛЕКТРОДАМИ
БЕЗ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Срок действия с 01.01.86
до 01.01.2003*
__________________
* Срок действия.
Измененная редакция, Изм. N 1 .

РАЗРАБОТАНА Всесоюзным дважды ордена Трудового Красного Знамени теплотехническим научно-исследовательским институтом им. Ф.Э.Дзержинского

ИСПОЛНИТЕЛИ А.Е.Анохов, Ф.А.Хромченко, И.В.Федина

УТВЕРЖДЕНА Главным техническим управлением по эксплуатации энергосистем 12.02.85 г.

Заместитель начальника Д.Я.Шамараков

ОСТ 108.961.02-79

2.2. Твердость должна измеряться в местах, удаленных от зоны дефекта не более чем на 100 мм, на трех площадках по три отпечатка на каждой. В случае, если среднее значение твердости на детали превосходит указанное в табл.1, ремонт сваркой без термической обработки может быть проведен только при согласовании с ВТИ.

2.3. Для выполнения ремонтных работ должны применяться углеродистые и низколегированные электроды, удовлетворяющие требованиям ГОСТ 9467-75 и табл.2. Марку электродов для заварки следует выбирать в зависимости от марки стали ремонтируемой детали.

Таблица 2

Примечание. Применение электродов TМЛ-1 и ЦУ-2ХМ допускается при объеме завариваемых выборок не более 2500 см. Заварка выборок, превышающих указанный объем, должна быть согласована с ВТИ.

2.4. Качество электродов должно отвечать требованиям РД 34.15.027-89 . Сварка, термообработка и контроль трубных систем котлов и трубопроводов при монтаже и ремонте оборудования электростанций (М.: Энергоатомиздат, 1991).

2.5. Перед сваркой электроды необходимо прокалить при температуре 300-350 °С в течение 1-2 ч.

3. ПОДГОТОВКА ДЕТАЛЕЙ К ЗАВАРКЕ

3.1. Место выборки дефектов, подготовленное под заварку, должно иметь плавные переходы от поверхности детали к выборке и в районе дна выборки. Требования к форме и размерам мест выборок указаны на рис.1. Проверка формы выборки должна осуществляться с помощью шаблонов, рис.2, а.

Рис.1. Требования к форме и размерам выборки:

А - глубина дефекта, подлежащего удалению.

Рис.2. Шаблоны для проверки:

А - подготовка выборки под сварку; б - подготовка зон сварки: проверка ими; в - угла скругления края выборки;
г - дна скругления выборки; д - высота валиков 1-го слоя облицовки; е - центральной части наплавки.

3.2. Дефекты должны удаляться механическим способом с помощью слесарного и абразивного инструмента (шлифовальных машинок). Разрешается применять воздушно-дуговую строжку с последующим удалением шлифовальной машинкой окисленной поверхности на глубину не менее 2 мм (до металлического блеска). Рекомендации по удалению дефектов воздушно-дуговой строжкой приведены на рис.3.

Рис.3. Схема удаления трещин (1) в изделии воздушно-дуговой строжкой:

а - для трещин длиной свыше 30 мм; б - для трещин длиной до 30 мм; - направление резака;
А - глубина трещины.

3.3. Контроль полноты удаления дефектов должен производиться методом магнитопорошковой дефектоскопии (МПД); допускается применение цветной дефектоскопии (ЦД) в химического травления 10%-ным водным раствором азотной кислоты. Шероховатость зачищенной поверхности должна быть не грубее 10 мкм (10).

После окончания контроля протравленный слой необходимо удалить шлифовальной машинкой до металлического блеска.

3.4. Допускается оставлять на поверхности выборки незначительные дефекты типа единичных пор, зашлаковок, газовых пузырей при условии, что линейный размер каждого дефекта не превышает 4 мм, расстояние между ними составляет не менее 25 мм и общее количество дефектов на 100 мм протяженности выборки не более трех. Трещины любой протяженности не допускается.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРКИ ВЫБОРОК

4.1. Заварка мест выборок производится при температура окружающего воздуха выше плюс 10 °С с предварительным и сопутствующим подогревом до 150-200 °С для деталей из сталей 25Л и 20ГСЛ, до 200-250 °С из хромомолибденовых сталей и до 300-350 °С из хромомолибденованадиевых сталей. Контроль за температурой подогрева должен проводиться с помощью термопар, установленных на расстоянии не более 50 мм от края разделки (pис.4). Для выборок объемом не более 300 см температура подогрева должна регистрироваться. Для деталей из углеродистых сталей при выборках глубиной не более 30 мм и объемом выборки не более 300 см допускается ремонтная заварка без подогрева.

Рис.4. Схема (а) и график (б) местного нагрева изделия;

Подогрев до сварки и в процессе ее; - фальшподогрев; - постоянная термопара;
- временная термопара; - ремонтная наплавка.

4.2. Подогрев допускается проводить индукционными или радиационными способами нагрева (электрическими печами сопротивления, газопламенными горелками).

4.3. Технология заварки места выборки включает два этапа - предварительную двухслойную облицовку поверхности выборки с прилегающей зоной и последующее заполнение выборки. Режимы сварки должны соответствовать рекомендациям табл.3.

Таблица 3

4.4. Облицовка должна выполняться с учетом следующих рекомендаций (рис.5). Первый слой должен наплавляться в две стадии: сначала двойными валиками шириной 10-14 мм через каждые 12-15 мм с механической обработкой их поверхности до высоты 2-3 мм (первая стадия) и последующим наплавлением пропущенных участков двойными валиками с их механической обработкой до высоты 2-3 мм (вторая стадия). Каждый валик должен перекрывать последующий на 30-40% ширины валика. Первый слой облицовки после механической обработки должен иметь высоту 2-3 мм, второй слой должен начинаться с наплавления контурных валиков (три валика I на рис.5г). Последующее выполнение облицовки рекомендуется проводить продольными валиками в очередности от центра выборки к краю (II на рис.5г). Общая схема наплавления валиков облицовки показана на рис.6. Каждый валик необходимо тщательно очищать от шлака.

Рис.5. Схема выполнения облицовки (поперечное сечение выборки):

а-в - наплавка 1-го слоя и шлифовка; г-д - наплавка 2-го слоя и шлифовка.

Рис.6. Схема расположения валиков облицовки (в сечении и плане выборки):

а - контур облицовки (кольцевые валики); б - основная поверхность облицовки (продольные валики);
Iа - 1-й этап наплавки слоя; Iб - 2-й этап наплавки слоя.

4.5. Перед началом заварки остальной части выборки поверхность облицовки должна быть обработана абразивным инструментом до высоты 5-6 мм, при этом угол перехода от края облицовки к поверхности детали должен быть в пределах 10-15° (см. рис.5д).

4.6. Последующее заполнение выборки должно проводиться в две стадии: путем послойного наплавления боковых и донных участков выборки (1-я стадия) и заварки центральной части выборки в виде стыкового шва (2-я стадия). В зависимости от размеров и формы выборок рекомендуется три варианта заполнения (рис.7а, б, в).

Рис.7. Схема заполнения выборки:

а - широкой глубокой; б - широкой неглубокой; в - узкой глубокой; I - двухслойная облицовка (см. рис.5);
II - наплавка промежуточных слоев; III - заварка центральной части выборки.

Заключительный центральный участок выборки в поперечном сечении должен иметь форму, приближенную к конструкции стыкового шва шириной 15-20 мм в корневой части и общим углом раскрытия 30-40°. Ширина каждого валика при заполнении заключительного участка выборки должна быть в пределах 15-20 мм, а толщина (высота) - 5-7 мм. Каждый валик необходимо тщательно очищать от шлака.

4.7. Для деталей, отработавших свыше 150 тыс. часов и имеющих крупные выборки дефектного металла (более 2500 см), рекомендуется в процессе сварки производить прочеканку средней зоны каждого наплавленного валика (начиная с третьего слоя) с помощью зубила =4-5 мм.

Непосредственно после сварки следует осуществить дополнительный подогрев детали на расстоянии 100-150 мм от линии сплавления шириной 200-250 мм при температуре 150-200 °С в течение 1,0-1,5 часов (рис.4). Температуру нагрева необходимо контролировать с помощью термопар и потенциометров.

4.8. Поверхность наплавки остывшей детали должна быть отшлифована, при этом сварной шов может быть ослаблен до 4 мм (рис.8).

Рис.8. Усиление ремонтной наплавки после шлифовки (подготовка к эксплуатации).

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

5.0. В процессе выполнения сварочных работ наплавленный металл и прилегающие к нему участки основного металла должны контролироваться визуально с целью выявления трещин. В случае появления трещин сварку следует прекратить. Трещины удалить согласно требованиям раздела 3, и после этого продолжить сварку.

5.1. После сварки поверхность наплавленного металла и прилегающую к нему зону шириной не менее 50 мм следует зачистить с шероховатостью поверхности не грубее 10 мкм (10) и проконтролировать методом МПД или химическим травлением в 10%-ном растворе HNO; допускается применение ЦД. Дополнительно рекомендуется применение метода УЗД, если позволяет форма отремонтированной детали.

5.2. На контролируемой поверхности не допускаются дефекты в виде трещин, несплавлений и подрезов, а также поры и шлаковые включения, максимально допустимый линейный размер которых превышает 2 мм, а количество 7 шт. на каждые 100 мм длины сварного шва. Требования к качеству поверхности основного металла, прилегающего к сварному шву, не должно превышать нормы, приведенные в п.3.4.

5.3. После контроля протравленный слой металла должен быть удален механическим способом (шлифовкой).

5.6. Корпусные детали после ремонта подлежат гидравлическому испытанию в соответствии с ГОСТ 356-80 . Для предотвращения хрупких разрушений при гидравлическом испытании температура воды должна быть не ниже 60 °С.

5.7. Техническая документация на ремонт должна быть составлена по форме, приведенной в табл.4.

К ремонтному формуляру должен быть приложен эскиз, на котором указывают размеры и расположение выборок.

Если при повторных осмотрах обнаружены трещины, то в графе "Результаты осмотра" указывают:

количество трещин и их размеры;

принятое решение или способ их устранения, перечисляют материалы, использованные при повторной заварке.

Таблица 4

РЕМОНТНЫЙ ФОРМУЛЯР

Текст документа сверен по:
/ Минэнерго СССР. - М.: СПО Сюзтехэнерго, 1985

Юридическим бюро "Кодекс" в текст
документа внесено Изменение N 1,
утвержденное заместителем
Председателя Комитета электроэнергетики
Минтопэнерго РФ В.И.Гориным 17.11.92 г.

Руководитель ремонтных работ
	личная подпись	расшифровка подписи

Юлия Верн 44 115 2

Так повелось, что человеку ближе привычная классика, устоявшиеся каноны, неизменяемый порядок хорошо знакомых вещей. Такой консерватизм зачастую переносится и на кулинарные предпочтения. Утренняя чашка кофе, кружка черного или зеленого чая между обедом и ужином. Разнообразие скорее относится к очередности, а не к типу употребляемых напитков.

Между тем, на родине чая, в Китае, известны сотни его сортов и способов переработки. Кропотливый народ использует все стадии роста чайного листа, фиксирует все степени ферментации, использует природные процессы и микроорганизмы, обращается к древним технологиям и изобретает новые. Результатом становится все тот же чай, но каждый раз - с уникальными свойствами и вкусом.

Пуэр — один из сортов долгоферментируемого чая

Китайский чай Пуэр относится к постферментированным чаям, производится в ограниченных регионах Китая. Изготавливается по специфической технологии, когда созревание во время процедуры ферментации происходит не общепринятым способом (с помощью естественных ферментов чайного листа), а в результате комплексных факторов, в том числе работы микроорганизмов.

Интересно!
Отличительной особенностью Пуэра является также конечный этап производства - прессование. Это облегчает его хранение, транспортировку, а также сказывается на вкусе заваренного чая.

Существует два вида Пуэров:

Сырой (Шу). Имеется ввиду технология ферментирования. Завяленный и скрученный чайный лист складывается в кучи и заливается водой. Это позволяет увеличить температуру внутри, ускорить процессы брожения. Отличается особыми характеристиками. Вкус «земляного» чая с годами только улучшается, уходит горечь и тяжеловесность, появляется благородство. Чай хранится по 20 и более лет.
Приготовленный (Шен). Форсирование процесса ферментации с помощью воды не применяется. Процесс брожения происходит естественным образом до определенного уровня, это тщательно отслеживается. Останавливают брожение следующим этапом - сушкой.

Последним этапом изготовления производят прессование. Применяется несколько способов прессования, основные из которых следующие:

Как выбрать лучший Пуэр для заваривания

Чтобы заваривать прессованный чай Пуэр и получать от этого удовольствие, надо знать его особенности, уметь прислушиваться к собственным ощущениям, не гнаться за дешевизной. Предварительно оценить качество чая можно всего по двум параметрам:

Приятный внешний вид. Несмотря на сильно прессованные формы, в лепешках и кирпичиках должны хорошо просматриваться цельные листики. Цвет может быть слегка неоднородным. Шу пуэр - более темный, Шер пуэр - светло-коричневый с зеленоватыми оттенками. Не допустимы посторонние включения, мусор.
Приятный специфический запах. Пуэр называют «земляным» чаем. Но ноты земли и дерева не должны быть преобладающими. В аромате обязательны табачные, ореховые ноты. Запах сырости должен натолкнуть на то, что нарушены условия хранения. Такой чай не является качественным.

Если вы собираетесь приготовить Пуэр впервые, отдайте предпочтение хорошему, не самому дешевому сорту. Иначе может оттолкнуть излишняя грубость и крепость вкуса, не самый изысканный аромат. Пуэры имеют разную расфасовку. Купите «гнездо» или «квадратик» на раз, соблюдайте все правила приготовления и найдите чай по своему вкусу. От того, как заваривать земляной чай, зависит степень бодрости, свежести, вкусовые оценки.

Существуют специальные инструменты для отделения порции чая для заваривания

Завариваем чай

Правило приготовления Пуэра - 5-15 заварок. Правило употребления - не принимать перед сном и натощак. Воду следует брать самого лучшего качества, за один раз заваривать то количество чая, которое точно будет выпито.

Приготовление Пуэра подразумевает использование специальной посуды:

Большой чайник.
Гайвань. Специальная глубокая чашечка с крышкой. Вместо нее можно использовать специальный маленькийчайник для Пуэра объемом 150 мл.
Ситечко. При отделении части от большой прессованной лепешки неизбежно появятся слишком мелкие кусочки, пыль.
Чахай. Прибор, заменяющий молочник. Но используется не для молока, а для равномерного перемешивания настоя.
Пиалы маленького объема.

Особенностью приготовления является замачивание Пуэра. Достаточно 10 г на 100 мл воды. Принято отскребать нужное количество чая ножом или отламывать пальцами. Чай готовится в следующей последовательности:

Замочить сухую заварку. Нужное количество кладется в гайвань, заливается холодной водой. Время - 5 минут. Воду слить. Она окрашивается в темный цвет, а чай готов к дальнейшему использованию. Вода дальше не используется. Считается, что чай промыт.
В большом чайнике довести воду до кипения, слить в термос для сохранения нужной температуры. Чай заваривают водой 95°.
Пуэр залить водой из термоса и слить немедленно. Слитой водой омыть и разогреть чашки и чахай. Оставить Пуэр в гайвани, накрыть крышкой. Выждать 30 секунд. Пары начинают будить чай, он слегка разбухает, готовится отдавать ароматы.
Залить заварку новой порцией воды. Через 5-10 секунд слить в чахай и сразу по чашкам. Это первая заварка чая, с нее чаепитие начинается.
Следующее заваривание короче на пару секунд. Оно дает удивительный насыщенный оттенок, сильный вкус, аромат делается богаче.
Каждое последующее заваривание может быть длительней предыдущего. Это зависит от предпочтений гостей и хозяина. Сколько раз заваривать Пуэр, со временем подскажет опыт. Это зависит от сорта и любимой концентрации заварки.

Правильно заваренный, этот сорт чая имеет богатый букет ароматов и хорошо бодрит

Пуэр, особенно хорошо выдержанных сортов, имеет уникальные свойства. Изменяя время заваривания чая, добиваются легкости, бодрости, возбуждения аппетита. Сильная концентрация заварки быстро приводит в тонус все системы организма, даже может вызвать эффект опьянения. Пуэр, благодаря своему ферментному составу, можно пить людям с язвенной болезнью. Он улучшает пищеварение, чистит сосуды. Европейские врачи даже высказывали предположение, что низкий уровень заболевания китайцами раком, достигнут, благодаря частому употреблению ферментированных чаев.

Пейте Пуэр, пробуйте неизведанные ранее продукты и напитки. Это расширяет наше представление о чужой культуре, делает выбор богаче, а жизнь интереснее.

Заварка (ремонт) трещин без соответствующей подготовки может вызвать их мгновенное распространение даже при незначительных нагрузках и снижении температуры. Поэтому подготовку кромок под сварку и наложение сварных швов при заварке ручной дуговой сваркой проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 5264 и ГОСТ 11534.

Перед разделкой необходимо тщательно осмотреть трещину, точно определить ее концы (границы трещины хорошо проявляются при нагреве их газовой горелкой до температуры 100-150°С), накернить их, затем засверлить сверлом диаметром 6-10 мм, а при толщине детали более 100-125 мм - сверлом диаметром 20-25 мм. Сверление выполнять так, чтобы центр отверстия совпадал с концом трещины или был на 3-5 мм дальше трещины. Для лучшего провара отверстия в конце трещины следует раззенковать на 1/2-1/3 толщины стенки. Несквозные трещины необходимо разделывать на глубину, превышающую глубину их залегания не менее чем на 3 мм.

Определение режимов сварки.

Для получения качественного сварного шва необходимо правильно выбрать режим сварки, определяемый диаметром электрода, величиной сварочного тока и длиной дуги. Диаметр электрода выбирают в зависимости от толщины металла и типа сварного соединения. При этом используют следующие данные:

Таблица 1 Выбор диаметра электрода при стыковых соединениях.

Таблица 2 Выбор диаметра электрода при угловых и тавровых соединениях

Величина сварочного тока зависит от толщины свариваемого металла, типа соединения, скорости сварки, положения шва в пространстве, толщины и вида покрытия электрода, его диаметра и рабочей длины.

Силу сварочного тока определяют по формуле

I св =πd э 2 *j/4, (1)

где d э - диаметр электрода (электродного стержня), мм;

j - допускаемая плотность тока, А/мм 2 .

Плотность тока - одна из основных характеристик электрического тока; равна электрическому заряду, переносимому в 1 с через единичную площадку, перпендикулярную направлению тока.

Таблица 3 Значения допускаемой плотности тока в электроде

При приближенных вычислениях величина сварочного тока может быть определена по следующей формуле:

где I – сварочный ток, А;

d – диаметр электрода, мм;

k – коэффициент пропорциональности, равный 45 – 60 А/мм при ручной сварке стальными покрытыми электродами.

Порядок выполнения работы.

1. Перед началом работы изучить общие теоретические сведения по сварке стальным покрытым электродом.

2. Получить у преподавателя заготовку.

3. Замерить толщину детали.

4. Произвести разделку кромок.

5. Выбрать диаметр электрода.

7. Произвести сварку заготовок.