Супы харчо. Харчо – гордость грузинской кухни

ХАРЧО

Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже - рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
Приготовление харчо состоит из трех операций.
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2-2,5 часа на умеренном огне).
2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.
3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "ХАРЧО" в других словарях:

Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо харчо из баранины вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном… … Кулинарный словарь

Харчо суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Харчо (груз. ხარჩო) национальный грузинский суп … Википедия

ХАРЧО, нескл., ср. (груз. charso) (кул.). Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

1. нескл., ср. Суп из грудинки, сваренный с рисом, томатом, с острыми приправами. Кавказское х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

харчо - ХАРЧО, нескл., ср Кушанье, представляющее собой суп из мяса грудной части туши барана или из говядины с рисом, томатами, орехами и острыми приправами, употребляемое в пищу (обычно на Кавказе) в качестве первого блюда. Харчо обжигало рот, но все… … Толковый словарь русских существительных

Харчо, неизм.; нескл., с … Русское словесное ударение

Проходит тур томатных супов . Участники сообщества все готовят томатные супы и выкладывают у себя в журналах рецепты. Так как я в этом сообществе состою, то заинтересовался, а уж не будет ли харчо или скажем солянка томатным супом, даже спор случился у меня со знающими людьми. Мне сказано было, что если я возьму 1кг баранины и 2 кг помидор, то получу томатный суп с бараниной, но никак не харчо. Я обычно таким заявляниям не доверяю не проверив, поэтому побежал в магазин за помидорами и бараниной.

Купил я:
400г бараньей грудинки
800г помидоров
150г грецких орехов
1 ¼ луковицы
Укроп, кинза
Соль, перец, зерна кориандра, красный перец крупносмолотый
Зубчик чеснока
И высушеный пластиной гранатовый сок (тклапи я не нашел в иранском супермаркете, где я обычно нахожу всякие хитрые ингредиенты).

Притащил я все это домой и стал думать, как мне такой харчо сварить, чтоб не закидали меня ссаными вениками всякие пуристы по причине неаутентичности супчика. Полистал анторнет, всяку бумажную литературу, задумался о бесполезности бытия и решил, что нифига никакого рецепта харчо не существует, что это как щи - каждая хозяйка делает по своему. Надо было бы сыскать какого-нибудь грузина этнического, чтоб он мне сказал, что делает харчо харчом (или харчой?), но грузинов под рукой не оказалось.

Сам я, хоть и провел когда-то очень давно полгода в Тбилиси, но «настоящий суп» попробовать не сумел, ведь курс молодого бойца и учебный батальон меня несколько отвлекали от кулинарных изысканий, а в армейской столовой повара были узбеки и на аутентичность их харчо рассчитывать не приходилось, тем более, что они его и не готовили. У нас же во времена моего детства папа варил харчо, когда в доме появлялась баранина на косточке. Но то был просто несколько улучшеный вариант «Суп-харчо из баранины с рисом», который подросши и я стал варить. Потом, еще до всех этих анторнетов,Макаревич в своем Смаке мне сказал, высунувшись из телевизора, что надо туда класть грецкие орехи, потом еще по крупицам кто-чего добавил и потихоньку у меня к 42 годам сложился супчик. Так что харчо для мена навсегда остался супом из баранины, и все заявления о том, что настоящий харчо варят из говядины только я оставляю для пуристов, идущих лесом с томом Похлебкина подмышкой. Вот последней каплей стало, или стала, или стал тклапи, но не найдя эту штуку, я решил что пойдет и то же самое, но из граната. Все еще првада советуют класть хмели-сунели и имеретинский шафран, но я решил обойтись без этого, посчитав такой ход просто желанием кулинаров придать супчику некую грузинскость.

И вот что я сделал:

В кастрюле обжарил баранью грудинку, которую сперва порезал на куски, до золотистых цветов. Потом залил ее 2 стаканами воды, хотел еще взять для такого случая боржоми, мол кто тогда в аутентичности засомневается, но решил обойтись водой из под крана St.Laurent special. Убавил жар и оставил побулькивать. В это время налил воды в сковороду на палец высотой или глубиной, вкипятил ее, бросил туда помидоры, закрыл крышкой и дал им так покипеть 2 минуты. Потом вытащил их в миску, погружным блендером размолол и протер пюре это через сито. Вылил полученную жижу к мясу. Дал побулькать такому вареву еще полчасика. Потом мелко, но без фанатизма порезал грецкие орехи и высыпал их туда же вместе с порезанной гранатовой пастилой. Дал потомиться еще полчасика. Потом порезал 1 луковицу мелко-мелко и снова добавил в кастрюлю. Дождался пока лук разварится. И бросил туда красный перец, черный перец, кориандр и соль. Дал повариться еще 15 минут. Порезал зелень, ¼ луковицы, зубчик чеснока бросил в суп, выключил огонь и закрыл крышкой.

Получился вкусный суп, такой как я люблю и даже лучше. По количеству помидор томатный, а вот был ли он харчом я хочу спросить тех,кто прочитает эту мою писанину. Пожалуйста скажите мне, получился ли у меня харчо или просто томатный суп с бараниной и грецкими орехами.

Харчо харчо

Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1 / 2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Приготовление харчо состоит из трех операций.

1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2-2,5 часа на умеренном огне).

2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.

3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Блюдо грузинской кухни - вид острого супа; приготовляется из жирной говядины.

Харчо по-кавказски. Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5 - 2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет») и продолжать варку до готовности мяса. За 10 - 15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели. Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки (по вкусу).

Говядины - 500 г, лука репчатого - 3 - 4 головки, риса - 1 / 2 стакана, помидоров - 500 г или томата-пюре - 1 / 2 стакана, зелени кинзы и петрушки - по 8 веточек, ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль по вкусу.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Харчо

особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Харчо

Харчо - особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Синонимы :

Смотреть что такое "харчо" в других словарях:

Харчо (груз. ხარჩო) национальный грузинский суп … Википедия

Суп харчо настолько популярное и любимое многими блюдо, что даже у себя на исторической родине, в Грузии, в разных регионах его готовят по-разному. Современная кулинария признает многообразие непохожих вариантов, и рецепт приготовления харчо хозяйки могут выбирать на свое усмотрение из любого источника. А в этой статье мы постараемся познакомить Вас со способом, максимально близким к первоначальному рецепту, который помнит кулинарная история.

Суп харчо по-грузински – неповторимая палитра изысканных вкусовых оттенков

Настоящий суп харчо непревзойденно вкусен, наварист и душист. При этом, вопреки распространенному мнению, его не нужно делать обжигающе острым, обилие пряностей и приправ необходимы лишь для придания уникального аромата и привкуса. Еще одним популярным заблуждением является то, что харчо готовится из свинины или баранины, хотя грузинская кухня весьма лояльно относится ко всем видам мяса. Обозначим, что в Грузии используется полное название супа – «дзрохисхорцихаршот», что в дословном переводе значит «говядина для харчо». Поэтому желая полакомиться истинным шедевром грузинской кулинарии, выбирайте говяжье мясо.

Безусловно, что все продукты, необходимые для приготовления знаменитой гордости грузинкой кухни – харчо, должны быть свежими и надлежащего качества, ведь от этого в большей степени зависит успех Вашего результата. Рассмотрим необходимые особенности каждой составляющей:

Как известно, грузинский харчо – блюдо для настоящих мужчин, и поэтому здесь не обойтись без мяса. Для приготовления супа Вам понадобится кусок жирной говядины на кости, в идеальном варианте используют грудинку. Соответственно, к мясу нужно будет предусмотреть наличие нескольких головок репчатого лука.

В оригинальной версии рецепта рекомендуется использовать рис для заправки супа. При этом отдавать предпочтение лучше цельному, круглому или длинному, непропареному сорту, который в процессе приготовления харчо «раскроется» и крупинки внешне будут напоминать букву «Х».

Соус для основы.

Классический вариант харчо предполагает приготовление кислой основы для супа. Для этого используют специальное сливовое пюре – ткемали или кизил. На исторической родине харчо в Грузии для того чтобы сохранить вкусовые качества ингредиентов, обеспечивающих кислую среду харчо, раскатывают и высушивают пюре, получая фруктовый пласт. Впоследствии такую пастилу, или как ее еще называют - «тклапи», можно свернуть и хранить длительное время. Грузины любят употреблять тклапи как самостоятельное лакомство, но обычно его используют для приготовления любимых блюд национальной кухни.

Не забудьте об очень важном ингредиенте для харчо – грецких орехах. Они обогащают аромат и придают специфический привкус готовому блюду. Для приготовления грузинского супа Вам понадобится немного поджаренных на сковороде ядер, слегка растолченных в ступке или измельченных в миксере.

Специи и пряности.

Безусловно, как и любое блюдо грузинской кухни, суп харчо требует обилия пряностей и специй. Их выбор может быть обусловлен индивидуальными гастрономическими пристрастиями, но все-таки лучше придерживаться оригинального состава: острый перец, чеснок, зира, соль, кориандр, черный и душистый перец горошком, кардамон, базилик, лавровый лист, шафран и кинза. Можно использовать специальную смесь приправ и пряностей для блюд грузинской кухни – хмели-сунели.

Вспомогательные ингредиенты.

Для настоящего грузинского харчо Вам также понадобятся спелый помидор и столовая ложка кукурузной муки.

Как готовить классический суп харчо: технология и особенности приготовления

Правильное приготовление харчо заключается в нескольких этапах:

Отвариваем говядину с лавровым листом до полной готовности мяса. После этого мясо извлекаем, а бульон процеживаем.
Готовим соусную заправку – размачиваем кусочки тклапи в бульоне.
Готовим луковую заправку – обжариваем на сковороде предварительно порезанный лук, помидор без кожицы, острый перец. Затем всыпаем кукурузную муку и добавляем бульон.
Готовим пряную заправку – все специи высушиваем и дробим с солью. Шафран запариваем в горячем бульоне. Чеснок растираем с нарезанной зеленью кинзы.

Следом начинаем с небольшими перерывами соединять в процессе варки все подготовленные составляющие в таком порядке: бульон, отваренная и порезанная мякоть говядины, промытый рис, луковая заправка. Провариваем суп до готовности риса, а затем добавляем пряности и молотые орехи. Следует отметить, что для более насыщенного вкуса и аромата харчо, его следует накрыть крышкой и оставить немного настояться. Безусловно,

Группа «Суп Харчо» основана летом 1995 года в селе Пржевальском Смоленской области. Основателями явились Юрий Разбегин и Сергей Кочетков, которым к тому моменту было по 15 лет. Почти сразу был написан и первый хит - «Суп Харчо», Почему так назвали группу, никто объяснить не может, однако в группе принято считать, что название «Суп харчо» демонстрирует скептическое отношение участников группы к названиям музыкальных коллективов вообще, поскольку они в конечном счете ничего не выражают. Группа регулярно даёт концерты в московских клубах и является очень известной и популярной в кругу своих близких друзей и родителей. Первый альбом - «День и ночь».

Состав:
Разбегин Юрий (продюсер, соло-гитара)
Пивовар Роман (вокал, ритм-гитара, саксофон, губная гармошка, тексты)
Абрамкин Давид (бас)
Клюев Кирилл (барабаны)
Шорохов Юрий (клавиши)

В конце сентября 96 года группа нашла себе будущего дизайнера, художника и вебмастера в лице одноклассника Юры Сизова Яна Владимировича. Юра подошел к Яну с просьбой сделать им обложку к их первому альбому, а в итоге… впрочем, об этом чуть попозже.
Работа над альбомом продолжалась почти год. Он был выпущен лишь в феврале 1997 года под названием «День и Ночь». Кроме песен Ромы, Юры и Сергея Кочеткова была песня «Багровый восход», написанная близким другом группы Сергеем Полетаевым. Из-за отсутствия нормальных инструментов и музыкантов этот альбом пришлось записывать с компьютерной арранжировкой.
В то же время Суп Харчо регулярно выступал на различных школьных мероприятиях, вызывая всеобщее восхищение и умиление. Хотя надо сказать, что два мальчика с гитарами и в школьной форме весьма мало походили на настоящую рок-группу.
В феврале 1997 года на Суп Харчо обратило свой взгляд Российское Телевидение, показав двух товарищей в достославной передаче «Там-Там» новости (на фото выше - рабочий момент съемок)
В связи с кучей проволочек, связанных с выпуском альбома, получилось так, что к тому моменту, когда он наконец вышел, Рома и Юра уже пели совсем другие песни. Тут же встал вопрос о новом альбоме, но было ясно, что без нормального состава его не сделать.
Осень и зима ознаменовались пополнением состава. Вакансию басиста в группе занял Николай Кононов (Коллинз), ударника - Кучмин Александр.
Первый официальный (!) живой концерт в обновленном составе и, хочется надеяться, с хорошим звуком, имел место в alma mater за номером 45 ноября 28 числа, 1997 года. Практически все исполнявшиеся на этом концерте песни были из нового, еще не вышедшего альбома.