Как открыть свой бизнес по производству какао. Из чего делают какао порошок? Приготовление какао тертого

Производство какао-масла и какао-порошка

Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другую часть направляют на прессование для отделения какао-масла, а из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в рецептуру шоколадной массы.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада объясняется рядом причин. Во-первых, в шоколадной массе, предназначенной для выработки изделий, количество какао-масла должно быть 34-36 %, а для глазури немного больше (чтобы обеспечить ее высокую текучесть). Расчетное количество какао-масла в какао тертом равно 54 %. Но если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар, соотношение которого с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18 %. Для обеспечения в шоколаде требуемого количества какао-масла его необходимо добавить на этапе приготовления шоколадной массы.

Аппаратурно-технологическая схема получения какао-масла и какао-порошка приведена на рис. 61. Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующих сборниках 1 при температуре не выше 95°С в течение не менее 8 ч. Хранение при большей температуре придает маслу горелый привкус. Из сборника какао тертое насосом 2 перекачивается в дозирующую емкость 3 пресса. Из дозирующей емкости по трубопроводам какао тертое поступает в чаши 4 пресса. Прессование проводится при температуре 90-95° С, продолжительность процесса зависит от полноты отжатия какао-масла, его вязкости и дисперсности.

Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает влажность. Установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2-1,5%.

Отжим какао-масла в значительной степени облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность последнего, определенная по прибору Реутова, доведена до 93 % мелких частиц, то выход какао-масла на 2-3 % больше, чем из грубоизмельченного какао тертого. Высокая эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше разрушены клеточные структуры и из них легко освобождается какао-масло.

Таким образом, требуется подготовка какао тертого к прессованию. С этой целью какао тертое в течение нескольких часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90 °С. В результате механического и теплового воздействий, снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао-крупки.

После отжатия какао-масла чаши пресса 5 раскрываются, из них выпадают жмыховые диски температурой 90-95 °С. Ленточный конвейер 6, снабженный системой воздушного охлаждения, подает диски в жмыходробилку 7, где они дробятся на куски размером с грецкий орех. Куски дробленого жмыха конвейером 8 и элеватором 9 подаются в размольную камеру (дисмембратор) 10. При дроблении получается горячий порошок (110 ᵒС), который воздухом подается в теплообменный аппарат 11 типа «труба в трубе» со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет рассол (11%-ный раствор кальция хлорида) температурой 14 ᵒС. В теплообменнике какао-порошок охлаждается до температуры 16 ос, после чего он проходит через циклоны 12, шнеком 13 подается в классификатор 14 и далее поступает на фасование (товарный какао-порошок) или на производство полуфабрикатов и изделий (производственный какао-порошок).

Для повышения качества в какао-порошок можно добавлять лецитин, который впрыскивают с помощью сжатого воздуха непосредственно в дисмембратор 10.

Свойства и химический состав какао-порошка. Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Для изменения цвета применяется обработка какао-порошка паром. На некоторых предприятиях увлажняют какао-порошок до состояния равновесной влажности. При растирании пальцами не должны ощущаться крупинки. Остаток после просева на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должен превышать 1,5 %. Доля сухих веществ в какао-порошке 94 %. Различают какао-порошок натуральный, не обработанный щелочью, и обработанный щелочью. Какао-порошок имеет тот же состав, что и ядро какао-бобов, однако по массовой доле составных частей он отличается от ядра какао-бобов вследствие отжатия какао-масла.

Средний химический состав какао-порошка (в %) следующий: белковые вещества - 19, теобромин - 2,6, какао-масло - 16, клетчатка 4,8, углеводы - 13, прочие безазотистые экстрактивные вещества - 32, зола - 6,6. Химический состав какао-порошка с другой долей жира (какао-масла) может быть определен путем пересчета. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 390 ккал.

Виды и ассортимент какао-порошка . Какао-порошок выпускают двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других кондитерских изделий.

Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жира не менее 15 % и с пониженной массовой долей жира не менее 12 %. Товарный какао-порошок предназначен для приготовления налитка какао. Этот напиток имеет приятные характерные аромат и вкус, высокую питательность. Однако в отличие от других напитков, например, чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ.

При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается в значительной степени по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро осаждаются крупные частицы, при этом теряется его качество.

Стойкость суспензии какао-порошка возрастает, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно были подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при такой обработке различные вещества, в первую очередь соли жирных кислот, увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц. Какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата.

Ассортимент продуктов, содержащих какао-порошок, весьма широк (табл. 26).

Товарный какао-порошок фасуют по 100, 125 и 250 г, производственный - по 2,5; 12,5; 25 и 50 кг.

Срок хранения какао-порошка при фасовании в жестяные банки - 12 мес., в пачки или пакеты из полимерной пленки - 6 мес., в бумажные пакеты - 3 мес. Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Какао-порошок, знакомый всем нам с детства, производится из измельченных и частично обезжиренных какао-бобов. Какао-бобы получают из плодов шоколадного дерева. Так называют вечнозеленое дерево Theobroma cacao , которое растет в тропических лесах. Сейчас его культивируют по всему миру. Крупнейшими странами-производителями какао считаются Гана, Индонезия, Нигерия, Кот д"Ивуар, Бразилия, Эквадор и Камерун.

Цветки и плоды какао-дерева появляются на стволе и толстых ветках. Плодоносить дерево начинает на 4-5 год своей жизни и приносит плоды на протяжении последующих 20-25 лет. Плод какао яйцевидной формы. В длину он составляет от 15 до 30 см, диаметр плода – 8-10 см, а вес достигает полкилограмма. Мякоть плода какао кисло-сладкая на вкус. В некоторых странах она используется для приготовления алкогольных напитков. Однако для производства какао-порошка используется не она, а миндалевидные семена, которые располагаются внутри плода тесными горизонтальными рядами. Эти семена, которые называют какао-бобами, богаты дубильными веществами и теобромином. В сыром виде они не имеют ни характерного вкуса, ни запаха шоколада.

Все культурные виды какао делятся на три основных группы. Лучшей, самой редкой и, следовательно, самой дорогой считаются деревья криольо. Они менее урожайны, чем остальные деревья какао, и более подвержены различным заболеваниям. В наши дни криольо поставляется из Венесуэлы, Мексики и Гондураса. Из какао порошка этого вида бобов производятся дорогие сорта качественного шоколада. Самая распространенная и урожайная группа деревьев какао – амазонский форастеро. На ее долю приходится 85% мирового производства какао-бобов. Такие деревья произрастают либо в горной местности, либо на равнинах. Последние наиболее распространены. Их выращивают в Бразилии и в Западной Африке. Качество какао-бобов форастеро считается самым низким. Единственный сорт из этой группы, который имеет более высокое качество, называется насиональ.

И, наконец, к третьей группе деревьев какао относятся так называемые тринитарио. Это гибрид криольо и форастеро. Он сочетает высокие вкусовые качества первого сорта с устойчивостью к болезням и плодовитостью второго. Какао-порошок из этих бобов используется для приготовления дорогих сортов шоколада.

По качеству специалисты делят какао на два основных вида: ароматное (тонкое, особое или сладкое) и массовое. К первой категории относят криольо, тринитарио и насиональ, который принадлежит к группе форастеро и выращивается в Эквадоре. А ко второй категории относятся все остальные сорты форастеро, из которых производится привычный нам какао-порошок.

Процесс производства какао-порошка из какао-бобов состоит из нескольких основных этапов: очистка и сортировка какао-бобов, их обжарка, получение крупки и отделение оболочки, размол крупки, прессование/отделение какао-масла, охлаждение жмыха, крупное дробление, охлаждение, тонкое дробление и просеивание, расфасовка и упаковка.

Тертое какао – это полуфабрикат, который используется для производства шоколада и собственно какао-порошка. В последнем случае тертые бобы направляются на прессование либо без предварительной обработки, либо с предварительной обработкой щелочами. В последнем случае используются щелочи поташа, бикарбоната или же углекислого аммония в количестве 2-3 % от веса тертого какао. В зависимости от того, проходит ли сырье дополнительную обработку, порошок какао делится на два вида: обработанный щелочами (или алкализованный) и необработанный щелочами.

В то время, пока масса находится под прессом, ее температура поддерживается на уровне 90-95 градусов Цельсия. Такой же температуры и масло, которое вытекает из пресса, а температура жмыха какао – блоков отжатой массы составляет 70-80 градусов. Как и при приготовлении подсолнечного масла, жмых какао выгружается из прессов в форме плотных кругов диаметром 40-50 см, толщиной 5-6 см и весом около 10 кг.

Жмых обладает горьковатым вкусом и имеет коричневатый цвет. Из-за высокой температуры остаточное масло какао, которое находится в жмыхе, жидкое. Поэтому после извлечения из-под пресса жмых отправляется в специальную камеру с пониженной температурой (более предпочтительный вариант) или же раскладывается на столах в помещении для прессования. В последнем случае отжатая масса остывает медленно, в течение нескольких часов, в результате чего она может приобрести непривлекательный грязновато-серый оттенок.

Затем остывший жмых отправляется в дробилку, где он проходит первый этап измельчения. После дробилки жмых уже представляет собой не твердый диск, а неоднородную массу из крупных прессованных кусочков. Так как в дробилке температура этой массы снова повышается до 30 градусов, после нее она еще раз охлаждается до 8-10 градусов. Подготовленная масса проходит второй, последний этап измельчения в дезинтеграторе. Измельченный порошок попадает в бурат, обшитый тонким металлическим ситом. После просеивания порошок отправляется на расфасовку и упаковку, а частички, которые остались на сите, возвращаются в дезинтегратор для повторного измельчения.

Итак, для открытия собственного производства какао-порошка понадобится линия по производству и фасовке какао, а также площади под его установку и склады. В помещениях для измельчения и просеивания порошка какао поддерживается температура воздуха 8-10 градусов, для чего понадобится дополнительная система искусственного охлаждения. А относительная влажность воздуха в цехе должна быть не более 65%.

Готовый какао-порошок бывает двух видов – производственный (его жирность составляет до 14%) и товарный (содержание какао-масла в нем не должно быть менее 16-17%). Как отмечают эксперты, емкость рынка фасованного какао-порошка намного меньше сырьевого. Реализуется этот продукт через розничные сети и отдельные розничные магазины. Кроме того, его закупают медицинские стационары, военные части, образовательные учреждения. Рентабельность фасовочного производства порошка какао, который практически не имеет сезонных спадов, составляет по примерной оценке около 45%.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчени­ем какао-жмыха - отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании.

Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содер­жанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемо­го напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товар­ный какао-порошок используется для приготовления напитка. Он содержит больше жира - какао-масла, имеет лучшую диспер­сность, вкус и аромат.

Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 -30 °С, гидрообработку,измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 - 450 мм, толщиной 50 - 60 мм и массой 8-12 кг. В целях получения высокодисперсного какао- порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером20 - 30 мм) на жмыходробилках 95/1, 95/2, ROPи др. Какао-жмыхпосле прессования тертого какао имеет влажность 2,5- 3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5 - 7,5%,что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао- порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленныйжмых добавляют рецептурное количество ванилина (40 г на1 т). Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком. Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм. Одной из них является установка швейцарской фирмы «Шоненбергер» (рис. 5.6). В дезинтеграторе имеется два диска, на поверх­ности которых укреплены штифты. Один из дисков неподвижен, второй вращается с частотой 5 550 мин -1 . Поступающий через до­затор дробленый жмых мгновенно измельчается в порошок за счет ударения о штифты и о рифленую поверхность дезинтегратора. Порошок проходит через трубчатый охладитель длиной более 300 м и быстро охлаждается до температуры 16- 14°С. Трубы охлаждаются раствором хлористого кальция. Далее порошок в сепараторе разделяется на мелкие и крупные частицы. Мелкие оседают в цик­лоне и шнеком транспортируются на участок разгрузки. Крупные направляются на повторное измельчение в дезинтегратор. Управ­ление работой машин агрегатов осуществляется с пульта. Темпе­ратура воздуха в помещении, где расположены какао раз мольные агрегаты, должна поддерживаться на уровне 8- 12 °С при относи­тельной влажности воздуха не более 65 %. Необходимость созда­ния таких условий вызванатем, что при измельчении порошок от трения нагревается и какао-масло плавится. В условиях повышен­ной температуры какао-масло застывает медленнее и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить какао-поро­шок красивого красновато-коричневого цвета, его надо быстро охладить в потоке холодного воздуха, а затем отделить получен­ный порошок от воздуха. Одновременно какао-порошок приобре­тает пышность.

Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовы­ми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стой­костью суспензии при приготовлении напитка. В целях формиро­вания этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку или тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагента­ми (поташ К 2 СО 3 , двууглекислый калий КНСО 3 ,карбонат на­трия Na 2 CO 3 , гидрокарбонат натрия NaHCO, углекислый аммо­ний и др.). Этот процесс называется алкализацией, а какао-поро­шок, прошедший такую обработку, - препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, пре­парированный - слабощелочную реакцию. При щелочной обра­ботке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов, если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую без- : опасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и аро­матические качества. Цвет меняется от светло- до красно-корич­невого. Причиной усиления окраски являются: конденсация ду­бильных веществ с образованием темноокрашенных продуктов реакции - флобафенов, образование темноокрашенных продук­тов сахароаминной реакции - меланоидинов.

Для щелочной обработки какао-крупки используют автоматизи­рованные установки типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Ита­лия). Процесс обработки какао-крупки производится в трех емко­стях, в которые через дозаторы подаются крупка, вода и щелочной раствор. Наилучшие показатели получены при использовании" растворов поташа (I % к массе продукта).

Какао-крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40 - 60 мин при темпера­туре 80 - 85 С. Она поглощает раствор и набухает.Частично происходит процесс томления. Процесс препарирования осуществ­ляется в автоматическом режиме и заканчивается по достижении заданного показателя рН среды. Прошедшая обработку крупка имеет высокую влажность - 12-22%. Поэтому ее необходимо подсушить для уменьшения влажности на 5 %. Далее подсушива­ние продолжается в сушилках в течение 1-1,5 ч при температуре около 120°С. Конечная влажность крупки должна составлять 1,5 - 2%. Охлажденная до 40 - 30 С крупка направляется на дальней­шую переработку в тертое какао (рис. 5.7).

Щелочная обработка какао-крупки может быть осуществлена в одну стадию в цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости. Способ разработан фирмой «Барт» (Германия). Ще­лочной обработке можно подвергать тертое какао в вакуум-кон-шах. Вакуум-конши заполняются тертым какао, нагретым до тем­пературы 80 - 90 °С, затем вводится приготовленный водный ра­створ поташа температурой 80 °С. В процессе препарирования мас­са непрерывно перемешивается и аэрируется. Обработка длится 5 - 8 ч, сначала при нормальном давлении, а затем при пониженном до получения продукта с рН 7. В процессе обработки идет удаление влаги, иполучаемый продукт достигает содержания штаги 1,5 – 2%.

Вместо водно-щелочной обработки может применяться мно­гочасовая обработка водой. Для интенсивной обработки какао ис­пользуют пленочный аппарат фирмы «Петцольд» (Германия). В ап­парате одновременно осуществляются перемешивание, нагрев в тонкомслое и активное вентилирование нагретым воздухом, что приводит к удалению влаги, летучих кислот и активизирует физико-химические процессы. Если в какао содержится много летучих кислот, добавляется вода. При щелочной обработке какао-крупки и тертого какао протекает нежелательный процесс омыления триглицеридов и жирных кислот какао-масла. Для его ослабления уменьшают количествовлаги, вводимой с щелочными реагента­ми, снижают температуру щелочной обработки (не выше 100 °С), сокращают длительность щелочной обработки. Из препарированных какао-продуктов получают товарный какао-порошок, предназначенный для приготовления напитков, достаточно стойких и не дающих осадка в процессе использования.

Товарный какао-порошок фасуют на автоматах в коробки (пачки)прямоугольной формы по 100, 200, 250 г. Упаковка состоит, из внутреннего пакета из пергамента и наружной этикетки, складываемой автоматом в коробку. Дозирование какао-порошка осуществляется с помощью объемного дозатора, после этого масса каждойпорции контролируется специальным весовым устройством. Имеетсятакже специальный механизм, предназначенный для уплотнения содержимого пакета. Коробки с какао-порошком заклеиваютсяи закрываются специальным механизмом. Готовые коробки вручную снимаются и укладываются в тару (фанерные ящики или короба из гофрированного картона).

Производственный какао-порошок широко используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадной и; ; кондитерской глазури, впроизводстве конфет, карамели, начинок, а также в хлебопечении. По органолептическим и физико- химическим показателям производственный какао-порошок должен соответствовать ОСТу. Он должен иметь вкус и аромат, свойственный данному продукту, без посторонних вкусов и запахов. Цвет порошка - от светло- до темно-коричневого, Массовая доля влаги не должна превышать 7,57с, массовая доля жира - не более 12 %,степень измельчения - остаток на шелковом сите № 23 или на металлическом сите № 0315 - не более 3 %. В какао-порошке регламентированы массовая доля золы, не растворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты (не более0,2%), и наличие ферропримесей, извлекаемых магнитом (не более3 мг на 1 кг продукта). Размер отдельных частиц при этом не более 0,3 мм.

Производственный какао-порошок упаковывают в плотные непропитанные бумажные мешки с последующей упаковкой в льно-джуто-кенафные мешки массой не более 5 кг. При внутриго­родских перевозках упаковывают в бумажные мешки без последу­ющей упаковки в тару. Транспортная маркировка предусматрива­ет нанесение манипуляционных знаков «Боится сырости», «Боит­ся нагрева». Аналогичная маркировка должна быть на всех видах кондитерских изделий.

К условиям хранения предъявляются требования, аналогич­ные условиям хранения другой кондитерской продукции. Темпе­ратура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Срок хранения товарного какао-порошка при соблюдении необ­ходимых условий хранения - 6 мес. со дня выработки в картон­ных коробках, 1 год в жестяных коробках. Срок хранения произ­водственного какао-порошка, упакованного в мешки и уложен­ного на стеллажи штабелями, - 6 мес. со дня выработки.

Кроме какао-порошка кондитерские предприятия вырабаты­вают какао-напитки по ОСТу, Какао-напитки изготов­ляют из какао-порошка, сахара с добавлением вкусовых и арома­тических веществ. По внешнему виду это порошок или гранулы от светло- до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат - свойствен­ные какао-напитку, без посторонних привкусов и запахов. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1 и остаточному содержанию пестицидов какао-напитки должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта (ОСТ).

Какао, любимый многими с детства напиток, питательный, вкусный, полезный. Но, что кроме общих сведений мы о нем знаем? Давайте познакомимся с ним поближе.
Калорийность какао
Если Вы любите какао, то наверняка знаете, выбор этого напитка сейчас огромен. Если раньше
"какао" можно было приобрести только в виде порошка, то сейчас его производят и в гранулах, и в одноразовых пакетах с сахаром и молоком.
Калорийность самого какао-порошка 290 ккал в 100 граммах, другими словами в 1 ч л порошка содержится 9 ккал, в столовой - 25 ккал. Но кто пьет этот напиток без сахара и молока? Таких нет! Мы с детства получили "установку" на то, что какао должно быть сладким и "молочным".

За счет этих продуктов калорийность возрастает.
Так в 200 мл какао с молоком уже 134,2 ккал(без сахара), а кружка напитка с молоком и сахаром (2 ч л) уже имеет 204 ккал.
История какао насчитывает не одно тысячелетие. Во все времена его ценили, за него воевали.
Ценили за его удивительное действие на организм человека. Выпив немного этого напитка, человек мог бодрствовать много часов подряд, обходиться без пищи, у него улучшалось настроение, увеличивалась работоспособность. Такое необычное действие обусловлено веществами(300 элементов), входящими в состав какао-бобов. Это витамины А, В1, В2, В3, Е, С, микроэлементы, магний, цинк, железо, марганец, калий, кальций и медь...
Еще в какао в небольшом количестве присутствует кофеин, а так же жирные полиненасыщенные кислоты и флавоноиды.
В какао содержатся биологически активные вещества, которые стимулируют умственную деятельность человека, увеличивают работоспособность и улучшают память.
Это прекрасный натуральный антидепрессант, который способствует выработке эндорфина (гормона радости), его рекомендуют принимать при стрессовых состояниях.
В состав входит теобромин, обладающий бодрящими свойства, более мягкими по сравнению с кофеином. Поэтому какао можно пить людям, которым противопоказано кофе. Теобромин практически не затрагивает нервную систему, но возбуждает дыхательную систему и сердечно-сосудистую, поэтому какао-порошок полезен при бронхиальной астме.
Какао защищает зубы от воздействия сахара, быстро утоляет голод, но не приводит к ожирению, улучшает настроение, позволяет справиться с депрессией и меланхолией, улучшить показатели крови, стабилизировать давление, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Кому нельзя какао

Не смотря на всю пользу, врачи не рекомендуют напиток детям до 3 лет и взрослым, страдающим запорами, болезнями почек, подагрой(дубильные вещества, входящие в состав продукта, могут спровоцировать заболевания).
Польза какао очевидна, но не для кого не секрет, что производители в погоне за прибылью часто заменяют натуральный какао порошок более дешевыми ингредиентами. Поэтому, если вы хотите порадовать себя и своих близких полезным и вкусным напитком отнеситесь к выбору какао ответственно.

Как выбрать какао

Разнообразие какао-порошков, представленных сегодня на российском рынке, впечатляет- разные страны производители, разные вкусы, разный состав…
Выбор так велик, что даже опытные хозяйки порой могут растеряться от такого многообразия.
Немного отступая от темы, следует сказать, что качественные какао-порошки могут производить только на предприятиях полного цикла, где из какао-бобов получают сначала какао тертое, затем какао-масло и какао-жмых, при этом какао-жмых тут же идет на производство какао-порошка. Человеческий фактор и влияние негативных внешних воздействий на таких предприятиях сделаны к минимуму, поэтому на выходе - качественный какао-порошок. Есть предприятия, а их большинство, которые скупают излишки какао-жмыха по всему миру и производят из него какао-порошок. В этом случае качество будет зависит от качества закупленного сырья, от условий его хранения и транспортировки... В этом случае увеличивается и риск заражения продукта различными микроорганизмами, которые предприятия стараются снизить путем дополнительной стерилизации и алкализации, а это влечет за собой снижение органолептических характеристик готового какао-порошка.
Производство качественного какао-порошка на продажу на территории РФ нерентабельно. К большому сожалению с какао бобами в России работает не так много кондитерских фабрик, а те кто самостоятельно их перерабатывает используют какао порошок для собственного производства кондитерских изделий.

	Какао порошок Красный Октябрь "Золотой ярлык"
	Натуральный какао-порошок "Роял" Премиум
	Какао-порошок "Омега специи"
	Какао 3 в 1 "Фунтик"
	Напиток растворимый гранулированный со вкусом какао "Фиксики"
	Быстрорастворимое какао "Белый мишка" с витамином С
	Какао-порошок "Приправыч"
	Растворимый какао-напиток "Aristocrat" Горячий шоколад "Легкий воздушный"
	Какао напиток в гранулах растворимый Альвера «Белка и Стрелка»
	Какао-напиток растворимый с витаминами «365 дней»
	Порошок какао натуральное Серебряные паруса "Добрик"
	Какао-порошок "Российский"
	Какао порошок "Дары природы" Ямуна

Что еще нужно знать о какао-порошке? Вы никогда не задавались вопросом, почему даже у одного и того же производителя, в разных партиях, какао иногда отличатся по цвету. Первое что приходит на ум, это что делали какао порошок из разных сортов какао бобов, "шоколадные" деревья росли в разных географических точках, на разных по своему составу почвах, отсюда и разный цвет "конечного" продукта.И в какой степени вы будете правы. Но основной причиной "разноцветья" порошка является способ его производства. В одном случае какао порошок готовят путем измельчения какао-жмыха - продукта, который остается после прессования какао-бобов. Такой продукт значительно светлее. Натуральный какао-порошок обязательно необходимо кипятить при приготовлении, просто в воде он не растворится. Во-втором случае, в производстве используют щелочи, для снижения содержания дубильных веществ. В этом варианте, получается алкализированный какао-порошок (от арабского слова «алкали» - щелочи). Такой порошок имеет темный цвет, более насыщенный вкус и запах, легко растворяется в воде. Все виды быстрорастворимого какао изготавливаются именно из алкализированного порошка.

И еще один аспект, просто для информации. Какао-порошок различается по способу добычи какао-бобов:
Какао промышленного производства. Это значит, что какао-бобы выращиваются в промышленных объемах, с добавлением различных удобрений и минеральных веществ. Этот вид составляет 99% всех какао-порошков.
Органическое промышленное какао. Бобы выращиваются без добавления удобрений, что сказывается на вкусовых качествах порошка.
Живое какао. Бобы собираются с дикорастущих деревьев, вручную. Такой продукт обладает высокими вкусовыми качествами и не менее высокой стоимостью. На рынке это вид найти практически невозможно.
Но если вы не работаете на "шоколадной" фабрике и не занимаетесь закупкой какао бобов в промышленных объемах, то врядле узнаете как и с каким сырьем работает предприятие.
Поэтому, при покупке какао мы можем и должны обратить внимание
1. на состав покупаемого порошка. В него не должны входить какао-велла и кэроб.
Какао-велла — шелуха какао-бобов.
Кэроб — заменитель шоколада, производится путем перемалывания жареных или сырых стручков дерева рожкового дерева, вечнозеленого средиземноморского растения,
2. отдавать предпочтение натуральному неалкализированному, т. е. не обработаному щелочами
порошку. Как узнать? Просто посмотреть способ приготовления напитка. Помните, такое какао надо варить, в кипятке оно не растворится,
3. при выборе продукта отдавать предпочтение крупным, проверенным кондитерским фабрикам,
4. обратить внимание на упаковку какао-порошка. Предпочтение стоит отдавать продукту, герметично упакованному в фольгу, а затем в кртонную коробку, а не в пластиковую баночку.
Принеся покупку домой и вскрыв упаковку мы можем оценить качество продукта по следующим критериям: цвету, запаху, вкусу, помолу.
1. Цвет какао может быть от темно- коричневого до светло- коричневого, без примесей, вкраплений.
2. Запах у некачественного какао полностью отсутствует или имеет посторонний.
3. Качественное какао немного горчит. Не должно оставаться послевкусия и не допускается присутствие посторонних привкусов.
4. Помол, чем мельче тем лучше, структура массы должна быть однородной и тонкоизмельченной. Просеянный через специальное мелкое сито порошок, не должен оставаться в сите. Если растереть порошок между пальцев, то не должны ощущаться отдельные крупинки. При ощупывании он должен напоминать муку.

Поставщики и импортеры какао-порошка в России
Какао-сырье поставляется в Россию из стран произрастания какао-бобов и из стран, где перерабатываются какао-бобы и производятся какао-продукты.
Если говорить об импорте какао-бобов, то практически весь импорт (98%) в Россию поступает из двух африканских стран: Кот-д"Ивуара (около 80%) и Ганы (около 20%).
Ведущие поставщики какао-порошка:
1.«Cargill, Barry Callebaut, ADM, «Петра Фуд» — международные компании, имеющие фабрики в нескольких странах — прежде всего в странах произрастания какао-бобов.
2.Guan Chong, JB-Cocoa (Малайзия), «Буметангеранг» (Индонезия), «Индкреза», «Евромар» (Германия).
Поставщики в Россию - компании «Инфорум-Какао», «Союзснаб», «Гранд-Трейд.
Основные мировые производители какао-порошка: ADM, Cargill, Delfi, Barry Callebaut, JB-Cocoa, BT-Cocoa, Euromar, Guan Chong».

Из каких сортов какао-бобов производят лучшее какао
Сорт Ява, Тринидад - произрастают в Америке и Азии, обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков.
Сорт Байя. Из него получают какао, имеющий горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
Сорт Новая Гвинея обладает ярко выраженным горьким и терпким вкусом, его используют для приготовления горького шоколада.
Сорт Эквадор получил мировое признание из-за своего цветочного привкуса.

Собственный бизнес по производству какао можно смело отнести к высокорентабельному делу. Эксперты гарантирует, что данный параметр будет составлять не менее 45%. Также из преимуществ развития данного направления стоит выделить высокий спрос на продукт. Ведь на основе какао производится достаточно изделий кондитерской промышленности.

Также какао, в последнее время применяют в косметологии и как средство для проведения ряда лечебно-профилактических процедур. Еще стоит выделить всесезонную востребованность на производимый продукт. Из негативных факторов можно отметить высокую конкуренцию в данной отрасли. Поэтому, чтобы достичь запланированной прибыли необходимо грамотно организовать бизнес план, определить маркетинговую стратегию и правильно просчитать все траты.

Тип помещения.

Изготовление какао относится к пищевому производству, поэтому должно полностью отвечать санитарным и гигиеническим нормам. Существует ряд общепринятых требований, которым должно отвечать помещение. В первую очередь необходимо, чтобы была в наличии как естественная, так и искусственная вентиляция. Наличие вытяжки является также обязательным условием процесса организации производства. Установленная система кондиционирования воздуха должна позволять регулировку влажности.

Условия производства какао подразумевают влажность не более 65%. Температура воздуха в складских помещения должна колебаться в пределах 16-18 градусов. А некоторые технологические процессы (просеивание или дробление какао) требует поддержания температурного режима в районе 6-8 градусов. Также необходима налаженная система водоснабжения и канализации. Отдельно необходимо выделить помещения для хранения сырья, готовой продукции и ряда технологических процессов.

Также важно предусмотреть легкую возможность уборки помещений. Полы и стены должны быть выполнены из тех материалов, которые легко поддаются уборке. Всего на аренду такого помещения стоит выделить 350 $ ежемесячно.

Оборудование.

Для производства какао необходимо купить две линии. Для изготовления и фасовки продукта.

Производственная линия включает в себя следующие узлы:

1. Сортировочное оборудование - 2 тыс. $;

2. Машина для обжарки и выделения оболочки и крупки - 1,4 тыс. $;

3. Пресс - 400 $;

4. Дробилка - 550 $;

5. Дезинтегратор - 6 тыс. $;

6. Бурат - 2,5 тыс. $;

7. Просеиватели - 1,3 тыс. $.

После прохождения всех этапов на производственной линии сырье подлежит взвешиванию и фасовке. Для этого необходимо приобрести весы и фасовочное оборудование. Всего на закупку оборудования необходимо выложить около 20 тыс. $.

Сырье.

Основным сырьем для производства какао-порошка является какао-бобы, которые частично обжариваются и измельчаются в процессе производства. Какао-бобы - это плоды шоколадного, вечнозеленого дерева, которое произрастает преимущественно в тропической местности. На сегодняшний день данное дерево растет практически во всем мире.

Самими крупными странами-производителями являются: Нигерия, Индонезия, Гана, Эквадор, Камерун, Бразилия и другие. Найти надежного поставщика, который сможет регулярно поставлять для вас сырье высокого качества вполне просто. Для этого можно просто обратиться за поиском информации в интернет. Это происходит благодаря тому, что на данный продукт постоянно существует спрос. Помимо этого в состав какао порошка добавляю специальные агенты, которые продлеваю срок службы продукта, препятствуют слеживанию.

Стоимость компонентов составляет около 10-15 $ за один кг сырых бобов. При этом стоит учитывать, что в момент производства какао масса продукта будет высушиваться и уменьшаться. Для приобретения необходимого сырья стоит рассчитывать на сумму не менее 3,5 тыс. $.

Персонал.

Штат сотрудников на производстве какао должен состоять из 10-12 человек. Это операторы на производственной линии, которые будут следить за правильностью выполнения всех технологических операций. Также необходим наладчик оборудования, который сможет производить ремонтные работы в случае необходимости. Помимо этого необходим бухгалтер и кладовщик. Еще стоит взять на работы помощников в лице менеджеров по работе с клиентами и поставщиками. Всего за труд рабочего персонала необходимо определить сумму в размере 4,5 тыс. $.

Маркетинг.

Для продвижения собственного производимого продукта необходимо организовать активную маркетинговую стратегию. Наиболее выгодно создать свой сайт. Также можно использовать наружную рекламу, услуги радио и телевиденья. Но наиболее правильно организовать менеджера, который сможет активно отстоять интересы компании и наладить сбыт крупным потребителям. Такую стратегию стоит организовать на начальном этапе развития фирмы, чтобы подогнать производственный процесс под потребности компании. На развития и продвижение услуг стоит выделить 300-400 $.

Основные затраты.

К основным затратам на развития бизнеса стоит отнести:

1. Аренда помещения - 350 $;

2. Оборудования - 20 тыс. $;

3. Сырье - 3,5 тыс. $;

4. Персонал - 4,5 тыс. $;

5. Маркетинг - 300-400 $.

На открытие собственного дела стоит выделить сумму в пределах 30 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Эксперты утверждают, что рентабельность данного бизнеса составляет около 45%. Рыночная стоимость какао составляет в данном году чуть более 3 $ за 1 кг продукта. Оборудование позволяет в месяц произвести около 3 тонн продукта, в зависимости от мощности. В месяц можно принести прибыли для компании 9 тыс. $. Из них чистая прибыль будет составлять около 5 тыс. $. Но такие расценки для малой производственной компании. При желании можно купить мощное оборудование с высоким уровнем производительности.

Потенциальные клиенты и развитие.

Готовую продукцию можно продавать через представительских агентов, интернет-магазины и другое. Развивая бизнес можно приступить к изготовлению какао-масла или вовсе основать свою фабрику по производству шоколада, шоколадных конфет и других кондитерских продуктов.