Рецепты оливье от шеф поваров. Рецепт «Оливье» от кафе «Манон». Оливье с лососем
Оригинальность этого «Оливье» прежде всего в его подаче. Вы отдельно готовите гороховое пюре, делаете из него «лепестки», в которые потом заворачиваете ваш новогодний салат. Работа довольно кропотливая, требующая определённой сноровки, поэтому мы бы не рекомендовали браться за этот салат хозяйке без особого кулинарного опыта. Особенно в предновогодней суете. Лучше выбрать рецепт попроще. Если же вы давно и успешно готовите и вам удаются сложные ресторанные блюда, то этот салат – прекрасная возможность в очередной раз продемонстрировать гостям и семье ваши выдающиеся кулинарные таланты.
- 1 порция
- 1 час
- 6 шагов
Ингредиенты:
Для салата:
- Огурцы свежие 25 г
- Огурцы малосольные 20 г
- Морковь 20 г
- Картофель 25 г
- Горошек консервированный 10 г
- Лук-шалот 3 г
- Яичный белок отварной 20 г
- Креветки отварные 20 г
- Язык говяжий отварной 30 г
- Лосось слабосолёный 15 г
- Укроп 1 веточка
- Петрушка 1 веточка
Для горохового пюре:
- Горошек зелёный свежемороженый 50 г
- Масло сливочное 50 г
- Вино белое 1 ст. л.
- Каперсы 1 шт.
- Маслины 1 шт.
- Оливки 1 шт.
- Куриный бульон 100 мл
Для заправки:
- Майонез домашний 30 г
- Масло кунжутное 3 капли
- Хрен сливочный 0,5 ч. л.
ШАГ 1
Для горохового пюре: отварите зелёный горошек до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зелёным горошком, измельчите в блендере . Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.
ШАГ 2
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком.
ШАГ 3
Язык говяжий отварите и нарежьте кубиком.
ШАГ 4
Слабосолёный лосось, огурцы и белок нарежьте одинаковыми кубиками. Всё полейте кунжутно-лимонной заправкой.
ШАГ 5
Для заправки: смешайте в блендере домашний майонез, масло кунжутное, хрен сливочный.
ШАГ 6
Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла и оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте петрушкой и укропом.
Хит, гвоздь меню, «наше всё» - необъяснимым образом и вопреки всем стараниям лучших поваров страны приучить нас к чему-то более куртуазному в гастрономии, оливье для русского человека остается таким же обязательным атрибутом новогодней ночи, как ёлка, снег и Дед мороз. И уже не разберёшь: то ли это дань традиции, то ли мы действительно так любим этот тяжёлый микс из колбасы, огурцов, горошка и адского количества майонеза. И всё-таки оливье может быть салатом изысканным. Этот обзор - тому подтверждение. Мы собрали десять затейливых вариантов на тему Russian salad (именно так оливье обозначен в меню за пределами родины) от лучших поваров Сочи. Пробовать воспроизвести рецептуру самостоятельно или отправиться в ресторан - решать вам.
Оливье с черноморской барабулей
Владимир Волков
Шеф-повар гостиничного комплекса «Имеретинский»
Прежде чем попасть в салат, охлажденная барабуля разделывается на филе и обжаривается на оливково-эстрагоновом масле до золотистой корочки. И кстати, если вы думаете, что повар лишь заменил мясо/колбасу на рыбу, вы ошибаетесь. Вокруг барабули в авторской рецептуре оливье от Владимира Волкова выстроено вообще всё: картофель используется только молодой, яйца - исключительно домашние, а свежие огурцы обязательно смешиваются с бочковыми. «Упаковка» блюда не уступает содержимому: оливье украшается перепелиным яйцом, завернутыми в рулет слайсами свежего огурца, стеблями молодого горошка и высушенными маслинами, перебитыми до мелкой крошки. Всё красиво и очень ненавязчиво.
Оливье «Салат Люсьена»
Олег Побоев
Шеф-повар устричного бара «Кашалот»
По одной из версий, Люсьен Оливье изобрёл свой салат от злости на русских, которые не поняли гениальной задумки повара и смешали красиво выстроенную на блюде композицию «Майонез из дичи», превратив её в кашу. Попробовав авторский салат от шефа бара «Кашалот», Люсьен остался бы доволен. Лаконичная закуска мало похожа на традиционный оливье. Цыплёнок, лобстер, икра - главные ингредиенты - Олег Побоев разместил так, чтобы ни один из них не перебил вкус другого. Компанию птице и морепродуктам составили яйца перепёлки и запечённый с чесноком и специями картофель беби. Из огурцов повар приготовил тартар с укропным маслом и фиолетовым луком. Украшают «Салат Люсьена» микрозелень горошка и шпинат.
Оливье №54
Максим Принцев
Шеф-повар ресторана семейных рецептов «Оливье»
За основу блюда повар взял классический рецепт салата с раковыми шейками, впервые опубликованный в 1894 году. В оригинальном рецепте в качестве одного из главных ингредиентов указаны рябчики, которые сегодня можно заменить на утиное филе и телячий язык. Уж больно хлопотно искать рябчиков в наше время. А вот с раковыми шейками сейчас всё гораздо проще И, несмотря на то, что оливье ими только украшается, раковые шейки задают этому салату не только внешний вид, но и вкус - их сочетание с утиным мясом, телячьим языком, икрой лосося и каперсами звучит особенно празднично.
Оливье с абхазской перепёлкой и мандариновым айоли
Александр Гарбуз
Шеф-повар кафе «Парус»
Этот салат - хит зимнего меню в «Парусе». В качестве основного ингредиента повар взял дикую перепёлку, которую замариновал в сухой абхазской аджике с краснодарским маслом и обжарил на углях. Птичка прибывает на стол гостя в компании картофеля черри и овощей. Заправляется всё это авторским соусом на основе мандаринового айоли. Получается такое по-настоящему аутентичное местное блюдо со средиземноморским флёром.
Оливье с индейкой и креветками
Андрей Попов
Шеф-повар Cafe&bar Vinograd
Сочетание мяса птицы и морепродуктов - идея не самая новая, но по-прежнему вкусная. В авторской версии Андрея Попова индейку и королевские креветки для салата жарят на гриле. От этого блюдо приобретает тот самый, неповторимый аромат «с дымком». Консервированный горошек повар заменил на свежий бланшированный, огурцы использует бочковые, собственного посола. Заправкой оливье выступает лёгкий соус на основе перепелиных яиц, а декором - зелень и слайсы редиса.
Старорусский оливье
Дмитрий Абрамов
Шеф-повар ресторана Petersburg
Повар ресторана блестяще воссоздаёт старинные рецепты русской кухни. Оливье по оригинальной рецептуре - как раз пример такой адаптации. Особую пикантность салату придаёт сочетание мяса рябчика, нежной телятины и кисло-сладкого вкуса сливы. А ещё в этом салате можно распробовать раков, томаты черри, каперсы, солёные огурцы, картофель, рукколу, романо и даже икру лосося и щуки. Основательно Дмитрий Абрамов подошёл и к заправке старорусского оливье. В состав соуса вошли говяжий студень, зернистая горчица, винный уксус и оливковое масло и каперсы. Такое вот интересное и очень сытное блюдо. То, что нужно зимой в горах.
Оливье с копчёной курицей и дальневосточной креветкой
Артём Куликов
Шеф-повар ресторана Promenad
Копчёности в оливье - это не так тяжело, как может показаться. Всё благодаря тому, что Артём Куликов очень трепетно подошёл к подготовке других ингредиентов для новогодней закуски. Например, картофель и морковь он запёк в фольге, а домашний майонез сделал особенно лёгким. В салат от ресторана Promenad идут красный лук и солёные огурцы, за декор отвечают красная икра, поджаренная креветка и попкорн из киноа.
Оливье с тунцом
Максим Орлов
Шеф-повар ресторана Sanremo
Океанической рыбой в оливье уже никого не удивишь, а вот сгущёнка в салате - определённо что-то новое. Итак, смесь из моркови, огурца, картофеля и тунца Yellowfin повар Sanremo заправляет довольно сложным соусом из домашнего майонеза, сгущёного молока и васаби. Каким получается вкус - рассказать непросто, нужно обязательно пробовать. Украшается блюдо хлебными палочками гриссини и салатом-микс.
Оливье с перепелом и раками
Илья Найдич
Шеф-повар ресторана «Сезон»
Практически эталонная рецептура того самого, буржуазного салата, который был фаворитом на столах до тех пор, пока раковые шейки не заменила морковь, а птицу - колбаса «Докторская». Как и полагается статусному ресторану в горах, перепел на кухне используется исключительно местный, краснополянский. В салат он попадает слегка подкопчённым. Овощи и зелень тоже свои, выращенные на собственном огороде. Раки, конечно, не из Мзымты, но тоже первозданной свежести. Подача блюда - просто праздник!
Оливье с крабом
Андрей Обухов
Шеф-повар ресторана La Terrazza
Здесь нет перепёлки или рябчика, зато есть не менее изысканный камчатский краб и авокадо. Впрочем, авокадо вовсе не заменяет собой картофель - в авторской версии салата от Андрея Обухова есть и то, и другое. А ещё в оливье попали томаты, много зелени и перепелиные яйца. Заправляется салат домашним майонезом, а украшается - красной икрой.
До Нового года осталось чуть меньше месяца. Самое время потренироваться и до блеска отточить рецептуру блюд, которые вы поставите на праздничный стол. Не торопитесь! Давайте попробуем готовить их по одному, вдумчиво дегустируя и решая, на чем остановиться. Если привлечь к этому процессу всю семью, праздник продлится как минимум на целый месяц. Специально для читателей «МИР 24» мы выяснили, по каким рецептам готовят салат оливье шеф-повара московских ресторанов.
Оливье с домашней докторской колбасой
Это классический вариант оливье наших бабушек. Так они готовили прославленный салат в советское время. Рецепт прост, но многие предпочитают именно такой вариант, а не с мясом, курятиной или всякими изысками. В конце концов, именно так получается вкус оливье, знакомый с детства. Рецептом с нами поделился
Ингредиенты:
Огурцы маринованные 20 г
Огурцы соленые 50 г
Картофель отварной 50 г
Домашний майонез 15 г
Морковь вареная 20 г
Горошек зеленый 20 г
Колбаса домашняя докторская 80 г
Салат листовой 15 г
Способ приготовления:
Яйца, картофель и морковь отварить заранее и дать овощам остыть. Лучше всего поставить отваренные яйца и овощи на ночь в холодильник. Тогда при нарезке будут получаться аккуратные кубики, которые при перемешивании не превратятся в кашу.
Все ингредиенты, кроме колбасы, нарезать мелкими кубиками. Заметьте, что яиц и колбасы в салате больше, чем картошки. Это важно! Нарезав ингредиенты, их надо перемешать и заправить домашним майонезом. Именно домашним, сделанным из яиц и оливкового масла, а не покупным. У домашнего майонеза намного более нежный вкус, а значит, и салат выйдет куда вкуснее. Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить на тарелку рядом с порцией салата. Блюдо готово!
Оливье с запеченной курицей
Рецептом оливье с курицей и языком специально для читателей «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Ингредиенты:
Огурец свежий 60 г
Огурец соленый 60 г
Морковь отварная 70 г
Картофель отварной 100 г
Яйцо варёное 40 г
Горошек зелёный консервированный 50 г
Язык отварной 40 г
Курица запечённая 40 г
Домашний майонез 50 г
Способ приготовления:
Все ингредиенты нарезать мелким кубиком. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. Не забудьте посолить, поперчить по вкусу. Черный перец придает оливье важный оттенок вкуса, но мало кто пользуется этим простым секретом.
Готовый салат Елена украшает слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.
Оливье с лососем
Оливье с нежным соленым лососем – это совсем другое блюдо, и все же это оливье! Автор этого, а также следующего рецепта – шеф-повар ресторана «Дружба» Иван Яковлев.
Ингредиенты:
Огурцы маринованные 20 г
Огурцы соленые 50 г
Картофель отварной 50 г
Домашний майонез 15 г
Морковь вареная 20 г
Горошек зеленый 20 г
Лосось слабосоленый 80 г
Салат листовой 15 г
Способ приготовления:
Яйца отварить. Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом.
Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.
Оливье с говяжьим языком
Иван Яковлев говорит, что меняя в оливье всего один ингредиент, можно добиваться совсем разных вкусов. Замените лосось на отварной говяжий язык, чуть обжаренный на гриле, и убедитесь в этом сами!
Ингредиенты:
Огурцы маринованные 20 г
Огурцы соленые 50 г
Картофель отварной 50 г
Домашний майонез 15 г
Морковь вареная 20 г
Горошек зеленый 20 г
Язык говяжий отварной 100 г
Салат листовой 15 г
Способ приготовления:
Готовим салат точно также, как и предыдущий: рубим кубиками все ингредиенты, кроме языка, подсаливаем и заправляем домашним майонезом.
Заранее отваренный язык нарезаем тонкими слайсами (или не очень тонкими, как кому нравится), Обжариваем их на гриле и выкладываем рядом с салатом. Важно, что язык должен быть еще горячим. Тогда включается не только взаимное дополнение вкусов, но и сочетание в одном блюде теплого и холодного. А это интересно!
Энсалада Руса, с маслинами и анчоусами
Рассказывает шеф-повар ресторана Паб Ло Пикассо Светлана Югай :
– «Ensalada Rusa» переводится с испанского как «русский салат». Это испанская версия салата оливье, но по-настоящему праздничная, с премиальными составляющими:каперсами,.анчоусами, крупными испанскими маслинами.
Ингредиенты:
Картофель отварной – 30 г
Морковь отварная – 33 г
Яйцо отварное – 15 г
Огурцы корнишоны – 15 г
Каперсы – 3 г
Анчоусы – 5 г
Маслины без косточек – 10 шт
Майонез – 20 г
Горошек зеленый – 11 г
Артишоки консервированные – 2 г
Соль – 1 г
Перец – 2 г
Яйцо перепелиное – 1 шт
Маслины Каламата – 5 шт
Кресс салат – 2 г
Горчичное масло – 10 г
Способ приготовления:
Все ингредиенты кроме перепелиного яйца, анчоусов, кресс-салата и маслин Каламата нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек соль, посолить поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.
Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей добавить кресс салат и полить горчичным маслом.
– это салат поколений, наших бабушек и дедушек. Это просто, вкусно и празднично. Новый год без салата «Оливье» – уже не совсем праздничный стол. Как будто чего-то не хватает – вот этого аромата зеленого горошка, вот этой свежести.
Настоящий новогодний салат
Ну да ладно, давайте не будем отступлений, типа «история салата» – берём простой классический рецепт «Оливье» и готовим салат на радость себе и гостям.
Классический рецепт «Оливье» с колбасой – самый простой пошаговый с фото
Он же советский! Люди взрослые помнят эпоху советского периода и для всех них классикой салата являлся именно этот рецепт с колбасой. А молодые хозяйки уже импровизируют и меняют классический рецепт, создавая свои шедевры кулинарии.
Ингредиенты для салата:
- Консервированный зеленый горошек – 1 банка
- Яйца – 5-6 штук
- Вареная колбаса – 400 грамм
- Маринованные огурцы – 2-3 штуки
- Морковь – 2 штуки средних
- Картофель – 2-3 штуки
- Майонез – 150 грамм
- Лук репчатый – 2 луковицы (можно пучок зеленого)
- Зелень для украшения: укроп, петрушка, сельдерей
- Специи и соль по вкусу
Как приготовить салат «Оливье» по классическому рецепту?
Все время приготовления занимает варка продуктов. В остальном же банально и просто, но зато как вкусно, просто пальчики оближешь.
- Все овощи варим в мундире. Яйца вкрутую. Затем остужаем и чистим.
- Нарезаем кубиками морковь, картошку, лук, огурцы, колбасу. Крошим мелко яйца.
- Сливаем жидкость из банки консервированного горошка и добавляем горошек в салат.
- Солим, перчим по вкусу. Заправляем майонезом и тщательно перемешиваем.
- Ставим в холодильник. Чтобы пропитался и остудился.
- Всё. Наш «Оливье» рецепт классический готов. Подаем на стол, украсив веточкой укропа или петрушки. Приятного аппетита!
Опытным путем было доказано и проверено как приготовить идеальный рецепт «Оливье»:
- Варите овощи только в кожуре, так сохраняется вкус и витамины;
- Картофель берите из расчёта 1 штука на 1 человека;
- Обязательно остудите овощи. А картофель нарезайте ножом, смоченным холодной водой или растительным маслом;
- Колбаса должна быть без жира – «Докторская» самоё то.
- Самые вкусные соленые огурцы или маринованные – размером чуть-больше «корнишон» и не очень кислые;
- На яйцах не экономьте, они придают салату воздушность и нежность. В идеале на 1 гостя – 1 яйцо;
- Чтобы лук не горчил обдайте его кипятком. А лучше вместо него используйте зеленый лук. Салат «Оливье» будет выглядеть более наряднее и праздничнее;
- Горошек также не любой подойдет. Смотрите на стеклянные банки – сразу заметно в каком качестве. Не берите с мутным белым осадком и с темными горошинами. Для классического «Оливье» нужно выбирать мягкий горошек «мозговых сортов» (это сморщенные плоды, похоже на мозг – они имеют лучшие вкусовые качества и меньше всего крахмала);
- Сначала перемешайте все ингредиенты, а потом только добавляйте майонез и соль;
- После холодильника, перед украшением, разложите салат в блюда с помощью «сервировочного кольца» или обрезанной 1,5 литровой пластиковой бутылки;
- Вареную колбасу можно заменить копченой, ветчиной или мясом;
- Чтобы предать свежий аромат нашему блюду вместо соленых огурцов можно нарезать свежий огурец.
С советских времен этот салат готовили на Новый год вместе с и . А сейчас еще мелькает на новогоднем праздничном столе.
А теперь за импровизацией. Отойдём от классики и приготовим «Оливье» с другими продуктами.
Салат «Оливье» рецепт классический со свежим огурцом
Ну что, давайте попробуем рецепт со свежим огурцом!
Что нам нужно? Тоже самое, что и в классическом «Оливье», разница только в том, что вместо маринованных (соленых) огурцов в общий состав мы добавим свежий огурец. Вернее, к тем, выше перечисленным ингредиентам – 3 средних свежих огурца.
Реально, струится аромат по всей квартире – свежести, бодрости и воспоминания «летних денёчков». Советуем и вам приготовить «Оливье» со свежим огурцом – не пожалеете.
«Оливье» рецепт классический с курицей
Любителям белого мяса предлагаем взять филе курицы и добавить его вместо колбасы. На этот раз картошки можно взять поменьше. А остальные продукты оставить без изменения. То есть, повторимся:
Состав салата «Оливье»
- Зеленый горошек мозговых сортов – 1 банка
- Куриное филе – 400 грамм
- Картофель – 5 штук
- Соленые огурцы – 3 штуки
- Яйца – 5 штук
- Морковь – 2 небольших штучки
- Зеленый лук – 1 пучок
- Майонез – 200 грамм
- Соль и специи по вкусу
Способ приготовления
- Варим овощи, курицу, яйца. Остужаем и чистим.
- Нарезаем на маленькие кубики. Примерно с те самые горошины, что в банке.
- Огурцы «по нож». Сливаем рассол из консервов и смешиваем все полученные продукты.
- Заправляем майонезом и солим по вкусу, и перчим.
- Для пропитки помещаем в холодильник на 2 часа.
- Подаем порционно. Приятного аппетита.
Вместо курицы при желании попробуйте вареную говядину или индейку. И не плохо для сочности и приятного сладковатого вкуса добавить перетертое яблоко. Пикантность «Оливье» придаст не только яблоко, но и сок лимона и оливки.
С появлением на российских столах новых продуктов, хозяйки стали добавлять в классический рецепт «Оливье» консервированную кукурузу вместо горошка, крабовые палочки, креветки, сыр, экзотические фрукты.
Салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой
Кто как называет это вкусное блюдо – Царская или Королевская шуба, салат Оливье по-новому. Но одно знаю точно, что такое праздничное угощение сведёт с ума каждого из гостей и они сметут со стола его первым.
Родился такой рецепт в необычных условиях, по крайней мере, так было со мной. На одном из праздников в тарелку с Оливье случайным образом очутилась красная икра. Попробовав на вкус, я удивилась необычному вкусу – мне очень понравилось.
И я решила придумать что-то такое, чтобы классический Оливье обновился и стал привлекательным. А что получилось из этого смотрите сами:
Такой необычный по-настоящему Царский новый салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой затмит любой новогодний стол. Гости будут все в восторге и не уймутся пока не съедят его до крошки.
Готовится он, как видно из видео, довольно-таки просто и легко. Сочетание морепродуктов и свежих овощей преобразит классику, традиционный рецепт приобретёт новое имя.
Советую хоть раз попробовать сделать и понять, что есть еще место в кулинарии для шедевров!
Старинный классический рецепт, от самого шеф-повара Оливье
Долгое время господин Оливье не разглашал секрет своего салата – держал его в тайне. И не каждому дано было его вкусить – дорогие продукты использовал повар. Только после смерти, в 1904 году мир увидел основной состав.
Икра в качестве украшения придаст изысканность и пикантность Состав старинного рецепта салата «Оливье»
- Мясо рябчика
- Телячий язык
- Черная икра
- Свежий салат
- Раки (точнее раковые шейки) или омары, можно креветки (как я и сделала)
- Очень маленькие соленые огурчики
- Соевый соус «Кабуль»
- Свежие огурцы
- Маринованные «Каперсы» (это бутоны цветка растения «каперсник»)
- Французский соус провансаль
- Вареные яйца (сам Оливье использовал их в качестве украшения)
Вот такой богатый и не дешевый состав.
Процесс приготовления:
Как и в классическом советском рецепте, все необходимые ингредиенты варятся. Дольше всего – это мясо. Остужаем, чистим и режим маленькими кусочками. Листья салата рвем на дно общего тазика.
Все перемешиваем и добавляем домашний майонез (это я вместо соевого соуса). Солим и перчим. Охлаждаем в холодильнике.
Подаем на отдельных блюдах сверху украсив черной паюсной икрой.
Видео старинного классического рецепта салата «Оливье»
Ну что теперь мы готовы к встрече Нового года. Включаем известный советский фильм кинорежиссёра Э. Рязанова «Ирония судьбы или с легким паром». Как раз-таки после этого фильма салат «Оливье» в его классическом исполнении с зеленым горошком и колбасой, приобрёл популярность и стал основным и обязательным в сервировке новогоднего стола.
Статьи по теме
