Производство пресервов из сельди. Описание и обоснование технологической схемы. Организация производства рыбных продуктов

Что такое рыбные пресервы? Это консервирование по современным технологиям без использования стерилизации. Именно поэтому пресервы обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с консервами. В рыбных пресервах рыба готовится посредством посола, она не подвергается термической обработке, поэтому сохраняет свои питательные свойства, витамины и минералы.

План.
Наиболее популярные рыбные пресервы это солено-пряная рыба, порой солено-маринованная, изготовленная из сельдевых видов рыб, таких как килька, салака, сельдь. Наибольшим спросом пользуются салака, а также сельдь атлантическая, каспийская и беломорская, которую приготавливают в пряном виде, маринованном и в горчичном соусе, с добавлением майонеза и т. д.

Для производства рыбных пресервов необходимо приобрести оборудование, найти подходящее помещение, приобрести холодильник, сертифицировать производство, продукцию и наладить сбыт.

Большой выбор оборудования для производства рыбных консервов предлагает ЗАО «Продмаш Сервис». Приобрести полный комплект оборудования ИПКС-074 можно и у фирмы «Эльф-4М» (г. Рязань). Комплект состоит из устройства нарезки тушек рыбы кусочками, имеет дозатор для завешивания и заправки маринадом, а также устройство для закатывания крышками банок.

Характеристики ИПКС-074, состав комплекта показаны в таблице ниже:

Чтобы приготовить пресервы используют маринованную, соленую или пряную рыбу с присоединением консервантов (не стерилизуя). Также добавляется антисептик в качестве бензойнокислого натрия или используют сорбат калия (0,23-0,27%).

С помощью комплекта оборудования ИПКС-074 можно производить всевозможною пресервы, рецептов приготовления существует много.

Вы можете для начала заниматься производством простейших пресервов, скажем, из рыбы специального посола. Для этого вида пресервов сырьем служит рыба семейства скумбриевых или сельдевых, применяется охлажденная сырая рыба, соль, консервант, сахар.

Для производства пресервов из рыбы пряного посола применяется сырая рыба в мороженном или охлажденном виде, измельченные пряности вместе с сахаром, солью и консервантом. Смешиваются дробленые пряности с солью, сахаром и добавляется бензойнокислый натрий, а затем этой смесью пересыпается рыба-сырец. Можно также производить пресервы в заливках или соусах, с добавлением различных пряностей, растительных добавок и т. д.

Рыбные пресервы упаковывают в тару из металлического или полимерного материала. Такие пресервы считаются скоропортящимся продуктом, они требуют хранения в холодильной камере, независимо в какую тару они упакованы.

Очень популярны пресервы с использованием майонеза.

Рекомендации.
Перед тем, как обзаводиться оборудованием, желательно выяснить, нет ли поблизости аналогичного комплекта, чтобы ознакомиться с его работой и производством. Это может подсказать, как выполнить подготовку помещения, правильно выбрать комплект оборудования для цеха, упростить сертификацию. Подумайте заранее о каналах поставки рыбы и где сбывать продукцию.

Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе»

Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе» представлена на рисунке 1.2.1.

Прием сырья

Хранение

Размораживание

Вода > Сортировка, мойка > Ст. воды

Разделка > Отходы

Вода > Мойка > Ст. воды

Подготовка соли и тузлука > Посол

Обесшкуривание

Порционирование

Подотовка тары > Фасование и контроль веса

Приготовление пряного отвара, соуса и гарнира > Внесение соуса

Подготовка крышек > Укупоривание

Контроль банок

Протирка

Подготовка этикеток > Этикетирование

Упаковка

Маркировка

Созревание, хранение

Рисунок 1.2.1 - Технологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в брусничном соусе.

Описание и обоснование технологической схемы

Приём сырья

Для изготовления пресервов используем мороженую рыбу, соответствующую требованиям ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая. Технические условия». Сырье по размеру и массе должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Для изготовления пресервов допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту.

Хранение

Мороженое сырье хранится при температуре минус 18єС, не больше четырёх месяцев, в соответствии с требованиями ОТИ№1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов. Данную операцию необходимо проводить в связи с тем, что не всегда удается сразу направить всё сырье на обработку. Температура хранения мороженой рыбы не должна быть выше минус 18єС, повышение температуры активизирует микробиологические процессы, которые негативно влияют на качество сырья.

Размораживание

Размораживание мороженого сырья проводят в проточной воде, температурой не выше 20єС, соответствующей СанПиН 2.1.4 1074-01, в соответствии с ОТИ №1. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренние органы при разделке свободно извлекаются.

Сортировка

Сортировку производят вручную. Отсортировывают сырье некондиционное и с механическими повреждениями, по всем остальным показателям сортируют на судне. Сортировка проводится с целью удаления некачественной и несортной рыбы.

Мойка

Мойку рыбы проводят в проточной воде с температурой не выше 20єС в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Массовое соотношение рыбы и воды должно составлять 1:3. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Мойка проводится для удаления с рыбы остатков слизи, и поверхностных загрязнений. Температура воды не должна превышать 20єС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье.

Разделка

Рыбу разделывают на филе с кожей в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Удаляют внутренности, голову, плавники, крупные реберные кости. Проводится разделка для удаления внутренностей с ферментами, для избегания развития микрофлоры, для увеличения выхода съедобной части и сокращения количества операций по подготовке продукта к употреблению. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным.

Мойка

Мойку проводят сразу после разделки на транспортёре с душирующем устройством проточной водой, в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов, температурой не выше 20єС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Проводится мойка для удаления остатков внутренностей, крови и слизи.

Посол

Посол проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не более 15єС в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Проводится посол для придания продукту вкусовых качеств и дополнительного консервирующего действия.

Обесшкуривание

Производится механическим способом в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным

Порционирование и фасование.

Филе порционируют в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов на кусочки, высота которых не должна превышать высоту банки. Кусочки рыбы укладывают поперечным срезом к донышку полимерной банки в один или два ряда. Банки должны соответствовать ОСТ 15-393-95 «Банки из полимерных материалов для рыбной продукции. ТУ» Данные операции будут выполняться на набивочной машине ИНА-115,что позволит сократить количество технологических операции и время процесса производства.

Контроль веса

Контроль массы проводится на весоконтрольном аппарате. Проводится с целью предотвращения переполнения банок или образования в них пустот, что может привести к вздутию банок.

Внесение соуса.

В наполненные рыбой банки наливают соус. В соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Пряный отвар, включающий перец душистый, перец черный, имбирь, мускатный орех и цвет, кориандр, кардамон, корицу и гвоздику, подогревают до температуры от 45 до 50єС, добавляют сахар, уксусную кислоту 3% и сок брусничный. Соус тщательно перемешивают и охлаждают. Пряный отвар нагревают до 50єС для лучшего смешения с соусом. Соус вносится для придания определенных вкусовых качеств готовому продукту и повышает пищевую ценность готового продукта.

Укупоривание.

Укупоривают пресервы вручную специальными полимерными крышкам в соответствии с ОТИ №4 по эксгаустированию, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. Данная операция позволяет более долго сохранять пресервы, исключает попадание воздуха в банку, тем самым препятствует порче пресервов.

Контроль банок

Контроль осуществляется в соответствии с ОТИ№4. Укупоренные банки не должны иметь подтечности, вздутия крышек.

Протирка.

Банки протирают вручную.

Этикетирование.

Производится вручную.

Упаковка

Полимерные банки упаковывают в коробки из гофрированного картона по ГОСТ 13516 вручную в соответствии с ОТИ№5 по товарному оформлению и хранению консервов и пресервов. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Упаковка банок производится в коробки из гофрированного картона для удобства транспортировки.

Маркировка

Маркировка тары осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-77, должна содержать манипуляционные знаки, основные, дополнительные и информационные надписи. Проводится для предоставления покупателю полной информации о продукте.

Созревание, хранение.

Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 2єС до 0єС 14 суток в соответствии с требованиями ОТИ№5. Данная операция необходима для распределения компонентов по всему объему банки и созревания пресервов.

Пресервы изготавливаются из качественных ингредиентов, которые не подвергаются термической обработке. Технология производства пресервов обеспечивает полную сохранность всех полезных элементов, содержащихся в рыбе, при этом срок хранения пресервов существенно больше, чем прошедших термическую обработку продуктов.

Мы продаем качественные пресервы оптом. Пресервы из сельди - наиболее востребованный вид пресервов. Для производства мы используем только высококачественное сырье, бесперебойно поставляемое нам производителями из Мурманска, Калининграда, Сахалина и Форерских островов. Для наших пресервов мы солим сельдь, не применяя искусственные созреватели.

У нас вы можете купить сельдь пресервы оптом, выбрав нужный вам вид пресервов из широчайшего ассортимента. Среди наших предложений можно с легкостью найти именно тот сорт рыбных пресервов, который заинтересует вас.

При производстве пресервов мы стараемся сделать их вкус ярким и запоминающимся. Для создания заливок в пресервах из сельди применяются различные специи, фрукты, овощи, растительное масло и высококачественный майонез собственного производства. Пресервы сельди в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все вкусовые оттенки рыбы. Очень необычный привкус придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат пресервам дает горчичная заливка.

Наши пресервы различаются по способам приготовления, а также по способам упаковки пресервов. Мы предлагаем купить пресервы оптом из разделанной рыбы. Самый популярный у потребителей вид рыбных пресервов - из разделанной на кусочки рыбы - производится сразу в нескольких вариантах. В нашем ассортименте представлены филе-кусочки, филе-ломтики, филе-рулетики. Также всегда в продаже имеются пресервы из цельного рыбного филе. Пресервы сельди производятся в герметичной пластиковой и вакуумной упаковке. В зависимости от типа тары и рецепта приготовления, вес одной упаковки составляет от 200г до 4кг.

Замена молотых специй на экстракты.

ИДЕЯ ПРОДУКТА

Рыбоперерабатывающие предприятия на сегодняшний день сталкиваются с проблемой нестабильного качества специй по микробиологическим характеристикам и их сортовой принадлежности, что ведет к необходимости увеличения рецептурной закладки, снижению вкусовых характеристик, порчи сырья на стадии посола и хранения готовой продукции.
При производстве рыбных пресервов в состав рецептур вводят экстракты натуральных специй позволяющих снизить закладку специй при посоле, а главное получить продукт с высокими вкусовыми свойствами и улучшения микробиологических характеристик готового продукта.
Решить задачу выпуска качественной продукции позволяют рецептуры предлагаемые группой компаний «Союзснаб».

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Вносимые ингредиенты позволяют улучшить микробиологические характеристики продукта, снижая риск его порчи из-за наличия нежелательной микрофлоры, а консерванты продлевают срок хранения готовых пресервов при их реализации.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Широкий ассортимент комплексных вкусо-ароматических добавок коллекции «Del’Ar» производства компании «Зеленые линии» дает возможность удовлетворить любое вкусовое предпочтение.

Моновкусовые добавки Del’Ar имеют стабильный вкус и аромат, вне зависимости от географического места происхождения и сезонности сбора. Отсутствие механических и микробиологических загрязнений, посторонних привкусов и запахов, возможность точного дозирования является хорошим преимуществом по сравнению с натуральными молотыми специями. Все вещества, несущие в добавках вкус и аромат, максимально сохраняют его в продукте, благодаря современным высокотехнологичным методам их получения.

ВАД Белый перец Del’Ar 10.07.508

ВАД Белый перец Del’Ar 10.07.508 идеально сочетается c продукцией слабой соли, подчеркивает вкус созревшей рыбы. Усиливает вкусовую ноту готового продукта.

ВАД Перец черный Del’Ar 10.07.500Д

ВАД Перец черный Del’Ar 10.07.500Д придает продукту более насыщенный вкус и аромат черного перца. Совместим со всеми ингредиентами рыбного производства.

ВАД Кориандр Del’Ar 10.07.500Д

ВАД Кориандр Del"Ar 10.07.530 Д придает продукту завершенный, насыщенный вкус, маскирует нежелательные привкусы. Хорошая растворимость в воде позволяет получить продукт с более выраженным пряным вкусом.

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Приготовить раствор для созревания, для этого соль и ВАДы растворить в воде при непрерывном перемешивании до полного растворения компонентов. Консерванты растворить в теплой воде, внести в тузлучный раствор. Температура готового раствора не должна превышать +15°С.
2. В посольной емкости смешать раздефростированное филе и тузлучный раствор, перемешать таким образом, чтобы нижние слои перемещались наверх, а верхние вниз.
3. Поместить емкости с филе в камеру созревания на 2-3,5 суток. Температура в камере должна соответствовать температуре созревания/посола принятой на Вашем предприятии.
4. После окончания процесса созревания /посола филе отправляют на технологические операции по упаковке в потребительскую тару.