Печь для копчения из кирпича. Коптильная печь

Само по себе копчение - это набор технических приемов, которые производятся над сырьем для получения готового продукта. Этот процесс, возможно, проводить как дома, так и на производстве. Существует масса оборудования и технологических последовательностей приготовления. Любая хорошая коптильня обязана оборудоваться отдельными холодильниками, чтобы хранить сырую и готовую продукцию.

Процесс копчения

В производстве также необходимы контейнеры для тщательной мойки и очистки сырья, специализированные столы, а также мелкая производственная утварь, такая как:

• ножи;
• разделочные доски.

Помимо этого, естественно, стоит иметь в арсенале самую основную составляющую - саму камеру для копчения обработанного продукта, то есть электрическую коптильню. На данный момент, ее можно даже сделать самостоятельно, чтобы, так или иначе, понизить траты на покупку оборудования.

Однако, стоит отметить, что купленное у официальных поставщиков, оно будет долговечным помощником в вашем домашнем производстве или бизнесе, поэтому увлекаться самоделием лучше не стоит. Действительно, качественного копчения рыбных и мясных продуктов, непосредственно у себя дома - получить почти невозможно. Самым лучшим результатом, принято считать мясо или рыбу, полученные в промышленном масштабе, когда в производстве задействованы проверенные временем масштабные коптильни.

Главные отличия технологии промышленного и домашнего копчения

Промышленный шкаф нередко предоставляется в универсальном варианте, то есть его использование, возможно, чтобы приготовить мясо, рыбу, а также птицу и различные сыры. Такого рода коптильня, в большинстве случаев, оборудована автоматической системой, которая самостоятельно регулирует необходимые параметры влажности, температуры, а также время приготовления начального сырья в камере. Его функционал имеет сильные отличия, так как он отличается удобным и простым в обращении режимом работы и универсальностью самих конструкций.

На практике, может быть использовано достаточно обширное количество всевозможного оборудования, которое помогает в получении копченостей. Стоит отметить, что, несмотря на это, выбирая коптильный шкаф для промышленности, универсальные камеры не могут стать главным направлением, потому что при этом значительно возрастет конечная цена готового продукта.

Именно по этой причине, в последнее время практически во всех регионах преобладают традиционные техники коптильного производства , позволяющие получать достаточно качественную, безопасную с экологической стороны, полноценную готовую продукцию из большинства видов сырья, такого как рыба. Коптильня сырой рыбной и прочей продукции в промышленных масштабах требует массу различного оборудования, такого как:

• печи непосредственного копчения;
• различные установки;
• термоагрегаты;
• холодильные и другие термокамеры;
• термические шкафы;
• электрические коптильные установки и др.

Сама по себе коптильня имеет основную камеру для копчения в форме башни, тоннеля или прочих видов. Непосредственно в ней и производится сам процесс копчения, далее идут дополнительные устройства, например, вырабатывающие дымовую смесь, необходимые агрегаты для ее ввода и вывода, а также устройства для нагревания и охлаждения самой камеры. Далее идут машины для непосредственной транспортировки сырья , для его проверки на различные нормы, такие как санитарные. Конечно, не обходится и без приборов для контрольных измерений.

Характеристики коптильни

Главной характеристикой самой коптильни, как ни крути, является вместительность основной камеры. При распределении вариантов самого процесса, в коптильне, берутся в расчет лишь основные этапы обработки необходимыми составляющими. По температуре обработки рыбы можно различить следующие виды при копчении: холодное, горячее, полугорячее. В зависимости от функций начального оборудования, используется камерное, туннельное или же башенное копчение.

Камерная коптильня для рыбных продуктов позволит вам выполнить все главные стадии в камере, необходимые для подготовительной обработки начального сырья, а именно: сушку, непосредственное копчение, отварку и прочие. Очаг дыма расположен, в данном случае, внизу основной камеры, а непосредственная обработка необходимыми копчению составляющими, проходит под воздействием оптимальных для технологии дымовых потоков.

Коптильня для рыбы с более новой камерой оборудована специальным генератором дымовых продуктов , с помощью вынужденной вытяжки которых, опара поступает в емкость с сырьем. Уже использованный в обработке дым из камеры с продуктом выводится или просто проходит повторную циркуляцию для наиполезнейшего пользования им. Коптильня для рыбных продуктов во многом помогает создавать обновленные камерные приборы с использованием дымовых продуктов на копчении и без пользования их, то есть дым заменяют жидкостью на его основе.

Способы копчения

В производстве холодного копчения мяса или рыбы, дымовые продукты используются для сушки сырья и основных составляющих копчения. Непосредственно в коптильнях, для создания продукта холодного копчения используется бездымовой способ , при помощи других средств копчения либо стандартный традиционный подход. Подобного рода копчения делают в камерных, башенных или туннельных установках.

Если вы все же решили приобрести шкаф в котором коптят рыбу, но пока не определились какой, вам следует точно знать место, где захотите поставить установку, а, главное, что хотите коптить внутри и каких объемов. Покупая переносные коптильные камеры для рыбных продуктов, вы выигрываете в мобильности, потому как такого рода шкаф будет возможно использовать как на природе, так и дома. Специалисты советуют приобретать коптильни из нержавеющей стали , потому как в них оптимальное соотношение цены и качества.

Подобного рода коптильные камеры для других продуктов и рыбы, с правильным использованием и эксплуатацией сможет прослужить вам не менее десятка лет. В общем и целом коптильня - это не что иное, как герметичная емкость, обычно из нержавеющей стали, в которой раскладывают необходимые для производства дыма опилки (чаще всего на дне). В верхней же части размещают решетки для рыбы. Специалисты не рекомендуют использовать высокие коптильни, поскольку рыба, расположенная ниже, подкоптится гораздо сильнее верхней. На коптильне обязательно должны присутствовать ручки для открытия и транспортировки. Наиболее подходящими являются опилки из ольхи и ивы, однако, подойдут ветки яблок, слив и стружка можжевельника.

Коптильную печь, изображенную на рис. 1, обычно устанавливают отдельно от жилого дома, например, в летней кухне, расположенной под навесом. Это связано с тем, что в зависимости от количества продуктов, которое планируется коптить, такую печь нередко топят 12 ч., а то и двое суток.

Коптильную печь нельзя топить дровами хвойных пород, корой деревьев и сухими дровами. Дрова должны гореть медленно, то есть тлеть. При этом температура в печи должна оставаться постоянной, для этого иногда сверху дрова присыпают сыроватыми опилками. Печь без поддувала, поэтому топочная дверка должна быть с отверстиями. Как правило, печь ставят на твердый грунт выше уровня талой воды. Над печью сооружают навес от дождя.

Рис. 1а. Коптильная печь. Общий вид

Особенность печи — над топкой имеется двойной дырчатый свод 1 . Он служит пламегасителем, то есть отсекает искры от горячих газов, которые через перевальную стенку 2 проходят вниз печи и попадают в рабочую камеру-газоход 3. В эту камеру они проходят через отверстия 4, которые также выполняют функцию пламегасителей. Таким образом, искры не могут попасть в камеру-газоход, где на специальных металлических стержнях 5 подвешивают продукты 6 через окно 7 рабочей камеры размером 26х26 см (по желанию камеру можно сделать и больше). Плиту 8 кладут на 12-м ряду, а возле нее — металлический уголок 9 . В печи обязательно делают окно 10 для чистки ее от сажи. Дверку 11 для закладки продуктов в камеру-газоход 3 изготавливают из железа самостоятельно или заказывают в мастерской. Раму дверки, которую изготавливают из железных уголков, крепят в кладке с помощью приклепанных к ней железных полосок.

Рис. 1б. Коптильная печь. Порядовки (ряды 1 и 2)

Рис. 1в. Коптильная печь. Разрезы по А-А, Б-Б и В-В

Внутрь дверки закладывают теплоизоляционный материал, например, легкий кирпич без раствора, пеношамот-легковес, диатомит, керамзит или трепел. При небольшом объеме продуктов можно установить обычную стандартную печную дверку. Если под подиной сделать засыпку 12 из речной гальки с крупнозернистым песком, как это делают в русской печи, то на ней можно печь пироги.

Рис. 1г. Коптильная печь. Порядовки (ряды 3 и 4)

Рис. 1д. Коптильная печь. Порядовки (ряды 5-22 и 24)

Кстати, рыбу можно коптить в любой печи, подвесив ее в трубе сверху крыши. В данной печи газоход трубы равен 13,5×13,5 см, но можно его оставить по размеру задвижки 13 - 13,5×26 см или сделать под размер задвижки 14 - 12×21 см.

Рис. 1е. Коптильная печь. Порядовки (ряды 23, 25-31)

Для кладки печи потребуются (шт.): кирпич красный — 260, дверка топочная 21×25 см — 1, плита чугунная 41×71 см — 1, дверка для рабочей камеры 49×25 см — 1, дверка чистки 14×14 см — 1, задвижка 12×21 см — 1.

Один из вариантов приготовления мяса или рыбы - копчение холодным способом. Такой вариант позволяет не только получить насыщенный и питательный вкус продуктов, но и дает возможность сохранять их длительное время.

• Процесс холодного копчения
• Конструкция коптильни

Процесс холодного копчения доступный для каждого хозяина. Не нужно обладать особыми средствами для создания простой коптильни. Можно использовать порой уже не нужные вещи в хозяйстве: бочки, очищенные емкости, ведра и др. Также можно приобрести ее в специализированных магазинах. В любом случае, результат один: ароматное мясо или рыба с длительным сроком хранения.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение представляет собой обработку (окуривание и пропитка) дымом с температурой до 32 ֩С. Дым образуется вследствие тления щепок и опилок, которые медленно сгорают в замкнутом пространстве. Процесс длится от 3 до 7 дней. Если же кусок копчености сильно большой, то срок может увеличиваться до нескольких недель.

Дымок обеспечивает продукту не только яркий вкус и запах, но еще дезинфицирует его и обладает консервирующими свойствами. Это происходит за счет фенолов, уксуса, ароматизаторов, которые входят в его состав.

Помните! Древесина хвойных пород содержит большое количество смол. Поэтому, для холодного копчения используют лиственные породы.

Ознакомившись с конструкцией коптильни, которая показана далее, можно убедиться, что это доступно для каждого.

Конструкция коптильни

Коптильня холодного копчения представляет собой цепочку связанных элементов. На рисунке наглядно показано ее устройство. Основные составляющие - это:

• Топочная камера , или дымогенератор , в которой происходит сгорание древесины, тление опилок и образование дыма. Прочитайте информацию, как сделать дымогенератор для коптильни своими руками.
• Коптильная камера. Это может быть бочка или ящик, в которой размещаются продукты готовые к копчению.
• Дымоход . Именно по нему дым поступает в коптильную камеру.

[фото 2] Схема коптильни для холодного копчения

Помните! Перед началом сооружения коптильни продумайте грамотно ее расположение. Учитывайте ее объемные размеры и постоянное наличие дыма .

Ключевые моменты в строительстве коптильни:

1. Для обеспечения температуры в коптильной камере не выше 30 ֩С горячий дым из топки должен охладится. С этой целью оптимальная длина дымохода - 2-7 м, ширина - 34 см, высота 25 см. Длину дымохода увеличивать не стоит, так как возможны проблемы с тягой.

[фото 3] Коптильня, у которой дымоход расположен под землей.

1. Размещение дымохода может быть как под землей, так и над ней.

• Подземное расположение обеспечивает быстрое остывание горячего воздуха топки. Для увеличения срока эксплуатации траншею с дымоходом необходимо обложить кирпичом, засыпать землей для меньшего выделения дыма. Размер траншеи - не менее 50×50×50см. Дно и стенки топочной камеры выкладываются огнеупорным кирпичом.
• Дымоход может располагать и над землей, но внешне сооружение может казаться громоздким.

[фото 4] Дымоход проходит над землей.

1. Коптильная камера обязательно размещается выше топки для свободной циркуляции воздуха.
2. Материал коптильной камеры может быть любым, не содержащий токсичных веществ, но предпочтительней - дерево.
3. Во избежание попадания сажи в готовый продукт устанавливается решетка или сетка на входе в коптильную камеру.

Ознакомьтесь с информацией о домашней электрической коптильне.

1. Для удобства размещения мяса или рыбы в коптильной камере используют прутья диаметром до 1 см из нержавеющей стали. Также можно использовать полки из решеток.

[фото 5] Как выглядит коптильная камера изнутри

Разновидности коптильни: мобильные и стационарные

Если нет потребности в большом объеме выхода готовых копченостей, то вовсе не обязательно сооружать огромную коптильню. Ее можно быстро сделать небольших размеров, используя подручные материалы. На качество готового продукта это не повлияет.

Чтобы смастерить такую коптильню понадобится:

• стальная емкость: ведро, бочка и др;
• крепежные болты;
• металлический лист;
• сетка или решетка из металла;
• кусок плотной ткани.

Ранее была предложена вам информация, как сделать коптильню своими руками.

Любая коптильня холодного копчения имеет аналогичное строение. Отличаются они только габаритами и материалами, которые применяются для ее сооружения.

Напомним, что основными элементами являются:

• топочная камера, в которой сгорают дрова и откуда поступает дым для копчения;
• коптильная камера, в которой размещаются будущие деликатесы; именно в ней дым выполняет свою задачу - окуривает;
• дымоход, по которому горячий воздух двигается от топки до коптильной камеры.

О работе электрической коптильни можно узнать у нас на сайте.

Процесс остывания дыма до нужной температуры происходит именно в дымоходе, поэтому его длина должна быть не менее 2 метров.

Камеру для копчения можно сделать из баков, бочек, ведер, старых газовых баллонов.

[фото 6] Несложная коптильня из бочки

На примере несложной коптильни для холодного копчения отлично можно проследить схожесть конструкций всех коптилен. Коптильная камера представлена в форме бочки. Имеет прутки, на которые подвешиваются мясо и рыба. Диаметр трубы, она же является дымоходом - 60-120 см. Труба герметично соединена с печкой и бочкой. В бочке есть специальное отверстие для ее входа. Оно обязательно оснащается фильтром, плотным сетчатым материалом, который защищает коптильную камеру от сажи.

Особенности использования древесины

Следует понимать, что на вкусовые качества и визуальный вид готового продукта прямое влияние имеет используемая для топки древесина. Золотистую корочку на поверхности копченостей могут дать только лиственные породы деревьев. Поэтому, подготавливая топочный материал, выбирайте такие породы древесины:

• липа;
• береза;
• клен и др.

[фото 7] Для холодного копчения недостаточно иметь дрова обычного размера, нужно еще позаботиться и наличии щепок и опилок.

Основные моменты приготовления дров для холодного копчения:

• дрова должны быть мелкими, без коры, особенно это касается березовых дров;
• щепки и опилки не должны содержать влагу, перед использованием необходимо хорошо их просушить;
• горечь копчениям могут давать дрова из хвойных пород из-за наличия в них смол;
• хвойные дрова не рекомендуются к использованию, так как они могут вообще не давать дыма;
• изюминку аромату придаст небольшое количество веток винограда и можжевельника;
• желтый оттенок на копченостях появляется при использовании бука и ольхи;
• важно соблюдать последовательность укладки: нижний слой - это влажные веточки, средний - щепа, верхний - опилки. Для образования задымления необходимо будет немного увлажнять;
• желтоватый оттенок копченостям придадут бук и ольха.

Знаете ли вы, что на нашем сайте есть обзор автоматизированной коптильни «Дачник». Там вы найдете много полезной информации.

[фото 8] Готовые продукты холодного копчения

Если вы сделаете коптильню холодного копчения своими руками, вы не только сможете всегда украсить свой стол свежими и домашними деликатесами, но и получите максимум удовольствия от всего процесса. Ваши близкие и родные непременно это оценят!

Выход: с 10 л — 3 л 60 °C
с 20 л — 6 л 60 °C
с 30 л — 9 л 60 °C
Время перегона 1,5 часа

Краткое описание работы для начинающих.

Заливаем в емкость брагу, доводим до 80 градусов (пойдет самогон), с накопителя сразу сливаем сивушные масла, закрываем краник и прибавляем до 90 градусов, максимум 95, но не 100 градусов! (со дна поднимется вся сивуха). Перегоняем на этом режиме. И в конце перегона сливаем остатки масел и моем систему. Боковая нижняя трубка это вливание воды, верх — слив в раковину.
Наши аппараты не требуют двойного перегона и не нуждаются в дополнительной очистки, ну уж если Вы решили порадовать друзей супер самогоном можно перегнать второй раз, тогда 3 литра самогона разбавляем 3 литрами родниковой воды и перегоняем, на выходе получаем обратно 3 литра самогона уже без запаха (например дрожжей), температура перегона при этом уже 110 градусов и весь процесс происходит значительно быстрее.

Профессиональные печи-коптильни. Холодное копчение

Копчение является одним из древних способов приготовления рыбы или мяса. Благодаря печи с коптильней можно готовить множество разных деликатесов, которые украсят праздничный стол, делать заготовки впрок.

Кулинары пользуются различными способами копчения. Если горячий способ подходит для быстрого приготовления блюд, то холодная коптильня используется для консервирования мяса, рыбы и иногда, овощей или фруктов. Для этого способа характерен длительный срок (до нескольких дней) обработки дымом, при этом, сами продукты не подвергаются тепловой обработке, а температура дыма не должна превышать 25 градусов. Домашняя коптильня холодного копчения состоит из трех основных элементов:

• топки;
• дымохода;
• коптильной камеры.

Устройство выполняется таким образом, чтобы дым полностью окутывал продукт, поддерживался ровным и непрерывным во время копчения. Уличная печь, выполненная в соответствии с правилами, позволяет соблюдать все нюансы технологии приготовления, гарантирует, что продукты, которые используются для приготовления окорока или копченой рыбы, не повредят здоровью, а блюда получаться особенно вкусными и полезными.

Радовать гостей барбекю, шашлыком или домашними копченостями становится все более популярным, поэтому печь с коптильней, которая позволяет готовить самые разные блюда, очень востребована. С помощью варианта печь мангал коптильня, установленного на дачном участке, можно готовить блюда ресторанного уровня. При этом, один агрегат дает возможность выполнять горячее и холодное копчение, традиционные шашлыки или другие блюда, для которых используется печь мангал. Многофункциональная домашняя коптильня станет главным помощником в заготовке продуктов, в приготовлении вкусных деликатесов для праздничного стола или вечернего пикника на открытом воздухе. Она незаменима летом на даче для приготовления мяса на огне или заготовки копченой рыбы в домашних условиях, в соответствии с технологией.

Купить разнообразные коптильни холодного копчения и печи для горячего копчения можно по доступной цене в интернет магазине, что особенно удобно, благодаря доставке в Москве в любом направлении. Разнообразные конструкции, от печи барбекю до встраиваемой коптильни, позволяют выбрать агрегат под конкретные требования и условия приготовления мясных или рыбных блюд. Любая современная домашняя коптильня, представленная в каталоге компании, обладает высокой производительностью, безопасностью и простотой использования. Применение коптильни для холодного копчения позволяет пробовать самые разные рецепты домашних заготовок, радовать себя и удивлять своих гостей разнообразием оригинальных блюд.