Что такое итальянская паста. Паста извилистой и кудрявой формы. История возникновения пасты
Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты.
В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.
1. Маникотти.
Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.
2. Букатини.
Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.
3. Тальятелле.
Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.
4. Равиоли.
По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.
5. Джемелли.
В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.
6. Фарфалле.
Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.
7. Феттуччини.
Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.
Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.
9. Каннеллони.
Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).
10. Диталини.
Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.
11. Ротини.
Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.
12. Лингуине.
Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.
13. Конкилье.
Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.
14. Радиатори.
Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.
Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.
16. Гарганелли.
Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.
17. Вермишель.
В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.
18. Каватаппи.
Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.
19. Тортеллини.
Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.
20. Паппарделле.
Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.
21. Фузилли Букати.
Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини - длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.
22. Лазаньетте.
Конечно, вы знаете лазанью - один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах - положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.
23. Стриньоцци.
Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.
24. Ризони.
Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.
25. Паккери.
Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери - очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.
Виды итальянских макарон (пасты) и их назначение
Итальянская кухня ассоциируется у нас прежде всего с пастой. Для начала посоветуем, без преувеличения отличный магазин:
О том, сколько на самом деле существует видов пасты, остается только догадываться, но самые основные перечислим сегодня.
По готовности можно выделить 3 вида пасты:
Сухая паста - паста, изготовленная из муки твердых сортов и воды
Свежая паста – паста, изготовленная из муки мягких сортов и яиц
Полная паста – паста, заправленная начинкой, соусом
По форме и размерам пасту подразделяют на:
Длинная паста (букатани, спагетти, мафалде)
Короткая паста (мачерони, фузилли, пенне)
Мелкая паста (диталини, кампанелле)
Фигурная паста (джемелли, радиаторе, фарфалле)
Паста с начинкой (каннеллоне, равиоли)
А теперь для наглядности и лучшего запоминания все это рассмотрим на картинках.
И еще одна более подробная классификация пасты.
Раньше их называли «макаронными изделиями» - какое казенное словосочетание! Теперь мы привычно зовем их пастой на западный манер, хотя, если задуматься, для «русского» уха это звучит довольно странно.
В советские времена к ним относились слегка пренебрежительно – возможно, потому что они устойчиво ассоциировались со слипшимся варевом, которое подавали в столовых в качестве гарнира. В фильмах той поры макароны ели холостяки, мужья, покинутые женами, да еще студенты. Не будем забывать и о классическом «А в тюрьме сейчас ужин, макароны...». К тому же считалось неоспоримой истиной, что от макарон толстеют. В то же время на Западе паста традиционно является самостоятельным основным блюдом, пользующимся заслуженной популярностью. Достаточно сказать, что вот уже около десяти лет 25 октября во всем мире отмечается Всемирный день пасты. Рекламный трюк, скажете? Но, с другой стороны, многие ли блюда могут похвастать тем, что им посвящен подобный день?
В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста. Интересно, что о добром человеке итальянцы говорят «una pasta d"uomo» – сравните с известным выражением «сделан из другого теста». Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте – это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.
Какой только не бывает паста! «Сухой» и «сырой», толстой и тонкой, длинной и короткой, цельной и трубчатой, прямой и спиралевидной, фигурной и в виде пластин... По легенде, идею пасты привез с Востока знаменитый путешественник Марко Поло. Однако, судя по многим свидетельствам, она встречалась в Европе и до него. Эта сытная и быстро усваивающаяся пища отлично сочетается с разнообразными соусами, зеленью, овощами, сырами и морепродуктами. Она является интегральной частью так называемой «средиземноморской диеты», в которой служит главным поставщиком углеводов – источника энергии для организма. Если верить статистике, каждый житель Италии ежегодно съедает примерно 28 кг пасты, но нельзя сказать, чтобы Аппенины были «страной толстяков», да и со средней продолжительностью жизни там тоже дела обстоят более чем хорошо.
Паста входит в рацион многих спортсменов – футболистов, например. Но следует учесть, что полезные свойства и калорийность пасты зависят от того, из какой муки она сделана. Высококачественная сухая паста производится из особым образом обработанных твердых сортов пшеницы (на упаковке обычно написано «durum» или «semolа di grano duro»), крахмал в которых кристаллический; менее качественная – из мягких сортов, в которых крахмал содержится в аморфном виде. Такая паста куда более калорийна и менее полезна; по мнению специалистов, именно от нее-то в основном и поправляются. Естественно, это влияет и на гастрономические качества изделия.
Настоящая паста при варке не должна слипаться или развариваться. Поэтому обращайте внимание на упаковку: там всегда указано, из каких именно сортов пшеницы изготовлен данный продукт. Кроме того, в упаковке качественной пасты не должно быть следов муки или крошки. Во многих европейских странах (и в первую очередь в Италии) существуют строгие стандарты относительно того, какой именно конечный продукт может носить гордое звание «паста».
Практически все виды пасты готовят из пшеничной муки с водой. Иногда добавляют и яйца (по-итальянски такие виды пасты называются «pasta all’uovo»). Встречается цветная паста, в которую при приготовлении добавили шпинат, томаты или сепию (чернила каракатицы); в последнем случае получается экзотическая «черная паста». Свежеприготовленная паста («pasta fresca»), как легко догадаться, считается самой вкусной – ее можно приобрести в специализированных магазинах. Именно в ее состав обычно и входят яйца. Предполагается, что свежая («сырая») паста будет тут же пущена в дело. В обычных магазинах, как правило, продается сухая паста («pasta asciutta» или «pasta secca»), предназначенная для длительного хранения. Такую пасту обычно производят на фабриках, на специальных машинах. Однако во многих ресторанах (а также во многих итальянских семьях) ее делают вручную. Разница? Как между домашними и покупными пельменями!
Секреты приготовления вкусной пасты просты:
1) ни в коем случае не переваривать (на упаковке всегда указано время приготовления – «cottura»). Лучше слегка недоварить ее, доведя до состояния «аль денте» (дословно - «на зубок»), когда она немного пружинит (особенно если вы планируете добавить горячий соус);
2) обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом.
Не забывайте: паста – тело, соус – душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей. Некоторые соусы будут указаны ниже; немало рецептов соусов к пасте вы найдете и на нашем сайте «Шеф лаван». Главное – помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них – море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.
Теперь пришло время поговорить о различных видах пасты. Прежде всего замечу, что речь пойдет лишь о самых известных и распространенных видах, ибо нельзя объять необъятное – ведь их несколько сотен! Следует также отметить, что в некоторых областях Италии сохранились свои названия, отличающиеся от общепринятых. К тому же чуть ли не каждый вид пасты встречается в нескольких вариациях, в зависимости от размера. О размере изделий можно догадаться, если обратить внимание на последние буквы названия: «oni» – значит больше (толще или длиннее), чем обычные; «ini» – тоньше или короче.
Обзор разновидностей пасты мы начнем с так называемой длинной пасты.
Длинная паста (pasta lunga)
Spaghetti («спагетти») – самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Название происходит от итальянского «spago» – «шпагат, бечввка». Это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15-30 см. Одни любят их полностью отваренными и мягкими, другие – «аль денте». Среди наиболее знаменитых блюд –Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio – с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше. Интересно, что кое-где (например, в некоторых частях США) принято есть спагетти с помощью вилки и ложки; однако сами итальянцы вполне управляются одной вилкой. И еще один любопытный факт: 1 апреля 1957 года британское телевидение ВВС одурачило телезрителей сюжетом о том, как спагетти растут на деревьях. Кстати, в честь спагетти был даже назван целый кино жанр
– спагетти-вестерн, создателем которого считается итальянский режиссер Серджио Леоне («За пригоршню долларов», «За несколько лишних долларов», «Хороший, плохой, злой»).
Maccheroni – те самые макароны, которые в русском языке дали название всему этому классу изделий. Теоретически их длина может быть такой же, как у спагетти, хотя обычно немного короче, однако главное отличие состоит в том, что макароны трубчатые и полые внутри. Для таких изделий хороши жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту. В России макароны были одними из первых представителей итальянской кухни. В частности, они упоминаются у Пушкина: «У Гальяни иль Кольони // Закажи себе в Твери // С пармазаном макарони». Правда, скорее всего, в то время макаронами назывались все разновидности пасты.
Bucatini («букатини», от «букато» – «дырявый») – похожая на спагетти трубчатая паста с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине, своего рода соломинки. Выглядят так, будто спагетти проткнули иглой.
Vermicelli («вермичелли») – знакомая всем нам вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Вермичеллони встречаются реже, они чуть толще спегеттини. Интересно, что изделия, похожие на вермишель, можно найти и в индийской кухне. А рисовая вермишель (или рисовая лапша) часто используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Впрочем, в Мексике и Латинской Америке тоже есть своя традиционная вермишель – «фидео».
Capellini («капеллини») – длинная, округлая и совсем тонкая (1,2 мм -1,4 мм) вермишель. Ее название происходит от итальянского «capellino» – «волосок». Еще более тонкий вариант капеллини носит поэтичное название «капелли д’анджело» – «волосы ангелов». Обычно используется с легкими, деликатными соусами.
Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) –плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше ее делали вручную, нарезая листы теста. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов. В США очень популярно блюдо «феттучини альфредо» –феттучини с пармезаном, сливочным маслом и сливками, названное в честь итальянского ресторатора, придумавшего этот соус; в Италии оно обычно называется «феттучини аль бурро».
Tagliatelle («тальятелле») – похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Особенно распространена в области Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Согласно легенде, на создание этой пасты придворного повара вдохновила свадебная прическа Лукреции, невесты сына правителя Болоньи. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Еще одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.
Pappardelle («папарделле») – по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» – жадно есть, пожирать.
Linguine (linguini) – «лингвини», они же «линжине» и «лингуине», дословно – «язычки». Эта паста такая же узкая и тонкая, как спагетти, но плоская («приплюснутая»), как феттучини. Чаще всего подается с соусом песто или с моллюсками (в Италии это блюдо называется «linguine alle vongole»). Кстати, имя Лингвини носит и герой недавно вышедшего мультфильма «Рататуй». В Генуе и Лигурии похожая паста называется «тренетте» и часто подается с соусом pesto alla Genovese.
Короткая паста (pasta corta)
Penne («пенне») – популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Название происходит от итальянского «penna» – «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).
Rigatoni («ригатони», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая трубчатая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони и пенне хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.
Fusilli («фузилли») – фигурная паста длиной примерно 4 см в виде винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.
Farfalle («фарфалле») – от итальянского «бабочки». Появились они в 16-м веке в Ломбардии и Эмилии-Романье и напоминают скорее галстук-бабочку или бантик. Бывают также цветными – со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов. Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».
Campanelle («кампанелле») – фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).
Conchiglie («конкильи») – это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.
Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.
Lanterne («лантерне») – изделия, по форме напоминающие старинные масляные лампы.
Orecchiette («ореккьете», «ушки») – мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы.
Rotelle («ротелле», «колесики», они же «руоте») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.
Anellini («анеллини») – миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.
Cavatappi («каватаппи») – спиралевидные завитки, по форме напоминающие штопор. Собственно говоря, само слово и означает «штопор». К этим завиткам подходит любой соус.
Кроме вышеназванных разновидностей короткой пасты бывает и совсем мелкая паста («pastina») в виде бусинок («acini di pepe», «зернышки перца») или звездочек («стеллине»), которую кладут в супы или салаты, «алфавитная» паста для маленьких детей и др. Не будем забывать и о ньокки («gnocchi») – традиционных итальянских картофельных клецках. Их обычно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. Это дешевая и очень сытная еда. В Тоскане популярны так называемые strozzapreti («душители священников») – ньокки со шпинатом и рикоттой. По легенде, некий священник подавился и умер, слишком быстро поглощая это блюдо. Интересно, что в некоторых странах Латинской Америки, где итальянская кухня довольно популярна, существует старинная традиция называть 29-е число каждого месяца «днем ньокки» – до зарплаты нужно было прожить еще целый день, а у рабочих и служащих зачастую не оставалось денег ни на что, кроме этого непритязательного блюда.
Паста с начинкой
Некоторые известные виды пасты используются не самостоятельно, а в качестве своего рода теста для начинки. Такая паста называется pasta piena.
Lasagne или lasagna («лазанья») – особая плоская паста. Довольно крупные тонкие и плоские пластины используются для приготовления одноименного «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используется соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno).
Вариантом лазаньи является Lasagne verde («зеленая лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината. Интересно, что в польской и белорусской кухнях до сих пор существует похожее блюдо под названием «лазанки». Говорят, что возникло оно в 16-м веке, когда Бона Сфорца, жена короля Сигизмунда, привезла в Польшу рецепты итальянской кухни. Более узкая версия лазаньи называется «лазаньетте».
Ravioli («равиоли») – своего рода небольшие итальянские пельмени с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, сырной, овощной и даже шоколадной) между двумя слоями тонкого теста. Эти «конвертики» бывают квадратными, прямоугольными, круглыми или в форме полумесяца («меццалуне»). Кружок или квадратик теста с начинкой складывается пополам, а концы скрепляются. Затем равиоли отвариваются в подсоленной воде. Полукруглые равиоли из тонкого теста (как правило, с мясной начинкой) в Пьемонте часто называют agnolotti («аньолотти», «шляпы священников»). Равиоли и аньолотти обычно подавают с простыми соусами на основе томатов и базилика, чтобы соус не перебивал вкус и аромат начинки. Их главное отличие от привычных нам пельменей заключается в том, что в качестве начинки практически не используются сырые компоненты.
Tortellini («тортеллини») – маленькие колечки с начинкой (мясом, сыром рикотта, овощами – например, шпинатом). Их подают со сливочным соусом, а также в бульоне. По легенде тортеллини обязаны своей формой пупку то ли Лукреции Борджиа, то ли самой богини Венеры, поразившему повара своим совершенством. Кстати, в Италии даже существует поговорка: "Раз уж Адам соблазнился яблоком, то что он мог бы сделать за тарелку тортеллини?".
Cannelloni («каннеллони», «большие трубки») – это своего рода фаршированные блинчики. Прямоугольные пластинки пасты сворачивают в трубочки вместе с начинкой – сыром рикотта, шпинатом или разными видами мяса. Затем каннеллони поливают соусом – обычно томатным или бешамелем – и запекают. Иногда их также называют «маникотти» («рукава»).
Cappelletti («каппеллети») – паста в форме небольших шапочек или шляпок, внутри которых может быть начинка.
Впрочем, встречаются и каппеллетти без начинки.
Почему итальянцы называют наши макароны пастой? Чем они отличаются? И отличаются ли вообще? Подобными вопросами задаются многие, а вот ответ нередко приходиться слышать один: паста – это самостоятельное блюдо, очень вкусное и полезное. А вот макароны… это всего лишь бесполезные калории и непонятный вкус. Что здесь правда, а что нет, попробуем разобраться вместе с сайтом Delishis.ru .
Немного истории
Вдаваться в хитросплетения происхождения слов «макароны» и «паста» я не буду – на эту тему написано немало. Скажу лишь, что впервые тонкие трубочки из рисовой муки в Европу попали из Китая, откуда их привез небезызвестный венецианец Марко Поло. Но, тем не менее, сегодня многие считают именно Италию родиной макарон, а сами макароны – национальным блюдом итальянцев. С последним не поспоришь. Ведь такой богатой культуры потребления и такого количества рецептов приготовления этого кушанья нет ни в одной другой стране.
Теперь разберемся, чем все-таки паста отличается от макарон. В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения ЛЮБЫХ макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»). А вот «макароны» - это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды. Поэтому она легко усваивается, а клетчатка, активные углеводы и полезные минеральные вещества лишь улучшают пищеварение и обмен веществ, поэтому самым лучшим образом сказываются на здоровье. А вот «наши» макароны чаще всего делают из мягких сортов пшеницы, поэтому они совершенно бесполезны и являются главными виновниками известного мифа о том, что макароны портят фигуру. Да, макароны портят. Паста – нет. И стройные итальянцы яркое тому доказательство.
Кстати, чтобы избежать путаницы, отмечу также то, помимо твердой пасты, есть еще, так называемая, свежая паста, которая изготавливается из муки мягких сортов с добавлением яиц. Такая паста не высушивается, а сразу отваривается, поэтому имеет более нежный вкус. В любом случае паста, как правило, – это действительно самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.
Виды пасты
Подробно останавливаться на разновидностях пасты – занятие трудоемкое и в чем-то бессмысленное. Ведь сами итальянцы выделяют более 500 сортов пасты, уверяя при этом, что «паста – это архитектура вкуса». И действительно познать в одно мгновенье все тонкости работы с этим творческим материалом невозможно. Ведь каждый отдельный сорт пасты требует особого подхода в приготовлении и определенного соуса, который подчеркивает все нюансы вкуса. Так, к примеру, длинную пасту (лунгу) нужно готовить в большом количестве воды, чтобы на каждый 225 гр пасты приходилось 1,7 литров воды, пол чайной ложки соли и 2 чайные ложки оливкового масла. А вот листовая паста (лазанья или каннелони) вообще не требуют отваривания в кипящей воде перед наполнением начинкой. Такая паста напитывается соусом уже в процессе запекания, поэтому и соус для нее должен быть более жидким. Так что, пожалуй, единственное универсальное правило сочетания соусов с пастой - чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус.
Что касается времени варки пасты, то здесь важно учитывать сорта пшеницы, которые использовались для ее изготовления. В частности, мука с Юга Италии придает пасте мягкость, поэтому она варится быстро – за 5-7 минут. А паста из пшеницы Севера Италии, напротив, придает тесту упругость, и такая паста варится дольше – до 17 минут. Но гораздо чаще для изготовления пасты используют разные сорта муки, и, чтобы не ошибиться с точным временем варки, нужно просто внимательно читать этикетку на упаковке. Готовая паста должна остаться упругой внутри. А, чтобы избежать склеивания, во время варки нужно добавлять пару ложек растительного масла (лучше оливкового). И ни в коем случае не промывать холодной водой.
Рецепты соусов
Теперь о главном – соусах. Ведь именно эти незаменимые помощники превращают пасту в шедевр гастрономического искусства. Для начала, несколько общих правил. 1. Добавлять компоненты при приготовлении соуса нужно в зависимости от времени их тепловой обработки. То есть, сначала более твердые продукты, а в самом конце – пряные травы, специи и загустители. 2. Соус не нужно доводить до кипения. И нельзя повторно разогревать. 3. Чтобы блюдо получилось идеально соленым, соус должен казаться капельку пересоленным. И еще: существуют определенные продукты, которые используются для приготовления почти всех соусов для пасты. Это: оливковое масло, тертый сыр пармезан, мелко порезанный чеснок (давить его не желательно) и пряности: перец черный и чили, мускатный орех, базилик и орегано.
Сливочно-грибной соус
Идеальное подходит к пене - коротким, нарезанным наискосок макаронам
1 вариант: В сковороду выливаем 50 гр оливкового масла и в течение 5 минут обжариваем в нем 100 гр нарезанных шампиньонов или белых грибов с добавлением зубчика чеснока. Затем добавляем 150 гр сливок и 50 гр сухого вина. Соль и перец – по вкусу. В готовую пасту с соусом добавляем тертый сыр.
2 вариант: 200 гр. сушенных шампиньонов нужно залить стаканом ЧИСТОЙ кипяченой воды на пять минут, а затем поставить на слабый огонь и варить 5-7 минут. После этого воду нужно слить и в нее добавить по 3 ст. ложки густой сметаны и майонеза, а также соль и перец. Сваренные грибы нужно смешать с порезанным чесноком и зеленью и выложить на сухую сковороду, куда добавить 50 г коньяка. Все это должно провариться на слабом огне в течение 7-10 минут. Затем грибы смешиваются с соусом и пастой, посыпаются сыром и зеленью.
Соус из брокколи
Подходит к орикетти - изделиям в форме «ушек».
Пока варится паста (150 грамм), в глубокой сковороде на оливковом масле (50 гр) обжариваем лук (50 гр) и морковь (60 гр). Через 5 минут добавляем розочки капусты брокколи (200 гр), 1 говяжий кубик и стакан отвара из кастрюли с пастой. Соль, перец – по вкусу. Соус тушится 15 минут на медленном огне под крышкой. Затем смешивается с готовой пастой и сыром.
Соус с баклажанами
Идеально сочетается с фузилли - изделиями, закрученными в форме спирали.
2 свежих помидора измельчаем в блендере до консистенции пюре и перекладываем в кастрюлю. Добавляем туда 40 гр томатной пасты, 50 гр. сливочного масла, соль и перец по вкусу. Все закрываем крышкой и варим 15 минут на слабом огне. Баклажан готовим отдельно. Нарезаем кубиками, обваливаем в муке и обжариваем во фритюре. Готовую пасту выкладываем на сковороду, добавляем соус, баклажаны и сыр. Жарим ровно минуту.
Соус карбонара
Хорошо сочетается с длинными спагетти.
200 гр грудинки или бекона нарезаем соломкой и обжариваем до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла. В самом конце к мясу добавляем мелко нарезанный чеснок - 2 зубчика. Пока варится паста, взбиваем 6 желтков и добавляем 4 ст. ложки 10% сливок. Готовую пасту откидываем на дуршлаг и возвращаем в кастрюлю. Туда сразу же вливаем желток со сливками – яйца должны свернуться. Затем добавляем соус и обильно посыпаем перцем и пармезаном.
Соус болоньезе
Это густой соус из говяжьего фарша и помидоров также подается к спагетти.
8 свежих помидоров нарезаем кубиками (предварительно ошпариваем кипятком и снимаем кожицу). Отдельно обжариваем 250 гр говяжьего фарша на оливковом масле с добавлением 100 гр красного вина. После того, как жидкость испарится, фарш смешиваем с помидорами, солим и тушим на слабом огне 20-30 минут. В конце добавляем перец, погубленный чеснок (2 больших зубчика), орегано и базилик. Оставляем томиться еще 10 минут. Смешиваем с пастой и сыром.
Паста – один из древнейших продуктов питания. Многие путают итальянскую пасту с привычными для нас макаронами. Вообще, если вдаваться в подробности приготовления каждого продукта, то с уверенностью, можно сказать, что это совершенно разные блюда, готовящиеся по разным рецептам.
Итальянская паста пользуется популярностью у многих россиян. Без неё не обходится ни одно меню итальянских ресторанов в нашей стране.
Что такое паста?
В европейских странах пастой называют продукт, приготовленный из теста, путём смешивания двух основных составляющих: вода и мука. Имеется немалое количество разновидностей такого продукта, например, известные в России макароны . Но не стоит их путать с пастой.
В Италии пасту изготавливают из твёрдых сортов пшеницы, которые содержат небольшое количество крахмала. Продукты из твёрдых сортов легко усваиваются в организме человека. Паста хранит в себе огромное количество разнообразных витаминов.
В отличие от пасты, макароны чаще всего изготавливают из муки и яиц. Следовательно, цена макарон существенно меньше. Такие макароны, не то что полезные, а в какой-то степени даже вредные, ибо влияют на набор жировой массы. Но как показывает практика, в России изготавливают макароны из стекловидной муки с добавлением твёрдых сортов, что существенно сказывается на пользе и качестве продукта.
История возникновения пасты
С появлением пасты связано большое количество разных легенд и мифов. Одни говорят –паста является исконно итальянским продуктом, другие же считают, что пасту впервые завёз путешественник Марко Поло.
В Италии паста считается коренным продуктом, следовательно, именно здесь производят самую качественную пасту. Раньше этот продукт употреблялся исключительно в Италии, но с одиннадцатого века его стали экспортировать в различные страны.
Поначалу про пасту мало кто знал, а спустя пару веков, про неё узнала вся Европа.
Виды пасты
В настоящее время сложно сказать, сколько на самом деле существует разновидностей пасты. Вот одни из самых популярных:
✔ Маникотти – паста в виде трубочек с различной начинкой. Несмотря на размеры, блюдо лёгкое и питательное.
✔ Букатини – Длинные, толстые спагетти, в среднем 20-30 см. Подаются в масленом соусе.
✔ Конкилье – из-за формы напоминают ракушки. Имеет большую разновидность цветов, как правило, окрашиваются натуральными красителями.
✔ Ротини – Паста в виде спирали, в основном её подают в томатном соусе.
✔ Тортеллини – макароны в виде длинных колец, подаются с начинкой в виде фарша. Данный вид пасты один считается самым распространённым.
✔ Ригатони – Паста относится к короткому сорту, сделанная в виде толстеньких рифленых трубочек. При варке не разваривается, а увеличивается в размере. Подается с густым соусом, в салатах и запекается.
✔ Каннеллони – Паста в виде цилиндра, фаршированная мясом и грибами, с добавлением томатного соуса.
✔ Паккери – Трубочки больших размеров, часто фаршируют различной начинкой, подают в соусе, а также с грибами.
✔ Тортильони – Паста в виде тугих спиралек, изготовленная из редкого сорта твердой пшеницы, схожая с ригатони, но имеющая большую длину. К ней не готовят сложные соусы, может использоваться в салатах.
✔ Лингвини – Немного сплюснутая паста, как лапша и чуть длиннее, чем спагетти. В переводе с итальянского означает "язычки". Подаются с песто, грибами, морскими продуктами, курицей.
В заключение, можно сказать, что паста – это довольно вкусный и полезный продукт. Несмотря на его высокую стоимость она довольно популярная и востребованная по всему миру. Невзирая на это в России большинство людей, возможно, и не знаю про пасту, а может, просто жалеют на неё деньги. Ведь по сравнению с обычной лапшой, цена у неё колоссальная.
Какие мысли возникают у вас при словосочетании «итальянская кухня»? Пицца, паста, мороженое…аж слюнки потекли. Сегодня в нашей статье мы хотим рассказать о видах итальянской пасты, истории создания этого блюда и его первом рецепте, а так же многом другом.
Вы еще не пробовали настоящую итальянскую пасту? Это блюдо должен испробовать каждый и получить истинное наслаждение от ее употребления. Для осуществления этой задачи есть несколько вариантов решений, один из которых – это отправиться в Италию и посетить ресторан местной кухни, ну и второй, менее затратный – это, почерпнув информацию с нашей статьи приготовить это блюдо самостоятельно.
Что такое итальянская паста: блюдо или вид макарон? Да собственно и то и другое. Итальянская паста - блюдо, традиционно подаваемое в Италии, состоящее из двух основных незаменимых компонентов: любого макаронного изделия и соуса.
Забегая вперед можно сказать, что итальянская паста бывает разных видов – сухая паста или Pasta secca и сырая паста или Pasta fresca
. Также различают длинную пасту или Lunga и короткую пасту или Corta.
Основное правило пасты – это то, что ее изготовляют строго из твердых сортов пшеницы в следствии чего она не разваривается и прекрасно усваивается организмом.
Хотите узнать о экстремальном кулинарном шедевре? – один из видов итальянских сыров ждет Вас.
Посетить кулинарную столицу Италии? Легко! – великолепный город кулинарии и науки.
В Генуе тоже много мест достойных Вашего внимания. находиться список основных достопримечательностей этого города.
Краткая история итальянской пасты
С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. По одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. По другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году.
Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХII веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа.
Удивительно, но даже в древней Греции существовало слово «pasta», которое обозначало «мука, перемешанная с соусом».
Распространение итальянской пасты условно прошло в 5 выраженных этапов:
Первые упоминания о итальянской пасте были на острове Сицилия в ХII веке. Там этот продукт производили проживающие там в то время арабы.
В XIII веке придумывали способ продления срока годности пасты – ее высушивание. Это дало возможность вывозить ее в качестве продукта длительного хранения на судах и перевозить в другие регионы, такие как Пиза, Венеция, Генуя, Неаполь и другие.
В XV веке был изобретен первый рецепт лазании. Тогда же и появились первые упоминания о полой и длинной форме макарон. В то время итальянская паста оставалась все еще очень дорогим продуктом, так как твердые сорта пшеницы выращивались только в регионах Сицилии и в достаточно небольшом количестве.
В XVI-XVII веке в Европе происходит событие, которое производит переворот в кулинарии – завозятся томаты из Америки. В это время твёрдые сорта пшеницы выращиваются и распространяться по всей южной Италии. Тогда уже начинают производство специальных машин для нарезки и сушки изделий. Это позволяет удешевить процесс производства итальянской пасты и распространить ее за территорию современной Италии.
В XVIII –XIX веках производство пасты усовершенствуется и упрощается и приобретает глобальные масштабы. Она становиться одним из самых популярных блюд в Италии и за ее пределами, а так же становится одним из самых интернациональных блюд мира.
В Италии, а именно в Риме даже есть музей пасты. В нем представлено огромное множество видов итальянской пасты, популярные рецепты и даже можно увидеть станки по изготовлению этого мучного изделия.
Паста и макароны, в чем разница?
Итальянцы называют наши макароны пастой но они отличаются. Давайте разберемся, в чем же именно разница?
В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Собственно слово макароны – это всего лишь разновидность пасты, а именно трубочки сухого теста: тонкие и широкие, разной длинны.
Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.
Паста может быть твердой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус.
Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр. Макароны используются в качестве обычного гарнира. Существует неимоверное количество рецептов. В самой Италии только насчитывается более 500 кулинарных шедевров из этого мучного изделия. У каждого рецепта есть определенный подход и специальные ингредиенты для приготовления, но в разных регионах Италии одни и те же рецепты паст могут отличаться по вкусу.
Виды итальянской пасты
Давайте остановимся на видах итальянской пасты более подробно. Итак, как выше было написано, существует два вида паст: сухая и свежая.
Сухая паста – высушенные изделия с целью длительного хранения. Такой вид пасты изготавливается только из твердых сортов пшеницы и воды. Этого правила придерживаются все крупнейшие производители. Но так же сухая паста может быть изготовлена из мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Необычный вкус изделий может определяется секретными составляющими, а так же процессом их выдавливания и способом сушки. Для захватывания и удерживания соуса на поверхности большинство трубчатых изделий имеют борозды, создаваемые вовремя выдавливания теста. Сначала тесто выдавливается через насадку. После выдавливания и нарезки паста проходит сушку в специальных печах при определенной температуре. Лучшими вкусовыми качествами обладает паста приготовленная классическим итальянским способом. К сожалению, промышленная сушка часто происходит при очень высокой температуре для сокращения времени производства. Если сушить пасту по традиционному рецепту, то этот процесс займет около 50-ти часов. Ну и в завершении приготовления сухой пасты ее упаковывают в фирменную упаковку.
Теперь немного о свежей итальянской пасте.
Употребляют свежую пасту в день изготовления, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества. Предметом особой гордости является приготовленная свежая паста, так как она требует большего внимания.
Какая же паста лучше? На самом деле это дело вкуса. Они обе прекрасны, просто используются в разных ситуациях.
Теперь поговорим о видах (формах) итальянской пасты. На сегодняшний день на рынке удивительное разнообразие различных форм макаронных изделий. Их насчитывается более 500 видов. Производителям пасты порой любое значимое событие в мире может подсказать новую форму. Более подробно о различных формах итальянской пасты можно прочитать .
Как правильно выбрать и приготовить пасту?
При выборе классической сухой пасты следует обратить внимание, из каких сортов пшеницы она изготавливается.
Идеальной пастой станут изделия из твердых сортов пшеницы. Соус лучше всего удерживает шероховатые изделия. Показателем качества является небольшой объем продукта при большой массе. Хорошую пасту сложно переварить, так как она плохо разваривается. Выбирая свежую пасту, обращаем внимание на внешний вид и дату производства указанную на упаковке. Макароны должны быть плотные, с приятной текстурой и цветом. Свежую пасту можно приобрести в супермаркете и в итальянских пекарнях, где изготавливают пасту собственного производства.
Желающим вкусно пообедать или поужинать рекомендуем приобретать продукты выше средней стоимости.
При приготовлении пасты есть одно негласное правило сочетания соуса и пасты – чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус
, так как в таком случае употребление соуса и пасты будет равномерным, он не будет стекать. Относительно времени варки пасты то здесь важно учитывать сорта пшеницы, использованные для ее изготовления. Готовая паста должна оставаться упругой внутри и чтобы избежать склеивания, вовремя варки добавляется пару ложек оливкового масла. Категорически запрещается промывать холодной водой.
Итак, для приготовления вкусной пасты нам понадобятся кастрюля с двойным дном, много воды, оливковое масло, соль и собственно паста с соусом. Количество воды рассчитывается из расчета 1 литр на 100 гр сухих изделий. Бросать пасту нужно в кипящую предварительно подсоленную по вкусу воду. По желанию можно добавить оливковое масло. Варят пасту при открытой крышке как правило 8 минут, но все же лучше посмотреть время варки на упаковке, так как она может отличаться из-за вида изделий и качества использованной при изготовлении муки. Паста считается готовой когда макароны будут немножко недоваренными. После слива воды перекладываем пасту в заранее приготовленную посуду и добавляем соус. Соусы могут быть различными – с лососем в сливочном соусе, с креветками, с морепродуктами, и другими, на Ваше усмотрение. Так же прекрасно употребляется данное блюдо с овощами и овощными салатами. Без соуса, в чистом виде итальянская паста не будет такой вкусной.
Самый первый рецепт пасты
Удивительно, но самыми первыми задокументированными рецептами итальянской пасты стали записи, в которых указывалось, что этот продукт отваривали в воде с добавлением миндального молока после чего заправляли специальным соусом из сладких кореньев. Таким образом самый первый рецепт пасты был фактически десертом.
Один из первых традиционных рецептов пасты был опубликован в книге «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели» поваром Мартином Корно в 1000 году.
В городе Понтедассио есть документ, в котором впервые указано блюдо «макаронис», представляющее собой современные макароны с соусом.
Спагетти получили свое название относительно недавно благодаря Антонио Вивиани, который так их назвал в 1842 году из-за схожести со шпагатом (с итальянского шпагат звучит как spago).
Калорийность макарон
Калорийность классических макарон (пасты) составляет в среднем 350 Ккал на 100 граммов изделий. Но пасту не подают без соусов, поэтому подсчет калорийности готового блюда подсчитать крайне сложно.
Существует ошибочное мнение, что макароны приводят набору веса. Это совсем не так. Настоящая паста из твердых сортов пшеницы состоит из клетчатки, которая плохо усваивается, но отлично насыщает организм и утоляет чувство голода. Так же клетчатка играет роль сорбента, что позволяет естественным путем вывеси токсины из организма. Калорийность макарон включает в основном энергию с углеводов, но 70% из них являются полезными (содержащими низкий гликемический индекс), что позволяет возвести данный продукт в ранг диетических.
На данный момент Италия является рекордсменом по съедению макаронных изделий и количеству рецептов приготовления пасты.
← ←Хочешь слышать, как друзья говорят тебе спасибо за то, что ты поделился с ними интересным и ценным материалом??
Тогда жми одну из кнопок соцсетей слева прямо сейчас!
Подпишитесь на RSS или получайте новые статьи себе на почту.
Статьи по теме
