Красная икра в домашних условиях рецепт. Засолка красной икры. Виды и внешний вид

Как делают красную икру tot_tod wrote in December 23rd, 2013

Пожалуй, для многих баночка красной икры ассоциируется с праздником.

А на самом-то деле, прежде чем дойти до вашего стола, вокруг икры никакого праздника нет... даже наоборот - это нелегкий труд.

С приложением несколько фото постараюсь вкратце показать.

В основной массе вся красная икра добывается на Камчатке и Сахалине (Тихий океан, Охотское и Берингово моря). Когда начинается путина, к местам промысла устремляется флот. В моем конкретном случае, показан процесс на приемо-перерабатывающем судне БАТМ (большой автономный морозильный траулер), который принимал рыбу со ставных неводов на западном побережье Камчатки.

Со ставных неводов рыбаки-добытчики поставляют улов на приемо-перерабатывающее судно.

Линия разделки. Здесь рыбу шкерят - икру кладут в синие парамушки на верху, кишки в одну дырку, рыбу в другую. Потрошеная рыба по лоткам течет в завод на палубу ниже, кишки за борт. В заводе потрошеную рыбу моют, сортируют по размерам, морозят и пакуют в тару. Готовую в морозильный трюм.

Сортировка ястыков с икрой по видам. Смешивать икру от разных рыб - недопустимое преступление.

Здесь же и моют ястыки забортной водой.

На этой стадии отделяют икру от ястыков - грохочут. Станок называется - бутара. Чтобы было почище - используют две грохотки.

Отделившаяся икра сваливается по наклонной марле. Здесь, тоже, остаются кусочки пленки и всякая дрянь.

Отгрохотанную икру солят в тузлуке (насыщенном соляном растворе). Одновременно с засолкой, икра здесь и отмывается. Соотношение икра/тузлук - 1/3. Солят до насыщения икры около 4%. По времени - около 10-20 минут, в зависимости от "крепости" тузлука.

Кстати, сам тузлук варят здесь же на палубе в таких "небольших кастрюльках".

После просолки икру фасуют по небольшим корзинкам, которые закладывают в центрифугу, где 10-15 минут "отжима" делает икру почти сухой и она попадает на стол мастера для добавления раст масла и консервантов. Здесь же последний контроль чистоты и качества на подсвечиваемом снизу столе.

Фасовочный стол с нижней подсветкой для того, чтобы просвечивалась толща икры и были хорошо заметны "инородные тела" (кусочки крови, пленка и т.п.). В уже просоленную и отцентрифуженную икру, на этом столе мастер добавляет и перемешивает растительное масло и антисептики. Раньше (до 2010 г.) использовали уротропин и сорбиновую кислоту, сейчас какую-то более "полезную" дрянь. Перед упаковкой в тару, белой лопаточкой мастер тонко расстилает "продукт" и следит, чтобы все было чисто. На фото, как раз, что-то заметил и выбирает.

На каждой емкости тары этикетка с указанием производителя, вида икры, даты изготовления и т.п.

Установка свинцовых пломб на каждом куботейнере.

Ну, вот, собственно так все и происходит…

ПРИЯТНОГО АПЕТИТА!!!

А тот лосось, который не отловили, несет свою икорку в реки - нерестится для продолжения потомства… и гибнет, устилая берга и косы своими телами…

И. Шатило

Вкусная закуска

Соленая рыбная икра, намазанная тонким слоем на бутерброд с маслом, очень полезна и обладает прекрасным вкусом. Икорные бутерброды можно смело подавать на праздничный стол - большинство гостей оценят это блюдо. Стоимость готовой икры в магазине достаточно высока, даже если речь идет не о дорогих сортах, а об икре самых обыкновенных рыб: сельди, мойвы, камбалы. Но икру необязательно покупать! Ее вполне можно сделать и самостоятельно.

Виды соленой икры

Рыбная сырая икра бывает нескольких видов: паюсная, ястычная и зернистая.

Наиболее распространена зернистая икра, к этому виду относятся и самые дорогие виды икры: красная и черная. Цельные икринки находятся отдельно друг от друга, зернистая икра легко наносится на основу. Ястычная икра плотная, икринки находятся в пленке (ястыке). Чаще всего так солят недозрелую рыбную икру. Рецепт засолки паюсной икры довольно стар. Он сохранился еще с тех времен, когда способы хранения были не так разнообразны, как сегодня. Для сохранности икру погружали в крепкий рассол, несколько раз отжимали, спрессовывали.

Как солить икру для бутербродов

Пласты икры аккуратно извлекают из брюшной полости рыбы, промывают, отделяют от пленок перед тем, как солить. Икру при необходимости можно пропустить через крупное сито, стараясь не повредить икринки. Для того чтобы уничтожить запах тины, характерный для многих видов рыбы, в икру добавляют сахар и уксус. Соль добавляется из расчета 1 чайная ложка на сто граммов икры. Время просола занимает от 12 до 24 часов. Это общий рецепт, который подходит для большинства видов икры.

Удаление ястыков перед тем, как солить икру

Можно освободить икринки от пленок с помощью обыкновенной вилки, но этот способ требует определенного мастерства и может быть непосильным для новичка. Проще всего подготовить горячую воду и залить ей ястыки. Под воздействием температуры пленки легко отсоединятся от икринок.

Как вымыть икру и подготовить ее к засолке

Перед тем как солить, икру нужно хорошо вымыть. Казалось бы, это просто невозможно! Но на самом деле это совсем не сложно сделать, даже если размер икринок совсем мал. Для этого на дно миски застилается два слоя марли. На марлю выкладывается икра, ткань аккуратно связывается в мешочек. Миска наполняется водой, чтобы можно было полоскать мешочек с икрой. После мытья нужно дать стечь лишней воде. Для этого икру вместе с марлей нужно выстелить на сито. Готово!

Как засолить щучью икру

Для засола икры щуки потребуется кипяток и соль. Воды должно быть в полтора раза больше, чем рыбы, а соли примерно 1 неполная ложка (чайная) на 100 грамм икры. Ястыки нужно аккуратно вспороть и освободить икринки от пленок, смешать с рассолом и дать настояться в течение суток. Через сутки излишек жидкости можно процедить через марлю.

Как солить икру форели

Освобожденную от ястыка икру форели необходимо тщательно вымыть и погрузить в горячий рассол. Для рассола потребуется только сахар и соль. Количество рассола, конечно, зависит от количества икры, но общие пропорции такие: на 500 г воды - 30 г соли и 10 г сахара. Икру достаточно погрузить в рассол на 1 час, после чего откинуть на дуршлаг, покрытый марлей, и дать жидкости стечь. Хранить такую икру нужно в стеклянной банке в холодильнике.

Икра горбуши – это достаточно дорогостоящий деликатес, который имеет несколько способов приготовления. Чтобы вы выбрали подходящий рецепт, предлагаем прочесть нашу статью и узнать, как засолить икру горбуши в домашних условиях.

Этапы приготовления

После приобретения целой, неразделанной горбуши для домашней засолки, для многих становится приятным сюрпризом наличие в рыбе икры. Процесс посола последней состоит из нескольких этапов:

разморозка и извлечение икры из ястыков (пленки);
выбор и приготовление солевого маринада.

На первом этапе важно не повредить икринки. Для этого нужно залить неочищенную икру (500 г) теплой водой (1 л) с добавлением соли (3 ст. ложки) и оставить на 1-2 часа.

После этого переложить в дуршлаг и обдать горячей водой. Пленка быстро сворачивается и легко удаляется, а зернышки сохраняют свою целостность.

Если передержать икру в горячей воде, икринки затвердеют.

Существуют рецепты засолки икры в ястыках, но такой посол может оказаться неравномерным, да и перед употреблением пленку все равно придется убирать, поэтому целесообразней это сделать до посола.

Засолка икры горбуши в домашних условиях имеет несколько технологий приготовления. Их главные отличия: длительность хранения готового продукта и длительность самого посола. Рассмотрим подробно каждый из них.

Мокрый засол

Этот рецепт засолки икры горбуши, который включает в себя стандартный набор компонентов: сахар, вода, соль. Для приготовления 100 г морского деликатеса, потребуется закипятить 0,25 л воды и растворить в ней 10 г соли и щепотку сахара (3-5 г).

Охладить рассол до 30-40 градусов, залить икру. Продукт должен настояться на протяжении 2 часов, затем необходимо слить жидкость. После этого икра готова к употреблению. Для вкуса можно добавить пряности, сок выжатого лимона, маринованный лук, зелень и пр.

Этот способ приготовления икры считается самым вкусным, но вместе с этим более продолжительным по приготовлению. Кроме того, хранить готовую икру разрешается всего 2 суток в герметичной таре.

Сухой засол

Если вы хотите, чтобы срок годности готового продукта был более длительным, чем при мокром посоле, то следует засолить икру сухим способом. Готовый деликатес может храниться в холодильнике до 2-х недель, что особенно удобно при засоле большого количества икры.

Итак, как солить красную икру горбуши в домашних условиях при помощи сухого метода? Для этого понадобятся те же ингредиенты, что и при мокром посоле, за исключением воды, вместо нее необходимо добавить масло.

На 100 г икры потребуется 5 г соли (крупного помола), столько же сахара и пол чайной ложки масла растительного без запаха. Все ингредиенты следует перемешать и поместить в холодильник на 12 ч, после чего икра будет готова к употреблению.

Быстрый засол

Как засолить красную икру горбуши, если необходимо, чтобы продукт был готов к употреблению спустя несколько часов? Воспользуйтесь данным способом засола, для которого потребуется только сахар и соль.

Все медленно и тщательно перемешать и поместить в холодильник. Продукт будет готов уже спустя 4-5 ч, что особенно удобно, если ожидается приход гостей или просто не хочется долго ждать длительного посола икры. Хранить готовый деликатес рекомендуется не больше 2 суток.

Деликатес получится гораздо вкуснее, полезнее и дешевле, чем магазинные аналоги, если будет приготовлен собственноручно. В нашей статье мы подробно описали, как посолить икру горбуши в домашних условиях, как видно, в этом ничего сложного нет, поэтому выбирайте понравившийся рецепт и наслаждайтесь изысканным лакомством.

Икра домашней засолки ― натуральный деликатес без промышленных консервантов и усилителей вкуса. Если вы любите икру, предлагаем вам несколько рецептов засаливания этого продукта в домашних условиях.

Как засолить икру горбуши

Чтобы икра получилась вкусной и при этом сохранила все полезные качества нужно правильно ее приготовить.

Ингредиенты:

Икра горбуши ― 450 г.
Вода кипяченая ― 170 мл.
Соль ― 55 г.
Сахар ― 4 г.

Приготовление:

В воде полностью растворите соль с сахаром.
Вынутую из брюшка икру отделите от пленочного мешочка. Для этого положите икру в марлю, сложенную в 4 раза, и обильно промойте под горячей водой или удалите пленки вручную.
Уложите икринки в миску с подготовленным рассолом на 2 часа.
Далее откиньте икру на сито, дайте ей хорошо просохнуть.
Потом сложите икру в стерилизованную баночку.
Залейте икру любым растительным маслом или можете оставить сухой.
Плотно закройте тару с икрой и постарайтесь употребить ее в течение 4 дней.

Как засолить лососевую икру

Лососевая икра ― самая вкусная и питательная. Ее можно легко приготовить дома за пару часов.

Ингредиенты:

Вода ― 300 мл.
Соль и сахар ― по 2.5 ст. л.
Икра красная ― 150 г.
Масло ― 65 мл.

Приготовление:

Приготовьте тузлук: вскипятите воду с солью и сахаром, дайте остыть.
От икры отделите ястыки с помощью вилки, промойте под струей воды.
Залейте икру приготовленным раствором на 1 час.
По истечении заданного времени слейте жидкость, выложите икру на бумажное полотенце, и меняйте его по мере промокания.
Когда икра станет сухой, переложите ее в чистую емкость и залейте рафинированным маслом.
Храните продукт в холодильнике.

Как засолить щучью икру

Щука и ее икра ― отличное дополнение к повседневному рациону. После засолки икра приобретает золотистый оттенок и обладает приятным вкусом.

Ингредиенты:

Икра щуки ― 270 г.
Вода для промывания ― 1.5-2 л.
Соль для предварительной обработки ― 2 ст. л.
Соль и специи для тузлука ― по вкусу.
Масло ― 60 мл.

Приготовление:

Извлеките из брюха икру, старясь не повредить икорные мешочки (ястыки), аккуратно удалите пленки.
Предварительно обработайте икорный полуфабрикат: длительно промойте, чтобы полностью удалить следы крови, жилки, прочие примеси.
Обработайте икру солевым раствором. Для этого в 2 л кипятка растворите 2 ст. л. соли. Залейте полученным рассолом рыбу на 3-4 минуты. Потом жидкость слейте.
Далее приготовьте теплый тузлук из 500 мл воды и ½ ч. л. соли. Залейте им икру на четверть часа. Потом икру процедите с помощью марли.
Икру по вкусу посолите и посыпьте специями, налейте в нее масло. Вилкой перемешайте продукт до растворения соли.
Поместите икру в небольшую баночку из стекла и отправьте в холодильник на 3 часа.

Чтобы получить превосходную икру, лучше использовать жирные сорта рыб.
Для засола рекомендуется использовать соль «Экстра».
Для удачного засола подходит икра, полученная весной. У нее икринки более крупные, питательные и сохраняются намного лучше.
Для засолки подходит как свежая, так и замороженная икра.
Чтобы определить готовность тузлука используют картофель. Сырой корнеплод нужно положить в воду, а потом начать добавлять соль. Когда картофель отделится от дна и всплывет ― рассол готов.

Вот так просто можно засолить икру у себя на кухне. В итоге вы получите натуральный и очень полезный продукт для всей семьи.

Домашний мини-завод по изготовлению искусственной черной и красной икры

Первый способ изготовления "черной" икры
в домашних условиях.

1. Подготовка исходных компонентов:

а). Приготовление дубильного раствора: 300 г черного чая залить 5 литрами воды и кипятить 10 минут, затем отфильтровать.

б). Приготовление красящего раствора: на аптекарских весах отвесить 10 г обводненного хлорного железа. Поместить развеску в 10-литровую стеклянную банку, залить 50 куб.см кипяченой воды на 20-30 минут. После растворения добавить 4 литра холодной кипяченой воды. Отфильтровать и охладить до температуры 15°С.

в). Подготовка растительного масла: свежее растительное масло поместить в холодильник.

г). Подготовка воды: вскипятить 15 литров воды.

д). Подготовка молока: вскипятить 1500 куб.см молока и охладить до 10°С.

е). Подготовка вкусовой заправки: в качестве вкусовой заправки можно использовать рассол от сельди "иваси".

ж). Подготовка соляного раствора: в 500 куб.см холодной кипяченой воды растворить 4 столовые ложки повареной соли. Перемешать.

з). Подготовка эмульсии: приготовить филе из одной банки сельди "иваси" 1,5 кг и довести его с помощью миксера до кондиции однородной эмульсии.

2. Устройство установки.

Стеклянную ветровую трубку (можно от лампы дневного света) установить в вертикальном положении, герметично соединить ее нижний конец с горловиной 3-х литровой банки. В самом верху, в стенке трубки надо проделать отверстие для слива вытесняемого масла. Всей этой конструкции необходимо обеспечить хорошую охлаждаемость. Нужно приготовить шприц больших размеров, диаметр иглы 0,4 мм.

3. Изготовление икры.

190 г пищевого желатина залить 750 куб.см холодной кипяченой воды, перемешать. Обеспечить набухание желатина в течение 40 минут. Затем залить желатин 1500 куб. см холодного кипяченого молока. Помешивая, растворить на слабом огне. Отфильтровать и перелить в шприц. В трубку устройства залить холодное растительное масло (рафинированное) так, чтобы до сливного отверстия осталось несколько сантиметров. Температура масла не должна быть выше 10°С. Быстро вспрыснуть содержимое шприца в трубку под давлением 10 кг/см.кв. Струя молока с желатином с силой ударяясь в масло образует гранулы диаметром 3 мм (размер гранул регулируется силой впрыска). Гранулы оседают на дно банки, выталкивая при этом масло в сливное отверстие. По окончании формирования гранул банку из-под трубки убрать, предварительно слив из трубки масло. Переложить гранулы в сито и сильной струей холодной воды сбить с поверхности гранул масляную пленку.

4. Дубление и окраска гранул.

Откалиброванные гранулы поместить в кастрюлю, залить 4 литрами холодного отфильтрованного чая (300 г черного чая на 5 литров воды), 30 минут дубить гранулы в этом растворе, постоянно перемешивая. Затем промыть, поместить в кастрюлю с 0,1%-ным раствором хлорного железа (можно применять другие пищевые красители), помешивая, добиться нужной окраски. Нормальный цвет должен быть темно-серым. После окраски тщательно промыть гранулы холодной кипяченой водой. Поместить в сито, находящееся в кастрюле, помешивая, залить гранулы соляным раствором (пол литра воды и 4 ст. ложки соли). Настоять 10 минут и слить раствор. Дать раствору слиться в течение 10 минут. Переложить в кастрюлю, залить вкусовым раствором (рассол от сельди типа Иваси). Дать раствору впитаться в течение 15 минут. Переложить гранулы в эмульсию сельди (1,5 кг сельди типа Иваси довести с помощью миксера до однородной эмульсии) и перемешать. Слить избыток эмульсии через 10 минут.

ИКРА ГОТОВА!

Хранить в холодильнике не более 7 суток, верхний слой смазать растительным маслом во избежание высыхания.

Второй способ изготовления искусственной икры.

Способ получения веществ зернистой структуры: Из раствора белковых веществ (казеина) и студнеобразователя (желатина) формируют гранулы икры. Затем их дубят экстрактом растительных веществ (экстрактом чая), окрашивают задубленные гранулы раствором хлорного железа. Затем обрабатывают раствором пектина и раствором хлористого кальция (для создания дополнительной термической оболочки). После этого гранулы икры солят и добавляют к ним вкусовые и ароматические вещества.

Для приготовления зернистой икры типа осетровых: Берут 150-170 г пищевого казеина, который растворяют при перемешивании 1-2 часа в 0,1%-ном растворе натриевой щелочи при 50-60°С. В полученный раствор казеина вводят при перемешивании 50-75 г пищевого желатина в виде 20-60%-ного раствора в воде. Перемешивание продолжается еще в течение 0,5-1 часа при 40-60°С. Полученную смесь формуют при 40-85°С в виде разбивщейся на капли струи в толстый слой жидкости, верхний слой которой подогревают до 15-45°С, а нижний слой охлажден до 4-7°С.

Студнеобразные зерна сначала отделяют от масла (кукурузного, подсолнечного), промывают водой в течение 1-5 минут при перемешивании, затем отделяют от воды и обрабатывают водным раствором зеленого чая, который готовят кипячением 150-200 г чая в 4 л воды в течение 1 часа и перед употреблением охлаждают до 4-7°С. Дубление зерен ведут при их перемешивании в экстракте при температуре 4-15°С в течение 20-35 минут, до образования на поверхности плотной, слегка желтоватой оболочки продукта дубления.

Гранулы промывают 1-5 минут холодной водой (можно водным раствором формалина 0,01-1% концентрацией или раствором аминокислот). Переносят для окрашивания на 1-10 минут в раствор 0,01-1% солей трехвалентного железа, вводят вкусовые и ароматические вещества (рыбий жир, сок сельди, паста сельди в растительном масле).