Как приготовить скумбрию горячего копчения в домашних условиях. Копченная скумбрия, как лучше солить рыбу. Как коптить скумбрию с жидким дымом

Копченая скумбрия - популярный деликатес, который отличается насыщенным нежным вкусом. Продукт прекрасно сочетается с овощами, хлебом, картофелем. Может подаваться к столу как отдельное блюдо или использоваться как дополнительный ингредиент для приготовления салатов, бутербродов, рыбных пирогов и других блюд.

Выбираем рыбу

Для приготовления методом горячего копчения подходит свежая скумбрия, приобретенная в проверенном месте. Свежая рыба не должна иметь неприятного запаха, скользкого налета, при этом тушки должны быть упругими.

Для копчения также можно использовать свежемороженую скумбрию. Избегайте при покупке рыбу под толстым слоем льда, поскольку под ним сложно оценить качество товара.

Подготовка продукта

Свежемороженую скумбрию размораживают в глубокой посуде, поставив в холодильник на 1-3 часа (в зависимости от количества и размеров тушек). Не допускается ускоренная разморозка продукта в микроволновой печке или горячей воде, потому что велик риск частичного приготовления рыбы. В результате она станет рыхлой, а ткани отделятся от костей. Такая рыба после копчения не будет иметь товарного вида, а ее вкус ухудшится.

Различают два типа подготовки:

• Рыбу полностью потрошат. После размораживания тушки укладывают на разделочную доску, потрошат и отрезают головы (по желанию). Затем рыбу тщательно промывают под струей холодной воды и протирают салфетками.
• Рыбу коптят целиком. В этом случае необходимо аккуратно очистить тушки от чешуи, стараясь не повреждать кожу.

Засолка

На этом этапе рыбу сортируют по размеру, поскольку закладка в коптильную камеру тушек разного размера приведет к неравномерному приготовлению продукта.

Технология засолки зависит от состояния тушек.

Способ 1

Если на предыдущем этапе они были выпотрошены, рекомендуют аккуратно втирать соль со внутренней и внешней сторон. Здесь важно не переусердствовать, чтобы кожа осталась целой. От этого зависит внешний вид готового продукта. Затем к соли добавляют черный перец, специи и приправы для рыбы. Подготовленную скумбрию складывают в специальные лотки из нержавейки или глубокие миски и убирают в прохладное место для равномерного распределения соли по тканям на 7-8 часов.

Способ 2

Подробнее о копчении скумбрии можно узнать в соответствующей статье.

В домашних условиях для приготовления скумбрии горячего копчения используют компактные коптильни из обычной или нержавеющей стали, крышки которых оснащены системой гидрозатвора. В качестве источника тепла для них используют любую газовую или электрическую плиту...

Приятного аппетита!

Заводя речь о копченой рыбе, которая была бы доступной и недорогой, мы почему-то вспоминаем именно о скумбрии. Этот представитель скумбриевых поистине завоевал любовь нашего потребителя, причем не только из-за цены. Мясо скумбрии достаточно жирное, что делает его необычайно нежным и мягким, а малое количество костей позволяет кормить рыбкой даже маленьких детей.

Полезные качества мяса скумбрии

Скумбрию можно готовить в любом виде, причем в любом виде получается вкусно приготовленный продукт, несущий, к тому же, огромную пользу для организма, и подробный анализ химического состава — тому подтверждение. Мясо скумбрии богато белками, жирами, витаминами и микроэлементами.

Белки никогда еще никому не повредили, а для тех, кто занимается активной деятельностью, они просто необходимы. Некоторые лица, «сидящие» на диете, стараются исключить из своего рациона именно белки. Здесь они допускают грубейшую ошибку. Уже научно доказано, что вегетарианство не идет на пользу организму, а все потому, что в растительной пище нет тех аминокислот, которые генерируются из мяса. Про белок уже и речи не идет, чтобы пополнить суточную норму, придется съесть неимоверное количество «травы». Рыбка же способна наполнить организм половиной нормы.

Жиры очень быстро расщепляются, причем они не откладываются в чистом виде, это значит, что от рыбы пополнеть просто невозможно. Даже показатели калорийности доказывают это утверждение. 100 грамм скумбрии дает энергетический выход в 190 тысяч калорий. Конечно, для рыбы показатель бывает и пониже, но в относительном плане, это немного.

Комплекс витаминов, содержащихся в скумбрии, охватывает все группы. Даже трудно себе представить другой такой универсальный продукт, от которого организм пополнял бы вою кладовую. Медицина утверждает, что именно витамины способны нормализовать все жизненно важные процессы. Так, витамин А оказывает непосредственное влияние на остроту зрения, витамин В стабилизирует работу ЦНС, улучшает память, витамин С отвечает за иммунитет, витамин D – нужен детям при формировании скелета.

Не последнюю роль играют и микроэлементы. Кроме того, что в рыбе представлены достаточно редкие металлы, еще и в чистом виде их трудно отыскать в других продуктах. Копченая рыба – это один из способов приготовления. Несмотря на то, что копчености в больших количествах не рекомендуется употреблять, пользы от них больше, чем вреда. При копчении сохраняется множество полезных веществ, чего нельзя сказать о варке или жарении.

Копченую рыбу не проблемно приобрести в магазине, но продукция горячего копчения, как известно, долго не будет храниться, поэтому вы покупаете «кота в мешке». И, что важно подчеркнуть, скумбрия горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, выглядит куда более презентабельно, да и по вкусу ей нет конкуренции.

Выбираем рыбу для копчения

К сожалению, не каждый поставщик или продавец может похвастать безупречной репутацией. Сегодня существует множество способов имитировать свежесть продукта, срок реализации которого давно истек. Вот поэтому при выборе рыбы вам придется рассчитывать только на свои знания.

В любой литературе будет указано, что самым лучшим сырьем для домашнего копчения является живая, только что выловленная рыба. В средней полосе России скумбрию на прилавке можно найти копченном, засоленном, охлажденном и замороженном виде. По понятным причинам, первые два варианта не рассматриваются. Далее хочется отдать предпочтение охлажденной рыбе. Но посмотрите на карту, найдите зону ее промысловой добычи, а затем сопоставьте срок транспортировки со сроком хранения охлажденных тушек. Вы не передумали?

К сожалению, оптимальным и безопасным способом хранения считается заморозка. Но если уж точно уверены в свежести рыбы, то, естественно, стоит купить охлажденную скумбрию. Есть простые правила выбора рыбы, которые, пожалуй, подходят к каждому виду. Если сомневаетесь в сроках годности, указанном на ценнике, то обратите внимание на следующие признаки:

• тушки не должны быть покрыты липким матовым веществом;
• пленка на глазах прозрачная, сами глаза не впалые;
• отсутствует посторонний запах;
• при нажатии пальцем на мясной участок, впадинка должна быстро исчезнуть, что свидетельствует о надлежащих условиях хранения.

Популярные рецепты для подготовки к копчению

Прежде чем переходить к описанию конкретных действий, которые следует пошагово выполнять, поговорим о то, что подразумевается под рецептом, ведь от этого понимание зависит возможность дополнения блюда своими собственными фантазиями. Если коптильный процесс всегда протекает одинаково, то сказать аналогичное о засолке нельзя.

Есть основной принцип, позволяющий приготовить мясо или рыбу, чтобы они стали пригодными к употреблению, он основан на необходимости засолить продукт, а затем подвергнуть его температурному воздействию. В результате этого структура белка меняется, и рыбу можно съедать.

Все различия в процессе направлены на применение тех или иных ингредиентов, способных лишь подчеркнуть вкус, добавить запах, повысить срок хранения. Но единым при этом остается подготовка самой тушки.

• Начинается работа с разморозки. Ни в коем случае нельзя замачивать рыбу горячей водой или помещать ее в микроволновку. При этом нарушается структура волокон. Если нет времени ждать естественного таяния льда, то правильный и быстрый способ разморозки заключается в погружении тушек в холодную воду.
• Разделываем рыбу путем извлечения внутренностей и отделения готовы. Пленку черного цвета, покрывающую полость обязательно нужно снять, иначе она испортит вкусный деликатес, добавив горечь. Полученную тушку как следует промываем в воде. Теперь можно приступать к реализации рецептов.

Самый тривиальный способ посолить скумбрию дома – использовать сухой маринад. В него входит соль, как основная составляющая, черный перец (молотый) и прочие приправы по вкусу. Эти приправы можно заменить измельченным лавровым листом.

Чтобы сориентироваться в пропорциях, следует рассчитать ингредиенты так: на 100 грамм соли приходится 5 грамм перца и 10 грамм приправ.

Засолка скумбрии для горячего копчения проходит в течение 5 -6 часов после того, как каждая тушка обильно посыпается приготовленной смесью. Этот посол называют также сухим маринованием. Для более эффективной подготовки рыбы солить ее можно с гнетом. Гнет способствует выделению влаги из волокон, которая смешивается с солью и снова пропитывает мясо. Полежав в холодильнике, скумбрия готова к закладке в коптильню, но сначала ее придется высушить или, хотя бы, насухо протереть салфеткой. Заметьте, в этом рецепте не требуется вымочить тушки после соления. Все дело в том, что рыбное мясо не впитает в себя слишком много соли, поэтому обычным вытиранием можно обойтись.

Следующий рецепт позволит замариновать рыбу с еще меньшими затратами, ведь для правильно подготовленной натуральной скумбрии нужна только соль. Специалисты утверждают, что лишние приправы только нарушат тот букет, который характерен для свежего рыбного мяса, особенно для скумбрии. Манипуляции здесь просты: достаточно натереть обильно каждую тушку или каждый кусок, и сложить это все в эмалированную посуду. Пролежать рыбка должна сутки, а после этого она промывается в воде, сушится и отправляется в коптилку.

Отлично сочетается со вкусом свежей и копченой рыбы аромат лимона. Но не каждый знает, на каком этапе и в каком виде следует добавить этот ингредиент. Чтобы мариновать рыбу таким способом, кроме традиционных составляющих нужно подготовить один лимон. Рыбинка натирается солью, как и в вышеописанных случаях, а лимон следует нарезать ломтиками и поместить в брюшную полость. Через 10 часов рыба сушится и можно начинать коптить. Но закоптить скумбрию таким методом горячего копчения следует прямо с лимоном. Его сок пропитает волокна, не причинив им вреда, зато сделает мясо ароматным и более сочным.

Расскажем, и как приготовить жидкий маринад. При такой засолке потребуется меньше соли, а сам процесс будет происходить быстрее. Необходимо в воду, доведенную до температуры 80°C градусов, добавить 50 г. соли и те специи, которые вы считаете нужными. Горячий маринад должен остыть, и только потом им заливается рыба. Солится она в течение пары часов, а степень засолки можно немного регулировать. Если есть желание сделать рыбку малосольной, то придется ее вымочить в воде.

Процесс горячего копчения

Не каждые древесные опилки будут уместны в коптильне. Желательно использовать плодовые деревья (яблоня, вишня). Но проще всего достать ольховую щепу, она продается в магазине и стоит недорого. Для одной закладки потребуется три пригоршни, поэтому покупать большие объемы нет смысла. Щепа устилается равномерно на дно ящика, который, в свою очередь, устанавливается на мангал. Чтобы опилки не разгорались, их предварительно вымачивают в воде.

Непосредственно под решетами, где будем готовить нашу рыбку, придется разместить поддон. Это может быть готовая посудина или сделанная из фольги чаша, которая служит для сбора жидкости, ведь попадание сока из тушек рыбки в щепу недопустимо.

Приготовление закопченной рыбы в квартире вполне возможно, но технически требует более сложного приспособления. Крышка коптилки должна быть оборудована гидрозатвором. Существует готовый аэрогриль, нагнетающий дым в специальную камеру. Имитировать копчение можно и жидким дымом, вымочив в нем тушки. Термообработка проводится обычным способом в духовке. Но сам процесс, да и результат копчения на природе, на даче не может сравниться ни с какой имитацией.

Так или иначе, через 30 минут копчения продукт будет полностью готов. Но его не спешат извлекать из коптильни. Сначала нужно дождаться полного остывания ящика, а затем рыбку желательно проветрить от чрезмерного дыма. Примечательно то, что горячее копчение позволит полакомиться любимым блюдом в тот же день, когда приготовление было начато.

Посоветуйте друзьям:

Наверное, каждый из нас наслышан о вреде копченой рыбы для нашего организма. И мы решаем питаться самим правильно и кормить своих родных и близких только полезной едой. Но не так просто отказаться от устоявшихся вкусов и вкусовых предпочтений.

Поможет Вам в нелегком деле борьбы за здоровое питание и научит Вас, как готовить «а-ля» копченую скумбрию в луковой шелухе в домашних условиях . Луковая шелуха придаст рыбке золотистый цвет как при копчении, и к тому же придаст скумбри и пикантность и неповторимый вкус. К тому же скумбрия , приготовленная по предложенному рецепту , послужит прекрасным украшением на праздничном столе.

Рецепт а-ля копченой скумбрии

Необходимые ингредиенты:

Две крупных замороженных скумбрии;

Один литр воды;
Три столовых ложки соли;
Две полные горсти луковой шелухи;
Полторы столовых ложек сахара;
Пол стакана крепкой чайной заварки;
Черный и душистый перец горошком;
Одна чайная ложка молотых семян кориандра;
Два лавровых листа

Для начала приготовим маринад для рыбы. Для этого возьмите эмалированную кастрюлю, которую не жалко, ведь она окраситься от луковой шелухи.

Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до кипения, положить в нее луковую шелуху, проварить минут десять, потом еще дать настояться в течение пятнадцати минут.

После этого процедить луковый отвар

Потом добавить соль, сахар, перец, кориандр и лавровый лист, хорошо перемешать и добавить чайную заварку. После этого надо полностью остудить маринад для рыбы, накрыв кастрюлю крышкой.

За это время подготовим скумбрию. Скумбрию надо предварительно разморозить, потом отделить головы, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить черную пленочку и хорошо промыть брюшко. Если не хотите разрезать брюшко, то аккуратно выньте внутренности у рыбы через отверстие на месте головы.

Подготовленную рыбу надо выложить в большую миску или плоский судочек подходящего размера, залить рыбу остывшим маринадом и сверху положить тарелочку, чтобы рыба не всплывала. Ставим рыбу в маринаде в холодильник или на балкон и настаиваем два - три дня, периодически переворачивая скумбрию на другой бок, чтобы она окрасилась равномерно с двух сторон и равномерно просолилась.

Когда рыба просолиться, ее надо вынуть из маринада, выложить на салфетки, слегка промокнуть ее.

Оставить на пару часов скумбрию на столе, чтобы она просохла, переворачивая ее время от времени. А можно подвесить скумбрию за хвостик над раковиной, чтобы с не стекла лишняя жидкость. После этого поверхность скумбрии смазать слегка растительным маслом и можно подавать на стол.

Когда Вы ее нарежете на порционные кусочки, то увидите, что на вид она ничем не отличается от копченной магазинной скумбрии. Мои гости уничтожили эту скумбрию в первую очередь, рыбка получилась в меру соленая, а чай и отвар луковой шелухи придали ей интересный привкус, похожий на копченый.