Солод та солодові препарати. Як виготовляють солодові екстракти. Види солодових екстрактів
Для поліпшення борошна з низькою цукроутворюючою та газоутворювальною здатністю можна застосовувати солод та різні препарати з нього – солодове борошно, солодову витяжку та солодові екстракти. У нашому хлібопеченні поширене застосування червоного солоду для житнього заварного хліба і білого солоду - для ризького хліба.
При випіканні ж пшеничного хліба з борошна вищого і першого сортів не додають ні білого солоду, ні борошна з нього, тому що додавання їх викликало б потемніння м'якуша хліба. Тому для пшеничного хліба застосовують звані солодові екстракти.
Солодові екстракти
Найбільш цінні для хлібопечення складові активного білого солоду, його ферменти, цукру і декстрини майже повністю переходять у водний розчин. Тому якщо приготувати водну витяжку із солоду і уварити її (при зниженому тиску та зниженій температурі, щоб не зруйнувати ферменти), то вийде екстракт - густа сиропоподібна маса, що містить усі розчинні у воді частини солоду, у тому числі його ферменти, цукру та декстрини. Такий екстракт вільний від оболонок і великих частинок зерна, що зумовлюють темніший колір м'якуша. Застосування солодових екстрактів поширене у низці країн.
Склад різних солодових екстрактів, за даними Центральної лабораторії Ленінградського тресту хлібопечення, наведено у таблиці.
Солодові екстракти діють поліпшують газоутворення в тесті, так як приблизно наполовину складаються з цукрів, що зброджуються і, крім того, містять активні амілолітичні ферменти, зокрема α=амілазу. Неабияку роль відіграють і протеолітичні ферменти солодових екстрактів, а також вміст активаторів протеолізу в них, що відзначалося Тульчинським.
Застосування солодових ехстрактів з великою протеолітичною активністю та великим вмістом активаторів протеолізу при приготуванні хліба зі слабкого борошна зі слабкою клейковиною може призвести до погіршення якості хліба, збільшення його розпливаності. Тому за характеристики якості солодових екстрактів слід керуватися показниками як хімічного складу, а й ферментативної активності їх.
При налагодженні виробництва хлібопекарських солодових екстрактів у нас в Росії необхідно встановити норми вимог до їхньої амілолітичної та протеолітичної активності. З метою інактивування активаторів протеолізу, що містяться в солодових екстрактах, доцільний випуск солодових екстрактів з відповідними добавками бромату калію.
Вміст у солодовому екстракті великих кількостей мальтози і значних кількостей декстринів може в деякій мірі покращувати вплив на фізичні властивості тіста і клейковини. Це було констатовано Тульчинським і Фалуніною, яка дала, як згадувалося вище, пояснення цьому явищу.
Дозування солодового екстракту в залежності від його ферментативної активності та властивостей борошна коливається в межах 1-3% від ваги борошна. Ленінградська центральна лабораторія рекомендує додавання солодового екстракту над опару, а тісто.
Найбільший ефект (збільшення обсягу хліба до 50%, нормальне фарбування кірки) дає солодовий екстракт у застосуванні до борошна з малою цукроутворювальною здатністю. Застосування солодового екстракту дещо сповільнює черствіння хліба.
Хліб, приготований з додаванням солодового екстракту, містить більше розчинних вуглеводів і має дрібнішу пористість і, отже, легше засвоюється людським організмом.
Вольфганг Кунце
Виробництво пивного сусла із солоду та хмелю – складний трудомісткий процес. Основна стадія приготування сусла – затирання – полягає у змішуванні солоду з водою та витримуванні цієї суміші (затора) при певних температурах, оптимальних для дії ферментів.
Метою затирання є отримання максимальної кількості корисних екстрактивних речовин солоду, що відокремлюється в процесі фільтрування від дробини.
Шляхом випарювання води із сусла цей ектракт можна отримати в концентрованому вигляді.
Солодовий екстракт є в'язким сиропом темного кольору з дуже солодким смаком, вмістом усіх поживних речовин сусла.
Солодовий екстракт використовується як структуруючий і концентруючий компонент у вигляді сиропу або порошку.
Його застосовують також у хлібопекарському та шоколадному виробництві як підсолоджувач і покращувач, а останнім часом проявляється все більша потреба в солодовому екстракті для домашнього пивоваріння. Багато броварів-аматорів в домашніх умовах прагнуть уникнути процесу затирання і насамперед трудомісткого процесу фільтрування затор, починаючи своє варіння з солодового екстракту, розведеного водою, у вигляді нормального сусла. Сусло з неохмеленого екстракту потім кип'ятять з хмелем. Цей солодовий екстракт можна придбати у відповідних магазинах.
Якість солодового екстракту залежить від якості сусла, з якого він був приготовлений. З самого початку його затирання виробляють густіше, ніж у звичайному пивоварному виробництві, оскільки інакше для випарювання води із сусла потрібно занадто багато енергії. Сусло згущують до вмісту екстракту 75-80%, але для полегшення зворотного розчинення часто ступінь концентрування встановлюють значно меншу.
При випаровуванні води з сусла при нормальному тиску і температурі 100 ° С потрібно багато часу, причому в суслі утворюється багато продуктів реакції Майяра (меланоїди і альдегід Штрекера). Сусло сильно темніє і через підвищене термічне навантаження набуває відповідних небажаних смакових змін. Щоб цього уникнути, воду випаровують у вакуумі при нижчій температурі (при тиску 0,1 бар температура кипіння близько 46°З при тиску 0,2 бар ця температура 60°С). Умовою щодо цього процесу є наявність наступного устаткування:
Герметичний розрахований на вакуум котел з мішалкою,
Герметична система трубопроводів,
Вакуумний насос.
За наявності цих умов якість концентрованого сусла можна зберегти повністю до повторного розведення.
Для випарювання застосовуються спеціальні вакуум-випарні установки.
Власники патенту UA 2464304:
Винахід відноситься до технології отримання солодових екстрактів і може бути використане в харчовому та хлібопекарському виробництві. Готують затор із солоду, підданого дроблення та екструзійної обробки при температурі 120-240°С. У затор вносять ферментні препарати целюлолітичної дії у кількості 0,2-0,3 мл/кг сухих речовин солоду та амілолітичної дії у кількості 0,3-0,5 мл/кг СВ крохмалю для розщеплення некрохмальних полісахаридів та гідролізу крохмалю, що міститься у солоді. . Гідроліз проводять при температурі 55-60 ° С протягом 5-12 годин. Розділяють затор на сусло та осад, згущують сусло з отриманням солодового екстракту, що містить 72-76% СВ. Винахід забезпечує підвищення кольоровості солодових екстрактів та виходу сухих речовин солоду на 1,5-2%. 2 з.п. ф-ли, 2 іл., 2 ін.
Винахід відноситься до технології отримання солодових екстрактів і може бути використане в харчовій промисловості та хлібопекарському виробництві.
Відомий спосіб виробництва солодових екстрактів із зернової сировини, що передбачає дроблення солоду, приготування затора, гідроліз затора, його поділ, випарювання сусла та розлив готового продукту.
У заторний апарат набирають близько половини необхідної для затору кількості води з температурою 35-37°С і при безперервно працюючій мішалці засипають весь подрібнений солод, потім додають решту води температурою 35-37°С при безперервній мішалці, що працює.
Гідромодуль затора має становити 1:4-1:6. Для ферментативного гідролізу солоду затор витримують за наступних показників температури: 40-42°С - 40-45 хв; 50-52 ° С - 15-20 хв; 63-65 ° С - 30-40 хв; 71-72°С - до повного оцукрювання. Осахаренний затор поділяють на рідку та тверду фракції: сусло та осад.
Для відділення сусла використовують фільтр-прес або центрифугу, потім сусло концентрують у випарних апаратах до вмісту сухих речовин 72-76% (В.С.Іванова, А.В.Данилевська та ін. Технологія виробництва полісолодового екстракту. Харчова промисловість, видавництво . № 2, 1984. С.42).
Недоліком цього способу є те, що барвників у солодових екстрактах, які не тільки інтенсифікують бродіння тіста, але і надають темний колір м'якушів, недостатньо. Крім того, зернова крохмалевмісна сировина і продукти його переробки містять велику кількість некрохмальних полісахаридів (целюлоза, геміцелюлоза, гумі- і пектинові речовини), що утворюють в'язкі розчини, що важко розділяються.
Технічний результат полягає у підвищенні кольоровості солодових екстрактів за рахунок екструзійної обробки та підвищення виходу сухих речовин солоду шляхом гідролізу некрохмальних сахаридів із застосуванням ферментних препаратів целюлолітичної дії.
Технічний результат досягається тим, що в приготовлений затор з екструзійної обробки солоду вносять ферментні препарати целюлолітичної та амілолітичної дії відповідно в кількості 0,2-0,3 мл/кг СВ солоду і 0,3-0,5 мл/кг СВ крохмалю та проводять гідроліз затору при температурі 55-60°С протягом 5-12 годин.
Запропонований спосіб пояснюється кресленнями, на яких:
фіг.1 - технологічна схема відомого способу виробництва солодового екстракту;
фіг.2 - технологічна схема запропонованого способу виробництва солодового екстракту.
Спосіб здійснюють наступним чином. Як вихідну сировину використовують солод, який після дроблення піддають екструзійній обробці при температурі 120-240°С і готують затор (гідромодуль 1:4-1:6), вносять ферментні препарати целюлолітичної та амілолітичної дії відповідно в кількості 0,2-0, 3 мл/кг СВ солоду і 0,3-0,5 мл/кг СВ крохмалю і проводять гідроліз затора при температурі 55-60°С протягом 5-12 годин, далі затор піддають поділу на рідку та тверду фракції (сусло та осад ), отримане солодове сусло згущують під вакуумом до вмісту сухих речовин 72-76% при температурі 60-70 0 С і тиск не нижче 0,079 МПа.
Солод у кількості 1 кг піддають подрібненню і далі екструзійної обробки при температурі 180°С протягом 20 с, подрібнюють на лабораторному млині і готують затор шляхом додавання 4 л води (гідромодуль 1:4), вносять ферментний препарат Viskoferm - збалансована суміш β , ксилази, целюлази та α-амілази (фірма Novozymes) з розрахунку 0,2 мл/кг СВ солоду Далі до затору додають амілолітичні ферментні препарати: грибну альфа-амілазу Fungamyl (штам Aspergillus oryzae) активністю 5300 од. АС/мл у кількості 0,3 мл/кг СВ крохмалю та глюкоамілазу AMG (штам Aspergillus niger) активністю 3000 од.ГлС/мл у кількості 0,12 мл на 1 кг СВ крохмалю, гідроліз здійснюється протягом 12 годин при температурі 58- 60°С, далі продукт піддають центрифугування з поділом на рідку (сусло) і тверду (осад) фракції. Отримане сусло із вмістом СВ 18% згущують до 76,2% СВ на лабораторній установці під вакуумом при тиску пари 0,079 МПа та температурі 70°С.
Солодовий екстракт має такі фізико-хімічні показники:
Вуглеводний склад, % до СВ:
1 кг солоду піддають дробленню і далі екструзійної обробки при температурі 230°С протягом 20 с, подрібнюють на лабораторному млині і готують затор шляхом додавання 4л води (гідромодуль 1:4), вносять ферментний препарат целюлолітичної дії Viskoferm 2 мл/кг СВ солоду. Далі до затору вносять комплексний ферментний препарат Spezyme DBA (фірма Novozymes) - суміш ячмінної β-амілази активністю 1370 DР °/г та грибної α-амілази активністю 450 DU/г у кількості 0,5 мл/кг СВ крохмалю. Гідроліз здійснюють протягом 12 год. при температурі 58-60°С. Далі продукт піддають центрифугування з поділом на рідку (сусло) і тверду (осад) фракції. Отримане сусло згущують на лабораторній установці під вакуумом до 75,8% СВ при температурі 70°З тиску пари 0,079 МПа.
Продукт має такі фізико-хімічні показники:
Вуглеводний склад, % СВ
Таким чином, заявлений спосіб дозволяє отримувати солодові екстракти, що мають темніше забарвлення 6000-8000 од. ЕВС за рахунок екструзійної обробки солоду, підвищити вихід сухих речовин солоду шляхом гідролізу некрохмальних полісахаридів із застосуванням ферментних препаратів целюлолітичної дії на 1,5-2%.
1. Спосіб виробництва солодового екстракту, що передбачає дроблення солоду, приготування затора, гідроліз затора, поділ затора на сусло і осад, згущення сусла з отриманням солодового екстракту, що містить 72-76% сухих речовин, який відрізняється тим, що в приготовлений затор підданого подрібнення і екструзійної обробки солоду вносять ферментні препарати целюлітичної та амілолітичної дії відповідно в кількості 0,2-0,3 мл/кг СВ солоду, амілолітичної дії в кількості 0,3-0,5 мл/кг СВ крохмалю і проводять гідролізатор при температурі 55- 60 ° С протягом 5-12 год.
2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що при гідролізі використовують целюлолітичний препарат Viskoferm.
3. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що при гідролізі затора використовують амілолітичні препарати AMG і Fungamyl або Spezyme DBA.
Схожі патенти:
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до отримання полісолодових екстрактів (концентратів) і може бути використане при виробництві харчових продуктів у безалкогольній та кондитерській галузях.
Винахід відноситься до способу отримання рідкої закваски "Коджі" (Koji), яка використовується для виробництва ферментованих харчових продуктів і напоїв і, зокрема, рідкої закваски, що має ферментативну активність, необхідну для варіння "Шочу" (японського самогону).
// 2492701Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема отримання функціонального харчового продукту на основі свіжоприготовленого зерна. Спосіб отримання функціонального харчового продукту включає промивання насіння водою, обробку насіння дезінфікуючим засобом, інкубацію зволоженого насіння до їх проростання, ферментацію зерна в камерах ферментатора. При цьому інкубацію насіння проводять шляхом зволоження до вологості 60-65% при температурі 12-24°С до їх проростання до отримання паростків в 1,5-2 рази, що перевищують довжину зерна. Як дезінфікуючий засіб використовують полідиметилдіаліламмоній хлорид сахарози з розрахунку 10 мл 25% його розчину в 500 мл води на 1 кг зерна при температурі 16-24°С. Пристрій здійснення заявленого способу характеризується наявністю встановлених друг на друга ємностей. У дні кожної ємності виконана перфорація, при цьому величина отворів обрана таким чином, щоб унеможливити проходження насіння через них. На дні кожної ємності встановлена сітка з осередками з величиною осередків, що виключає проходження насіння через них. Винахід дозволяє скоротити технологічний цикл і одночасно отримати якісний функціональний харчовий продукт, вільний від ураження патогенними мікроорганізмами, а також цвілі та грибів, із збереженням цілісності свіжопророщеного зерна. 2 зв. та 5 з.п. ф-ли, 2 іл., 1 ін.
Винахід відноситься до технології отримання солодових екстрактів і може бути використане в харчовому та хлібопекарському виробництві.
За солодовими екстрактами закріпилася сумнівна репутація. Багато хто думає, що це саме той самий «порошок», з якого пивгіганти готують низькопробне пиво. Ті ж, хто знайомий з технологією їх виробництва та давно розвінчав цей безглуздий міф, часто вважають, що чистозернове пивоваріння автоматично створює найкраще пиво. Безумовно, у вас є більший контроль над процесами та доступ до додаткових інгредієнтів при самостійному затиранні солоду, але це зовсім не означає, що смачне, відзначене нагородами світового рівня пиво не може бути зварене з солодового екстракту (запевняємо вас, може). У цьому матеріалі ми розвінчуємо всі міфи, що стосуються солодових екстрактів, розповімо, як їх виробляють, які різновиди існують, а також відкриємо завісу над екстрактним пивоварінням у всій його різноманітності.
Технологія виробництва солодових екстрактів
Процес виробництва солодових екстрактів мало чим відрізняється від початкової стадії чистозернового пивоваріння і здійснюється по суті шляхом затирання зернового солоду з подальшим зневодненням отриманого сусла. По-перше, великий заторний чан наповнюється водою та нагрівається до відповідної температури. При виготовленні екстрактів використовується менша кількість води, ніж при традиційному пивоварінні, оскільки для подальшого видалення води з сусла потрібні суттєві енерговитрати. У нагріту воду додається подрібнений солод, після чого він піддається стандартному затирання, як правило, одноступінчастому, де ферменти солоду перетворюють зерновий крохмаль в ферментовані цукру.
Коли затирання завершено, оцукровене солодове сусло перекачується по трубах у фільтр, де повністю відокремлюється відпрацьована дробина. Якщо готується охмелений екстракт, сусло кип'ятять з покроковим додаванням хмелю. З фільтрувальних резервуарів сусло направляють у випарники, де воно піддається дегідратації щадним способом у вакуумі при температурі +45...+60 про С. Саме тут процес починає відрізнятися від традиційного пивоваріння. У випарниках сусло втрачає від 80% води, що міститься в ньому, набуваючи консистенції дуже густого сиропу. Для отримання сухого екстракту потрібна ще одна стадія: отриманий екстракт пропускають через центрифугу, де видаляється волога, що залишилася, і на виході виходить порошкоподібна речовина.
5 переваг пивоваріння з екстрактами:
- Екстракти – це швидкість. Використання солодових екстрактів дозволяє пропустити найскладніший і складний етап виробництва пива, затирання солоду. Стандартне варіння, якщо врахувати час на санітарію та підготовку, може зайняти весь робочий день. З екстрактним пивоварінням можна вкластися в 2-3 години, що робить його добрим вибором для людей, які хочуть варити пиво після роботи або у вихідні проводити час із сім'єю, а не із сусловарковим котлом.
- Екстракти – це компактність. Оскільки процес затирання солоду при екстрактному пивоварінні може бути пропущений, кількість обладнання, необхідного для варіння пива, значно скорочується. Фактично, приготувати пиво з концентрату можна у звичайному кухонному посуді.
- Екстракти – це ефективність. Один із найскладніших аспектів чистозернового пивоваріння – це початкова щільність сусла, яка визначає, скільки алкоголю буде у майбутньому пиві та загалом його загальний профіль. У той час як затирання солоду є складним і частково непередбачуваним процесом, екстракти завжди забезпечують передбачувану кількість цукрів, що ферментуються, і їх кількість не залежить від ефективності затирання.
- Екстракти – це повторюваність. Раз ми виключили проблему ефективності затирання, змінних у домашньому пивоварінні стає набагато менше. Тепер, щоб з високою точністю повторити раніше випробуваний рецепт, вам потрібно лише подбати про сталість процесів нагрівання води, ферментації та старіння пива.
- Екстракти – це доброзичливо. Всі переваги, описані вище, роблять екстрактне пивоваріння одним із найкращих способів познайомити людей з домашнім пивоварінням. Екстракти – це один з найдешевших і дружніх способів спонукати друзів до заняття цим неймовірно цікавим хобі.
Види солодових екстрактів
Виходячи з їх технології виробництва, солодові екстракти можуть бути двох видів: рідкими та сухими. У кожного з них є свої переваги та недоліки, а також сфера застосування.
Рідкий солодовий екстракт (LME)
Рідкий екстракт - це густе, схоже на в'язкість на мелясу зневоднене пивне сусло, що містить до 20% води. У порівнянні з сухим екстрактом відрізняється набагато більшою різноманітністю і використовується для приготування практично будь-якого стилю пива. Зазвичай розфасований у жерстяні банки обсягом 1.5, 1.6, 1.8 та 3 кг. З однієї такої банки можна одержати від 12 до 25 л готового напою. Рідкий екстракт може бути охмеленим та неохмеленим. У закритій банці, при дотриманні умов зберігання (прохолодне, темне, сухе місце), LME може зберігатися до 2 років, після чого починає стрімко погіршуватися.
Питома вага:
1 кг LME у 10 л води ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирту
Плюси:
- зазвичай найкращий смак, ніж у сухого екстракту;
- величезний асортимент;
- зручне фасування в жерстяних банках;
- підходить як базовий солод.
Мінуси:
- дуже складно виміряти необхідну кількість;
- практично неможливо довго зберігати після відкриття банки;
- менш економний, ніж сухий екстракт.
Сухий солодовий екстракт (DME)
Сухий екстракт - це порошкоподібне пивне сусло, отримане після дегідратації рідкого екстракту приблизно до 2% вологості. Краще зберігатися, але має менш виражений аромат вихідної сировини, тому при варінні пива на його основі вимагає додавання спеціальних солодів. Найчастіше використовується в рецептах як замінник цукру або як засіб для збільшення густини сусла перед його ферментацією, якщо пивовар розуміє, що густини після затирання не вистачить, щоб отримати напій з необхідними характеристиками. Сухий солодовий екстракт не охмеляють. Також використовується для виготовлення дріжджового стартера.
Питома вага:
1 кг DME у 10 л води ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирту
Плюси:
- в порівнянні з LME краще зберігатися і не темніє;
- можна використовувати трохи DME з пачки та зберегти інше;
- легко виміряти потрібну кількість із високою точністю;
- порівняно з LME більш економним.
Мінуси:
- погано реагує на вологість;
- може виникнути труднощі при розчиненні у питній воді;
- скромний асортимент.
Пивоваріння із солодовими екстрактами
Існує три методи пивоваріння з використанням солодових екстрактів:
Пиво готується виключно із солодового екстракту. Охмелений рідкий екстракт розчиняється у потрібній кількості води, у відновлене сусло додається цукор (зазвичай 1 кг на стандартну банку екстракту) або декстрозу і вносяться дріжджі. Щоб спростити завдання із розчиненням екстракту, його попередньо розмішують у 2-3 літрах окропу, а потім доводять загальний обсяг сусла до необхідного рівня холодною водою. Після цього наслідують процедури, які мало чим відрізняються від процесів чистозернового пивоваріння: після ферментації сусла пиво бутилюється з додаванням цукру, декстрози або сухого екстракту для карбонізації та вирушає на дозрівання.
Для покращення смаку та аромату пива, а також підвищення його щільності та в цілому якості, замість цукру або декстрози рекомендується використовувати рідкий або сухий неохмелений екстракт: 1,5 кг рідкої неохмеленки або 1 кг сухої. Також можна змішати 0,5 кг сухої неохмеленки та 0,5 кг декстрози. Ексклюзивні пивні набори для приготування домашнього пива зазвичай містять більшу кількість екстракту (близько 3 кг), тому додавання цукру не потребують. Завдяки величезному асортименту солодових екстрактів ви зможете приготувати відмінне пиво в будь-якому стилі без необхідності додавати цукор як ферментовану добавку.
Щоб додати екстрактного пива глибини смаку, змінити його колір і характеристики, до нього можна додати кілька , наприклад, карамельного або шоколадного. Цей метод вимагає лише один додатковий крок до стандартного процесу екстрактного пивоваріння та мінімум додаткового обладнання, а саме . Замочування солоду здійснюється до розчинення екстракту. Вода підігрівається до +65..+70 про, після чого в неї занурюється мішок зі спеціальним солодом, як пакетик з чаєм. У такому вигляді зерно замочується 30 хвилин і виймається, після чого в котел дослово додається екстракт і слідують інші стадії екстрактного пивоваріння. Замочування зерна підходить тільки для нейтральних світлих екстрактів – якщо додати солод поверх напівтемного або темного екстракту, пиво може вийти занадто нудотним.
Подібно до замочування зерна, метод часткового затирання дозволяє новачкові доторкнутися до таїнства чистозернового пивоваріння, а досвідченому пивовару переосмислити традиційний рецепт. На користь цієї технології є й інший вагомий аргумент: не всі спеціальні солоди підходять для замочування у попередній спосіб. Наприклад, щоб збагатити пиво смаковими складовими мюнхенського або пшеничного солоду, ячмінних пластівців та інших пластівцевих інгредієнтів з великим вмістом білка, їх обов'язково потрібно затирати. Метод часткового затирання полягає у приготуванні пивного сусла за класичною чистозерновою технологією з подальшим додаванням екстракту.
Складання засипу для часткового затирання, як та її кількість, визначається пивоваром, з його досвіду та наявного устаткування. Наприклад, можна взяти третину від необхідної кількості солоду, а решту заповнити екстрактом. Зазвичай засип складається з комбінації кількох спеціальних сортів солоду і кількості, необхідному їхнього оцукрювання. Затирання рекомендується здійснювати у мішку. Солод затирають при +68 про близько 30-60 хвилин, після чого мішок з дробиною витягують і додають солодовий екстракт. Потім йдуть інші стадії екстрактного пивоваріння.
Як і в багатьох інших аспектах домашнього пивоваріння, рішення про те, який метод екстрактного пивоваріння вибрати, зводиться до особистих уподобань та стилю пива. Непоодинокі випадки використання екстрактів досвідченими майстрами, аж до рівня іменитих крафтових пивоварень, особливо коли чергове варіння пішло за непередбачуваним сценарієм і потрібно терміново збільшити щільність сусла для надання пиву потрібних характеристик. І висновок тут можна зробити лише один: жоден конкретний метод пивоваріння, чистозерновий він, екстрактний чи комбінований, не може бути кращим, ніж інший у всіх аспектах. Швидше, один конкретний метод може бути кращим для певного стилю пива, досвіду та/або бюджету, або навіть бажаного результату від конкретно взятого варіння.
Декілька порад, що дозволяють зробити пиво з екстрактів краще:
- Забудьте про цукор. Для приготування пива з більшості екстрактів потрібне додавання цукру, щоб підвищити початкову густину сусла та забезпечити пиво необхідним рівнем алкоголю. Але цукор зазвичай негативно впливає смак напою, повідомляючи йому присмак браги. Майже завжди краще використовувати чистіший або непохмелений екстракт, який, до того ж, додасть вашому пиву глибину смаку і більш насичений колір.
- Додати хміль. Більшість рідких екстрактів вже похмелені, але рівень гіркоти та аромати хмелю не завжди настільки виражені, щоб відрізняти зварене пиво від слабопохмелених таборів мас-маркету. Після розчинення екстракту проваріть сусло з додаванням. Різниця очевидна!
- Замініть дріжджі. Зазвичай банку солодового екстракту комплектується стандартними елевими дріжджами. Вони, зрозуміло, збродять все без залишку і пиво вийде смачним, але смак цей буде завжди приблизно однаковий, адже дріжджі, подібно до хмелю та солоду, також напою. Спробуйте підібрати для вашого екстракту штам дріжджів, який підходить саме для цього стилю і результат не змусить довго чекати.
- Виявіть фантазію. Сміливо слідуйте своїм творчим поривам і не бійтеся відійти від інструкції, що додається до екстракту. Під час чергового варіння додайте в сусло: ягоди ялівцю, каву, цедру цитрусових, сухофрукти, різні трави, прянощі, фрукти та багато іншого. Не всі добавки виправдають ваші очікування, але з більшою ймовірністю ви отримаєте справжній шедевр, який ніхто і ніде ще не куштував!
Екстракти є натуральним продуктом, виготовленим з пивного сусла з використанням класичної технології та складених злаків, в основному ячменю. Вони бувають сухі та рідкі, неохмелені (без додавання хмелю) та охмелені.
Солодовий екстракт. Що це таке?
Він являє собою концентровану або висушену есенцію, виготовлену з ячмінного солоду, більша частина якого знайшла застосування в харчовій промисловості. З використанням екстракту готується солодове молоко, пластівці для споживання на сніданок, добавки для тіста, кормові суміші для тварин. Для того щоб приготувати солодові екстракти, використовують такі злаки, як ячмінь та жито.
Екстракти бувають солодові та кормові. Ячмінь низького сорту виростає з дрібними зернами, що містять велику кількість протеїну, крохмалю, що погано засвоюється. Його лушпиння товсте і не придатне для вживання. Солодові екстракти для пива готуються із зерна високої якості. Щоб зварити добрий напій, потрібно бути у цьому впевненим.
Як приготувати екстракт?
Для цього потрібно зерна ячменю замочити та висушити, щоб вони почали проростати. Це потрібно для того, щоб активувалися ферменти, що переробляють крохмаль, яким живиться зародок. Важливо їх правильно використовувати. З моменту проростання зерна його слід висушити у спеціальній пічці. Це робиться для зупинення процесу на найвигіднішому для пивоварів етапі. Таким чином, збережуться всі необхідні та корисні речовини. Саме це зерно із зафіксованою стадією проростання називається солодом, який поділяється на багато сортів, кожен із яких має свій смак, запах, колір. Солод буває світлий, віденський, мюнхенський, смажений, шоколадний, підсушений. Від вибору залежить, якого сорту буде пиво.
Виробництво екстракту починається з розмелювання та замочування зерна. Це потрібно для відновлення та прискорення процесу утворення ферментів, який перетворює запас крохмалю в зернах на цукор, що дає бродіння. Пророщене зерно називається зеленим солодом. Він активніший. В результаті виходить розчин цукрів, званий суслом. Його спочатку кип'ятять, потім змішують із хмелем, а для бродіння додають дріжджі. Для отримання екстракту сусло міститься у випарник, там розчин густіє. Таким чином, солодовий екстракт – це концентроване сусло. Якщо його купити та розвести будинки, вийде звичайне сусло, приготовлене у промислових умовах.
Кип'ятити сусло потрібно для руйнування теплостійких протеїнів. Якщо цього не зробити, пиво буде каламутним, зіпсується його смак та запах. Солодові екстракти для пива продаються у вигляді порошку та сиропу. Для отримання сухого продукту сироп нагрівають, він розбризкується у гарячій камері, його крапельки висихають і починають осідати на стінки ємності. У сухих екстрактах немає хмелю, їхній склад аналогічний сиропу.
Солодовий екстракт охмелений
Найскладнішим етапом у технологічному процесі пивоваріння є приготування сусла. Щоб отримати солодовий екстракт охмеленого, в солод додається хміль, що надає пиву гіркоту і аромат.
Поліпшується біологічна стійкість пива, підвищується його піноутворення. Це робиться після змішування солоду з водою та його нагрівання до температури 75 градусів, коли крохмаль розчиниться та перейде у цукор.
Після додавання хмелю сусло охолоджують і воно насичується повітрям. Так покращується бродіння, яке має проходити у герметично закритій ємності із встановленим у ній гідрозатвором. За кілька днів бродіння закінчується, і пиво розливається в бутлі. До нього додається солодовий екстракт або цукор.
Після чого посуд закупорюють та залишають для дображивания. Пивний солодовий екстракт готовий.
Солодовий екстракт незахмелений
Він готується без додавання хмелю, що відкриває великі змогу проведення експериментів. Таке пиво можна легко приготувати за власним рецептом в домашніх умовах. Непохмелений солодовий екстракт є важливим інгредієнтом для отримання якісного пива. Його використовують для виготовлення різних сортів пінного пива, він замінює цукор при виробництві сусла. Отримують такі солодові екстракти з осоложенного зрілого зерна. Вони містять багато вуглеводів, вітамінів, мікроелементів і амінокислот.
Для заміни неохмелений екстракт використовують у наступних пропорціях:
- Півтора кілограми рідкого продукту замінюють один кілограм цукру.
- При заміні одного кілограма цукру на таку ж кількість сухого неохмеленого продукту виходить пиво найвищої якості.
- Якщо до одного кілограму цукру додати 0.5 кілограма сухого екстракту, підвищиться солодовий смак пива, воно стане міцнішим на 20%.
Ячмінно-солодовий екстракт
Для його одержання використовують світлий ячмінний пивоварний солод. Особливість технологічного процесу полягає в заміні солоду на нескладений ячмінь (30%), який доповнює склад вітамінів, які благотворно впливають на організм. Тому ячмінний солодовий екстракт активно використовують у вигляді добавки до різних кондитерських та хлібобулочних виробів, м'ясних та молочних продуктів.
Щоб у повному обсязі витягти екстрактивні речовини, краще використовувати ферментні препарати та пивні дріжджі у рідкому стані. Екстракт ячмінно-солодовий може зберігатися за кімнатної температури чотири місяці. Відрізняється невибагливістю через вміст великої кількості сухих речовин (75%). Солодові екстракти зберігають корисні властивості при зниженні температури, що зручно при тривалому перевезенні взимку.
Технологія приготування домашнього пива
За допомогою солодового екстракту можна легко та швидко приготувати Для цього необхідно:
- З банки, де міститься концентрат, зняти кришку, прибрати пакет з дріжджами.
- Потримати банку під гарячою водою десять хвилин|мінути|.
- Змішати вміст банки із трьома літрами кип'яченої гарячої води.
- В отриману рідку суміш додати|добавляти| 1 кг цукру або солодовий екстракт без хмелю.
- Все добре розмішати та додати холодну воду в кількості 19 літрів. Усього має вийти 23 літри готового розчину.
- Всипати дріжджі із пакетика.
- Залишити приготовлену суміш для бродіння на тиждень. Температура має бути кімнатною.
- Після цього простерилізувати пляшки і розлити в них отримане пивне сусло.
- На кожен літр додати 10 г цукру або пару льодяників.
- На три дні залишити пляшки у спокої за кімнатної температури, нехай напій дображивается.
- Після цього помістити пляшки з пивом на два тижні у таке місце, де температура буде не більше 10 градусів.
- Пиво готове до вживання, а щоб смак був більш насиченим та багатим, слід потримати його у закритому вигляді ще два місяці.
Їх виготовляє австралійська компанія Coopers. Екстракти призначені для приготування пива вдома. Вони являють собою концентроване пивоварне сусло, яке виробляють у заводських умовах, і для отримання екстракту випарюють до повного або часткового видалення рідини, залежно від того, що ви хочете отримати. У першому випадку вийде сухий концентрат, у другому – рідкий.
Тому, якщо вдома розвести водою солодовий екстракт, то вийде справжнісіньке промислове сусло, на основі якого ви приготуєте смачне пиво.
Корисні властивості
Солод позитивно впливає на організм людини. Солодові екстракти містять велику кількість мікроелементів, розчинних речовин, що містяться у зернах. У його складі є фосфор, магній, марганець, селен, кальцій та вітаміни. Солод цінується великим вмістом білка, що володіє необхідним набором амінокислот, які стимулюють ріст та розвиток м'язів.
Користь ячмінного солоду незаперечна. У складі зерен міститься нерозчинна клітковина, здатна стимулювати травлення, роботу кишечника, очищати організм від шлаків і токсинів. Зерно ячменю містить багато вітаміну «В4». Діючи спільно, вони створюють хороший жовчогінний ефект, попереджають утворення Ячмінний солод має ранозагоювальні та обволікаючі властивості при пошкодженні слизових оболонок кишечника і шлунка. Як профілактичний засіб із такими захворюваннями, як коліт, гастрит, виразка шлунка, холецистит є щоденне вживання настою з ячмінного солоду.
Солод житній є високоефективним енергетичним харчуванням, здатним відновлювати та зміцнювати організм людини. Тому його рекомендують вживати при анемії, виснаженні. Житній солод приймають при великих навантаженнях, збільшення маси м'язів. Його використовують як діабетичний продукт через речовини, що містяться в його складі, що уповільнюють засвоєння вуглеводів. Солод нормалізує цукор у крові. З його допомогою регулюється вироблення природного інсуліну.
Статті по темі
