Як вибрати м'ясо: види стейків із яловичини та їх назви. Як приготувати м'ясний стейк?

1. Класифікація стейків

мармурові стейки пісні альтернативні стейки

Тибон стейк

Альтернативні стейки (Мачете, Тібон, Тамагавк) потрібно заздалегідь замаринувати у травах. Щоб м'ясо стало м'якшим, можна додати в маринад трохи мінеральної води. Для альтернативних стейків краще підходить ступінь прожарювання – medium. Не рекомендується вживати цей вид стейків із кров'ю.

7. Як визначити ступінь прожарювання

Не забувайте контролювати ступінь прожарювання! Щоб її визначити, краще скористатися термоголкою. Для кожного ступеня прожарювання є своя ідеальна температура: Rare – 40-43 градуси, Medium Rare – 44-46, Medium – 47-50, Medium Well – 55-57, Well Done – 60 і вище. Якщо під рукою немає термоголки, можна спробувати визначити ступінь на дотик пальцем. Якщо стейк занадто м'який, значить прожарювання недостатнє, м'ясо ще сире. Якщо стейк щільний – значить прожарювання висока. Розрізати м'ясо, щоб перевірити готовність, не варто, тому що з м'яса одразу витікає сік.

8. Спеції та соуси для стейків

Чим лаконічніше звучатимуть спеції на стейку, тим краще. Тому не використовуйте більше 2-3 спецій одночасно. Ідеально до стейку підходить розмарин, часник, у поодиноких випадках - чебрець. Щоб передати страві аромат цих спецій, достатньо покласти на готовий стейк гілочку розмарину або часточку часнику, м'ясо саме прийме їх насичений аромат.

Соусів, якими пропонується доповнювати смак стейку, багато, наприклад, соус на основі свіжої зелені. Для його приготування треба взяти по 20 грам свіжої петрушки та кінзи, половину головки часнику, дрібно-дрібно порубати їх ножем до утворення кашки, додати трохи чорного перцю, солі та перцю чилі та полити оливковою олією. Виходить чудовий соус, який підійде до будь-якого стейку.

Ще один швидкий у приготуванні та дуже смачний соус – французький. Якщо ви хочете зробити його, не поспішайте забирати сковороду, на якій смажилося м'ясо. М'ясо знімаємо, а сковороду ставимо на середній вогонь, додаємо трохи червоного вина, вершкового масла, курячого бульйону, солі та перцю. Варимо соус на середньому вогні до консистенції. Можна додавати не лише вино та спеції, а й вершки, цікаві азіатські соуси типу Теріяки – тут можна дати волю фантазії!

9. Гарніри для стейку

У цьому питанні все, безумовно, залежить від людини – кому що більше до смаку. Але з погляду фізіології та правильного харчування краще вживати стейк разом зі свіжими або смаженими овочами. Овочі на грилі або червоні свіжі томати з цибулею та зеленню – це найбільш ідеальний варіант.

10. Подача та сервірування

Одне з основних правил ідеальної трапези: стейк потрібно подавати до столу негайно. Стейк - самостійна страва, просте та зрозуміле. Не варто винаходити оригінальну подачу, головне – неперевершений смак самого стейку.

Смачного!

I)&&(eternalSubpageStart

Якщо ви думаєте купити своєму чоловікові на 23 лютого черговий джемпер, сорочку або, чого гірше, шкарпетки - забудьте про це. Рідкісний герой зізнається, що одяг як подарунок - це не зовсім те, про що він мріє у своє єдине чоловіче свято. А ось від чого - хоча б як "розминка" перед основним презентом - точно не відмовиться жоден справжній чоловік, то це від соковитого м'ясного стейку. Як приготувати ідеальний стейк у домашніх умовах, HELLO.RU вирішив дізнатися у шеф-кухаря ресторану Tarantino Віктора Апасьєва.

1. Класифікація стейків

Згідно з найпопулярнішою класифікацією м'ясо ділиться на 3 види: мармурові стейки- це стейки з товстого або тонкого краю (Рібай, Стріплойн, Нью-Йорк), пісні- стейки з вирізки (Міньйон, Шатобріан) та альтернативні стейки, такі як стейк Мачете, Тібон, Тамагавк. Вдома можна приготувати практично будь-який вид, головне – набратися терпіння та зрозуміти технологію приготування кожного.

2. Як вибрати м'ясо для того чи іншого виду стейку

Головна помилка тих, хто хоче отримати апетитний стейк у домашніх умовах – зайва економія на м'ясі. Звичайне філе яловичини для приготування риба, Шатобріана або іншого обраного вами виду стейку зовсім не підходить, воно вийде дуже жорстким. Краще купувати стейки з мармурового м'яса у перевірених м'ясників або брати вакуумні упаковки з готовими стейками, що нарізають. Якщо ви берете висівку яловичини, щоб нарізати стейки самостійно, робіть вибір на користь найпопулярніших - це Рібай і Міньйон.

Якість м'яса для Міньйону можна перевірити наступним способом: у хорошу вирізку палець провалюється, а після того, як ви його прибираєте, плоть швидко відновлюється. М'ясо для Рибай-стейка має бути досить мармуровим та м'яким, з прожилками жиру. Куди складніше вибрати якісний Топ Блейд і не переплутати його з жорсткішою частиною лопатки. Непрофесіоналу важко визначити якість, тому краще зупинитися на класиці.

3. Чи можна готувати із замороженого м'яса

Готувати стейки із замороженого м'яса також можна. Головне – правильний процес розморожування. М'ясо необхідно викласти з морозильної камери в холодильник за добу до приготування, щоб розморожування проходило м'яко та делікатно. Тоді для м'яса не буде стресу високої температури, що призводить до великої втрати дорогоцінного соку. Якщо м'ясо розморожуватиметься в холодильнику, весь сік залишиться всередині - і стейк буде м'яким та смачним.

4. На чому смажити стейк вдома та як вибрати сковороду

Смажити стейк найзручніше на гриль-сковороді або звичайній сковороді з дуже товстим дном. Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона не втратить свою температуру і триматиме її на одній позначці достатню кількість часу. Якщо у сковороди дно тонке, воно швидко остигає, і м'ясо не смажиться, а вариться у власному соку.

5. Як підготувати м'ясо до смаження

Потрібно дістати м'ясо з холодильника обов'язково за кілька годин до смаження і дати йому набрати кімнатну температуру. Якщо ви все-таки зважилися приготувати альтернативний стейк, вам необхідно замаринувати його (про це поговоримо трохи пізніше). За півгодини до приготування м'ясо потрібно звільнити від плівки, щоб вирізка трохи обвітрилася по краях і м'ясо вкрилося легкою скоринкою, яка під час смаження допоможе зберегти всі соки всередині стейку.

Солити та перчити м'ясо допустимо лише після приготування! На цьому хотілося б приділити особливу увагу. Якщо ви посолите м'ясо до смаження або під час неї, це сприятиме проникненню соків назовні, через що м'ясо може стати жорстким.

6. Технологія приготування стейку

Для приготування мармурових стейків (Рібай, Стріплойн, Нью-Йорк) потрібно використовувати мінімальну кількість олії, віддавши перевагу оливковій. Технологія приготування досить проста. М'ясо необхідно викласти на добре розігріту сковороду і обсмажувати по 2-3 хвилини з кожного боку, потім зменшити вогонь до мінімуму, накрити стейк кришкою і дати йому постояти ще 1-2 хвилини. Зверніть увагу, чим довше ми витримуватимемо стейк під кришкою, тим вище буде ступінь прожарювання. Для мармурових стейків найкраще підходить прожарювання ступеня medium, що переходить у medium well. Наприкінці приготування можна додати часник, розмарин, чебрець чи чилі-перець.

Стейки з пісної вирізки (Міньйон, Шатобріан) готуються за тією ж технологією, але з великою кількістю олії. Після того, як ми обсмажимо стейк з двох сторін і він придбає золотисту скоринку, потрібно додати в сковороду вершкове масло і зменшити температуру до середньої. Продовжуємо обсмажувати м'ясо на суміші вершкового та оливкової олії, постійно поливаючи його соком, що виділяється із самого стейку. Так стейк набуде правильної прожарки.

Первісні люди, підсмажуючи м'ясо на вогні, не припускали, що стоять біля витоків стейкової культури, адже на той час це був єдиний спосіб приготування м'яса. Пізніше жерці Стародавнього Риму підносили богам у ритуалі жертвопринесення товсті шматки м'яса, підсмаженого з обох боків на ґратах у храмі. Однак перший рецепт м'ясного стейку, офіційно опублікований у кулінарній книзі, народився у Великій Британії в XV столітті, і незабаром вся Європа смажила стейки у різних варіантах, залежно від кулінарних традицій різних країн. Після того як Колумб ввіз в Америку велику рогату худобу з м'ясом високої якості, стейки стали готувати і на Американському континенті, причому за короткий термін ця страва стала частиною національної кухні Нового Світу. Саме в Америці приготування стейків перетворилося на справжнє мистецтво, і кожен американський кухар знає, як смачно засмажити стейк. Існують певні тонкощі, які стосуються вибору м'яса та різних кулінарних прийомів підсмажування, знання яких допоможе в освоєнні цього віртуозного мистецтва. Отже, спробуємо приготувати м'ясний у домашніх умовах!

Які бувають стейки

Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини - це рибай, а тонкий шар м'яса без кістки зі спини - стриплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на стриплойн, але в ньому немає жирового прошарку. "Портехаус" - найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон - найдорожчий, соковитий, ніжний і смачний стейк з єдиного в тілі бика круглого м'яза. Стейк «Ті-бон» є м'ясом на кісточці Т-подібної форми і поєднує два види м'яса - філе і тонкий край. «Англетер» готується з м'яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться зі шматка м'яса з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізують із поперекової області спини, а «Монтевідео» - це стейк із багаття. Стейк «Раундрамб» готують з верхньої частини кульшової області, клаб-стейк - з частини спини товстого краю, сирлойн - з стегнової частини туші, а ром-стейк - це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!

Стейк роблять лише з яловичини

Найважливіше правило приготування – правильний вибір м'яса. Спочатку стейки готували з яловичини, тому якщо кажуть стейк, то мають на увазі саме страву з яловичини. Для іншого м'яса потрібно уточнення, тому в цьому випадку пишуть: стейк зі свинини, курки, лосося тощо. Але справжні знавці стейку стверджують, що стейки з будь-якого м'яса, крім яловичини, це не стейки.

Звичайно, яловичина потрібна добірна - вважається, що для ідеального стейку слід брати м'ясо молодих бичків віком 1-1,5 років породи герефорд, шортгорн, ангус і лонгхорн, вигодованих травою, пшеницею та кукурудзою. Бички, які росли на зернових культурах, а не тільки щипали траву на галявині, набувають надзвичайно ніжного жирового прошарку, рівномірно розподіленого в шматку. Саме так отримують елітну мармурову яловичину, з якої готують найкращі у світі стейки. Цікаво, що для класичних стейків беруть в основному м'ясо бичків, а те саме блюдо, приготовлене з м'яса корови, називають біфштексом.

Як вибрати м'ясо для стейку

Важливий і спосіб обробки туші, оскільки на стейки краще брати м'ясні волокна, нарізані впоперек, товщиною 2,5-4 см. Така нарізка дає маслу можливість проникнути в пори м'ясної м'якоті, тому стейки готуються швидко і виходять соковитішими. За великим рахунком, тільки до 10% туші годиться на стейки, тому м'ясо, призначене для цієї страви, вважається елітним і дорогим. Найбільше для стейків підходять спинні м'язи - справа в тому, що шматки з ділянок тіла, де м'язи перебувають у спокої, краще просмажуються та відрізняються м'якістю. Не важливо, чи буде м'ясо на кістці або без неї, головне, щоб шматок був закінченим і вам не довелося б відрізати від нього непотрібні шматки жиру чи жили. А ще м'ясо має бути свіжим, сухим, насиченого темного відтінку, з гладкою та шовковистою поверхнею. Кажуть, що найсмачніші стейки виходять із трохи підв'яленого м'яса. Найголовніше, щоб м'ясо не було парним, інакше стейк вийде жорстким, а його смак, який забезпечує ферментація, не буде таким насиченим і багатим.

Готуємо м'ясо для смаження

Приблизно за годину до приготування слід вийняти м'ясо з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Це необхідно для рівномірного прожарювання стейка. Якщо ви готуватимете заморожені стейки, то ввечері їх слід викласти з морозильної камери в холодильник, щоб вони відтаювали поступово. Але знавці стверджують, що стейки із раніше замороженого м'яса багато в чому програють у смаку.

Деякі господині маринують у лимонному соку з сіллю та спеціями для м'якості та соковитості, хоча вибір маринаду – справа смаку. Перед смаження шматки м'яса слід змастити оливковою олією і поперчити, а ось коли солити м'ясо - питання спірне. Одні стверджують, що солити потрібно до обсмажування, інші впевнені у тому, що правильніше солити після появи рум'яної скоринки, а ще краще - вже в тарілці. Як краще зробити - вирішувати вам, відповідно до особистих смакових уподобань.

В якому посуді готують стейк

Швидко і смачно приготувати стейк можна в духовці, печі-грилі Josper, що працює на деревному вугіллі, на відкритому мангалі і на сковороді-гриль, в якій м'ясо не пригоряє і набуває апетитного малюнку. Жир, стікаючи в улоговинки сковороди, не вбирається в м'ясо, і страва виходить дієтичною. Але після печі м'ясо завжди соковитіше і м'якше, адже воно готується не тільки завдяки високій температурі, що виходить від металевого посуду або решітки, але і завдяки жару, що обволікає. Якщо ви використовуєте звичайну сковороду, вона повинна бути з товстим дном, хоча вважається, що стейк не готують на звичайних сковорідках і мультиварці - для цієї мети підходить тільки гриль.

Сковорода-гриль або піч повинна бути максимально розігріта до початку смаження, а масло можна використовувати як вершкове, так і рослинне. Однак, якщо ви берете вершкове масло, то не варто занадто розжарювати сковороду. У цьому плані жаріння на рослинній олії має свої переваги, оскільки має більш високу температуру горіння. Деякі кухарі змішують два види олії для досягнення найкращого результату, однак ідеальний варіант - приготування стейків на топленому маслі, яке не горить і відрізняється м'яким смаком. До речі, для смаження на сковороді найбільше підходить стейк риба, який є універсальним. Жировий прошарок у м'ясній м'якоті швидко тане, просочуючи стейк і роблячи його дуже соковитим, ніжним та смачним.

Як приготувати смачний стейк: смажимо швидко

Головне правило приготування стейку – спочатку його дуже швидко обсмажують на розпеченій сковороді до скоринки, а потім уже доводять до готовності на повільному вогні. Справа в тому, що білок під впливом високої температури згортається і не дає витік соку з м'яса. Деякі кухарі перед обжарюванням підсушують стейк протягом години в духовці при температурі 60 °С, так як м'ясо підсушене миттєво дає щільну рум'яну скоринку при жарінні. Якщо знехтувати цим правилом, стейк вийде сухим та жорстким. При цьому не забувайте також обсмажувати бічні краї стейка, тримаючи його для зручності щипцями для м'яса. Стейк, закритий з усіх боків щільною скоринкою, добре просмажиться і залишиться соковитим. Це одна з головних хитрощів приготування стейку. Не переборщіть з вогнем і не доводьте сковороду до стану, що вона почне димитися, адже якщо стейк підгорить, ви не зможете продовжувати обсмажування, і він вийде сирим.

Як довго смажити стейк, як перевертати

Стейк завтовшки приблизно 3 см обсмажують на кожній стороні по 4-5 хвилин, а якщо у вас шматки м'яса іншого розміру, то на кожен сантиметр додавайте або зменшуйте по одній хвилині. Як правильно готувати стейк – перевертати його часто чи рідко? Це одне з найчастіших питань кулінарів-початківців. Тут існує два варіанти - або перевертати кожні 30 секунд (зрозуміло, після початкової піджарки), або змінювати положення стейку не більше 4 разів за весь час. У першому випадку ви отримаєте рівномірно просмажену і не пересушену стейк, у другому випадку стейк вийде дуже красивим, з візерунком від сковороди-гриль або грати.

Дуже допомагає в обсмажуванні та нарізування шматків упоперек волокон. Потоки тепла проходять через м'ясо, продовжуючи його нагрівати навіть після того, як стейк знятий з вогню. Саме тому немає необхідності довго смажити стейк – він дійде до готовності у вас у тарілці. Однак якщо ви боїтеся подавати на стіл вологе м'ясо, готуйте стейк приблизно 15 хвилин, але не більше, щоб яловичина не втратила ніжність і соковитість.

Визначаємо ступінь приготування стейку

Існує шість ступенів прожарювання, вибір яких залежить виключно від ваших особистих уподобань. При прожарюванні blue стейк виходить з кров'ю, rar - це дуже слабо просмажений стейк, але вже без крові. Стейк medium rare – слабко прожарене м'ясо: зовні є скоринка, усередині м'ясо лише нагріте. Стейк medium - середній ступінь прожарювання, коли в середині м'ясо рожеве, але ще вологе. Стейк medium well - добре просмажений, з рожевим м'ясом і well done - дуже прожарений стейк, абсолютно готовий.

Досвідчені кухарі вміють визначати ступінь прожарювання візуально, але цей спосіб вимагає великого досвіду та вправності. Можна зробити простіше - злегка надрізати м'ясо і подивитися на його колір усередині або ж натиснути на шматок пальцем - сируватий стейк зазвичай м'який, а готовий шматок набуває твердості і щільності. Якщо ви не довіряєте своїм відчуттям, можна готувати за часом - стейк з кров'ю смажиться по 2 хвилини на кожній стороні, для легкого прожарювання достатньо 2,5 хвилини, для середнього прожарювання - 3 хвилини, а добре просмажений стейк вимагає по 4,5 хвилини з кожної сторони.

Якщо у вас є кулінарний термометр у вигляді голки, завдання полегшується – достатньо виміряти температуру стейка, щоб зрозуміти, на якій стадії готовності знаходиться м'ясо. Стейк blue готовий при температурі 46–49 °C, rar – при 52–55 °C, medium rare – при 55–60 °C, medium – при 60–65 °C, medium well – при 65–69 °C, well done – при 71–100 °C. Якщо м'ясо нагрілося понад 100 °C, стейк пересмажений.

«Відпочинок» та дегустація стейку

Важливий секрет приготування стейку - дати йому «відпочити» і прийти до тями після інтенсивної обсмажування. Для цього покладіть на стейк шматочок вершкового масла|мастила|, накрийте його нещільно фольгою і залиште на 10 хвилин|мінути|. Чим довше «відпочиває» стейк, тим смачнішим, ароматнішим і ніжнішим він вийде. Не поспішайте дегустувати, адже при смаженні м'ясні волокна напружуються і злегка стискаються, але поступово вони розслабляються, і сік рівномірно розподіляється всередині стейку. Іншими словами, м'ясо, що «відпочило» після теплової обробки, завжди м'якше, ніж щойно зняте з вогню. Стейк можна подавати цілком або нарізаним на скибочки, на підігрітій тарілці з будь-яким соусом, підсмажкою з овочів, приготовленою в тій же сковороді, зі смаженою картоплею, овочевим салатом та зеленню.

Стейк у маринаді з текілою та лаймом

Цей латиноамериканський стейк внесе різноманітність у повсякденний раціон та підніме настрій. Зробіть маринад із 3 ст. л. Текіли, 3 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. соку лайма, 2 краплі соусу табаско, 4 дрібно порізаних часточок часнику та 1 невеликий цибулини. Замаринуйте протягом 2 годин стейки з яловичини, попередньо поставивши посуд з маринадом в холодильник, через 1 годину м'ясо слід перевернути.

За півгодини до початку смаження увімкніть гриль, дістаньте стейки з маринаду, добре обсушіть їх, натріть перцем і сіллю. Обсмажте стейки по 3-4 хвилини з кожного боку і дайте їм відпочити 10 хвилин, а потім наріжте шматки поперек волокон на тонкі пластинки.

Спеції від фірмового інтернет-магазину «Едім Дома»

На сайті «Їмо Будинки» опубліковані різні рецепти м'ясних стейків з фото та покроковими інструкціями. Коли ви освоїте мистецтво приготування м'ясних стейків, то навчитеся вибирати яловичину на ринку, а ступінь готовності м'яса визначатимете на око. Звичайно, до цього моменту належить багато чого навчитися, але найпростіші рецепти можна освоювати вже зараз, радуючи близьких ніжними та соковитими стейками, з якими життя здається веселішим і смачнішим. Ну а з фірмового магазину «Едим Дома» додадуть яскравості смаку вашим стравам!

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, окрім яєчні та смаженої картоплі, повинен уміти готувати. Принаймні ходить така легенда. Я ось не вмів донедавна. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знаючій людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе у свій Instagram з хештегами #лол, #що це, #ондумаететостік.

Незважаючи на те, що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії - як правильно вибрати м'ясо для стейку.

Види стейків

Жоден із видів стейків немає російськомовного перекладу. Окрім цього, якщо у присутності знаючої людини ви замовите стейк зі свинини чи курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо. Вважається, що стейк робиться лише з яловичини.

Залежно від того, яка використовується для вирізки, існує декілька (до десяти) видів стейків:

1. Рибай-Підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м'ясо виходить соковитим.
2. Клаб-стейк- Як вирізка використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістку.
3. Філе-міньйон-Вважається найніжнішим м'ясом, не готується з кров'ю.
4. Шатобріан- Той же філе-міньйон, але викладається на тарілку в довжину.
5. Торнедос- невеликі шматочки вирізки, з яких виготовляються медальйони.
6. Скірт-стейк- М'ясо з яловичої пашини. Вважається доволі твердим, але смачним.
7. Портерхаус-стейк-поділяється т-подібною кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м'ясо соковитим.
8. Раундрамб-стейк-круглий шматок вирізки з кульшової частини.
9. Стріплойн-стейк- Вирізка, яка виглядає скоріше як філейна смуга, ніж стейк.

Як вибрати

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається найбільш невибагливим у приготуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стриплойн-стейк - м'яше м'яше, ніж рибай, і саме цей стейк найчастіше подають у стейк-хаусах. Філе-міньйон - найніжніше, практично "масляне" м'ясо, проте має не такий насичений смак через малу кількість жиру.

Ренді Айріон, маркетинговий директор Національної асоціації скотарів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати та приготувати правильний стейк:

1. Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
2. Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромату, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
3. Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температура для стейку з кров'ю – 51 °C.
4. Не звертайте уваги на позначки "органіка", "без ГМО", "натуральний продукт".
5. В ідеалі потрібно купувати м'ясо у м'ясній лавці, а не в супермаркеті.
6. Якщо м'ясо видає легкий запах аміаку – воно несвіже.
7. Прийшовши додому, помацайте стейк. Якщо пальці липнуть до м'яса, значить воно близько до того, щоб пропасти.
8. Рибай – найоптимальніший вибір, якщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айріона, практично будь-який м'ясник чи кухар скаже вам, що рибай – його улюблений вид стейку. Він не найніжніший, але має найбільш насичений смак.

Разом із стейк-хаусом «Бізон» ми продовжуємо вивчати висівки. Сьогодні мова піде про найпопулярніші видах стейку.

Якість м'яса в основному визначає два фактори: висів і ступінь мармуровості. Ніжність стейку залежить від розташування конкретного висівки, з якого він був зроблений. В цілому, чим менше задіяний м'яз, тим ніжнішим буде приготоване м'ясо. М'язи, розташовані на відстані від шиї, ніг і заду, будуть найбільш ніжними. Від того, який вид стейку ви виберете, залежатиме рівень смаку та аромату та ніжність стейку, ступінь мармуровості (волокна жиру всередині м'яса).

Філе міньйон

Також відомий як: Тендерлойн, Філе, Вирізка

Найніжніший вируб. Найменший. І найцінніший. Має слабко виражений смак м'яса. Дуже ніжна "вершкова" текстура. Має бути товстим. Містить мало жиру, тому підійде тим, хто стежить за вагою чи споживанням жирів.

Стріп Стейк

Також відомий як: Канзас Стейк, Нью-Йорк, Стріплойн.

Соковитий вид стейкумає помірно-виражений «стейковий» смак і сильний аромат. Може бути як безкістковим, так і на кістки.

Ті-Бон

Якщо ви не можете вибрати між філе міньйоном і стриплойном, чому б не взяти обидва? Ті-Бон поєднує обидва стейки. Ті-Бон = Вирізка + Стрип Стейк, з'єднані кісткою у формі літери Т.

Портерхаус

Збільшена версія стейку Ті-Бон. В цьому вигляді стейкуширина вирізки більша.

Стейк Рібай

Також відомий як: Стейк Дельмоніко, Шотландський філе, Антрекот

Найпопулярніший стейк. Має невеликі волокна. Багатий аромат яловичини. Вважається соковитим та ароматним стейком.

М'ясо на кістки vs Безкістне м'ясо

Кістки роблять приготоване м'ясо ароматнішим і смачнішим. Коли ви готуєте м'ясо на кістки, у цьому вигляді стейкукістковий мозок та інші речовини з кісток надають м'ясу аромату, додаючи соковитість та глибину смаку, яка просто не досяжна у безкістковому висівці. Кістки зберігають соковитість і допомагають теплу розподілитися всередині м'яса, щоб воно приготувалося більш рівномірно.

Стейк Томагавк

Також відомий як: Рибай на кістки, Кот-дю-Беф

Стейк Томагавк – це стейк рибай на кістки, з цілою реберною кісткою. Ця довга кістка очищається від м'яса та жиру, через що вона стає схожою на рукоятку, а м'ясо - на лезо індіанського томагавка.

Цей стейк чудово виглядає на столі і заслуговує на свій селфі в інстаграмі. Томагавк має високий ступінь мармуровості, що робить його ароматним відрубом. Його розмір залежить від товщини кістки та його вага досягає до 1,5 кг!

Стейк Ковбой

Також відомий як: Томагавк, Рибай на кістки.

Іноді цей стейк називають Томагавком, тому що по суті це одне й те саме. Він може важити трохи менше. Якщо ви хочете вразити жінку на побаченні, з'їжте цей стейк цілком. Потім замовте філе міньйон на десерт.

Флет Айрон Стейк

Також відомий як: Книжковий Стейк, Батлер Стейк, Лопатковий стейк

Стейк з гарним ступенем мармуровості, ніжний та соковитий. Поступається ніжності тільки вирізці. Безкістковий стейк із чудовим ароматом яловичини, унікальною структурою та смаком.

Прайм Ріб

Також відомий як: Печеня на ребрах, Запечений рибай

Прайм риб - класичне запечене м'ясо з висівки на ребрах, зазвичай запікається з кісткою і подається зі своїм соком. Соковитий, ніжний, з багатим ароматом та високим ступенем мармуровості.

Рубане м'ясо

Також відомий як: Фарш, Гамбургер

Це не стейковий висівок, але його використовують для приготування котлет для бургерів. Поєднання відрубів із шийної частини, огузка та товстого краю, рубане в м'ясорубці.

Здавалося б, ну яка м'ясна страва може бути простішою за стейк? Підсмажив з двох боків значний шматок із мінімальним набором спецій – і готово. Насправді добрий стейк можуть приготувати далеко не все: справа навіть не в технології підсмажування, а в підборі та підготовці м'яса. І, до речі, під м'ясом найчастіше розуміється яловичина, хоча стейк можна готувати з баранини, свинини і навіть курки.

Фахівці вважають, що добре підходить як, так і на газі, на дровах або електрогрилі. Головне орієнтуватись на потужність обладнання. Чим вона вища, тим краще, тому що в цьому випадку м'ясо швидко просмажується і залишається соковитим.

Головний принцип купівлі гриля для стейків розкритий та переходимо до вибору м'яса.

Стейк з яловичини

Для стейку підходить далеко не кожна частина яловичини – ця страва така дорога саме тому, що для неї беруться найкращі частини туші. Причому, залежно від того, з якої частини туші береться м'ясо, готується певний стейк. Усього налічується близько 100 різних видів, але найпопулярніші – такі.

"Рибай", або "мармуровий стейк". Для його приготування використовується шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини туші та має велику кількість жирових прожилок, завдяки яким виглядає як мармур. Чим більше в м'ясі цих жирових прошарків і чим вони тонші, тим краще.

"Ті-бон". Стейк називається так через кісточки, що нагадує букву «Т». Сама заготівля - це соковитий шматок м'яса на Т-образній кістці, який вирізається на межі поперекової і спинної частини туші, в області сходження тонких країв найдовшого м'яза і вирізки. Як правило, туша рубається таким чином, щоб м'ясо залишалося на кістки, і такі стейки продаються в магазинах вже готовою нарізкою.

"Філе-міньйон". Для цього стейка вибирають середню (найніжнішу) частину вирізки. Її нарізають у вигляді «піночка», зачищають усі прожилки та жили, а потім злегка відбивають, надаючи форму стейку. І відбивають не кухонним молотком, а рукояткою ножа чи рубом долоні.

Якщо вам не вдалося знайти в магазині відповідний шматок м'яса, спробуйте приготувати:

- "Раундрамб стейк" - м'ясо для нього вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини;

- «Портерхаус стейк» - з поясничної частини спини в області товстого краю вирізки;

- «Торнедос» – використовуються шматочки із тонкого краю центральної частини вирізки;

- «Клаб стейк» – м'ясо вирізається зі спинної частини на ділянці товстого краю довгого м'яза спини, має невелику реберну кістку;

- "Сірлоїн стейк", або "Нью-Йорк стейк" - з головної частини вирізки;

- "Шатобріан" - береться товстий край центральної частини вирізки;

- "Ром стейк" - вирізка нарізається тонкими скибками і ретельно відбивається.

У будь-якому випадку враховуйте, що для приготування стейка яловичину потрібно нарізати скибками товщиною від 3 до 5 см, причому строго в поперечному напрямку, щоб жар рівномірно проходив через волокна, нагріваючи м'ясо до потрібної температури.

Стейки з баранини, свинини та курки

Баранину для стейку краще вибирати з шиї, стегна або філейної частини. Пам'ятайте: чим старший баран, тим жорсткішим буде стейк. Ще одна особливість – специфічний запах м'яса, якщо баран не кастрований. Втім, цей запах легко заглушується різними спеціями та маринадами.

Свинину потрібно брати з лопаток, стегна та шиї – у цих місцях м'ясо найбільш соковите та досить швидко обсмажується. Перед приготуванням наріжте заготовки на стовпчики товщиною близько 6 см і злегка відбийте долонею.

Курку вибирайте не морожену і навіть не охолоджену. Серед усіх тушок на прилавку шукайте ту, яка більша за бройлерні, з жовтуватою шкірою. Незважаючи на те, що грудки здаються найбільш підходящим м'ясом для стейка, вони не підійдуть - занадто сухі, тому обробляйте стегна та гомілки.

Загальні принципи

Незалежно від того, який стейк вирішили приготувати, зверніть увагу на наступні нюанси.

Колір м'яса. Яловичина має бути темно-червоного кольору, баранина – світло-червоного, а свинина – рожевого. Чим блідне м'ясо, тим сильніше воно жариться, але чим темнішим, тим старшою була тварина.

М'язові волокна. Чим вони товщі, тим жорсткішим вийде стейк. Тому вибирайте шматки м'яса з тонкими та щільними, але нетвердими волокнами.

Жирові прошарки. Жир надає м'ясу соковитості та ніжності, тому вибирайте такі шматки, де будуть тоненькі прожилки жиру. Під час обсмажування вони розтопляться, а якщо і залишаться, їх можна буде прибрати. Колір жирових прошарків має бути білим, жовтий відтінок говорить про те, що тварина була стара.

Зрілість м'яса. Стейки не можна готувати ні із замороженого, ні із парного м'яса. Воно має бути витримане, тоді пом'якшуються волокна і почнеться ферментизація. Стандартний термін «дозрівання»: день-два – для курки, п'ять днів – для свинини та від 21 до 28 днів – для яловичини. Перевірити зрілість м'яса можна, просто натиснувши пальцем на потрібний шматок: якщо вм'ятина залишилася, але незабаром повернулася на своє місце, він підходить для стейка.

Цікаво, що...

Країною найсмачнішого стейку вважається Аргентина – саме там спеціально вирощують на зерновому кормі особливі породи бугаїв, з яких роблять «мармурову» яловичину, де м'ясо переплітається з найтоншими прошарками жиру.

У Японії з особливого сорту телятини готують «Кобе стейк»: за півроку до вибою тварина напувають дріжджовим освітленим пивом і масажують спину. Вважається, що через це стейк набуває особливого смаку і надзвичайної м'якості.

Марія Тиша спеціально для Village Club