Як прибрати запах м'яса із душком у домашніх умовах. У чому замаринувати курку для запікання Приготування рідкого розсолу

Можна приготувати у різний спосіб. Якщо ви маєте на увазі його посмажити, запекти в духовці або на відкритому вогні, то обов'язково використовуйте маринад. Він, залежно від інгредієнтів, надасть їй пікантності, м'якості та соковитості. Як замаринувати курку? Про це поговоримо у цій статті.

Напевно, багато господарок мають свої Щоб перерахувати всі можливі варіанти знадобиться дуже багато часу. Але все-таки є маринади, які використовують більшість господинь і любителів шашлику з курки. Потрібно щоб спеції та інгредієнти просочили м'ясо і зробили його соковитим та апетитним. Як смачно замаринувати курку?

Найпростішими маринадами є майонез та кетчуп. Вони продаються вже у готовому вигляді і є відмінним засобом, щоб надати курячому м'ясу більш насиченого смаку. Необхідно просто посипати курячу тушку чи шматочки курки перцем, сіллю та намазати зверху майонезом чи кетчупом. Використовуйте будь-які приправи, які вважаєте за потрібні. Такі маринади додадуть курці ще й гарну скоринку.

Ще один спосіб, як замаринувати курку, є використання кефіру. Для цього беремо приблизно 400 мл кефіру з розрахунку одну курячу тушку середнього розміру. Додаємо в нього сіль, орегано, перець, паприку та базилік. Курку краще розрізати на шматочки, так вона краще промаринується. Заливаємо її кефіром зі спеціями та залишаємо приблизно на дві години. Готова курка виходить ніжною та рум'яною.

Є дуже багато любителів шашлику з курки. Незважаючи на те, що це м'ясо дуже ніжне, воно також вимагає попереднього маринування для надання йому певного смаку. Перед тим, із курки, потрібно визначитися з маринадом. Для цього також використовують кефір, змішаний із приправами та спеціями. Але й інші варіанти.

Можна взяти трохи рослинної олії та лимонного соку. Оцет застосовувати не бажано, тому беремо сік лимона, який надасть м'ясу потрібну кислоту. Також додаємо перець, сіль та будь-які спеції за бажанням.

Як маринад можна взяти оливкову олію і трохи соєвого соусу. У цьому випадку використання солі має бути помірним. Тримати курку в маринаді слід близько 2-4 годин не більше.

Як замаринувати курку оригінальнішим способом? Використовуйте маринад із додаванням меду та соку фруктів. Для цього треба взяти столову ложку гарного меду, трохи (чайну ложку) соєвого соусу, сіль, близько трьох столових ложок соку апельсина або ананаса і перець. Цією сумішшю промазуємо куряче м'ясо та залишаємо його на дві години. Слід зазначити, що з час маринування треба періодично перемішувати м'ясо. Завдяки меду в процесі смаження утворюється гарна рум'яна скоринка, але слідкуйте, щоб м'ясо не підгоріло.

Як суміш для маринування курячого м'яса використовують і яйця. Декілька яєць треба злегка збити і додати до них сіль. Потім заливаємо цією сумішшю нарізану курку та залишаємо на деякий час. Потім витягаємо м'ясо та зливаємо зайву яєчну рідину. Тепер можна кожен шматочок обваляти в суміші різної, нарізаної зелені, а потім посипати сухарями. У такому вигляді обсмажуємо курку на сковороді чи грилі.

Любителі оригінальних страв можуть використовувати вершки або у поєднанні з каррі та соусом чилі. Дуже добре підходить часник. Його можна додати до майонезу, приправивши цю суміш ще й нарізаним зеленим кропом. Приготованим маринадом намазуємо курку та залишаємо на 2 години.

Варіантів, як замаринувати курку багато. Ви можете вибрати один із запропонованих, доповнити їх своїми спеціями та приправами або придумати свій оригінальний рецепт маринаду. Головне, щоб куряче м'ясо вийшло смачним, ніжним та апетитним.

М'ясо відноситься до продуктів, що швидко псуються, тому при неправильному або тривалому зберіганні воно може виділяти неприємний запах. Це сигналізує про початок процесу розкладання, викликане розмноженням гнильних бактерій. Позбавлятися запаху слід перед початком готування. Врятувати продукт можна за допомогою простих рецептів та народних методів. Але перед цим потрібно обов'язково розібратися через неприємний аромат і оцінити ступінь зіпсованості продукту. Це допоможе убезпечити себе від можливого харчового отруєння.

М'ясо втрачає природний аромат у таких випадках:

• м'якоть лежала в холодильнику поряд із продуктом, що зіпсувався;
• зберігалася в целофановому пакеті та задихнулася від дефіциту кисню;
• тварину неправильно годували або закололи (стосується свинини та кролятини).

Деякі сорти м'яса спочатку мають специфічний запах, наприклад, баранина або свинина (якщо попалася м'якоть некастрованого кнура). Це зовсім не свідчить про те, що продукт зіпсований. У такому випадку достатньо замаринувати м'якоть і відбити запах пряними приправами.

Якщо м'ясо не встигло побувати на полиці в холодильнику і було щойно привезено з ринку, оцінити рівень його зіпсованості можна такими способами:

Універсальні способи прибрати душок

Якщо м'ясо неправильно зберігалося і просто задихнулося або ввібрало неприємний аромат від продуктів, що знаходяться по сусідству, його слід промити під проточною водою і приступати до готування. У ряді випадків, коли м'якоть тільки почала псуватися, цього досить. Якщо запах, як і раніше, присутній, рекомендується скористатися ефективними кулінарними секретами. Дані способи підходять для обробки курки та інших видів м'яса.

Замочування

Забрати запах м'яса з душком можна за допомогою замочування. Така обробка допомагає знищити гнильні бактерії всередині м'якоті внаслідок тривалого перебування продукту в розчині. Залежно від того, які з інгредієнтів є в наявності, можна скористатися будь-яким з наступних рецептів:

1. 1. Літр води змішати зі столовою ложкою оцту, замочувати протягом години.
2. 2. Залити м'ясо лимонним, гранатовим соком або білим вином (на вибір) та почекати 60 хвилин.
3. 3. Вимочити м'якоть у концентрованому сольовому розчині (2 столові ложки кухонної чи морської солі з гіркою на літр чистої води), залишити на 2-3 години. Для пікантного аромату можна додати до розчину деревне вугілля. Після готування здаватиметься, що м'ясо готувалося на багатті.
4. 4. Розвести слабкий розчин марганцівки (до одержання блідо-рожевої рідини), занурити зіпсований продукт на годину, після чого промити під проточною водою та залишити на 15 хвилин у ємності із чистою холодною водою.
5. 5. Заварити аптечну ромашку, заливши столову ложку 200 мл окропу, процідити, охолодити, змішати з|із| літром холодної води. Занурити м'якоть у отриманий розчин, додати 2 столові ложки цукру. Замочувати протягом 20 хвилин.
6. 6. Залити зіпсований продукт червоним вином, додати чебрець чи розмарин, залишити на 60 хвилин. Запах зникне, а м'ясо після приготування стане соковитим і пікантним. Найкраще підсмажити стейк після обробки на сковороді.

Після будь-якого замочування м'ясо обов'язково потрібно промивати під проточною водою.

Маринування

Найпростіший і найшвидший спосіб позбутися неприємного амбре – натерти м'якоть сіллю та цукром, а через 40 хвилин промити під проточною водою. Якщо запах, як і раніше, присутній, можна його відбити за допомогою маринаду. Підійде будь-який з наступних рецептів:

1. 1. Густо обмазати вирізку або філе гірчицею, залишити на 1-2 години в прохолодному місці, промити під проточною водою.
2. 2. Натерти м'ясо пряними спеціями та травами: базиліком, мускатним горіхом, кардамоном, розмарином, чебрецем. Можна використовувати один інгредієнт, так і суміш. Залишити на годину.
3. 3. Крупно нарізати цибулю та зубчики часнику, додати до смаку пряних трав. Тримати продукт у маринаді протягом 2 годин.
4. 4. Просочити м'якуш соєвим соусом або вином, додати ароматних спецій, витримати в маринаді 1-2 години.

Такі прості кулінарні прийоми дають змогу не тільки відбити запах, але й зробити м'ясо соковитим, ароматним.

Альтернативні методи

Універсальні способи допомагають реанімувати будь-яке м'ясо, але є особливі рецепти, які застосовуються тільки до конкретних продуктів.

Вони включають:

• термічну обробку;
• маринування;
• замочування.

Курка

Несвіжу курку можна нашпигувати зубчиками часнику, натерти сіллю, чорним меленим перцем, залишити в прохолодному місці на 1-1,5 години. Якщо немає часу чекати стільки часу, можна скористатися іншим способом:

1. 1. Змішати борошно та кухонну сіль у рівних пропорціях.
2. 2. Ретельно натерти тушку чи філе з усіх боків.
3. 3. Промити під проточною водою.

Борошно вбере неприємний аромат, а сіль очистить поверхню.

Свинина

Сама собою свинина немає яскраво вираженого неприємного запаху. У цьому випадку йдеться про м'ясо некастрованого кнура. Відмінною особливістю продукту є смердюче амбре, яке відчувається навіть у смаку готової страви.

Щоб ще на ринку перевірити стан пропонованого товару, потрібно підпалити сірником або запальничкою шматочок сала з вирізки. Різкий запах вкаже на те, що на прилавку лежить м'ясо кнура.

В даному випадку потрібно відправити м'якоть до морозильної камери на ніч, а ще краще – на добу. Температура має бути -25 градусів і нижче. Якщо запах залишився, варто спробувати замочування.

Спосіб 1

Замочувати вирізку вдома доведеться протягом 10-12 годин у молоці. Попередньо з м'яса слід видалити жирні прошарки та нарізати його на тонкі скибочки. Молочний продукт потрібно міняти на новий кожні 2-3 години.

Можна спростити завдання та залити м'ясо молоком, додавши головку часнику. За добу продукт буде готовий до вживання.

Спосіб 2

Ще один ефективний спосіб замочування:

• закип'ятити 2 л води;
• додати|добавляти| 4 ст. л. ложки солі;
• остудити розчин;
• додати 5 ст. л. столового білого оцту;
• замочити продукт у розчині на 6 годин;
• злити розчин, приготувати новий;
• Залишити м'ясо замочуватися ще на добу.

Спосіб 3

Для приготування маринаду знадобиться ялівець, гвоздика, запашний перець, майоран, м'ята, подрібнена цибуля. Рецепт досить простий:

1. 1. Усі інгредієнти необхідно помістити у каструлю, залити 2 л води, закип'ятити.
2. 2. Варити на невеликому вогні 3-4 хвилини, прибрати ємність з плити.
3. 3. У гарячий розчин додати головку часнику та 1 ч. л. лимонної кислоти.
4. 4. У охолоджену рідину занурити м'ясо і залишити на добу в прохолодному темному місці.
5. 5. Після обробки м'якуш слід просушити.

Кролик

Специфічний запах кроляти легко відбити, замочивши тушку на ніч у звичайній холодній воді. Перед приготуванням страви для профілактики рекомендується замаринувати м'ясо: у такому разі запах точно не повернеться під час готування, а м'якоть стане м'якшою і ніжнішою.

Рецепти маринадів:

1. 1. У 200 мл кефіру додати петрушки, розмарину і чебрецю, посолити, поперчити до смаку, ретельно перемішати, залишити м'ясо маринуватися на 1,5-2 години.
2. 2. У 2 ст. л. сметани додати 3-4 подрібнені зубчики часнику, перцю та розмарину. Молодий кролик маринується 3 години, старий – 6-8 годин.
3. 3. Залити тушку склянкою вина або лимонним соком, рівномірно розподілити рідину на поверхні, залишити на 1-2 години.

Щоб не стати жертвою недобросовісних продавців, рекомендується ознайомитись з основними правилами вибору м'яса при покупці на ринку або в супермаркеті:

• Перед придбанням м'якуш потрібно понюхати і бажано потримати в руках. Якщо вирізка свіжа та не переморожена, руки залишаться сухими.
• Колір продукту має бути однорідним і не дуже темним, незалежно від м'яса. Свіжа телятина та свинина має рожевий відтінок, яловичина – червоніший. Найтемніший має баранина.
• Текстура має бути щільною та пружною. Щоб це перевірити, потрібно трохи натиснути пальцем на м'якоть і відпустити. Якщо продукт свіжий, ямочка швидко розгладиться.
• Для надання апетитного кольору обвітреному та злегка протухлому товару продавці використовують барвники. Щоб перевірити наявність такої добавки, потрібно загорнути м'ясо у білу паперову серветку. Якщо залишаться відбитки - від покупки краще відразу відмовитись.

Привіт, любі мої читачі. Погодьтеся, що курочка, запечена в духовці, – це одна з найсмачніших та найвишуканіших страв. Готувати її можна як для урочистого застілля, так і для сімейної вечері. При цьому необов'язково бути першокласним шеф-кухарем. Ви легко зможете приготувати смачну страву самостійно в домашніх умовах. Я ж вам у цьому допоможу – розповім, як маринувати курку для духовки.

1. Скільки маринувати курочку залежить від ваги тушки. Якщо м'ясо в соусі буде довше 2-х годин, відправте його в холодильник. А ось невеликі шматочки курки насититься ароматними спеціями досить швидко – за 1-1,5 години.
2. Найпростіший спосіб замаринувати м'ясо – відправити його в суміш із спецій та олії. Приправи можна використовувати на ваш смак. Що ж стосується олії, згодиться оливкова, кукурудзяна або соняшникова.
3. Більшість рецептів припускають, що у маринаді є сіль. Але додавати її туди не поспішайте. Краще присолити м'ясо за 10 хвилин|мінути| до кінця приготування. Інакше курятина вийде сухою та жорсткою.

Які спеції краще використовувати

Бажаєте приготувати справжній кулінарний шедевр? Тоді підійдіть серйозно до вибору приправ.

Перці – чилі, запашний чи чорний.Останній додають у багато страв, тому його використання, по суті, нічим не примітне. Інша річ, якщо разом із чорним перцем додається чилі. Страва відразу ж набуває «мексиканських» ноток. Або спробуйте замінити запашним. Дуже смачно виходить.

Мускатний горіх. Якщо курочку готуватимете із сиром або грибами, обов'язково додайте цю спецію.

Каррі. Це чудовий додаток для курятини, запеченої на грилі. До речі, мої друзі, каррі – це «збірна» спеція. Вона складається з кількох прянощів: гірчиці, горіха мускатного, кмину, коріандру та гострого перцю.

Куркума. Ця спеція надасть страві оригінального смаку і красивої яскравої скоринки. Ось тільки не переборщіть з прянощами - спочатку додайте її в невеликій кількості.

Ароматні трави- М'ята, шавлія, чебрець, базилік, майоран. Використовувати їх можна поодинці або в комплексі. Вони нададуть курятині божественний смак.

Рецепти маринадів

Існує безліч варіантів: від простих (у майонезі чи оцті) до екзотичних (). З деякими з них я сьогодні вас познайомлю.

У мене до вас величезне прохання, друзі. Обов'язково відпишіться, коли приготуйте курочку по одному із запропонованих нижче варіантів. Виразіть свою думку – чим краще маринувати. І якщо ви знаєте смачний варіант, поділіться його рецептом.

Дивіться рецепти маринадів для запікання курочки з апетитними фото. А з одним із найоригінальніших ви можете познайомитись у статті - « ».

Покроковий рецепт маринаду курячих ніжок у рукаві

Дуже легкий рецепт у приготуванні. Запечені ніжки курки виходять соковитими та ароматними. Вони відмінно поєднуються з картоплею та будь-яким салатом. Наприкінці випічки варто розрізати рукав, щоб вийшла золотиста скоринка.

• 4 курячі ніжки;
• 2 зубчики часнику;
• 1 ч. л. прованських трав;
• щіпка червоного гострого перцю;
• щіпка солодкого перцю;
• чорний перець та сіль – за смаком;
• 40 мл оливкової олії.

Ніжки вимийте та висушіть паперовими рушниками. Часник подрібніть часником. У миску влийте масло|мастило|, додайте|добавляйте| подрібнений часник і спеції. Все добре перемішайте. Натріть курячі ніжки маринадом, накрийте миску харчовою плівкою та поставте на 30 хвилин у холодильник.

Покладіть курку в рукав і зав'яжіть. Пакет покладіть у форму для запікання. Або можна використовувати для цього ґрати духовки. Під низ поставте лист з холодною водою. Проткніть рукав ножем у кількох місцях.

Запікайте близько 1:00 при температурі 180 градусів. Наприкінці випічки розріжте рукав, щоб курочка придбала золотисту скоринку. Подавати з картоплею та овочевим салатом.

Як маринувати курку в соєвому соусі

Вам подобається солодке м'ясо? Я просто обожнюю. Така смакота! Поділюсь класичним рецептом поєднання м'яса в кисло-солодкому маринаді з додаванням меду. Страва проста в приготуванні та неймовірно смачна.

• 8 шт. курячих гомілок;
• 5-6 ч. л. меду;
• 4 ч. л. соєвого соусу;
• 1 зубчик часнику;
• 1 лимон;
• гострий перець – до смаку.

Гомілки вимийте і промокніть паперовими серветками.

У мисці змішайте мед, соєвий соус і дрібку гострого меленого перцю. Зубчик часнику очистіть і наріжте скибочками. Вижміть сік із половини лимона. Додайте в маринад часник та сік лимона. Перемішайте. М'ясо покладіть у миску з маринадом, перемішайте гомілки руками. Покладіть миску в холодильник на 20 хвилин.

Духовку нагрійте до 160 градусів. Гомілки викладете в жароміцний посуд, полийте маринадом, що залишився. Другу половину лимона наріжте шматочками та покрийте зверху гомілки.

Поставте форум духовці приблизно 40 хвилин. Подавайте із запеченою картоплею. Смачного!

Як зробити медово-соєвий маринад

На 800 грам стегон візьміть:

• 4 шт. картоплі;
• 3 ст. олії рослинної;
• по 2 ст. рідкого меду + соєвого соусу;
• перець мелений;
• щіпку коріандру і стільки ж базиліка.

Змішайте в піалі соєвий соус, спеції, олію та мед. Занурюємо стегенця в цю пряну суміш і залишаємо на кілька годин. Маринована курка набуває медового аромату і красивого коричневого відтінку.

Кладемо в рукав стегна. Картоплю поріжте на кілька частин, присмачіть спеціями. Можете додати 4 кружки апельсина. Проткніть рукав ножем кілька разів. Закиньте все в пакет і готуйте за 200 градусів 30-35 хвилин. Спробуйте так приготувати курочку – це швидко та просто. А мій чоловік обожнює таку страву.

Медовий маринад для стегенець

Пропоную до вашої уваги особливий азіатський варіант пряної суміші. Поєднує в собі контрастність насолоди та гостроти, плюс подарує курятині неймовірний смак. У такий спосіб можете приготувати стегенця або гомілки.

На кіло стегенець треба взяти:

• 6 ст. соусу соєвого;
• 3 ст. меду;
• пару часникових часточок;
• 3 ст. кунжутної олії;
• чорний перець (подрібнений);
• корінець імбиру (близько 4 см).

Подрібнюємо часник. Натираємо на тертці імбир. Далі у соєвому соусі змішуємо всі компоненти маринаду. Занурюємо курятину в ароматну масу та залишаємо її тут на 1-1,5 години.

Після цього викладаємо стегенця у форму для запікання, попередньо вистелену фольгою. Далі відправляємо її у розігріту до 180 градусів духовку. Запікається м'ясо близько півгодини. Не забувайте перевертати кілька разів стегенця в процесі приготування.

Який аромат наповнить вашу кухню! Думаю, що навіть ті, хто живе в сусідньому будинку, почув його 🙂 Ну, а ваших домочадців просто не відвадитиме від кухні. Вони постійно заглядатимуть сюди, сподіваючись почути слова: «Їсти подано».

Як правильно зробити маринад на кефірі

М'ясо, приготовлене за цим рецептом, вийде дуже ніжним та соковитим. На 1,5 кг курятини (готовитимемо стегенця) візьміть:

• 2 ст. не надто гострої гірчиці;
• 500 мл 1%-ного кефіру;
• 4-5 часникових зубків;
• 3 ст. олії рослинної;
• трохи меленого гострого перцю;
• щіпку сушеного базиліку.

Часник подрібнюємо. Потім змішуємо його з рештою компонентів маринаду. Занурюємо м'ясо в цю суміш і відправляємо в холодильник проти ночі.

Після цього перекладаємо в змащену маслом форму і зверху поливаємо кефірним маринадом. Бажано, щоб стегна були повністю покриті цією ароматною сумішшю. Щоб вийшло м'якше, верх форму закрийте фольгою, проткнувши в кількох місцях ножем. Далі відправляємо форму для запікання в прогріту до 180 градусів духовку. Час приготування виставляємо 30-40 хвилин.

Як маринувати птаха в майонезі

Цей варіант дуже швидкий та простий. На кілограмову курку знадобиться 120 г майонезу, 3-4 часникові зубки та сіль + перець мелений чорний.

Очищений від шкірки часник подрібнюємо за допомогою часнику. Змішуємо його з майонезом та перцем. Курку ріжемо на 10 частин. Відокремлюємо стегенця, ніжки та крильця. Далі роз'єднуємо грудку зі спинкою. Після чого ріжемо грудку на 2 частини та спинку на 2 частини. Занурюємо шматочки курятини в ароматну масу на 1-1,5 години. Потім викладаємо в трохи змащену маслом форму для запікання і поміщаємо в розігріту духовку.

Температура в духовці в процесі запікання птиці повинна досягати 200 градусів. Готуємо курятину близько 20 хвилин, потім трохи присолюємо та перевертаємо. Продовжуємо запікати м'ясо ще 15 хвилин.

Медово гірчичний маринад для цілої курки

Цим способом готуватимемо птицю цілком. На тушку вагою 1,5 кг знадобиться:

• 2 ч. л. рідкого меду;
• 4 ст. цільнозернової гірчиці;
• 7 зубчиків часнику (або пару столових ложок сухого);
• 4 ст. олії (бажано використовувати оливкову);
• перець мелений чорний+сіль.

Змішуємо мед з 3 подрібненими в кашку зубками часнику, олією та гірчицею. Присмачуємо суміш перцем і сіллю, а потім добре перемішуємо. У цьому випадку раджу соус солити одразу. Думаю, що поступово присолити цілу тушку в кінці приготування, навряд чи вийде. У результаті одна частина вийде надто солоною, а друга – недосоленою.

Влаштовуємо птицю у форму для запікання та ґрунтовно обмазуємо її приготованим соусом. Неочищений часник, що залишився, промиваємо і поміщаємо у внутрішню порожнину тушки. Відправляємо курочку в духовку і запікаємо при температурі 190 градусів протягом 20 хвилин. Потім акуратно перевертаємо її на інший бік. І продовжуємо запікати при цьому тепловому режимі ще 30 хвилин. Перш ніж дістати птаха з духовки, перевіряємо м'ясо на готовність.

Маринад для курки гриль в домашніх умовах

Приготовлений за цим варіантом птах вийде як у магазині. Ніхто й не запідозрить, що ви цю страву робили вперше. Для нього вам потрібні будуть такі продуті:

• курочка (вагою до 1,5 кг);
• 2 ст. оцту виноградного чи яблучного;
• 1 ст. соку лимонного;
• 4 зубчики часнику;
• 3 ст. меду рідкого;
• 1 ст. олії кунжутної;
• свіжий корінець імбиру (до 4 см);
• сіль;
• 1 ст. насіння кунжуту.

Часник подрібнюємо, дрібно натираємо імбирний корінець. Потім з'єднуємо мед з імбирною та часниковою кашкою. Туди ж додаємо оцет із соком та олією.

Маринувати курочку раджу у пакеті. Перелийте сюди ароматну кашку та помістіть тушку. Потім закрийте пакет і добре його струсіть. Це потрібно для того, щоб пряна маса поступово розподілилася по всій поверхні птиці. Відправте м'ясо на 3-4 години на холодильник.

Потім витягніть птаха з пакета, рівномірно присоліть і посипте кунжутним насінням. Далі насадіть тушку на рожен. За допомогою кулінарної нитки зафіксуйте крила та ніжки. У духовці під рожном встановіть лист - туди стікатиме жир з курки. В іншому випадку після приготування курки-гриль ви, як Попелюшка, будете видраювати духовку. А ваші домашні в цей час з'їдуть всю курку, не залишивши вам і шматочка 🙂

Щоб м'ясо не вийшло пересушеним, готувати його раджу у два етапи. Спочатку запікайте його протягом 30-40 хвилин у режимі гриль. Потім переключіть духовку у звичайний режим. І продовжуйте готувати птаха ще 30-40 хвилин за температури 200 градусів.

Упевнена, що любителі курятини гідно оцінять ще один рецепт – «». Цілком можливо, він стане вашою фірмовою стравою 😉

Додаткові хитрощі

Якщо вирішите запікати курятину у фользі, пам'ятайте, що в цьому способі приготування важлива герметичність. Інакше м'ясний сік витече, і м'ясо вийде сухуватим. Тому не заощаджуйте фольгу - рясно обертайте нею шматочки.

Для смаження в духовці можна використовувати рукав для запікання. У цьому випадку обов'язково в рукаві зробіть зубочисткою проколи. Це потрібно зробити, щоб виходила пара. Інакше рукав почне роздмухувати і як бабахне. До речі, з картоплею та іншими овочами ви одразу ж зробите готову страву з гарніром. Я зараз додаю ще половину апельсина, порізаного часточками. Дуже смачно виходить.

Не використовуйте свіжу зелень для приготування маринаду. У процесі запікання вона почорніє та зіпсує зовнішній вигляд страви. Найкращий варіант – замінити зелень сушеними травами. І якщо комусь не подобається запах горілого часнику в духовці, замініть його на сухий. Він продається у будь-якому магазині.

У мене для вас ще багато цікавого припасено, тому . А на сьогодні все: поки що.

Сьогодні пропоную поговорити про розсол. Ні, не тому розсолі, яким ви одужували здоров'я після новорічного застілля, а про інше — розсолі, в якому витримують продукти безпосередньо перед тим, як відправити їх на сковороду або в піч. Ця техніка досить добре відома на заході, де вона зветься brining: перекласти це російською мовою одним словом досить складно, адже у нас цей прийом використовується нечасто.

І даремно.

Недовге витримування курки або свинини в розсолі дозволяє зробити м'ясо набагато соковитішим і ніжнішим, що, враховуючи популярність цих продуктів у наших палестинах, дає широкий простір для творчості на будь-якій кухні.

Що?

Витримування продуктів у розсолі схоже на маринування, але хімічні процеси, які при цьому відбуваються, принципово інші. За великим рахунком, магія розсолу базується на трьох китах (зараз буде невеликий екскурс у фізику з хімією, тому якщо хтось їх терпіти не може, краще відразу перескочити вниз):

По перше, дифузія: як ви напевно пам'ятаєте ще зі школи, цим терміном називають процес взаємного проникнення молекул однієї речовини між молекулами іншої, що призводить до мимовільного вирівнювання їх концентрацій по всьому об'єму, що займає— у разі молекули солі, яких набагато більше у розсолі, проникають у клітини абстрактної курки, де цих молекул менше.

Ілюстрація із сайту www.patiodaddiobbq.com

По-друге, осмос, що взагалі є окремим випадком односторонньої дифузії, при якому молекули розчинника проникають через напівпроникну мембрану у бік більшої концентрації розчиненої речовини. У нашому випадку роль розчинника виконує вода, і хоча концентрація солі в розсолі набагато вища, ніж у клітинах тієї ж курки, концентрація інших розчинених речовин у цих клітинах сприяє їх додатковому насиченню водою: в середньому, м'ясо, витримане в розсолі, важить на 6 -8 відсотків більше, ніж до занурення у розсіл.

Зрештою, третім китом є денатурація білків: під впливом соляного розчину білки, які спочатку перебувають у скрученому стані, розкручуються та утворюють матрицю, яка утримує молекули води всередині клітин, не даючи волозі витекти з витриманого у розчині шматка курки під час термообробки. Щоправда, якщо ви пересмажите курку до стану підошви, ніяка денатурація її не врятує: зчеплені між собою білки стиснуться, і більшість утримуваної ними води так чи інакше витече. Процес денатурації також відбувається при нагріванні - саме тому засолені продукти готуються швидше, адже вже зробила частину роботи, що припадає на частку тепла.

Як?

Ось ми і підійшли до питання, що хвилює всіх: як правильно застосовувати розсіл, щоб м'ясо виходило соковитим і ніжним, а не пересоленим і пересушеним?

Власне кажучи, найпростіший розсіл робиться з води та кухонної солі, хоча за бажання до них можна додати цукор (він також сприяє дифузії, хоча й меншою мірою, ніж сіль) та спеції (щоправда, ефект від їх використання буде не так помітний, як у разі класичного маринування). Сіль додають у холодну воду, розмішують до розчинення, після чого повністю занурюють у неї продукт і прибирають у холодильник. Універсальна формула розсолу виглядає так:

1 літр води + 1/4 ст. кухонної солі + 1/2 ст. цукру (за бажанням)

Витримуйте продукти, зануривши їх повністю в розсіл протягом 1 години на кожні півкіло ваги продукту, але не менше 30 хвилин і не більше 8 годин. При засолюванні невеликих шматочків м'яса орієнтуйтеся на вагу кожного з них: наприклад, якщо ви опустили в розсіл 6 курячих гомілок вагою 250 г кожна, діставати їх з розсолу потрібно вже через півгодини. Якщо ж ви засолює цілу курку, краще вкласти її в щільний поліетиленовий пакет і залити розсолом, що дозволить значно скоротити його кількість. І не забудьте змити сіль, яка осіла на поверхні продуктів – у цьому випадку м'ясо буде соковитим, але в жодному разі не пересоленим.

Тепер — про те, які саме продукти можна і потрібно випробувати розсолом перед приготуванням. До них входять:

• біле м'ясо— курка, індичка, нежирні висівки свинини, словом, усе, що треба довго готувати та легко пересушити.
• риба— абсолютно будь-яка, особливо та, яку ви збираєтеся готувати за високої температури (наприклад, на грилі) або коптити.
• морепродукти— особливо креветки, і взагалі все, що зазвичай смажать на грилі.

З іншого боку, такі продукти, як яловичина, баранина, качка, дичина й таке інше, від витримування в розсолі нічого не виграють. Тому є кілька пояснень. По-перше, їх зазвичай не готують до більшого прожарювання, ніж medium, так що внутрішня температура готової яловичини буде нижчою, ніж у готової курки, а значить, втрата вологи під час приготування буде набагато меншою. По-друге, це м'ясо саме по собі жирніше, і вийде соковитим цілком природним чином. 0

Приходиш з ринку, розвертаєш дбайливо упакований м'ясником пакунок або виймаєш куряче філе з пакета, і тут же спадає на думку: а чи не сполоснути куплений продукт під проточною водою перед приготуванням? Здається, що ця гігієнічна процедура так само потрібна, як і миття рук перед обідом. Раптом м'ясник неохайний, та й на ринку сила-силенна мух. Але миття м'яса не тільки не допомагає позбутися можливих бактерій, але й поширює їх по всій кухні.

Тож чи потрібно мити м'ясо? Ми пояснимо, чому щойно куплене м'ясо в жодному разі не можна піддавати подібному випробуванню! Як би руки не свербіли, не слід.

Обробка м'яса

Кожна господарка знає, що всі продукти перед приготуванням необхідно ретельно вимити. Фрукти, овочі, яйця все беззастережно в мийку. І як велика спокуса вчинити так само з м'ясом, принесеним з ринку. Воно ж незрозуміло де лежало, незрозуміло, хто його чіпав і які мухи на ньому сиділи! Але фахівці кулінарних справ в один голос стверджують, що, яке б м'ясо ти не купив, мити його категорично не можна.

У марних спробах змити з м'яса шкідливі бактерії ти лише посилюєш ситуацію. Уяви, як усі ці мікроскопічні бактерії разом з молекулами води вирушають прямісінько тобі в рот, осідають на шкірі, навколо раковини, на інших продуктах і навіть на одязі.

Враховуючи, що ти збираєшся м'ясо готувати, а не їсти сирим, мити його немає жодного сенсу - всі бактерії померли при тепловому впливі. Чого не скажеш про бактерії, що осіли на кухонному начинні, причому так щільно, що на їх знищення знадобиться не одне копітке прибирання. Саме ці заражені предмети кухонного начиння згодом можуть стати джерелом серйозних харчових отруєнь.

Особливо це стосується курячого м'яса, адже саме воно найчастіше стає причиною зараження сальмонелою. Під час миття курячого м'яса краплі води, що містять шкідливі бактерії, розлітаються на відстань до 1 метра. Якщо ти все ще сумніваєшся, подивися на манеру приготування іменитих шеф-кухарів, які ніколи м'ясо не миють, але обов'язково миють руки після контакту з ним.

Існує ще один аргумент, який переконає тебе не мити м'ясо надалі: струменем води, особливо гарячою, ти порушуєш молекулярний склад на поверхні м'яса, тим самим порушуючи його смакові якості. Іншими словами, таке м'ясо зовсім не підрум'яниться, втратить свій смак та аромат. Тобто м'ясо просто гаситиметься, а поки вся волога випарується, соковитий стейк і зовсім втратить усі соки.