Назви спецій та приправ. Золоті правила використання спецій та трав
Додавання приправи в м'ясну страву не лише надає дивовижний смак, вносячи особливу особливість, але й збагачує організм людини вітамінами та мінералами. Особлива цінність приправ полягає у великій кількості ефірних олій, якими такі багаті спеції, що входять до їх складу. Стимулюючи вироблення травних ферментів, приправи допомагають організму легко засвоювати м'ясо.
Щоб найповніше виявити смакові якості м'яса, треба знати, яка саме спеція краще підійде і коли їх краще додати.
Приправи та спеції для свинини
Надає свинині пікантності базилік, а аромат орегано ідеально доповнить м'ясний бульйон. Застосовують у складах приправ до м'яса свинини: сумак - кислі ягоди, що замінюють лимон, які нагадують за смаком гранат, а також кумін, що відрізняється своєрідним кислуватим запахом та смаком.
Для запікання м'яса свинини в духовці ідеально підійде кумін, куркума, лавровий лист, цибуля, естрагон, розмарин, чорний перець, чілі, паприка, гірчичне насіння, мускатний горіх, сушений часник. Комбінуючи ці інгредієнти, можна створити оригінальну приправу для одержання надзвичайно смачної запеченої свинини.
При запіканні в духовці свинину натирають сумішшю часнику, розмарину, зеленого базиліка, майорану. В результаті отримують м'яке, ароматне та ніжне м'ясо. Для гасіння свинини немає необхідності використовувати рідкісні прянощі, а можна обійтися щіпкою меленого перцю, невеликою кількістю часнику та лаврового листка.
Оригінальна приправа для маринування свинячого м'яса складається з наступних спецій:
- Чорного перцю;
- коріандру;
- Кмина (зіра);
- чебрець.
У таких спеціях, доповнених кільцями свіжої цибулі, шашлик зі свинини маринується протягом десяти хвилин.
Чудовий аромат в'яленій свинині надає суміш кінзи, чебрецю та базиліку.
Приправи та спеції для баранини. Для баранини, з її самобутнім запахом, дуже важливо правильно підібрати приправу. Найчастіше використовують мелену паприку (солодку) та перець чилі. Засипавши баранину спеціями, її заливають мінеральною водою.
Приправи та спеції для курки та м'яса кролика
Прекрасно поєднуються з курячим м'ясом різні види перців, майоран, шавлія, базилік.
Вишуканий східний смак і аромат надають курці каррі та імбиру. Вибір приправ залежить від способу приготування курки. При смаженні на грилі трохи куркуми надають м'ясу золотистого кольору і чудового аромату. Запашну траву орегано додають у курячий фарш.
Для запікання курки застосовується приправа, що складається з меленої паприки, розмарину, чебрецю, меленого чорного перцю та часнику. Однак застосування їх ефективно за дотримання технології виготовлення.
- Петрушку, лавровий лист, ягоди ялівцю та чебрецю;
- М'яту, селера, майоран та мелісу;
- Розмарин, мирт, невеликий шматок апельсинової кірки.
Для приготування барбекю з м'яса кролика маринад готують із додаванням майорану, сушеного базиліку, лаврового листа, імбиру, оцту та перцю. Справжній шашлик з курки з м'яким, ніжним та ароматним м'ясом, виходить, якщо використовувати суміш куркуми, коріандру, меленої паприки та соку журавлини чи гранату для маринування м'яса.
Приправи та спеції для яловичини
Яловичина, як ніякий інший вид м'яса, приймає величезну різноманітність прянощів, трав та приправ. Поряд з такими широко поширеними спеціями як перець, базилік, орегано, коріандр, куркума, при приготуванні страв із яловичини використовують чебрець, насіння гірчиці, тархун та ряд інших. Як приправу до свинини та яловичини використовують любисток. Шавлія, кмин, мускатний горіх підходить практично до всіх видів м'яса.
При смаженні яловичини використовують чилі, орегано, майоран, базилік, естрагон, шавлію, розмарин. У цьому слід враховувати, наскільки ці спеції поєднуються друг з одним. Наприклад, лавровий листок не можна використовувати з розмарином, а сильний аромат пряної шавлії заглушить інші трави до м'яса.
При гасінні яловичини без додавання томатів пряні трави використовують у мінімальній кількості. Гасіння яловичини з великою кількістю овочів і томатами вимагає добавки ароматніших приправ (орегано, розмарин, майоран), які відмінно поєднуються між собою. Для посилення пряного аромату можна додати гвоздику і материнку, а також ісоп, пряність, що має приємний запах і трохи гіркуватий смак.
Паприку, що втрачає колір при смаженні, додають тільки до тушкованих м'ясних страв.
Для приготування маринаду, в якому замочується яловичина, змішують чебрець, барбарис, розмарин із перцем та сіллю.
Властивості приправ, прянощів та спецій до м'яса
Перець. Найбільшу популярність у складі приправи для м'яса має такий інгредієнт, як перець, який налічує близько десятка різновидів. Зелений перчик, що є незрілими плодами, має м'який смак і свіжий унікальний аромат. Найпоширеніший вид перцю – чорний, має інтенсивний гострий смак. Молотий, різаний чи горошком чорний перець стимулює травний процес.
Плоди білого перцю, що містять велику кількість ефірних олій, відрізняються дуже гострим смаком. Поліпшуючи смак м'яса, вони позбавляють застійних явищ у кишечнику. Рожевий перчик солодкуватого смаку за смаковими відчуттями нагадує коріандр. Кайєнський перець відрізняється дуже пекучим смаком. Невелика кількість кайенського перцю надає стравам гарного вигляду і пікантного гострого смаку.
Суміш спецій, отриманих з різних сортів перцю чилі, має загальне найменування перцю чилі. Невеликі стручки пекучого перцю, що мають болезаспокійливий ефект, дуже популярні в стравах мексиканської та східної кухні. Паприка виділяється солодкуватим смаком та насиченим червоним кольором. Її активно застосовують у сумішах для маринування м'яса свинини та птиці, добавках до фаршу. Запашний перець горошком, з його інтенсивним ароматом, використовують у приготуванні м'ясних страв будь-якого виду, включаючи дичину.
Кмін (Зіра). Чудово відтіняють смак курки та баранини насіння каміну інтенсивного аромату та злегка різкого смаку, а кмин вносить свої солодко – гострі нотки. Пряний, з теплим ароматом кардамон широко використовується на кухні східних країн, відмінно поєднується з птахом, бараниною та свининою. Кориця, з її пряно - солодким смаком покращує і робить насиченішими м'ясні страви. Гвоздика зі своїм інтенсивним ароматом незамінна в маринадах на основі оцту.
Імбирє корінням білого кольору з вишуканим міцним ароматом. Найближчий родич імбиру, куркума має гострий, кислий смак зі злегка гіркуватим присмаком. Порошок куркуми є обов'язковим інгредієнтом суміші для карі. Каррі має близько 15 спецій, у тому числі гострі сорти перцю, коріандр, гвоздику, насіння гірчиці, імбир. Індійську приправу застосовують при приготуванні страв із птиці, а також свинини.
Гірчичне насіннядодають у страви для надання гостроти. Насіння кунжуту з великим вмістом олій, за смаком нагадує горіхи. Їх використовують як приправу до баранини. Невеликі ягідки ялівцю, що поєднують насолоду та гіркоту, застосовують для приготування пряних страв, для посилення смакових якостей копченого м'яса. Мускатний горіх слабо пряного аромату, входить до складу багатьох приправ, завдяки найбагатшому вітамінному та мінеральному складу. Вишукані смакові відтінки м'ясу надає ванільного цукру. Приємний післясмак стручкових плодів ліани сімейства орхідних допомагає збалансованості смакових відчуттів. Запах та гоструватий смак базиліка ідеально поєднується з усіма видами м'яса. Пряність має седативний вплив на центральну нервову систему.
Ніжний смак естрагону, що нагадує м'яту, чудово підходить до багатьох видів м'яса. Гострий і терпкий розмарин з ароматним смаком та своєрідним запахом надає стравам особливої пікантності. Прянощі використовують у складі маринадів для приготування шашликів, барбекю та інших видів приготування на свіжому повітрі. Майоран з гірко-гострим листям добре поєднується з ніжним солодкуватим і злегка гострим теплим ароматом кмину. Шавлія серед інших спецій виділяє сильний аромат і гострий смак із гіркуватістю. Орегано за смаковими відчуттями нагадує майоран, але він гостріший і з сильнішим ароматом. Відомий запах і смак коріандру широко використовується при приготуванні м'ясних страв.
Рецепти приправ для м'яса
У торгівлі пропонується багато готових приправ, але якщо ви хочете отримати приправу, що відповідає вашому смаку та свіжу, то можна приготувати її самостійно.
Особливо популярні суміші, виготовлені самостійно для маринування м'яса.
Для шашлику з курки готують маринад, що складається з корінця імбиру (2,5 см), щіпки кмину, коріандру та паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошку перцю чилі.
Універсальна суміш для курки складається з кількох компонентів:
- Порошок каррі (1,5 ст.л.);
- коріандру (1 ст.л.);
- чебрецю (2 ст. л.) та 0,5 ст. л. куркуми. На 1 кг продукту достатньо 0,5 чайної ложки приправи.
Для приготування яловичини з різними видами кулінарної обробки ідеально підійде приправа, що містить суміш солодкої перуки, чорного та білого перців, взятих по одній столовій ложці, змішаних із 0,5 ч.л. розмарину.
Суміш для свинини складається із 2 ст. л. сушеної моркви та петрушки, 1 ст. л. зелені, 10 шт. горошку чорного перцю по 0,5 ч. л. паприки та зерен коріандру, двох щіток розмарину та солі. Її можна використовувати при запіканні, смаженні та інших видах обробки.
Популярна також приправа, яка носить назву букет гарні. Її використовують для маринадів та приготування різноманітних м'ясних страв. Розрізняються німецька, англійська та французька варіант букета гарні. У класичному варіанті до складу букета входить 4 гілочки чебрецю, 2 лаврові листи, дві гілочки петрушки та один зелений лист цибулі порею.
Відео «Приправи, спеції для шашлику»
Відео «Спеції для свинини»
Відео «Марінад для курки»
У нашій статті ми хочемо поговорити про те, без чого неможливо уявити приготування жодної страви. Приправи трави міцно увійшли в наше життя, поряд з давно відомими у вжиток увійшли нові суміші, аромат яких надає стравам неповторні нотки.
З історії…
Приправи трави відомі людям ще з давніх-давен. Відомо, що ще в епоху палеоліту люди приправляли м'ясо дикими. Про це свідчать численні знахідки. Пізнаючи властивості таких рослин, люди поступово стали їх використовувати навіть як ліки, ароматизатори, консерванти, дезінфекатори.
Важко уявити, але перші цивілізації вміли вирощувати приправи трави. Археологами знайдено папіруси з рецептами страв, що наказують класти під час приготування м'яту, шафран, полин та інші рослини. У гробницях фараонів навіть знайдено насіння пряних рослин. Марадах Баладан, відомий ассирійський цар, залишив для нащадків першу книгу, в якій було викладено практичні рекомендації щодо вирощування пряних трав. Ним було описано понад 60 видів.
Греки, наприклад, знали більшу частину сучасних пряних рослин. Вони вживали та вирощували м'яту, коріандр, кмин, цибулю, часник, чебрець, шафран, лавр, петрушку.
Золотим віком для розквіту застосування спецій та пряних трав стала епоха Відродження. Захоплення пряноароматичними рослинами стає неймовірно популярним. З'являються такі твори, як травники та монографії. Як приклад можна навести практичний посібник, виданий двадцять разів, автором якого став Томас Трессера.
На Русі ж з давніх-давен у їжу вживали м'яту, звіробій, петрушку, цибулю, хрін, часник, аніс. А в 15-16 століттях нашим предкам стали відомі шафран, кардамон, гвоздика. Російська кухня тих часів була неймовірно ароматною та гострою. У 19 столітті повсюдно застосовували в кулінарії селера, огіркову траву, портулак, цикорій, лаванду, кінзу, розмарин, чабер, майоран, базилік.
У чому секрет трав?
Приправи трави в різних поєднаннях дають звичайнісіньким продуктам приголомшливий смак і аромат. Крім того, у них виявлено велику кількість корисних речовин, вітамінів та мінералів. Ефірні речовини, що містяться в них, роблять їжу ніжнішою, викликають у нас апетит, покращують процес травлення. Трави є чудовими консервантами. А багато хто з них застосовуються в народній медицині. Частина навіть включена в сучасну фармакопею. Потреба у травах зростає з кожним роком, особливо у харчовій промисловості. Багато хто з них вирощується нами на присадибних ділянках.
Трави приправи: список
Слід зазначити, що список трав, що використовуються як приправи, величезний. Згадати про всі рослини просто неможливо. У різних поєднаннях один з одним та різними спеціями вони дарують нові аромати та смакові властивості. Такі суміші навіть набули власних назв і стали відомі як, наприклад, прованські трави або французькі трави (про них ми розповімо далі).
В рамках статті ми хочемо вказати лише деякі трави приправи (назви та фото наведені далі у статті): базилік, майоран, орегано, розмарин, кінза, кріп, петрушка, селера, тархун (естрагон), чебрець (чебрець), шафран, фенхель чабер, кмин, меліса, м'ята, шавлія, лавровий лист, лаванда, кропива, щавель, ревінь і т.д.
Базилік
Приправа трава (фото наведено у статті) базилік колись називалася царською травою. Вона широко застосовується у сухому та свіжому вигляді. Базилік кладуть в овочеві страви, м'ясні, супи, квашену капусту. Свіжу зелень використовують для приготування холодних страв, салатів та супів. Листя базиліка подрібнюють і додають в олію та пасти. Багато національних кухонь європейських країн застосовують базилік під час приготування яєць, риби, сиру, овочів. Без нього немислимі піци, соуси, кетчупи, підливи та заправки для макаронів. Ця чудова трава покращує смакові якості ковбас та інших м'ясних виробів.
Крім того, базилік має спазмолітичну, протизапальну та тонізуючу дію.
Майоран
Трава має стійкий аромат і трохи пекучий смак. У кулінарії широко застосовують сухе і свіже листя і засушені квіткові бруньки. Майоран також іноді представлений у вигляді суміші розтертого листя та квітів. Вважається, що подібна суміш має сильніший смак і аромат. Використовують траву для приготування салатів, страв із овочів, риби, холодних закусок, грибів. Незамінним помічником майоран став у приготуванні м'яса, фаршу, підлив та соусів.
У медицині майоран відомий як шлунковий засіб, що використовується при сильних головних болях, астмі, депресії, безсонні.
Орегано
Орегано - найсильніша ароматна трава, схожа на майоран, тому ці дві спеції часто-густо замінюють одна одною. В Італії вся національна кухня заснована на застосуванні орегано. Піци, запіканки, пасти, супи готують із додаванням ароматної трави. Застосовується вона для виготовлення пива, олії, оцту. На Кавказі та Білорусії орегано використовують при соленні огірків і грибів.
кріп
Однією з найпопулярніших трав у світі є кріп. Його активно застосовують у кулінарії. Рослина має яскравий пряний аромат, схожий на аніс та кмин. У скандинавських країнах усі рибні страви готують лише з кропом, завдяки чому страви мають дуже приємний смак та аромат. Рослина взагалі незамінна для приготування багатьох страв. Його додають у салати, пироги, запіканки. Насіння рослини використовують у кондитерській справі та для різних маринадів.
Коріандр, або кінза
Кінза – неймовірно популярна трава приправа в Азії. Вона поєднує в собі одночасно спецію (насіння) та пряність (листя). Приголомшливі властивості рослини були відомі людям ще 5000 років до зв. е.
Важко уявити без коріандру аджику, грузинські соуси, бородинський хліб, рибу, корейську моркву, люля-кебаб, шашлик, суп харчо. Приправа настільки щільно увійшла в наше життя, що ми часом не помічаємо, наскільки широко її застосування.
Розмарин
Розмарин – неймовірно популярна пряність, яку використовують для приготування м'яса. Він має приголомшливу особливість надавати звичайному домашньому м'ясу запах справжньої дичини. Європейці широко застосовують розмарин для приготування суміші, що складається з олії та зелені петрушки. Усі інгредієнти поєднуються. Отриману пасту закладають у надрізи у м'ясі.
Прованські трави
Приправа прованських трав - одна з найбільш відомих і популярних сумішей пряних рослин. До її складу входить базилік, розмарин, шавлія, чебрець, чабер, м'ята перцева, майоран, материнка. Такий збір трав ідеально підібраний за смаковими якостями. Усі його компоненти чудово гармонію один з одним. Назва суміші походить від одного з регіону Франції – Провансу, який відомий своїми пряними рослинами.
Приправи широко застосовують кулінарами всього світу. Збір чудово підходить до будь-якої першої чи другої страви. Прованські трави надають їжі гострий присмак. Варто зазначити, що кількісне співвідношення різних компонентів може бути довільним залежно від переваг кухаря.
Прованські трави використовуються у середземноморській, французькій та інших кухнях світу. Вони відмінно гармонують з усіма сортами м'яса (курятиною, яловичиною, свининою). Курятина, запечена з приправою, стане справжнім кулінарним вишукуванням. До святкового столу можна подати стейк італійською (з яловичини).
Прованські трави активно застосовують для приготування супів. Вони неймовірно збагачують смак страв. А вже про їх використання в салатах та соусах і говорити не доводиться. Прованські трави хороші для заправки жирної їжі, вони чудово поєднуються з будь-якими різновидами перцю та цибулі, а також зеленню. Деякі кулінари навіть використовують
Прованські трави - це не тільки ароматне доповнення страв, але ще й маса корисних речовин, які мають дуже корисні властивості для організму. Вони містять багато масел, смол, ефірних речовин, вітамінів, ферментів. Прянощі підвищують апетит і благотворно впливають на процес травлення. Прованські трави активно використовуються при дієті без солі.
Французькі трави
Французькі трави – приправа, до складу якої входять рослини, що ростуть на півдні Франції. Суміш складається з базиліку, чаберу, червоного перцю, естрагону, петрушки, білої гірчиці, чебрецю, розмарину та пажитника. Такі трави використовують для приготування м'яса, риби, птахів, салатів, маринадів.
Цікавим є той факт, що у французькій кухні використовується величезна кількість саме свіжих рослин, тому господині часто вирощують їх на балконах та підвіконнях.
Італійські трави
Італійські кулінари вміють точно розставляти смакові акценти за рахунок використання різних спецій і прянощів. - приправа (склад приправи наведено далі), до складу якої входить часник, базилік, чабер, цибуля, орегано. Її часто використовують у французькій та середземноморській кухні. Додають приправу для приготування лазаньї, пирогів, піци, запіканки. Італійські трави чудово поєднуються з усіма різновидами м'яса. Їх додають у супи, соуси та всілякі салати. Незамінні вони і для приготування фаршів, печені, рибних страв.
Італійські трави чудово поєднуються і гармонують із різними
Замість післямови
Трави приправи (назва деяких із них наведено у статті) здавна використовуються людьми. Вони настільки щільно увійшли в наше повсякденне життя, що ми навіть цього не помічаємо, хоча щодня стикаємося з деякими з них у процесі приготування їжі. Звичайно, в даний час все більшої популярності набувають готові суміші сушених трав, але ми, як і раніше, намагаємося вирощувати на дачних ділянках здавна звичний кріп, петрушку, кінзу, тархун, селера і багато інших трав, адже їх неповторний аромат будь-яку страву перетворює на кулінарний шедевр. .
Створено 13.08.2012
Прянощі - це рослинні (листя, стебла, коріння, плоди, суцвіття) добавки до їжі, які не вживаються самі по собі як окрема страва. Їхня функція - внести у страву відтінок, смаковий нюанс.
Приправи - до певної міри можна використовувати окремо. Приправи є невід'ємною частиною страви в цілому, створюють її смак.
Спеції - це в кулінарії набір речовин різного походження, у тому числі нерослинного (сіль, цукор, сода, оцет, крохмаль), які надають нашій їжі смаку та консистенції. Часто в спеції записують найуживаніші прянощі та приправи, які майже завжди є на наших столах (чорний перець, лавровий лист, гірчиця). Також часто це поняття вживається як синонім прянощів та приправ взагалі – у значенні «ароматні добавки до страв».
Прянощі вводяться в блюдо двома способами: безпосередньо і через «посередника» - емульсію. Найчастіше у ролі емульсій виступають соуси. Особливо це заведено у французькій кухні. Соуси вміють тримати аромат і «прикріплювати» його до продуктів. Основа соусів – яйця, борошно, олія, молоко. Інші носії прянощів - кислі та кисло-солодкі рослинні приправи - фруктове та овочеве пюре, соки. Вони традиційні для східної кухні – вірменської, грузинської, Близького Сходу.
Самостійною основою служать і пряні овочі: цибуля, часник, хрін, селера, петрушка, кріп, гірчиця та інше. До них додають інші прянощі, набагато меншої концентрації.
З фруктами добре поєднуються імбир, ваніль, кориця. Молоті спеції додають у смузі або в сік або заварюють у гарячому сиропі (паличку кориці кип'ятять у воді з цукром до утворення запашного сиропу).
Правила використання прянощів
Правило єдності та безлічі:якщо прянощі поєднуються з цим продуктом окремо, вони поєднуються з ним та взяті разом (у будь-якій комбінації). Наприклад:
|
Продукт |
Добре поєднуються |
|
куряче м'ясо |
цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян |
Правило «поганої прянощі»:одна пряність, що не підходить даній страві, погасить смак цілого набору прянощів, що поєднуються.
Наприклад, якщо кмин не підходить до риби, то не тільки доданий у страву, але і доданий до однієї прянощі, що поєднується, або цілої їх суміші, створить комбінацію, за смаком не придатну до риби:
|
Продукт |
Добре поєднуються |
Не поєднуються (зіпсують страву) |
|
цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран |
Правило прянощі-нейтралізатора:існують прянощі, які значно послаблюють або зовсім нейтралізують аромат інших прянощів. Наприклад, хрін не вводять до складу пряних сумішей, але вживають як основу-носій для інших прянощів, аромат яких хрін витончує та посилює:
Правило солі та цукру:за допомогою цукру та солі в соусі можна змінювати ноти прянощів. Наприклад, чорний перець гарний і для риби, і для кондитерських виробів, але в першому варіанті він буде із солоною основою, а в другому – із солодкою. Існують і прянощі-виключення, наприклад ваніль. Вона вживається лише на солодкій основі. Червоний перець і часник, навпаки, ніколи не вживаються із цукровою основою.
Правило нейтрального продукту:якщо в основі для прянощів лежить так званий нейтральний продукт (рис, картопля, сир, тісто), то бути блюду «другим» або «третім» - вирішують прянощі. Наприклад:
|
Нейтральнийпродукт |
Прянощі, що впливають на варіанти можливих страв |
|
відварений рис з олією |
цибуля, часник і кріп - ситна друга страва кориця/ваніль - легка третя страва |
|
часник та червоний перець - гостра закуска бадьян ваніль та мускатний горіх - десертна страва |
Правило солі:сіль завжди посилює дію прянощів, і це важливо враховувати.
Наприклад, суп із прянощами солять меншою кількістю солі, ніж суп без прянощів. Про це правило важливо знати ще й тому, що не у всіх кулінарних рецептах це враховується.
«Плюс» цього явища: прянощі не дають нашому організму перенасититися солями, а продукти, приготовані з меншою кількістю солі, виходять соковитими, ніжними та смачнішими, адже сіль не виганяє їх природні соки.
Правило зберігання:купуйте цілі прянощі і мелить їх удома, краще вручну - у ступці з дерев'яним маточкою. Це буде простіше зробити зі смаженими на сковороді без олії (протягом 1-2 хвилин) прянощами.
Готові мелені спеції, які ви купите в магазині, удвічі швидше втратить свій аромат, ніж цілісні свіжомелені (приготовані вами безпосередньо перед приготуванням їжі).
Всі приправи та прянощі повинні зберігатися в темному прохолодному місці - так вони довше збережуть свій неповторний смак та аромат; яскраве світло, навпаки, сприяє їхньому «вивітрюванню». Також їх слід щільно закривати кришками.
Різновиди прянощів та приправ
Аніс
(плоди, насіння мелене або цілком)
Вживання:компоти (грушевий, сливовий, яблучний), муси, солодкі супи, фруктові салати, страви з овочів (гарбузи, моркви, буряків), м'ясо, соуси.
особливості:в гарячі страви додають аніс за 3-5 хвилин до готовності, в холодні страви - перед подачею на стіл.
Бадьян
(мелений або в стручках у формі зірки)
Вживання:найважливіша пряність на кухні Китаю. Бадьян використовують цілком або шматочками у стравах з яловичини, свинини, у рибних супах, гуляшах та маринадах, для випічки, пряників, хлібного квасу, компотів та киселів (надає легкий лакричний смак).
особливості:смак - солодкувато-гіркий. Надлишок бадяна в блюді надасть йому гіркоти. У солодкі страви вводять бадьян перед закінченням варіння. За запахом та смаком нагадує аніс.
Базилік
(свіжі або сушені та розтерті на порошок зелені частини рослини)
Вживання:пряна трава підходить для піци, соусу для пасти, салату зі свіжих овочів та фруктів (особливо з помідорами та огірками), будь-яких м'ясних та рибних страв, для салатів з крабів, сиру з травами та для майонезних сумішей.
особливості:надає стравам "італійський смак", оскільки, як і орегано, базилік традиційний для італійської кухні. Ароматизує рослинну (для Італії, безперечно, оливкову) олію. Свіже листя базиліка за смаковими якостями нагадує гвоздику, а висушене - каррі. Вводять базилік у перші та другі страви за 5-10 хвилин до їхньої готовності.
Барбарис
(цілі свіжі, мариновані або сушені ягоди або розтерті на порошок)
Вживання:традиційний для страв кавказької кухні (плів, смажене м'ясо та риба, шашлик), також додається у варення, желе, глазур. Ягоди барбарису подають до смаженого м'яса, птаха, дичини, вони кислі на смак.
особливості:ягоди барбарису підвищують апетит. Також це старовинний російський засіб від підвищеного артеріального тиску.
Ваніль
(плоди в стручках, екстракт або есенція; синтетичний аналог – ванілін)
Вживання:для солодких страв, у тому числі для молочних пудингів, сирних паст, суфле та іншого.
особливості:в тісто ваніль (ванілін) вводять на стадії замішування, а компоти і креми - вже після приготування. Ванілін має, окрім сильного солодкого аромату, гіркий смак, тому його надлишок надасть страві гіркоти. Дозування ваніліну має бути мінімальним. Ванілі беруть 10 г, ваніліну – 1 г. Краще зберігати ваніль змішаної з цукром, у закритому посуді.
Гвоздика
(цілі сушені бруньки, мелена)
Вживання:у пряних стравах з рисом, яблучних тортах, для приготування маринадів, компотів, киселів, пудингів, сирних та кисломолочних виробів, солодких супів (з ревеню, хлібного). Встромляють гвоздику і в цибулину для приготування соусу. Порошок гвоздики додають до м'ясних фаршів, використовують при приготуванні паштетів.
особливості:аромат - пекучий, гострий, пряний, краще набувати гвоздики цілою, оскільки незабаром після помелу вона втрачає аромат. Додають гвоздику в маринад у процесі приготування і не піддають тривалій термічній обробці, тому що вона може втратити всі свої цінні якості.
Гірчиця
(насіння, мелена)
Вживання:подають їдальню гірчицю до м'яса, риби, окрошке, салатів, використовують у різних соусах. Гірчична паста застосовується у сирних соусах та стравах із вершками та куркою. Надає особливого смаку салатним заправкам. Гірчицею приправляють жирне м'ясо, м'ясні начинки, рибу.
особливості:стимулює травлення. Чудово поєднується з естрагоном.
Імбир
(корінь, мелений)
Вживання:використовують при приготуванні десертів, пряників, булочок, кексів, наливок, компотів, квасів та настоянок, овочевих та фруктових маринадів, соусів, варення, чаїв. Традиційний для китайської кухні. Імбирний кисло-солодкий соус хороший для курки, овочів. Рисові каші та пудинги посипають дрібкою імбиру. Свіжий імбир найчастіше використовують у східній кухні.
особливості:вводять імбир у тісто на стадії замісу, а інші страви кладуть вже після теплової обробки. Використовують імбир у невеликих кількостях: має специфічний гострий смак. Імбир - відмінний засіб від застуди та потужний афродизіак. Маринований імбир (гарі) є популярним гарніром до суші. Мелений імбир вживають якнайшвидше.
Каперси
(темно-зелені бутони каперсника, мариновані чи солоні)
Вживання:підходять для додавання в пікантні соуси, солянку (суп), салати, маринади, блюда з яєць, риби, смаженого м'яса.
особливості:гіркуваті на смак. Найпікатніші і найдорожчі - маленькі за розміром каперси.
Кардамон
(пряний плід у вигляді горішка, всередині якого - цінне насіння, основна цінність)
Вживання:має тонкий пряний аромат і трохи гострий камфорний смак. Ароматне доповнення до кави та всіх десертів, що мають кавовий аромат (акуратно, щоб не перебити його, а тільки відтінити!), а також для борошняних кондитерських і сирних виробів, страв з овочів, бобів і круп, при гасінні птиці, дичини, соусів .
особливості:в гарячі страви вводять кардамон перед закінченням приготування, а в холодні - тільки перед подачею на стіл.
Каррі
(мелена)
Вживання:індійська приправа з безлічі інгредієнтів для рису, м'ясних страв (баранина, телятина), свійської птиці (курка, індичка, качка), риби, а також для овочів (особливо бобових).
особливості:надає колір страв від темно-жовтого до майже коричневого.
Кінза
(пряна трава, свіжа чи сушена зелень коріандру)
Вживання:у салатах, майонезі, стравах із сиру, яєць, м'яса.
особливості:в кінзі містяться ефірні олії, вітаміни С, В, В 2 і Р, каротин. Ця трава – відмінний зміцнюючий засіб. Також кінза допомагає зцілювати хвороби шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки та інші). У супи кінзу кладуть у момент закипання бульйону, а в смажені чи печені страви – до початку термічної обробки продуктів.
Коріандр
(висушене насіння трави кінзи)
Вживання:поєднується з часником, перцем чилі та кмином. Насіння коріандру використовують для приготування овочевих маринадів, страв з капусти, буряків, сиру, яєць, паштетів, хліба, напоїв. При випіканні хлібобулочних виробів розтерте насіння коріандру додають у тісто.
особливості:лідер з антимікробної активності. Єдиний мінус: мелений коріандр обов'язково купуйте цілим і мелить за потребою, він зовсім не зберігається.
Кориця
(палички кори, мелена)
Вживання:цейлонська кориця, яка вважається справжньою, має тонкий аромат, а у китайської кориці він набагато яскравіше виражений. Використовують як приправу або ароматичну добавку для приготування десертів, шоколаду, в гострих стравах з курки, баранини, в кашах і стравах з фруктів (особливо з яблук), в маринадах і супах (кора).
особливості:у гарячі страви вводять корицю перед закінченням варіння, а холодні - лише перед подачею на стіл. Має потужну антиоксидантну та антимікробну дію на організм людини. Молота кориця зберігає аромат протягом 6 місяців.
Куркума
(мелена)
Вживання:надає інтенсивного жовтого забарвлення рису, на смак майже не впливає. Рис із присмаком куркуми гармонійний у салатах із солодкуватим смаком.
особливості:в кінці приготування додають трохи порошку куркуми в ємність із рисом. Одна з найстійкіших спецій зберігання: використовують її до закінчення зазначеного терміну придатності.
Лавровий лист
(Висушене листя благородного лавра, таблетки, порошок)
Вживання:для приготування перших та других страв, консервування та маринування овочів.
особливості:в перші страви вводять лавровий лист перед закінченням варіння, в соуси - на стадії їх охолодження (після остаточного охолодження видаліть, щоб страва не набула терпкий смак і занадто гострий аромат).
Зелена цибуля
(біла їстівна частина завдовжки 25-30 сантиметрів, завтовшки до 4-5 сантиметрів)
Вживання:овочеві салати, супи та борщі (замість цибулі).
особливості:сформованої цибулини немає. Обсмажена на суміші вершкового та рослинного масла цибуля-порей гарна як самостійний гарнір.
Цибуля ріпчаста
Вживання:для супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, пирогів, доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири.
особливості:найчастіше вживають у сирому вигляді або злегка обсмаженим на салі або олії.
Цибуля-шалот
(витягнута цибулина, нерідко здвоєна)
Вживання:приправа до закусок, салатів, супів, причому практично в будь-якому вигляді - сирим, смаженим, відвареним, маринованим.
особливості:ця цибуля солодша і ароматніша за звичну ріпчасту цибулю, відома як «сімейна», «картопляна» цибуля. Він багатий на вітаміни, калорій. Це улюблений продукт французької кухні. Зберігають і цибулини, і листя (пір'я) шалота в холодильнику.
Майоран
(свіже або сушене листя)
Вживання:свіже та сушене листя кладуть у перші та другі страви з м'яса, риби, овочів. У протертому вигляді - для заправки салатів, м'ясних та рибних фаршів. В інших випадках використовують настій майорану.
особливості:за смаком та ароматом нагадує перець, м'яту. У поєднанні з часником підходить до всіх страв з м'ясного фаршу (свинячого або яловичого), риби, сиру, сиру, бобових, субпродуктів. Додають в томатний соус, картопляні супи, печеня, паштети, маринади.
Меліса лимонна
(Листя з ароматом лимона, свіжі або сушені)
Вживання:для закусок із сирої моркви, салатів (особливо з помідорів), для страв із риби та м'яса, сиру, у складі домашнього майонезу, йогурту, додають у вершкове масло із травами. Підходить для перших страв – із зелені, курячих бульйонів, солодких фруктових супів. Свіже і сухе листя додають до весняних салатів, зелених борщів і так далі. Сухим порошком листя посипають готові м'ясні та рибні страви.
особливості:пряна рослина (також називають лимонною м'ятою). Допомагає при неврозах, серцево-судинних захворюваннях, алергіях, хворобах шлунка, підвищеному артеріальному тиску.
Мускатний горіх
(висушене насіння плодів мускатного дерева, мелений)
Вживання:у поєднанні з червоним перцем відмінно підійде до картопляного пюре. Також підходить для м'яса та випічки. Застосовують його і для ароматизації маринадів та солінь, страв з м'яса та риби, з яєць та сиру, соусів (особливо вершкових), варення, компотів, сирних, борошняних кондитерських та інших солодких виробів, для різноманітних овочевих страв.
особливості:в гарячі страви мускатний горіх вводять перед закінченням приготування, салати - ретельно подрібнений і перед самою подачею страви.
М'ята
Вживання:м'ятою ароматизують квас та інші прохолодні напої, випічку (печиво, пряники, пряники). Додають м'яту у фруктові салати, овочеві страви, м'ясо та дичину, підливи та прохолодні напої (компоти, сиропи, морси, киселі). У випічку часто додають сушену мелену м'яту.
особливості:ароматична рослина з приємним запахом та освіжаючим смаком. Найпоширеніший у Росії вид м'яти. Пряністю служать свіже або висушене листя. Протипоказання: м'ята заборонена дітям до 3 років, у великих кількостях - чоловікам (знижує потенцію) та жінкам, які бажають завагітніти.
Орегано
Вживання:добре поєднується з такими стравами як паштети, лівер, м'ясо, домашні ковбаси. Приправу додають у соуси та підливи, салати. Італійці додають орегано до приправ для піци (особливо для «Маргарити»), У Європі материнкою приправляють печериці. На Кавказі ця трава популярна для соління (овочі, гриби). Татарська кухня знає чай із материнкою.
особливості:популярна у всьому світі пряність (це її торгова назва). До її складу входить сушена або свіжа материнка звичайна. Орегано має бактерицидні, дезінфікуючі властивості. Містить дубильні речовини. Діє як легке снодійне, природне заспокійливе. Допомагає при захворюваннях органів дихання, мігрені. Найкращі «компаньйони» материнки – майоран, розмарин, базилік, чорний перець.
Паприка
(мелена)
Вживання:солодкий стручковий червоний перець підходить для приготування будь-яких м'ясних страв, салатів, тушкованих овочів, супів, соусів. Надає страві тонкий аромат і насичений червонуватий відтінок.
особливості:мелену паприку використовують протягом 6 місяців, якщо порушили вакуумну упаковку. Її не можна довго нагрівати, інакше вона стане дуже гіркою.
Перець білий
(Горошок, мелений)
Вживання:заміна чорного перцю за винятком солодких страв та напоїв, особливо органічний у стравах з відвареного м'яса та тіста.
особливості:аналогічно чорному перцю (та рослина *). Достатньо 1 г на порцію страви.
* Перець буває чорний, бурий та зелений. Колір залежить від ступеня зрілості плодів, а також способів їх обробки.
Перець запашний
(висушене насіння гвоздикового дерева)
Вживання:сильний пряний аромат, хоча горошини менш пекучі, ніж чорний перець. Додають у перші та другі страви, соуси, маринади, додають під час гасіння дичини.
особливості:перед закінченням приготування кладуть у страву 2-3 горошини перцю.
Перець зелений
(Горошок кремового кольору з гладкою поверхнею)
Вживання:рибні страви, супи (особливо юшка), маринади.
особливості:Зелений перець зазвичай не сушать, а консервують.
Перець червоний
(Бразильський перець, перець чилі, кайєнський перець, індійський перець)
Вживання:стручки темно-червоного кольору, надають стравам дуже гострого, пекучого смаку. Цей перець додають у супи (особливо рибний, томатний), овочеві страви (квасоля, капуста), рис, гуляш, різні види м'яса та ковбас, страви з риби, соуси, маринади, особливо при засолюванні (огірків, помідорів).
особливості:гіркий перець подають до хліба та різних сирів. Він сприяє зміцненню травлення, підвищенню апетиту. Щоб позбутися печіння в роті (або зовсім опіку) після вживання червоного перцю, п'ють 100 мл молока, їдять йогурт, відварений рис або картопля, хліб. Якщо перець під час приготування їжі потрапив випадково у вічі, їх промивають, закопуючи молоко.
Перець чорний
(Горошок, мелений)
Вживання:добре поєднується з холодними та гарячими м'ясними, рибними, овочевими стравами, а також зі стравами, де присутні гриби та яйця. Підходить і для кондитерських виробів (на солодкій основі входить до складу пряників та іншого).
особливості:найпоширеніша і справді універсальна пряність. Чорний перець часто додають маринади, сухі пряні суміші. Достатньо 1 г на порцію страви. Знищує бактерії та інші шкідливі речовини в організмі людини; збуджує апетит; покращує травлення.
Петрушка
(зелень, корінь)
Вживання:для приготування перших страв, овочевих маринадів, салатів.
особливості:пряні трави. Корінь петрушки використовується у вареному та пасерованому вигляді.
Розмарин
(молоде свіже або сушене листя)
Вживання:для приготування страв із птиці та дичини, жаркого зі свинини, баранини, гострих супів, маринадів, соусів.
особливості:відбиває специфічний запах продукту, надає страві аромату дичини. Використовують суворо дозовано.
Селера
(кореневий, салатний та листовий)
Вживання:салатну селеру сирим додають у холодні та другі страви, супи. Натертий селера поєднується з морквою, яблуками, лимоном.
особливості:в їжу вживають стебла, листя та корінь селери. Це поживна і при цьому дієтична рослина.
Чебрець
Вживання:свіжий і засушений чебрець додають у овочеві салати, соуси, супи та борщі, зернові продукти, страви з бобових, яєчні страви, для засолювання помідорів та огірків.
особливості:в кулінарії використовують листя чебрецю. Оскільки у чебрецю гіркуватий смак, важливо не переборщити з його вживанням у стравах.
Кмин
(цілі або мелене насіння)
Вживання:додають у страви з капусти (свіжої та кислої), картоплі, брукви, салат з буряка, гуляш, м'ясний фарш, соуси, сир, сирні страви, при засолюванні овочів, випіканні хліба.
особливості:взаємозамінний з анісом.
кріп
(гілки з бутонами, квітками, насінням)
Вживання:Суцвіття на довгих стеблах хороші для соління та супів, зелень кладуть у всі несолодкі страви (особливо в салати з овочів, рибні страви та страви з морепродуктів), насіння надає незвичайний смак і аромат домашнім настоянкам. Зелень кропу додають до супів, основних страв, гарнірів перед закінченням їх приготування.
особливості:пряна трава, «поглинає» сіль, зменшує її вміст у блюді. Кріп гармонійний навіть як начинка для пирогів.
Хрін
(коріння, листя)
Вживання:для гострих овочевих маринадів, у консервуванні, соусах, для заливних страв, супів.
особливості:найсмачнішим вважається білий у розрізі, однорічний овоч. Протипоказання до вживання: шлунково-кишкові захворювання (гастрит, виразкова хвороба, коліт), ураження нирок та печінки.
Цедра
(Зовнішній шар шкірки апельсинів, лимонів, мандаринів, грейпфрутів, без білої гіркої скоринки)
Вживання:у подрібненому вигляді – для приготування кондитерських, сирних виробів, страв із круп, соусів, киселів та компотів.
особливості:продукти при контакті з цедрою набувають помаранчевого або жовтого відтінку і цитрусового аромату. Містить ефірні олії, ароматичні речовини, вітаміни С, В, В2, провітаміни А та органічні кислоти. Багато з цих речовин мають антимікробну дію. Для отримання цедри цитрусові ошпарюють окропом і знімають шкірку (можна натерти на тертці), сушать її в духовці і подрібнюють.
Черемша
Вживання:аналогічно часнику.
особливості:дикий часник. У маринованому або сушеному вигляді має менш різкий запах.
Часник
Вживання:для лікування та профілактики безлічі захворювань.
особливості:пряний овоч, його не рекомендують сильно та тривало нагрівати. Добова норма споживання часнику для людини – не більше 2-3 зубчиків.
Шафран (оксамитці)
(приймочки квіток; спиртовий розчин з водою)
Вживання:для приготування борошняних кондитерських виробів, кремів, фруктових мусів. Хороший як добавка до різних соусів для овочевих страв, поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. Шафран вводять на стадії замісу тіста або наприкінці приготування страви.
особливості:найдорожча пряність у світі. Фарбує продукти у жовтуватий колір, насичує їх тонким ароматом.
Естрагон (тархун)
(листя молодої рослини, сушені або свіжі)
Вживання:у свіжому вигляді для приготування пікантних салатних соусів, майонезів. Підходить для м'яса дичини та птиці, паштетів, для ароматизації оцту, консервування овочів (особливо помідорів) та грибів. Кладуть у омлети, супи, салати.
особливості:свіжий естрагон за смаковими якостями не відрізняється від сушеного, а також легко переносить швидке заморожування, практично не втрачаючи смакових якостей.
Як зберігати зелень
Зелень у свіжому вигляді (кріп, петрушка, селера, пір'я цибулі) зберігається 7-10 днів у холодильнику. Збризкайте зелень водою і запакуйте її в герметичний поліетиленовий пакет.
З пеції та прянощі можуть перетворити на витвір мистецтва найординарнішу страву. Вони використовуються у кожній кухні. Але чи правильно?
Ми приготували тобі доступний лікнеп за спеціями та приправами у вигляді таблиці їх застосування. Для зручності можеш роздрукувати та прикріпити до холодильника.
Насправді спеції і прянощі - це не те саме, як багато хто звикли думати. До перших відносяться продукти, які посилюють смак страви з метою зробити його більш солоним, кислим чи солодким. Це сіль, цукор, лимонна кислота, оцет та ін.
Другі надають їжі аромат, терпкість, гіркоту і загалом є тим, що росте: різні коріння, плоди, висушене та свіже листя, деякі рослини, цибуля та часник.
Кілька слів про історію приправ та спецій
Саме слово «пряність» походить від слова перець (пряний, пряний), тому що це була перша відома приправа на Русі.
У давнину прянощі використовували для збереження продуктів у свіжому вигляді, в медичних цілях і, зрозуміло, для надання нових смаків їжі.
Історія виникнення прянощів має давні витоки. Найбільш поширені вони були в спекотних країнах, знову ж таки з метою збереження продуктів від псування.
Державою, де вони здобули найбільшу популярність, можна по праву назвати Індію. Саме там з'явилися найвідоміші спеції: чорний перець, кардамон, ваніль, мускатний горіх, гвоздика, куркума.
Самі індійці трепетно ставляться до використання спецій у кулінарії, і вважають, що їжа без спецій – не їжа. Їжа в Індії дуже пряна, гостра, і наша людина, скуштувавши національну індійську кухню, найбільше запам'ятовує не смак, а вогонь у роті.
Як і в давнину, звідти і зараз привозять спеції до Європи, Близького Сходу та США. Власне, Америка була відкрита Христофором Колумбом тому, що він шукав більш зручний торговий шлях до Індії, щоб привозити ці прянощі.
Спеції та приправи їх застосування - таблиця з фото
Більшість назв спецій і прянощів нам добре відомі, а багато можна знайти серед темряви пахучих баночок на кухні. З таблицею нижче тобі буде легко орієнтуватися в їхній різноманітності і поєднувати як між собою, так і в різних стравах.
Найпопулярніші спеції та приправи та їх опис
Тепер розглянемо найпопулярніші спеції:
Чорний перець
Знаком для кожного. Використовується як мелений, і у вигляді горошку. Це, мабуть, найуніверсальніша приправа.
Його додають у м'ясні, рибні, овочеві страви, в продукти з сиру та сиру, їм приправляють салати, холодні закуски, різні маринади та соління. Іноді чорний перець кладуть у деякі види десертів, наприклад, у пряники.
Цікавість від «Паштету»: «Пряники» називаються так через свій склад - як правило, в тісто входить кілька видів прянощів.
Базилік
Власник чудового аромату, і ще одна не менш популярна пряність. Його листя використовують у свіжому та сушеному вигляді.
Приправа ідеально поєднується з м'ясними, рибними стравами, додається до овочевих салатів, супів, соусів.
Варто зауважити, що базилік кладуть у готові страви, його не можна піддавати термічній обробці, інакше пряність втратить цінний аромат.
Кориця
Ця спеція в основному додається до десертів, випічки, каші, страв з фруктів. Одне з найпопулярніших поєднань – яблука, запечені з корицею. Також корицю додають в інші гарячі напої.
На сході корицею приправляють. В індійській кухні вона використовується для приготування знаменитої приправи «каррі», а в Англії нею ароматизують пиво.
Майоран
Відмінно поєднується з м'ясом, птахом, овочами. Їм приправляють різні соуси, супи, . Спеція використовується у приготуванні наливок та лікерів.
Її добре додавати до страв, які погано перетравлюються, оскільки майоран покращує травлення. Наприклад, у гриби, горох, квасолю, жирну їжу.
Гвоздика
Має яскраво виражений "пекучий" аромат, тому використовується дуже обережно. Найчастіше в маринадах та консервах. Кладеться в їжу з м'яса, яловичину, паштети, шинку, ковбасу, рибні страви. Також популярна в приготуванні кондитерських виробів, компотів.
Гірчиця
Використовується в зернах та меленому вигляді. Прекрасно поєднується із жирним м'ясом, ковбасами, холодними м'ясними закусками, рибою, яйцями. Входить до складу різних соусів та приправ. Незамінна у маринадах.
Імбир
Додається у солодощі, випічку, десерти. Добре класти його в бульйони з птиці, супи, овочеві, м'ясні страви, рис, картопля, яйця, квасоля.
Його так само додають у алкогольні та . Дуже корисний чай із імбиром.
Лавровий лист
Дуже відома приправа з приємним ароматом та гіркуватим присмаком. Незважаючи на свою популярність, вимагає грамотного звернення – про це ми писали у статті, як правильно.
Лавровий лист кладуть у маринади, супи, бульйони, соуси, тушковані страви з м'яса та овочів, картопля.
Куркума
Ще одна спеція, що входить до складу «карі». Куркуму додають у варені яйця, майонез, сири, бобові та рибні страви, часто використовується як природний барвник жовтого кольору.
В Індії пряність має особливий попит - нею фарбують одяг священнослужителів.
Мускатний горіх
Має пекучий пряний смак. Використовується як горіх, так і його квітки - мацис. Смак горіха більш солодкий, насичений, переважно додається в кондитерські вироби, торти, молочні пудинги, в страви з макаронів, яєць.
Мацисом урізноманітнюють білі соуси та страви з овочів. Цю приправу дуже люблять в Індії та Китаї.
Ваніль
Найпопулярніша десертна пряність. Має тонкий приємний аромат. Зустрічається в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочних стравах та коктейлях, печиві, цукерках та шоколаді.
Головне про поєднання спецій та продуктів
Головне правило: якщо з продуктом поєднується якась пряність окремо (наприклад, чорний перець, майоран, гвоздика, куркума ідеально доповнюють м'ясо), то ці ж спеції сумісні один з одним у м'ясних стравах.
Або інший приклад: з рибою гармонують чорний перець, кріп, кардамон, цибуля окремо. Це означає, що вони можуть бути присутніми в стравах з риби в будь-якій комбінації. А ось кмин до риби не йде і його не можна додавати до вищевказаного поєднання спецій.
Проте більшість прянощів можуть застосовуватися з різними основами. Наприклад, мускатний горіх і чорний перець із сіллю підходять до рибних страв, а якщо замінити основу на цукор, ці складові можна використовувати для випікання пряників.
Цікаві факти про спеції та приправи та таблицю їх застосування ви також знайдете у відео нижче:
Приправи, спеції та прянощі увійшли до людського побуту з незапам'ятних часів. Сьогодні вже важко навіть уявити апетитні страви без супутнього аромату та характерного присмаку.
Запашні пряні рослини люди почали застосовувати для приготування своєї їжі ще до того, як у їхньому побуті з'явилася сіль. Ароматні коріння, стеблинки та листочки робили страву більш вишуканою та приємною на смак. Поступово ці добавки стали для людей життєво важливими.
У різних куточках землі формувалися свої кулінарні пристрасті до певних видів прянощів та спецій. Колись дуже давно у Східних країнах люди з бідних станів могли собі дозволити харчуватися лише рисом. Щоб трохи урізноманітнити цю скромну їжу, бідняки додавали до неї спеції та прянощі.
Наприкінці 15 століття мореплавці доставили до Європи гвоздику і корицю, чорний перець, імбир. А після того, як Колумб відкрив Америку, європейці пізнали смак запашного перцю, а також ванілі.
З жарких далеких країн у Росію потрапляли дивовижні заморські пряні рослини, більшість з яких були доступні лише багатим людям. Надалі великим попитом на Русі для випікання пряників та пасок стали користуватися суміші, до складу яких входили аніс, бадьян, кориця, імбир, ваніль, гвоздика, кардамон, мускатний горіх.
Приправи, прянощі та спеції – у чому відмінності?
Незважаючи на те, що ці харчові продукти сьогодні дуже поширені в побуті, мало хто знає про те, що вони мають досить суттєві відмінності за призначенням.
Приправи
Приміром, приправи змінюють лише смак їжі, не впливаючи при цьому на аромат.
До них можна віднести хрін, томатну пасту, оцет, гірчицю, майонез, барбарис, болгарський перець. Окремі з них можна їсти як звичайну їжу.
Прянощі
Прянощі ж - це добавки до їжі рослинного походження. Їхнє головне завдання — надати страві особливого характерного присмаку та аромату.
Прянощами є гострий перець, кориця, гвоздика, лавровий лист, а також інші рослини або їх частини, що мають своєрідний смак. Через яскраво виражену смакову насиченість їх не можна їсти як окремі продукти, а в страви їх треба додавати обережно, в розумних межах, щоб досягти бажаного результату.
Спеції
Спеції застосовуються як добавки для того, щоб змінити її смак або консистенцію. Сіль, цукор, сода, оцет, крохмаль, лимонна кислота, желатин – це спеції. Вони не впливають на запах їжі.
Кожна пряність, приправа та спеція має своє призначення, і не одне. Щоб досягти бажаного результату, додаючи їх у їжу, необхідно знати та дотримуватися деяких кулінарних правил.
Застосування спецій, приправ, прянощів у кулінарії
Приправи, спеції та прянощі – не просто кулінарні добавки. Спектр їхньої дії набагато ширший. У кулінарії їх головне призначення - посилювати смак і аромат продукту, що готується. Завдяки їм страви набувають більш привабливого вигляду і запаху.
Ще один важливий фактор: деякі приправи та спеції успішно виконують функції легких консервантів і не дають розвиватися гнильним бактеріям, тому продукти, щедро присмачені спеціями та приправами, мають більш тривалий термін зберігання.
Лікувальні властивості прянощів, спецій та приправ
Перераховуючи переваги прянощів і спецій, не можна залишити без уваги їх цілющі властивості. Ще у глибині століть давні люди зрозуміли, що це не лише добавка до їжі. Вони ще є відмінним засобом від різних нездужань. Коріння, стеблинки, квіти та інші частини цих рослин поповнювали раціон наших далеких предків дуже важливими для організму мікроелементами та вітамінами.
У давнину в Греції та Римі такі рослини вирощувалися для медичних потреб. Ними користувалися як медикаментами. На особливому рахунку прянощі та спеції були на той час серед лікарів. У Європу вони ввозилися як ефективні ліки. Придбати їх можна було в аптекарських лавках.
Підприємливими лікарями того часу гідно оцінили цілющі властивості заморських рослин і вони успішно лікували ними своїх пацієнтів.
Так, досвідчені ескулапи знали, що куркума добре очищає кров. Має вона і сечогінні властивості. Фенхель допомагає у виробленні грудного молока, тому дуже корисний для матерів, які годують дітей груддю. Асафетида (пряна рослина з різким запахом) заспокоює нерви, що розшалилися, позбавляє болю в голові.
Не втрачено інтересу до цілющих властивостей прянощів і сьогодні. Перевірений і доведений життєвою практикою той факт, що різноманітність прянощів та приправ у раціоні позитивно позначається на самопочутті та омолоджує.
Як отримують прянощі та спеції?
Найпростіше, звичайно, виростити їх самому. Без особливих турбот у середніх широтах ростуть добре відомі цибуля, кріп, петрушка, коріандр, часник, хрін та інші, так звані місцеві прянощі.
Трохи менше поширені у нас майоран, базилік та інші пряні рослини, що походять із Середземномор'я. Їм, цим південним ніжкам, не підходять серйозні погодні умови більш північних держав. Протягом кількох років вчені ведуть роботу з їхньої акліматизації. Завдяки їхнім зусиллям теплолюбні пряні рослини поступово просуваються на північ і вже сьогодні їх можна побачити у ботанічних садах, теплицях, будинках на підвіконнях.
Екзотичні прянощі, такі як чорний та запашний перці, гвоздика, коріння імбиру, мускатний горіх, кардамон у наших широтах не виростають. Родом вони з Індії, Китаю, Америки, Шрі-Ланки та інших теплих країн.
Важливе значення у вирощуванні прянощів має те, що їх можна заготовляти про запас після відповідної обробки. Один з методів заготівлі прянощів, відносно безтурботний і недорогий – сушіння. Зручність цього методу полягає в тому, що висушені прянощі зберігаються довгий час, і їх можна без втрат та шкоди для якості перевозити на великі відстані.
«Мокрим» методом приправи заготовляють на заводах та плодоконсервних підприємствах, а також консервують у домашніх умовах. Виробництво прянощів консервною промисловістю збільшується, що не дивно, адже сушені та консервовані пряні рослини охоче використовуються м'ясомолочною, рибною та іншими галузями харчової промисловості.
Пряні рослини, що найчастіше використовуються, їх коротка характеристика
Матінка природа подарувала людству безліч різноманітних пряних рослин. Дітям Землі залишається лише з вдячністю прийняти цей дар і користуватися ним собі на благо. Дізнатися та запам'ятати всі прянощі та спеції проблематично, але можна перерахувати найбільш популярні з них:
— Базилік дрібнолистий, як приправа, відмінно підходить до всіх перших та других страв. Добре гармонує з томатами, шпинатом та квашеною капустою. Дрібно подрібнене листя базиліка додають так само в сир і салати. Парочка листочків базиліка забезпечить чудовий аромат овочевим консервам та солінням. А якщо кілька листків помістити в сулію з оцтом, то він набуде пікантного присмаку.
— Коріандр (кінза) — листя та насіння цієї рослини є чудовим ароматизатором для ковбас, рибних, м'ясних та овочевих консервів, а також печива та хліба.
— Кріп важливий у соленні та маринуванні огірків, патисонів, томатів, у виготовленні маринованого та пряного оселедця, а в деяких країнах його насіння використовують для віддушки кондитерських виробів, чаю та оцту.
— М'ята перцева — запашні листочки та пагони цієї рослини дарують неповторний аромат маринадам для м'яса та риби, огірочкам під час соління.
- Петрушка після сушіння чудово зберігає аромат. Майже всі частини цієї рослини йдуть у хід при заготівлі на зиму помідорів, огірків, кабачків та інших овочів та фруктів.
— Хрін особливо шануємо серед любителів хрустких огірків. Листя хрону багато господині люблять додавати при засолюванні та консервуванні овочів, особливо огірків, щоб надати їм бажаного присмаку та пружності.
— Часник – комора вітамінів та цінних мікроелементів. Використовують його в консервуванні, соленні та квашенні для особливого аромату та смаку.
— Чорний перець – пекуча пряність, здатна творити дива, наділяючи страви неповторним зухвалим ароматом та привабливим смаком. Важко обійтися без нього для заготівлі овочів, м'ясних та рибних страв.
— Лавровий лист – пряність, без якої не обходиться приготування м'ясних страв, домашніх ковбас, холодців. Прекрасно поєднується з помідорами, капустою та маринованими огірками, але його передозування може негативно вплинути на смак страви.
— Кориця чудово гармонує з грибами, овочами, фруктами. Використовується для маринування, а також для випічки.
— Гвоздика помітно покращує смак продуктів, надає ніжного та терпкого аромату грибам, овочам, фруктам при консервуванні.
— Кмин звичайний на радість будь-якій господині забезпечує вишуканий смак огіркам, томатам, капусті при квашенні і навіть при засолюванні сала.
— Гірчиця – цієї пряності немає рівних, якщо треба приготувати соус або маринад для свинини та яловичини, холодних та гарячих закусок. Гірчичні насіння додають в овочеві страви та м'ясні супи. Хороший результат можна отримати, використовуючи насіння гірчиці при виготовленні консервованих овочів, грибів, риби.
Користь та шкода приправ, прянощів та спецій
Ще нашими далекими предками було помічено, що пряні рослини мають властивість позитивно впливати на стан людського організму. При вмілому вживанні вони допомагають добре засвоюватись їжі, затримують ріст гнильних бактерій, сприяють виведенню шлаків.
Але не все так однозначно, і часом у бездоганно блискучої медалі виявляється інша, неприваблива сторона. Слід пам'ятати, що в окремих випадках спеції можуть завдати шкоди.
Нині придбання спецій давно не проблема. У будь-якій кількості вони продаються на ринках та в магазинах. Однак, вибираючи спеції та приправи, треба пам'ятати про те, що для посилення смаку та аромату недобросовісні виробники нерідко додають до них хімічні інгредієнти.
Але навіть якщо якість продукції на висоті, то небезпека може таїтися в кількості. Відомо, що у великих дозах кориця, мускатний горіх і шавлія викликають судоми, розмарин і шафран небезпечний для вагітних жінок, а надлишок гвоздики робить людину млявою.
Дуже обережно слід ставитися до спецій та прянощів людям, які мають такі захворювання, як бронхіальна астма, гастрит, алергія. Деякі спеції здатні навіть загострити перебіг хвороби.
Всім відомо, що червоний перець має багато корисних властивостей, проте при необережному поводженні він небезпечний. У своєму складі він містить пекучі речовини, які, потрапивши у око, можуть серйозно пошкодити сітківку.
Маючи справу зі спеціями, приправами та прянощами, треба знати міру та пам'ятати про мудрий медичний принцип «Не нашкодь!».
Пряні рослини - чудовий дар природи, але їх корисні властивості здатні виявлятися лише за умови розумного поводження з ними.
Статті на тему
