Як роблять сидр яблучний. Виробництво сидру та слабоалкогольних газованих напоїв

Сидр – це смачний, ароматний напій, міцністю не більше 8 градусів. Іноді його називають ще й яблучним вином, оскільки готують найчастіше з яблук. Крім них для сидру можна використовувати груші, садові ягоди. Але знаменитим сидром став саме завдяки оригінальній яблучній нотці. Це ароматний напій, який бадьорить, з медовим смаком.

Яблучний сидр отримують за допомогою природного процесу бродіння, напій не додають дріжджі. Сидри за смаками діляться на солодкі, напівсолодкі, гірко-солодкі та гіркі. За класифікацією ж бувають сухими, солодкими та традиційними. Рекомендуємо спробувати приготувати сидр в домашніх умовах. Це не так і складно, як на перший погляд може здатися.

Історія напою

Декілька корисних нюансів вживання

Вибираємо яблука

Підготовка яблук

Рецепт домашнього яблучного сидру

Інгредієнти:

Яблучний сидр – легкий шампанізований слабоалкогольний напій, який виготовляється із натуральних фруктових соків. Якісний сидр виготовляється шляхом природного зброджування сировини без додавання дріжджів. Незважаючи на те, що багато відомих виробників використовують унікальні рецепти для приготування цього напою, він не вимагає отримання акцизів і на сьогоднішній день не існує певних вимог ні до якості сировини, ні готової продукції. Класична технологія виробництва сидру складається з двох основних етапів - підготовка сировини та її подальша обробка аж до розливу у пляшки.

Промислова технологія виробництва сидру

Первинна обробка сировини - видалення гнилих і зіпсованих плодів, після чого поні зазнають ретельного миття на спеціальній мийній машині. Підготовлені яблука потрапляють на дробарку, який може бути молотковим або дисковим залежно від вимог місцевих технологів. Отримана сировина – подрібнені яблука, що відстоюються у спеціальних резервуарах, де віджатий сік охолоджується та фільтрується.

Технологія виробництва сидру в промисловості полягає в тому, що готовий сідровий матеріал додатково освітлюють і насичують діоксидом вуглецю. Для витримки оброблений напій розливають у спеціально підготовлені пляшки та герметично закривають.

Устаткування для виробництва сидру

Приготування цього напою можливе у промисловості, а й у домашніх умовах. Щоб отримати цей напій потрібна якісна сировина та обладнання. Необхідне обладнання для виробництва сидру легко знайти у будь-якій квартирі:

• подрібнювач плодів - м'ясорубка, соковитискач, блендер
• фільтри - дрібне сито, марля
• ємності для сусла - емальована каструля, мідний таз, скляні банки
• посуд для розливу - банки та пляшки місткістю 0,5-1 літр

Сидр - приємний шипучий напій, який є прекрасною альтернативою квасу і лимонаду. Незважаючи на те, що технологія приготування сидру проста і не вимагає спеціальних знань, слід врахувати, що неправильно підібрана сировина може спричинити те, що напій не вийде. Дуже важливо правильно вибрати яблука, придатні для сидру. Багато виробників використовують спеціально вирощені сорти, а в домашніх умовах підійдуть: Антонівка, Донешта, Паперовий Ранет, Грушівка.

У промисловому виробництві яблучного сидру часто використовують кілька сортів одночасно, отримуючи цим дуже яскравий і насичений смак напою. У домашніх умовах змішуючи соки з різних яблук, можна також досягти унікального смаку та аромату. За бажанням можна додати сік інших фруктів – груш, айви.

Виробництво сидру в домашніх умовах відрізняється від промислового не тільки кількістю сировини, що переробляється, але і купажуванням. Домашній сидр готується протягом кількох днів, який після фільтрування готовий до вживання.

Можна витримати готовий напій у дубовій бочці чи скляних банках протягом кількох місяців, проте для цього дуже важливо підтримувати температурний режим – 10-12 градусів. Домашній сидр виходить не менш смачним та ароматним, ніж приготований промисловим способом.

Технологія виготовлення слабоалкогольного напою із яблук відома вже кілька століть. Справжній сидр роблять без додавання дріжджів та без пастеризації готового продукту.

Підготовчий етап

Якщо ви серйозно зацікавилися тим, як приготувати сидр, тоді вам необхідно визначитися з тим, що стане вам у нагоді в процесі його виготовлення. Для початку потрібно вибрати яблука. Для цих цілей найкраще підходять кисло-солодкі сорти цих фруктів. Також для приготування напою знадобиться цукор, вода та ємність для бродіння. Склад додаткових продуктів залежить від рецепту, який ви оберете для приготування. Крім перерахованого вище, вам знадобиться звичайна медична гумова рукавичка або спеціальна кришка.

Перед тим, як з'ясовувати, як приготувати сидр в домашніх умовах, необхідно підготувати яблука. Їх потрібно сполоснути водою, видалити серцевину з насінням і подрібнити на тертці, в кухонному комбайні або ножем. Чистити яблука не треба, також не варто обдавати їх окропом або використовувати для їх очищення миючі засоби. На шкірці цих фруктів містяться дріжджі, які сприяють бродінню.

Приготування напою стандартним способом

Одним із найпоширеніших рецептів яблучного сидру є наступний. Необхідно підготувати описаним вище способом фрукти та заповнити ними вимиту та простерилізовану скляну ємність приблизно на 1/3. Також туди необхідно додати цукор із розрахунку 100 грамів на кожен літр яблучної маси або, як її ще називають, мезги. Також у ємність можна насипати трохи родзинок.

Якщо вам здається, що яблука не соковиті, тоді до ємності з мезгою слід додати воду з розрахунку 1:1. Тепер на горловину банки одягається звичайна медична гумова рукавичка. Нею можна судити, як триває процес бродіння. Крім того, вона потрібна для перекриття доступу кисню, інакше мезга може просто скиснути. Тепер ємність потрібно поставити у темне місце, де підтримується цілодобова температура на рівні 21-30 градусів за Цельсієм. Простояти вона там має близько тижня. Можна вважати, що виготовлення сидру в домашніх умовах пройшло успішно, якщо через вказаний час ви побачите на банку надуту рукавичку. Настав час її зняти і процідити напій, що утворився в банку.

Але це ще не все. Тепер проціджену рідину необхідно поставити в холодильник і дочекатися утворення осаду. Після цього залишається лише злити за допомогою шланга чистий сидр без гущі, розлити по пляшках і щільно закупорити.

Правильний метод

Тим, хто хоче дізнатися, як приготувати сидр за класичним рецептом, доведеться знайти стиглі дикі яблука. З них потрібно буде вичавити чистий сік. Він є основою для приготування класичного слабоалкогольного напою. Сік наливається у скляну ємність таким чином, щоб він заповнив її на 2/3. Банк, що використовується, закривається спеціальною кришкою - гідрозатвором. При її використанні в ємність не потрапляє повітря, зате з неї може виходити вуглекислий газ, що виділяється.

Банку необхідно поставити не менш як на три тижні у темне місце, в якому температура буде на рівні 22 градусів. Після цього необхідно злити через шланг чисту рідину так, щоб осад залишився у ємності. Цей сік, що забродить, необхідно розлити по банках, накрити кришкою і зберігати протягом 3-4 місяців при температурі 10 градусів. Лише після виконання всіх цих етапів сидр із соку буде готовий, його можна буде розлити по пляшках, щільно закрити та зберігати в холодильнику до трьох років.

Зауважте, що при його виготовленні не використовується цукор, родзинки або дріжджі. Такий продукт є натуральним.

Старовинний рецепт

Але це ще далеко не всі способи, як приготувати сідр. Для виготовлення напою за старовинним методом вам знадобиться полотняний мішок та дерев'яна бочка. У разі потреби бочку можна замінити великою емальованою каструлею. Вимиті та очищені від серцевини яблука висипаються в мішок, який укладають у підготовлену тару. Після цього можна зайнятися приготуванням сиропу. Він виготовляється з 6-ти літрів води і 1,6 кг цукру (за бажанням замість нього можна використовувати мед), така кількість необхідна на 8 кг фруктів. Зверху яблука накриваються кришкою - вона може бути як суцільною, так і сітчастою. На неї встановлюється гніт – так, щоб яблука не могли випливти.

Після завершення цих етапів ємність встановлюється темне місце для бродіння.

Коли процес закінчиться, рідина за допомогою гнучкого шлангу зливається в чистий посуд. З однією і тією ж яблучною мезгою ці етапи можна повторювати кілька разів. Тобто вам знову потрібно приготувати сироп і залити фрукти, а через місяць злити чисту рідину. Отримані з кількох підходів напої перемішуються та відстоюються у холодному місці не менше півроку. Лише після цього слабоалкогольне вино сидр вважається готовим.

Рецепт із дріжджами

Багато хто вважає, що використання додаткових компонентів допоможе прискорити процес приготування напою. Але це завжди так. Для того щоб приготувати сидр на дріжджах, знадобиться понад півроку. Робиться він так.

Яблука дрібно ріжуться, складаються в банку і заливаються водою так, щоб вони були повністю покриті. Ця ємність ставиться в тепле місце для бродіння десь на два тижні, в процесі рідини необхідно регулярно перемішувати. Через зазначений період одержаний сік проціджується і трохи нагрівається.

Тепер необхідно додати цукор та дріжджі. Головне при цьому - дотриматися пропорцій. Так, 25 грам дріжджів і 5 склянок цукру змішуються з 4,5 літрами соку, що перебродив. Тепер необхідно поставити його в ємність і накрити кришкою. Як тільки рідина почне тинятися, її необхідно перелити в бочку, після закінчення процесу вона закупорюється і стоїть так близько півроку. Лише за 6 місяців домашній яблучний сидр буде готовий, його можна розливати по пляшках.

Швидкий рецепт

Ще одним варіантом виготовлення слабоалкогольного шампанізованого напою є наступний.

Для нього вам знадобиться 8 кг яблук, 2 кг цукру, 10 літрів води та цедра двох лимонів. Зверніть увагу, з цих компонентів ви всього за тиждень зможете приготувати сидр.

Домашній рецепт із прискореною технологією виглядає так. Вибираються дрібні яблука, вони очищаються від серцевини та розрізаються навпіл. Підготовлені таким чином фрукти складаються в ємність, засипаються цукром та заливаються водою з додаванням цедри лимона. Місткість накривається марлею, попередньо складеною в кілька шарів, і ставиться в тепле місце. Через тиждень напій можна процідити та розливати по пляшках, це вже й буде сидр. Домашній прискорений спосіб приготування, звичайно, не збігається з технологією виготовлення цього напою без додавання цукру та інших компонентів, але ви зможете пити його вже через тиждень.

Існує ще один спосіб приготування цього слабоалкогольного напою. Його можна робити зі свіжого соку з яблук некислих сортів. Врахуйте, пакетовані напої, що продаються в супермаркетах, не зможуть стати основою для сидру.

Для його приготування необхідно на кожен літр соку додати 100 г цукру, винні дріжджі або спеціальну закваску. Її, до речі, можна зробити з немитої малини, води та цукру. Для цього подрібнені ягоди заливаються половиною склянки теплої води та засипаються ложкою цукру. Місткість закривається і ставиться в тепле місце на три дні. При цьому щодня її потрібно струшувати.

Сік, змішаний із закваскою та цукром, наливається в банку та закривається гідрозатвором. Місткість тримається в прохолодному місці до тих пір, поки не закінчиться виділення бульбашок газу, але це ще не сидр. Домашній рецепт приготування цього напою вимагає, щоб рідина акуратно була злита без осаду. Після цього потрібно вимити ємність, знову залити основу майбутнього вина і поставити її на три місяці в холодне місце. Через цей термін сидр можна розливати.

Напій із сушених фруктів

Якщо ви зайнялися приготуванням цього напою в розпал зими, то не варто засмучуватися і чекати на новий врожай яблук. Для напою можна купити недорогі свіжі яблука, які продаються цілий рік, та сухофрукти. Робиться сидр із цих компонентів наступним чином. У банку або барило укладається шар сушених яблук, а поверх них - підготовлених, нарізаних великими шматочками свіжих. Фрукти повинні заповнити близько половини ємності, в яку ви плануєте робити сидр. Домашній рецепт приготування напою з цих компонентів полягає в тому, що їх необхідно залити кип'яченою водою, що остигнула, і закупорити десь на три тижні, залишивши в темному місці для успішного бродіння. Через зазначений період сидр можна зливати. Основу для цього напою можна заливати водою та наполягати ще як мінімум три рази. Але майте на увазі, ви отримаєте досить кислий напій. Перед вживанням його можна підсолодити.

Культура пиття

Розібравшись з тим, як готується сидр, непогано було б також з'ясувати, як його потрібно вживати. Вважається, що сухий напій ідеально підходить до різних морепродуктів, наприклад, креветок, устриць. Також його можна вдало поєднувати з різними сирами, нежирним шашликом та овочами. А ось солодкі сорти краще пити із десертами. Такий сидр підійде до випічки, йогуртових тортів, цукерок, шоколаду, маскарпоне.

Цей напій має безліч переваг. У його складі відсутні будь-які хімічні добавки, крім того, він є не тільки джерелом вітамінів В6, В1, С, але й заліза, кальцію, калію, пектину. Також кажуть, що сидр здатний нормалізувати тиск та позитивно впливати на роботу шлунка та кишечника. Але не варто забувати, що в процесі бродіння виходить алкогольний напій, тому зловживати не варто.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Сидр – це один із найпопулярніших тонізуючих слабоалкогольних напоїв, який виходить внаслідок бродіння яблучного, рідше грушевого чи іншого фруктового соку без додавання дріжджів. Для приготування сидру використовуються не звичайні яблука, які вживають, а особливі сорти з невеликим вмістом кислот і високим вмістом таніну. Фортеця сидру становить від 1 до 8 об. %. Цей напій має золотистий або зеленуватий колір та свіжий приємний яблучний запах.

Як і вино, види сидру класифікуються за вмістом цукру – від сухого до солодкого. Зауважимо, що сидр – це один із найпопулярніших тонізуючих слабоалкогольних напоїв у багатьох країнах світу. Особливо його люблять у європейських країнах (Франція, Англія, Німеччина, Іспанія). Шанувальники сидру стверджують, що слабоалкогольні напої з сидрових сортів яблук сприяють поліпшенню травлення, мають антиалкогольний ефект, а також лікувальну та профілактичну дію на організм людини. У сидрі міститься висока масова концентрація органічних кислот, фенольних речовин, мінеральних речовин (макро- та мікроелементів) та вітамінів, а також низька об'ємна частка етилового спирту. Все це обумовлює його високі лікувально-профілактичні властивості – діуретичні, протиподагренні, протиревматичні, антиалкогольні (як у гігієнічних столових виноградних вин), а також виводять радіонукліди та важкі метали з організму.

Обсяги споживання сидру постійно зростають. За даними Асоціації виробників сидру та фруктових вин найбільше ці напої поширені в Англії (50 млн. дал на рік), ПАР (14 млн. дал), у Франції та Німеччині (12 млн. дал). Втім, сидр має попит і в Росії, хоча поширений він тут і не так сильно, як за кордоном. Тому бізнес із виробництва сидру привертає увагу інвесторів: цей напій дуже затребуваний, а його виробників можна порахувати на пальцях. Відсутність конкуренції, відносно невеликі вкладення на початковому етапі роботи та висока рентабельність – головні переваги бізнесу із виробництва сидру.

Сировина для виробництва сидру

Фахівці кажуть, що на смак сидру завжди можна визначити країну, де він був виготовлений. Справді, у різних країнах-виробниках сидру існують свої споживчі уподобання щодо їх смакових особливостей, що проявляється у різних органолептичних властивостях (аромат, букет та смак напою) та показниках фізико-хімічного складу напоїв. Наприклад, якщо порівняти англійські, французькі, іспанські та німецькі сидри, то перші, на думку експертів, є терпкими, сухими, з помірною кислотністю, другі – менш кислими, а тому солодшими, із середньою терпкістю та яскраво вираженим ароматом свіжих яблук, треті – більш солодкі та малотерпкі, а четверті – також малотерпкі, але кисліші.

Як правило, для виробництва класичного сидру (як і кальвадосу) використовуються спеціальні технічні, так звані сидрові сорти яблук, які культивують безпосередньо з цією метою. Ці сорти виводилися протягом кількох століть у країнах, де виробляється класичний напій (Англія, Франція, Іспанія та Німеччина). Відповідно, використання саме таких спеціально виведених сортів є одним з головних фактором формування якості традиційних сидрів.

Готові ідеї для вашого бізнесу

За своїми органолептичними властивостями та хімічним складом сидрові сорти яблук значно відрізняються від столових та десертних сортів, які використовують для споживання плодів у свіжому вигляді, насамперед, тривалим терміном зберігання без погіршення структури тканини плодів, щільною та соковитою м'якоттю, високими масовими концентраціями фенольних речовин. та цукрів.

У нашій країні, згідно з технологічними інструкціями ще радянських часів, для виробництва сидрів рекомендовано використовувати яблука районованих сортів, зняті на стадії технічної зрілості з титрованої кислотністю не нижче 7 г на куб. дм. Перевага надається осінньо-зимовим сортам. Зокрема, із сортів яблук, що виростають на території нашої країни, для приготування сидру можна використовувати Боровинку, Антонівку, Донешту, Грушівку, Уманське зимове, Ренет Паперовий. Яблука при цьому мають бути солодкими, соковитими та обов'язково стиглими. Не можна (і навіть, навпаки, рекомендується) змішувати різні сорти яблук, що надає сидру більш гармонійний смак. Розрізняють чотири види яблучного соку - ароматний, терпкий, кислий і нейтральний. Змішування цих видів соків у різних пропорціях надають напою особливих смакових якостей. Сидр можна робити не лише з яблук, а й із груш. Такий сидр називається «перрі», що готують зі зброженого соку груші з високим вмістом цукру. Перрі особливо популярний у Франції, Іспанії та Великобританії.

Технологія виробництва сидру

Технологічний процес виготовлення сидру передбачає кілька основних операцій: збір, доставка на виробництво, миття та подрібнення яблук, наполягання (воно потрібне не у всіх випадках) та пресування мезги, сульфітація та освітлення соку, його бродіння, відстоювання, освітлення та зберігання отриманих сидрових матеріалів, їх обробка для досягнення стабільності та розливу у пляшки (при необхідності з насиченням вуглекислим газом).

Єдиних вимог до якості готових сидрів, ні до способів їх виробництва не існує. Навіть серед традиційних (класичних) способів одержання сидру відомі кілька схем, які відрізняються одна від одної переважно особливостями переробки яблук. Однак на сьогоднішній день у зв'язку з інтенсифікацією виробництва напою більшість виробників намагаються використовувати сучасне обладнання (дробилки, преси, резервуари з нержавіючої сталі) та допоміжні засоби виноробства (ферментних препаратів, чистої культури дріжджів, речовин для освітлення та стабілізації та ін.). Відповідно, якщо ви хочете займатися виготовленням сидру, то без покупки спеціального обладнання не обійтися.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Одна лінія дозволяє здійснювати всі необхідні операції: приймання сировини (мийку, інспекцію), різання та пресування, бродіння, відстоювання, освітлення та як додаткова опція – розлив напою в будь-яку тару та упаковку. У продажу можна знайти повністю автоматизовані лінії, так і обладнання з мінімальною автоматизацією. Різниця полягає в ціні та економії робочої сили.

Технологія приготування сидру складається з двох основних етапів. На першому етапі готуються всі інгредієнти, а на другому етапі відбувається купажування, обробка, насичення напою вуглекислотою та розлив у пляшки.

Хоча стандартів щодо сидру і немає, проте існує класична технологія приготування цього слабоалкогольного напою, яка використовується більшістю виробників. Спочатку яблука ретельно перебираються, із загальної маси видаляються гнилі плоди. Всі ці операції здійснюються на спеціальному устаткуванні – сортувально-інспекційному стрічковому транспортері або на роликовому інспекційному конвеєрі. Потім яблука проходять мийку та ополіскуються в уніфікованій мийній машині. Через елеватор вони потрапляють на молотковий або дисковий дробарку.

Після миття яблука поміщають у піддони (у традиційному варіанті – у кошики) для стікання надлишків вологи і після цього подрібнюються. Отриману мезгу поміщають у закриті ємності без доступу повітря та наполягають там від шести годин до кількох діб. Після цього часу мезга спресовується в гідравлічних пак-пресах. Вичавлення після пресу заливають водою і повторно відправляють у прес на 6-12 годин. Свіжовіджатий сік обстоюють кілька днів. Готовність визначають по появі на поверхні рідини коричневої піни – «шапки».

Щоб прискорити процес очищення соку та поліпшити його перед відстоюванням до нього додають так званий дефекант (це відходи цукрового виробництва, що утворюються в процесі дефекації цукрового соку). Після цього починається випадання кальцієвої солі пектинової кислоти, яка утворюється в результаті гідролізу пектинових речовин під впливом певних речовин у складі яблук або внесених штучним шляхом ферментних препаратів. Процес бродіння протікає практично повних бочках під гідрозатворами при температурі не більше 10-12°С. При цьому отримують насичений вуглекислотою недобродій, який називається домашнім сидром. Такий напій розливається у пляшки для шампанського під пробку, укріплену вуздечкою, і зберігається у холодних підвалах. Також може застосовуватися і пляшкова пастеризація збільшення термінів зберігання.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Так як напій, виготовлений за цією технологією, має невеликий термін зберігання, то при промисловому виробництві сидру використовуються додаткові компоненти. Зокрема, рослинна танинсодержащая сировина підвищення вмісту фенольних речовин у сидрі і додавання до смаку напою трохи терпкості (наприклад, може використовуватися дрібноподрібнена деревина дуба і виноградне гребневе сусло).

Існує два основні способи продовження терміну зберігання готової продукції. Перший спосіб є холодним стерильним розливом у шампанські пляшки з мембранною фільтрацією напою. Другий спосіб – пляшкова пастеризація. Яблучний сік освітлюється при відстоюванні стаціонарних ємностях. Попередньо свіжий сік охолоджується на трубчастому охолоджувачі і залишається. Потім сік знімають з осаду, пропускають через матер'яний фільтр при необхідності і використовують для приготування сусла.

Для підвищення кислотності та вмісту фенольних речовин у заготовлену сировину додають до 20% соку дикорослих яблук. Нарешті, зброджений сідровий матеріал знімають з дріжджового осаду і настоюють в резервуарі протягом 3-10 діб. Зберігають його у заповнених герметично закритих ємностях. Готовий купаж обробляють освітлювальними речовинами, пастеризують та фільтрують на пластинчастому або намивному фільтрі. Після охолодження купаж, оброблений таким способом, охолоджують, насичують діоксидом вуглецю в акратофоре і розливають у нові пляшки шампанські під експедиційну пробку і мюзлі.

Для виготовлення сидру потрібно спеціальне обладнання. Лінія з виробництва соку прямого віджиму загальною продуктивністю 150 л/год включає: металевий каркас для встановлення преса і дробарки, гідравлічний прес із зусиллям натискання до 10 тонн, дробарку-подрібнювач фруктів, прес кошикового типу з необробленого дуба, електромотор 220/380 В), пастеризатор, наповнювач баг-ін-боксів або скляної тари, насос та комплект фільтрів. Вода, що подається на лінію, має відповідати вимогам ГОСТ 2874-73 "Вода питна".

Виробництво сидру як бізнес: витрати та доходи

Зверніть увагу: з 1 березня 2013 року для виробництва грушевого та яблучного сидру, а також медовухи не потрібно отримання ліцензії як на іншу алкогольну продукцію. Проте, згідно з поправками до Податкового кодексу та Закону про держрегулювання виробництва та обігу етилового спирту, алкогольної та спиртовмісної продукції, для виготовлення сидру необхідне отримання акцизів. З 2014 року акциз на літр сидру, пуарі та медовухи становить 8 рублів, у 2015 році він буде підвищений до 9 рублів.

Для відкриття невеликого виробництва сидру знадобиться щонайменше 2,5 мільйонів рублів. Найбільша стаття витрат – покупка устаткування (від 1,5 млн. рублів). Крім того, потрібно орендувати приміщення, оформити всі необхідні документи на виробництво, найняти працівників (мінімум дві особи для обслуговування лінії), закупити сировину та пакувальні матеріали (скляні пляшки, коркові пробки тощо).

Окупити витрати можна за півтора року. Сидр має попит серед населення, і, на думку аналітиків, у найближчому майбутньому очікується розвиток галузі виробництва цього напою.

269 ​​людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 113 713 разів.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу

Загальний обсяг інвестиційних витрат на відкриття крафтової броварні становить 9,46 млн. руб. Простий термін окупності проекту (ПП) – 5 місяців.

Тут ми розповімо про те, як у домашніх умовах приготувати сидр – найсмачніший яблучний сік, лише газований та алкогольний. Хіба можна знайти найкраще застосування яблукам? Хіба що робити з них шпаківні для голубів!

Звідки пішов сидр

Іспанія, Франція та Англія сперечаються про те, хто з них справжня батьківщина яблучного напою. Вони навіть не потрудилися придумати безліч легенд. Наприклад, про Карла Великого, котрий усевся на мішок гнилих яблук і таким чином видав перший сидр. Або для мореплавців, які брали в далекі подорожі замість води яблучний сік, який серед дороги зброджувався і приносив екіпажам судів багато радості. Насправді сидру вже кілька тисячоліть. Першу згадку про напій приписують Плінію, який у своїх працях зазначав, що зброженим яблучним соком не гидували у XV–XIII століттях до н. е. жителі долини річки Ніл. Поступово виноград став витісняти яблука з південних земель кудись подалі, тобто на північ, і до VIII-IX століть н. е. на території Європи фруктових дерев стало так багато, що там почали робити сідр. Навіть ченці збирали частину десятини яблуками, у тому числі готували алкогольний сік. У цей момент напій має загальноприйняту схему виробництва, яка збереглася до наших днів. Справжній сидр, як і раніше, роблять із спеціальних яблук, не додають дріжджі і не пастеризують. Зміни торкнулися лише обладнання: електричні дробильні машини прийшли на зміну механічним, металеві чани (у них легше підтримувати потрібну температуру) змінили дерев'яні бочки тощо. Тому класичним сидром прийнято вважати саме європейський, а не давньоєгипетський.

Як готувати сидр

Навчити нас приготуванню сидру ми попросили блогера Олександра Клімова. Він не один рік робить напій удома і іноді розповідає про ці досліди у своєму блозі. Ми вибрали найпростішу і найшвидшу схему отримання сидру. Є ще одна – правильна і майже канонічна. Про неї ми написали окремо (пошукай).

Дрібно порубай яблука різних сортів (можна перетворити їх на кашку за допомогою кухонного комбайна). Попередньо виріж і викинь серцевини - все те, що при поїданні стало б огризком. Плоди повинні бути без гнилі та затемнень, соковитими та різних сортів. Запам'ятовувати назви не потрібно, просто купи в магазині або згортай на дачі у сусідів зелені, жовті та червоні яблука.

Якщо яблука дуже брудні, промийте їх водою. Але ретельно краще їх не мити: на шкірці живуть бактерії, що беруть участь у бродінні. Візьми трилітрові банки або інший посуд з широким горлом і засип подрібнені фрукти так, щоб вони заповнювали посудину на третину (можна трохи більше). За бажання туди ж засип жменю родзинок і 100 г цукру. Так, хід спірний. Зате так сидр бродитиме швидше та інтенсивніше (а значить, пити готовий напій ти зможеш зовсім скоро). Якщо при надкушуванні плодів (спробуй) сік не бризкає на всі боки, значить, яблука недостатньо соковиті. Вийди зі становища, налив у банку літр бутильованої природної води.

Одягни на шийку пляшки гумову рукавичку. По-перше, вона перешкоджатиме надходженню кисню (з ним бродіння не вийде: яблука окисляться, запліснявіють, протухнуть). По-друге, рукавичка буде індикатором стадії бродіння, але це пізніше. І так, не закривай банку кришкою, інакше вона, не витримавши тиску від вуглекислоти, що утворюється, вилетить.

Пророби попередні три операції ще кілька разів (одна банка дасть не більше півтора літрів сидру). Поставте заготовки в тепле темне місце і залиште на 5-7 днів при температурі 22-30 ºC. Для цього можеш використовувати електричний обігрівач. Щоб вміст банки не перегрівся, поклади десь поруч термометр і контролюй температуру.

Бродіння можна зупиняти, коли рукавичка надує як на нашому фото (для цього перейди на крок вперед). Так, і не звертай уваги на те, що рідина темна і каламутна: колір твого сидру відрізнятиметься від заводського, це абсолютно нормально. І ще. Якщо гумовий ковпак не почав наповнюватися газом навіть через тиждень, вилий заготовку і спробуй зробити сидр ще раз.

За допомогою марлі проціди напівсидр у каструлю. Макуха (нарубані яблука) загорни в ту ж марлю, ретельно відіжми і викинь. Вітаємо! Найбруднішу роботу ти зробив, а тому можеш по праву пишатися собою, написати про це у «Твіттері» та почати запрошувати гостей на дегустацію. Чи не ти пробуватимеш власний кулінарний шедевр першим?

Вилий рідину в чисту банку і постав у холодильник на 3-4 дні. Напій не можна збовтувати, щоб унизу посуду сконцентрувався осад. Знайди шланг і перекачай верхню частину сидру в пляшку, залишивши осад на дні банки. Заповнюй посудину під зав'язку (інакше повітря, що залишилося, спровокує окислення і напій зіпсується) і закрути пробкою. Готово! Зберігати такий сидр у холодильнику можна близько року.

Правила пиття

Сидр – питво без принюхувань, оцінок кольору, вартових смакувань та інших нюансів. Але, незважаючи на всю чоловічу безцеремонність цього напою, правила його розпиття таки є.

Сидр нерідко називають пінним напоєм. Однак піни, якщо наповнити келих звичним способом, він не дає. «Візьміть пляшку і підніміть її на один метр над келихом, – наставляє Всеволод Дацевич, генеральний директор компанії, яка виготовляє натуральний сидр St. Anton, тобто "Яблучний спас". - Лити сидр треба так, щоб струмінь розбивався об стінки келиха і бризкав на всі боки. Напій піниться, в цей час його потрібно пити». Під час польоту жадана волога, що томилася в пляшці, наповнюється киснем, що дозволяє вивільнити вуглекислоту, що накопичилася, і максимально розкрити смак.

Оскільки піна зникає миттєво, пити яблучний алкоголь потрібно швидко, майже залпом.

Виходячи з попереднього пункту, робимо висновок, що наливати більше 1/4 - 1/3 кружки зараз (для сидру годиться пивний посуд) не варто. Мало того, в деяких регіонах Іспанії та Франції досі збереглася традиція розливати одну пляшку напою одразу по шести келихах. Щоправда, для цієї витівки тобі доведеться знову завести друзів, і одразу п'ятьох.

Подавай сидр охолодженим. «Оптимальна температура – ​​у межах плюс 12-14 градусів, – каже експерт. - Таке охолодження підкреслює смакові та ароматичні якості напою».

Вбивця глінтвейну

Якщо ти заблукав у лісі, зігрітися можна в барлозі ведмедя. Але куди простіше дістати з холодильника пляшечку сидру, знайти мікрохвильову піч і приготувати гідну альтернативу глінтвейну.

Правда і міфи і сидрі

Сидр – це яблучне вино

«Всупереч поширеній думці, називати сидр яблучним вином некоректно, інакше б його так спочатку й називали. Продають же, скажімо, сливове вино чи плодово-ягідне», - каже вже знайомий тобі Всеволод Дацевич і пояснює, що для того, щоб перетворитися на вино, яблучному напою треба ходити довше за дозволеного. Вином називається все, що містить понад 7 градусів алкоголю. У сидрі рівень градусів коливається від півтора до шести.

ГОСТ гарантує те, що натуральний напій

В якійсь іншій країні – можливо. «За російським стандартом виробники мають право писати на етикетках «натуральний яблучний сидр», навіть якщо його зробили з концентрованого відновленого соку, а потім додали цукор і штучно газували», - пояснює експерт. Саме тому читати графу склад на етикетці так важливо.

Сидр можна приготувати з будь-яких яблук

У домашніх умовах це можна. Серйозні виробники виводять спеціальні технічні сорти яблук, які годяться тільки для виробництва сидру. Усього їх чотири види: солодкі, кислі, гірко-солодкі та гірко-кислі. «На смак такі фрукти схожі на дикі: їх неможливо їсти через різкий, часто гіркий смак», - каже наш консультант.

Для тривалого зберігання сидр необхідно пастеризувати

"Правильно приготовлений напій зберігається без пастеризації три роки", - запевняє Всеволод Дацевич. Тобто, виявивши на пляшці напис «пастеризовано», задумайся про те, чи справді вміст можна назвати сидром.

Сидр та їжа

Ми попросили наших експертів скласти таблицю поєднання напою з їжею. Вийшло дві категорії поєднань:

Класичні

Оригінальні

Дізнатись неякісний сидр в обличчя

Для тих, хто вшановує правила, ми публікуємо стовідсотково правильну схему виробництва сидру в квартирних умовах від Всеволода Дацевича. Врахуй, такий сидр готується близько півроку.

«Чим гірше за смаком яблука, тим краще для смаку майбутнього напою», – каже експерт. Тому обійди магазин стороною і вирушай у найближчий парк. Оскільки спеціальних сидрових яблук не знайдеш, обмежись пошуком диких яблунь. Збирай плоди, які все ще висять на гілці, але готові впасти.