Ферменти у виробництві спирту. Зернова брага на ферментах: холодне оцукрювання та гаряче

Навіть новачки розуміють, що для одержання спирту в домашніх умовах потрібні вуглеводи. В ідеалі прості цукру: сахароза, глюкоза або фруктоза. У зернових культурах вуглеводи присутні у достатній кількості, проте у формі крохмалю. Кожна молекула крохмалю, у свою чергу, складається з фрагментів глюкози. Коли для беруть зерно як сировину, перед приготуванням браги крохмаль у ньому осахаривают: поділяють на молекули глюкози, тільки тоді стає можливим процес бродіння. Оцукрювання крохмалю в зернових можна здійснити за допомогою пророщування частини зерен з отриманням солоду. При пророщуванні утворюються ферменти, які розщеплюють крохмаль до найпростіших цукрів.

Використання зерна (солоду) для приготування браги значно покращує кінцевий напій. Зерновий самогон має більшу м'якість, ніж звичайний цукровий.

Солод можна замінити ферментами - Амілосубтиліном та Глюкаваморіном. Роль першого — розщеплювати молекули крохмалю більш дрібні фрагменти, а другий відповідає за переробку цих фрагментів у прості цукру.

Рецепт холодної браги на ферментах значно простіший за солодову технологію і обходиться такий спосіб дешевше.

Необхідно підготувати:

• 3 кг будь-якої сировини (будь-які крупи, крохмаль, борошно і т.д.);
• 10 л води кімнатної температури;
• по 12 г Амілосубтиліну та Глюкаваморину;
• 75 г свіжих дріжджів.

Місткість для бродіння необхідно брати велику, враховуючи можливе піноутворення. Хоча б третина має залишатися порожньою.

Рецепт браги на ферментах

Приготування браги:

• Воду довести до кипіння, при постійному перемішуванні невеликими порціями внести муку (крупу) і вимкнути нагрівання.
• Коли затор охолоне до температури 80°С, внести в нього фермент А і ретельно розмішати.
• Залишити остуджуватись до температури 65 градусів.
• При температурі затора 65 ° С внести фермент Г і ретельно розмішати.
• Накрити каструлю кришкою і залишити на 3-4 години для оцукрювання крохмалю.
• Потім затор кімнатної температури перелити в ємність для бродіння, внести активовані дріжджі, закрити кришку, встановити гідрозатвор і прибрати ємність у темне тепле місце.
• Орієнтовний час бродіння – 7-10 днів.

Ферменти провокують швидкий початок бродіння, буквально через 1-2 години вже будуть помітні бульбашки. Вся тривалість бродіння залежить від вибраної сировини. Вона може коливатися від 1 до 3 тижнів. При використанні рецепту браги на ферментах у домашніх умовах важливо вчасно відстежити готовність браги, щоб не було скисання. Якщо на Бразі з'являється тонка плівка, помітна неозброєним оком - необхідно терміново приступати до перегонки. Переганяти брагу найкраще двічі.

Перед перегонкою брагу бажано освітлити. Зробити це можна за допомогою бентоніту або просто виставити на добу на холод.

Створення якісного самогону на основі сировини, що містить крохмаль – це досить клопітна, витратна та складна для недосвідченого самогонника справа. А вся справа в тому, що при такому варіанті обов'язковим буде проведення оцукрювання. Тут слід зазначити, що новачки в справі самогоноваріння просто обходять стороною цей момент, і це логічно, адже сьогодні є кілька десятків або навіть сотень зрозумілих і простих рецептів створення цукрової браги. Однак ті, хто хоче спробувати щось нове, може спробувати самостійно приготувати зерновий самогон. Все, що необхідно – вивчити процес, рецепт та зрозумілі інструкції, і після цього можна починати створювати свій власний шедевр.

Навігація

У різних продуктах зернового типу вуглеводи, які будуть під дією дріжджів стає спиртом, є крохмаль. Саме цей полісахарид є ланцюжком зі звичайних класичних видів цукру, до яких відноситься сахароза, глюкоза, а також сахароза.

Для того, щоб дріжджі приступили до вироблення етанолу, потрібно розділити крохмаль на прості види цукру. І зробити це можна саме через процес оцукрювання.

Методика холодного оцукрювання

Проведення гідролізу різних типів полісахаридів проходитиме помітно швидше через такий процес, як внесення ферментів, що містяться в солоді. Також ці самі ферменти можна придбати в спеціальних магазинах.

Слід зазначити, що ферменти починають працювати поступово, а не відразу, тому такі речовини, як моносахариди. Вони теж виходитимуть поступово, перетворюючись на спирт. А це говорить про те, що оцукрювання здійснюватиметься в один і той же час із бродінням.

Плюси оцукрювання

1. При створенні такого рецепту можна заощадити значну кількість часу та власних сил на те, щоб поставити брагу;
2. Цей рецепт не потребує наявності спеціалізованого обладнання;
3. Брага набагато менше схильна до такого процесу, як кисле бродіння на самому початку процедури бродіння;
4. Немає жодної необхідності в тому, щоб підтримувати ту саму температуру;
5. Переганяти самогон можна методикою прямого нагрівання.

Мінуси оцукрювання

Усього таких мінусів два:

• Тривалість зброджування. Брага, заснована на ферментах шляхом холодного оцукрювання, буде повністю підготовлена ​​до вживання через 14-21 день, але протягом цього часу брага не вимагає до себе особливої ​​уваги;
• Є дуже велика ймовірність того, що брага просто скине ще на стадії дображивания. Такий мінус можна нівелювати за допомогою додавання до браги антибіотиків.

Така технологія та її сенс полягає у прискоренні процесу гідролізу крохмалю на моносахариди через відокремлення певної температури протягом тривалого часу. При використанні процесу гарячого оцукрювання розщеплення відбуватиметься так само – за рахунок ферментів, які отримують шляхом обробки солоду. Також можна зробити штучні ферменти.

Плюси гарячого оцукрювання

• Підвищена швидкість оцукрювання;
• Швидкий процес бродіння.

Мінуси гарячого оцукрювання

1. Компоненти розварюватимуться лише за підвищених температурних режимах;
2. Сировину необхідно перемішувати, інакше є можливість пригорання затора. При цьому запах гару вивести з напою неможливо;
3. Обов'язковою є витримка паузи температурного режиму. Це той період, під час якого самогоннику потрібно зберігати температуру в районі 60-65 градусів. В умовах виробництва цим займається обладнання, проте при створенні напою вдома ємність з напоєм необхідно укутати кількома ковдрами;
4. У період оцукрювання є підвищена ймовірність скисання напою;
5. Перед тим, як проводити дистиляцію, потрібно фільтрувати напій.

Якщо вдома відбувається приготування браги на підставі ферментів, то процес холодного оцукрювання є кращим, і це пов'язано з тим, що тут технологія виробництва буде більш простою і зручною для людини. Однак це не правило, а рекомендація, адже за бажання можна використовувати і гаряче оцукрювання.

Процес приготування просто, тому впорається з цим і новачок. Брага на підставі ферментів та борошна на підставі холодного способу готується лише за одним основним рецептом, де за основу береться кілограм сировини. Потрібні такі компоненти:

• Кілограм сировини, яким може бути крохмаль, кукурудза та борошно;
• 3,5 літри води;
• 3 г ферменту Г і А;
• 20 грам дріжджів сухих (або ж, як альтернатива, можна взяти 100 грам пресованих дріжджів);
• 1 таблетка амоксиклаву на кожні 20 літрів; 2 г лимонної кислоти.

Важливо врахувати, що кількість солоду має бути 150 грамів на один кілограм сировини. Якщо ж солоду буде менше, слід заповнити недолік за допомогою ферментів.

Чи варто змішувати компоненти і як це зробити

У разі змішування компонентів необхідно виконати такі дії:

1. Розбродити тремтіння в злегка солодкуватий теплій воді аж до наявності піни. Якщо ж бродіння не почалося за годину, не варто застосовувати дріжджі;
2. Якщо потрібні антибіотики, слід замочити таблетку у воді для її розчинення;
3. Підготувати потрібну ємність для зброджування;
4. Налити теплу воду в ємність, додати туди ферменти, піногасник, антибіотики та лимонну кислоту;
5. Засипати крупу чи зерно, перемішати це лопаткою з подовженими ручками. Якщо в процесі рецепту буде використано брагу на основі борошна на ферментах, то можна використовувати будівельний міксер;
6. Додати закваску дріжджів, а потім перемішати склад до однорідної маси.

• Гідрозатвор – обов'язкова складова, але спочатку підійде і рукавичка;
• Брагу варто перемішувати щодня;
• Нормальна температура – ​​26-28 градусів;
• Обслуговування напою під час бродіння займає 1-3 тижні. Все залежить від того, наскільки зерниста сировина використовуватиметься;
• Слід двічі-тричі на день перевіряти, як саме візуально виглядає брага. Якщо буде плівка – це ознака скисання та сигнал до нового перегону;
• Після того, як бродіння буде завершено, потрібно перенести брагу на холод, щоб вона стала світлішою.

Зернова брага на основі ферментів при гарячому оцукрювання

Один із класичних методів, що допомагає скоротити час бродіння. Проте процес досить трудомісткий.

Компоненти:

• Кілограм сировини, що містить крохмаль;
• 4,5 літри чистої води;
• 150 г солоду;
• 5 сухих дріжджів (як альтернатива можна взяти 20 грам пресованих дріжджів).

Як приготувати

1. Засипати сировину та, постійно перемішуючи, додати воду (55 градусів);
2. Прогріти суміш до температури 60 градусів;
3. Варити 15 хвилин|мінути|;
4. Довести до кипіння та варити 1-2 години до стану однорідної маси;
5. Остудити масу до 65 градусів та внести солод;
6. Накрити кришкою та залишити для ферментації на 3 години;
7. За 50 хвилин до кінця ферментації слід розчинити дріжджі;
8. Швидко остудити сусло до температури 30 градусів;
9. Внести в ємність дріжджі та розмішувати.

При цьому діють ті ж поради, що й за інших рецептів.

Ферменти для самогоноваріння з'явилися спочатку у промисловості. Але поступово речовини завоювали популярність і стали доступними домашньому виробництві. У цілому нині популярність пояснювалася легкістю у використанні, процеси готування ставали стабільними і кількість спирту збільшувалася.

Фермент "Глюкаваморин" для зернової браги

Саме ферменти допомагають отримати максимальну кількість спирту із сировини. Вони ефективніші, ніж застосування природних методик, і навіть їх наявність зменшує кількість шкідливої ​​сивухи напою. Це корисний фактор не тільки для здоров'я, але й для смаку алкоголю.

Ферменти та їх переваги

Як ферменти для самогону використовуються такі препарати, як:

• «Амілосубтилін» - розріджує сировину та готує її до перегонки;
• "Глюкаваморин" - підходить для оцукрювання як крохмалю, так і некрохмалистих полісахаридів залежно від різновиду ферменту (види "Г" і "Ц");
• «Протосубтилін» – розщеплює білки рослинного походження, що сприяє активізації дріжджів.

Можна використовувати кілька ферментів одразу. Але два найнеобхідніші для процесу – «Амілоубтілін» та «Глюкаваморин». Ці речовини є основними складовими та назвами ферментів. У магазинах вони можуть продаватись під торговими назвами, тому звертайте увагу на склад.

А ось раніше до появи та поширення ферментів користувалися солодом. Зараз методика незручна та затратна. Зокрема, у солоду є такі недоліки, як:

• тривалість вирощування рослини;
• трудомісткість процесу (промивання, подрібнення та переробка солоду);
• ферментів у солоді небагато;
• тривале оцукрювання крохмалю;
• обмеженість у площах з вирощування солоду;
• зелений солод зберігається недовго;
• оцукрювання відбувається не повністю, при цьому втрачається алкоголь.

Використання ферментів, у свою чергу, має безліч переваг:

• економія часу та коштів;
• швидкість процесів оцукрювання (іноді протягом 2 годин);
• низькі витрати на придбання ферментів;
• ефективність та повнота процесу;
• термін зберігання готового товару до двох років.

Після ознайомлення з перевагами переробки сировини ферментами хочеться дізнатися про дозування. Зазвичай виробники вказують дозу ферменту активних одиницях на грам рідини для обробки. Іноді винокур самостійно коригує кількість ферменту залежно від технічного процесу.

Кількість ферментів для процесу

• p - відсоток вмісту у складі речовини, обробка якої належить (наприклад, крохмаль);
• r – рекомендована доза активних одиниць ферменту;
• а – активність ферменту в одиницях на грам.

Якщо сировина для приготування напою має якісь недоліки на кшталт терміну придатності, що закінчується, то кількість ферментів необхідно збільшити приблизно на 25%. У домашніх умовах дотримуватися правильної і точної дозування можливості немає, тому варто взяти приблизні значення, щоб орієнтуватися у кількості речовини.

Розрахунок дозування ферментів на 1 кілограм сировини:

			Витрата ферменту у грамах на 1 кг сировини
Зміст (середнє), %
Сировина	Крохмаль	Білок	Целюлоза	А-1500 од/г	Г-3000 од/г	Ц-2000 од/г	П-120 од/г
Пшениця	56	16	6	0.75	1.16	0.9	4.38
Ячмінь (лущений)	49	13	7	0.65	1.01	1.05	3.79
Кукурудза	68	7	3	0.91	1.41	0.45	2.04
Жито	50	15	2	0.67	1.03	0.3	4.38
Тритикале	53	13	2	0.71	1.1	0.3	3.79
Просо	51	13	8	0.68	1.05	1.2	3.79
Овес (лущений)	37	13	10	0.49	0.76	1.5	3.79
Картопля	18	2	2	0.24	0.37	0.3	0.58
Мал	73	8	н/д	0.97	1.51		2.33
Гречка	64	12	н/д	0.85	1.32		3.5
Горох	59	29	н/д	0.79	1.22		8.46
Активність:				1500	3000	3000	120
Норма витрати од:				2	6.2	30	3.5

Цікаво те, що якщо кількість ферментів буде меншою за необхідну, то сировина бродитиме повільніше. А якщо трохи перевищити дозування, то на напої це не позначиться, за винятком надмірного використання ферментів.

Якщо берете 1 кілограм сировини, то можна використовувати таку пропорцію:

• 1 грам - «Амілосубтілін ГЗх1500»;
• 2 грами – «Глюкаваморин ГЗх3000»;
• 1 грам - "ЦеллоЛюкс-А 2000";
• 4 грами – «Протосубтилін 120».

Основні методики оцукрювання ферментами

Існує кілька способів оцукрювання. Технології засновані на різних температурах, за яких відбувається гідроліз крохмалю. Серед них виділяють:

• гаряча методика;
• холодне оцукрювання.

У першому випадку температура процесу досягає 50-80 градусів за Цельсієм. У цьому стані ферменти тримають до 20 годин. Перевагами методу буде мінімальний ризик зараження сусла та ефективність ферментів. Спосіб трохи трудомісткий, ніж холодне оцукрювання.

Остання методика відбувається за нормальної температури близько 30 градусів. Під час цього має відбуватися бродіння. Спосіб довший, а також є ризик скисання браги, тому за трудомісткістю він трохи відрізняється від попереднього.

Звичайно, є і проміжні способи оцукрювання за допомогою ферментів, але вони використовуються індивідуально залежно від особливості напою та технології виробництва.

Існують основні рецепти обох методик. Гаряче оцукрювання за допомогою ферментів може відбуватися так:

• Спочатку сировину потрібно подрібнити, очистити від полови, якщо такі є.
• Закип'ятити воду у такій кількості: 7 літрів води на 1 кілограм крохмалю або круп у сировині.
• У гарячу воду потрібно додати сировину, перемішуючи рідину. Для цих цілей підійде навіть чистий шуруповерт або дриль. Сипати сировину найкраще прямо на насадку, що обертається.
• Після того, як суміш охолоне до 75 градусів Цельсія, потрібно внести другу половину дози ферменту ампілосубтиліну. Перед тим як вносити його також необхідно розбавити теплою водою в пропорції 1 до 10.
• Наступні півгодини слід перемішувати сусло. Після остигання сусла, до нього можна вносити другу частину ферменту ампілосубтилін, а також глюкваморин. Далі все ретельно перемішується міксером.
• Після того, як перемішування закінчилося, сусло закривають герметично, щоб воно не заразилося під час охолодження.
• Після досягнення температури 30 градусів сусло слід перелити для бродіння в ємність, куди внесуть дріжджі, і подальша дія проходитиме під гідрозатвором.
• Бродіння триває протягом 4 днів, потім брагу переливають і збовтують.

Холодне оцукрювання також відбувається з використанням ферментів:

• Перший етап очищення ідентичний.
• Підготовка 7 літрів води на кілограм крохмалю у сировині. Температура води – до 35 градусів Цельсія. Місткість при цьому не заповнювати більш ніж на 70%.
• У воду краще додати антибіотик "Доксициклін" (1 таблетка на 20 літрів браги).
• Необхідно стежити за кислотністю, вона повинна бути в межах 5–5,5 рН. Якщо значення відрізняється, то регулюють за допомогою харчових кислот.
• У ємність вливається половина води, а до неї додається суміш з ампілосублітину та глюкваморину за дозуванням з таблиці.
• Іноді додають піногасник "Софексіл" - 1 мл на 20 літрів рідини.
• Далі додається сировина та все перемішується.
• Потім кидають дріжджі і доливають воду.

Брага має перебродити, тільки тоді її можна використовувати для перегонки. Якщо вона вкрилася плівкою, то, швидше за все, продукт скис і непридатний для подальшого вживання. Використання ферментів практично нешкідливе, але смак напою може відрізнятися, особливо якщо людина робить самогон із ферментами вперше. Все залежить від суб'єктивного сприйняття, тому хтось любить напої на солоді чи інших рослинах, а хтось використовує ферменти та не бачить різниці.

Для вироблення спирту дріжджам потрібен цукор. У зернових культурах він міститься у вигляді крохмалю – полісахариду, що складається з ланцюжків молекул глюкози, фруктози та сахарози. Дріжджі харчуються тільки моносахаридами (одною молекулою), тому перед закладкою браги молекулярний ланцюжок крохмалю потрібно розділити на окремі молекули, інакше бродіння не буде.

Оцукрювання– це процес розщеплення крохмалевмісної сировини (муки, крупи, картоплі тощо) до простих цукрів під впливом природних (із солоду) або штучних (синтетичних) ферментів. В силу температурних особливостей технології перший метод називається гарячим оцукрюванням, другий - холодним.

У більшості випадків зернова сировина обходиться дешевше чистого цукру, тому навіть з урахуванням нижчого виходу робити брагу зі злаків вигідно, а смак зернового дистиляту набагато приємніший за цукровий. Теоретичний вихід абсолютного спирту із різних видів зернових культур представлений у таблиці.

Сировина	Спирт, мл/кг
Пшениця	430
Ячмінь	350
Жито	360
Кукурудза	450
Овес	280
Горох	240
Пшоно	380
Мал	530
Боби	390
Картопля	140
Крохмаль	710
Цукор	640

Увага! Це теоретичні значення, у домашніх умовах можливі втрати спирту до 15%.

Гаряче оцукрювання солодом

Класичний метод, який використовується століттями. У вологому середовищі зерно проростає, завдяки чому активуються необхідні ферменти, здатні переробляти крохмаль. Зерно, що проросло до певного стану, називають солодом, який буває двох видів: зелений і білий.

Зелений солод використовується для оцукрювання сировини відразу після появи паростків оптимальної довжини, але зберігається до 3-х днів. Якщо пророслий злак висушити, вийде білий солод, який можна зберігати набагато довше. Обидва види справляються зі своїм завданням із однаковою ефективністю.

Перевага оцукрювання солодом в тому, що для отримання цукру потрібні лічені години, в результаті брага відіграє швидше, ніж при додаванні штучних ферментів.

Але цей метод має низку недоліків:

• потрібна висока температура, коли він сировина може пригоріти;
• потрібно підтримувати стабільну температуру (60-72 ° C) протягом декількох годин, що в домашніх умовах іноді важко;
• осахаренное сусло схильне до швидкого скисання.

Технологія оцукрювання солодом

1. Крупу або борошно повільно залити водою 50-55°C безперервно помішуючи, щоб утворилися грудки. На 1 кг сировини потрібно 4-5 л води. Місткість заповнювати не більше ніж на 75%.

2. Підняти температуру до 60°C та підтримувати 15 хвилин.

3. Довести суміш до кипіння. Залежно від сировини варити 60-120 хвилин до одержання однорідної кашоподібної маси. Борошно вариться менше, крупа – довше.

4. Охолодити кашу до 63-70 ° C, додати подрібнений солод (150 грам на 1 кг сировини), постійно помішуючи.

5. При досягненні 61-65°C накрити ємність кришкою і укутати будь-яким доступним способом, щоб зберегти тепло. Підтримувати вказану температуру 2-4 години. На перших 50% часового інтервалу перемішувати кожні 30 хвилин.

6. Щоб сировина не скисло, якнайшвидше знизити температуру до 25°C, внести дріжджі (зазвичай 5 г сухих або 25 г пресованих на 1 кг сировини), встановити гідрозатвор і поставити на бродіння в темне місце з кімнатною температурою. Брага відіграє за 2-6 днів.

Контроль температури - основа процесу

При недотриманні температурного режиму оцукрювання не відбудеться або буде неповним, повторне нагрівання марно, оскільки ферменти втратить активність. Пропорції води, солоду та дріжджів приблизні, точні значення та часові інтервали варіння залежать від рецепту та виду сировини.

Холодне оцукрювання ферментами

Солод можна замінити двома ферментами – Амілосубтиліном та Глюкаваморином. Перший частково розщеплює молекули, другий – переробляє крохмаль у цукор. Технологія холодного оцукрювання значно простіше і дешевше солодового варіння, а результат приблизно однаковий. Ферменти разом із водою просто додають у сировину на етапі приготування браги. Перетворення крохмалю в цукор та бродіння йдуть майже одночасно.

Переваги оцукрювання ферментами:

• простіше для винокурів-початківців, у яких немає спеціального обладнання;
• не вимагає високих температур та дотримання температурних пауз;
• менші трудовитрати приготування браги.

Недоліки:

• потребує наявності спеціальних ферментів;
• час бродіння браги збільшується до 10-20 днів;
• Існує думка, що ферменти продукт не натуральний і залишають післясмак навіть після кількох перегонок, тому в домашньому винокурінні краще дотримуватися традиційного методу з використанням солоду.

Технологія холодного оцукрювання

1. До бродильної ємності додати вихідну сировину (крупу, борошно, крохмаль, макаронні вироби і т.д.), воду 30-35°C (3-4 літри на 1 кг сировини), ферменти Амілосубтилін і Глюкаваморин (по 3-5 грам на 1 кг), дріжджі (5 грам сухих або 25 хлібопекарських пресованих на 1 кг).

Місткість не можна заповнювати більше ніж на 70%, можливе активне піноутворення.

2. Перемішати, закрити гідрозатвором, перенести у темне місце з температурою 20-28°C.

3. Бродіння почнеться через 1-5 годин, перші кілька днів буде активним, потім інтенсивність знизиться. Час бродіння – 7-25 днів. Якщо на поверхні з'явилася тонка плівка, це ознака скисання, брага потрібно терміново перегнати.

4. Готову брагу зняти з осаду та перегнати. Освітлення бентонітом малоефективне.

Залежно від рецепту до браги можуть додаватися інші інгредієнти: антибіотики для запобігання скисанню, підживлення дріжджів для прискореного бродіння, кислота, стабілізуюча кислотність сусла та піногасник. Пропорції Амілосубтиліну та Глюкаваморину залежать від активності ферментів та вказуються на упаковці виробником.

До домашнього винокуріння ферменти прийшли з промисловості. Їх використання у промисловості зумовлено зниженням складності, підвищенням стабільності технологічних процесів, прискорення процесу виробництва та збільшенням виходу спирту порівняно з використанням традиційних методик. Використання повного комплексу ферментних препаратів дозволяє отримати максимальну кількість спирту з сировини, а також зменшити вміст сторонніх компонентів у суслі, що позитивно впливає на органолептику продукту перегонки.

• Амілосубтилін ГЗх (АмілоЛюкс, ;«А») - для розрідження сировини та підготовки його до дії інших ферментів
• Глюкаваморин ГЗх (ГлюкаЛюкс-А, «Г») - для оцукрювання крохмалю
• ЦеллоЛюкс-А («Ц») - для оцукрювання некрохмалистих полісахаридів (ксиланів, β-глюкану, целюлози, пектинів) або підготовки їх до дії вищеописаних ферментів.
• Протосубтилін («П») - для розщеплення рослинних білків, що призводить до активнішої роботи дріжджів

Таким чином, мінімально необхідні ферменти при оцукрювання - це Амілосубтилін і Глюкаваморин. ЦелоЛюкс-А та Протосубтилін виконують додаткове оцукрювання та підготовку до бродіння.

Дозування різних ферментів

Безліч питань викликає розрахунок дозування ферментних препаратів. Зазвичай виробник або продавець вказують на активність сухих ферментів в активних одиницях на грам ферменту. Також існують рекомендації від виробника щодо дозування активних одиниць ферментів на грам речовини, що піддається обробці. Причому, залежно від тих. процесу кількість ферментів може змінюватись від мінімального до максимального. За допомогою цього числа, а також з використанням таблиць за вмістом крохмалю, білка та НПС (некрохмалистих полісахаридів) можна вирахувати еталонну дозу кожного ферменту на кілограм сировини. Формула для розрахунку кількості ферментів на кілограм сировини виглядає так:

Доза ферменту (грам) = (P*R*10)/A

• P - відсоток вмісту речовини, що піддається обробці (наприклад, крохмаль)
• R - рекомендоване дозування активних одиниць
• А – активність препарату в одиницях на грам

Варто додати, що для деяких типів сировини (жита) і ферментів з терміном придатності, що минув або закінчився, потрібно збільшення дози ферментів на 15-25%. Так як в домашніх умовах розраховувати точне дозування препаратів практично немає сенсу, то можна допустити деякі спрощення в методиці розрахунку, взявши максимально рекомендовані значення.

Зразковий вміст крохмалю, білків, целюлози та жирів у різних видах сировини

Сировина	Крохмаль	Білок	Целюлоза	А-1500 од/г	Г-3000 од/г	Ц-2000 од/г	П-120 од/г
Пшениця	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Ячмінь (лущений)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Кукурудза	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Жито	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Тритикале	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Просо	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Овес (лущений)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Картопля	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Мал	73	8	н/д	0,97	1,51	-	2,33
Гречка	64	12	н/д	0,85	1,32	-	3,50
Горох	59	29	н/д	0,79	1,22	-	8,46

Порушення у дозуванні препаратів у менший бік можуть позначитися на термінах роботи ферментів та повноті переробки сировини. При цьому від незначного перевищення дозування негативних наслідків не помічено (крім перевитрати). Отже, універсальним рецептом буде використання на 1 кг сировини: ;

• 1 грам - Амілосубтілін ГЗх 1500
• 1.5-2 г - Глюкаваморин ГЗх 3000
• 1 грам - ЦеллоЛюкс-А 2000
• 4-5 грам - Протосубтилін 120

Типи оцукрювання, їх переваги та недоліки

Зараз у домашньому винокурінні користуються популярністю дві різні технології оцукрювання - гаряче і холодне, названі так через різні температури, при яких відбувається гідроліз крохмалю. При гарячому оцукрювання сировина нагрівається до температур 50-70°С і в такому стані піддається впливу ферментів протягом 10-20 годин. При цьому мінімальний ризик зараження сусла, максимально ефективно діють ферменти, але цей спосіб вимагає великих зусиль. Цей спосіб менш трудомісткий, але більш довгий, і має більший ризик скисання браги. На графіках представлена ​​залежність активності ферментів від температури з часом:



Діапазон ефективної дії ферменту Амілосубтилін відповідає області рН 5,0-8,0 та температурі 50-75°С. Для ферменту Глюкаваморин ефективна дія лежить в наступних межах: рН 3,0-6,5 і температури 30-60°С. , доступністю компонентів, що витрачається часом та іншими факторами.

Гаряче оцукрювання (ГОС)

Рецепт приготування браги з використанням крохмалевмісної сировини та ферментів А та Г:

1. Сировину бажано подрібнити і обов'язково очистити від полови, якщо вони є.
2. Підготувати гарячу (киплячу) воду із розрахунку ~6.5 літрів води на 1 кг крохмалю в сировину (для круп або дроблянки).
3. У гарячу воду додається сировина із постійним перемішуванням. Для перемішування зручно використовувати шуруповерт або низькооборотний дриль з насадкою для перемішування будівельних сумішей - "міксер". При цьому для того, щоб уникнути грудок, сипати найкраще прямо на насадку, що обертається у воді.
4. При охолодженні суміші до 75 ° С вноситься половина дози ферменту Амілосубтілін. Перед внесенням його можна розчинити теплою питною водою щодо 1/10.
5. Далі сусло перемішується з кашеподібного до рідкого стану або приблизно 30 хв.
6. Суслу дають охолонути до 56-58°З вносять частину ферменту Амилосубтилин і фермент Глюкаваморин, потім ретельно перемішують "міксером". Час роботи ферментів цьому етапі складе близько 1.5-2 годин.
7. Після закінчення процесу оцукрювання суслу потрібно дати охолонути до температури близько 30°С. Щоб сусло не “заразилося” під час остигання, бажано герметично закрити ємність із нею.
8. Сусло переливається в ємність для бродіння (попередньо продезінфіковану), і в нього вносяться дріжджі з дозуванням 2-3 г сухих або 10-15 г пресованих на кілограм сировини. Бродіння відбувається під гідрозатвором.

Активна фаза бродіння триватиме близько 3-4 днів, потім брагу потрібно періодично збовтувати, не відкриваючи бродильну ємність.

Холодне оцукрювання (ХОС)

Рецепт приготування браги з використанням крохмалевмісної сировини та ферментів А та Г без заварювання:

1. Сировину бажано роздробити і обов'язково очистити; від полови, якщо вони є.
2. Підготувати воду температурою близько 35°З розрахунку ~6.5 літрів води на 1 кілограм крохмалю в сировину (для круп або дроблянки). Варто врахувати, що ємність для бродіння небажано заповнювати брагою більш ніж на 7/10 обсягу.
3. У ємність для бродіння вливається половина заготовленої води.
4. Для зниження ймовірності зараження сусла обов'язково рекомендується у воду додати антибіотик - доксициклін (1 капсула на 20 літрів браги).
5. Кислотність регулюється в межах 5-5.5 рН ортофосфорною, сірчаною або лимонною кислотами.
6. Далі в ємність вносяться ферменти Амілосубтілін і Глюкаваморин, згідно з дозуванням на кілограм крохмалю в сировину.
7. Якщо є, то можна додати піногасник софексил – 1 мл на 20 літрів затору
8. Вноситься сировина, потім все перемішується
9. Додаються дріжджі відповідно до рекомендацій виробника (10 грам сухих дріжджів на 4-5 літрів браги).
10. Додається частина води, що залишилася.
11. Бродіння відбувається під гідрозатвором з періодичним помішуванням-збовтуємо (без порушення герметичності). Процес бродіння займає від півтора до трьох тижнів. Готовність до перегонки контролюється за появою плівки на поверхні браги. Поява плівки - це ознака того, що брага починає скисати і її треба відразу переганяти. В ідеалі слід переганяти брагу незадовго до появи плівки.

Джерела:

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+