Як роблять сидр яблучний на заводі. Партія "Яблуко": Як організувати виробництво сидру на дачі. Приготування напою стандартним способом
Ніша для садівників
У Росії сидр є рідкісним продуктом, щось подібне до екзотики, про яку всі чули, але так і не спробували. Його вкрай рідко можна купити в точках роздрібної торгівлі, де панує квас і лимонад. Та й на полицях супермаркетів сидр також зустрічається не часто. Тим часом, на Заході, особливо у Франції цей напій - дуже популярний, причому, у цьому бізнесі процвітають насамперед ті, хто має свої яблуневі сади.
У нас, у Росії, на жаль, нерідко можна почути: «Яблук багато вродило, але добрих, на жаль, мало, самі з'їдаємо. Інші плоди не товарні, в магазин не візьмуть, і на ринку не куплять, от і доводиться закопувати в ями».
Саме такі люди можуть спробувати себе у новому малому бізнесі. Звичайно, про створення власної «імперії» сидру в країні слов'янського квасу, що переміг, навряд чи можна говорити, хоча чим чорт не жартує. Однак, «завоювавши» лише локальний ринок, наприклад рідного містечка, можна пристойно розбагатіти.
Зазначимо, що для сидроваріння в ідеалі використовувати зрілі яблука районованих сортів. Тим часом, як зазначають європейські експерти, для цієї мети найкраще використати національні сорти. Мовляв те, що люблять німці, не завжди подобається англійцям. Коротше, одні народи люблять терпкий напій, інші - слабоалкогольний і підбадьорливий, а треті - солодкий. Якщо ж говорити про улюблений у нас сорт, то таким є соковита Антонівка. Втім, як говориться у відомому прислів'ї «на смак та колір товаришів немає».
Насамперед рецепт
Безумовно, першим кроком у плануванні бізнесу із сидоваріння є власне передбачення того, наскільки великим буде виробництво, де спочатку воно розташується, і як швидко розпочнеться продаж? «Намагайтеся все, що ви прогнозуєте, оцінити критично. Сперечайтеся з самим собою, - радить експерт з малого бізнесу В'ячеслав Петров. - Зокрема, запитайте, що ви робитимете, якщо не вистачить сировини? Чи зможете покластися на сусідів з дачного кооперативу? І, головне, чому саме ваш сидр купуватимуть люди? У Франції, до речі, починають із рецепту. Чим смачніший напій, тим вищі шанси на успіх».
Якщо це так, то багато залежить від яблук, які має потенційний бізнесмен. Іншими словами, смак сидру є точкою диференціації, яка зробить майбутню фірму унікальною та привабливою для клієнтів. У той же час можна сміливо припустити, що якісний сидр, зварений за класичним рецептом, також матиме попит. Хоча б тому, що нашій країні цей напій є нішевим.
При цьому необхідно мінімізувати витрати, доки бізнес не почне набирати обертів. Іншими словами, всі думи про майбутнє і навіть сумніви найкраще звести в бізнес-план і потім суворо дотримуватися задуму.
Трохи про гроші та труднощі бізнесу
Щоб почати роботу, крім сировини буде потрібно. За 250-300 тисяч рублів можна купити вітчизняний комплект, який, як обіцяють виробники, здатний приготувати близько тисячі літрів сидру на добу. Втім, можна і самому зробити прес для яблук, докупивши все інше частинами.
У пошуковику легко знайти десятки креслень та порад з використанням автомобільного гідравлічного домкрата, що створює зусилля понад 3 тонни. Такий підхід дозволить заощадити до 50%, хоча підвищує ризики у процесі виробництва. Бізнесмену також доведеться подумати про апарати для розливу та флеш-пастеризації, а також про гарний дегустаційний зал.
«Усі технологічні операції зрозумілі і прості, - каже технолог Ганна Васильєва, - це мийка, подрібнення, пресування мезги, сульфітація, бродіння, освітлення та насиченням вуглекислим газом, якщо воно входить у ваші плани. Бізнесмену знадобиться чисте та прохолодне приміщення, обладнане водопостачанням та каналізацією. Зі свого боку, я порадила б готову техніку з нержавіючої сталі. За великим рахунком, нічого складного у цій справі немає».
Крім того, «найкращим засобом боротьби за місце під сонцем» може стати своя особиста торгова точка. – радить бізнесмен Василь Рукавіцин. – За своїм досвідом скажу, що пробитися на полиці супермаркетів новачкові нереально складно. Простіше відкрити «сидр кафе», або щось на зразок цього». Рукавіцин стверджує, що для успіху в цьому бізнесі необхідні дві обов'язкові умови: це свій яблуневий сад та гарантований вихід на покупців, наприклад, коли друг володіє магазинами чи кафе.
Що стосується грошей, то для старту буде потрібно, як мінімум, 500 - 700 тисяч рублів, який в кращому разі окупиться за 1.5 - 2 роки. З «мінусів» виробництва сидру також слід зазначити необхідність отримання акцизів, вартість якого встановлено державою лише на рівні 9 рублів за літр. Насамкінець повторимося, що підприємцю доведеться зіткнутися з жорсткою конкуренцією квасу та лимонаду. Але, якщо у вас є яблуневий сад та яблука, які доводиться пускати в брухт, то чому б не спробувати себе комерційному сидроваренні.
Досить простий, отримання дійсно якісного продукту вимагає строгого дотримання технології, а також (втім, як і в будь-якій іншій справі) застосування якісних, надійних та ефективних інструментів.
Тому, на прикладі відомого німецького виробника SPEIDEL, що створює обладнання для виробництва сидру з 1912 року, ми розглянемо, що може знадобитися для створення невеликої домашньої сидрерії.
Процес виробництва сидру
Першим етапом є, природно, збирання фруктів, після чого вони повинні бути ретельно відібрані та вимиті. Хорошим тоном вважається подвійне миття яблук, і обов'язково необхідно зробити видалення прелих і гнилих яблук із загальної маси. Після того, як яблука були вимиті та відсортовані — їх треба подрібнити, щоб можна було отримати яблучний сік. Сік вичавлюється з яблук спеціальним пресом, після чого ферментується для отримання готового продукту - сидру.
В цілому схема виглядає досить просто, але якість кінцевого продукту тут безпосередньо пов'язана з якістю обладнання, що використовується на кожному з етапів виробництва.
Подрібнювач яблук
Від того, наскільки правильно було подрібнено ваші яблука, залежатиме кількість отриманого яблучного соку та подальша швидкість його ферментації. У цьому процесі подрібнювач грає дуже важливу роль. Апарат SPEIDEL чудово сконструйований і підходить практично ідеально: нарізка відбувається не надто крупно і не надто дрібно - саме в тому розмірі, який гарантує найбільший вихід соку та швидку ферментацію на наступних етапах. Вартість подрібнювача складає приблизно 820 EUR.
Контейнер для мезги
Мезгу (так називають подрібнені яблука), поміщають у спеціальні герметичні ємності, де відбувається її наполягання без доступу повітря протягом 6-24 годин. Контейнер від SPIEDEL стоїть 348 EUR, оснащений гідрозатвором та виконаний з інертного пластику, відповідно до європейських вимог до матеріалів для харчового виробництва.
Гідравлічний прес для сидру
Після наполягання необхідно вичавити з мезги сік. Преси для виробництва сидрів використовуються найрізноманітніші (навіть, наприклад, автомобільні домкрати), але ідея SPEIDEL дуже цікава саме для невеликих домашніх виробництв — гідравлічний сидровий прес працює від звичайного шланга садового і не вимагає підключення електрики. Тиск води мультиплікується, стискаючи сировину в контейнері преса, сік виходить через дрібні ґрати бака і збирається спеціальним жолобом. Вартість гідравлічного преса для сидру залежить від його обсягу та починається від 630 EUR.
Контейнери для соку
Яблучний сік, що вийшов, можна використовувати як готовий продукт, а також як сировину для виробництва сидру. У другому випадку сік потрібно наполягати протягом декількох діб. Після появи на поверхні соку густої коричневої піни, яка називається «щіпкою», сік можна переробляти далі. У будь-якому випадку, якщо вам потрібно зберігати сік (наприклад, ви збираєтеся його вживати в натуральному вигляді, або витримуєте перед наступним етапом виробництва сидру) - можна використовувати спеціальні контейнери для зберігання соку від SPEIDEL, вартість яких складає від 188 до 260 EUR.
Ферментатори для сидру
Наступним найважливішим етапом виробництва сидру є ферментація яблучного соку у спеціальних ємностях - ферментаторах. Саме в них відбувається магія перетворення соку на сидр. Вартість ферментаторів SPEIDEL починається від 200 EUR.
Ємності для зберігання готового сидру
Контейнер для зберігання сидру не повинен пропускати повітря та зобов'язаний зберігати ароматику та букет напою протягом усього терміну зберігання. Крім цього, його завдання – оберігати сидр від бактеріального зараження. Тому чим герметичніший контейнер — тим краще.
SPEIDEL спеціалізується на виробництві ємностей для зберігання сидру з 1912 року. І якщо тоді це були дерев'яні бочки, то зараз — ємності з безбарвного (без будь-яких барвників) харчового пластику з потовщеними стінами, що зберігають якість продукту, і заливним отвором, що дозволяє повністю очистити контейнер після використання. 
Також SPEIDEL випускає ємності з нержавіючої сталі, які ще якісніше збережуть ваш сидр завдяки абсолютній герметизації та повній інертності матеріалу. Вони легко очищаються зсередини та зовні без застосування агресивних миючих засобів. Вартість контейнерів SPEIDEL коливається від 25 до 250 EUR, залежно від обсягу, форми та матеріалу.
Транспортні контейнери
У лінійці продукції SPEIDEL є і спеціальні ємності, які дозволять вам довести продукт до місця його вживання або продажу в цілості та безпеці без зайвого клопоту. Ємності виготовлені з харчового пластику, стійкого до ультрафіолету, і міцно стоять на спеціальних ніжках (адаптованих для використання навантажувача вилки). Вихідний кран зміщений до нижньої точки ємності, завдяки чому її можна спустошити повністю. Вартість транспортного контейнера - від 305 EUR.
Кегі
Для зберігання сидру в сидрерії або в точках продажу, а також для обладнання розливу SPEIDEL пропонує спеціальні кеги. Повний комплект обладнання коштує 495 EUR.
До іншої продукції SPEIDEL входять термометри, повітряні замки, різноманітні технічні ємності, крани, перехідники, фурнітура, і навіть мобільні контролери, що дозволяють віддалено контролювати процеси ферментації.
Комплексне обладнання невеликого виробництва на базі продукції SPEIDEL буде коштувати 2000 до 5000 EUR.
І хоча SPIEDEL — це не найбюджетніше рішення, безумовною перевагою вибору цієї марки є те, що можна впевнено запускати виробництво з використанням якісного та надійного обладнання відомого виробника, розробленого на основі кращих європейських практик, та зосередитись на найважливішому — рецептурі та якості напою.
Команда сайтзавжди готова надати професійну допомогу в підборі обладнання для виробництва сидру провідних виробників, а також в оснащенні виробничих ліній. Власне виробництво сидру може стати чудовим бізнесом, наприклад, для заміських клубів, ресторанів та готелів. Просто якщо у Вас з'являться якісь питання.
Найчастіше сидр роблять шляхом зброджування яблучного соку на диких дріжджах. Але підійде будь-який інший сік, наприклад грушевий, технологія не змінюється. Я розповім, як приготувати сидр у домашніх умовах за двома перевіреними рецептами: з яблук та чистого соку. Окремо ми розглянемо натуральний спосіб насичення напою вуглекислим газом.
Сидр – це звичайне («тихе») або газоване яблучне вино тільки з іншою назвою, яка прийшла до нас із Франції, де його називають Cidre. Методика приготування двох напоїв ідентична.
Якщо яблука дуже кислі: буквально зводять вилиці та щипають язик, бажано знизити кислотність, розбавивши сік водою (до 100 мл на 1 літр). При цьому слід пам'ятати, що додавання цукру також знижує вміст кислоти. Якщо кислотність у нормі, вода не потрібна, вона погіршує смак напою, роблячи його «рідким».
Домашній сидр із яблук
Яблука різних сортів можна поєднувати. Ідеальним вважається співвідношення, при якому одна частина кислих яблук поєднується з двома частинами солодких. Грушевий сидр робиться за такою ж технологією. По можливості раджу приготувати асорті – змішати груші та яблука в рівних пропорціях.
Інгредієнти:
- яблука – 10 кг;
- цукор – 1,5 кг;
- вода (у поодиноких випадках) – до 1 літра.
1. Зібрані яблука протерти сухою ганчіркою (не мити), покласти на 2-3 дні у тепле приміщення. На поверхні плодів живуть дикі дріжджі, які потрібні для бродіння, важливо не змити їх.
2. Видалити листя та хвостики. Яблука разом зі шкіркою і кісточками подрібнити блендером або м'ясорубкою до однорідного пюре.
3. Ємність для бродіння промити гарячою водою і витерти насухо. Заповнити перемеленими яблуками максимум на 2/3 об'єму. Наприклад, якщо використовуються трилітрові банки, то кожну банку можна покласти до 2,5 кг яблучної жижи. Вільне місце потрібне для піни та вуглекислого газу.
4. На кожен кілограм яблук додати 100-150 г цукру залежно від початкової солодощі. Сусло має вийти солодким, але не нудотним. Перемішати.
5. Шийку ємності зав'язати марлею і на 3-4 дні поставити в темне місце з кімнатною температурою. Зміст банок щодня перемішувати, збиваючи щільний верхній шар і утоплюючи його в соку. Через 8-16 годин з'являється характерний запах бродіння, піна та шипіння.
6. З яблучної жижи віджати сік, який потім перелити в чисту суху ємність для бродіння. Далі на банку (бочку) встановити водяний затвор або прикріпити медичну рукавичку з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою).
Сидр під саморобним водяним затвором 
Рукавичка замість гідрозатвору 7. Домашній яблучний сидр повинен блукати в темному місці з температурою 18-27 ° C приблизно 30-65 днів. Потім на дні з'явиться осад, гідрозатвор не пускатиме бульбашки (рукавичка опаде) і напій помітно посвітлішає, це означає, що бродіння закінчилося.
Якщо бродіння не припиняється через 50 днів з моменту встановлення гідрозатвору, щоб уникнути гіркоти, потрібно злити сидр через трубочку в іншу ємність і поставити дображивать за тих же умов.
8. Сидр, що перекинув, злити з осаду, потім пропустити через 3-4 шари марлі.
9. Відфільтрований напій розлити в пляшки (якщо не планується насичення газом, заповнювати до шийки) і щільно закрити пробками. Також домашній сидр можна зберігати у банках, закатаних кришками.
10. Протягом трьох місяців напій повинен дозрівати у прохолодному приміщенні (6-12°C). Далі можна переходити до дегустації.
Готовий сидр після 60 днів витримки В результаті виходить сидр медового кольору з приємним солодким смаком та міцністю 7-12% (залежить від початкової цукристості яблук). П'ється легко, в помірних кількостях не викликає похмілля.
Яблучний сидр із соку без цукру
Класичний рецепт, яким користуються в Англії та Франції. Порадує любителів натуральних напоїв, тому що робиться без цукру.
Технологія приготування:
1. Віджатий сік відстояти на добу в темному місці при кімнатній температурі.
2. Зняти сік з осаду, перелити в бродильну ємність та встановити гідрозатвор (медичну рукавичку).
3. Поставити ємність на 3-5 тижнів у темне місце з температурою 20-27°C.
4. Після закінчення бродіння (ознаки описані на 7-му етапі попереднього рецепту) перелити сидр через трубочку в іншу ємність, намагаючись не зачепити осад на дні.
5. Якщо не планується насичення вуглекислим газом, щільно закрити ємність, потім витримувати 3-4 місяці у темному приміщенні з температурою +6-12°C.
6. Ще раз профільтрувати, розлити у пляшки, щільно закупорити. За умови зберігання у холодильнику або підвалі термін придатності до 3-х років. Залежно від цукристості яблук міцність – 6-10%.
Витриманий сидр без цукру Як зробити сидр газованим
Приготування сидру за двома наведеними рецептами передбачає отримання так званого «тихого» напою без газу, фактично, звичайного яблучного вина. Щоб наситити сидр газом, потрібно зробити таке:
1. Після завершення бродіння зняти домашній сидр із осаду.
2. Підготувати пляшки (пластикові або скляні): вимити та витерти насухо.
3. На дно кожної пляшки додати цукор (10 г на 1 літр об'єму). Цукор викликає невелике повторне бродіння, внаслідок якого виділиться вуглекислий газ.
4. Наповнити пляшки сидром, залишивши 5-6 см вільного простору від шийки. Герметично закрити пробками чи кришками.
5. Перенести ємності на 10-14 днів у темне приміщення з кімнатною температурою. Раз на добу перевіряти тиск газу.
Увага! При надто високому тиску пляшки можуть розірватися, тому дуже важливо вчасно стравити (випустити) надлишки газу у разі накопичення.
6. Перенести газований сидр у холодильник чи підвал. Перед вживанням витримати 3-4 дні у холоді.
Сидр - слабоалкогольний напій, отриманий бродінням натурального яблучного соку з додаванням цукру (або без нього) та насичений вуглекислим газом. Залежно від технології виробництва сидри випускають двох найменувань: шипучий сидр міцністю 5% об. спирту, штучно насичений вуглекислим газом, і ігристий сидр міцністю 1% об. спирту, насичений вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння у герметичних резервуарах. За вмістом цукру сидри виробляють трьох найменувань: сухий (цукор не більше 0,3 г на 100 мл), напівсухий (2,5 г на 100 мл) та солодкий (5 г на 100 мл). Титрована кислотність у перерахунку на яблучну кислоту в готовому сидрі має бути 5-7 г на 1 л. Вміст летких кислот допускається трохи більше 1 р на 1 л, загальна кількість сірчистої кислоти трохи більше 200 мг на 1 л.
Для вироблення сидру використовують сорти яблуні осінніх та раннезимніх термінів дозрівання, що відрізняються високим вмістом у соку цукрів, ароматичних та екстрактивних речовин, з достатньою кількістю дубильних речовин та з титрованою кислотністю не менше 7 г на 1 л.
Найкращими сортами вважаються Антонівка звичайна, Кальвіль білий, Аніс сірий, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатир, Велсі, Антонівка нова, Россошанське смугасте. Плоди літніх сортів містять мало дубильних речовин та кислот, тому для вироблення сидру менш бажані. У яблуках в основному міститься яблучна кислота, тому кислотність соку яблук і сидру, що титрується, зазвичай визначають за цією кислотою.
Приготування сидрових матеріалів
Сидрові матеріали готують із соку-самотеку та соку першого віджиму, тобто. соку першої фракції Розведення соку водою не дозволяється, отже, сік другої (водної) фракції для вироблення сидру не використовують. Сік одержують пресуванням. Сік, що виходить з-під преса, містить зважені частки (каламут), які погіршують смак сидру. Тому свіжовіджатий сік освітлюють обстоюванням. Щоб сік при відстоюванні не псувався, до нього додають сірчистий ангідрид або метабісульфіт калію з розрахунку досягнення вмісту в соку ангідриду 50 мг на 1 л.
Відстоювання проводять при температурі 1-6°С протягом 12-24 годин. Охолоджують сік за допомогою пластинчастих, трубчастих або інших теплообмінників. Сік, що відстоявся, зливають з осаду в попередньо підготовлені чисті бродильні ємності і піддають хімічному і мікробіологічному аналізу. З урахуванням даних аналізу проводять підцукровування та підвищення або зниження кислотності з розрахунком отримати сидр з титрованої кислотністю в межах 5-7 г на 1 л.
Для отримання шипучого сидру цукру в суслі перед бродінням має бути 10%. Якщо вміст його недостатній, додають буряковий цукор до потрібної кількості. Яблучний сік для ігристого сидру не підцукрюють, він повинен мати природну цукристість не нижче 8%. Для підвищення кислотності до яблучного соку культурних плодів додають трохи більше 20% соку дикорослих яблук, мають підвищену кислотність. При необхідності знизити кислотність кислий сік купажують із низькокислотним.
У період бродіння можливий розвиток небажаної мікрофлори, тому сусло додають сірчистий ангідрид або метабісульфіт калію до вмісту 75-100 мг сірчистого ангідриду на 1 л сусла. Натомість можна провести пастеризацію сусла при 80-85 ° С протягом 2 хв, потім охолодити його і поставити на бродіння.
Бродіння. Підготовлене сусло зброджують закритим способом у бродильних резервуарах, наповнених на 3Л їхнього обсягу. До суслу додають 3% розведення чистої культури дріжджів. При оптимальній температурі бродіння 20-25 ° С використовують раси дріжджів Яблучна Ха 7, Вишнева № 33, Москва № 30, а при нижчій температурі - холодостійкі раси Сидрова № 101, Мінська № 120.
За бродінням встановлюють систематичний контроль: щодня вимірюють щільність, кислотність сусла, що титрується, стежать за накопиченням спирту, проводять мікробіологічний контроль. Щодня вимірюють температуру сусла, що бродить, і повітря в бродильному приміщенні. Якщо температура сусла піднімається вище 25 °С, то вживають заходів щодо її зниження.
Бродіння для отримання виноматеріалів як шипучого, так і ігристого сидру триває 10 днів. При згасанні бродіння його відновлюють додаванням в сусло такого ж, але бурхливого матеріалу. Сидровий матеріал повинен викинути насухо, до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 г на 100 мл. Зброджений сидровий матеріал зливають з дріжджового осаду і додають сірчисту кислоту (до 120 мг на 1 л) для запобігання псуванню, потім обробляють.
Для освітлення сидровий матеріал обклеюють одним із відомих методів. Обробляють желатином, а при невисокому вмісті в соку дубильних речовин – желатином та таніном. Хороші результати дає застосування одного бентоніту або бентоніту разом із поліакриламідом.
У готовому сидрі допускається вміст солей заліза трохи більше 10 мг на 1л. Якщо сидровий матеріал містить більше заліза, то перед обклеюванням його обробляють фітином або жовтою кров'яною сіллю. Після обклеювання сидровий матеріал відстоюють, зливають з осаду, фільтрують, ще раз додають сірчисту кислоту з розрахунку 30 мг сірчистого ангідриду на 1 л і направляють на зберігання.
Сидровий матеріал зберігають у долитих доповнено дерев'яних бочках, а ще краще - у герметично закритих емальованих ємностях. Температура зберігання не вище 10 °С. Найбільш прогресивним способом є зберігання у танках під тиском вуглекислого газу в межах 0,6-0,8 МПа. Вуглекислий газ перешкоджає розвитку небажаної мікрофлори, особливо за низької температури. У період зберігання своєчасно доливають ємності сидровим однорідним матеріалом, оскільки доступ повітря сприяє розвитку плівчастих дріжджів та оцтовокислих бактерій. При тривалому зберіганні випадає осад, з якого сидровий матеріал періодично зливають.
Під час зберігання стежать за тим, щоб не з'явилися дріжджі, які руйнують яблучну кислоту. Зниження кислотності сприяє появі в сидрі бурого забарвлення та «плоського» смаку. У зброджених насухо матеріалах при підвищеній концентрації сірчистого ангідриду (близько 150 мг на 1 л) розвиток кислотопонижуючих дріжджів затримується (за наявності цукру вони розвиваються навіть при високій концентрації сірчистого ангідриду).
Виробництво шипучого сидру
Освітлений сидровий матеріал купажують. Якщо не вдається домогтися необхідної кислотності, купаж додають лимонну кислоту, але не більше 2 г на 1л. Для приготування напівсухого шипучого і солодкого сидру купаж змішують з цукром до необхідних кондицій у вигляді 70-75%-ного експедиційного лікеру (технологія приготування тиражного і експедиційного лікеру описана нижче). Потім фільтрують суміш. Для покращення прозорості сидру при фільтрації додають діатоміт або трепел.
Фільтрацію проводять на закритих пластинчастих фільтрах, що забезпечують мінімальний доступ повітря. Зіткнення з повітрям веде до помутніння сидру, так як дріжджі, що збереглися, після підцукровування можуть почати розвиватися знову. Для знищення мікрофлори купаж пастеризують за 80-85°С протягом 2 хв.
Для стабілізації сидру перед насиченням вуглекислим газом дозволяється вводити в купаж сорбінову кислоту в кількості 200 і 40 мг сірчистого ангідриду на 1 л або довести загальний вміст сірчистого ангідриду в сидрі до 200 мг на 1 л. Підготовлений купаж охолоджують до 0, -2°З насичують вуглекислим газом в сатураторах при тиску 0,3-0,4 МПа, а потім подають на розлив.
Виробництво ігристого сидру
Ігристий сидр виробляють безперервним та періодичним методами шляхом вторинного бродіння. При безперервному методі вторинне бродіння проводять у потоці, батареї з шести акратофоров (бродильні герметичні резервуари) місткістю по 500 дал. Виробництво сидру починають з купажування та фільтрації оброблених сидрових матеріалів. Потім освітлений матеріал перекачують в ємності і до нього додають цукор у вигляді лікеру тиражного з таким розрахунком, щоб отримати цукристість сидрового матеріалу 3%. Перед початком вторинного бродіння в сідровий матеріал додають азотисте харчування для дріжджів у вигляді солей амонію (0,3-0,4 г на 1 л) або 25%-ного водного розчину аміаку (не більше 0,4 мг на 1 л). Приготовлену таким чином тиражну суміш фільтрують, пастеризують у пастеризаторі при 80-85°С протягом 2 хв, охолоджують до 20°З перекачують у підготовчі апарати (рис. 45).
У тиражну суміш для вторинного бродіння вводять розведення чистої культури винних дріжджів (6-8%). Використовують холодостійкі раси, що швидко зброджують цукор при 10-12 ° С і забезпечують утворення гарного букету та смаку сидру. У підготовчих апаратах відбувається швидке розмноження дріжджів при атмосферному тиску та температурі 18-20°С.
У початковому періоді роботи проводять поступове заправлення всієї батареї, періодично подають сидровий матеріал з підготовчих апаратів в акратофори. Після заправки батареї сидровий матеріал подається безперервно в потоці з одного акратофора в інший. Періодично працюють лише перший акратофор та його дублер, у які бродильна суміш надходить поперемінно з підготовчих апаратів.
Місткість підготовчого апарату в 2,5 рази більша, ніж ємність одного акратофора. Тому в перший акратофор подається тільки частина суміші, що бродить. До суміші, що залишилася в апараті, подають нову тиражну суміш, але вже без дріжджової розведення. Акратофори бродильної батареї герметично закривають і за рахунок бродіння підтримують тиск вуглекислого газу в межах 0,4 МПа. Швидкість потоку батареї регулюють так, щоб цикл бродіння тривав 5-6 діб. За цей час в останньому акратофоре повинен вийти сухий сидр. Температуру в акратофорах підтримують зі зниженням від 16°С у першому до 12-10°С в останньому.
Для видалення основної біомаси дріжджів в останньому акратофоре є кільця Рашига або кільця з поліетиленових трубок, на яких дріжджі відфільтровуються. Зброджений сухий сидр, насичений вуглекислим газом за рахунок природного наброду, з останнього акратофора проходить через фільтр пісочний і охолоджується в теплообміннику до 0, - 2°С.
При виготовленні напівсухого і солодкого сидру після охолодження сухого матеріалу в потоці вводять необхідну кількість експедиційного лікеру, охолоджують у другому теплообміннику до -2, -3°С, фільтрують і направляють в термос-резервуар. У термосі-резервуарі ігристий напівсухий або солодкий сидр витримують при -3°С не менше 10 год, а потім фільтрують через фільтр-картон і розливають у пляшки.
При використанні періодичного методу купажування, обробку сидрового матеріалу та підготовку тиражної суміші проводять так само, як і за безперервного методу. Дріжджі до тиражної суміші додають у підготовчому апараті, а зброджування - в акратофорах. Якщо є один або два акратофора, то вони виконують функції та підготовчого апарату.
На початку бродіння в акратофоре підтримують температуру 16-18°С, а потім досягаючи тиску близько 0,15 МПа її поступово знижують. Наприкінці вторинного бродіння, яке триває 7 діб, підтримують температуру на рівні 10-12°С. Отриманий сухий сідр фільтрують, охолоджують; при виробленні напівсухого та солодкого сидру змішують з експедиційним лікером, вдруге охолоджують, витримують, фільтрують та розливають, тобто. застосовують таку ж технологію, як і за безперервного методу. Перше охолодження до 0 - 2°С можна проводити безпосередньо в акратофоре після завершення вторинного бродіння сидрового матеріалу.
Приготування тиражного та експедиційного лікеру
Тиражний лікер готують шляхом розчинення цукру в сідровому матеріалі. Цукор змішують з сидровим матеріалом у ємностях з мішалками та розчиняють його без підігріву до концентрації в лікері 70-75%. Ємності перед приготуванням лікеру ретельно перевіряють на міцність внутрішнього антикорозійного покриття (відкриті залізні ділянки можуть дати реакцію з кислотами та підвищити вміст солей заліза у сидрі). Тиражний лікер застосовують для виготовлення тиражної суміші при виробленні ігристого сидру.
Експедиційний лікер готують так само, як і тиражний, і використовують його для доведення шипучого або ігристого сидру до кондицій за цукристістю. Сидр є слабоградусним напоєм. Тому для забезпечення стійкості та збереження високої якості розлитого у пляшки сидру в експедиційний лікер на відміну від тиражного вносять сірчисту та аскорбінову кислоти. Кількість кислот в лікер додають з таким розрахунком, щоб після змішування експедиційного лікеру з вторинно збродженим сідровим матеріалом в готовому сидрі сірчистого ангідриду було 30 мг на 1 л і 50 мг на 1 л аскорбінової кислоти. У напівсухий сидр лікеру додають менше, тому вміст сірчистої та аскорбінової кислот у лікері має бути більшим, ніж у лікері для вироблення солодкого сидру. Приготовлений лікер експедиційний фільтрують через целюлозний або азбестовий фільтр і зберігають до використання в емальованих ємностях.
Приготування плодово-ягідних слабоалкогольних газованих напоїв
Нині, окрім сидру, випускають й інші слабоалкогольні газовані напої. Для їх приготування використовують спиртований сік плодів і ягід та десертне виноградне червоне або біле вино, залежно від кольору соку, що застосовується. Наприклад, у радгоспі імені В. І. Будаговського Тамбовської області виробляють напій Яблучний із соку яблук та білого виноградного вина. Виноградне вино надає напою особливого смаку. Для доведення купажу до кондиції напою за цукристістю, кислотністю та міцністю додають лимонну кислоту, цукор та питну воду.
Перед виготовленням напою проводять розрахунок купажу з алкоголю, що задається з плодово-ягідним спиртним соком та вином. Кількість цукру визначають з урахуванням інвертного цукру, що вноситься зі спиртованим соком та вином. Вина беруть 3-5% загального обсягу. У готовому напої вміст спирту має бути 8% об., цукру 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртований сік має міцність 16% про., Біле десертне виноградне вино також зазвичай беруть із міцністю 16% про.
Тому спочатку розраховують, скільки спирту буде взято з виноградним вином (його найчастіше беруть 5 дал на 100 дал готового напою), потім визначають, скільки треба взяти спиртованого соку, щоб у готовому напої з урахуванням технологічних втрат (близько 12%) отримати 8% про. спирту. Підраховують вміст цукру та кислот, взятих з вином та спиртованим соком, і встановлюють кількість цукру та кислот, що бракує до кондицій напою. Потім визначають обсяг купажу з вина, спиртованого соку, цукру та лимонної кислоти. Об'єм, що бракує, до норми покаже необхідну кількість води.
Приготування цукрового сиропу інвертованого. Цукровий сироп варять в емальованих або з нержавіючої сталі казанах з паровим обігрівом, що мають теплоізоляцію. Перемішують сироп механічними мішалками, а малих котлах - ручними. У котли наливають воду, підігрівають до 40-45 ° С. Після повного розчинення цукру розчину дають скипіти, піну, що утворюється, видаляють шумівкою. Потім розчин цукру кип'ятять 30 хв. при постійному перемішуванні. Після кип'ятіння гарячий сироп фільтрують і охолоджують до 70° в протиточному холодильнику або в збірнику, призначеному для інверсії сахарози. Збірник обладнаний змійовиком для охолодження.
Для інверсії сахарози сироп вносять водний розчин лимонної кислоти, ретельно перемішують і витримують при 70°С протягом 2 год, періодично перемішуючи. Потім сироп охолоджують до 20°З направляють у закриті збірники зберігання. Піну, зняту при варінні сиропу, збирають в окремий посуд, розчиняють водою у співвідношенні 1:3, ретельно фільтрують до прозорості та використовують при наступних варіннях. В окремих випадках, як, наприклад, у радгоспі імені В. І. Будаґовського, готують цукровий сироп без інверсії. Спочатку в теплій воді при помішуванні розчиняють цукор, потім додають необхідну кількість лимонної кислоти та використовують для купажу.
Приготування газованого слабоалкогольного напою. У купажну суміш вносять необхідну (за розрахунком) кількість вина, спиртованого соку, цукрового сиропу, кислоти та доводять до необхідного об'єму водою. При цьому купаж ретельно перемішують. Приготований купаж перевіряють на вміст спирту, цукру та кислот, встановлюють відповідність кондиціям готового напою.
Потім купаж охолоджують до 1-5°З витримують 11 днів при цій температурі в герметичних ємностях з охолоджувачем. При витримці смак напою стає більш гармонійним. Після витримки напій фільтрують на фільтрпресах, охолоджують у пластинчастих охолоджувачах типу ВО1-2,5 або ВО1-У5 до мінус 2 - плюс 2° С, насичують вуглекислим газом в сатураторах і розливають у пляшки.
Ми виробляємо професійні виробничі лінії з виробництва сидру - сідрлайни(також званих сидерами). Ми можемо поставляти повні виробничі потужності для виробництва та продажу сидр У ресторанах або складних виробничих лініях для промислового виробництва сидру та його упаковки у пляшках, барильцях чи інших транспортних контейнерах.
Що таке сидр і як він виготовляється?
ІІ. Вбудовувані лінії для виробництва сидру CIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE - комбіновані лінії для виробництва пива та сидру
ІІІ. Комбіноване виробниче підприємство BEERCIDERLINE MODULO
BEERCIDERLINE MODULOЄ повними професійними виробничими лініями модульної конструкції з можливістю виробництва двох видів алкогольних напоїв – сидру та пива. Модульна конструкція лінії вимагає простої установки, яка не потребує втручання у будівлю. Їхнє складання на сайті може оброблятися замовником без необхідності проведення експертної роботи. Спочатку лінію для виробництва сидру та пива можна реалізувати в базовій збірці, і це поступово розширюється за допомогою інших компонентів та обладнання, збільшуючи обсяг виробництва та комфорт роботи у сидр-пивоварні.
IV. Комбіноване виробниче підприємство BEERCIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE PROFIЄ повними професійними виробничими лініями з виробництвом двох видів алкогольних напоїв – сидру та пива. Їх установка та активація потребує роботи експертної групи. Технологія тісно пов'язана із структурою будівлі. Це дозволяє підвищити продуктивність та збільшити обсяги виробництва. Він включає професійні високопродуктивні пристрої для виробництва пива та сидру, контрольовану ферментацію, дозрівання та упаковку напоїв.
Статті на тему
