Домашнє м'який сир рецепт. Плавлений сир із сиру. Самостійне приготування твердого сиру

Сир можна приготувати в домашніх умовах і це не так важко, як здається на перший погляд. Переваги домашнього сиру в тому, що він не тільки дуже смачний, а й корисний, оскільки в процесі приготування використовуються тільки якісні натуральні продукти без консервантів та іншої хімії. Крім того, ви можете зробити дієтичний продукт, якщо при виготовленні домашнього сиру візьмете інгредієнти низької жирності. Домашній сирний сир – справжній делікатес, який порадує і дітей, і дорослих. До того ж, з нього можна приготувати безліч цікавих страв, рецепти яких опубліковані на нашому сайті.

Основні моменти приготування домашнього сиру

У домашніх умовах готуються багато видів сиру - твердий, плавлений, адигейський, філадельфія, сулугуні, рікотта, моцарелла або крем-сир, який намазують на хліб. Класичний рецепт домашнього сиру включає дуже свіже молоко жирністю не менше 2,5% (магазинне або сільське, коров'яче або козяче), кефір, вершкове масло, сметану, сир, запашні трави і пікантні спеції. Смак сиру можна урізноманітнити цікавими добавками - смаженими грибами, горіхами, оливками, овочами, шинкою та зеленню. Ви можете експериментувати з продуктами та винаходити власні сири, дотримуючись основної технології. Більш досвідчені кулінари варять сири з сичужним ферментом, але можна обійтися без нього, принаймні на початковому етапі.

Суть всіх рецептів зводиться до того, що молоко доводять до кипіння у великій і обов'язково антипригарної каструлі, додають інші молочні продукти і деякий час нагрівають, поки сирна маса не відокремиться від сироватки. Після цього сир підвішують у декількох шарах марлі або викладають марлю з сиром на друшляк, а зверху розміщують вантаж, який допомагає сиру остаточно позбутися сироватки. Охолоджений сир ставлять у холодильник на кілька годин, хоча сирні знавці стверджують, що сир повинен дозріти і набрати чинності протягом доби.

Домашній сир із сільського сиру

Для приготування цього смачного сиру буде потрібно час і трохи натхнення, а результат неодмінно сподобається вашій родині. 1 кг сільського сиру змішуємо з 1 л молока в трилітровій каструлі і, помішуючи, доводимо до закипання. У цей час у маленькій каструлі на сусідній конфорці розтоплюємо 200 г вершкового масла на водяній бані, а в мисці змішуємо 2 жовтки зі ст. л. солі та 1 ч. л. соди. Як тільки рідина в каструлі почне закипати, ретельно проціджуємо її через марлю і підвішуємо. Нехай сир висить у марлі до тих пір, поки сироватка не перестане текти цівкою і не почне просто капати.

Тепер з'єднуємо в мисці розтоплену олію з жовтками та сиром та нагріваємо масу на водяній бані, інтенсивно помішуючи лопаткою. На наших очах із сирною масою відбуватимуться дива — вона почне пінитися, збільшуватись у розмірах та густіти. А потім, як тільки спаде піна, ми побачимо справжній сир, і з цього моменту потрібно проварити його ще 10 хвилин, поки він не буде відставати від стінок посуду.

Виливаємо сир у звичайну форму для торта, змащену олією, і залишаємо в холодильнику на 4 години. Якщо хочемо отримати щільніший і твердіший сир, загортаємо його в пергаментний папір і поміщаємо під гніт на півдня. Після цього можна подавати закуску на стіл та використати сир для приготування бутербродів або інших страв.

Як дуже швидко приготувати домашній сир

Якщо нема часу довго стояти біля плити, можна скористатися простим рецептом сиру з молока. Для цього доводимо до закипання 1 літр молока 3,2% жирності, додаємо 30 мл яблучного оцту, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, 1 ч. л. сухої зелені та 1 ч. л. солі. Розмішуючи масу, знову доводимо до закипання, знімаємо з вогню і, як завжди, проціджуємо через марлю. Злегка віджимаємо сирну грудку, поміщаємо сир під вантаж - зазвичай для цієї мети беруть круглу дерев'яну дошку, на яку кладуть камінь і цеглу. Багато господарок використовують спеціальний прес для засолювання сала або звичайну каструлю, в яку ставлять щось важке, наприклад банку з домашніми заготовками. Вважається, що вантаж має важити від 10 кг і вище. Домашній сир-п'ятихвилинку тримають під пресом не дуже довго - поки він не охолоне, а потім нарізають апетитними шматочками і подають на стіл.

Як зробити вершковий сир у домашніх умовах

Цей простий та легкий у приготуванні сир здивує вас своїм ніжним та м'яким смаком. Готується дуже швидко. Літр натуральних вершків залишаємо на 2 дні в теплому місці, коли вони прокиснуть, проціджуємо через марлю, даємо стекти зайвій сироватці або злегка її віджимаємо. Поміщаємо вершки під прес вагою близько 3 кг, а через півгодини насолоджуємося смачними ласощами.

Існує ще один рецепт приготування вершкового сиру, який нам відомий як Філадельфія. Для цього ми розводимо за 1 ч. л. води ч. л. лимонної кислоти і щіпку солі, вливаємо все це в літр 25% вершків і варимо на вогні близько 10 хвилин, постійно помішуючи, поки вершкова маса не відокремиться від рідини.

Виливаємо вершки в друшляк, викладений марлею, і залишаємо на 2 години, періодично помішуючи, щоб не залишилося краплі рідини. Далі перекладаємо сир у закриту ємність і даємо йому дозріти у холодильнику протягом доби. З м'якого вершкового сиру роблять десерти, намазують його на білий хліб або їдять ложкою як десерт.

Домашній сир маскарпоне

Вишуканий італійський сир також можна цілком приготувати вдома. Для цього 200 мл молока змішуємо з 800 мл сметани та розтираємо до однорідної маси. Потім ставимо сметанно-молочну суміш на вогонь, нагріваємо, помішуємо, але не кип'ятимо, інакше сир буде безнадійно зіпсований. Вводимо 2 ч. л. лимонного соку, робимо вогонь мінімальним і продовжуємо нагрівати, поки сметана не перетвориться на сир. Вимикаємо вогонь, залишаємо сир у сироватці ще на 5 хвилин, а потім відкидаємо його на друшляк у марлю і на годину забуваємо про нього. Через деякий час обережно віджимаємо сир, щоб перевірити, чи не залишилося в ньому сироватки, викладаємо в гарний посуд, щільно закриваємо кришкою та охолоджуємо. Дегустувати можна одразу! До речі, з маскарпоне роблять найніжніший торт тірамісу, паску, суфле, крем та багато інших смачних страв.

Домашня бринза

Кисломолочний із приємним солонуватим смаком незамінний у салатах, а приготувати його можна своїми руками. Для цього ми доводимо до кипіння 1 літр молока, а потім, не зменшуючи вогню, кидаємо в нього 2 ст. л. солі. До цього моменту у нас має бути приготовлено 3 яйця, збиті з 200 г сметани, які ми вливаємо в кипляче молоко.

Помішуючи, варимо сирну масу, продовжуючи це робити навіть після закипання — мабуть, 5 хвилин буде достатньо. Коли сироватка почне відокремлюватися від бринзи, що загуснула, виливаємо вміст каструлі в друшляк з марлею і підвішуємо на 3 години. Не дістаючи готову бринзу з тканини, поміщаємо її під прес, поки вона стане більш щільною. Бринзу додають не тільки в салати, а й у закуски, пироги та супи. У процесі приготування до бринзи можна додати трохи зелені. Загалом це дуже хороший продукт, без якого важко уявити домашню кухню.

Домашня рікотта на кефірі

Спробуємо приготувати смачний італійський сир, тим більше що це зовсім не складно. Отже, нагріваємо 1 літр молока, але в жодному разі його не кип'ятимо - краще відразу ж зняти посуд з вогню. Додаємо до гарячого молока 1 ч. л. солі, 2 ч. л. цукру, 150 мл кефіру та 4 ст. л. лимонного соку, а потім залишаємо його на півгодини, доки воно не стовбуриться. Потім відкидаємо сир, що вийшов, на марлю в друшляк і підвішуємо його - вся рідина повинна стекти. Цей найніжніший сирний сир використовується для приготування піци, салатів, соусів, начинки для вареників та десертів.

Плавлений домашній сир

Цей готується дуже швидко, а з'їдається ще швидше, тому що він дуже смачний, ароматний та корисний. Розтираємо 400 г сиру до однорідного стану, змішуємо з 2 яйцями та 1 ч. л. соди та ставимо каструлю на дуже повільний вогонь. Плавимо сир протягом 15 хвилин, безперестанку помішуючи, а потім додаємо будь-які наповнювачі: зелень, часник, гриби, шинку — що вашій душі завгодно. Сир готовий — залишилося лише охолодити його та подавати зі свіжим хлібом чи макаронами. Сир можна викласти в силіконові форми і прибрати в холодильник.

Домашній сирний сир - найсмачніші у світі ласощі, і якщо ви ще жодного разу не пробували його приготувати, не відкладайте цей момент. І хоча є прислів'я «Сир не кашу варити — талант потрібен», цей талант може розвинути в собі кожна господиня. Головне, пробуйте, експериментуйте та ділитесь з нами знахідками та відкриттями!

Виготовлений в домашніх умовах сир поза конкуренцією не тільки за собівартістю та смаковими якостями, а й по всьому спектру необмеженого творчого простору, що розкривається перед домашнім сиром.

Для виготовлення 1,3 кг м'якого домашнього сиру знадобиться:
- 9 літрів незбираного домашнього молока
(Можна використовувати і покупне, не стерилізоване, але тут потрібна закваска).


- Закваска.
Я взяв «Біфілюкс» 400 мл., можна кефір або якийсь інший кисло-молочний продукт з терміном придатності не більше тижня. Ще краще використовувати спеціалізовані закваски для сиру. Хоча якщо молоко домашнє, цільне, то можна взагалі без закваски. (До цього робив на чистому молоці, зараз вирішив спробувати інакше)
- Каструля.


- Сито чи друшляк.
- Термометр.


- Шматок бавовняної матерії чи марлі.
- Форма для сиру – контейнер.
Контейнером може бути бляшана банка або пластикова з-під майонезу, каструлька або будь-яка інша ємність. По внутрішньому діаметру контейнера підбираємо поршень, ним може бути дерев'яний кружок, або блюдце. Він (цей поршень) повинен вільно входити в контейнер із зазором по краях 2-5 мм.
- Фермент для згортання молока.
Як фермент використовують пепсини. На сьогоднішній день найбільш прийнятний за ціною та показниками якості – фермент японського виробництва «meito». Ще можна купити в аптеці таблетки Ацидін-пепсин, але результат не завжди стабільний (принаймні у мене).


Пепсин, мікробіальний ренін Meito застосовується при виробництві м'яких та твердих сортів сиру як у домашніх умовах, так і на виробництвах. За допомогою пепсину Meito можна виготовити: звичайний домашній сир, розсільні сири (бринза, сулугуні, фета тощо), а також практично всі відомі тверді сорти сиру.
«Meito» – натуральний продукт, що містить молокозгортаючі ферменти.
Ці ферменти є специфічними протеазами, які за своїм амінокислотним складом ідентичні телячому сичужному ферменту. Але Meito при цьому не містить тварин і хімічних компонентів, що сприятливо впливає на термін зберігання та смакові якості сиру.
Meito вироблений за допомогою ферментації та подальшого сушіння рослинного харчового гриба.
MeitoTM схвалено на засіданні Експертної ради ГУ НДІ епідеміології та мікробіології ім. Н.Ф.Гамалеї при РАМН; Схвалений Інститутом Харчування РАМН
Фермент внесено до національного стандарту РФ - ГОСТ 52686-2006 «Сири. Загальні технічні умови.
Виробник: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Японія)
- Прес.
Втім, замінник преса можна спорудити із двох каструль.
- та часу години 2-3:)
Виготовлення м'якого домашнього сиру.
1. У деяких рецептах рекомендують пастеризувати молоко, але в мене молоко перевірене, тому вирішив не робити цього, а так пастеризуємо при температурі 62 градуси протягом півгодини - це критично, якщо домашнє молоко невідомого походження. Нагрівати молоко краще на водяній бані.


2. Охолоджуємо до температури 33 градусів.




3. Виливаємо «Біфілюкс» у молоко та чекаємо 20-30 хвилин для того, щоб наші кисло-молочні бактерії заробили.
4. У половину склянки холодної (попередньо кип'яченої та охолодженої) води висипаємо 1/10 частину пакетика пепсину meito і розмішуємо до повного розчинення.
У пакетику лише 1 грам і все це на 100 літрів молока. Як поділити 1 грам на 10 частин? Дивимося кіно про нарков та вчимося робити доріжки. :)) Можна ще весь пакетик розчинити у 100 мл. води і вже шприцом відміряти необхідну кількість. Зберігати в цьому випадку в закритому стерилізованому посуді в холодильнику не більше 2-3 тижнів.
5. Виливаємо ці півсклянки в молоко і ретельно перемішуємо один раз протягом 2-3 хвилин (це важливо!) і залишаємо.
6. Починається процес згортання (коагуляції). Коагуляція перетворює молоко на сироватку та сир. Це відбувається за 30-60 хвилин.
7. Перевіряємо готовність сиру. Він має бути схожим на крем з чітким поділом на сир і прозору сироватку. Якщо сироватка ще нагадує молоко, залиште сир ще на кілька хвилин. Робимо тест на "чистий палець". Це дуже простий тест: треба просто вмочити палець (чистий!) в сирну масу і подивитися на нього. Якщо на пальці залишається біла молочна маса, то сир ще не готовий. Якщо палець залишається чистим, то готовність сиру гарантована.




8. Опускаємо довгий ніж до дна ємності, розрізаємо масу «сіточкою» 2-3 см.




9. Потім шумівкою намагаємося різати горизонтально, щоб у результаті вийшло щось схоже на кубики розміром 2-3см. Звичайно, на рівні геометричні кубики порізати в такий спосіб неможливо, але в даному випадку це не потрібно.




10. Поступово збільшуючи температуру води до 38 градусів і підтримуючи її на такому рівні, акуратно періодично перемішуємо сирну масу (тепер це вже сирна маса), намагаючись не допускати злипання шматочків. Якщо трапляються великі шматки, заодно ріжемо їх. Перемішувати можна через кожні 20 хвилин.




11. Через 2-3 години зливаємо сироватку в окрему ємність, у господарстві знадобиться.


12. Відкидаємо сирну масу на сито або друшляк. Коли залишки сироватки стікають, і маса охолоне до кімнатної температури – ми отримаємо м'який домашній сир.


Його можна зберігати у холодильнику, але не більше тижня, оскільки довше м'який сир зберігати не рекомендується.
Як зробити твердий сир.
Для того, щоб приготувати твердий сир з домашнього м'якого, його потрібно просто відпресувати.
13. Розламуємо сирну масу руками на шматочки і додаємо сіль до смаку (я додав 1,5 столових ложки).
Перемішуємо і укладаємо у форму-контейнер, попередньо вистелений сухим чистим шматком бавовняної тканини, кладемо зверху поршень у вигляді блюдця.
У процесі виготовлення сирів експериментував із різними формами. Тут на фото справа - це посудина для ложок-вилок, а ліворуч - кришка від коробки на 100 компакт-дисків (у результаті її викинув - тріснула, тонкувата - використовував далі емальований друшляк)




14. Ставимо все це господарство під прес. Навантаження збільшуємо плавно – до 10 кг.


У спрощеному варіанті (прес з двох каструль) ставимо контейнер із сиром на дно великої каструлі, на поршень ставимо якесь піднесення у вигляді невеликої піали і на це піднесення опускаємо зверху малу каструлю, наповнивши цю малу каструлю водою для ваги. Щоб мала ємність стояла по центру великою і не нахилялася, між ємностями радіально засовуємо три згорнуті рушники
15. Через 5 годин дістаємо трохи підпресований сир:


16. Зливаємо сироватку, протираємо насухо, міняємо наш шматок бавовняної тканини на свіжий, тільки цього разу зверху навантаження більше - 40-50 кг. Від маси вантажу залежить твердість і термін зберігання сиру - чим важчий вантаж, тим менше вологість продукту і більше термін зберігання.
17. Через 12 годин стояння під пресом виймаємо




Тут сир із минулої партії
Це вже сир, який майже готовий та його можна дегустувати, але ще не дозрів як справжній сир. Для дозрівання необхідно покласти сир на дерев'яну основу або на тарілку, вистелену чистою бавовняною тканиною, - і в холодильник через брак льоху. Чекаємо на утворення скоринки і дозрівання сиру протягом одного - двох тижнів. Для того щоб це сталося рівномірно, сир необхідно буде періодично перевертати.
Наш сир готовий! Він трохи роздувся і округлився, це за рахунок дірочок усередині сиру (очей), які утворюються внаслідок тиску вуглекислоти. Вуглекислота ж виділяється в процесі роботи незамінних маленьких помічників сиророба - молочнокислих бактерій.
Цьому сиру – тиждень


Цьому – 12 днів

У нашій родині дуже поважають сир, особливо приготований своїми руками, із любов'ю. Моя бабуся, ще пам'ятаю з раннього дитинства, готувала регулярно такий домашній сир і саме цей рецепт приготування вершкового сиру я хочу запропонувати Вашій увазі. Я просто впевнена, що від справжнього домашнього сиру не зможуть відмовитися Ваші домашні та постійно проситимуть приготувати саме такий вершковий домашній сирок.Всім рекомендую готувати саме домашній сир, який стане гідним доповненням Вашого ранкового сніданку або смачним, ситним перекушуванням протягом усього дня.

Потрібно:

• Молоко – 1 л.
• Сир – 1 кг. (Жирність не менше 15%. Я використовую зазвичай сільський сир)
• Олія вершкове – 180 гр. (1 пач).
• Яйця – 2 шт.
• Сіль – 1 ст.
• Сода – 1 ч.л.

Як приготувати смачний домашній сир?

Сир (якщо він крупно зерновий) протираємо через сито. Додаємо в молоко і ставимо варити, постійно помішуючи до утворення сироватки, що відокремилася.

Сир має ось так (як на фото) почати тягнутися.

Коли сироватка відокремилася, виливаємо всю масу в друшляк, викладений марлею.

Даємо сироватці трохи стекти і підвішуємо сирну масу, що утворилася, над каструлею або над раковиною. Можна трохи натискати руками на марлю, щоб сироватка швидше стікала.

В окремій каструлі (в якій ми варитимемо наш сир) змішуємо розм'якшене вершкове масло, яйця, сіль і соду.

Добре перемішуємо до одержання однорідної маси. Коли наш сир добре стік, викладаємо його (утворену грудочку) у підготовлену масляну масу, ретельно перемішуємо і ставимо на вогонь (спочатку на середній, а коли каструля прогрілася - зменшуємо до мінімуму) і помішуючи варимо нам сир по повному розчиненню сирної маси.

Повинна вийти тягуча сирна маса.

Бажано домашній сир готувати їх сільського сиру (як я вказала вище).У мене один раз був магазинний, тому сир вийшов більш схожим на бринзу.Ефекту тягучості не було. Це видно на фото (нижче), але сир був дуже смачний.

Заздалегідь підготуємо ємність, куди викладатимемо наш сир, змастивши її вершковим або рослинним маслом. Я використала силіконову форму.Викладаємо готовий сир у форму, розрівнюємо і даємо трохи охолонути.

Потім сир можна поставити в холодильник до повного охолодження. Смак сиру виходить дуже ніжним із запахом вершкового масла. Готову сирну головку можна дістати з форми або різати у формі. Бачите, яка щільна консистенція виходить у сиру, приготованого з домашнього сиру.

А ось такий сир у мене вийшов, коли я його робила з магазинного сиру. Як я писала вище, сир також дуже смачний і трохи схожий на бринзу.

Сир у нашій родині вживається на сніданок, а домашній особливо гарний на свіжоспеченому шматочку домашнього ароматного хліба з вершковим маслом.

Пригощаю Усіх домашнім сиром на свіжоспеченому домашньому хлібі — на здоров'я любі мої!

А ось цей сир вийшов у моєї сестри Катерини із домашнього сиру. Вона виклала гарячий м'який сир у пластиковий контейнер, змащений вершковим маслом і така головка сиру вийшла. Пригощайтеся мої дорогі Катерина дуже старалася!

Приємного Вам апетиту та смачних сніданків бажає Світлана та моя смачна сайт!

Як приготувати - Ви знайдете у покроковому рецепті з барвистими фото

Розвиток мережі супермаркетів зараз дозволив без проблем купити практично будь-який продукт. Багато людей через відсутність часу не замислюються про самостійне приготування продуктів, т.к. їх можна купити у магазині.

Тим часом, щоб нам не обіцяли виробники, продукти домашнього приготування набагато смачніші, корисніші, ніж ті, що є на прилавках магазинів.

До продуктів, які можна виготовити в домашніх умовах, відноситься і домашній сир.Приготовлений власними руками сир порадує вас чудовим свіжим смаком, і буде вигідно відрізнятися від сиру, до якого ми звикли. Тому обов'язково приготуйте ці молочні ласощі.

Домашній сир - особливості

Спочатку, кілька особливостей приготування цього продукту.

Взагалі смак сиру – справа суто індивідуальна. Комусь подобається м'який сир, який має ніжний смак та структуру щільного сиру з молочним присмаком, комусь, навпаки, подобається твердий пікантний сир.

Наведемо кілька домашніх рецептів приготування сиру.

Домашній сирплавлений (рецепт)

Для приготування домашнього сиру знадобиться

Рецепт приготування плавленого домашнього сиру

1. Влийте молоко в алюмінієву каструлю і додайте|добавляйте| сир. Добре розмішайте.
2. Поставте каструлю на середній вогонь і, не доводячи до кипіння і постійно помішуючи, відокреміть сироватки від сиру.
3. Приготуйте миску, застеліть її марлею, яку викладете приготовлену масу.
4. Марлю зав'яжіть досить щільно і вивісіть її, щоб сироватка повністю відокремилася. Сир повинен бути максимально сухим, для цього можна застосувати прес.
5. Якщо ви використовуєте для приготування сиру домашній сир із сільського молока, то такі підготовчі процедури, які покращують смак сиру, проводити не обов'язково.
6. Сир розітріть з яйцями, цукром, сіллю, содою та спеціями. Візьміть алюмінієву каструльку, розтопіть олію та викладіть у неї сирну суміш.
7. Поставте каструлю на середній вогонь і постійно помішуючи, розплавте масу, щоб вона стала однорідною. Увага, маса не повинна кипіти!
8. Вилийте масу у форму та остудіть.

Такий домашній сир можна одразу ж їсти.Він підходить тим, хто сидить на дієті, т.к. містить небагато калорій. За бажанням можна додати до нього сметану. Найкращий смак у охолодженого сиру. Пам'ятайте, що зберігати його потрібно не більше одного тижня у холодильнику.

Щоб бути на 100% впевненим, що сир виготовлений тільки з якісних інгредієнтів, скористайтеся порадами та рецептами досвідчених домогосподарок, які знають, як роблять сир у домашніх умовах із молока.

Велика кількість сирних продуктів на прилавках наших магазинів вже давно нікого не дивує. Різноманітність сортів часто змушує замислитись, який сир вибрати? Щоб принести максимальну користь організму, він має виготовлятися з натуральних та доброякісних продуктів.

Ви знаєте, що для приготування 1 кг потрібно взяти 10-12 літрів молока? А добре молоко далеко не дешева сировина. Бажаючи заощадити, багато виробників використовують безліч додаткових компонентів, які роблять сир уже не зовсім сиром. Що ж робити?

Чи можна приготувати смачний сир у домашніх умовах?

Колись практично кожна господиня, яка тримала корів чи кіз, могла приготувати найсмачніший домашній сир чи сир. Без шкідливих добавок та пальмової олії. Хочете навчитися та зрозуміти, як робити сир у домашніх умовах?

Це нескладно і результат вас обов'язково потішить. Отримані сирні страви можна урізноманітнити спеціями, прянощами та зеленню. Під час готування експериментуйте, спробуйте додати часник, паприку, кріп, гострий перчик. Ви отримаєте пікантний та ароматний сир.

Домашнє приготування найчастіше дає смачніший і корисніший результат, ніж виробництво, поставлене на конвеєр. Технологія приготування сирів полягає у змішуванні молочнокислих бактерій або спеціальних ферментів із молоком.

Бактерії та ферменти можна купити в аптеці, вони швидко згортають молоко та допомагають розділити його на сироватку та сир.

Вимоги до основних інгредієнтів

Ідеальний сир виготовляють лише з трьох інгредієнтів – молока, закваски та солі. Але такий «чистий» склад трапляється досить рідко.

Якщо є можливість, то беріть жирне та якісне молоко, найкраще домашнє чи фермерське від перевірених продавців. Сир – це продукт з великим вмістом жиру, тому чим жирнішим буде молоко, тим смачнішим і ніжнішим він вийде. Попередньо кип'ятити його не варто, то ви «вб'єте» всі корисні речовини.

Щоб підвищити жирність молока, можна додати до нього вершки чи сметану. До речі, сільську сметану сепаровану краще не брати, саме «міська» магазинна приготовлена ​​на заквасці, яка дуже важлива для приготування сирів.

Як закваску часто використовують сметану та яйця, але можна взяти кефір або натуральний йогурт.

Коли хтось говорить про сир, то чомусь відразу представляється твердий продукт із дірочками. А як інші різновиди? Сир у домашніх умовах з молока можна виготовити як твердим, так і м'яким, розсольним або кисломолочним – експериментуйте зі спеціями та рецептами і ви обов'язково здивуєте свою родину смачною та корисною стравою, а головне, будете повністю впевнені у якості.

Як зварити сир у домашніх умовах, щоб він був корисним та смачним? Звернемося до перевірених рецептів.

Індійський сир Панір

Цей вид сиру поширений у Південній Азії. Готувати його дуже просто. 4 літри молока і сік одного середнього лимона - ось і всі інгредієнти.

У товстостінній каструлі довести молоко до кипіння і вилити лимонний сік. Буквально через 2-3 хвилини з'являться сирні пластівці та сироватка.

Отриману масу вилийте в марлю, відцідіть сироватку, зав'яжіть вузлом та поставте під прес. За кілька годин сир готовий.

Вершковий

Візьміть 0,5 літра гарної сметани, у складі якої лише вершки та закваска. Чим жирнішим буде сметанка, тим смачнішим вийде сир.

Викладіть сметану в марлю, за бажанням можна додати щіпку солі. Зав'яжіть кінчики марлі та підвісьте для стікання сироватки на добу. Можете дивуватися, але вершковий сир готовий!

Якщо до сметани додати зелень, приправи чи спеції, то сир важко буде відрізнити від магазинного.

Другий варіант рецепту – на кефірі. Смачний та жирний кефір прямо в пакеті покладіть у морозилку на 6-8 годин. Потім позбавте його плівки і покладіть на марлю і друшляк. Після того, як він розтане і стіче вся сироватка, можна намазувати вершковий сир на бутерброд. Недолік цього – маленький вихід.

Філадельфія

Цей сир відноситься до вершкових і має ніжну кремову консистенцію. Він чудово підходить і для бутербродів, і як крем для торта.

Візьміть по 1 склянці ряжанки і кефіру не менше 2,5% жирності, і півсклянки 20% сметани.

Змішайте інгредієнти кімнатної температури, додайте щіпку солі і викладіть у друшляк, застелений марлею. Встановіть в каструльку для стікання рідини і залиште в холодильнику на 1-2 дні. Щоб не завітрилося, накрийте кришкою чи тарілкою. За цей час сироватка стіче, а сиркова маса ущільнюється та дозріє.

Адигейська

Розсільні сири виготовляють за допомогою спеціальних підсолених розсолів, вони відрізняються відсутністю скоринки і мають ламку консистенцію. До такого виду належить бринза, сулугуні, адигейська, чечіл та інші популярні сорти. Через те, що в подібних продуктах швидко розвиваються бактерії, розчин іноді спеціально пересолюють з метою продовжити зберігання.

Але для своєї родини можна приготувати сир у домашніх умовах з такою концентрацією солі, як вам подобається, що вигідно відрізняє його від магазинного.

Адигейський сир відноситься до м'яких сирів і не вимагає дозрівання.

Інгредієнти такі.

1. Молоко – 1 л.
2. Сметана – 200 р.
3. Сіль – 1 столова ложка.
4. Яйця – 3 шт.

Доведіть молоко до кипіння. Збийте яйця з сіллю, додайте|добавляйте| сметану і добре перемішайте. Влийте суміш у кипляче молоко при постійному помішуванні. Варіть 3-5 хвилин. Як тільки відокремилася сирна маса від молока - настав час знімати з вогню. Переваріть – сир буде гумовим.

Друшляк застелите марлею в 3-4 шари і відкиньте гарячу масу для зціджування сироватки. Через кілька годин зав'яжіть марлю, поставте під прес у холодильник на ніч. Вранці адигейські ласощі готові.

Бринза

Готувати її легко та просто! На 3 літри молока слід взяти столову ложку солі і 3 ложки 9% оцту. Вихід – 350 г.

Молоко закип'ятіть, додайте|добавляйте| сіль|соль| і знову доведіть до кипіння. Влийте оцет, як тільки з'являться пластівці, зніміть з вогню.

За допомогою дуршлагу та марлі дайте стекти сироватці та поставте під прес у холодильник. Найкраще залиште на ніч. Вранці отриману бринзу можна подавати до чаю, але краще перекладіть у ємність і залийте сироваткою – наступного дня вона буде ще смачнішою.

Голландська

Як варити сир у домашніх умовах, щоб він нагадував тверду голландську? Дивно, але ви витратите лише півгодини свого часу.

Інгредієнти такі.

1. Сир – 1 кг, найкраще жирний домашній чи фермерський.
2. Вершкове масло – 100 г.
3. Молоко – 1 л.
4. Яйця – 2 шт.
5. Сіль та сода – по одній чайній ложці.

Залийте сир молоком та поставте на середній вогонь, постійно помішуючи. Коли відокремиться сироватка, зніміть з плити і відкиньте на друшляк, дайте стекти. Додайте вершкове масло|мастило|. Яйця збийте із сіллю та содою. Все добре перемішайте та поставте на невеликий вогонь.

Варіть до тих пір, поки маса не стане густою та тягучою, жовтого кольору. Обов'язково безперервно помішуйте, щоб уникнути підгоряння. Весь процес займе трохи більше 10 хвилин.

Перекладіть сир у форму та поставте в холодильник. Після приготування слід охолодити деякий час і можна дегустувати - він не вимагає тривалого дозрівання.

Моцарелла

Якщо хтось не знає, то моцарелла виглядає у вигляді кульок білого кольору, замочених у розсолі, і відноситься до сичужних сирів. Сичужний сир – це продукт, приготований за допомогою спеціального ферменту, який витягують із шлунків телят чи козенят. Його застосування значно скорочує час приготування.

Класичний рецепт вимагає молока чорних буйволиць, але, на жаль, у магазині воно не продається, тому візьміть звичайне коров'яче.

Інгредієнти такі.

1. Молоко – 4 літри.
2. Пепсин (фермент) - 0,04 р.
3. Сіль – столова ложка із гіркою.
4. Вода – 30 г.

Нагрійте молоко приблизно до 35 градусів – це найкраща температура для ефективної реакції сичужного ферменту. Скористайтеся спеціальним кухонним градусником.

Пепсин відміряти складно, тому візьміть його на кінчик ножа. Розчиніть у кип'яченій воді кімнатної температури та змішайте з теплим молоком.

Приблизно через півгодини молоко ферментується та стане схожим на желе. Наріжте його на дрібні квадратики, щоб випустити сироватку і залиште на 15-20 хвилин.

Злийте сироватку і перекладіть «тверде молоко» в друшляк або спеціальну дірчасту форму для сирів. Дайте відстоятись ще 2 години. За цей час зайва сироватка остаточно стіче.

Переверніть форму на чисту суху тарілку і залиште ще на пару годин.

Приступаємо до посолу. Розчиніть сіль у сироватці, опустіть сир у розсіл та залиште на ніч.

Наступного дня можна розпочинати дегустацію, а можна витримати кілька днів для дозрівання. Справжній сичужний сир дозріває щонайменше три тижні.

Чечив

Вірменський сир, заплетений у кіски, є дієтичним, тому що готується з нежирних сортів молока. Він відноситься до розсольних сичужних сирів і схоже на сулугуні.

Інгредієнти такі.

1. Молоко – 4 літри.
2. Вода – 8 літрів.
3. Лимонна кислота – 1 чайна ложка.
4. Сичужний фермент - 1 грам.
5. Сіль – 200 г.

На водяній бані нагрійте молоко до 36-38 градусів, постійно помішуючи. Розведіть окремо лимонну кислоту та фермент у чверті склянки молока чи води, змішайте їх із підігрітим молоком і відставте у тепле місце. Для збереження тепла каструлю можна обернути ковдрою.

За годину підігрійте каструлю буквально 5-7 хвилин на середньому вогні. Розріжте желеподібну масу на кубики і злийте сироватку. Дайте відстоятись ще 30 хвилин.

Нагрійте воду в іншій ємності до 70-80 градусів і викладіть сирні шматочки. Заважайте їх у воді дерев'яними лопатками близько 15 хвилин.

Надягніть гумові рукавички і продовжуйте вимішування руками. Температуру води підтримуйте незмінною.

Поступово починайте розтягувати сир, формувати нитки та перекладати їх у солоний розчин. На 1 л води слід взяти 200 г солі.

Залишіть нитки на добу в розсолі, потім відіжміть їх і сплетіть кіски.

Інгредієнти такі.

1. Дуже жирний сир – 1 кг.
2. Олія рослинна без запаху або розтоплене вершкове – 3 столові ложки.
3. Сіль та сода – по половинці чайної ложки без гірки.
4. Вода (або розведене молоко) – 2 літри.
5. Паприка та пажитник – по 1 чайній ложці.

Залишіть сир у морозилці на ніч. Воду доведіть до кипіння і помістіть до неї заморожений сир, варіть 15-20 хвилин. Процідіть через марлю, покладену в друшляк до повного стікання рідини.

Змішайте сир із сіллю, содою та олією. Перекладіть в каструлю і варіть до однорідності, приблизно 10 хвилин. Якщо відчуватиметься присмак соди, то можна додати ложечку оцту і дрібку цукру.

Візьміть папір для випічки (пергамент), посипте його сумішшю спецій та сіллю. На край викладіть сирну масу та загорніть рулетом. Охолодіть у холодильнику. Через 2 години можна спробувати.

Кожен сирок – у свою коробку

Домашній сир необхідно зберігати в холодильнику не довше тижня, адже ви не додаєте до нього консервантів, а отже, бактерії розмножуються швидше. Але, як правило, домочадці з'їдають смачну страву буквально за день-два і доводиться варити нову порцію.

Способи зберігання залежить від виду продукту. Наприклад, сир ні в якому разі не можна зберігати в поліетиленових кульках - він там задихається і швидко кисне. Покладіть його в емальований або скляний посуд. Це вид псів, що швидко псується - день-два, і з'являється кислинка і неприємний запах.

Покладіть у морозилку, сир і сир із тих продуктів, які при розморожуванні не втрачають своїх корисних властивостей.

Сичужні сири не переносять вологості, тому забезпечте сухе зберігання. Оберніть харчовою плівкою і покладіть в емальовану каструльку.

Адигейська, бринза і сулугуні чудово почуваються в ємності з нержавіючої сталі або емалі.

Ідеальне місце для зберігання сиру – відділення для овочів у холодильнику. Попередньо оберніть його у харчову плівку, щоб забезпечити герметичність.

Якщо холодильника під рукою не виявилося, він зламався або ви виїхали на природу, в подорож, а на вулиці жарко, то візьміть бавовняну тканину, змочіть її в солоній воді, відіжміть і загорніть сир. Покладіть у темне, добре провітрюване місце.

1. Якщо ви хочете отримати твердий сир, як у магазині, слід використовувати важкий прес, саме від тиску залежить щільність. Але на смак це все одно не вплине, тому добре подумайте, чи вам це потрібно?
2. Сиру необхідно дозріти, дайте можливість йому полежати. Його смак буде більш насиченим та пікантним. Він добре дозріє, якщо його маса буде більшою за півкілограма.
3. Для надання форми можна взяти звичайний друшляк.
4. Пересолені сичужні або розсільні сири потрібно вимочувати, зайва сіль піде у воду.

Висновок

Якщо ви хочете приготувати домашні сири, виходячи з економії, навряд чи ви багато виграєте. Але зате будете впевнені у свіжості продукту та якості інгредієнтів. Знаєте, чим ваш сир відрізнятиметься від магазинного? Він буде приготовлений з любов'ю, а отже, принесе подвійну користь вашій родині.

Мати двох дітей. Веду домашнє господарство вже понад 7 років – це і є моя основна робота. Люблю експериментувати, постійно пробую різні засоби, способи, методики, які можуть зробити наше життя легшим, сучаснішим, насиченішим. Люблю свою сім'ю.