Страви із зелених бобів у стручках. Як приготувати курку з бобами? Шкідливі властивості бобів

Боби мунг, маш, квасоля золота (лат. Vigna radiata) - зернобобова культура походженням з Індії, зелені маленькі боби овальної форми. В індійській кухні горох маш більше відомий, як дав чи дхал. У деяких країнах Сходу маш називають також урід чи урад.

З дала, зокрема, готують традиційну індійську страву, що також має назву дхал, виробляють пасту (часто використовується як начинка), десерти, а також головна страва аюрведичної кулінарії - кічарі.

Маш відноситься до біологічного роду Квасоля (Phaseolus) або роду Vigna. Тому вони іноді згадуються як квасоля золотиста (Phaseolus aureus) або Phaseolus radiatus. Всі ці назви відносяться до одного виду рослини.

Боби мунг активно використовуються в китайській кухні, в якій звуться "зелений боб", а також в кухнях Японії, Кореї, Індії, та Південно-Східної Азії. Боби мунг зазвичай їдять повністю, лущеними, або пророщеними. Крохмаль із бобів мунг використовується для желювання та виробництва спеціального виду локшини.

Боби маш йоги відносять до легкої їжі, кращої для інтелектуальної діяльності та різних медитатативних практик.

Нерідко боби маш називають видом квасолі, це не зовсім правильно: маш - абсолютно самостійна бобова рослина. В Індії маш – один із найпоширеніших продуктів, з якого роблять цілу серію страв під загальною назвою «дав».

У Японії із зелених бобів (маш) роблять харусамі (бобова вермішель), а також їх пророщують для отримання бобових проростків. Боби маш є в широкому продажу в супермаркетах та магазинах здорового харчування.

Крупа маш відмінно підходить для приготування гарнірів, супів, каш та соусів. Маш - це чудова можливість урізноманітнити свій раціон новим чудовим смаком і дуже корисним для здоров'я натуральним продуктом.

Склад бобів маш

У 100г бобів маш міститься:
- білків - 23,5г,
- жирів - 2г,
- вуглеводів – 44,2г.
Також крупа маш містить цінну вітаміни групи В, мінеральні речовини: калій, кальцій, натрій, магній, залізо, фосфор.

Готуйте будинки з натуральних продуктів, використовуйте засоби, приготовані для людини природою і вам не доведеться звертатися до лікарів та витрачатися на медикаменти!

УВАГА! НОВІ ДІЄТИЧНІ ПРОДУКТИ:

Надійшли у продаж і .

Сьогодні (приготовлений з нерафінованого борошна грубого помелу) офіційно визнанийбільшістю розвинених західних держав лікувальним продуктом харчування проти ожиріння, раку, цукрового діабету, захворювань серця та судин.
Національні Комітети Харчування цих країн наполегливо рекомендують включати цільнозерновий хліб у щоденний раціон харчування дітей і підлітків, вагітних жінок і матерів-годувальниць, а також людей похилого віку (З метою профілактики остеопорозу) .

Налічує близько 17 тисяч видів. Багато хто з них – відомі харчові рослини, які багато століть вирощуються в культурі. Це добре знайомі в середній смузі овочі: горох, квасоля, боби, арахіс, сочевиця, соя, а також ряд менш відомих нам видів, що виростають у теплому кліматі і складають важливу частину раціону населення, що там проживає.

Наприклад, боби мунг (Vigna radiata) з роду Вигна (Vigna), поширена культура країнах Південно-Східної, Середньої Азії, у Китаї. Назва «мунг» має індійське коріння, інакше овоч називається боби маш або квасоля золотиста. Ця витка рослина висотою близько 110 см з опушеною надземною частиною, маленькими зеленими бобами довжиною 3-6 мм. Зерна дрібні, світло-зелені або золотисті, мають м'який, трав'яний смак із горіховим ароматом. Боби вживають цілком, лущені, а також пророщують і використовують у їжу паростки.

Ще один вид бобів, мало знайомий мешканцям середньої смуги – нут (Cicer arietinum), інші назви – баранячий горох, турецький горох, хумус. Однорічна рослина висотою 20-70 см, з прямостоячим стеблом, покритим залізистими волосками, і короткими бобами з 1-3 насінням різних кольорів. Найчастіше вирощуються види із білими зернами. Нут – теплолюбна культура, добре росте в тропічному та субтропічному кліматі, з давніх-давен вирощується в Пакистані, Індії, Ефіопії, росте більш ніж у 30 країнах. Боби нута – найпоширеніший продукт харчування в азіатському регіоні.

Серед бобів є такі екзотичні нам культури, як, наприклад, зміїні боби, інша назва – китайська зелена квасоля, спаржеві, ярдові чи зелені боби. Це овоч, схожий на спаржеву квасолю, але зі стручками довжиною до півметра, на смак солодкими і ніжними. Готується, як звичайна квасоля стручкова, дуже популярна в китайській, індійській, інших азіатських кухнях.

В Росії та Європі як овочева та кормова рослина вирощується боб звичайний.

Боби звичайні – це овочі: опис рослини

Боб звичайний - однорічна перехресно запилюється трав'яниста рослина висотою 20 - 180 см. Має стрижневий сильно розгалужений корінь довжиною до 1, 2 м, з бульбочками - колоніями азотфіксуючих бактерій. Порожнисте чотиригранне прямостояче стебло слабо гілкується знизу, листя сизо-зелені, м'ясисті, великі.

Квітки білі з чорною плямою, іноді чисто-білі, рожеві, кремові, характерною для підродини метеликової форми. Суцвіття - кисті з 4-12 квіток, що розташовані в пазухах листя.

Плід - боб з двома стулками, по 1-2, рідше 3-4 в китиці. Стулки спочатку соковиті, м'які, зелені, у міру дозрівання - жорсткі, буро-коричневі, у сортах з пергаментним шаром гладкі, за його відсутності - зморшкуваті. Довжина стручка - від 7 до 21 см, у ньому міститься 3-4, в окремих випадках до 7 насінин. 1000 насінин важать від 180 г до 2,5 кг, їх забарвлення буває зелене, біле, буре, темно-фіолетове, чорне, форма - округла, плоска, овальна.

Боб звичайний у природі не зустрічається, відомий у культурі з найдавніших часів. Жителі Палестини використовували його за 1000 років до нашої ери, рослину вирощували в стародавньому Єгипті, Греції та Римі. У Росії її до появи картоплі воно становило значної частини раціону бідних верств населення, нині застосовують у основному як кормова культура. У багатьох країнах це популярний овоч, присутній у кухнях англійців, французів, бельгійців, датчан, що широко використовуються в Мексиці, Індії, Китаї, азіатських країнах.

Види та поширені сорти боба звичайного

Є два види: боби кормові та боби харчові, або городні. Загальна кількість сортів близько 100.

Кормові сорти, з дрібним насінням і сильно розвиненою надземною частиною, містять багато протеїну, вуглеводів та вітамінів у зернах, зелених частинах рослин та силосі. Через велику кількість зеленої маси та наявність у ній азоту використовуються як сидерати. На території Росії вирощують 14 районованих сортів, найбільш популярні: Коричневі, Пікулові, Аушра, Уладовські фіолетові.

Харчові боби мають велике насіння та плоди з товстими м'ясистими стулками. Зустрічаються довгострокові різновиди, з плодами до 30 см і насінням до 9 шт, і широкостручкові, з 3-4 насінням. У їжу використовуються сухі зерна, молоді зелені боби у стручках і без стручків, їх готують супи, салати, гарніри, консервують і заморожують.

У Росії її вирощують овочеві боби різних термінів дозрівання. Серед ранніх сортів популярні російські чорні, з періодом дозрівання 60-65 днів. У них стулки лопаток без пергаментного шару, ніжні, м'ясисті, зрілі плоди, по 3-4 стручки, темно-фіолетового, майже чорного кольору. Насіння молочної стиглості придатне для консервування та приготування різних страв.

Середньоранній сорт Велена врожайніший, з цукровим бобом без пергаментного шару, довжиною 10-12 см, зернами світло-палевого кольору.

Відомий середньостиглий сорт Білоруські має вегетаційний період 90-110 днів, довгі (до 11 см) плоди з 3-4 зернами світло-коричневого кольору.

Середньостиглі сорти Віндзорські білі, з плодами довжиною 9-12 см, насінням рожево-жовтого кольору, і Віндзорські зелені, більш ранні, із зеленими зернами, дуже врожайні, дозрівають у липні або серпні, насіння при зберіганні буріють.

Сорти з білими бобами: ранній Лідер, популярні в Європі – «Тричі білі», середньопізні, з плодами завдовжки 15-17 мм, білими зернами. Більшими, ніжними в порівнянні з чорними, у стадії молочної стиглості світло-зеленими, у зрілому вигляді — майже білими, які не змінюють колір при кулінарній обробці, придатні для заморожування та консервування.

Користь та шкода бобів

Основна цінність рослини - високий вміст білка, в зрілому насінні досягає 32-37%. Сухі боби – це овочі, які можна порівняти за поживністю із зерновими, калорійність їх становить 309 ккал на 100 г продукту. Такі корисні властивості бобів роблять їх незамінним продуктом харчування тих регіонах, де у раціоні населення недостатньо м'ясних продуктів.

У зернах та стручках є вітаміни C, PP, A, особливо багато вітамінів групи B, калію та заліза, що сприяють профілактиці серцево-судинних захворювань, зниженню рівня холестерину. При цьому їх калорійність у стадії молочної стиглості, на відміну від сухих, невелика і становить всього 34 ккал для сирого і 27 ккал для вареного насіння, що дозволяє використовувати їх у дієтичному харчуванні.

До складу зерен входять не лише білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, а й пектини, пурини, фітати, тому страви з них можуть принести і користь, і шкоду. Боби в стадії повної зрілості повинні піддаватися тепловій обробці у воді, оскільки без цього пектини, що містяться в сирих зернах, не розщеплюються в шлунку і пошкоджують його. Пурини шкідливі при подагрі, фітати виводять токсичні речовини, але перешкоджають засвоєнню кальцію та заліза.

За деякими відомостями боби, переважно смажені, – у великій пошані в американців. Багато жителів заокеанської держави здатні запросто вм'яти баночку-другу «Бінсів» за один раз. У наших краях дана культура менш популярна і тому, практично вивчена кулінарами.

Заради справедливості скажемо також, що більшість професійних кухарів знають, що являють собою боби, і як їх смачно приготувати. Однак далеко не всі наші читачі можуть похвалитися власними дипломами, отриманими в кулінарних академіях. А значить, є сенс «пройтися» по бобах вздовж і поперек, торкнувшись принагідно їх корисні та шкідливі властивості, хімічний склад і, звичайно ж, кулінарні особливості. Отже, почнемо.

Хімічний склад бобів

Користь бобів

У бобах міститься просто неймовірна кількість «всього й одразу», починаючи від фолієвої кислоти та кальцію і закінчуючи солідним переліком амінокислот. Щоправда, у сушених бобів є одна особливість: усі мікроелементи та вітаміни працюють на благо людського організму виключно після термічної обробки. Вважається, що у сирому вигляді сушені боби небезпечні, бо містять токсини, здатні спричинити серйозне харчове отруєння. Хоча хто в здоровому глузді наважиться гризти сухі боби.

У приготовлених бобах дослідники бачать безліч плюсів, які сподобаються не тільки вам, але і вашим близьким.

Крім загального сприятливого впливу організм, мікроелементи, вітаміни і амінокислоти, які у бобах, здатні значно знижувати рівень холестерину у крові людини – на 10-15% протягом першого ж тиждень щоденного вживання (по 250-300 грамів бобів). Це з жовчогінними властивостями бобів.

До того ж через особливості перетравлення бобів у шлунку люди, які регулярно споживають боби, непогано скидають вагу. Бо, перебуваючи всередині шлунково-кишкового тракту, боби дають дуже тривале почуття ситості. Що у свою чергу дозволяє уникнути зайвих перекусів та ненажерливості.

Крім того, боби чудовим чином знижують рівень цукру в крові. Чому чудовим? Та тому, що вчені досі не розібралися, звідки у бобів такі здібності. Проте подібна «безладдя» ніяк не применшує переваг цієї чудової культури.

Подейкують ще, що боби здатні і з раковими клітинами боротися, але ці дані не підтверджені клінічними дослідженнями. Тому не варто сильно сподіватися, але й випускати з уваги теж не варто...

Шкідливі властивості бобів

Є у бобів і шкідливі властивості, найочевиднішим з яких є підвищене газоутворення, що вже стало притчею в язицех. Щоправда, ці неприємні наслідки поїдання бобів можна трохи пом'якшити, якщо додати до страви кріп, фенхель чи м'яту.

Не рекомендують їсти боби та медики, щоправда, лише певним групам людей. А точніше тим, хто має хвору печінку, підшлункову або ШКТ. Так-так, незважаючи на всю користь, боби не варто їсти людям, які страждають на запори, коліти, подагру і нефрит.

Виходить досить сумна картина... боби дуже корисні, але без особливих обмежень вживати їх можна лише здоровим людям. Такий ось парадокс...

Застосування у кулінарії

Якщо вас не турбують перераховані вище нездужання, і навіть різного роду парадокси, то відбирайте порцію бобів і заливайте їх водою. Що готуємо? Та не важливо. Всі сухі боби потребують багатогодинного розмочування. Причому через кожні 2:00 бажано міняти воду, інакше є шанс, що боби зіпсуються. Зелені боби попередньої обробки не потребують.

Розмочування дозволяє знешкодити більшість інгібіторів ензимів, що містяться в бобах, а також прискорює процедуру приготування. До речі, ми рекомендуємо допускати на свою кухню виключно гладкі чисті та яскраві боби. Решта – найімовірніше, пересушено чи зовсім зіпсовано. Зелені боби ідеально поєднуються з овочами, тому за кордоном їх часто можна зустріти в салатах.

Сухі варені боби є чудовими загусниками для супів, а також дуже непогано «вживаються» в одній тарілці з тушкованими овочами та м'ясом. Використовують боби і в хлібопеченні, щоправда, в перетертому вигляді, проте. Бобове борошно чудово покращує смакові характеристики солодкої випічки та хліба.

Калорії, ккал:

Білки, р:

Вуглеводи, г:

Цінна овочева, кормова та сидеральна (для зеленого добрива) культура.

Плід – боб, складається з двох стулок, між якими знаходяться зерна. У їжу вживають недозрілі боби, коли стулки та зерна ніжні, соковиті, солодкуватий смак.

Калорійність зелених бобів

Калорійність зелених бобів становить 60 ккал на 100 г продукту.

Склад зелених бобів

Зелені боби містять: вуглеводи, білки, клітковину, вітаміни і мінеральні солі. У міру дозрівання бобів стулки грубіють (на їх внутрішній стороні утворюються пергаментні плівки), а цукор, що міститься в зернах, перетворюється на крохмаль.

Користь та шкода зелених бобів

Введення зелених бобів у раціон має низку переваг. У зелених бобах містяться речовини, які уповільнюють розвиток пухлин та дозволяють клітинам боротися з раковими утвореннями. Вони містять велику кількість волокон, які допомагають роботі травного тракту (калоризатор). Плоди підвищують імунну систему організму, а також допомагають приглушити почуття голоду.

Варто також наголосити і на негативних сторонах зелених бобів. Продукт забороняється вживати при колітах та запорах, людям похилого віку, а також особам, які мають хвороби підшлункової залози. Ще один недолік зелених бобів – це велике скупчення газів у кишечнику. Важливо врахувати, що їх вживання призводить до здуття і метеоризму. Щоб знизити шкідливий вплив на кишечник, рекомендується до зелених бобів додавати кріп, фенхель, м'яту.

Зелені боби у кулінарії

У домашній кулінарії боби переважно споживають у свіжому вигляді. Зелені боби використовують у день збору. Якщо це з якихось причин не було зроблено, то боби 2-3 дні зберігають у прохолодному приміщенні, у невеликій провітрюваній тарі, інакше вони втратить зовнішній вигляд та смакові якості.

Зерна молодих плодів (у молочній стиглості) можна їсти у сирому вигляді, готувати з них салати, супи. Зелені боби додають у борщі та інші овочеві супи. При додаванні невеликої кількості зрілих зерен до супів значно покращується їх смак та поживність. Щоб зерна розварилися, перед варінням їх ошпарюють окропом або замочують на кілька годин у воді, а потім очищають оболонку, що легко відокремлюється.

Зрілі зерна бобів, як і , використовують для заправки супів як крупу. Із зелених бобів готують різні смачні страви. Особливо широке застосування в кулінарії вони мають англійці, голландці, бельгійці, датчани, болгари.

Для всіх страв готують боби: обрізають кінчики, видаляють волокно швів з обох боків, миють у холодній воді і нарізають шматочками (calorizator). Опускають у підсолений окроп поступово, намагаючись не зупинити кипіння. Кип'ятять у великій кількості води, щоб зберегти зелений колір бобів.

Харчова цінність та хімічний склад бобів зелених

Унікальність бобів полягає у складі рослинного білка (40%). Також складовими даного овоча є клітковина, корисні вуглеводи, крохмаль та рослинні жири. Багаті зелені боби мікро- та макроелементами, такими як залізо, кальцій, сірка, магній, фосфор, калій, молібден, а також вітамінами С, РР, А, В, В1, В2, каротином, мінеральними солями та пектинами. Це поживний продукт, але має низьку калорійність.

Знаючи про користь зелених бобів, необхідно знати і особливість даного продукту, яка полягає в тому, що зелені боби слід ретельно термічно обробляти. Сушені сирі боби становлять небезпеку для організму людини, оскільки містять небезпечний токсин, який може призвести до серйозного отруєння. Тому перед вживанням на етикетці ретельно вивчіть спосіб приготування та дотримуйтесь його.

У 100г зелених бобів міститься:

Білки – 6.
Жири – 0,1.
Вуглеводи – 10,5.
Ккал - 60.

Користь зелених бобів та протипоказання до їх вживання

Користь:

• Зелені боби містять речовини, що уповільнюють розвиток пухлин і допомагають клітинам боротися з онкологічними утвореннями.
• Плоди містять велику кількість клітковини, що сприяє травленню, а також підвищенню імунітету. Вони добре приглушають почуття голоду, знижують рівень шкідливого холестерину у крові.
• Зелені боби – джерело незамінних кислот, які легко засвоюються організмом.
• Фолієва кислота і калій, що містяться в зелених бобах підвищують захисні властивості організму, позитивно впливають на серцево-судинну систему.
• Вітамін В зміцнює серце, молібден, яким багаті боби стабілізує рівень цукру в крові, нейтралізує вплив консервантів.
• Боби мають малу калорійність, тому є складовою раціону багатьох дієт для схуднення.
• Дієтологи рекомендують вводити в раціон 100-150 г бобів щодня.

Шкода:

• Лікарі забороняють вживання бобів людям, які страждають на запори, коліти, а також людям похилого віку і тим, у кого є проблеми з підшлунковою залозою, при наявності подагри, панкреатиті та гепатиті.
• Вживання бобів часто призводить до здуття і метеоризму, тому в готову страву з бобів слід додавати м'яту, фенхель або кріп.

Використання зелених бобів у кулінарії

Зелені боби слід використовувати у їжу день збору. Можна зберігати цей овоч у холодильнику не більше 2-х днів, інакше вони втрачають смакові якості та зовнішній вигляд. З цього дивовижного продукту кулінари готують багато різних салатів, супів, гарнірів та подають як окрему страву. Щоб боби розварилися, перед приготуванням їх ошпарюють окропом або замочують на кілька годин і після цього видаляють оболонку, яка відокремлюється. Зелені боби особливо люблять застосовувати в кулінарії голландці, англійці, болгари, бельгійці та данці.

При приготуванні зелених бобів у стручках перед приготуванням у них обрізають кінчики, видаляють волокно з обох боків, миють у холодній воді та проварюють у великій кількості окропу, намагаючись зберегти зелений колір овочів.

Рекомендації для приготування.Зелені боби в стручках і сушені обов'язково слід піддавати термічній обробці, а молоді очищені боби можна вживати навіть у сирому вигляді. Боби, приготовлені у різний спосіб, поєднуються з рибою, м'ясом та сирами. З них виходять чудові запіканки, рагу, супи та салати, а молоді зелені боби смачні з фруктовими салатами, а також як начинка для пиріжків.

Рецепт оригінального салатуз бобами для дієтичного харчування. Консервовані боби відкрити, злити рідину. Будь-який твердий сир натерти на тертці та додати подрібнений болгарський перець бажано червоного кольору. Заправляється салат натуральним йогуртом.

Якщо немає протипоказань до вживання зелених бобів, неодмінно введіть у свій раціон корисний і поживний овоч і розмаїть своє меню різними стравами з використанням бобів.

Красиву та смачну подачу зелених бобів дивіться у відео нижче: