Технологія приготування супів. Основні види супів. Декілька хитрощів для приготування ідеального борщу

Досвідчений користувач

Час: 15:43

Повідомлення 28594523.

Досвідчений користувач

Час: 11:42

Мій грибний суп взагалі мені не подобається.

Пересмажую грибочки, цибулю та моркву і опускаю в киплячу воду. Потім картоплю кубиками або вермішель - коли як. Хоча грибочки я сама збирала. Всі хороші, і білі, і підсиновики, і підберезники. Порожній, якийсь виходить.
Розумієте, чогось не вистачає… Смачності.

Для квасолевого та горохового супів я теж спочатку варю бульйон у скороварці, а потім на ньому варю суп. Гороховий я на копчених ребрах готую, у нього я пересмажую морквину і цибульку. Гороховим я задоволена.

Може все від м'яса залежить?

Гриби я варю без попереднього обсмажування, моркву та цибулю не обсмажую в грибній теж, все закладаю у сирому вигляді.

Квасоля та горох спочатку замочую, потім уже в бульйоні розварюю, додаю картоплю, за готовністю бобових та картоплі – спасеровані цибулю та моркву.

Повідомлення 28599825.

Час: 14:18

Повідомлення 28602503. Відповідь на

повідомлення 28602106
монаСтатус:

Користувач

Час: 15:36

Повідомлення 28604321.

Час: 16:30

Повідомлення 28604720.

Користувач

Час: 16:42

Повідомлення 28614413.

Користувач

Час: 22:32

Повідомлення 28615546.

Час: 23:09

Повідомлення 28617881.

Користувач

Час: 01:54

Повідомлення 28617931. Відповідь на

повідомлення 28617881

анонімний користувач

Час: 02:08

Повідомлення 28630896.

Досвідчений користувач

Час: 14:39

На кожному столі, для правильного травлення та балансу обміну речовин, має бути присутнім суп. Для приготування цього, на перший погляд простої страви, треба знати тонкощі. Кожна господиня знає, що, готуючи той самий суп, смаки щоразу виходять різними. Незважаючи на те, що з першого погляду може здатися, що варити суп це просто, існують певні хитрощі в порядку закладення продуктів у варінні бульйону.

Додавати продукти потрібно лише у киплячу воду. Бажано використати чисту мінеральну воду без газу.

Не кладіть у бульйон одночасно всі продукти. Кожен продукт має свій час додавання в суп. А якщо ви раптом переглянули піну, можна просто налити склянку холодної води і піна знову підніметься на поверхню бульйону, а Ви зможете легко її зняти.

Морквину, буряк, перець, помідори та цибулю краще попередньо обсмажувати, при пасировці, каротини, що містяться в моркві, розчиняються в олії, що надасть супу гарний колір.

Варіть картоплю в супі до напівготовності, і тільки потім закладайте кислі продукти, тому що кислі продукти надають картоплі твердість і картопля дуже довго вариться.

Не слід додавати приправи та пасеровані овочі на початку варіння, зазвичай їх додають наприкінці, бо вони втратить свій аромат при кипінні.

До речі, в курячий бульйон не треба класти ніяких приправ, достатньо цибулини та моркви. Із приправами він втратить смак. Пам'ятайте, що крупи не дуже добре розварюються у молоці.

Якщо ви зібралися готувати молочний суп, макаронні вироби або рис потрібно проварити хвилин 5 у воді і тільки потім додати молоко.

Супи, на овочевому бульйоні без круп і картоплі заправляйте злегка обсмаженою мукою|борошном|, вона додасть супу густоту. Такий суп буде ситнішим, якщо додати до нього сметану, вершки або молоко. Якщо ви звикли додавати в супи перловку, то варто знати, щоб суп не набув синюватого відтінку, відваріть перлову крупу окремо до готовності, потім просто додайте в суп.

Все геніальне просто. Готуйте з душею і ваші страви будуть найсмачнішими!

Технологію приготування всіх заправних супів можна поєднати загальними правилами. У цій статті розповідається просто і зрозуміло, що входить до складу таких супів, як вони називаються і за якої температури подаються.

З технологією приготування супів корисно буде ознайомитись не лише працівниками громадського харчування, а й кулінарам-аматорам, а також домогосподаркам. Правила приготування перших страв допоможуть зробити процес приготування ефективним, а результат більш привабливим.

Перш ніж розповідати про технологію приготування, потрібно розібратися у термінах. Супи спочатку мають таку класифікацію:

• за температурою подачі (гарячі та холодні)
• за характером рідкої основи (на бульйоні, молоці, квасі)
• за способом приготування (заправні, пюреподібні, різні)

Супи, приготовлені на бульйонах, воді або відварах, заправлені пасеруванням з овочів називають заправними.

Пасеруваннямназивається процес обсмажування у неглибокій каструлі чи сковорідці інгредієнтів, найчастіше овочів, на рослинному чи тваринному жирі. Жир повинен становити 15-20% від обсягу обсмажуваних продуктів.

Інгредієнти, придатні для пасерування:

• цибуля, морква, болгарський перець та інші овочі, крім зелені петрушки, кропу, селери
• томат, як свіжий, так і консервоване пюре

Види заправних супів:

• Борщі
• Розсольники
• Солянки
• З крупами
• З бобовими
• Картопляні
• Овочеві
• З макаронними та борошняними виробами

Бульйон для заправних супів зазвичай використовують м'ясний, курячий, рибний, овочевий чи грибний. Пасерування готують з використанням тварин або рослинних жирів. Інгредієнти для супу нарізають так, щоб вони гармоніювали між собою. Якщо суп із крупою, то овочі нарізаємо кубиками. Якщо капусту шаткуємо соломкою, то інші продукти також намагаємося нарізати вузькими смужками.

Ця технологія зводиться, за великим рахунком, до конкретних етапів та правил приготування.

Про стандарти готування різних бульйонів тут не йдеться. В основному описується процес приготування заправки. Докладні рекомендації щодо приготування супів читайте тут.

1. Перед тим, як робити закладку овочів та інших інгредієнтів, бульйон слід процідити через дрібне сито або марлю і довести до кипіння.
2. У сирому вигляді опускають у бульйон капусту, картопля, крупи (крім перлової), борошняні вироби. Інші інгредієнти піддаються тепловій обробці, у тому числі варінню та гасінню.
3. Послідовність закладання продуктів у бульйон визначається часом приготування. Чим довше готується інгредієнт, тим раніше його кладуть у суп. Після кожного закладання бульйон повинен дійти до кипіння, потім слід закладати наступний інгредієнт.
4. Пасерування покращує смак та колір страви. Вона також потрібна для збереження вітамінів в овочах. Пасерування вводять у заправні супи за 5-15 хвилин до закінчення готування.
5. Заправку з овочів та томату готують на рослинній або вершковій олії, а також жирі. Борошно пасерують на сухій сковороді до золотистого кольору.
6. Заправку з борошна прийнято вводити в різні супи, крім картопляних та супів з борошняними виробами.
7. Кипіння супу при варінні має бути слабким, щоб не випаровувались ароматичні властивості овочів.
8. Солоні огірки, квашену капусту, щавель та оцет необхідно закладати після того, як картопля наполовину приготувалася. Справа в тому, що кисле середовище уповільнює розварювання овочів.
9. Букет із травами та прянощами прийнято обв'язувати шпагатом і класти в суп за 15-20 хвилин до його готовності. Потім видаляти.
10. Окремо варто відзначити і те, що після закінчення варіння супу необхідно настоятись під закритою кришкою 10-15 хвилин. Весь жир підніметься вгору, бульйон стане прозорішим, а аромат насиченим.
11. Подають заправні супи у підігрітих глибоких тарілках. Спочатку кладеться підігріте м'ясо або риба, потім наливається рідка складова. Для збагачення вітамінами суп посипають нарубаною зеленню, часто додають сметану.

Борщі

Головний інгредієнт у борщі- це, звичайно ж, буряк або, як його ще називають, буряк.

Щоб буряк не втратив свій колір і смак, потрібно знати способи його правильного приготування.

• 1-й спосіб. Буряк необхідно нарізати дрібними брусочками і тушкувати з|із| додаванням оцту, томату і невеликої кількості бульйону протягом 1-1,5 годин. Потужність плити у своїй має бути середньої чи нижче середнього, т.к. при сильному кипінні оцет випаровується. Гасіння без кислого середовища призводить до втрати кольору буряків.
• 2-й спосіб. Сирі буряки подрібнюють за допомогою терки або дрібно нарізають і закладають відразу в суп разом із заправкою, тобто. за 15 хвилин до готовності. Оцет додається безпосередньо до борщу.

Закладка інгредієнтів у борщ здійснюється у такому порядку:

1. Картоплю відправляють у борщ раніше за всіх інших. Його варять до напівготовності.
2. Потім додають свіжу капусту. Доводять її до напівготовності.
3. Далі додають заправку та варять ще 10-15 хвилин.
4. Наприкінці додають оцет, цукор, прянощі та борошняне пасерування. Після цього доводять до кипіння та знімаю каструлю з вогню.

Основою традиційної російської страви є білокачанна капуста. Вона може бути свіжою або квашеною.

Для різних м'ясних бульйонів використовують свіжу капусту. При варінні на рибному бульйоні беруть квашену. Додавати в щі можна також щавель, кропиву та шпинат.

Заправка для щій, в основному, складається з прянощів, коріння та цибулі.

Якщо капуста гірчить, перед варінням необхідно її бланшувати. При цьому капусту обдають окропом і готують близько 5 хвилин у закритій каструлі. Потім воду різко замінюють на крижану, щоб припинити процес приготування.

Закладка інгредієнтів у щі здійснюється в наступному порядку:

1. Першою йде картопля, яку доводять до напівготовності.
2. Потім закладають капусту та варять 10-15 хвилин.
3. Заправку із овочів вводять наступним кроком.
4. Наприкінці додають спеції та борошняне пасерування, доводять до кипіння і знімають суп з плити.

Головний інгредієнт у розсольнику- солоні огірки та розсіл. Подають такі супи, традиційно, з м'ясними субпродуктами, а також з курячим, яловичим та свинячим м'ясом.

У пасерівці переважають білі коріння та цибулю. Часто цибулю ріпчасту замінюють цибулею-пореєм. Обсмажують овочі на вершковому маслі. Огірки обов'язково гасять, перш ніж їх відправити в бульйон. Розсіл використовують виключно від солоних огірків. Маринад маринованих огірків не підійде, т.к. у ньому є оцет.

Закладка інгредієнтів у розсольник здійснюється у такому порядку:

1. Спочатку закладають картоплю.
2. Разом з картоплею додають перлову крупу, зварену до напівготовності.
3. Через 10 хвилин додають капусту.
4. Ще через 10 хвилин додають заправку та розсіл. Варять 10-15 хвилин.
5. За 5 хвилин до готовності суп солять та приправляють.

Нижче представлена ​​таблиця з особливостями приготування борщів, щей та розсольників різних видів. Ви здивуєтеся кількості можливих варіантів!

Сподіваємось, що інформація була корисною для вас. Якщо у вас виникли питання, то можете залишати їх унизу, в коментарях, або писати на нашу пошту в розділі «Контакти». Ми обов'язково дамо відповідь на кожен. Підписуйтесь на наші групи в соц.мережах: Однокласники, Вконтакті та Instagram. Будьте в курсі свіжих статей та рецептів! Технологія приготування заправних супів Супи, які при варінні заправляють пасерованими овочами або борошняним пасеруванням, називаються заправними. Заправні супи- поширена група супів (щі, борщі, розсольники, солянки, супи картопляні, круп'яні, супи з макаронними та борошняними виробами). При їх приготуванні, бажано дотримуватись наступних правил: Тривалість варіння окремих продуктів Таблиця 1 Таблиця 2 Мясні продукти Яловичина (лопаткова та підлопаткова частини, грудинка, кромка) 76 56 35 Бекон солоний (з кісткою) 42 42 35 Телятина 83 55 35 Баранина (лопатка, грудинка) 77 55 35 Свинина (лопатка, шия, грудинка) 68 58 35 Птах і дичину Кури 104 72 50 Курчата 91 64 50 Гуси 105 69 50 Качки 107 69 50 Індички 94 69 50 Оброблені субпродукти птиці - 94 75 Риба Осетр (ланка зі шкірою без хрящів ошпарена) 76 42 35 Сом (філе зі шкірою та реберними кістками) 123 64 50 Тріска (філе зі шкірою та реберними кістками) 79 61 50 Окунь морський (філе зі шкірою та реберними кістками) 86 63 50 Скумбрія азово-чорно-морська (філе зі шкірою та реберними кістками) 100 63 50 Ставрида азово-чорноморська непластована 103 63 50

Заправними супаминазивають супи, при приготуванні яких у бульйоні, грибному відварі чи воді проварюють до готовності овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби. Ці супи заправляють овочами, що пасерують.

Характерною особливістю заправних супів є те, що підготовлені продукти закладають у певній послідовності та проварюють у рідкій основі. Тому вони набувають смаку та аромату тих продуктів, які використовують для супу. Залежно від використовуваних продуктів заправні супи поділяють на щі, борщі, розсольники, овочеві супи, картопляні, супи з макаронними та борошняними виробами, круп'яні супи, солянки.

Заправні супи є найбільш поширеною групою. Для їхнього приготування необхідно в першу чергу підготувати продукти.

Оброблені овочі нарізають, використовуючи відповідну форму нарізки (брусочки, часточки, соломка, кубики) залежно від виду супу. Овочі для супів використовують сирими або піддають попередньої теплової обробки. Квашену капусту та буряк тушкують. Морква, ріпа, цибуля, помідори, томат пасерують.

Пасерують овочі в сотейнику, каструлі або на сковороді. Спочатку в посуді розтоплюють жир (вершкове масло, маргарин або кулінарний жир) - 10-15% маси продуктів, потім кладуть нарізані овочі шаром 3-4 см і пасерують при температурі 110-120 ° С, періодично помішуючи. Супи, заправлені пасерованими овочами, мають приємні смак, аромат та гарний зовнішній вигляд.

Томатне пюре перед використанням розводять невеликою кількістю бульйону або води та пасерують із жиром 15–20 хв. Якщо необхідно пасерувати томатне пюре разом з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть томатне розведене пюре і пасерують разом.

Борошно вищого та одного сортів пасерують без жиру або з жиром. При пасеруванні без жиру (суха пасерування) просіяне борошно насипають на деко або сковорідку шаром 2-2,5 см і пасерують в шафі або на плиті при температурі 120-130 °С, періодично помішуючи, до утворення світло-жовтого кольору. Спасеровану муку охолоджують, з'єднують з невеликою кількістю охолодженого бульйону або овочевого відвару, розмішують до однорідної маси і проціджують.

Солоні огірки обробляють, нарізають та припускають.

Крупи перебирають, промивають кілька разів, змінюючи воду. Перлову крупу після промивання закладають у киплячу воду, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупу промивають, оскільки відвари з неї мають темний колір і слизову консистенцію, що надає супам неприємного вигляду. Макарони перебирають, розламують.

При приготуванні супів необхідно дотримуватися таких правил варіння.

1. Бульйон чи відвар доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон або відвар у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 5) так, щоб вони були доведені до готовності одночасно.

При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, оцтом і картоплею в першу чергу закладають картоплю, варять майже до готовності, а потім закладають продукти, що містять кислоту, оскільки картопля в кислому середовищі погано розварюється.

3. Пасеровані овочі закладають у суп за 10-15 хв до готовності.

4. Заправні супи, крім супів з картоплею, крупами, борошняними виробами, заправляють борошняним пасеруванням або протертою картоплею за 5-10 хв до закінчення варіння. Борошно пасерування надає супам густу консистенцію і сприяє збереженню вітаміну С.

5. Варять супи при слабкому кипінні, тому що при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються, не зберігають форму і випаровуються ароматичні речовини.

6. Спеції (лавровий лист, перець) та сіль кладуть у суп за 5–7 хв до його готовності. При цьому треба враховувати, що надлишок спецій та солі погіршує смакові та ароматичні якості супу. На порцію використовують перцю горошком – 0,05 г, лаврового листка – 0,02 г, солі – 3–5 г.

Таблиця 5

			Тривалість варіння продуктів, хв
		Капуста білокачанна свіжа
Перлова крупа (розпарена)		Цвітна капуста
Квасоля замочена		Овочі пасеровані
Горох лущений		Буряк тушкований
Макарони		Картопля нарізана
		Лопаточки зеленого горошку
Вермішель		Квасоля стручкова
Супове засипання
Капуста квашена тушкована

7. Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хв для того, щоб вони наполягли, жир сплив на поверхню і став прозорішим, а суп став ароматним.

8. Відпускають гарячі супи у підігрітій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті шматочки м'яса, птиці чи риби, нашатковані гриби (гриби можна покласти безпосередньо в котел), наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки чи цибулі для збагачення супу вітамінами, покращення аромату, смаку та зовнішнього вигляду (2–3 г нетто на порцію). Якщо супи відпускають зі сметаною, то її кладуть у тарілку із супом або подають у соуснику окремо. Норма відпустки супу на порцію може бути 500, 400, 300, 250 г, залежно від попиту споживачів.

Борщаминазивають такі супи, до складу яких обов'язково входить буряк. Борщ – українська національна страва. Борщі готують на кістковому бульйоні, грибному відварі, іноді на бульйоні з птиці (гуся, качки) та вегетаріанські.

За складом продуктів, способом приготування та смаком асортимент борщів різноманітний. Крім буряків, до складу борщів входять: морква, петрушка або селера, цибуля, томатне пюре або помідори, оцет, цукор, у більшості випадків білокачанна капуста. Залежно від виду борщу до нього додають картоплю, квасолю, стручковий перець та інші продукти.

Буряк для борщів, крім флотського та сибірського, нарізають соломкою, а для флотського та сибірського – скибочками. Застосовують кілька способів підготовки буряків для борщу: гасіння, пасерування, варіння та підпікання.

Для гасіннянарізаний буряк кладуть у котел, наливають бульйон або воду (15-20% маси буряків), додають жир, томатне пюре, оцет, цукор, закривають кришкою і тушкують 1-1,5 год, періодично помішуючи. Буряк, тушкований без оцту, швидше розм'якшується, але знебарвлюється, тому для скорочення терміну приготування та збереження кольору буряка оцет і томатне пюре можна додати до нього за 10 хв до закінчення гасіння. При гасінні буряків, що мають інтенсивне забарвлення, оцет можна не додавати. Іноді буряк тушкують із пасерованими овочами, капустою.

При пасеруваннянарізані буряки, морква, цибуля кладуть у глибокий посуд з розігрітим жиром і пасерують до розм'якшення при слабкому нагріванні, періодично помішуючи. Потім вливають оцет, кладуть томатне пюре, цукор і прогрівають ще 10-15 хв. Цей спосіб є найбільш раціональним, оскільки сприяє кращому збереженню барвників та ароматичних речовин, економить час. При цьому способі збільшується витрата жиру.

Буряк варятьповністю, очищену з додаванням оцту або неочищену без оцту. В останньому випадку варені буряки очищають від шкірки, нарізають соломкою або скибочками і кладуть у борщ разом з пасерованими овочами та томатним пюре.

Для приготування борщу можна використовувати борщову заправку, яка містить буряк, моркву, цибулю, петрушку, жир, борошно, цукор, оцет, спеції. Заправку (75 г на порцію) кладуть за 10-12 хв до закінчення варіння борщу.

Свіжу капусту для борщів нарізають соломкою, а флотського і сибірського – шашками. Квашену капусту попередньо тушкують. Картоплю нарізають брусочками, для флотського та сибірського – кубиками. Морква і цибуля шаткують соломкою, для флотського та сибірського – скибочками і пасерують. Послідовність приготування борщу вказано на схемі (рис. 12).

Борщі повинні мати кисло-солодкий смак та темно-червоний колір. Якщо борщ має неяскраве забарвлення, перед подачею його підфарбовують буряковим настоєм.

При відпустці до борщів можна подати ватрушки, пиріжки, пампушки, крупеник.

Борщ.У киплячий бульйон закладають капусту, нашатковану соломкою, варять 8-10 хв, кладуть овочі, що пасерують, потім тушкований буряк і продовжують варити. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, спеції та доводять до готовності. Якщо для борщу використовують квашену капусту, то її в тушкованому вигляді закладають разом із буряком. Борщ можна заправити пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою.

Буряк 200, капуста свіжа 150 або квашена 171, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, томатне пюре 30, кулінарний жир 20, цукор 10, оцет 3%-ний 16,000. 1 .

Борщ московський.У м'ясному бульйоні варять кістки свинокопченостей, бульйон проціджують, кип'ятять і варять борщ вказаним вище способом. Набір м'ясних продуктів включає: окіст копчено-варений, м'ясо варене, сосиски. На порцію використовують по одному шматочку кожного виду, нарізують, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і проварюють 3-5 хв.

При відпустці в тарілку кладуть м'ясні продукти, наливають борщ, кладуть сметану, зелень, окремо на тарілці пиріжкової подають ватрушки з сиром.

Борщ з капустою та картоплею.У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками, закладають овочі, що пасерують, варять 10-15 хв, кладуть тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння вводять сіль, цукор, спеції. Можна заправити борошном, що пасерує, розведеною бульйоном або водою.

Буряк 200, капуста свіжа 100 або квашена 86, картопля 107, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, томатне пюре 30, кулінарний жир 20, цукор 10, оцет 30%-ний.

Борщ український.У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, нарізану соломкою, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками або часточками, варять 10-15 хв, закладають овочі, що пасерують, і тушкований буряк. Доводять до кипіння, кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, вводять борошно, що пасерує, розведене бульйоном або водою, додають спеції, сіль, цукор і варять до готовності. Перед подачею заправляють часником, розтертим зі шпиком. Якщо борщ готують з квашеною капустою, то її в тушкованому вигляді закладають після картоплі.

Під час відпустки в тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, кладуть сметану, зелень. Окремо можна подати пампушки.

Борщ флотський.У кістковому бульйоні варять грудинку або інші свинячі. Капусту нарізають шашками, картопля – кубиками, інші овочі – скибочками. Борщ готують так само, як борщ із капустою та картоплею.

При відпустці в тарілку кладуть 1-2 шматки варених свинокопченостей, наливають борщ, кладуть сметану та зелень. Окремо можна подати крупник або гречану кашу.

Борщ сибірський.Для цього борщу квасолю варять окремо. Фрикадельки укладають у сотейник або глибоке деко в один ряд, заливають на 1/3 бульйоном і припускають.

У киплячий бульйон кладуть капусту, нарізану шашками, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 10-15 хв. Потім закладають пасеровані овочі та тушковані буряки, доводять до кипіння, кладуть зварену квасолю, спеції, сіль, цукор і варять до готовності. У готовий борщ вводять часник, розтертий із сіллю.

При відпустці у тарілку кладуть фрикадельки, наливають борщ, кладуть сметану та зелень.

Щи є російською національною стравою. Готують щі з білокачанної свіжої та квашеної капусти, савойської капусти, щавлю та шпинату, іноді з молодої кропиви. Як рідку основу використовують кістковий і рибний бульйони, грибний, овочеві та круп'яні відвари. На рибному бульйоні найчастіше готують борщ із квашеної капусти.

Свіжу капусту білокачанну чи савойську нарізають шашками чи соломкою, квашену капусту попередньо тушкують. Деякі сорти капусти надають щам гіркуватий смак, таку капусту перед використанням ошпарюють.

При відпустці до ща зі свіжої капусти можна подати пиріжки, або ватрушки, або кулеб'яку, з квашеної капусти - розсипчасту гречану кашу, крупеник, ватрушки.

Щи зі свіжої капусти.Капусту нарізають шашками або соломкою, коріння - часточками, брусочками або соломкою (залежно від форми нарізки капусти), цибулю - часточками або соломкою. Ріпу та капусту, що має гіркуватий смак, попередньо ошпарюють.

У киплячий бульйон або воду закладає капусту, доводять до кипіння, додають пасеровані коріння і цибулю, варять 15-20 хв, потім заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, кладуть помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне пюре, до готовності.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають щі, кладуть сметану, зелень, окремо на тарілці пиріжка можна подати ватрушку з сиром, пиріжки або кулеб'яку.

Капуста білокачанна 400 або савойська 410, ріпа 40, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, томатне пюре 20, кулінарний жир 20, бульйон або вода 750.

Щи зі свіжої капусти з картоплею.У киплячий бульйон закладають капусту, нарізану шашками, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану часточками або кубиками. Потім кладуть пасеровані коріння та цибулю, варять до готовності. За 5-10 хв до кінця варіння кладуть помідори, нарізані часточками, або томатне пюре, що пасерує, сіль, спеції. При приготуванні щеї з ранньої капусти її закладають у бульйон після картоплі.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану та зелень.

Щи із квашеної капусти.Квашену капусту тушкують. Для гасіння оброблену капусту кладуть у казан, наливають бульйон (20-30% маси капусти), додають томатне пюре, жир, доводять до кипіння і гасять 1,5-2 год.

Коріння та цибуля нарізають соломкою або дрібними кубиками. Нарізані овочі пасерують і додають у капусту за 10-15 хв до закінчення гасіння.

У киплячий бульйон кладуть капусту, тушковану разом з пасерованими овочами, варять 25-30 хв, заправляють борошном, що пасерує, розведеною бульйоном, кладуть сіль, спеції і варять до готовності. Якщо щи готують з картоплею, його нарізають кубиками чи брусочками і закладають у бульйон насамперед. Щи можна заправити цукром (6 г на 1000 г щей). Для покращення смаку в готові щі кладуть часник, розтертий із сіллю.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і зелень, окремо подають розсипчасту гречану кашу, або крупеник, або ватрушку з сиром.

Щи по-уральськи.Квашену капусту рубають і тушкують. Крупу (рисову, перлову, вівсяну, пшоно) перебирають, промивають, перлову крупу варять до напівготовності. Коріння і цибулю нарізають дрібними кубиками та пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, кладуть тушковану капусту, варять 15-20 хв; вводять пасеровані овочі, в кінці варіння додають сіль, спеції та варять до готовності, можна додати часник, розтертий із сіллю. Відпускають так само, як і борщ із квашеної капусти.

Щи добові.Для щіт добових використовують яловичу грудинку, свинячі голови, свинокопченості. Квашену капусту дрібно рубають, кладуть у котел, додають кістки свинокопченостей (їх не рубають), жир, томатне пюре, наливають бульйон (15–20 %) і тушкують 3–4 год. У процесі гасіння капуста стає м'якою, набуває гостро-солодкуватого смаку та темне забарвлення. Коріння та цибуля нарізають дрібними кубиками, пасерують і кладуть у капусту за годину до закінчення гасіння. Капусту можна гасити 2 години, потім заморозити і витримати на холоді. Щи добові готують так само, як щі з квашеної капусти. У готові щі кладуть часник, розтертий із сіллю.

При відпустці в підігріту тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню петрушки, кропу або зеленою цибулею. До щ добовим подають розсипчасту гречану кашу, крупеник, кулеб'яку з гречаною кашею, ватрушки з сиром.

Щи будуть смачнішими, якщо подати їх у горщику. Для цього в глиняний горщик кладуть м'ясо, наливають борщ, додають розтертий часник. Горщик закривають тонким шаром тіста, змазують яйцем і ставлять у шафу для смаження. Коли на поверхні утворюється золотиста скоринка, горщик зі щами подають на стіл, його ставлять на тарілку, окремо подають сметану.

Щи зелений.Готують борщ на бульйоні або воді. Картоплю нарізають великими кубиками, цибулю та петрушку – дрібними кубиками. Оброблений щавель припускають у власному соку, а шпинат варять у окропі (для збереження кольору), після чого відкидають на сито. Щавель та шпинат протирають.

У киплячий бульйон закладають картоплю, варять, кладуть пасеровану цибулю та петрушку, пюре із щавлю та шпинату. За 5–10 хв до закінчення варіння заправляють розведеним борошняним пасеруванням, кладуть сіль, спеції та варять до готовності. Щи зелені можна приготувати без картоплі чи з одного шпинату. Якщо готують із одного шпинату, то для смаку вводять лимонну кислоту або лимонний сік.

При відпустці в тарілку кладуть часточку вареного яйця, шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану та зелень.

Щавель 132, шпинат 270, картопля 200, цибуля ріпчаста 48, борошно пшеничне 20, столовий маргарин 24, яйця 1/2 шт., Бульйон або вода 800.

Якщо знати деякі секрети приготування супів, які знали наші мами та бабусі, то супи стануть справжнім святом для сім'ї.

Як приготувати смачний бульйон

Секрет №1. Як зварити прозорий бульйон

Зізнаюся, я не люблю варити бульйони, тому що потрібно постійно контролювати процес. На поверхні завжди з'являється неприваблива піна, так званий шум. Щоб бульйон для супу був прозорим, цю піну треба вчасно прибрати. Але якщо момент втрачено, то вона розходиться по всьому бульйону. У такому разі потрібно долити склянку холодної води і чекати на повторне закипання. Піна знову з'явиться на поверхні, і тепер потрібно її встигнути прибрати.

Я часто варю бульйон для перших страв заздалегідь, а наступного дня розігріваю і додаю решту інгредієнтів.

Секрет №2. Як підігріти бульйон

Кришку при повторному нагріванні закривати не варто, пара виходитиме, і прозорий бульйон залишиться прозорим.

Секрет №3. Що додати до бульйону

Часто курячі бульйони приправляють різними спеціями, і бульйон втрачає свій оригінальний смак. Не варто цього робити, у курячий бульйон краще додавати тільки цибулю та моркву.

Секрет №4. Рибний бульйон

Рибний бульйон буде смачнішим, якщо варити його з кількох видів риби. А якщо в бульйон кладуться рибні голови, то потрібно видалити зябращоб суп не був згодом каламутним і гірким.

Перед тим, як ставити в холодильник, краще процідити бульйон і перелити в чисту тару. Наприклад, у банку.

Закладка продуктів

Секрет №6. Доливати гарячу воду

Насамперед, потрібно правильно розрахувати кількість рідини. Найпростіше це зробити, вливши стільки тарілок води, скільки потрібно отримати порції. Але при цьому потрібно долити ще одну тарілку з урахуванням википання. У процесі варіння рідина краще не підливати, але якщо така необхідність все ж таки виникла, то влити можна тільки гарячу воду!

Секрет №7. Порядок закладки овочів

Першими в супи кладуться цибуля та коренеплоди, а потім капуста та інші ніжні овочі.

Слід пам'ятати, що всі інгредієнти закладаються тільки в киплячу рідину, Отже, перед додаванням кожного нового інгредієнта страву доводимо до кипіння.

Наприкінці в суп додаються пасеровані овочі, лавровий лист, часник, перець горошком. Так вони не втратять свого аромату. Та й смак першої страви тільки виграє, якщо овочі, особливо коренеплоди, попередньо спасерувати до напівготовності.

Гриби в грибний супслід класти різного розміру, оскільки великі гриби надають йому смаку і кольору, а дрібні дарують аромат.

Якщо у борщ кладеться чорносливто робити це потрібно в кінці варіння.

Секрет №8. Коли додавати кислі інгредієнти

Кислі інгредієнти (наприклад, солоні огірки для розсольника, квашену капусту для капустника, щавель) кладуть лише тоді, коли картопля буде зварена до напівготовності. Якщо не дотримуватись цього правила, картопля залишиться твердою.

Секрет №9. Коли солити

Якщо суп вариться не на бульйоні, то солити його потрібно наприкінці приготування., Приблизно за 5 хвилин. Якщо зробити це на початку, то страва вийде пересоленою, а якщо посолити надто пізно, то гуща супу буде прісною та несмачною.

Секрет №10. Що робити, якщо суп пересолений

Якщо Ви пересолили суп, А таке трапляється досить часто, не поспішайте додавати води, це не допоможе. Потрібно додати кілька очищених і нарізаних великими шматками картоплин і прогріти суп на маленькому вогні близько п'яти хвилин, потім дати постояти супу 15-20 хвилин, після чого дістати картоплю і викинути.

Секрет №11. Як нарізати овочі

Смак супу залежить також і від нарізки овочів. Для овочевих супів усі овочі нарізаються дрібно, а ось для перших страв із крупами краще нарізати все крупно.

Секрет №12. Як і коли додавати томатну пасту

Томатну пасту або томатне пюре для перших страв теж бажано прогріти на олії на сковорідці. Щоб вона не пригоріла, можна розвести її невеликою кількістю води. Робити це потрібно на окремій сковороді або додати до овочів, що пасерують, в кінці їх приготування. Якщо зробити це на початку, овочі залишаться твердими.

Лайфхакі

Секрет №13. Як зробити прозорий рисовий суп

Супи з рису часто бувають мутні, але якщо рис промити і покласти на кілька хвилин у гарячу воду, потім відкинути на сито і тільки потім додати в бульйон, то рисовий суп буде прозорим.

При варінні супу зелень (кріп, петрушка, зелена цибуля) часто втрачає свій аромат, щоб цього уникнути, зелень краще попередньо трохи обсмажити на будь-якій рослинній олії.

Секрет №15. Як готувати супи з перловкою

Супи з перловою крупою можуть бути не дуже приємного відтінку, тому перловку рекомендують відварювати окремо, а потім уже додавати в суп. Я ніколи цього не роблю, але завжди замочую перлову крупу в кількох водах. Коли вода, що зливається, буде прозорою, можна додавати перловку в суп. Якщо розсольник недостатньо гострий, можна додати трохи огіркового розсолу.

Секрет №16. Як готувати горохові супи швидко

Гороховий суп – один із найулюбленіших супів ще з часів дитячого садка. Наваристий, густий ... Багато залежить від самого гороху, я купую сухий горох зеленого кольору, він смачніший. П при варінні гороху можна додати трохи соди. Половини чайної ложки на 2,5 літра води достатньо, щоб горох розварився швидше. Смак соди зовсім не відчувається. Але якщо час дозволяє, то краще варити без соди - буде смачніше :) А ось солити гороховий суп потрібно наприкінці.

Секрет №17. Як розігрівати супи зі сметаною та яйцем

Супи, заправлені сметаною чи яйцем, при повторному розігріванні до кипіння не доводять, а нагрівають на пару. Це перешкоджає згортанню продуктів та утворенню пластівців.

Якщо киплячий суп потрібно ввести сире яйце, слід спочатку змішати яйце з невеликою кількістю холодного бульйонущоб воно не згорнулося, і вже потім додати цю суміш в суп.

Секрет №18 Швидко-суп із консервів

Іноді буває так, що першу страву потрібно приготувати якнайшвидше, тоді на виручку прийдуть рибні консерви в томаті. Достатньо очистити, нарізати та довести до готовності картопля, а потім додати туди вміст консервної банки. Спеції та томатне заправлення вже є, так що потрібно тільки посолити суп за смаком і додати зелені. У такий суп можна додати трохи відвареного рису для густини. Для багатьох буде новиною і те, що на основі рибних консервів можна приготувати:)

Супи-пюре

Секрет №19. Коли заправляти вершковим маслом

Щоб олія надала супу ніжного тонкого смаку і аромату, додавати його потрібно в страву, яку вже зняли з плити. Попередньо масло потрібно дрібно нарізати, додати|добавляти| в суп і заважати, поки|доки| воно не розчинитися. Якщо масло додати до киплячого супу і воно трохи покипить, то ніякого вершкового смаку Ви не отримаєте.

Секрет №20. Що робити, якщо суп-пюре занадто рідкий

Щоб загуснути суп-пюре, його можна заправити розмоченим у бульйоні та протертим м'якушем батона.

Молочні супи

Секрет №21. Молочні суп не повинні бути лише молочними

Секрет №22. Паста у молочних супах

Макарони, рис та локшина в молочних супах розварюються погано, тому їх найкраще попередньо відварити хоча б кілька хвилин у водіа потім вже перекласти в молоко. Варити їх на слабкому вогні в каструлі з товстим дном, щоб суп не пригорів.

Секрет №23. Час, щоб інгредієнти "одружилися"

Готова перша страва повинна після приготування постояти 5-15 хвилинщоб сіль і прянощі рівномірно розійшлися і проникли в гущавину.

Ось такі у мене маленькі секрети найсмачніших перших страв. А у вас є такі?

Уявити повноцінний сімейний обід без супу практично неможливо, адже саме він наголошує на «домашньому» акценті їжі. Різноманітність супів настільки велике, що вони не можуть набридати, навіть якщо у складі буде змінюватися лише один інгредієнт. З грибами, овочами, крупами та борошняними виробами, з м'ясом, рибою, морепродуктами і навіть молоком, холодні та гарячі, протерті в пюре, солодкі - технологія приготування супів різноманітна, але має загальні алгоритми.

Класифікація супів

Всю частину перших страв, іменованих супами, можна розділити кілька груп, мають загальні зовнішні властивості і подібний метод приготування. Кулінарна традиція налічує близько 150 видів супів, які у свою чергу мають понад тисячу підвидів, варіацій, виходячи з різних компонентів. Основні види супів поділяються на кшталт:

• Головного рідкого інгредієнта: окрім води та бульйону, це можуть бути молочні продукти, квас, фруктові соки, вино. Бульйони можуть бути м'ясні, рибні та овочеві.
• Метод приготування: прозорі та загущені, а також солодкі.
• Температури страви при подачі на стіл: гарячі супи (близько 70 градусів при подачі) та холодні (без варіння, 12 градусів при подачі). Сюди відносяться комбіновані, - наприклад, суп був зварений, але подається холодним.

Заправні супи

• Національні супи: щі, солянка (Росія), борщ (Україна), мінестроне (батьківщина – Італія), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (В'єтнам) тощо.
• для густоти страви додається промита у кількох водах гречка, пшоно, булгур, рис. Сюди можна віднести супи з бобовими: горох, квасоля, сочевиця є відмінними наповнювачами для першого страви.
• Супи з борошняними виробами. Їхня різноманітність велика: з локшиною, галушками, макаронами, манкою та саго.
• Овочеві та грибні супи.

Також ці категорії можуть поділятися за технологією приготування супів, які в більшості випадків є комбінованими через декілька розпізнавальних орієнтирів. Наприклад, борщ – це складний овочевий суп, який також може бути м'ясним, при цьому він вважається заправним та гарячим супом.

Супи з овочами, крупами, макаронними виробами

Всі ці перші страви поєднує схожа технологія приготування: суп із макаронними виробами – класичний приклад для того, щоб зрозуміти цей алгоритм. Спочатку готується бульйон (якщо м'ясний суп), далі він проціджується для видалення дрібних залишків м'яса і кісток, знову кип'ятиться. Потім закладається очищена і нарізана картопля, доводиться до напівготовності. В окремому посуді готується заправка для супу: як правило, це пасеровані в маслі (або жирі тварин) овочі (цибуля, морква, іноді болгарський перець, часник, помідори) із прянощами. Далі в суп закладається заправка, після закипання вермішель, а за три хвилини до закінчення варіння дрібно рубана або сушена зелень. За стандартною технологією приготування гарячих супів продукти закладаються в рідину, виходячи з часу їх приготування:

• Крупи за 10 – 25 хвилин до закінчення варіння.
• Макаронні вироби від 8 до 15 хвилин.
• Горох і квасоля закладаються на самому початку перед картоплею, при цьому рекомендується попередньо замочувати їх мінімум на 6 годин для набухання. Тоді час приготування супу скорочується вдвічі.

Зазвичай всі інгредієнти, крім заправки, опускаються в суп сирими, крім солоних огірків та квашеної капусти. Також варто наголосити, що відразу після закінчення процесу приготування необхідно дати супу настоятися хоча б десять хвилин для збагачення смаком та ароматом.

Особливості приготування складних супів

Комбіновані або складні супи мають кілька нюансів, які важливо знати перед тим, як розпочати процес приготування. Одне з головних: складний суп готується завжди на бульйоні (м'ясному або рибному), при цьому іноді частина продуктів при варінні першої страви закладається вже після часткової термообробки. Для прикладу:

• Борщ (буряковий суп). Буряк нарізають тонкими брусочками або соломкою і в процесі додають в овочеву заправку, пасуючи овочі не менше 15 хвилин з невеликою кількістю оцту, цукру та прянощів. Оцет необхідний для того, щоб буряк не втратив свій насичений колір. Готове заправлення закладається після капусти (якщо борщ український) або після того, як картопля буде майже готова.
• Щі. Капуста для цього супу використовується бланширована протягом 3-5 хвилин. Таким чином, з овочів видаляється зайва гіркота, яка часто зустрічається у перестиглих качанів.
• Грибний суп. Зазвичай нарізані гриби перед закладанням в суп злегка обсмажуються в невеликій кількості олії, іноді з прянощами, які підкреслюють особливий аромат цього інгредієнта. У суп подібна заправка відправляється після картоплі, якщо додатково не використовується крупа або вермішель. В іншому випадку гриби поміщають у суп за 15 хвилин до закінчення процесу приготування.

Тонкощі приготування розсольника

У цьому супі використовуються солоні огірки (іноді мариновані), а в овочевій заправці морква замінюється білим корінням (петрушка, селера, пастернак і цибуля). Також за технологією приготування супу-розсольника потрібно попередньо відварювати перлову крупу (не рис!) до напівготовності. Порядок закладання інгредієнтів у суп практично не відрізняється від загального алгоритму приготування супів з крупою:

1. Картопля.
2. Через 10 хвилин – перловка.
3. Овочеве заправлення.
4. Попередньо протушковані огірки.

Існує кілька видів розсольника: на воді, на м'ясному бульйоні і навіть з ковбасними виробами як додатковий навар. Багато господинь замінюють перлову крупу на рис, чим суттєво спотворюють оригінальний смак страви та перетворюють її на банальний рисовий суп з овочами.

Гарячі супи-пюре

Гороховий або сочевичний, картопляний із сиром, із суміші овочів, броколі - всі супи-пюре, що пройшли термообробку, мають однаковий принцип приготування:

• У бульйоні чи воді відварюється основний інгредієнт: наприклад, сочевиця. Часто використовується поєднання бобових та картоплі, цибуля + морква + картопля, печінка птиці + картопля та овочі. Іноді використовується овочеве заправлення, але це необов'язково.
• Коли суп буде готовий, його протирають через металеве сито або подрібнюють блендером до пюреподібного стану.

Часто супи-пюре заправляються вершками чи сметаною, розтопленим вершковим маслом чи сиром, іноді вином чи пивом. Такий вид першої страви необхідно з'їдати відразу після приготування, адже буквально через пару-трійку годинника він втрачає свою смакову привабливість.

Прозорий суп: основні відмінності

Той вид супів відрізняється від інших тим, що зазвичай готується міцний бульйон (м'ясний або рибний), окремо гарнір, який безпосередньо при подачі або за 5 хвилин до закінчення варіння вміщується в суп. Найяскравіший приклад - це суп із фрикадельками, сюди ж можна віднести юшку та консомі з омлетом. Технологія приготування прозорого супу заснована на приготуванні бульйону (зазвичай з кісток) і його освітленні ("відтяжка" мовою професіоналів). Для цього використовуються трохи збиті білки, іноді м'ясні кістки або котлетне м'ясо з яловичини. Послідовність приготування прозорого супу така:

• Великі кістки, посічені на шматки середнього розміру, обсмажити трохи в духовці до золотистого кольору. Це надасть бульйону більш насиченого смаку.
• Залити холодною водою та поставити на сильний вогонь. Зазвичай на 1 кг кісток беруть 4 літри води. У процесі закипання важливо видалити піну, що утворюється, яка псує зовнішній вигляд бульйону.
• Після закипання вогонь роблять середнім або маленьким та витримують бульйон протягом 2-4 годин (залежить від сорту м'яса та виду кісток). За 30 хвилин до закінчення варіння помістити в бульйон ароматичні коріння, приправи, іноді пов'язуючи їх чистою мотузкою.
• Процідити зварений бульйон. Далі йде процес відтяжки: на кожний літр бульйону використовується 1,5 шт. яйця, яке трохи збивається віночком і виливається в бульйон, що помішується. Далі його інтенсивно нагрівають.

Коли відтяжка у вигляді пластівців опуститься на дно, бульйон можна вважати приготованим: його знову проціджують, наливають у порційну тарілку та додають гарнір за рецептом. За такою ж технологією приготування рибний суп можна зварити без проблем, використовуючи дрібну рибу для бульйону, а велику, відварену в ньому - для гарніру.

Холодний суп без термообробки

Найвідоміший приклад – це таратор, холодний суп на основі кисломолочних продуктів. Це може бути кефір (простокваша), йогурт без цукру та добавок, а також звичайне кисле молоко, яким розбавляють занадто густий кефір. Всі тверді інгредієнти супу подрібнюються згідно з рецептом, змішуються в одному посуді, заправляються прянощами та спеціями та заливаються охолодженим молочним продуктом. Наполягати довго не потрібно - можна відразу подавати до столу.

Суп-пюре

Технологія приготування супу Гаспаччо дуже схожа: його основний інгредієнт – помідори, обдаються окропом та подрібнюються блендером у пюре разом із цибулею та солодким перцем.

Далі додаються необхідні приправи, часник та олію, також у деяких країнах використовують подрібнений хліб. Деякі кулінари рекомендують протирати суп через сито, щоб досягти ідеальної консистенції, але в класичному рецепті цього немає. Цей холодний суп повинен наполягати у холодильнику не менше трьох годин для того, щоб інгредієнти почали взаємодіяти та збагачуватися ароматом.

Солодкі супи на молоці

Технологія приготування простих супів на базі свіжого молока елементарна: попередньо відварюється основний гарнір - найчастіше це рис або вермішель, іноді гречана крупа або пшоно. В окремому посуді кип'ятиться молоко з невеликою кількістю цукру та ароматизаторами (кориця, ваніль) та додається гарнір.

Далі суп піддається кипінню протягом 3-5 хвилин і подається до столу. Якщо ж вермішель у молочний суп використовується дуже тонка (павутинка або рисова), то її можна закладати в кипляче молоко без попереднього відварювання, оскільки час приготування не більше двох хвилин.

Данина цивілізації

Останнім часом кулінарні експерименти дійшли до того, що почали з'являтися різноманітні «сухі» супи, які продаються у кожному супермаркеті. Їхня особливість у тому, що варити їх не потрібно - просто залити окропом у великій чашці або піалі, перемішати і почекати кілька хвилин для того, щоб суха суміш увібрала частину рідини, перетворюючись на ароматну подобу їжі. Однозначної думки немає, шкідлива така їжа або корисна, але при цьому кожен розуміє, що вона точно не замінить домашній суп наваристий, в користі якого немає причин сумніватися.

Борщ – не лише найголовніший суп, який люблять практично все, це ще й показник майстерності господині. Борщ, як будь-яка популярна страва, можна приготувати мільйоном різних способів: його роблять зі свинини та яловичини, з різних копченостей і на основі сала, кладуть або не кладуть картоплю, капусту та інші овочі, додають сало, взагалі відмовляються від м'яса.

Варіацій маса, і кожна господиня знає, як правильно зварити борщ: тільки так, як це робить вона. Тому, мабуть, жодна інша страва не викликає стільки суперечок.

Але хоч би яким був рецепт, існують невеликі хитрощі, які допоможуть зробити борщ чарівним, вразити домашніх, справити враження на друзів, похвалитися геніальним супчиком на форумах.

Борщ - м'ясний суп, хоч у нього і безліч вегетаріанських варіантів, а ще варять його на пташиному м'ясі, на рибному бульйоні. І все-таки класика – це м'ясо. Свинина, як на півдні Росії та Україні, чи яловичина, як у середній смузі.

Дуже добре виглядає дует цих двох видів м'яса: бульйон виходить наваристим і в міру жирним.

Бульйон

Він повинен вийти наваристим і якісним - тоді і суп буде чудовим. Тому м'яса – не шкодуємо. І якщо збиралися зварити борщ тільки на кістках, то краще плани змінити і додати до кісточки шматок м'яса.
Перед приготуванням м'ясо треба ретельно промити та залити холодною (!) водою. Саме холодною, тому що в цьому випадку м'ясо віддасть весь свій смак та аромат бульйону. Гарячою водою ми заливаємо м'ясо тоді, коли головне – отримати варене м'ясо, а не бульйон.

Варити бульйон потрібно повільно, одразу довести до кипіння, зняти піну та варити на повільному вогні не менше 2 годин.

Після того, як м'ясо звариться, його необхідно витягти, зняти з кісток, звільнити від жил та нарізати. Як - залежить від бажання господині. Можна – порційними шматочками, і потім класти їх у кожну тарілку, а можна дрібно накришити.

Порядок закладки овочів

Порядок такий: картопля, капуста, потім тушковані овочі (пасерівка, тушкований буряк). Якщо капуста кисла - її треба поварити буквально хвилину і відразу ж класти пасеровку. Якщо використовується білокачанна зимова, то їй потрібно більше часу, хвилин 10 - навіть якщо не довариться відразу, то потім у гарячому супі дійде. Капусту треба закладати, коли картопля зварилася наполовину.

Якщо буряк ви варите прямо в борщі, то його треба закладати після капусти. І довго не варити – для неї вистачить 10 хвилин, якщо, звичайно, ви її нарізали тонкою соломкою.

Картопля

Нарізати картоплю треба досить крупно, і вибирати краще ту, яка не розварюється.

Якщо картопля перед закладкою трохи обсмажити, то суп вийде ще наваристіший, смак у нього буде повним, об'ємним, насиченим і ніжним.

Усі варять борщ по-різному, єдиного закону – ні. Одні господині ненавидять варені, не обсмажені овочі, хтось любить їх підсмажити, а в когось просто хворий шлунок, і смажене протипоказане.

Так що варіантів безліч. Якщо треба овочі зварити, то додаємо цибулю до картоплі, варимо, витягаємо при закладці картоплі. Моркву нарізати соломкою і покласти одночасно з картоплею. Повернути в суп наприкінці приготування.

Найкращий варіант - овочі не обсмажувати, а карамелізувати - томити на дуже повільному вогні, домагаючись від цибулі - прозорості, а від моркви - м'якості. Таким чином, морква збереже свій колір та аромат.

Буряк

Це найцікавіше. Буряк для борщу відварюють у супі – це найневдаліший варіант. Так буряк втрачає свій колір. Найкраще її попередньо приготувати: запекти в духовці або зробити на пару. А потім нарізати соломкою та запустити в борщ. Якщо робите борщ із салом, то можна додатково обсмажити її на салі.

Щоб буряк не втратив колір, перед додаванням в суп її потрібно збризкати лимонним соком. І тут ми плавно переходимо до теми підкислення борщу.

Чим підкислити

Багато хто використовують для підкислення супу оцет. Він виконує дві функції: підкислює та зберігає насичений колір буряків.

Але оцет - не найкорисніша добавка в суп, тому багато хто замінює його іншими підкислювачами: лимонним соком, помідорами, доданими в засмажку, навіть кислою капустою або ложкою розсолу з неї.

Прянощі

Їх кладуть вже після вимкнення. Набір стандартний: чорний та запашний перець горошком, лавровий лист. Перець добре розтерти у ступці.

Заправка

Класика жанру – товчене сало з часником. Це скоріше українська варіація, але борщ із нею виходить просто прекрасний. У принципі, сало можна прибрати. А ось часник – у жодному разі. Без нього борщу не вийде.
Найкраще часник не різати і не пропускати через прес - а потовкти у ступці з сіллю.

Після цієї операції треба почекати кілька хвилин, скуштувати суп та посолити ще, якщо потрібно.

Якщо у вас встиг вегетаріанський борщ або м'ясний здається недостатньо наваристим - то можна на цьому етапі додати шматочок вершкового масла.

Після того, як суп зварився, борщу обов'язково дають постояти, просочитися власними ароматами. Каструлю з супом загортають із теплої ковдри і як мінімум півгодини не чіпають.

Після чого подають зі сметаною, зеленню, пампушками...

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+