Домашній кукурудзяний сироп. Кукурудзяний сироп – гірший, ніж цукор

У сучасній кулінарії існує багато різних рецептів, де використовуються досить рідкісні інгредієнти. При цьому часто доводиться стикатися з тим, що інгредієнт не такий вже й рідкісний, але в країні він не виробляється, а значить, ціна на нього буде досить високою. Одним із таких продуктів є кукурудзяний сироп.

Його часто використовують у кулінарії як загусник, а його антикристалізаційні властивості та повна відсутність запаху роблять його практично незамінним. Також варто відзначити, що часто кукурудзяний сироп додають у продукти, щоб вони довше зберігали свою свіжість і набували більш збагаченого смаку.

Існує два види сиропу, які відрізняються один від одного за кольором. Вони діляться на світлий, який і є кукурудзяним сиропом, і темний, що є вже карамель.

Процес приготування цього сиропу досить складний. В його основі лежить спеціальна переробка кукурудзи з використанням цукріння за безпосередньої участі. Такий процес повністю виключає можливість приготування цього продукту в домашніх умовах, а значить, залишається тільки його придбати або знайти замінник.

У великих масштабах кукурудзяний сироп виробляється переважно США. Там його застосовують як замінник тростинного сиропу і часто застосовують для приготування цукерок або інших. У нашій країні виробництво цього продукту обмежене. Фактично можна сказати, що воно відсутнє. Тому в пошуках того, де купити кукурудзяний крохмаль або сироп, багато хто приходить до висновку, що їх краще купувати на замовлення, тоді їх можна буде купити ще до закінчення терміну придатності.

Однак бувають такі моменти, коли кукурудзяний сироп придбати немає жодної можливості, а його присутність у блюді просто потрібна. Для цього можна використовувати своєрідний замінник, який має практично всі його властивості, але при цьому легко готується в домашніх умовах. Таким замінником є ​​відомий більшості домогосподарок.

Для його приготування знадобиться:

Цукор – 350 г;

Гаряча вода – 155 мл;

1.5 г соди харчової;

2 г лимонної кислоти.

Для початку необхідно розчинити цукор у воді та додати туди лимонну кислоту. Після цього слід поставити суміш у каструлі, накритій кришкою, на вогонь. При цьому деякі кухарі вважають, що правильніше додаватиме лимонну кислоту тільки після закипання.

Варити сироп необхідно близько 40 хвилин, а після приготування потрібно дати йому охолонути. Після цього сироп додають розчинену в ложці В результаті такого з'єднання утворюється багато піни. Коли вона зійде, сироп буде готовим. Використовувати його необхідно після повного остигання.

Таким чином, кукурудзяний сироп придбати досить проблематично, але приготувати інвертний як замінник може практично кожен. До того ж це буде набагато дешевше, а в деяких випадках навіть значно краще.

Як кукурудзяний сироп (КС) з високим вмістом фруктози (КСВСФ), так і звичайний столовий цукор містять фруктозу та глюкозу. Цукор – дисахарид, який складається із сполучених разом молекул глюкози та фруктози – 50% та 50% фруктози (рис.1). Хоча КСВСФ також складається з глюкози та фруктози, співвідношення може дещо змінюватися, але зазвичай воно знаходиться в діапазоні 55% фруктози та 42% глюкози.

Крім того, КСВСФ і цукор відрізняються один від одного способом виробництва.
Цукор є природним дисахаридом, а КСВСФ штучно виготовляється з кукурудзи. Виробництво КСВСФ включає переробку кукурудзи, який потім перетворюється на сироп (С), який являє собою 100% глюкозу. Проблема з глюкозою як підсолоджувач полягає в тому, що вона мало солодка. Щоб збільшити насолоду КС частина глюкози С перетворюється на фруктозу з використанням ферментативних реакцій. В результаті такої конверсії виходить суміш молекул глюкози та фруктози, відома як кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози.Звичайний цукор та КС із високим вмістом фруктози мають однакову харчову цінність. Основна відмінність між КСВСФ і цукром полягає не так у їх складі, як у їх формі. Глюкоза і фруктоза пов'язані в цукрі в дисахарид, тоді як КСВСФ складається з суміші вільних молекул глюкози та фруктози.. Оскільки цукор розщеплюється на глюкозу та фруктозу ферментами тонкого кишечника, то КСВСФ та цукор після поглинання в кишечнику по сутіеквівалентні.

Кукурудзяний сироп на кухні

Кукурудзяний сироп – це універсальний підсолоджувач. Він допомагає виробникам цукерок у виготовленні м'якої карамелі та зефіру, входить до більшості рецептів пирогів; він робить заморожені десерти більш однорідними та вершковими. Його необхідно замінити, якщо у вас є алергія на кукурудзу чи ні бажання використовувати генетично модифіковану кукурудзу. Хоча існує ряд прийнятних рідких підсолоджувачів його заміни, найпростішим варіантом є цукровий сироп.

Готуємо кукурудзяний сироп вдома

Варіантів приготування КС безліч, але вони відрізняються "технічними деталями", а суть одна: піддати цукор гідролізу кип'ятінням з утворенням фруктози та глюкози.

Кукурудзяний сироп із кукурудзяного крохмалю

Підготувати

• 2/3 склянки води
• 2 ст. крохмалю кукурудзяного
• 2 цукерки цукру
• 1/8 ч. л. винно-калієвих галунів
• 1/8 ч. л. ваніль

Варити сироп

Змішайте кукурудзяний крохмаль із холодною водою; помістіть у каструлю і доведіть до кипіння, помішуючи під час приготування. Коли вміст каструлі стане прозорим, додайте|добавляйте| цукор, перемішайте. Варити доти, поки вміст каструлі не загусне (затримується на ложці). КС готовий! Додайте 1/8 чайної ложки порошкоподібних галун і перемішайте. Додати ваніль. Крапля жовтого харчового забарвлення надасть йому кольору КС.
Примітка:

• Порошок галунів попереджають утворення кристалів у сиропі. Їх можна замінити відповідним обсягом лимонного соку.
• Кукурудзяний крохмаль надає З гладкість.
• Для отримання темного С візьміть коричневий цукор у тій же кількості, що й білий.

Кукурудзяний сироп із качанями або зернами кукурудзи

Підготувати:

• 4 качани кукурудзи (для аромату, дуже приблизно)
• 2 ч.л.солі
• ванілін
• Каструля з товстим дном.

Варити сироп

Початки кукурудзи розрізати на часточки, товщиною 2 - 3 см, укласти в каструлю (немає качанів, візьміть зерна), залити водою і варити доки об'єм води не зменшиться приблизно вдвічі. Відкинути на друшляк. Відвар кукурудзи має бути приблизно 300 мл. Відвар помістити в каструлю, додати цукор, сіль і ваніль, перемішати до розчинення цукру, варити на повільному вогні до загусання. Розлити по баночках. Зберігати у холодильнику.

Сьогодні кількість прихильників здорового способу життя зростає з кожним днем, як і популярність кукурудзяного сиропу. Ця корисна насолода дозволяє готувати домашні десерти, які не шкодять фігурі та здоров'ю. Зробити розчин із кукурудзи можна своїми руками в домашніх умовах.

Хімічний склад та калорійність

Енергетична цінність товару становить 286 ккал на 100 грам. У ньому міститься відразу 77,6 г вуглеводів. Ці показники можуть змінюватись в залежності від способу приготування продукту та наявності в ньому додаткових добавок.

У складі такого сиропу можна виявити багато корисних речовин та вітамінів. У тому числі, наприклад, залізо, фосфор, кальцій, холін, вітаміни групи У.

Застосування кукурудзяного сиропу в кулінарії

Сироп із кукурудзяного крохмалю особливо активно застосовуються кулінарами. Він є загусником і підсолоджувачем. Найчастіше його додається саме до десертів.

Цікаво, що на відміну від бурякового цукру та бджолиного меду продукт, що обговорюється, не зацукрується протягом тривалого часу. У його складі за будь-яких умов добре зберігається волога. Це дозволяє ласощі на сиропі мати більш ніжну структуру і довго залишатися апетитними, привабливими зовні. Крім того, продукт збільшує обсяг страви, робить її смак яскравішим.

Чим можна замінити продукт

Чимало господинь шукають відповідь на запитання: чим замінити кукурудзяний сироп? Важко знайти повноцінну заміну цього унікального продукту. Але якщо немає часу на його самостійне приготування, можна обійтися швидким цукровим сиропом (класичним) або його варіацією з додаванням лимонної кислоти. Для заміни обговорюваного сиропу в десертах можна використовувати натуральний бджолиний мед. Головне, купувати якісний рідкий продукт. Якщо він зацукровився, вирішити проблему допоможе водяна лазня.

Як зробити класичний кукурудзяний сироп

За бажання вдасться приготувати кукурудзяний сироп своїми руками. Найпростіше зробити це за класичним рецептом.

Інгредієнти:

• коричневий цукор – 1 ст. л.;
• звичайний буряковий цукровий пісок – 950 г;
• стиглі кукурудзяні качани – 3 – 4 шт.;
• очищена питна вода – 1,2 л;
• екстракт ванілі – 1 ст. л.;
• кухонна сіль – 2 мал. ложки.

Здорове, правильне, збалансоване харчування має величезну популярність. У його основі лежить кілька правил, яких важливо дотримуватися. Наприклад, здорове харчування повністю забороняє їсти білий цукор, магазинні солодощі, тому що в них міститься безліч шкідливих трансжирів. Незважаючи на це, мало хто здатний відмовити собі в таких радощах. Щоб вирішити цю проблему, слід звернути пильну увагу на такі ласощі, як кукурудзяний сироп. Завдяки йому є можливість готувати смачні та корисні ласощі, солодощі, не здатні згубно позначатися на стані шлунково-кишкового тракту та зовнішньому вигляді.

Особливості та переваги сиропу

Враховуючи назву, даний сироп виробляється з кукурудзи, та з кукурудзяного крохмалю, отриманого завдяки маїсовій культурі. Розрізняється два різновиди сиропу, а саме світлий і темний. Щодо останнього, то його структура схожа на патоку, він менш рафінований.

У кулінарії застосовується білий розчин. Якщо раніше для приготування сиропу застосовували оцукрювання хлорною та сірчаною кислотою, гідроліз, то зараз віддається перевага двоетапного ферментативного гідролізу. Це пов'язано з тим, що з допомогою ензимів відбувається розщеплення крохмалю до глюкози.

На особливу увагу заслуговує сфера використання готового кукурудзяного сиропу. В основному його застосовують у ролі загусника або підсолоджувача. Основна кулінарна сфера використання – кондитерська промисловість. Головна перевага продукту полягає в тому, що на відміну від меду та цукрового піску, сироп не здатний зацукріватися, він чудово зберігає вологу.

Подібні якості продукту допомагають приготувати чудові десерти, оскільки вони довго зберігають консистенцію, структуру та зовнішній вигляд. Цікаво ще й те, що кукурудзяний сироп значно покращує та збагачує смакові якості страви, надає йому об'єму та насиченості.

Домашні методи приготування

Зробити кукурудзяний сироп власноруч дуже просто, достатньо використати детальні поетапні рецепти. Більшість людей звикла йти легшим шляхом, тому найчастіше використовують цукор, калорійність 100 грам якого становить 400 кілокалорій.

Якщо розглянути енергетичну цінність сиропу з кукурудзи, то ста мілілітрів міститься не більше трьохсот кілокалорій, що значно менше. Завдяки одному компоненту можна суттєво скоротити калорійність будь-якого десерту, що допоможе зберегти фігуру. Існує два основні варіанти приготування в домашніх умовах. Для цього слід використати класичний або інвертний рецепт.

Інгредієнти для класичного рецепту:

• чиста вода – 1,2 літри;
• коричневий цукор – 1 столова ложка;
• цукор білий – 960 грам;
• качани кукурудзи – 4 шт.;
• сіль - 2 чайні ложки;
• ванільний екстракт - 1 столова ложка.

Щоб готовий сироп мав необхідний відтінок і субстанцію, бажано користуватися спеціальним термометром для харчових продуктів, оскільки він допоможе дотримуватись потрібної температури.

Методика приготування солодощі:

Як можна помітити, запропонований спосіб досить простий та швидкий.

Що стосується другого інвертного методу, то, незважаючи на складну назву, його рецепт дуже схожий на класичний. Єдина відмінність полягає в тому, що в процесі уварювання цукор розпадатиметься на фруктозу та глюкозу.

Інгредієнти для сиропу:

• кукурудзяний відвар - 70 мілілітрів;
• цукровий пісок – 300 г;
• вода – 50 мілілітрів;
• лимонна кислота – 1/3 чайної ложки.

Специфіка технологічного процесу:

1. Підготувати всі необхідні компоненти відповідно до рецептури.
2. У воду додати кукурудзяний відвар та цукор, перемішати, щоб розчинилися всі кристали. Після цього можна додати.
3. Проварити сироп протягом 30 хвилин при температурі рідини 180 градусів.
4. При охолодженні консистенція ласощів повинна тягтися ниткою.
5. Тривалість зберігання даного продукту не більше трьох тижнів при кімнатній температурі скляної ємності.

Приготувати сироп за запропонованим рецептом дуже просто, на це піде не більше години.

Як приготувати маршмеллоу з сиропом

Завдяки унікальному сиропу можна готувати величезну кількість солодощів та десертів. Найчастіше його кладуть у дзеркальну глазур, щербет і навіть маршмеллоу. Щоб приготувати подібні шедеври, можна брати магазинний сироп, а також той, який приготовлений в домашніх умовах.

Що стосується ніжного, повітряного, солодкого маршмеллоу, то батьківщиною цих ласощів є США. Раніше десерт готували за допомогою коріння такої рослини, як алтей, адже у нього є спеціальна клейка база. Потім його замінили на крохмаль із кукурудзи та желатин.

Готовий маршмеллоу прийнято додавати до морозива, гарячого шоколаду та інших напоїв. Крім цього, з його допомогою можна прикрашати різноманітні солодощі, торти, рулети, тістечка. Тривалість приготування десерту становитиме сорок п'ять хвилин. на особливу увагу заслуговує калорійність продукту, оскільки в ста грама ласощів міститься 284 кілокалорії.

Перелік необхідних компонентів:

• вода – 160 мілілітрів;
• крохмаль кукурудзяний – 50 г;
• цукор – 400 грам;
• пудра цукрова – 150 грам;
• яйця курячі – 2 шт.;
• желатин – 50 г;
• чорниця – 40 грам.

Особливості покрокового готування маршмеллоу:

1. Підготувати всі необхідні компоненти з огляду на рецептуру.
2. Желатин залити невеликою кількістю води, він має набрякнути, після чого його потрібно розтопити на паровій лазні.
3. Цукровий пісок розчинити у воді та приготувати сироп.
4. Білки від двох яєць ретельно збити із солодким розчином, повинна вийде міцна та повітряна піна. Коли маса буде охолола, в неї повільно вводять желатин і збивають міксером, блендером. Збивати слід до того моменту, поки маса не набуде білого кольору, а об'єм не збільшиться вдвічі.
5. Далі необхідно зайнятися чорницею, її протирають через дрібне сито та віджимають сік. Отримана маса для маршмеллоу поділяється на дві частини. Одна буде білою, а друга розбавляється соком на основі чорниці.
6. Пергаментний лист посипається крохмалем, який попередньо перемішаний із цукровою пудрою.
7. Готова маса для десерту міститься в кондитерський шприц, оснащений круглою насадкою. За його допомогою слід відсадити довгі смужки на підготовлений пергамент.
8. Посипати десерт сумішшю цукрової пудри та крохмалю. Смужки мають застигати протягом двох годин.
9. Коли маршмеллоу будуть готові, їх слід розрізати ножем. Розміри шматочків повинні бути не більш як два або три сантиметри, це найбільш оптимальний варіант.

Щоб десерт виглядав апетитніше і виграшніше при подачі, можна заплести вузлики зі смужок різного кольору. Виходить не просто смачно, а й барвисто, апетитно, урочисто.

Рецепт домашнього щербету

Запропонований десерт користується надзвичайною популярністю у східних країнах. Якщо врахувати зовнішній вигляд та смакові якості, то продукт можна сміливо порівняти з халвою. Говорячи про щербет, це унікальна молочна чи фруктова помадка, у якому прийнято додавати рубані горіхи. На приготування десерту на п'ятнадцять осіб йде близько сорока п'яти хвилин. Енергетична цінність ста грам ласощів становить 400 кілокалорій.

Інгредієнти для щербету:

• арахіс - 200 грам;
• цукровий пісок – 320 г;
• натуральний мед – 120 мілілітрів;
• яйця – 2 шт.;
• сироп кукурудзяний – 60 мілілітрів;
• олія вершкове – 50 грам.

Покрокове приготування східного десерту:

1. Детально вивчити рецепт, підготувати усі необхідні компоненти.
2. Мед влити в миску або каструлю, трохи підігріти його.
3. Змішати воду із цукровим піском, потім зварить сироп, дотримуючись температури 150 градусів.
4. Вершкове масло розтопити на паровій бані.
5. Білки відокремити від жовтків. Для приготування щербету знадобляться безпосередньо білки, які слід збити в міцну стійку піну, щоб з'явилися піки. Їх потрібно акуратно вводити у підігрітий мед.
6. На наступному етапі додають вершкове масло, карамель.
7. На сухій та розпеченій сковороді потрібно обсмажити арахіс. Очистити його від лушпиння, тільки потім додавати в солодку суміш.
8. Заготівля кондитерського виробу вирушає до холодильника.
9. Перед подачею до столу щербет нарізають порційними шматочками квадратної форми.

Східні ласощі виходять дуже ніжними, смачними, поживними. Відмінно поєднується з молоком, чаєм та кавою. Незважаючи на те, що рецепт здається складним і трудомістким, сам процес неймовірно легкий і зрозумілий. Смачного!

Для виробництва сиропу використовують висококрохмальні сорти кукурудзи. Крохмаль, здобутий із серцевини зерен, піддають реакції гідролізу. В результаті утворюються прості цукру - глюкоза та фруктоза. Потім вони проходять додаткову ферментацію, яка збільшує вміст фруктози.

Отриманий у такий спосіб сироп розчиняється у воді швидше за цукор. Він покращує структуру тіста, затримує черствіння випічки і не утворює кристалів. Кондитерські вироби на основі кукурудзяного сиропу виходять гладкішими, без крупинок. Завдяки цим властивостям продукт включають до складу хліба, сухих сніданків, приправ, дитячого харчування, спортивних напоїв і мікстур від кашлю.

Відомо два сорти сиропу – темний та світлий. Різниця в кольорі досягається за рахунок більш ретельного очищення світлого ґатунку.

Склад та властивості

Продукт містить 78% вуглеводів, виражених цукром. Залежно від ступеня ферментації розрізняють сиропи з переважанням одного з цукрів - глюкозний, фруктозний, мальтозний. Фруктозний сироп не викликає підвищення інсуліну в крові, тому його рекомендують людям із цукровим діабетом.

Жиров, білків та холестерину у складі продукту немає зовсім. Тим не менш, продукт дуже калорійний - в 100 г міститься 286 ккал.

Інші компоненти представлені в таблиці:

Хімічно кукурудзяний сироп близький до очеретяного цукру - він на 55% складається з фруктози та на 45% з глюкози. У цукрі пропорції цих речовин – 50/50. Високе споживання цукру та кукурудзяного сиропу однаково шкідливе, оскільки призводить до серцево-судинних захворювань, ожиріння, раннього старіння. До того ж, сироп із високим вмістом фруктози знижує вироблення гормону ситості, що призводить до переїдання. Щоб уникнути ризиків, слід дотримуватися рекомендованої лікарями норми – не більше 4 ст. ложок на день.

Кулінарне застосування кукурудзяного сиропу

Багато страв американської кухні, що здобули популярність у всьому світі, містять у рецептурі справжній кукурудзяний сироп. В тому числі:

• відкритий пиріг з горіхами пекан;

• домашній маршмеллоу;

• карамельний попкорн;

• арахісове печиво;

• пончики;

• яблука у карамелі;

• домашнє морозиво;

• шоколадний соус.

Сироп із кукурудзи створює в текстурі десертів кремову гладкість, посилює аромат. На відміну від меду та цукру, він не пригоряє у духовці і не зацукрується. Сироп додають також у соуси для китайської локшини та барбекю, щоб надати їм пікантності та приємного блиску.

Харчові фабрики використовують властивості кукурудзяного сиропу для збільшення обсягу, зволоження та збереження свіжості виробів. Продукт входить до складу наступних товарів:

• цукерки;

• солодка випічка;

• джеми;

• желе;

• сухарі;

• морозиво;

• йогурти та сирки;

• безалкогольні напої;

• соуси.

У морозиві та газованих напоях кукурудзяний сироп нерідко поєднують із штучними, щоб усунути їх специфічний присмак.

Як приготувати кукурудзяний сироп у домашніх умовах

У російських магазинах складно знайти справжній сироп із кукурудзяного крохмалю. Але продукт можна приготувати самостійно. Ось простий рецепт із використанням стиглої кукурудзи:

• У великий посуд з товстим дном насипають склянку цукру, вливають 4 склянки окропу та перемішують до розчинення.

• Додають 400 г теплої води та ставлять на тихий вогонь.

• Нагрівають, постійно помішуючи, поки рідина не закипить.

• Кладають у каструлю 400 г сирих кукурудзяних зерен.

• Варять, помішуючи, доки рідина не стане жовтою. Її обсяг має зменшитися вдвічі.

• Знімають з вогню і одразу проціджують через сито у скляний посуд.

• Охолоджують та поміщають для зберігання в холодильник.

Отриманий сироп зберігає аромат кукурудзи. Завдяки відсутності ферментації він містить менше фруктози, ніж промисловий продукт.

За відсутності свіжої кукурудзи можна зробити інвертний сироп із цукру, лимонної кислоти та соди. Його готують, застосовуючи одночасно нагрівання та кислоту. Під їх впливом відбувається інверсія – дисахарид розщеплюється на глюкозу та фруктозу.

Порядок дій:

• У посуд з товстим дном насипають 450 г цукрового піску, заливають 200 мл гарячої води, перемішують і ставлять тихий вогонь.

• Коли цукор повністю розчиниться, підвищують вогонь до середньої інтенсивності.

• Після закипання зменшують вогонь до мінімуму, додають 2/3 ч. ложки лимонної кислоти, перемішують.

• Накривають кришкою та варять 20 хв. до золотистого кольору.

• Перевіряють готовність - поміщають крапельку розчину на блюдце, остуджують і, взявши двома пальцями, розтягують ниточку. Якщо нитка не рветься відразу, то сироп готовий.

• Залишають на 10 хв для охолодження.

• Змішують десертну ложку гарячої води із 1/3 ч. ложки харчової соди. Виливають суміш у каструлю з сиропом і добре перемішують.

• Через 10-15 хв, коли осяде піна, переливають сироп у скляний посуд.

Отримана рідина добре розчиняється у воді і не зацукрується, але не має запаху кукурудзи.

Чим можна замінити кукурудзяний сироп

Є чимало продуктів, здатних запобігти кристалізації цукру та покращити текстуру десертів. Замість сиропу з кукурудзи нерідко використовують:

• . Густий сік листя мексиканського рослини містить оптимальну кількість глюкози та фруктози. М'який смак, що нагадує мед, робить його чудовим інгредієнтом для випічки та шоколадних соусів. У карамелі, однак, нектар агави не замінить кукурудзяний сироп, оскільки не має властивостей загусника.

• Рисовий сироп. Приготовлений із коричневого рису, продукт ефективно попереджає зацукровування. Він може замінити кукурудзяний сироп у карамелі, але підійде не для всіх сортів випічки через специфічний запах.

• Рідкий мед. Рівноцінна заміна для використання в пирогах, печиві, тістечках. Для приготування цукерок не підходить, оскільки при довгому варінні пригоряє та гірчить.

• Патоки. Продукт створюється шляхом ферментації крохмалю. Так само, як і кукурудзяний сироп, патока оберігає тісто від черствіння та покращує його аромат. Але в карамелі, морозиві та соусах не використовується.

• Тростинний сироп. Цю солодку рідину отримують у процесі переробки тростини на цукор. Її можна використовувати в кондитерських виробах, морозиві та цукерках.

Кращими замінниками кукурудзяного сиропу вважаються продукти, подібні до способу вироблення - інвертний сироп та американський золотий сироп. Вони відрізняються від оригіналу лише ступенем вмісту фруктози та ароматом.