Способи заготівлі білого гриба на зиму. Білі гриби на зиму – різні способи смачної заготівлі.
Осінь - саме час подумати, як зробити заготівлі з грибів та інших дарів природи. Гриби на зиму можна заготовити різними способами. Найпоширеніші методи заготівлі грибів про запас: засушити, закатати мариновані гриби в банки, засолити в бочці або каструлі або просто заморозити. Взимку з таких заготовок можна приготувати смачно грибний суп, салат, підливу до гарніру та іншу смакоту. Найпопулярніші, прості та докладні рецепти грибних заготовок, у супроводі покроково знятих фото, зібрані у цьому розділі сайту. Слідуйте їм і будьте впевнені, що смачні закуски та страви з грибів Вас радуватимуть цілий рік!
Найкращі рецепти з фото
Останні записи
У сезон «тихого полювання» багато хто задається питанням, як зберегти весь зібраний урожай грибів. Відмінним способом для цього є заморожування. Морозити можна і лісові гриби та ті, які ви придбали у магазині чи на ринку. Адже всім відомо, що в літній період ціна на гриби значно нижча.
Восени у грибників настає гаряча пора, коли можна відвести душу, прогулюючись лісом у пошуках «скарбів», тобто грибів. Принісши додому повні козуби ароматних, пружних грибочків, відразу виникає питання, як зберегти цю смачну красу. Одним із способів заготівлі є закочення грибів на зиму. Адже в банках вони можуть зберігатися до наступного грибного сезону, на відміну від свіжих, які швидко псуються.
Перш ніж приступити до закочування, зібраний урожай слід правильно підготувати. Для цього акуратно, щоб гриби не зламалися, висипати їх у велику миску і ретельно перебрати. Можна відразу залити водою, а можна спочатку вибрати все сміття (листя, соснові голки) та зіпсовані гриби, а вже потім промити у кількох водах. Великі гриби потрібно розрізати на частини, щоби вони влізли в баночку.
Занадто великі гриби, що перезріли, краще не використовувати взагалі, а відразу вибрати і викинути – вони несмачні. Крім того, саме в таких екземплярах частіше заводяться черв'ячки.
Якщо серед грибного врожаю є сорти, які трохи гірчать (хвилі, грузді), їх необхідно вимочити в холодній, підсоленій воді не менше доби, щоб вийшла вся гіркота. Воду при цьому треба буде двічі-тричі поміняти.
Коли гриби перебрані та промиті, можна переходити до заготівлі їх на зиму, використовуючи один із популярних рецептів закочення грибів у банки.
Заготовляти гриби слід "по-сортно", тобто кожен сорт обробляти окремо: якщо це білий гриб, не можна заважати його з маслюками. Це дозволить зберегти смакові якості та аромат кожного сорту.
Гриби у маринаді
Перевага способу полягає в тому, що гриби досить просто відварити, додаткової обробки типу стерилізації вони не потребують. Багато часу весь процес не займе, а мариновані гриби без закочення виходять дуже смачними, особливо якщо використовувати пісочники або грузді.
Насамперед промиті гриби слід відварити. Води багато лити не потрібно – достатньо 1 ст. рідини на кілограм. Час варіння – 30 хвилин, при цьому не солити воду. Готові гриби процідити та промити.
Тепер можна розпочати маринад для закочення грибів, а точніше – для повторного варіння:
- Поставити на вогонь каструлю з 1 л води і дати закипіти.
- Всипати 1 ст. л. солі та трохи кориці (на кінчику ножа).
- Покласти 0,5 ст. л. насіння кропу, 5 гвоздичок та 2 лаврушки.
- В останню чергу влити 1,5 ст. л. оцту.
Коли маринад закипить вдруге, опустити гриби і проварити хвилин 15, щоб вони просочилися спеціями. Потім розкласти їх по стерилізованих баночках (разом із рідиною), трохи не докладаючи догори. 
Коли гриби охолонуть, залити банку соняшниковою олією та закрити капроновою кришкою. Зберігати у холодильнику.
Відео-рецепт приготування солоних груздів
Особливості консервування білих грибів
вважається одним із найцінніших, тому заготівлі з нього по праву називають делікатесом. Закочування білих грибів на зиму має свої нюанси, на які слід звернути увагу:
- щоб зберегти смак, краще використовувати свіжозрізані білі гриби, в крайньому випадку – не пізніше за добу після зрізання;
- білий гриб не можна залишати у воді на тривалий час (замочувати), оскільки він добре вбирає рідину і стає рідким;
- Досвідчені господині радять маринувати тільки грибні капелюшки, а ніжки пустити на суп або підсмажити.
В іншому ж рецепти закочення білих грибів на зиму схожі на консервацію інших грибних сортів.
Мариновані білі гриби
Грибочки почистити, промити та відокремити капелюшки. Скласти в каструлю, додати|добавляти| води і проварити 15 хвилин|мінути|, помішуючи.
Готові гриби промити та розкласти по баночках.
Після того, як вода в каструлі закипить, всипати лимонну кислоту з розрахунку 2 г на кілограм грибів – так капелюшки збережуть свій колір.
Поки гриби варяться, на сусідню конфорку поставити другу каструлю та приготувати маринад (на літрову банку піде 200 г розчину). Для цього на кожен літр рідини знадобиться:
- 1 ст. л. цукрового піску;
- 1,5 ст. л. солі;
- 6 горошин перцю запашного;
- 2 гвоздики;
- 3 лавушки;
- 70 мл оцту (влити в останню чергу).
Проварити маринад 5 хвилин|мінути|, залити їм у банках і закатати. Така заготівля зберігається 2 місяці.
Щоб гриби можна було зберігати всю зиму, баночки необхідно простерилізувати 30 хвилин, попередньо додавши в кожну столову ложку рослинної олії та оцту (додатково).
Відео-рецепт консервації грибів зеленушок
Закочення солоних грибів на зиму
Смак солоних грибів суттєво відрізняється від маринованих, проте не завжди вдається зберегти їх до зими, адже для цього потрібна певна температура у приміщенні або об'ємний холодильник. Але досвідчені грибники знають невеликі секрети тривалого збереження солінь. Одним із них є закочення солоних грибів на зиму.
Солити гриби можна або у сирому вигляді, або попередньо відваривши. Для засолювання 1 кг грибів потрібно 50 г кам'яної солі та приправки-прянощі за смаком (часник, хрін, кріп, лаврушка, перець). Усі інгредієнти укладати шарами, зверху покласти гніт. 
Коли гриби просоляться і будуть готові, злити весь розсіл, що виділився, і промити їх. Приготувати свіжий розчин (0,5 ст. л солі на літр води) і проварити в ньому засолені гриби близько 2 хвилин. Потім шумівкою дістати грибочки і покласти по баночках. Довести розсіл до кипіння, що залишився в каструлі, розлити його по банках з грибами і додати в кожну півлітрову ємність по 1,5 ч. л. оцту. Стерилізувати щонайменше 30 хвилин, закатати. Тепер соління спокійно може зберігатися у льоху всю зиму.
Найбільш трудомісткий процес у закочуванні грибів на зиму – підготовка самих грибочків. Але витрачений час вартий того, адже взимку така закуска урізноманітнить мізерний на вітаміни раціон і стане гордістю святкового столу.
Боровик вважається королем усього грибного царства. Він перевершує навіть м'ясо за вмістом білка і вважається його природним замінником, внаслідок чого і був прозваний білим м'ясом. Тому варто включити до раціону харчування цей продукт.
Але якщо влітку-восени його добути простіше, то що робити взимку? Звичайно ж, їсти смачні заготовки, зроблені влітку. Давайте дізнаємося, як маринувати та закочувати білі гриби у банки.
Для досвідченого грибника не важко відрізнити хороший гриб від отруйного. Але існують шанси того, що гриб може мутувати і перестати годуватися. Тому краще все ж таки купувати боровики, які спеціально вирощуються в господарствах.
Білий гриб має характерний коричневий капелюшок (колір може змінюватись в залежності від складу ґрунту та віку) та білу ніжку. Відмінною характеристикою є білий колір трубчастого шару між капелюшком і ніжкою, який завжди буде білим незалежно від стану або способу приготування.
Перед приготуванням варто переконатися, що немає отруйного сатанінського або жовчного гриба, що випадково потрапив, які схожі на боровик.
Зайнятися грибами варто в перші ж години після їх збирання або покупки, оскільки цей продукт швидко псуватися і краще в перші ж 5-6 годин приготувати їх до вживання або засолювання. Їх можна маринувати, солити, сушити та морозити – вони у будь-якому стані смачні.
Насамперед необхідно відібрати хороші екземпляри, розсортувати їх за розміром та промити.
Хороший гриб повинен бути міцним, цілим, не прим'ятим і без червоточин, інакше він не тільки не довго зберігатиметься, але і може містити в собі отруйні речовини.
Незалежно від способу подальшого зберігання їх необхідно спочатку розсортувати, ретельно оглянути на наявність вм'ятин, порізів, червоточин і видалити уражені місця. Найкраще, звичайно, не використовувати зіпсовані гриби для тривалого зберігання і вжити в їжу відразу, але після видалення ураженої ділянки їх все ж таки можна маринувати або солити.
Для підготовки знадобиться велика ємність для промивки та відмочування. Звичайно, розмір ємності залежить від кількості продукту, але краще взяти великий таз або використовувати ванну так, щоб гриби вільно поміщалися в ній одним шаром.
Очистити від бруду їх можна трьома способами:
- замочивши спочатку на 30 хвилин, потім знову на 15 хвилин у великій кількості холодної води;
- обдавши окропом до 5 разів;
- промити великою кількістю проточної води.
Як тільки бруд та трава будуть змиті, боровики необхідно обсушити та підготувати до подальшого приготування. Який би спосіб зберігання не був обраний, найкраще використовувати маленькі та середні екземпляри цілими, а особливо великі – розрізати навпіл. Для маринування або соління можна використовувати лише капелюшки, а ніжки пустити в їжу.
Мариновані білі гриби
Мариновані гриби добре зберігаються протягом тривалого часу в герметичній тарі. Зазвичай маринують їх за допомогою кислоти – оцтової чи лимонної. Існує багато варіантів маринаду, але боровик відмінно поєднується з кожним із них. Розглянемо рецепти приготування на зиму, які, на наш погляд, найвдаліші.
Боровики, мариновані з лимонною кислотою
Якщо не хочеться використовувати оцет, то його можна легко замінити лимонною кислотою. Смак грибів виходить пікантний і зберігаються вони так само довго, як і з використанням оцтового маринаду.
- боровик - 800 гр;
- лимонна кислота – 20 г;
- сіль - 60 гр;
- цукор – 10 гр;
- вода – 2 склянки.
Витрачений час: 3,5 години.
Калорійність: 30 калорій.
Швидкий рецепт маринування білих грибів
Завдяки цьому маринаду гриби зберігаються протягом довгого часу. Рецепт наведено з розрахунком використання однієї літрової банки.
Інгредієнти:
- білий гриб – 1 кіло;
- вода – 750 мл;
- сіль - 90 гр;
- цукровий пісок – 25 г;
- оцет – 30 мл;
- лавр – 2-3 шт.;
- запашний перець та чорний горошком – по 3-4 шт.;
Витрачений час: 30 хвилин.
Калорійність: 25 калорій.
- Заздалегідь підготовлені гриби 20 хвилин|мінути| відварювати в окропі;
- Паралельно закип'ятити маринад: у 500 мл води розчинити сіль із цукром та оцтом;
- Після того, як гриби зваряться в першій воді, перемістити їх у маринад і варити в ньому 8 хвилин;
- У стерильну банку викласти на дно лавровий листок, перці, а зверху – гриби. Укладати необхідно обережно, оскільки м'які гриби легко деформуються;
- Залити банку маринадом та закатати кришкою за допомогою спеціальної машинки;
- Білі гриби швидкого приготування готові на зиму. Зберігати їх потрібно у темному прохолодному місці.
Солоні білі гриби
Не менш популярний варіант зберігання білих грибів – засолювання на зиму. Це найдавніший і перевірений спосіб зберігання цього продукту. Існує кілька видів засолювання.
Класичний рецепт
Саме таким способом користувалися більшість господинь у той час, як не було в широкому доступі ні лимонної кислоти, ні оцтової. Солоні грибочки чудово зберігаються і мають неповторний смак.
Продукти:
- 1 відро боровиків;
- 100 мл соняшникової олії;
- 2 склянки солі.
Час приготування: 4 дні.
Калорійність: 24 ккал.
- Гриби засипати сіллю (вони вже повинні бути почищені та помиті) та залишити їх на добу;
- Після цього злити сік, що утворився, в каструлю і трохи підігріти. Залити сік назад у кадушку та залишити ще на добу;
- Повторити процедуру із соком, тільки нагріти його сильніше;
- На третій день знову злити сік, закип'ятити його та гарячим повернути в ємність;
- Через три дні закип'ятити гриби разом із соком та остудити;
- Викласти боровики донизу ніжками в ємність (краще використовувати дерев'яну діжку) і залити соком;
- Зверху вилити олію, обв'язати ємність пакетом і щільно накрити кришкою;
- Перед використанням необхідно потримати кілька годин у холодній воді, а потім прокип'ятити 2 рази у двох водах.
Гаряче засолювання
Застосовуючи цей метод засолювання на зиму, гриби піддаються термічній обробці у гарячій воді. Смак їхнього від цього змінюється, а час економиться.
Продукти:
- гриби – 1 кг;
- вода – 1 л;
- сіль – 30 гр для розсолу та 50 гр для засолювання;
- лаврушка – 3-4 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- перець горошком – 3 шт.;
- листя вишні чи смородини – 2-3 шт.;
- кріп - 30 гр.
Час приготування: 4 години для приготування та 45 діб для засолювання.
Калорійність: 40 калорій.
- Закип'ятити воду із сіллю та помістити в неї гриби;
- Як тільки на поверхні утворюється піна – прибрати її та додати всі спеції;
- Варити 30 хвилин|мінути|, помішуючи;
- Остудити і розкласти банками, пересипавши сіллю і заливши розсолом так, щоб він покрив лише 1/3 частину банку;
- Через 45 діб можна вживати у їжу.
Холодне засолювання
Ще один варіант засолювання на зиму, але без варіння, замість якого застосовується тривале вимочування.
Продукти:
- білий гриб – 1 кг;
- сіль - 30 гр;
- часник – 1 головка;
- кріп – 10 гр;
- вишневе листя – 10 шт.
Час приготування: 3 дні на приготування та 40 днів для засолювання.
Калорійність: 30 калорій.
Як заморозити білі гриби на зиму.
Заморозка – найшвидший і найпростіший спосіб збереження будь-яких продуктів, і не тільки на зиму. Для цього не знадобиться багато часу та сил.
Інгредієнти:
- гриби – 1 кілограм.
Витрачений час: 15 хвилин.
Калорійність: 24 калорії.
- Очищені та промиті білі гриби підсушити. Для зручності можна відразу порізати їх на шматочки;
- Розмістити їх на піддоні так, щоб вони не торкалися один одного;
- Відправити на попереднє заморожування на 10 хвилин;
- Дістати гриби та перемістити в мішок або контейнер;
- Відправити назад у морозилку. Під час використання попередньо розморозити.
Будь-який продукт можна перетворити на шедевр, якщо правильно його готувати. Щоб уникнути неприємностей, потрібно скористатися маленькими секретами:
- При варінні необхідно використовувати гриби однакового розміру або зробити їх такими, оскільки дрібні частини швидко розваряться і втратить форму, тоді як великі шматки ще не будуть готові;
- Білі гриби необхідно варити окремо від інших видів через різний час приготування;
- Точно дотримуватись рецепту і не змінювати його;
- При холодному засолюванні зверху на поверхні кадушки може утворитися невеликий наліт цвілі, в цьому немає нічого страшного і її можна просто прибрати ложкою;
- При заморожуванні їх можна заважати з іншими замороженими овочами для отримання готової суміші для супів або рагу.
Ці поради допоможуть уникнути помилок та псування продуктів. Використовуючи перевірені рецепти та знаючи секрети смачного приготування заготовок на зиму, можна цілий рік насолоджуватися неповторним смаком білих грибів!
Про те, як правильно сушити білі гриби для заготівлі на зиму, можна дізнатися з наступного відео.
Чи любите ви збирати гриби? Чи здатні ви проміняти тихий недільний ранок, коли є можливість довше поніжитися в ліжку, філіжанку свіжозавареної ароматної і такої, скажімо прямо, затишної кави на ранній підйом ні світло ні зоря, на ковток крижаної джерельної води і на захоплюючу подорож росистою лісовою стежкою непрохідні хащі? Якщо ви відповіли так, значить ви – невиправний грибник! Що, безсумнівно, викликає глибоку повагу і робить вам честь, а також говорить про те, що перші врожаї лісових дарів вами, звичайно ж, вже зібрані та заготовлені на зиму, скарбничка ваших рецептів щороку поповнюється, і ви напевно тішите кожен сезон свою сім'ю. новеньким. Але, як кажуть, немає межі досконалості, скільки грибників - стільки і нових, небанальних рецептів, якими ми і вирішили порадувати вас, дорогі наші любителі збирання та заготівлі грибів.
Заготівля грибів на зиму проводиться різними способами: їх можна засушити, заморозити, замаринувати, засолити або засмажити. Але найбільш, мабуть, популярний спосіб - засолювання, саме він дозволяє заготовити на зиму велику кількість зібраних лісових дарів. Для засолювання підходять майже всі їстівні гриби. Зазвичай перед засолюванням їх розбирають за сортами і солять кожен сорт окремо, але в деяких випадках допускається засолювання грибного асорті, зокрема, грибів однакового смаку.
Солоні грузді «До Покрову дня»
Інгредієнти:
грузді,
рубаний часник,
листочки чорної смородини та вишні,
парасольки кропу,
сіль за смаком.
Приготування:
Грузді переберіть, очистіть від сміття, покладіть у велику каструлю і залийте холодною водою. Поваріть не менше 1 години на середньому вогні, постійно знімаючи піну. Коли гриби почнуть осідати на дно, відкиньте на друшляк і ретельно промийте. Підготовлені до засолювання гриби укладіть шарами в ємність, рясно пересипаючи кожен шар сіллю, рубаним часником, листям чорної смородини, вишні та парасольками кропу. Покладіть марлю, потім плоску тарілку і встановіть на неї вантаж. Місткість помістіть у холодне місце і обов'язково перевіряйте чистоту ганчірочки. Якщо вона стає слизькою, промивайте її і знову укладайте під вантаж. До Покрову дня гриби будуть готові.
Інгредієнти:
5 кг білих грибів,
250 г солі,
100 г вершкового масла,
15 лаврових листків.
Приготування:
Білі молоді гриби переберіть, промийте холодною водою і опустіть окропом на 5 хвилин. Потім відкиньте на друшляк, промийте холодною водою до охолодження і дайте висохнути. У дерев'яну бочку укладіть гриби капелюшками вгору, кожен шар пересипаючи сіллю і лавровим листям. Коли барило наповниться, накрийте гриби серветкою, дерев'яним кружком і покладіть зверху гніть. Через кілька днів додайте в барило ще грибів, залийте охолодженим розтопленим маслом і знову покладіть гніть. Гриби будуть готові до вживання через 20-25 днів. Перед вживанням замочіть їх на кілька годин у холодній воді, а потім відваріть або загасіть за бажанням.
Інгредієнти:
5 кг опеньків,
70 г часнику,
1,2 ст. чорного перцю горошком,
1,2 ст. запашного перцю,
1,3 ст. гвоздики,
5-7 дубового листя,
7 лаврового листя,
1 невеликий пучок листя хрону,
250 г солі.
Приготування:
Опеньки ретельно вимийте в холодній воді та відваріть у підсоленій киплячій воді протягом 10-15 хвилин, постійно знімаючи піну. Відварені гриби відкиньте на друшляк, дайте стекти воді. Укладіть опеньки в бочку або банку, дно якої вистеліть листям хрону. Кожен шар грибів пересипте сіллю, дрібно нарізаним часником, додайте спеції. На верхній шар покладіть листя хрону, дерев'яний кружок, а на нього – вантаж. Опеньки будуть готові до вживання через 20-25 днів.
Грибне асорті з часником «Осінні дари»
Інгредієнти:
1 кг лісових грибів (грузди, маслюки, опеньки),
3 головки часнику,
4 смородинові листочки,
4 вишневі листи,
2 листи хрону,
2 гілки кропу з суцвіттями,
2 пучка запашної петрушки,
жменю солі.
Приготування:
Гриби промийте, обсушіть. Потім велику емальовану каструлю обшпарити окропом і дочекайтеся її висихання. Далі на дно каструлі покладіть листя хрону, потім - шар грибів капелюшками вгору, шар нарізаного часнику, шар подрібненої зелені (1 частина), листя і знову шар грибів. Кожен шар пересипайте сіллю. Після того, як ємність буде заповнена, на верхній шар грибів покладіть перегорнуту тарілку, накрийте зверху чистою марлевою або лляною серветкою і встановіть вантаж. Каструлю відправте в холодне місце, а за два тижні вже можна буде порадувати своїх домочадців смачними холодними грибочками.
Заготівля грибів на зиму методом маринування підходить для мешканців міських квартир, адже, погодьтеся, не у всіх знайдеться місце для діжки із солоними грибами.
Інгредієнти:
3-4 кг опеньків,
2 цибулини,
2 зубчики часнику,
2 ст. 9% оцту,
1 ч. л. цукру,
1 ч. л. з верхом солі,
2 ст. рослинного масла.
Приготування:
Гриби ретельно промийте та відваріть протягом 10 хвилин після закипання. Потім відкиньте їх на друшляк і знову покладіть у каструлю, залийте 500 мл води та варіть на середньому вогні 30 хвилин. Додайте нарізану цибулю, часник, цукор, сіль, олію та оцет і варіть ще 30 хвилин. Готові гриби розкладіть по банках, накрийте кришками і зберігайте в холодильнику. Перед подачею на стіл не промивайте гриби.
Інгредієнти:
1 кг білих грибів,
1 цибулина.
Для маринаду:
3 лаврові листочки,
10 горошин чорного перцю,
3 горошини запашного перцю,
3 бутони гвоздики,
200 мл води
1 ст. солі,
60 мл 6% оцту.
Приготування:
Спочатку приготуйте маринад: закип'ятіть воду, оцет, спеції, сіль. Вимиті та очищені гриби проваріть протягом 30-40 хвилин. Потім відкиньте на друшляк. Опустіть гриби в киплячий маринад та поваріть ще 5-10 хвилин. На дно банки покладіть нарізану цибулину, зверху гриби і залийте маринадом. Стерилізуйте: 0,5-літрові банки 20-25 хвилин, 1-літрові – 30 хвилин. Потім банки закатайте, переверніть догори дном. Укутайте і залиште до повного остигання.
Інгредієнти:
маслюки,
сіль за смаком.
Для маринаду (на 1 л води):
2-3 лаврові листочки,
3 бутони гвоздики,
6 горошин чорного перцю,
1 щіпка кориці,
2 ст. солі,
3 ч. л. цукру,
2 ст. оцту.
Приготування:
Маслюки переберіть, очистіть і промийте, знявши верхню плівку. Проваріть їх 40-50 хвилин у підсоленій воді. Приготуйте маринад, закип'ятіть і покладіть відварені гриби. Доведіть до кипіння, поваріть 10 хвилин і розкладіть банки. Стерилізуйте: 0,5-літрові банки – 25 хвилин, літрові – 30. Закатайте. Переверніть дном догори, укутайте.
Грибна солянка «Відмінна»
Інгредієнти:
1 кг варених лісових грибів (маслюки, опеньки, подосиновики, білі),
1 кг капусти,
1 кг помідорів,
500 г моркви,
500 г цибулі,
250 мл некислого томатного соусу.
рослинна олія, сіль, цукор – за смаком.
Приготування:
Овочі (крім помідорів) наріжте і обсмажте на олії. Отриману масу викладіть у каструлю, додайте варені гриби та перемішайте. Потім покладіть нарізані кубиками помідори, томатний соус і згасіть протягом 2 годин. Готову солянку розкладіть по стерилізованим банкам і закатайте.
Інгредієнти:
опеньки,
рослинна олія,
сіль.
Приготування:
Ретельно почистіть і промийте гриби, поваріть їх 20 хвилин у невеликій кількості підсоленої води, потім відкиньте на друшляк і дайте стекти воді. Обсмажте гриби протягом 30-40 хвилин у великій кількості олії, поки вони не почнуть підстрибувати на сковороді. Потім щільно розкладіть підсмажені гриби по стерилізованих банках і влийте киплячу олію догори. Стерилізуйте банки протягом 30 хвилин, потім закатайте їх, переверніть дном догори, укутайте і остудіть. Зберігайте банки у прохолодному місці.
Грибна ікра «Зимове задоволення»
Інгредієнти:
1 кг підготовлених (відібраних, ретельно промитих та відварених) грибів,
5 ст. ложок рослинної олії,
1 ст. гірчиці,
4 ст. 5% оцту,
сіль та чорний перець - за смаком.
Приготування:
Ретельно відберіть та промийте гриби під проточною водою. Після цього складіть їх у каструлю і залийте водою, в якій попередньо розведіть сіль та лимонну кислоту (на 1 л води 40 г солі та 4 г лимонної кислоти). Тепер поставте каструлю із грибами на середній вогонь і варіть 30-40 хвилин, знімаючи піну. Відварені гриби відкиньте на друшляк, обмийте холодною водою, відіжміть і дайте обсохнути. Після цього пропустіть грибочки через м'ясорубку. Отриману масу заправте олією, сіллю і перцем. Для надання пікантності додайте розведену в оцті гірчицю. Отриману масу ретельно перемішайте та розкладіть у заздалегідь підготовлені стерилізовані 0,5-літрові банки. Поставте їх у велику ємність із гарячою водою, стерилізуйте в окропі 45 хвилин і закатайте. Після того, як ікра охолоне, заберіть її в прохолодне місце.
Для сушіння відберіть неушкоджені, молоді та міцні гриби: білі, маслюки, подосиновики, підберезники, осінні опеньки. Ретельно огляньте їх, очистіть від хвої, листя, піску та протріть вологою серветкою, але не мийте. Зріжте ніжки, великі капелюшки розріжте на кілька частин. Гриби сушіть на повітрі або в духовці за температури 40-45°С. Коли вони зникнуть, температуру можна буде підвищити до 60-75°С. При цьому дверцята духовки повинні бути відчинені. Найнадійніше сушити гриби в електросушарці - завдяки регулятору температури вони не пригорять, а вентилятор забезпечить рівномірне та повне висушування. У сухі безхмарні дні гриби можна сушити на сонці. Для цього їх необхідно нанизати на товсті, міцні нитки, проколюючи через центр ніжки та капелюшки (по 40-50 штук на одну нитку), після чого розвісити нитки з нанизаними грибами на спеціальних опорах у сонячних місцях і іноді стежити за процесом. Висушені гриби неодмінно повинні зберігатися не більше року в полотняних мішечках або скляних банках з кришками - тільки в цьому випадку їхній аромат не випарується.
Сушена приправа з грибів «Запашна»
Інгредієнти:
сушені гриби (білі, опеньки).
Приготування:
Висушені гриби подрібніть до борошна. Зберігайте такий порошок неодмінно в герметичній тарі, як і сушені гриби. Перед вживанням змішайте порошок із теплою водою і дайте набухнути протягом 20 хвилин, потім проварити протягом 15 хвилин. Така грибна приправа чудове доповнення до супів, а також до м'ясних та овочевих страв.
Гриби ретельно переберіть, очистіть і швидко промийте, не даючи їм насититися водою. Потім розкладіть їх на серветку та злегка підсушіть. Маленькі грибочки можна заморожувати і повністю, а ось великі краще порізати кубиками або платівками. Підготовлені продукти насипте тонким шаром у спеціальне відділення холодильника для швидкого заморожування. А потім заморожені гриби укладіть порційно в пластикові контейнери або поліетиленові пакети.
Заморожування відварених грибів
Після попередньої обробки (сортування, чищення, миття, сушіння та нарізки) гриби відваріть у трохи підсоленій воді. Потім відкиньте на друшляк і остудіть. Після остигання помістіть готові гриби в поліетиленові пакети, розділивши на порції, щільно закрийте їх, а краще запаяйте гарячою праскою через папір і помістіть в морозильник. При вживанні заморожені гриби попередньо не розморожуйте, а відразу кладіть у сковороду або киплячий бульйон.
Заморожування смажених грибів
Підготовлені гриби (очищені, вимиті та нарізані) смажте до готовності. Готовий продукт охолодіть та розкладіть у пакети та контейнери. Смажені гриби можна зберігати максимум 3 місяці!
Давно відомо, що до будь-якої справи слід підходити творчо. Заготівля грибів на зиму – не виняток. Саме творчий підхід до процесу дозволить вам знайти застосування всім зібраним грибам, зберегти та заготовити їх настільки незвичайно, що захоплення домочадців та бажання вивідати рецепт з боку друзів-грибників вам забезпечені.
Вдалих заготовок!
Лариса Шуфтайкіна
Білі гриби на зиму заготовляють у різний спосіб: їх маринують з оцтом і лимонною кислотою, солять, сушать, заморожують і навіть закривають у смаженому вигляді. У холодну пору року такі заготовки завжди будуть на столі бажаним частуванням.
Як приготувати гриби на зиму?
Заготівля білих грибів на зиму – справа не складна. Гриби – продукт трохи примхливий, але якщо точно слідувати всім рекомендаціям, які представлені нижче, все обов'язково вийде навіть у тих, хто має справу з заготовками вперше.
- Якщо консервовані гриби зберігати у холодному льоху, їх можна стерилізувати. За інших умов зберігання тривала стерилізація є обов'язковою.
- При відварюванні готовність білих грибів визначають так – коли вони опустяться на дно, це означає, що вони готові.
- Заморожувати білі гриби на зиму можна і в сирому вигляді, але краще їх спочатку відварити.
- Перед сушінням гриби мити не можна, адже вони сильно вбирають воду. Їх очищають від бруду та протирають вологою серветкою.
Білі гриби, мариновані на зиму – рецепт
Мариновані білі гриби на зиму стануть відмінним доповненням до відвареної картоплі та інших страв. Набір спецій, вказаний у рецепті, можна вважати досить умовним. Його можна міняти на свій розсуд, щось додаючи або навпаки прибираючи. Важливо пам'ятати, що заготовку бажано зберігати у холоді.
Інгредієнти:
- гриби білі – 1 кг;
- сіль – 2 ст. ложки;
- цукор, суха гірчиця – по 1 ст. ложці;
- перець запашний горошком – 10 шт.;
- лавровий лист – 5 шт.;
- насіння кропу – 2 ч. ложки;
- оцет 9% – 70 мл;
- вода – 1 літр.
Приготування
- Гриби заливають водою, доводять до кипіння, проварюють 5 хвилин та зливають.
- Вдруге опускають гриби в дуже солону воду – на 1 літр води потрібно 200 г солі.
- Проварюють 20 хвилин, відкидають на друшляк і промивають.
- Готують маринад для білих грибів на зиму: у воду кладуть усі спеції, гриби та після закипання 10 хвилин проварюють.
- Хвилини за 3 до закінчення варіння додають оцет.
- Розкладають гриби по банках, заливають маринадом і закочують.
Засолювання білих грибів на зиму в банках здійснюється просто і без клопоту. Якщо гриби дрібні, їх засолюють цілком. Великі екземпляри краще нарізати шматочками. Щоби гриби виділили сік, їх потрібно прогрівати на мінімальному вогні. При стерилізації на дно каструлі кладуть шматочок тканини, щоб при нагріванні банку не луснула.
Інгредієнти:
- білі гриби – 1 кг;
- сіль – 1 ст. ложки.
Приготування
- Поміщають підготовлені гриби в каструлю, додають сіль і прогрівають, доки не виділиться сік.
- При слабкому кипінні проварюють гриби 20 хвилин, розкладають у чисті банки, поміщають у каструлю з водою та стерилізують літрові банки близько години, а потім білі гриби у власному соку на зиму закупорюють.
Білі гриби на зиму з оцтом
Маринування білих грибів на зиму у банках часто здійснюють з додаванням оцту. Завдяки цьому консерванту заготовки добре зберігаються і вибухають. Інші заготівлі із цим компонентам часто не стерилізують. З грибами ж цією процедурою нехтувати не потрібно. Приготовлені в такий спосіб гриби добре стоять і без льоху.
Інгредієнти:
- гриби білі – 1 кг;
- вода – 400 мл;
- цукор – 30 г;
- сіль – 10 г;
- оцет 9% – 150 мл;
- запашний перець горошком – 7 шт.;
- лавровий лист – 1 шт.;
- лимонна кислота – щіпка.
Приготування
- У каструлю вливають воду, додають сіль, оцет, нагрівають до кипіння та опускають туди підготовлені гриби.
- На невеликому вогні доводять до кипіння та варять, знімаючи пінку.
- Коли відвар стане майже прозорим, додають прянощі, цукор та лимонну кислоту.
- Як тільки гриби опустяться на дно, розкладають їх по банках, заливають маринадом, встановлюють у ємність з водою і стерилізують на водяній бані півлітрові банки півгодини.
На зиму будуть для господарок паличкою-виручалочкою. Відварена або смажена картопля, відкрита банка грибів – і вечеря нашвидкуруч готова. Тут вказано базовий варіант рецепту. За бажанням до нього можна додати свої улюблені спеції. Кількість олії в рецепті зменшувати не рекомендується.
Інгредієнти:
- гриби – 1 кг;
- сіль - 3 ч. ложки;
- олія рослинна – 300 мл;
- олія вершкове – 50 г.
Приготування
- Вимиті гриби нарізають скибочками.
- У сковороду наливають половину олії, викладають гриби та підсолюють.
- Смажать гриби близько години під кришкою на невеликому вогні.
- Потім кришку знімають та доводять гриби до випаровування соку.
- Розкладають гриби по банках, заливають киплячою сумішшю з рослинної та вершкового масла.
- Стерилізують білі гриби смажені на зиму близько години, потім закупорюють та прибирають на зберігання.
Білі гриби на зиму без оцту
Консервовані білі гриби на зиму в банках можна готувати без додання оцту. У ролі консерванту тут виступить лимонна кислота. Якщо гриби невеликі за розміром, їх можна консервувати цілими. З прянощів у маринад можна додавати лавровий лист, чорний та запашний перець горошком.
Інгредієнти:
- гриби білі – 800 г;
- лимонна кислота – 1 ч. ложка;
- цукор – 50 г;
- сіль – 30 г;
- вода – 2 склянки;
- прянощі – за смаком.
Приготування
- Гриби миють, нарізають шматочками та варять їх у підсоленій воді близько години.
- Потім відкидають на друшляк і розкладають по банках.
- З води, цукру, солі, лимонної кислоти та спецій варять маринад та заливають їм гриби.
- Стерилізують білі гриби на зиму в банках 40-50 хвилин і закупорюють.
- Відмінна заготівля, до того ж універсальна. Таку ікру можна подавати з будь-чим – і на хліб намазати можна, і з гарніром буде дуже смачно. Ікра, приготована за цим рецептом, виходить не зовсім однорідною. Якщо хочеться пастоподібну структуру, готовий продукт можна пюрировать блендером.
Інгредієнти:
- гриби білі – 1 кг;
- вода – 1 літр;
- сіль – 3 ст. ложки;
- цибуля – 5 шт.;
- часник – 3 зубчики;
- оцет 9% – 2 ст. ложки;
- перець;
- олія для смаження.
Приготування
- Вимиті гриби заливають водою та відварюють близько 10 хвилин.
- Потім цю воду зливають, вливають літр свіжої води, кладуть сіль і варять 15 хвилин.
- Відкидають гриби на друшляк, а потім пропускають їх через м'ясорубку.
- Цибулю дрібно кришать і пасерують до рум'яності.
- Додають гриби, часник, тушкують усі разом ще хвилин 15.
- Розкладають грибну ікру по банках, додають по 1 столовій ложці оцту на півлітрову банку і закупорюють.
Якщо вдалося зібрати чи купити багато білих грибів, їх можна не лише солити та маринувати на зиму. Ще їх можна закрити у маслі. На смак вони виходять нейтральними. Потім їх можна солити, додавати в них спеції за смаком. Такі гриби відмінно підходять для подальшої смаження, а можна просто додати в них цибулю, трохи оцту і одразу подавати до столу.
Інгредієнти:
- капелюшки білих грибів – 1 кг;
- рослинна олія – 1 склянка;
- сіль – 1,5 ст. ложки.
Приготування
- Капелюшки грибів очищають, миють, обсушують і нарізають скибочками.
- Залишають гриби на столі підсихати на 4 години.
- Потім щільно вкладають в стерилізовані банки.
- Рослинна олія наливають у сотейник і доводять до кипіння.
- Заливають гриби гарячою олією, поміщають банки в каструлю з водою та стерилізують півгодини.
- Остуджують банки, накривають щільним папером і обв'язують мотузкою.
- Зберігають білі гриби на зиму в олії лише у холоді.
Білі гриби на зиму без стерилізації
Білі гриби, мариновані на зиму без стерилізації, слід зберігати виключно в холоді. Щоб знизити ймовірність того, що банки можуть вибухнути, їх після закупорювання перевертають догори дном і загортають чимось теплим до повного остигання. Ця нехитра процедура замінює процес стерилізації.
Інгредієнти:
- гриби білі – 1 кг;
- цукор - 1 ч. ложка;
- сіль - 1,5 ч. ложки;
- спеції, лавровий лист – за смаком;
- лимонна кислота – 2 ч. ложки;
- оцет - 2 ч. ложки.
Приготування
- Вимиті гриби заливають водою та поміщають на плиту.
- Гриби будуть готові тоді, коли опустяться на дно каструлі.
- Готують маринад: літр води кип'ятять, додають цукор, сіль, приправи, оцет.
- У стерильні банки розкладають гриби, заливають окропом і закочують.
На зиму може бути різною. Дуже апетитним та ароматним виходить грибний паштет. Він чудово гармонує з білим та чорним хлібом. Його використовують для приготування рулету з лаваша і як начинка для закусочних еклерів і кошиків. У готовий паштет перед подачею можна додати зелень - так блюдо буде ще апетитнішим.
Інгредієнти:
- білі гриби – 5 кг;
- олія рослинна – 500 мл;
- цибуля – 300 г;
- морква – 300 г;
- сіль за смаком;
- лавровий лист, перець, оцет – до смаку.
Приготування
- Вимиті гриби бланшують у окропі і відкидають на друшляк.
- Пропускають гриби через м'ясорубку.
- Очищену цибулю шаткують кубиками, а моркву труть на тертці.
- Обсмажують овочі.
- Змішують овочі з грибною масою, солять, перчать і гасять 2 години.
- Наприкінці додають оцет і томлять ще 3 хвилини.
- Готовий паштет розкладають банками, стерилізують півгодини і закочують.
Смачні білі гриби на зиму можна не тільки консервувати, їх ще можна сушити на сонці, електросушарці або в духовці. Для цього гриби краще не купувати, а збирати самостійно. Перед сушінням гриби мити не можна, адже вони моментально вберуть у себе вологу. Тому відразу після збирання гриби очищають і обтирають вологою серветкою.
Інгредієнти:
- білі гриби.
Приготування
- Деко застилають пергаментом, в один шар викладають гриби капелюшками вниз.
- Поміщають лист у духовку і сушать гриби при температурі 60 градусів 3-4 години.
- Потім дають грибам охолонути, знову поміщають в духовку, температуру збільшують до 70 градусів і сушать білі гриби на зиму близько години.
На зиму – справа зовсім не клопітна. Заморожувати можна повністю сирі, частково термічно оброблені або повністю готові гриби. Заготовлені в такий спосіб гриби мало відрізняються від свіжих. Їх теж можна відварювати, смажити чи тушкувати з додаванням улюблених спецій.
Статті на тему
