Найсмачніший рецепт торта пташине молоко покрокове. Як приготувати класичний торт пташине молоко по гостю в домашніх умовах. Що нам знадобиться
Класичний торт «Пташине молоко» за ГОСТом у домашніх умовах
Усім відомий десерт, що полюбився, — торт Пташине молоко. Ще за радянських часів за ним шикувалися цілі черги, а рецепт зберігався у суворій секретності. Та й куди ж без секретного інгредієнта, який на ті часи використовувався лише у харчовій промисловості та не був доступним для звичайних смертних. У домашніх умовах торт готували і з желатином, і з манкою, але суфле дуже відрізнялося від оригінального. Так от, той головний секретний інгредієнт — агар-агар, і сьогодні його можна знайти у великих супермаркетах та продавців спецій на ринку. Найправильніший торт «Пташине молоко» готується за ГОСТом. Але на жаль, торт за цим рецептом виходить нудотно солодким. Повірте, я випробувала ці рецепти на собі, це неможливо. І тому хочу запропонувати Вам рецепт за ГОСТом, але вже перерахований на меншу кількість цукру. При цьому суфле «Пташине молоко» виходить таким же ніжним та повітряним. Якщо Ви небайдужі до будь-яких тортів, дивіться інші наші .
Інгредієнти:
для коржа:
- 6 жовтків;
- 0,5 ст. цукру;
- 1 ч. л. розпушувача для тесту;
- 100 г вершкового масла;
- 1 ст. борошна.
для суфле:
- 6 білків;
- 380 г цукру;
- 120 мл води;
- 10 г агар-агару;
- 50 г молока, що згущує|згущає|;
- 150 г гарного вершкового масла;
- 1/3 ч. л. лимонної кислоти.
для глазурі:
- 100 г гіркого чорного шоколаду;
- 75 г вершкового масла;
- 20 г цукрової пудри.
Рецепт торта пташине молоко в домашніх умовах
Перед початком приготування: все масло залишаємо розм'якшуватися при кімнатній температурі. Ставимо розігріватись духовку до 200 градусів. Невелика порада: форму для випікання бажано використовувати роз'ємну, так легко буде діставати готовий торт.
Готуємо коржі для торта «Пташине молоко»
1. Агар-агар замочуємо у холодній воді на 2-4 години.
2. Готуємо бісквітні коржі. Яйця розбиваємо, жовтки відокремлюємо від білків. Білки накриваємо і прибираємо в холодильник, вони нам знадобляться на суфлі. Жовтки складаємо у глибоку миску, висипаємо 0,5 ст. цукру.
3. Збиваємо міксером 3 хвилини.
4. Додаємо вершкове масло кімнатної температури, всипаємо борошно та розпушувач для тіста.
5. Перемішуємо до однорідності. Коли борошно змішається з яєчною масою, можна ще хвилину збити міксером, щоб тісто було пишніше.
6. Форму для випікання змащуємо невеликою кількістю рослинної чи вершкового масла, щоб бісквітний корж не пригорів і добре відставав від форми.
7. Переміщуємо у форму тісто, розрівнюємо та відправляємо у розігріту до 200 градусів духовку на 15 хвилин.
8. Готовий бісквіт остудити, вилучати з форми.
9. Розрізаємо на 2 коржі.
Готуємо суфле «Пташине молоко»
10. Вершкове масло кімнатної температури перекладаємо в глибоку миску, сюди ж додаємо згущене молоко.
11. Збиваємо міксером у пишну масу.
12. Воду з агар-агаром переливаємо в каструлю та ставимо на середній вогонь. Перемішуємо доти, доки агар-агар повністю не розчиниться, він дуже швидко починає закипати.
13. Всипаємо цукор. 
14. Ретельно перемішуємо до повного розчинення цукру (важливо!), Поки суміш не почала закипати. Коли суміш закипить, всипаємо 1/3 ч. л. лимонної кислоти. З лимонною кислотою не можна переборщити, інакше суфле може не застигнути. Доводимо до температури 110 градусів та вимикаємо вогонь.
15. Яєчні білки переливаємо в глибоку миску, додаємо щіпку солі і збиваємо до стійких піків (як правильно збити дивіться білки). Білки потрібно збивати швидко, доки сироп не охолонув. Для зручності можна відразу підготувати міксер і віночки, а білки перелити в найбільшу миску для збивання (в ній ми будемо готувати все суфле) і прибрати в холодильник.
16. Вливаємо тонким цівком щойно зварений цукровий сироп з агар-агаром, не припиняючи збивати міксером на максимальних обертах. Білкова маса значно збільшиться в обсязі та стане щільнішою. Потім зменшуємо оберти і збиваємо ще 2 хвилини як італійську меренгу.
17. Додаємо невеликими порціями вершкове масло зі згущеним молоком, не перестаючи збивати на малих оборотах. Маса злегка осяде і стане рідкішою, але при цьому в ній має залишитися багато бульбашок.
18. Форму для випікання присипаємо цукровою пудрою, щоб готовий торт легко виймався.
19. На дно форми укладаємо 1 корж. Виливаємо половину суфле.
20. Зверху акуратно укладаємо другий корж.
21. Заливаємо суфле, що залишилося.
22. Зверху розрівнюємо ложкою. Забираємо в холодильник до повного застигання суфле.
23. Правильно приготоване суфле застигає швидко від 20 до 40 хвилин. Але краще не ризикувати та залишити торт у холодильнику на годину.
25. Коли застигне суфле, можна займатися приготуванням шоколадної глазурі для торта. У міцний скляний посуд викладаємо 75 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 100 г чорного шоколаду, 20 г цукрової пудри.
26. Ставимо в каструлю на водяну баню, вмикаємо слабкий вогонь.
27. Перемішуємо до розчинення шоколаду. Глазур не повинна кипіти, для розчинення шоколаду цілком достатньо 40-50 градусів.
28. Поливаємо шоколадною глазур'ю торт. Забираємо в холодильник до повного застигання глазурі.
29. Витягаємо з холодильника готовий торт. Обережно знімаємо форму.
30. Великий ніж обдаємо окропом, розрізаємо торт.
Найсмачніший торт «Пташине молоко» готовий! Смачного!
Бісквіти, я, до речі, теж пробувала до цього торта різні. У ГОСТівському варіанті йде пісочне тісто, багато кондитерів готують домашнє Пташине молоко з класичним бісквітом і добре просочують його, зустрічала я варіант і з мигдальним бісквітом.
А ми пектимемо щось середнє між пісочними та бісквітними коржами. А якщо бути ще точнішим - зробимо кексове тісто на жовтках (все одно для суфле нам потрібні будуть білки, заразом і жовтки прилаштуємо). Випечене тоненькими коржами і остуджене, воно виходить в міру щільним і розсипчастим, але не ламається, як «пісочок», і добре гармонує з ніжним суфле.
Для двох коржів 16 см діаметром беремо 80 г вершкового масла кімнатної температури та 80 г цукрової пудри або цукру. Поміщаємо у чашу для збивання.
Добре збиваємо міксером на високій швидкості, поки маса не стане пишною і світлою. Можемо додати ванільний екстракт (1 ч. л.) або ванільний цукор (10 г).
По одному додаємо 3 жовтки і ретельно збиваємо після кожного.
Виходить так.
В окрему суху миску просіюємо 100 г борошна, 0.3 ч. л. розпушувача та щіпку солі. Добре перемішуємо віночком.
Додаємо сухі інгредієнти до масляно-яєчної суміші.
Перемішуємо міксером на низькій швидкості до однорідності.
Випікаємо коржі!
Тепер беремо форму діаметром 16 см (у мене кондитерське кільце-різак), вистилаємо дно папером для випічки або ставимо на папір для випічки/силіконовий килимок. Половину тесту (краще зважити, щоб коржі були однаковими!) розподілити формою настільки рівномірно, наскільки зможете. Найзручніше — невеликим вигнутим мастихіном, з тих, якими художники пишуть олією. У крайньому випадку допомагайте собі силіконовою лопаткою. Як я тут.
Ставимо заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 15 хвилин — до рум'яності. Точний час залежить від духовки!
Так само чинимо з другим коржем. Якщо ваша духовка дозволяє випікати два коржі одночасно, вам пощастило, використовуйте цю можливість.
Свіжоспечені, коржі дуже тендітні, поводьтеся з ними дуже акуратно. Після остигання вони трохи зміцніють, але все одно залишаться досить ламкими, будьте обережні.
Поки коржі остигають…
...приготуємо суфле!
Для нього нам знадобиться один дуже важливий компонент – агар-агар. Це натуральний желюючий агент рослинного походження. Отримують його із водоростей. Він вважається аналогом желатину, тільки працювати з агаром слід зовсім інакше, та й вироби з ним мають зовсім іншу, ніж на желатині, структуру.
Агар-агар буває різної сили, проте я ніколи не бачила, щоб ступінь цієї сили якось позначали, так само як не бачила, щоб на упаковках желатину писали скільки він блюм (одиниця вимірювання сили желатину). Все це доводиться впізнавати на власній шкурі, на жаль.
Також варто мати на увазі, що агар слабшає від тривалого зберігання. Свіжий сильніший. Так що, купуючи відразу багато, заздалегідь плануйте, куди його застосовувати, не давайте йому залежатися.
На цей раз я використала агар-агар з магазину «Айдіго», і він прямо-таки бронебійний, скажу я вам) Дуже хороший. Світлий, без запаху, сильний. Рекомендую вам його із чистою совістю. Ще досить зручно, що продається він у невеликих пачках по 10 г. Але, до речі, витрата у агару невелика: ось цієї упаковки, наприклад, вистачить на три стандартні торта Пташине молоко!
Отже, беремо 1 ч. л. з гіркою агар-агару.
Поміщаємо в середню (не маленьку!) каструльку. Наливаємо туди 270 г холодної води. Перемішуємо, відставляємо убік.
Тепер беремо 180 г хорошого вершкового масла кімнатної температури і 80 г якісного молока, що згущує (в моєму особистому рейтингу перше місце все ще займає «Рогачівська»).
Збиваємо їх на високій швидкості у світлий, пишний крем. Якщо використовуємо ванільний екстракт (у мене звідси), то додаємо його зараз (1 год. л.). Відставляємо убік.
Дістанемо білки, які залишилися у нас від жовтків, коли ми пекли бісквіти. Білки, нагадую чи повідомляю тим, хто не знає, потрібно відокремлювати дуже акуратно, у суху миску, щоб до білків не потрапило жодної краплі жовтка. Помістимо білки у велику миску і додамо до них щіпку лимонної кислоти.
Підготуємо форму. Цей торт зручно робити одразу на підкладці. Поставимо кільце для складання торта (або форму без дна) діаметром 18 см на підкладку і прокладемо стінки ацетатною плівкою або будь-якою іншою щільною і рівною плівкою, не харчовою: занадто тонка і м'яка, вона ляже складками і рівних боків у торта не вийде.
Повертаємось до нашого агару.
Ставимо агар з водою на вогонь, доводимо до кипіння. Всипаємо 430 г цукру (не лякайтеся, я спочатку теж думала, що багато, але суфле вийшло зовсім не нудотне, а дуже збалансоване, таке, як треба!).
Доводимо до кипіння. Сироп дуже підніметься і буде вирувати! Ось чому не варто брати маленьку каструльку.
Продовжуємо варити сироп. Активно побурливши, він злегка осяде, але продовжить пузиритися.
Варимо приблизно 10-12 хвилин, до температури 110 градусів (якщо у вас є кулінарний термометр) або до так званої тонкої нитки, коли сироп тягнеться за віночком або ложкою, як нитка.
Але! Поки сироп не досяг потрібної консистенції та температури (приблизно на 105 градусах або 8 хвилині, але це дуже залежить від того, який у вас посуд і вогонь), потрібно збити білки в міцну піну.
Ось і готовий сироп! Знімати було складно, але я сподіваюся, зрозуміло: сироп справді тягнеться за віночком нерозривною ниткою. Ви це побачите!
Знову вмикаємо міксер і, збиваючи білки на високій швидкості, вливаємо до них сироп тонким струмком. Намагаємось на віночки не лити!
Маса світлішає та збільшується в обсязі прямо на очах!
Збиваємо ще хвилинку-дві. Маса продовжує збільшуватися та зміцнюватися.
Збивати до охолодження маси в жодному разі не потрібно. Бачите, наше майбутнє суфле вже намотується на віночки? На цьому етапі можна зупинитись.
Додаємо наш заздалегідь приготовлений олійний крем.
І на низькій швидкості міксером втручаємо його в білкову масу.
Маса відразу розріджується, але не надто. Перемішуємо до однорідності. Суфле готове! Залишилось…
...зібрати торт Пташине молоко!
Суфле застигає швидко, тому працюємо також у темпі вальсу. Але якщо все готове заздалегідь, не хвилюйтеся, не метуштеся, зробіть все красиво, ви встигнете.
Дістаємо нашу підготовлену форму з підкладкою. Кладемо на дно перший корж.
Виливаємо на нього половину нашого суфле. Бажано зважити і збирати торт на терезах, щоб шари вийшли однаковими. Я цього не робила, але краще зробити, якщо у вас все під рукою і ви наперед зважили чашу, в якій готували суфле. Зваживши суфле разом із чашею, вам потрібно буде просто відібрати її вагу і розділити отримане число навпіл.
Кладемо другий корж. Він трохи вдавлюється в суфлі самостійно, мені не довелося йому допомагати.
І виливаємо другу частину суфле.
Всі! У такому вигляді ставимо торт у холодильник чи морозилку і тримаємо там, доки суфле не схопиться. Це станеться досить швидко, але краще потримати довше, мінімум годину, а можна й усі дві. Після закінчення зазначеного часу…
Тортик "Пташине молоко" з'явився на прилавках на початку 70-х років. У Москві його продавали у знаменитому ресторані "Прага". Кухарі тримали рецепт у суворому секреті. Сьогодні ж торт «Пташине молоко» за ГОСТом може приготувати будь-яка господиня. Рецепти можна знайти як у кулінарних книгах, так і сторінках інтернет-видань.
Історія створення торта
«Пташине молоко» за ГОСТом з желатином та агар-агаром вперше був приготовлений знаменитим кондитером Володимиром Гуральниковим. Прообразом знаменитого десерту стали цукерки «Птасьє млечко», які виготовляли у Чехословаччині.
Команда знаменитого кухаря майже рік працювала над модернізацією торта. Майстер хотів, щоб суфле було ніжнішим, тому вирішив використати агар-агар. Тоді цей продукт практично не застосовувався у кондитерській промисловості.
Над рецептом коржів для торта працювали кілька досвідчених пекарів. Вони не хотіли використовувати звичайне бісквітне тісто. В результаті їх експериментів вдалося отримати рецепт тесту, який має схожість з класичним бісквітом і тестом для кексів.
Приготування смачних коржів
Рецепт торта «Пташине молоко» за ГОСТом передбачає виготовлення двох коржів. Вони дбають досить просто, але потрібен час на їх остигання. До складу 1 коржа входять такі продукти:
Олію потрібно дістати з холодильника за годину до приготування коржів. Деякі господині замінюють його на дешевий маргарин, але смак від цього сильно страждає. М'яку олію потрібно збити із цукром. Потім миску додають яйця, соду і ванільний цукор. Коли маса стане м'якою та однорідною додають борошно. Після цього тісто збивають близько 5 хвилин|мінути|.
Для випікання коржа найчастіше використовують форму діаметром від 24 до 26 сантиметрів. Щоб тісто не прилипло, форму потрібно змастити олією або застелити промасленим папером для випічки.
Духовку прогрівають до 220 градусів. Тісто викладають у форму та випікають протягом 10 хвилин. У дуже потужних духовках корж може спекти за 8 хвилин. У такий спосіб потрібно спекти 2 коржі. Вони повинні остигати на решітці протягом 2-3 годин.
Рецепт класичного суфле
«Пташине молоко» за ГОСТом роблять на основі смачного суфле. До його складу входять прості продукти, але потрібно точно дотримуватися всіх пропорцій. Для приготування суфле у домашніх умовах потрібні такі продукти:
Спочатку необхідно замочити агар-агар у воді. Він повинен постояти хвилин десять і потім каструлю варто поставити на вогонь. Масу потрібно безперервно помішувати, щоб вона не пригоріла і не утворилися грудочки. Коли вода закипить, то починають тонким цівком всипати цукор. В цей час не можна відволікатися від процесу, тому що потрібно дуже активно працювати віночком. Через кілька хвилин маса почне закипати та її обсяг збільшитися у 2 рази. Каструлю знімають із вогню і залишають на столі приблизно на 15-20 хвилин.
В окремій мисці збивають вершкове масло, ванілін і молоко, що згущує. Маса має стати гладкою та однорідною. Потім потрібно відокремити білки від жовтків. Білки слід охолодити у холодильнику. Потім їх збивають із лимонною кислотою близько 7 хвилин. Потім починають вливати в цукровий сироп і збивати масу, що вийшла. На це може піти близько 20 хвилин. Коли об'єм крему збільшитися в 3-4 рази додають суміш згущеного молока і олії. Масу потрібно вилити у форму, яка використовувалася для випікання коржів, та поставити в холодильник для застигання.
Деякі господині використовують роз'ємні форми для торта. Вони вистилають їх папером для випічки або харчовою плівкою. Спочатку господині кладуть перший прошарок тіста. Потім вони викладають крем. Щоб він рівномірно розподілився, форму потрібно кілька разів повернути вздовж осі. Зверху вони накривають другим коржем. Час застигання крему може змінюватись від 2 до 3 годин.
Шоколадна глазур та складання
До складу торта «Пташине молоко» за радянських часів входила глазур. На той час не було таких прикрас, які зараз зустрічаються на полицях магазинів для кондитерів. для пташиного молока робиться досить легко. Головний секрет полягає у використанні якісного шоколаду.
Глазурку починають готувати, коли суфле добре застигне. Для її приготування потрібно 100 г шоколаду і 50 г вершкового масла. Кулінари беруть гіркий шоколад, який містить від 70 до 90 відсотків какао. Він краще поєднується із солодким суфле. Шоколад та олія треба нарізати шматочками та поставити на водяну баню. Масу потрібно помішувати, щоб вона стала однорідною. Коли глазур буде готова, її потрібно трохи охолодити.
Форму з десертом дістають із холодильника. Торт акуратно ставлять на плоску страву та покривають глазур'ю з усіх боків. Потрібно використовувати лопатку, щоб шар був скрізь однаковим. Після вирівнювання торт ставлять у холодильник на 4 години. Після застигання можна прикрасити десерт ягодами полуниці.
Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Торт "Пташине молоко"- наше не таке далеке минуле. Шалені черги, порожні магазини, штучні дефіцити. Поряд з Київським тортом "Пташине молоко" був найвідомішим і найулюбленішим, і найсмачнішим. Великого вибору тортів і не було. Ми знали такі як , Одеська Троянда, Пташине молоко, Слойка, Казка та Бісквітний. Всі торти були дешеві, але ми й не уявляли, що може бути ще смачнішим і набагато дорожчим, порівняно з сьогоднішніми. А ціна була від 2:20 до 4 рублів. Саме пташине молоко коштувало межі 3-4 рублів. Настали інші часи, а з ними і просунуті рецепти тортів. Багато господинь тепер експериментують і створюють нові і нові рецепти.
Продуктів удосталь, головне бажання. Скільки б не дивилася рецептів цього торта, ще жодного разу не зустрічала однакові. Пропоную Вашому розгляду торт "Пташине молоко", який на смак настільки схожий на оригінал, що я його охрестила - класичний. Всім гарного настрою!
Етапи приготування:
11) Акуратно відокремлюємо торт від стінок форми та викладаємо його на блюдо. Виливаємо глазур, що досить остигнула, і вирівнюємо верх. Відправляємо торт мінімум на годину в холодильник, щоб глазур застигла.
Прикрашаємо торт на свій розсуд. Приємного апетиту!
Інгредієнти:
Тісто:
Борошно - 1 склянка
Жовтки яєчні – 7 штук
Цукор – 0,5 склянки
Олія вершкове – 100 грам
Ванільний цукор – 1 чайна ложка
Розпушувач або сода чайна гашена – 1 чайна ложка
Суфле:
Білки яєчні – 7 штук
Желатин – 20 грам (12 пластин)
Цукор – 1 склянка
Олія вершкове – 170 грам
Згущене молоко – 250 грам
Лимонна кислота – чверть чайної ложки
Глазур:
Шоколад гіркий – 150 грам
Вершки – 180 грам
Олія вершкове – 30грам
Статті на тему
