Рецепти смачних страв із сушених грибів. Суп із сушених білих грибів із картоплею

Сушені білі гриби можна купити цілий рік. У порівнянні зі свіжими, сушені створюють набагато більш насичений смак при варінні в овочевому бульйоні. І тільки такий інгредієнт дозволить використовувати «грибний пил» – універсальний компонент для незабутньо смачного супу.

Давайте виберемо добрі гриби при покупці. Їх вірні ознаки:

• Товщина не менше 5 мм (надто тонкий гриб кришиться при зламі, в бульйоні він розвалюється, додаючи неапетитної каламутності).
• Вологість: добре висушений гриб і ламається і гнеться. Збережена еластичність – запорука приємного відчуття від супу. Якщо гриб тріскається з пилом, він пересушений і у наварі гірчить. Якщо гриб тягнеться і не може зламатися, він недосушений. У супі такий інгредієнт буде слизовим та гумовим.
• Колір - тілесно-білий або світло-жовтий, суцільний, насичений, без плям та смужок.

Готуємо ідеальний грибний суп

Нам потрібні прості продукти:

• Гриби білі сушені – 200 грам
• Грибний настій - 200 мл (вийде після замочування грибів)
• Вода для супу – 2,5 л
• Олія вершкове - 30 грам
• Олія соняшникова - 50 мл
• Цибуля - 1 шт. середньої величини
• Часник - 2-3 зубчики
• Борошно пшеничне вищого гатунку - 3 ст. ложки
• Вершки (18-20% жирності) – 125 мл
• Сіль - 1 ч. ложка
• Перець чорний мелений - 2-3 щіпки
• Гілочка петрушки або чебрецю - для прикраси при подачі
• Для овочевого бульйону: 1 морква та 1 цибулина середнього розміру, шматочок кореня селери (близько 100 гр), чебрець (2 гілочки), лавровий лист (2-3 шт.), петрушка (2 гілочки), чорний перець горошком (3 шт.).

Що ми робимо:

Секрет №1. Для смачного наваристого супу пропорція сушених білих грибів та води становить 1 склянку поламаних грибочків на 3 літри води. Якщо міряти в грамах, це близько 70 грам грибів.

Секрет №2. Обов'язково промиваємо гриби – 2-3 рази у проточній воді, склавши в друшляк. Пам'ятайте, за технологією гриби перед сушінням не миють, де б вони не сушилися.

Секрет №3. Замочуємо гриби перед варінням. Це поверне грибочкам еластичну текстуру, а вода перетворитися на грибний настій – цінний інгредієнт при приготуванні із сушених грибів. Крім того, замочений гриб вариться аж у 2 рази швидше (!)

Пропорція замочування – 1 склянка грибів на 2 склянки води. Температура води: щоб рука не відчувала контрасту, ні холодного, ні гарячого. Час замочування – 30 хвилин. Натиснути гриби тарілочкою, щоб не спливали.

Секрет №4. Дістаємо гриби після замочування шумівкою.

Воду, в якій замочували гриби, проціджуємо через 2 шари марлі (на крайній випадок – дуже дрібне сито). Грибний настій готовий!

Секрет №5. Готуємо овочевий бульйон - основу для грибного супу із сушених грибів. Головна порада – обвуглити цибулю. Для цього прибираємо з цибулини лише верхній шар сухого лушпиння, розрізаємо овоч навпіл і прогріваємо, як на грилі, на добре розігрітій антипригарній сковороді без олії. Подивіться на фото, ми укладаємо цибулину вниз зрізом і обсмажуємо 2-3 хвилини:

Ми повинні отримати - карамелізований піджаристий зріз (без гару!)

Моркву і селера чистимо і ріжемо, як завжди - на великі шматки 3-4 см.

Нагріваємо воду (2,5 л) і закидаємо коренеплоди, половину цибулини та зелень та перець. Варимо бульйон на мінімальному вогні, кришка закрита (!) – близько 30 хвилин.

Секрет №6. Обсмажування грибів з овочами та борошном перед відправкою в бульйон на суміші олій - вершкового та рослинного. Ріжемо цибулю дрібним кубиком. Розігріваємо на сковороді рослинне та вершкове масло - 2 ст. ложки та 50 грам (порізати на шматочки). Вся олія повинна розпуститися.

Першим відправляємо на прожарку цибулю – 2-3 хвилини до напівпрозорості.

Сушені грибочки вже полежали у воді півгодини. Половину грибів ріжемо дрібним кубиком (5 мм), а другу половину - брусочками 2-3 см. Відправляємо нарізку на сковороду, де смажиться цибуля.

Часник притискаємо для зручності нарізки дрібним кубиком і ретельно подрібнюємо ножем. Додаємо його до сковороди в той момент, коли вся волога вже випарувалася.

Додаємо в засмажку борошно, яке загусне наш суп. Смажимо, помішуємо, щоб не було грудок 2 хвилини та знімаємо з вогню.

Перевіряємо бульйон: він вийшов гарним та прозорим. Видаляємо з нього овочі, але залишаємо каструлю на вогні.

Секрет №7. Спочатку подружимо трохи бульйону із засмажкою, і цю суміш додамо в каструлю. Набираємо 2 половники бульйону і відправляємо в сковороду із засмажкою.

Ретельно перемішуємо і потім пересипаємо цю масу в каструлю з бульйоном. Варимо до закипання.

Секрет №8. Настав час додавати в суп грибний настій – 1 склянку на нашу каструлю (3 л). Як тільки суп закипів, прикручуємо вогонь до мінімуму та накриваємо кришкою (!). Суп варитиметься під кришкою приблизно 30 хвилин.

Секрет №9. Коли солити суп із сушених білих грибів:

• Перший раз на початку варіння – ½ чайної ложки;
• Другий раз – у самому кінці варіння (друга половина чайної ложки).

Секрет №10. Родзинка нашого рецепту – грибний пил. Поки вариться суп, саме час її приготувати. Ця приправа відмінно підійде і для інших страв, а наш суп зробить дуже смачним.

Як приготувати грибний пил

Ми купили правильні не пересушені гриби, які зберегли еластичність. Для приправи досушуємо в духовці при 100 градусах 7-10 хвилин. Половину склянки (30-35 грам) поламаних грибочків висипаємо на лист і кладемо в розігріту духовку. Гриби стануть дуже сухими і легко кришитися в пилюку, якщо перетерти їх між долонями.

Скористаємося блендером та максимально подрібнимо висушені гриби з додаванням солі (1/2 ч. ложки) та чорного меленого перцю (1/3 ч. ложки).

Нещодавно в магазині мені потрапили сушені білі гриби, зібрані на Алтаї та гарно упаковані. Самі гриби виявилися відмінними, чистими, дуже ароматними, тож пройти повз було просто неможливо. А тому сьогодні варитимемо смачний грибний суп із сушених білих грибів.

(на каструлю 3 л)

• 50 г сушених білих грибів
• 3 картоплини
• 2 невеликі цибулини
• 1 морква
• трохи спагетті чи вермішелі
• сіль перець
• вершкове або рослинне масло для смаження

Приготування:

Сушені білі гриби промиваємо та замочуємо у холодній воді на ніч, варити суп будемо з ранку.

Вранці виймаємо гриби із води, але грибний настій не виливаємо! Потім додамо його до супу. Гриби ріжемо на дрібніші шматочки.

3-літрову каструлю наполовину наповнюємо водою і ставимо на вогонь. Кладемо в каструлю одну очищену картоплю цілком. Поки вода закипає, трохи обсмажуємо білі гриби на вершковому маслі.

Потім викладаємо гриби в воду, що закипіла. Туди ж додаємо грибний настій, процідивши його через дрібне сито. Нехай грибки варяться на маленькому вогні.

Чистимо цибулю і ріжемо її дрібними кубиками.

Морквину чистимо і трьом на великій тертці або ріжемо дрібною соломкою.

На сковороду, де обсмажувалися білі гриби, додаємо вершкове або рослинне масло (на вашу перевагу), викладаємо цибулю і пасеруємо її до прозорості.

Поки смажиться цибуля, чистимо дві картоплини, що залишилися, і нарізаємо їх дрібними кубиками.

Для грибного супу замість вермішелі я вважаю за краще брати тонкі італійські спагетті. Дрібно поламані, вони замінюють вермішель, але при цьому не розварюються в кашу. Отже, беремо трохи спагетті та ламаємо їх так дрібно, як вам подобається.

Тим часом цибуля вже готова, додаємо морквину і продовжуємо обсмажувати на невеликому вогні хвилини3-4.

Дістаємо з каструлі цілу картоплину і розминаємо її вилкою до пюре.

Тепер у каструлю з грибами додаємо засмажку з цибулі та моркви, картопля кубиками, спагетті та картопляне пюре. Солимо, перчимо до смаку і варимо до готовності спагетті, тобто. хвилин 8-10.

Ніякі приправи, крім солі та перцю, я не використовую, аромат і так стоїть божевільний. Всі! Наш грибний суп із сушених білих грибів готовий! Нехай настоїться хвилин 20 і можна подавати дуже смачно зі сметаною.

Як згадувалося, наявність рибофлавіну позитивно впливає на функціонування всіх органів, але найбільшу користь від нього отримує щитовидна залоза. Вживання сушених грибів знижує ризик виникнення таких хвороб, як туберкульоз, виснаження сил і стенокардія. Підвищується ефективність всіх обмінних процесів організму.

Порошок із сушених білих грибів застосовують при лікуванні онкологічних захворювань та різних пухлинних утворень. Водні екстракти використовують для позбавлення від виразок та обробки обморожених ділянок тіла.

Проте вживати сушені білі гриби слід з обережністю.

• По-перше, не потрібно використовувати старі гриби і гриби зібрані в забрудненій місцевості (вздовж дороги, на територіях промислових підприємств) - вони добре вбирають будь-яку гидоту із зовнішнього середовища і не позбавляються її при сушінні.


• По-друге, годувати грибами дітей та людей зі слабким шлунком – не можна. У сушених білих грибах так само, як і в їх сирих аналогах, міститься хітин, що не піддається шлунковій ферментації, та й грибні білки важкі для перетравлення.


• По-третє, існує група людей, що має алергію на всі чи деякі види грибів. Таким особам навіть куштувати гриби у будь-якому вигляді небезпечно.

Сушені білі гриби в кулінарії

Перед використанням сушені білі гриби для приготування різних страв, їх зазвичай вимочують.Потім, з них готують всілякі смаколики: соуси та супи, начинки для пирогів, піц, голубців, салати та закуски. І в сухому, і в обробленому вигляді гриби використовують як приправи до основних і додаткових страв. Зазвичай сухі білі гриби застосовують як один із компонентів складних страв, самостійні страви із сухих білих грибів роблять дуже рідко.

Суп із сушених білих грибів стане чудовою першою стравою. По-перше, воно дуже ситне, а по-друге, давно відомо про користь грибів для людини. У багатьох випадках вони можуть стати повноцінною заміною м'яса.

Класичний суп із сушених білих грибів

• картопля – 6 шт.;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• борошно - 2 ст. ложки;
• сметана;
• олії - 2 ст. ложки;
• спеції.

Замочіть гриби заздалегідь.

1. Закип'ятіть у каструлі на плиті пару літрів води та покладіть туди нарізані, попередньо замочені гриби.
2. Зменшіть вогонь до середнього та продовжуйте варити близько години.
3. Поки вони готуються, наріжте овочі будь-яким способом.
4. Обсмажте на сковороді моркву та цибулю, а потім додайте до них борошно.
5. Щоб овочі не «комкувались», покладіть до них пару столових ложок грибного бульйону та трохи сметани. Посоліть і поперчіть.
6. Коли гриби повністю зваряться, викладіть картопля до них і продовжуйте варити суп 20 хвилин.
7. Після завершення вказаного тимчасового проміжку, в каструлю додається засмажка та готування триває ще 15 хвилин.

Готовий грибний суп із сушених грибів подається разом зі сметаною та нарізаною зеленню.

Ситна перша страва з локшиною

Що знадобиться на 100 г сушених грибів:

• борошно - 100 г;
• яйце – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• картопля – 1 шт.;
• зелень;
• сметана;
• спеції.

Ретельно промийте гриби, залийте їх теплою водою і залиште набухати на пару годин.

1. Наступний етап – це приготування домашньої локшини. Просіяне борошно змішується із сіллю (за смаком) та яйцем. Замішується тісто, накривається невеликою мискою за розміром і забирається на 20 хвилин - щоб "підійшло".
2. У цей час промийте, почистіть і наріжте овочі. Також подрібніть зелень.
3. Доведіть 1,5 л води до кипіння, після чого покладіть туди овочі. Варіть 10 хвилин|мінути| на маленькому вогні і додайте гриби. Посоліть і процідіть воду, де вони були замочені, а потім додайте її в суп.
4. Продовжуйте варити і займіться приготуванням локшини. Розкотіть тісто і наріжте тонкими пластинками по 5 сантиметрів завширшки. Залишіть їх ненадовго підсохнути і покладіть у суп.

Білі гриби по праву заслужили статус найсмачніших і найкорисніших у великій родині губчастих. За енергетичним і харчовим значенням вони анітрохи не поступаються м'ясу, а за деякими якостями і перевершують його. Їх перевагою також є те, що в процесі сушіння вони не темніють і залишаються такими ж ароматними. Білі гриби використовують у безлічі кулінарних рецептів. Тому, якщо ви спантеличені питанням, що можна приготувати із сушених білих грибів, вибір страв досить різноманітний. Серед них - супи, борщі, соуси, салати, закуски, начинки для голубців, пирогів, зраз, піци та ін. Як правило, вони виступають одним з інгредієнтів страви і дуже рідко - самостійною стравою.

Існує кілька способів, як висушувати білі гриби. Деякі з них пропонуємо вивчити відео:

Зберігати запаси сухих білих грибів обов'язково потрібно в невологих кімнатах з гарною вентиляцією, використовувати для цього краще паперові пакети або коробки з картону. У разі різких температурних змін вони можуть сиріти і пліснявіти. Якщо ви вчасно помітили, що вони відволожилися, викиньте ті, які вже зіпсувалися, а решту підсушіть. Термін зберігання сушеного білого гриба до одного року, але його можна продовжити, поклавши у морозилку.

Як приготувати білі гриби?

Як ми вже згадували, існує велика різноманітність рецептів приготування страв із сушених білих грибів. Як приготувати смачний суп, а також тушковану картоплю з такою корисною складовою розглянемо далі.

Рецепт №1. Суп із сухих білих грибів

Ця ароматна навариста страва обов'язково припаде до смаку всім дорослим членам вашої родини, а також гостям.

Необхідні інгредієнти:

• картопля - 3-4 шт.
• гриби - 100 г
• морква – 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• олія рослинна для смаження
• перець горошком, сіль
• кріп петрушка
• сметана - за смаком

Спосіб приготування

1. Щоб приготувати будь-яку страву, сухі білі гриби слід протягом 3-4 годин вимочувати, після чого посолити на смак і варити близько півгодини.
2. Готові відварені сушені білі гриби виймаємо з каструлі та подрібнюємо ножем, якщо є така потреба.
3. Чистимо і дрібно ріжемо цибулю, потім натираємо на тертці очищену моркву. Обсмажуємо їх на розпеченій сковорідці до золотистого відтінку.
4. Додаємо в сковорідку гриби та смажимо протягом 7-8 хвилин.
5. Просмажену суміш кладемо в каструлю і солимо, додаємо порізану кубиками картоплю і варимо 10 хвилин, після чого стільки ж часу наполягаємо на страві.

Подаємо суп на стіл зі свіжими подрібненими петрушкою та кропом, білим хлібом та сметаною.

Рецепт №2. Жаренка із сушеними білими грибами

Додавши до картопля сушених білих грибочків, ви зможете приготувати ще смачнішу страву. Мінімум витрат часу – максимум смакового задоволення.

Необхідні інгредієнти:

• картопля - 800 г
• гриби - 70 г
• яловичина - 500-600 г
• морквина - 1 шт.
• цибулина - 1 шт.
• олія соняшникова
• перець мелений, сіль - за смаком
• сметана

Спосіб приготування

1. Гриби, як і належить, замочуються на 3 години в холодній воді, після чого їх потрібно проварити 20-25 хвилин.
2. М'ясо ділимо на шматочки невеликого розміру та обсмажуємо на сковорідці.
3. Також необхідно обсмажити натерту моркву, подрібнену ножем цибулю, проварені гриби та картопля.
4. Усі інгредієнти викладаємо в чавунок, заливаємо бульйоном із грибів, щоб він знаходився з ними на одному рівні, солимо.
5. Додаємо в каструлю сметану, накриваємо її кришкою і гасимо до повної готовності.

Подаючи жарку з білими сушеними грибами, приготовлену за цим рецептом, посипте її рубаною зеленню.

Смачного!