Як приготувати палтус холодного копчення. Копчення палтуса, палтус гарячого копчення, палтус холодного копчення рецепти за видами риб на Stalkerfish. Холодне копчення палтуса

Одним із представників сімейства камбалових є палтус, якого ще називають морською мовою. Характерна цьому сімейству асиметрія черепа у палтуса присутня, але вона не така помітна, як, наприклад, . Тіло за своєю формою нагадує овал, воно плоске і витягнуте вздовж хребта. Практично над верхнім оком починається спинний плавець і тягнеться вздовж усього тіла. З протилежного боку, у районі грудних плавців, на тілі палтуса відзначається характерний вигин.

До складу виду входять три відомі роди:

1. Білокори палтуси занесені до Червоної книги, вони є гігантами, оскільки досягають до 4 метрів і більше завдовжки. До них відноситься і Атлантичний палтус.
2. Рід палтусів Стрілозубих представлений Азіатським і Американським видом, ці рибки не виростають більше 80, при цьому їхня маса варіюється в межах 3 кг.
3. Чорний палтус дав назву роду, як єдиний представник, він буде більшим за Азіатський, а його маса обчислюється десятками кілограм.

Мешканцем палтуса став Тихий та Атлантичний океан, але чорного палтуса можна зустріти в Охотському морі, а також у Беринговому та Баренцевому морях. Такий ареал проживання пов'язаний з великою кількістю тваринного корму, адже палтус є хижаком. Крім дрібного планктону, він не проти поласувати тріскою, піщанкою, оселедцем або мінтаєм. Форма тіла, схожа на тіло камбали, свідчить, що палтус вважається придонною рибою. У деяких водоймищах його діяльність проводиться на глибині до 700 метрів. Середня тривалість життя нашого героя складає 25-30 років.

Корисні властивості м'яса риби

Білокий палтус вважається найдорожчою рибою з сімейства, що розглядається. Його м'ясо несе виняткову користь для організму, а не лише славиться кислуватим смаком. Улов цих представників не має промислового характеру, оскільки ця рибка вже на межі повного зникнення. Ті особини, яких ми зустрічаємо на прилавку, відносяться до стрілозубих чи синьокорих представників. Незважаючи на дещо більшу доступність, палтус дуже дорого коштує середньому споживачеві. Зате він гарний як будь-яку страву, а його ікра продається у вигляді окремої закуски.

Палтус вирізняється серед інших риб надзвичайно білим кольором м'яса. При цьому смакові його якості відповідають дивовижному статусу.

Великий вміст жиру робить рибку дуже ніжною на смак. Печінковий жир поповнить запас вітаміном А. Порівняно із вмістом жиру в печінці інших риб, тут його більше у 200 разів. Омега-3 кислоти є рятівним дивом для хворих, які страждають на серцево-судинні захворювання та онкологію. Не варто забувати і про інші вітаміни, це групи D, B, E, а також нікотинова та глутамінова кислота.

За високої жирності калорійність палтуса для 100 грам становить лише 140 тисяч калорій. З такими показниками його можна вважати дієтичним харчуванням. На 80% він складається із води. Білка у м'ясі палтуса досить багато, від загальної маси вони становлять 19%.

Білок ніяк не впливає на збільшення ваги, хоч і є будівельним матеріалом в організмі, він разом із жирами засвоюється за короткий час. Та мізерна частка вуглеводів, що є в рибці, навіть не йде в облік. Натомість дійсну користь для організму грають мікроелементи, адже вони у чистому вигляді потрапляють до нас.

Мабуть, жоден інший продукт не може похвалитися таким набором рідкісних і цінних елементів, як селен, цинк, калій, магній, молібден, йод.

Будь-яка риба у великих кількостях протипоказана людині. Палтус не став винятком. Риба, копчена в домашніх умовах, містить канцерогени, тому з обережністю її повинні вживати особи, які страждають на порушення роботи ШКТ, нирок, печінки. Але якщо використовувати продукт як закуску, то можна отримати специфічний аромат, відмінний смак, користь для здоров'я і привід для застілля.

Гаряче копчення своїми руками

Копчення палтуса в домашніх умовах є доступним кожному, хто має приватний будинок або дачу. Можна розглянути варіант із рідким димом, проте копченням цей процес назвати не можна. Будь-яке копчення супроводжується тим, що через волокна проходить натуральний дим. Він є гарною консервуючою речовиною, тому це позбавляє продукт від розвитку в ньому мікробів.

Суть підготовки риби до копчення полягає в тому, що вона обробляється сіллю та спеціями. Але саме сіль видаляє вологу із волокон, впливаючи на структуру рибного м'яса.

За великим рахунком, правильно просолена риба вже готова до вживання, вона легко перетравлюється і є нешкідливою. Але за засолюванням слідує обробка димом.

Виходить усіма улюблений продукт, здатний добре зберігатись у холодильнику. Але це стосується лише риби, приготовленої холодним способом. Палтус гарячого копчення слід вживати якнайшвидше.

У продажу риба рідко зустрічається у охолодженому вигляді. Через тривале транспортування доводиться рибу заморозити, щоб вона не зникла. Звичайно, це не йде на користь збереження вітамінів і дещо змінює смак. Але якщо самостійно приготувати копчений делікатес, можна істотно заощадити кошти. Крім того, палтус гарячого копчення практично не зустріти в магазинах.

Щоб підготувати тушки необхідно покроково виконувати основні інструкції. Риба досить дорога, і ризикувати такими коштами навряд чи хтось погодиться. Весь процес приготування ділиться на кілька етапів: обробка тушок, засолювання і копчення.

Перший етап доведеться пропустити, оскільки палтус продається розтрощеним. Тушку бажано нарізати смужками по 7 см, тому що великі габарити риби вимагатимуть відповідного розміру від коптильні. Крім того, така нарізка коптитиметься лічені хвилини, що дозволить організувати відпочинок на природі та скоріше сісти до столу.

Рецепт для засолювання риби ґрунтується на сухому маринуванні.

• У відповідну ємність насипається крупнозерниста сіль.
• Перець чорний, червоний та подрібнений лавровий лист додається до смаку.
• Суміш втирається в шматки палтуса, причому солі має бути достатньо для того, щоб шаром покривала кожен шматок.
• Тушки обертаються харчовою плівкою та поміщаються на добу в холодильник.
• Надалі, зайва сіль забирається з тушок рушником або серветкою.
• Просолену рибку злегка обвітрюють для видалення вологи. Термін цієї процедури можна визначити на вигляд шматків. Якщо вони почали сіріти і підсихати, то час палтуса починати коптити.

Вогонь у мангалі розлучається заздалегідь, інакше важко буде контролювати температуру диму. Деякі фахівці радять не починати копчення, поки всі дрова не перетворяться на вугілля. У коптильний ящик поміщається тирса або тріска. Краще використовувати тріску вільхи, оскільки вона містить менше смол. Температура диму досягає 120 ° C градусів.

За таких умов неодмінно з тушок виділятиметься жир та сік. Якщо вони потраплять на тирсу, то з'явиться неприємний запах гару. Рекомендується спорудити піддон під решітками. Самі решета змащуються олією, щоб рибку зручніше було знімати.

Процес копчення при високій температурі не такий довгий. Через 25-30 хвилин слід перевірити рівень готовності палтуса. Кришка коптильні відкривається і можна спробувати відірвати плавець, він повинен легко відстати, якщо страва приготувалася. Після того, як процес приготування добіг кінця, рибку рекомендується охолодити. У холодному вигляді вона найсмачніша. Отримані ласощі бажано відразу з'їсти, тому що зберегти його протягом тривалого часу не вийде.

Холодне копчення

У магазині продається палтус у копченому вигляді, це так зване холодне копчення. Рецепти самостійного приготування більш затребувані та популярні.

• По-перше, палтус холодного копчення зберігає первозданний смак.
• По-друге, у м'ясі без термообробки зберігається більше корисних речовин, воно залишається калорійним та поживним.
• По-третє, термін зберігання в холодильнику рибки, закопченої таким способом, досягає декількох тижнів.

Тушка палтуса для холодного копчення повинна бути якомога жирнішою. Відібравши та розморозивши рибку, потрібно виміряти її масу. Суміш для маринування робиться за такими пропорціями: на кілограм риби береться 20 г солі, а також 5 г цукру. Сухий маринад, що вийшов, потрібно ретельно втерти в кожну тушку. Після цього палтус змочується соком лимона та зберігається в холодильнику 2 дні. Іноді потрібно рибку перемішувати для рівномірного засолювання. Колір майбутньої страви можна покращити за допомогою відвару цибулі. У ньому рибу слід вимочувати щонайменше півгодини.

Перед копченням потрібно просушити рибу. Чим менше вологи залишиться в волокнах, тим менша ймовірність псування дорогого продукту. Зверніть увагу, що палтус приваблює не тільки людей, а й комах, тому в період сушіння доведеться забезпечити недоторканність рибки.

Холодне копчення триватиме добу. У цьому полягає відмінна риса палтуса, оскільки інша риба може коптитися кілька діб. Пристрій коптильні дозволяє обробити рибку димом, температура якого не перевищує 25 ° C градусів. Процес копчення не можна переривати, щоб палтус не зіпсувався. Особливо великі шматки можна розрізати, щоб м'ясо закоптіло по всій товщині.

Копчений палтус подається до столу як закуска. Як основне блюдо його вживати не вийде через високу жирність. Зате він чудово поєднується з будь-якою стравою. Завдяки особливій структурі волокон м'яса палтуса воно не вимагає тривалого засолювання або енергоємного копчення. Жовтий відтінок, що з'явився на волокнах, говорить про те, що пора рибу виймати з коптильні і відправляти на провітрювання. Це потрібно обов'язково зробити, інакше з'явиться гіркуватий присмак.

Величезна рибина, як їжа для людини, має незаперечні переваги над іншими собі подібними мешканцями морів.

1. Вона складається практично з одного ніжного та смачного м'яса, що має велику калорійність, у ній майже немає кісток.
2. Простота лову, досить велика населення і розміри особин визначає її середню цінову планку.
3. Риба дуже корисна. У печінковому жирі палтуса міститься вітаміну А в 200 разів більше, ніж у риб'ячому (трісковому) жирі. М'ясо містить цінні кислоти Омега-3, 7 амінокислот, мікроелементи селену, фосфору, кальцію, калію та магнію, вітаміни А, Е та D.

Регулярне вживання палтуса здатне вберегти від розвитку хвороби Альцгеймера і від втрати зору. А ще ця риба надзвичайно смачна. Страви з неї готуються просто та швидко. Копчення в домашніх умовах не створює особливих проблем і, на відміну від інших термічних обробок, зберігає всі корисні речовини та властивості у повному обсязі.

Підготовка до копчення

Для копчення вам знадобиться риба вагою приблизно 3-5 кг. Вибирайте жирну тушку із гарним запахом. Її луска має волого блищати, а м'ясо бути білим і пружним. Свіжість охолодженого палтус легко перевірити, натиснувши на нього пальцем. Якщо вм'ятина швидко зникла, то можна сміливо купувати. Він свіжий. Заморожена риба часто ховається під товстим шаром криги. Це означає, що вас хочуть обдурити. Або рибу кілька разів заморожували, або за допомогою води, що замерзла, їй збільшили вагу. Зберігати охолоджені тушки можна в холодильнику трохи більше тижня.

Перед тим, як закоптити рибу, її необхідно розморозити і порізати на шматки шириною приблизно 6-10 см. У тушки до 3 кг достатньо відрізати голову і вийняти начинки. Якщо ви впевнені як риба, можете залишити печінку всередині неї або приготувати печінку окремо.

Для підготовки м'яса безпосередньо до копчення вибирайте той рецепт, який вам більше подобається.

Холодне копчення палтуса

Саме цей спосіб зберігає всі поживні та корисні речовини в продукті та дозволяє зберігати його довше, ніж при гарячому копченні.

Звичайний рецепт, у якому використовується коптильня.

1. Натріть палтус сумішшю солі та перцю: на 100 г солі 1/3 ч.л. чорного перцю. Залишіть при кімнатній температурі на 12 годин.
2. Промийте проточною водою і покладіть на 3:00 у воду, змінюючи її через кожні півгодини.
3. Просушіть рибу і, поклавши на ґрати, помістіть у коптильню на 4 години.
4. Вийміть палтус, збризкайте водою, трохи поперчіть сумішшю перців і знову помістіть у коптильню.
5. Коптіть 18 годин при температурі диму 25-30оС.

Зберігається такий копчений продукт близько місяця в холодильнику, не втрачаючи своїх приголомшливих якостей.

Смак палтуса холодного копчення багато в чому залежить від того, який матеріал використовується для створення диму. Це можуть бути тріски, гілки, а ще краще тирса ялівцю, вільхи, всіх порід плодових дерев, ліщини, черемхи і т.д.

Домашній спосіб холодного копчення має на увазі використання «рідкого диму». Цей рецепт зручний, але небезпечний передозуванням канцерогенів.

1. Натріть палтус сумішшю солі та цукру в пропорції 5:1, збризкайте соком лимона і, щільно накривши, помістіть у холодильник на 50-70 годин. Перевертайте шматочки щодня.
2. Приготуйте відвар з півлітра води і жмені лушпиння цибулі.
3. Рибу вимийте, просушіть та помістіть у холодний відвар на 40 хвилин.
4. Знову просушіть і обмажте за допомогою пензлика «рідким димом».
5. Підвісьте в прохолодному приміщенні, підставивши миску внизу для стікання жиру.

За добу елітний продукт готовий прикрасити ваш стіл. Зберігати його можна в холодильнику не більше двох тижнів.

Гаряче копчення палтуса

Отримати палтус гарячого копчення у квартирі практично неможливо. Для цього використовується спеціальна піч або коптильня. Тому перебираємось на дачу та готуємо його там. Розморожену, вимиту тушку треба нарізати на стейки.

1. Приготуйте суміш солі та перців. Натріть нею шматки риби.
2. Маринуйте 3-4 години.
3. На решітку можна постелити фольгу, проколивши в ній отвори для стікання жиру. На неї викладіть порізаний палтус і помістіть все в коптильню на півгодини.

Дим при цьому повинен бути жаркий, не нижче 80 о С. Зберігати копчений гарячим способом палтус можна не більше тижня у холодильнику.

При копченні, щоб жир, що стікає, не провокував горіння і не робив дим гірким, досвідчені фахівці встановлюють піддон з невеликою кількістю води.

Серверування копченого палтуса

Ви приготували чудовий делікатесний продукт. Його калорійність становить 142 ккал на 100 г. Дієтологи запевняють, що при жарінні вона збільшується ще в 4 рази.

Як правило, ця олійна риба рідко використовується для приготування інших страв, оскільки сама по собі є смачним елітним продуктом. Біле жирне м'ясо холодного копчення чудово ріжеться на тонкі пластики 3-5 мм і подається на окремій тарілці, прикрашеній кропом та часточками лимона.

Палтус гарячого копчення у вигляді стейків подається розділеним на дві частини, оскільки м'ясо легко розвалюється на прошарки. Це найкраща закуска до пива. Добре показав себе він у гарячому салаті з картоплею та савойською капустою.

Зберігатися копчений палтус недовго ще тому, що він дуже смачний.

Якщо у вас є якісь нові, цікаві рецепти для приготування цієї чудової риби або її копчення, обов'язково поділіться з нами в коментарях.

Одним з найбільш делікатесних продуктів, одержуваних з використанням методу холодного копчення риби, є, поза всяким сумнівом, палтус. Це риба сімейства камбалових, дуже жирна.

Підданий холодному копченню палтус набуває виняткового смаку, що по праву переводить цей продукт у розряд елітних. Тому палтус холодного копчення в магазинах дуже дорогий, хоч і не є рідкістю, як лише з десяток років тому.

Якщо ви дуже любите палтус холодного копчення, можете навчитися готувати його самостійно, використовуючи автоматичну «Дачник». Сама назва підказує, де її можна використовувати, оскільки такий апарат, звісно, ​​у міській квартирі не розмістиш.

Зробить за вас найнуднішу та тривалу частину роботи – сама стежитиме за регулюванням необхідних параметрів, адже для холодного копчення палтуса потрібен дим певної температури та досить багато часу.

Процес холодного копчення палтуса досить складний, тож, насолоджуючись смаком готового продукту, розумієш, чому він стільки коштує.

Процес приготування ня палтуса холодного копчення

Отже. Для копчення береться палтус вагою приблизно 3 кг. Його ріжуть на шматочки філе, які солять, і, додатково, додають трохи чорного перцю. Засолювання триває протягом 12 годин. Потім необхідно промити засолені шматочки філе протягом не менше 3-х годин, а перець акуратно видалити. Все, палтус готовий до копчення.

Тепер шматки риби укладають на сито, поміщають у коптильну камеру, активізують коптильню Дачник і коптять протягом 4-х годин. Увага! Через 4 години потрібно вийняти шматки риби з коптильні і промокнути їх тканиною, змоченою у горілці! А тепер ще раз посипати сумішшю білого та чорного перцю і повернути до коптильні, де процес триватиме ще 18 годин. Тобто, в порівнянні з іншою рибою холодне копчення палтуса проводиться відносно швидко.

Температура диму тримається в межах 25-30 градусів, якщо вона нижча, то тривалість дії буде більшою.

Звичайно, у кожного любителя копчення свої маленькі хитрощі та секрети всього не розповіси. Але можна стверджувати, що якщо ви захопитеся цією справою, то і у вас незабаром з'являться свої маленькі таємниці і особливі рецепти, виконанню яких все краще і краще раз-по-раз сприятиме така чудова річ, як . Адже ще однією великою перевагою слід вважати повторність результату, який вкрай рідко можна отримати, користуючись коптильнею власного кустарного виготовлення.

Дачна коптильня. Від зведення коптильні до правильного приготування та зберігання продуктів Козлов Антон Валерійович

Палтус холодного копчення

Палтус холодного копчення

Філейні шматки палтуса солять і посипають чорним перцем. Час посолу – 12 годин. Потім шматки риби промивають, очищають від перцю та викладають на сито. Коптять у 2 етапи. Перший етап – 4 години. Перед наступним етапом філе змочують тканиною, просоченою горілкою, посипають сумішшю білого та чорного перцю. Другий етап – 18 годин копчення.

Найсмачніша копчена рибка - це свіжа, тільки-но з коптилки! Але якщо є необхідність у зберіганні риби, слід пам'ятати, що копчену рибу зберігають у чистому сухому місці з постійною температурою 3 °C. Допустимо зберігання в холодильнику без спеціальної упаковки не більше одного тижня. Риба має яскраво виражені смакові якості перші 3 дні після копчення, у міру зберігання якість риби втрачається.