Головна Інформація

Ветеринарно-санітарна експертиза, її значення, цілі та завдання на сучасному етапі. Нормативна база, організація та проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Ветеринарна експертиза Дивитися що таке "ветеринарно-санітарна експертиза" в інші слова

Ст-с. е.отримала розвиток у багатьох зарубіжних соціалістичних та капіталістичних країнах, вчені та ветеринарні лікарі, яких розробляють: проблеми виробничої гігієни на підприємствах, що переробляють продукти тваринного походження; вплив методів приголомшення забійних тварин на біохімічні показники м'яса; наукового обґрунтування ветеринарно-санітарної оцінки м'яса та молока, отриманих від тварин, що хворіли на інфекційні та інвазійні хвороби; гігієнічні оцінки продуктів, які містять антибіотики; профілактику сальмонельозів та ін.

Під Ст-с. е.розуміють також функцію ветеринарної служби щодо визначення харчової придатності продуктів. Вона складається з: передзабійної та післязабійної діагностики хвороб тварин, а також досліджень м'яса, молока, риби, яєць та виробів з них з використанням мікробіологічних, гістологічних, фізичних, хімічних та ін. методів лабораторних аналізів. Ст-с. е.здійснюють ветеринарні лікарі та фельдшера на підприємствах м'ясної промисловості та споживчої кооперації, на холодильниках, м'ясомолочних та харчових контрольних станціях ринків та інших підприємствах та організаціях, керуючись при цьому правилами Ст-с. е., затвердженими Головним управлінням ветеринарії МСГ СРСР та погодженими з Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я СРСР для окремих видів продуктів тваринного походження

польова¦ експертиза та ветеринарно-санітарна оцінка продуктів тваринного та рослинного, походження в польових умовах, а також при впливі на тварин та продукти зброї масового ураження. Завдання Ст-с. е.: попередження можливості захворювання та ураження людей при споживанні недоброякісних або заражених радіоактивними, хімічними та бактеріальними засобами продуктів, а також недопущення поширення заразних хвороб серед тварин, Ст-с. е.використовує загальноприйняті методики та прийоми передзабійного обстеження тварин, післязабійної експертизи туш та органів та легковиконувані в польових умовах прискорені лабораторні методи дослідження продуктів тваринного та рослинного походження, а при впливі зброї масового ураження, крім того, радіометричні, хіміко-токсикологічні. Для проведення Ст-с. е.застосовується спеціальний комплект майна (з набором методик), що дозволяє проводити передзабійне обстеження тварин; ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів, таврування їх; трихінелоскопію; визначення доброякісності м'яса та м'ясопродуктів, жирів, молока та молочних продуктів, риби; взяття та упаковку проб для направлення на дослідження у лабораторії.

Основні особливості Ст-с. е.при дії зброї масового ураження полягають у визначенні джерела ураження; ветеринарної обробки тварин (знешкодження шкірних покривів); сортування (розбивка на групи) тварин за видом, ступенем їх ураження та строками забою; дослідженні продуктів на наявність у них радіоактивних, хімічних речовин та збудників заразних хвороб, для чого застосовуються спеціальні прилади (дозиметричні, хімічні розвідки) та рухливі (польові) лабораторії (радіометричні, хімічні та бактеріологічні). Забій тварин провадиться на м'ясокомбінатах польових або на тимчасових забійних пунктах. Передзабійне обстеження та оцінка продуктів забою та ін. продовольства проводяться за спеціальними інструкціями залежно від виду поразки.

Література:
Керівництво з ветеринарно-санітарної експертизи та гігієни переробки тваринних продуктів, під ред. І. Ст Шура, 3 видавництва, М., 1972;
Русаков Ст Н., Тетерник Д. М., Ветеринарно-санітарний контроль, в кн.: Виробничо-технічний контроль та методи оцінки якості м'яса, м'ясо- та птахопродуктів. (Довідник), М., 1974, с. 3 52;
Загаєвський І. С., Жмурко Т. Ст, з основами технології переробки продуктів тваринництва, 3 видавництва, М., 1976.

Ветеринарний енциклопедичний словник - М: "Радянська Енциклопедія". Головний редактор В.П. Шишків. 1981 .

Дивитись що таке "ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА" в інших словниках:

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА- Визначення харчової придатності продуктів тваринництва. Проводять на підприємствах м'ясо молочної промисловості, ринках, забійних пунктах. Великий Енциклопедичний словник

Ветеринарно-санітарна експертиза- комплекс обов'язкових досліджень продукції тваринного походження на всіх етапах її виробництва та обігу, а також реалізованої на продовольчих ринках та в інших місцях організованої торгівлі продукції тваринної та рослинної продукції. Офіційна термінологія

ветеринарно-санітарна експертиза- ветеринарно-санітарна експертиза; 1) наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічної оцінки продуктів тваринного походження. Основне завдання Ст с. е. ¦ попередити захворювання людей хворобами, збудники яких передаються через харчові … Сільське господарство. Великий енциклопедичний словник

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА- 1) наука, що вивчає методи сан. гігієніч. оцінки продуктів тваринного походження основ. завдання Ст с. з. попередити захворювання людей хворобами, збудники до рих перелаються через харчові (м'ясо, молоко, риба, яйця), кормові, сировинні (шкури, … Сільсько-господарський енциклопедичний словник

ветеринарно-санітарна експертиза- 1) галузь науки, що вивчає методи санітарно-гігієнічної оцінки продуктів тваринного походження. 2) Галузь практичної діяльності ветеринарних фахівців, які визначають доброякісність продуктів тваринного походження. * * *… … Енциклопедичний словник

Ветеринарно-санітарна експертиза- 1) наукова дисципліна, яка розробляє методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринного походження. 2) Функція ветеринарної служби щодо визначення харчової придатності продуктів із застосуванням цих методів. Термін… … Велика Радянська Енциклопедія

експертиза ветеринарно-санітарна- дослідження продуктів харчування з метою визначення їх придатності в їжу, що здійснюється органами ветеринарної служби при заготівлі та забої тварин, а також при ринковій торгівлі м'ясом, м'ясними продуктами, молоком, молочними продуктами, яйцями, … Великий медичний словник

Донський державний аграрний університет (ДонДАУ) Рік заснування 1962 року Ректор Бараников Анатолій Іванович … Вікіпедія

Радіометричний ветеринарно-санітарний контроль, комплекс заходів щодо визначення виду та ступеня забрудненості радіоактивними речовинами об'єктів ветеринарного нагляду. Цілі Р. в. с. к.: з'ясування радіаційної обстановки для вирішення питань … Ветеринарний енциклопедичний словник

ветсанекспертиза- ветеринарно-санітарна експертиза … Словник скорочень російської мови

Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових (м'ясо, молоко, риба, яйця) та сировинних (шкіра, шерсть та ін.) продуктів тваринного походження, а також встановлює науково обґрунтовану ветеринарно-санітарну оцінку цих продуктів.

Цілі завдання: Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи – попередження можливості зараження людей через продукти забою та запобігання поширенню інфекційних та інвазійних хвороб серед здорових тварин.

Проведення ВРЕ у повному обсязі полягає у дослідженні голови, внутрішніх органів та туші вбитої тварини з подальшим тавруванням тавром овальної форми.

Не підлягають контролю, повторному таврування та трихінелоскопії в ГЛВСЕ м'ясні продукти та готові м'ясні вироби, що пройшли ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості, що мають знаки (клейма) ветеринарного огляду цих підприємств та надходять на продаж на територію ринку лише у державну торгову мережу.

Для продажу на ринках допускається м'ясо та субпродукти лише від клінічно здорових тварин та птиці з районів та господарств, благополучних за гострими та карантинними заразними хворобами.

На ринках якість м'яса в основному визначається за органолептичними, морфологічними, товарознавчими показниками; враховують при цьому свіжість, соковитість, аромат, зернистість (діаметр первинних м'язових пучків), мармуровість (жир між м'язовими пучками), відсутність вад, ознак псування та різних патологічних змін. При необхідності (підозрі на фальсифікацію або у випадках сумнівної свіжості) вдаються до лабораторних досліджень (бактеріологічне, фізико-хімічне, гельмінтологічне, токсикологічне та ін.).

При вирішенні питання про шляхи реалізації м'яса лікар керується Ветеринарним законодавством та «Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів» (затверджені в 1983 р., з доповненнями та змінами - в 19). Згідно з цими нині діючими правилами ВСЕ туші будь-якого виду тварини на ринок доставляються разом з відокремленою (нумерованою відповідно до туші) або невідділеною головою, а також з відповідним набором внутрішніх органів (селезінка, легені, серце, печінка та нирки), необхідними для огляду та їх оцінки.

Для ветеринарно-санітарного огляду та реалізації над ринком можуть доставлятися як цілі м'ясні туші, а й напівтуші і туші, розрубані на четвертини. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринках не допускається. Для експертизи м'ясо може надходити в парному, охолоному або охолодженому вигляді. У підмороженому та замороженому стані м'ясні туші до експертизи не допускається. Забороняється доставка та реалізація на ринках м'яса, забрудненого (особливо землею та гною), з бахромою та зачисткою понад 15% поверхні туші.

На м'ясо будь-якого виду тварини, що надходить для ВРЕ на ринку, мають бути пред'явлені ветеринарні документи (довідки чи свідоцтва відповідно), що підтверджують її походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні. Усі ветеринарні документи мають бути оформлені в установленому порядку, підписані чинним ветеринарним лікарем (ветфельдшером) та обов'язково завірені печаткою ветеринарної установи або організації власника тварини. Довідки та вет. свідоцтва вважаються дійсними протягом 3-х днів з моменту їх видачі до забою або відправки м'яса для реалізації.

Основними об'єктами вивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать харчові продукти та сировина, одержувані від забою сільськогосподарських тварин, а також молоко та молочні продукти, риба, яйця, рослинні продукти та бджолиний мед.

Суб'єктами санекспертизи є працівники санітарно-епідеміологічних служб (санітарні лікарі, співробітники санітарно-гігієнічних випробувальних лабораторій та ін.). Їхня діяльність регламентується положеннями, затвердженими Департаментом (раніше Державним комітетом) санітарно-епідеміологічного нагляду МОЗ РФ. Експерти санітарно-епідеміологічних служб на відміну від експертів-товарознавців мають право здійснювати державний контроль якості товарів у межах своєї компетенції, тому при перевірках з метою контролю вони виконують самостійні функції.

попередження зараження м'ясний забій

СУБПРОДУКТІВ, ХАРЧОВОГО ЖИРУ,

КИШЕВИХ ПРОДУКТІВ, КРОВІ,

ендокринного, шкіряно-хутряного

І ТЕХНІЧНОЇ СИРОВИНИ

СУБПРОДУКТИ

Класифікація та харчова цінність субпродуктів.Субпродукти - це внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна вирізь, одержувані під час переробки забійних тварин. Залежно від виду їх поділяють на яловичі, баранячі та свинячі. Залежно від харчової цінності та кулінарних якостей харчові субпродукти ділять на дві категорії – першу та другу.

До субпродуктів першої категорії відносять мову, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я яловиче, діафрагму, яловичий та баранячий м'ясо-кістковий хвіст, м'ясний обріз; до другої категорії - голови, легені, м'ясо стравоходу, калтики, селезінку всіх видів худоби, вуха, трахеї яловичі та свинячі; рубці, сичуги яловичі та баранячі, ноги та путовий суглоб, губи, книжки яловичі, ноги, хвости та шлунки свинячі.

До технічних субпродуктів відносять статеві органи, роги та інші частини туші, які не мають харчової цінності.

Залежно від особливостей морфологічної будови субпродукти для обробки поділяють на чотири групи: м'ясо-кісткові – голови яловичі, хвости яловичі та баранячі; м'якотні - язики, печінка, нирки, серце, м'ясний обріз, легені, м'ясо стравоходу, селезінка, мізки, калтики всіх видів худоби, трахеї яловичі та свинячі, яловиче вим'я; слизові - рубці, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі; шерсті - голови свинячі та баранячі в шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги та путовий суглоб яловичі, вуха яловичі та свинячі, хвости свинячі.

Деякі субпродукти через малу харчову цінність і труднощі обробки використовують для кормових цілей: баранячу літошку, сичуг, вим'я, трахею і нижні частини кінцівок.

За хімічним складом та харчовим значенням субпродукти неоднорідні (табл. 26).

Більшість інших субпродуктів (ноги, горло, шлунки) містять значну кількість колагену і клейдаючих речовин. Їх використовують для приготування зельців та холодців.

Таблиця 26

Хімічний склад субпродуктів, %

Субпродукти	Вода	Білки	Ліпіди	Екстрактивні речовини	Мінеральні речовини	Енергетична цінність 100 г, кДж
Мова	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Печінка	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Мізки	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Нирки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Серце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Вим'я	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Легкі	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Основи технології та гігієна первинної обробки субпродуктів.Після ветсанекспертизи субпродукти направляють на обробку, яка має бути завершена не пізніше ніж через 7 годин, а для слизових – через 3 години після забою тварин.

Обробка м'ясо-кісткових субпродуктів.Голови яловичі промивають під душем або зі шланга, відокремлюють язики, витягають очні яблука, відокремлюють роги, губи та зачищають голови від прирізів шкіри; проводять обвалку і збирають підочноямковий жир з очної западини. Обвалені голови (без нижньої щелепи) розрубують на дві симетричні половини, не порушуючи цілісності мозку та гіпофіза, витягують мізки.

Яловичі та баранячі хвости зачищають від прирізів шкіри та волосся, промивають.

Обробка м'якотних субпродуктів.Мови великої, дрібної рогатої худоби та свиней промивають теплою проточною водопровідною водою, відокремлюють калтики з гілками під'язикової кістки, під'язичне м'ясо і укладають окремо за видами.

Лівер - серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їхньому природному поєднанні. При Лівер залишаються також жовчний міхур і частина аорти, а у свиней крім того - язик з горлянкою і гортанню. Від лівера відокремлюють і направляють на подальшу переробку жовчний міхур з жовчною протокою, а від свинячого крім того - язик з ковткою та гортанню. Потім лівер промивають холодною водою, проводять розбирання на складові, відокремлюючи по черзі печінку, серце, діафрагму, легені, аорту і трахею. Зачищають від зовнішніх судин, лімфовузлів, прирізів сторонніх тканин.

Вим'я яловиче промивають холодною водопровідною водою, зачищають від прирізів шкіри і звільняють від молока (роблять надрізи або розрізають вим'я на частини та промивають холодною водою).

Нирки яловичі та свинячі звільняють від жирової капсули, зачищають ниркові ворота від зовнішніх кровоносних, лімфатичних судин та сечоводів.

М'ясо стравоходу - зрізують вручну верхній м'язовий шар із серозною оболонкою, промивають від забруднень та синців.

Травники свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків каниги, синців і промивають.

М'ясний обріз зачищають від залишків шкіри, волосся, забруднень, синців, промивають теплою проточною водопровідною водою.

Селезінки очищають від забруднень, промивають водою.

Обробка слизових субпродуктів.Багатокамерні шлунки великої рогатої худоби та дрібної рогатої худоби на столі нутрівки поділяють на дві частини: рубець із сіткою та книжку із сичугом. Рубці з сітками знежирюють, звільняють від вмісту, промивають теплою водопровідною водою, охолоджують холодною проточною водою і проводять остаточне знежирення. Потім їх піддають шпарці водою температурою 65-68°С 6-7 хвилин, очищають від слизової оболонки в центрифугах, охолоджують холодною водопровідною водою, зачищають від залишків слизової оболонки та темних плям. Аналогічним чином обробляють книжки та сичуги великої рогатої худоби, а також свинячі шлунки. Після промивання сичугів і свинячих шлунків збирають слизову оболонку, що є ендокринно-ферментною сировиною.

Обробка вовняних субпродуктів.Від свинячих голів відокремлюють вуха, голови піддають шпарці, очищають від щетини в скребмашині або вручну, обпалюють з метою видалення залишків щетини, очищають в полірувальній машині або вручну з одночасною промиванням теплою водопровідною водою, розрубують на дві симетричні половини, витягують мізки. У голів дрібної рогатої худоби відокремлюють роги, язик, проводять шпарку голів, очищають від вовни та волосся, обпалюють і виконують заключне очищення. У разі використання голів на вироблення сухих тварин кормів з них витягують мозок.

Губи яловичі, ноги свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі піддають шпарці, очищають від волосся, знімають копита на копитознімальній машині, опалюють, очищають від згорілого виду і епізоду і згорілого волоссям і епіляції.

Ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів.У цехах субпродуктів мають бути ветеринарні точки з контрольної експертизи голів та ліверів. Усі субпродукти необхідно піддавати своєчасній обробці. Неодмінною умовою їх обробки є ретельне очищення та промивання чистою водою. Охолоджені субпродукти зберігають не більше 1 доби, для тривалішого зберігання їх заморожують.

ХАРЧОВІ ЖИРИ

Морфологія та хімія жирової сировини. Сировиною для тварин топлених харчових жирів є жирова тканина забійних тварин, звана жиром-сырцом, який залежно від виду худоби поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, а кожен вид з урахуванням особливостей підготовки до переробки - на дві групи: першу і другу. Жир-сирець першої групи включає сальник, околонирковий, брижовий, щуповий, підшкірний жир, що отримується при зачистці туш; з лівера, хвоста, вимені, голови (з завушних та скроневих западин); жирне вим'я молодняку; жировий обріз з ковбасного та консервного цехів; другий групи - зі шлунка (рубця, книжки, сичуга); жировий обріз, що отримується при ручній обробці шкір, кишковий жир від знежирення кишок вручну. Жир-сирець складається з чистого жиру, води та строми. Склад жиру-сирцю великої рогатої худоби середньої вгодованості: чистого жиру – 88%, води – 9,5%, строми – 2,5%. Хімічний склад жиру залежить як від вгодованості тварин, а й від місця відкладення їх у організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої вгодованості кишковий жир містить 65% чистого жиру, а жир сальника та нирковий – 94%. Жир-сирець - продукт нестійкий, відразу після збирання його переробляють на топлений жир або консервують (заморожуванням або сухим посолом). Мета перетоплення жиру-сирцю полягає у відділенні від нього сполучної тканини та води. У топленому жирі міститься чистого жиру 99,7-99,8%, води та залишків білків 0,3-0,2%. Жири є тригліцеридами жирних кислот. У тваринних жирах найчастіше міститься три кислоти: стеаринова, пальмітинова та олеїнова. Зміст інших жирних кислот - міристинової, лінолевої та ліноленової - у тваринних жирах незначний. У жирах наземних тварин переважають насичені кислоти, у жирах водних тварин – ненасичені. Чим нижча температура плавлення жирів, тим легше вони засвоюються організмом. Особливо високу засвоюваність мають жири, температура плавлення яких нижче 37 ° С (молочний, риб'ячий, пташиний). Дещо гірше засвоюється свинячий жир і ще меншою мірою яловичий, козячий, баранячий і оленячий. Щільність жиру залежить від його хімічного складу: чим більше міститься в жирі стеаринів, пальмітинів та інших граничних гліцеридів, тим жир твердіший, чим більше олеїну та інших гліцеридів, що містять ненасичені кислоти, тим щільність жиру менша. Більш щільний внутрішній жир, старих тварин, самців, тварин погано вгодованих, що живуть в теплих зонах; більш м'який жир підшкірний, молодих тварин, самок, тварин добре вгодованих, що у холодних зонах. Істотний вплив на склад жиру та його щільність надає склад кормів. Жири мають дві термічні точки: температуру плавлення - найменшу температуру, за якої всі тригліцериди переходять у рідкий стан, і температуру застигання - найвищу температуру, за якої всі тригліцериди кристалізуються. Температура застигання жиру на 10-15 ° С нижче температури плавлення. Колір жиру у різних видів тварин має відтінки від чисто білого до жовтого. У кіз жир інтенсивно-білого кольору, у свиней - білого, у овець - трохи жовтуватого, у великої рогатої худоби - світло-жовтої, у коней - жовтої. У молодих тварин колір жиру біліший, у старих жовтіший. Колір жиру залежить, крім того, від відкладення в ньому пігментів барвників, що містяться в кормах. Інтенсивно-жовте забарвлення жиру, як і інших тканин, спостерігається при деяких хворобах (лептоспіроз, гемоспоридіоз, паратиф).

Технологія та гігієна витоплення тваринних жирів.Перетопку жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 години після його надходження до жирового цеху, а у разі охолодження водою (при витопці у відкритих котлах) - не пізніше 6 годин. У жировому цеху сировину за необхідності піддають додаткової обробки від нежирних прирізів. Забруднений жир-сирець, а також жир-сирець другої групи промивають у проточній водопровідній воді (10-15°С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини, солоний ретельно відмивають від солі, морожений перед витопкою розморожують у холодній воді. Для охолодження та зберігання жиру-сирцю використовують питну воду. Не допускається переробка свіжого жиру-сирцю разом із солоним, морозивом та зі шпиком або курдюком після тривалого зберігання; морозива жиру-сирцю із солоним; жиру-сирцю першої групи з кишковим. Витоплення жирів виробляють мокрим та сухим способами. Мокрий спосіб полягає в тому, що в процесі витоплення жир-сирець знаходиться в безпосередньому зіткненні з водою або гострою парою в автоклавах та котлах з вогневим обігрівом. Температура в процесі витоплення підтримується на рівні 70-90 ° С, тиск пари - 0,15-0,3 МПа. Сухий спосіб характеризується тим, що жир-сирець нагрівається через поверхню, що гріє. Вода, що міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або видаляється у вакуумі. Сухим способом витоплюють жир на установці «Шарплес», у відкритих двостінних казанах з мішалкою, у горизонтальних вакуумних казанах. Процес витоплення проводиться при 42-120°З тиску пари 0,05-0,4 МПа. Жир відстоюють при 60-65 ° С протягом 5-6 годин. Для прискорення осадження зважених білкових частинок та руйнування емульсії у процесі відстоювання жир відсолюють сухою харчовою кухонною сіллю помолів № 1 та 2 у кількості 1-2% до маси жиру. Для отримання однорідної структури та гальмування окисних процесів жири охолоджують до 18-40°С.

Виробництво харчових жирів із кістки.Для вироблення харчових кісткових жирів використовують кістку всіх видів забійних тварин, допущену для цього ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують двома способами; тепловим та холодним. Отримання жиру з кісток тепловим методом здійснюють у відкритих казанах або автоклавах при температурі 90-95°С протягом 6 годин. Крім жиру при тепловій обробці кісток одержують бульйон, який упарюють і використовують для харчових цілей.

Холодний метод отримання жиру здійснюється на молоткових гідродинамічних установках. Весь процес триває 8 хвилин, жир виходить високої якості. Вихід кісткового жиру становить 10-12%.

Вироблення копитного жиру (олії).Жир із копитної, човникової, вінцевої та путових кісток витоплюють при температурі 70-75°С. Тривалість витоплення 4-5 годин. Копитний жир напіврідкої консистенції, золотистого кольору, приємного смаку та запаху. У розведеному вигляді його додають у ковбасу, з бульйону готують холодець.

Види та сорти харчового топленого жиру.Харчові тварини топлені жири в залежності від сировини, що переробляється, поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний. Усі жири, крім збірного, випускають двома сортами: найвищим і першим. Жири повинні відповідати технічним вимогам стандарту за органолептичними ознаками: кольором, запахом, смаком, прозорістю та консистенцією. Жири вищого, першого сорту та збірні повинні мати відповідно кислотне число не вище 1,2; 2,2 та 3,5, а вміст води - 0,2-0,25%; 0,3% та 0,5%.

Зміна жирівв процесі виробництва та зберігання можуть бути обумовлені дією ферменту ліпази, що міститься в жировій тканині, ферментів плісняв та бактерій, а також впливом фізичних та хімічних факторів. Ліпаза та ферменти мікроорганізмів викликають псування жиру-сирцю, топлені жири розкладаються внаслідок реакцій з водою, киснем, світлом. Розкладання жирів може мати два напрями: гідроліз та окислення.

Гідролізхарактеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщеплюється на гліцерин та жирні кислоти. Процес гідролізу жиру починається після оброблення м'ясної туші та вилучення жиру. Накопичення вільних жирних кислот знижує поживну цінність жиру та прискорює розвиток у ньому окисних процесів, особливо при накопиченні ненасичених жирних кислот.

Окисленняпідрозділяється на гіркання і осолювання. Обидва процеси можуть протікати одночасно, з переважанням якогось із них.

Прогорканняжирів є серією сполучених одна з одною окисних і гідролітичних реакцій. Кисень насамперед окислює ненасичені жирні кислоти за місцем їх подвійних зв'язків, тому в ранніх стадіях окислення жирів вже є перекисні сполуки, надалі перекиси розкладаються до альдегідів, альдегідокислот та інших сполук. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі при зберіганні. Так, порівняно швидко піддається окисленню риб'ячий жир і жир птахів, повільніше окислюється свинячий жир, ще повільніше - баранячий і яловичий.

Осалювання -вид псування жиру, що характеризується накопиченням у ньому граничних оксикислот. Жир, що зазнав опалення, набуває салистого (стеаринового) смаку і запаху, колір його стає білим. Процес осолювання частіше відбувається під впливом світла. Прискоренню осаливания сприяють каталізатори - мідь, залізо, свинець, кобальт, марганець.

У практиці ветеринарно-санітарної експертизи жири піддають технохімічним дослідженням (визначення органолептичних показників, кислотного числа та вологості), дослідженню на доброякісність (реакція на низькомолекулярні кислоти, якісне та кількісне визначення перекисів, реакція на альдегіди та ін.) та визначає альдегіди та ін. йодне число).

Ветеринарно-санітарна експертиза жиру-сирцю та харчового жиру.Для вироблення харчового жиру допускають свіжий жир-сирець від здорових тварин і жирову тканину тварин, продукти забою яких підлягають використанню на харчові цілі з обмеженнями (при підозрі у захворюванні або захворюванні на туберкульоз, паратуберкульоз, листериоз, Ку-лихоманку, чуму і пику) , хворобою Ауески, сальмонельозом). Такі жири перетоплюють окремо, у витопленому жирі температуру доводять до 100°З витримують щонайменше 20 хвилин. Солоний жир-сирець перед перетопкою вимочують. Жир-сирець, отриманий від тварин при особливо небезпечних хворобах (сибірка, емфізематозний карбункул, сап та ін), знищують. Не допускають до переробки на харчовий топлений жир жир-сирець з патологічними змінами, із незадовільними органолептичними показниками (з ознаками гниття, пліснявіння, сторонніми запахами) та мездровий жир із шкір кнурів.

Жир випускають в охолодженому, охолодженому, морозивому та топленому вигляді. На підприємствах повинні суворо стежити за умовами зберігання топленого жиру та періодично перевіряти його якість.

Кишкова сировина

Номенклатура комплектів кишок та їх використання.Сукупність стравоходу, кишок та сечового міхура, отриманих від однієї тварини, називають комплектом кишок, кишечник у поєднанні з брижею – отокою. У кишковому виробництві прийнято спеціальну номенклатуру для позначення окремих частин кишечника.

Комплект кишок великої рогатої худоби включає стравохід (підслизову оболонку), череву товсту (дванадцятипалу кишку), череву (худу і клубову кишку), коло (ободову кишку без широкої початкової частини ободової кишки), прохідник (потовщену) утворює вихідний отвір), міхур (сечовий міхур).

Комплект кишок телят (віком від 2 до 6 місяців) складається лише з товстих кишок (сліпий, ободової, прямий).

Комплект кишок свиней містить череву (дванадцятипалу, худу та здухвинну кишки), кудрявку (ободову кишку), глухарку (сліпу кишку), гузенку (пряму кишку), міхур.

Комплект кишок дрібної рогатої худоби включає череву (дванадцятипалу, худу та здухвинну кишки), синюгу (сліпу кишку з широкою частиною ободової), гузенку (пряму кишку).

Комплект кишок коней складається тільки з череви (худої та клубової кишок).

Кишки вбитих сільськогосподарських тварин використовують переважно як оболонки для ковбас, а також для виготовлення кетгуту, струн і т.д.

Обробка кишкової сировини включає розбирання набряк, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих і кінських кишок, серозної, м'язової та слизової - у свинячих і баранячих кишок, охолодження, сортування, калібрування, калібрування або пачки, консервування, пакування та маркування. Зняті при очищенні кишок слизову, м'язову та серозну оболонки називають шлямом.

Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані (кишки, звільнені від вмісту, промиті та консервовані); кишки-напівфабрикат (оброблені солоні та сухі кишки, не розсортовані за калібрами та якістю); кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, консервовані посолом або сушінням, розсортовані за якістю та калібрами).

Консервування кишкової сировини.При неможливості обробки свіжої сировини його консервують кухонною сіллю, заморожуванням та сушінням. Кишки, призначені для консервування, після відділення від набряку звільняють від вмісту, в'яжуть в пучки (пачки), охолоджують і солять харчовою сіллю. Посолені кишки після стікання розсолу пакують. Свіжу кишкову сировину можна консервувати сушінням, а яловичу та кінську, крім того, заморожуванням. Вологість сухих кишок має бути 10-12%.

Кишки-сирець, консервовані сіллю, у закупорених бочках зберігають на складах або у підвалах при температурі не вище 10 о С не більше 3 місяців; при температурі від 0 до 5°С трохи більше 6-8 місяців. Оброблені яловичі та кінські кишки, консервовані сіллю, у закупорених бочках зберігають при температурі 0-5°С до 2 років; свинячі, баранячі та козячі кишки - при температурі 0-10 ° С - до 12 місяців. Сухі кишки, упаковані в пакунки або ящики, зберігають у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65% до 1 року.

Пороки кишок та ветеринарно-санітарна експертиза кишкової сировини.В процесі обробки сировини в кишковому цеху та зберігання законсервованої продукції можливе виникнення різних змін.

При обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтні вузлики – «прищі», що містять личинок круглих гельмінтів. У стінках стравоходу трапляються личинки шкірного овода. При незначному ураженні кишок та стравоходу їх зачищають, при значному – утилізують.

У товстих кишках овець і свиней зустрічаються овечий та свинячий волосоголовець. Такі кишки утилізують. Можливі геморагічні та інші запальні процеси кишок та некрози. На кишках при затримці нутрівки або затримці звільнення з вмісту з'являються сіро-зелені плями. Такі кишки мають гнильний запах, втрачають міцність і в переробку непридатні. Бридоватість - дрібні отвори в місцях відділення кровоносних судин від брижі. Кишки з великою брижуватістю (0,5-3 мм) вважаються відходом. Пінистість - місцеві здуття стінок кишок, що виникають при попаданні повітря між окремими оболонками яловичих ободових і сліпих кишок. На міцність стінок порок помітного впливу не робить. Забруднення - попадання вмісту кишечника на серозну і м'язову оболонки внаслідок порушення технологічного процесу, порізів кишок при обробці, промивання в брудній воді і т. д. Незначне забруднення кишок видаляють ручною або машинною очисткою, сильно забруднені кишки направляють на виробіток.

Іржа характеризується появою на поверхні солоних кишок шорстких плям або смуг жовтого, іржавого або жовто-коричневого кольору. З'являється при тривалому зберіганні кишок при температурі вище 10°С та розвитку галофільної мікрофлори у присутності солей кальцію та заліза. При незначному ураженні іржею кишки обробляють 1-2%-ним розчином соляної, оцтової або молочної кислот не менше 3 годин, потім нейтралізують 2%-ним розчином соди і підсушують. Краснуха – утворення нальотів рожево-червоного кольору на солоних кишках внаслідок розвитку галофільних бактерій Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект виникає при температурі вище 10°З достатньої кількості кисню. «Червоні» кишки набувають часникового запаху. Кишки, незначно уражені краснухою, обробляють 0,01-0,25%-ним розчином марганцевокислого калію або замочують протягом 1-2 годин у 2%-ному розчині соляної кислоти з подальшим промиванням водою і міцним посолом (15-20% солі до масі сировини). Якщо нальоти після обробки не видаляються, кишки утилізують.

Осаливание - виникає внаслідок гідролізу та окислення жиру поверхні кишок при поганому знежиренні та зберіганні при температурі вище 10°С. Осолювання частіше спостерігається у свинячих кишках. При осолювання кишки втрачають властивий їм блідо-рожевий колір і специфічний запах, у них з'являється пожовтіння і запах стеарину. Якщо після вимочування салистий запах не зникає, кишки утилізують.

Гниєння є результатом невчасної обробки кишок, слабкого посолу, зберігання при високій плюсовій температурі. Гниєння кишок супроводжується розпадом білків, зниженням міцності оболонок, появою затхлого або гнильного запаху. Кишки підозрілої свіжості промивають 0,01%-ним розчином перманганату калію і знову засолюють, недоброякісні кишки утилізують.

Пліснявання спостерігається при порушенні процесів сушіння та зберігання кишок. Кишки та сечові бульбашки, трохи уражені пліснявою, промивають 2%-ним розчином оцтової кислоти. При сильній поразці, особливо чорною пліснявою, - бракують.

У сухих кишкових продуктах зустрічається відсутність глянцю, втрата еластичності, наявність сліпів, потемніння кольору, що пов'язане з порушенням умов консервування та зберігання.

КРОВ

Хімічний склад та харчова цінність крові.При вертикальному знекровленні забійних тварин вихід крові становить у великої рогатої худоби 4,0-4,5%, у свиней, овець та кіз - 3,0-3,5% до маси тварин. При горизонтальному знекровленні вихід крові знижується на 18-20%. Повне знекровлення тварин триває 10-15 хвилин. Кров складається з води (77-82%) та сухих речовин (18-23%). У крові великої рогатої худоби кількість білка становить близько 17,5%, дрібної рогатої худоби – 16,4%, свиней – 22-23%, коней – 23-24%. Білкові речовини крові за своїм амінокислотним складом відносяться до повноцінних білків. До складу крові входять ліпіди, вуглеводи, ферменти, гормони, вітаміни, макро- та мікроелементи. Кров складається з рідкої частини та зважених у ній формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів). Кров зберігає рідкий стан протягом декількох хвилин після отримання від убитої тварини, потім згортається.

Кров тварин є цінним білковим продуктом. Її використовують для харчових, лікувальних, кормових та технічних цілей.

Ветеринарно-санітарні вимогидо збору та обробці крові.Кров для харчових та медичних цілей збирають від великої рогатої худоби та свиней при вертикальному положенні тварин. Для попередження зсідання зібрану кров піддають стабілізації або дефібринуванню в залежності від подальшого використання. Стабілізують кров 8,5%-ним розчином триполіфосфату натрію, 8,5%-ним розчином пірофосфату натрію, 5%-ним розчином тринатрійфосфату дев'ятиводного. Для стабілізації крові великої рогатої худоби витрата стабілізатора становить 20-30 мл/л, крові свиней – 30-70 мл/л. Як стабілізатор можна застосовувати лимоннокислий натрій у кількості 0,3-0,4% до маси крові великої рогатої худоби або 0,8-0,9% до маси крові свиней (у вигляді 10%-ного розчину). Кров, що використовується в ковбасному виробництві в цілісному вигляді, стабілізують харчової кухонною сіллю в кількості 2,5-3% до маси крові.

Дефібринують кров негайно після збору в судинах з нержавіючої сталі з механічною лопатевою мішалкою (дефібринатори) або в судинах з ручною мішалкою (веслом). Фібрин використовують у виробництві харчових та кормових продуктів. Кожну наповнену стабілізованою або дефібринованою кров'ю судину закривають кришкою, позначають номерами туш, від яких зібрана кров, і залишають до отримання результатів ветсанекспертизи відповідних туш та органів.

Сепарують кров для отримання плазми (зі стабілізованої крові) або сироватки (з дефібринованої крові) та формених елементів. Консервують кров, сироватку, плазму та формені елементи негайно після одержання в тому випадку, якщо ці продукти не можуть бути перероблені кухонною сіллю у кількості 2,5-3% до маси сировини. Законсервовані сіллю кров і кровопродукти зберігають трохи більше 2 діб за нормальної температури не вище 4°С. Сироватку та плазму крові заморожують в апараті АІЛ-200 або у вигляді блоків у формах та банках з білої жерсті місткістю 5-10 кг при температурі не вище -10°С. Заморожені сироватку та плазму зберігають при температурі не вище -8°С до 6 місяців.

Переробка крові на харчові, лікувальні, технічні та кормові продукти.З крові, що призначена на харчові цілі, виробляють кров'яні ковбаси, суху харчову кров, білий харчовий альбумін та інші продукти. Суху кров і альбумін додають у різні м'ясні рослинні консерви, харчове тісто (торти, печиво), пиріжки, запіканки. Цілісну кров, сироватку і плазму використовують при виробництві м'ясних ковбас замість борошна і крохмалю (альбумін володіє властивостями, що клеять). Харчовий темний та білий альбумін виробляють у розпилювальних сушарках. З харчової крові готують лікувальні препарати: гематоген, гемозу та ін.

Сировиною для виробництва кормових кровопродуктів є кормова кров та фібрин. До найбільш цінних кормових продуктів, що отримуються з крові, відносяться суха кормова кров, кров'яне борошно, комбікорми. Кров, що не використовується для лікувальних, харчових та кормових цілей, консервують фенолом або крезолом (1-2,5 кг на 1 т крові) або заморожуванням, переробляють у чорний та світлий технічний альбумін, піноутворювач. Консервовану технічну кров використовують як клейовий матеріал на фанерних заводах, чорний альбумін - для фарбування шкіряних товарів, світлий альбумін - у текстильній та хімічній промисловості.

Ветеринарно-санітарна експертиза крові та готових продуктів.Кров, отриману від тварин хворих або підозрілих щодо захворювання на сибірку, емфізематозним карбункулом, чумою великої рогатої худоби та іншими особливо небезпечними хворобами, знищують. Знешкоджують проварюванням при температурі не нижче 100°С протягом не менше 6 годин з подальшим використанням на кормові або технічні цілі кров, отриману від тварин хворих або підозрілих у захворюванні на туберкульоз, бруцельоз, листериоз, чуму і пику свиней, інфекційний атрофічний , пастерельоз, ящур. Переробка крові від тварин при інфекційних хворобах допускається лише у тому підприємстві, де її отримано. Для лікувальних та харчових цілей кров збирають від здорових тварин. Збір харчової крові виробляють стерильними порожніми ножами. Випуск крові з цеху первинної переробки дозволяється після проведення ветсанекспертизи органів та туш та отримання висновку від ветеринарного нагляду про відсутність у тварин інфекційних хвороб. Готові фабрикати з крові піддають органолептичному та хімічному дослідженню, а харчові та медичні препарати, крім того, бактеріологічному аналізу.

ЕНДОКРИННА СИРОВА

Ветеринарно-санітарні вимоги при зборі, первинній обробці та консервуванні ендокринної сировини.Препарати з органів, тканин та залоз, отриманих від забійних тварин, називають органопрепаратами. Сировину для їх вироблення ділять на три групи: ендокринну, ферментну та спеціальну. Ендокринною сировиною вважають гіпофіз, щитовидну та паращитовидну залози, надниркові залози, підшлункову залозу, яєчники та сім'яники. Ферментною сировиною є підшлункова залоза, слизова оболонка сичуг великої рогатої худоби та свинячих шлунків, теляти і ягнята. До спеціальної сировини відносять кров, жовч, печінку та спинний мозок. Ендокринні залози містять активні гормони в перші години після припинення життя тварини, тому їх необхідно збирати не пізніше 1,5 години після забою тварин, а гіпофіз - не пізніше 30 хвилин. Технологічний процес первинної переробки ендокринної сировини включає вилучення, препарування та консервування. Очищені ендокринні залози заморожують швидким методом при температурі не вище -20 ° С протягом 20-30 хвилин і зберігають при температурі не вище -12 ° С не більше 6 місяців. Ферментну сировину консервують висушуванням. Найгіршими є хімічні методи консервування (спиртом, ацетоном, кухонною сіллю); їх застосовують на забійних пунктах, які не мають холодильників.

Ендокринну сировину збирають тільки від тварин, благополучних з інфекційних хвороб. Перед відправкою на підприємства фармацевтичної промисловості ендокринні залози підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. При виявленні патологічних змін, ознак гнильного розкладання чи стороннього запаху ендокринну сировину утилізують. Готові лікувальні та спеціальні технічні препарати, що випускаються м'ясокомбінатами (шлунковий сік, пепсин, сичужний порошок, панкреатин та ін.) досліджують у хіміко-бактеріологічних лабораторіях. Випуск цих препаратів дозволяють, якщо за органолептичними та лабораторними показниками вони відповідають нормативам, передбаченим ГОСТ.

ШКІРЯВО-ХУРОВЕ

Ветеринарна експертиза можна розглядати з погляду правничий та сточки зору науки.
Дорогі читачі! Стаття розповідає про типові способи вирішення юридичних питань, але кожен випадок індивідуальний. Якщо ви хочете дізнатися, як вирішити саме Вашу проблему- звертайтесь до консультанта:

Це швидко і БЕЗКОШТОВНО!

Правова складова перетинається з наукової та:

Полягає у врегулюванні нормами права науково-експертних дій та методів, що виконуються ветеринарними та санітарними лікарями під час лабораторних досліджень.
Також полягає в оцінці якості сировини, що є продуктами життєдіяльності тварин та закріпленні певного одноманітного порядку для кожного з видів експертиз, а також закріплює обов'язковість проведення таких експертиз.

Що це таке

Фактично вет.експертиза - це оцінка різних параметрів продукції фахівцями в галузі ветеринарії та санітарії.

Законодавча база

Правове врегулювання експертиз у сфері ветеринарії та санітарії не зосереджено в одному законодавчому акті, а вкрай широке і складається з:

низки самостійних правил та вказівок російського Міністерства сільського господарства;
його Департаменту ветеринарії;
Россільгоспнагляду, які регулюють порядок проведення експертизи різних об'єктів.

Ознайомитись із переліком зазначених нормативних актів можна на офіційному сайті Россільгоспнагляду.Водночас очолює низку нормативних актів

Крім того, існує низка документів, конвенцій та угод міжнародного рівня, які ратифіковані нашою країною.

Актуальність

Важливе значення у проведенні експертиз обумовлено її цілями щодо виявлення в об'єкта лабораторних досліджень невідповідності за якістю, внаслідок захворювання чи наявності інших відхилень від встановлених стандартів, які можуть призвести до несприятливих наслідків у великих масштабах, у тому числі, створюють загрозу для тварин, людей, їх здоров'я та життя.

Відео: особливості розвитку пересувних лабораторій

Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи

Державна лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи - структурний підрозділ (відділ) Держ.вет.служби та є складовою:

станцій боротьби з хворобами тварин;
районних (міжрайонних) вет. лабораторії.

Штатний розпис середньостатистичної лабораторії, яким визначається хто проводить експертизу, складається з:

Ветлікарів;
Ветфельдшерів;
Трихінелоскопісти;
Ветсанітарів.

Якщо лабораторія обслуговує територію з радіоактивним забрудненням, у штаті також є:

ветлікар-радіолог;
технік-дозиметрист.

Чисельність кількість фахівців за кожним рядком визначається з урахуванням навантаження, яке полягає у прямій залежності від кількості експертиз, що проводяться на добу.

Лабораторія - самостійна юр.особа, яка займається спеціалізованим видом діяльності.

Тому вона має:

штамп із зображенням свого найменування;
тавра та штампи для таврування м'яса;
журнали та бланки ветеринарних документів встановленої форми;
квитанції;
бланк укладання ветсанекспертизи - дозвіл на продаж товару на ринку.

Чим займається

Повноваженнями для проведення ветеринарної експертизи мають завідувач лабораторії – ветлікар, керівники вищих ветеринарних органів та уповноважені ним у встановленій формі підлеглі співробітники.

Заявка на проведення

Особа, яка має намір реалізовувати свою продукцію населенню, заповнює бланк встановленої форми, в якому відображається:

поле «замовник» - назва ЮЛ або П.І.Б. фіз.особи з адресою;

поле "виробник" - назва підприємства, країни-виробника, її конкретна адміністративно-територіальна одиниця;

вибирається з переліку вид продукції;

поле "номер зразка" заповнюється за бажанням замовника;

знаками «+» та «-» відзначаються наведені нижче показники досліджень.

Наприкінці позначається:

день, місяць, рік виробництва;

обсяг продукції кілограмах, літрах, штуках залежно від виду продукту;

кількість зразка;

поле «відбір зроблено» та «дата надходження» — також має на увазі датування;

поле "ким доставлений зразок" - особистий підпис заявника та розшифровка.

До заявки також має додаватися висновок вет.лікаря ЮЛ, інакше товар розглядатиметься як сумнівний і піддасться додатковим перевіркам.

Зразки

Зразки для досліджень відбирає працівник лабораторії у присутності власника товару у розмірах, встановлених для кожного виду товару.

При цьому лабораторний інструмент, у тому числі тара, в яку містяться зразки, має відповідати санітарним стандартам, закриватися або загвинчуватися.

Звіт

В результаті проведених лабораторних досліджень щодо визначення відповідності продукту стандартам здійснюється документальне оформлення висновку, в якому відображено, що товар відповідає якості та дає дозвіл на реалізацію споживачам.

ЗАЯВКИ І ДЗВІНКИ ПРИЙМАЮТЬСЯ ЦІЛОДОБОВО І БЕЗ ВИХІДНИХ ДНІВ.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ФДБОУ ВПО «Бурятська державна сільськогосподарська академія імені В.Р.Філіппова»

Кафедра мікробіології, вірусології та ветеринарно-санітарної експертизи

ЗВІТ З ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

за спеціальністю

«Ветеринарно-санітарна експертиза»

Виконала: студентка ФОМ ВРЕ

2502-2гр. Ачитуєва Б.А.

Перевірив: к.в.н., доцент

Хандажапова Баярма Батіївна

Улан-Уде 2014

Вступ

Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарні оцінки продуктів тваринного походження.

Основні розділи ВСЕ: гігієна забою тварин та переробки продуктів від них; методика післязабійної експертизи туш та органів; методика лабораторного дослідження продуктів тваринного походження; ветеринарно - санітарна оцінка м'яса, молока, риби та їх продуктів; методика знешкодження умовно придатних та непридатних для харчування продуктів; експертиза дичини.

Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи:

1) оберігати людей від хвороб, які можуть передаватися через м'ясо-молочні, рибні та яєчні продукти, тваринну сировину;

2) забезпечувати високу санітарну якість продуктів та сировини тваринного походження в процесі їх первинної обробки, зберігання та транспортування;

3) контролювати якість вступників у продаж ринку товарів;

4) не допускати поширення через продукти тваринництва інфекційних та інвазійних хвороб.

Лабораторія ветсанекспертизи гарантує випуск лише доброякісних продуктів, здійснює контроль за виконанням санітарних правил торгівлі харчовими продуктами.

Користуючись патологоанатомічними, біохімічними, фізичними, мікробіологічними, токсикологічними та іншими методами дослідження, лікар має можливість проводити експертизу щодо придатності в їжу тих чи інших продуктів, обґрунтовуючи висновок з оформленням відповідної документації та проведення таврування.

Правила та порядок проведення експертиз

санітарна експертиза м'ясо молоко

М'ясо та інші продукти, субпродукти м'ясного походження всіх категорій господарств, одержані після забою чи промислу тварин та доставлені для реалізації на ринок, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі у повному обсязі. ВРЕ проводить ветеринарний лікар, будучи державним контролем, він видає ветеринарно-санітарну оцінку всім продуктам забою тварин та визначає шляхи їх реалізації на харчові цілі. Основна мета цієї роботи - попередження можливості зараження людей через продукти забою та запобігання поширенню інфекційних та інвазійних хвороб серед здорових тварин.

На м'ясо будь-якого виду тварини, що надходить для ВРЕ на ринку, мають бути пред'явлені ветеринарні документи (довідки чи свідоцтва відповідно), що підтверджують її походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні. Усі ветеринарні документи мають бути оформлені в установленому порядку, підписані чинним ветеринарним лікарем (ветфельдшером) та обов'язково завірені печаткою ветеринарної установи або організації власника тварини. Довідки та вет.свідчення вважаються дійсними протягом 3-х днів з моменту їх видачі до забою або відправки м'яса для реалізації.

В основу методики ветеринарного огляду та ветеринарно-санітарної оцінки м'яса на ринках покладено знання топографії та особливостей лімфатичної системи у різних видів тварин та патологоанатомічних змін, що спостерігаються при тій чи іншій хворобі на туші, у тому числі в лімфатичній системі, у м'язовій тканині та у м'язовій тканині органах тварини, а також проведення трихінелоскопії та радіологічного аналізу (за показаннями). У скрутних випадках при огляді продуктів забою та їх оцінці додатково проводять фізико-хімічні, токсикологічні дослідження та пробу варіння. Обов'язково на ринку проводять дослідження м'яса на цистицеркоз, а при ВРЕ свинини та м'яса диких кабанів, ведмедів, борсуків, нутрій та інших всеїдних промислових тварин – на трихінельоз.

У ГЛВСЕ на ринку для огляду туші (напівтуші та четвертини), а також комплекти органів, що їм належать, обов'язково доставляються в оглядовий зал і розміщуються на чистих столах з кахельним або оцинкованим покриттям. Далі відбувається реєстрація ветеринарних документів. Ветеринарний огляд починають, як правило, з голови, потім оглядають внутрішні органи (селезінка, лівер, нирки) і закінчують детальним оглядом туші (напівтуші або четвертин). Методика огляду голови та внутрішніх органів у різних видів тварин має деякі особливості.

Місця ветеринарного огляду туш (напівтуші або четвертин), голів, а також внутрішніх органів повинні бути зручними та добре освітлені, повинні мати умивальники з гарячою та холодною водою, мило, ємності з дезінфікуючим розчином для обробки столів та рук, рушники. Також необхідні стерилізатори для знезараження ножів, гачків та інших інструментів. Ветеринарний лікар для проведення роботи повинен мати ніж, вилку, мусат, на собі чистий білий халат, фартух і нарукавники з тканини, що легко миється, на голові ковпачок або косинку, на ногах взуття, що легко миється.

Ветеринаро-санітарна експертиза

Свинина. У свиней ВРЕ обов'язково починають із голови. Розрізають і оглядають нижньощелепні лімфатичні вузли, зовнішні та внутрішні масетери, роблячи по одному розрізу спочатку з лівої, а потім з правої сторони (на цистицеркоз). Беруть із кожного масетера проби, кожна по 40 - 60 г, для дослідження на трихінельоз. Розкривають привушні, заглоткові латеральні та медіальні лімфатичні вузли. Оглядають та промацують мову.

Для діагностики хронічного (ангінозного) перебігу сибірки особливу увагу крім нижньощелепних лімфатичних вузлів приділяють огляду слизової оболонки гортані та глотки, надгортанного хряща і мигдалин, т.к. при розвитку сибіркового процесу можна виявити в області глотки холодний-жовтий набряк, а на слизовій глотки і гортані наліт сірого або майже чорного кольору.

Відразу перевіряють шпик на наявність специфічних запахів. З підщелепного простору зрізають шпик, захоплюючи його на всю товщину, довгою смужкою шириною 1,5 - 2 см., Нагріють над полум'ям свічки до сильного плавлення зовнішнього жиру, після чого ретельно досліджують на наявність специфічних запахів (властивих робочим кнурам, а також при використанні у раціоні кормів річкового чи морського походження). За наявності в шпику специфічних запахів м'ясо з туші піддають пробі варкою.

Для цього в конічну колбу об'ємом 500 мл поміщають 8 - 10 шматочків нарізаного м'яса, взятого з різних місць від підозрілої туші, по 3 - 5 г без видимого жиру, заливають 150 - 200 мл дистильованої води, ретельно перемішують і накривають склом або буму нагрівають на водяній бані до 80 - 85 оС до появи пари. Після чого з колби, не знімаючи її з водяної лазні, піднімають скло (паперовий фільтр) оцінюють запах випарів із колби, а також прозорість бульйону та стан жиру на його поверхні. Якщо бульйон з м'яса прозорий і має приємний аромат без сторонніх запахів, а на його поверхні великі скупчення жиру, то таке м'ясо свіже, його випускають у продаж без обмежень, але в даному випадку тільки після зняття з туші при сортовій розрубці шпику та внутрішнього жиру, реалізація якого біля ринку забороняється.

Селезінку оглядають зовні, як і у всіх інших тварин, визначають розмір (відповідно до виду та віку тварини), колір, пружність, стан країв. У свиней селезінка в нормі досить плоска, з гострими краями, світло-фіолетового кольору, помірковано пружна. Потім роблять поздовжній розріз і оцінюють зовнішній вигляд, колір, консистенцію селезінкової пульпи (виробляють зішкріб пульпи тильною стороною ножа). У нормі на розрізі зішкріб помірний або незначний, на ножі утримується щільно, краї розрізу повністю поєднуються (при суміщенні повністю збігаються).

При огляді легень з трахеєю (у природному зв'язку) визначають їх величину, стан країв, консистенцію, колір, характер легеневої плеври, можливі накладення на ній фіброзних плівок, наявність ексудату (при плевриті). Ліве та праве легеня промацують окремо руками від нижніх часток до верхніх. Надрізають кожну легеню в місцях великих бронхів (для виявлення аспірації), встановлюють колір та консистенцію паренхіми. Одночасно розрізають легеневу тканину в місцях ущільнень та ділянках із зміною кольору. Послідовно розкривають лівий бронхіальний і надартеріальний, потім правий бронхіальний і прикордонний лімфатичні вузли. У свиней середостінні медіальні та каудальні лімфатичні вузли відсутні. У нормі лімфатичні вузли пружної консистенції, на розрізі жовтувато-білі, сухі. При найменшому запаленні лімфатичні вузли відповідної запаленої частини легені значно збільшені, соковиті на розрізі можуть містити незначну кількість крові.

Огляд серця починають із поверхні перикарда, його зовнішнього вигляду. Потім перикард повністю відокремлюють від серця і відправляють у ємність з вибракованими органами. Оскільки туші і всі органи, що їм належать, проходять попередню перевірку на пунктах забою тварин, то більша їх частина на стіл ветсанексперта в цілому (природному) вигляді не потрапляє. Таким чином, серце вже розрізане великою кривизною і очищене від надлишків крові так, щоб його порожнини були доступні для огляду. Після огляду епікарда, визначення його кольору, розміру, консистенції серце розгортають і розкривають розрізом для огляду ендокарда. Потім роблять 3 поздовжніх і 3 - 4 поперечних надрізи вглиб міокарда з товщиною стінки (відстанню між розрізами) близько 0,5 - 0,3 см. на кожній половинці серця, після чого розрізи розкривають і перевіряють міокард на наявність цистицерків. Одночасно серце оглядають наявність пороків, чистоту клапанів, стан самого міокарда (без крововиливів і некрозів, що виключає ящур, еризипелоїд та інші хвороби). Так, наприклад, при огляді серця свиней необхідно досліджувати стан атріовентрикулярних клапанів, оскільки наявність верукозного ендокарда є ознакою хронічного перебігу пики.

Огляд печінки починають із діафрагмальної сторони, відокремлюючи при цьому залишки діафрагми. За наявності портальних лімфатичних вузлів їх розрізають і оглядають, як і всі попередні на колір, розмір, консистенцію. Визначають величину органу, кровонаповнення, колір, консистенцію, стан серозного покриву печінки, обмацують кожну частку окремо наявність ущільнень. Після чого печінку оглядають з вісцеральної сторони, роблять кілька поздовжніх ненаскрізних розрізів, розкриваючи таким чином великі жовчні ходи, в яких дуже часто, особливо у південних регіонах, можуть бути виявлені зрілі фасціоли та дикроцеліуми. Оцінюють консистенцію, колір, стан жовчних ходів та їх вміст. Звертають увагу на наявність ехінококових пухирів, гнійників, абсцесів, на ділянки печінки зі зміненим кольором та ущільненнями, оскільки можуть бути туберкулезні та бруцеллезні вузлики, а також розростання сполучної тканини (цироз), різні дистрофії тканини органу та інші патологічні зміни.

Усі змінені ділянки внутрішніх органів, і навіть самі органи зі значними відхиленнями від норми зачищаються. Органи, зачистка яких перевищує 10 % від усієї маси органу, вибраковуються, як і патологічно змінені органи.

Нирки досліджують після вилучення їх із капсули околониркового жиру. Спочатку оглядають їх із зовнішньої поверхні та промацують, визначають розмір, колір, наявність патологічних змін. При підозрі на сечокам'яну хворобу нирки розрізають поздовжньо з боку сечоводу, досліджуючи стан його слизової оболонки, а також ниркової балії, включаючи стан кіркового та мозкового шарів, приділяючи увагу вираженості межі між ними.

Після проведення ВРЕ всіх наявних для ветсанекспертизи в наявності внутрішніх органів приступають до огляду самої туші (напівтуш чи четвертин). При цьому встановлюють ступінь знекровлення, звертають увагу на стан підшкірної клітковини, стан м'язів та суглобів, жиру, та їх колір, запах, консистенцію, наявність змін.

Особливу увагу звертають на стан місця зарізу та оцінюють ступінь його просочування кров'ю. При сильному просочуванні місця зарізу кров'ю це зачищають. Виключають наявність набряків, пухлин, абсцесів, флегмон, гематом, а також забруднень та сторонніх запахів. Все вище перераховане видаляється з невеликим захопленням здорових тканин, крім останнього. Його, якщо можливо, видаляють шляхом перетримки в холодильній камері біля ринку. В інших випадках, коли туша (напівтуші або четвертини) не викликають підозр, розкривати лімфатичні вузли і розрізати м'язи не можна, оскільки це знижує її товарний вигляд і придатність до тривалого зберігання.

Обов'язково досліджують залишки м'язів ніжок діафрагми на туші, шийні м'язи, у неблагополучних районах за даними захворюванням беруть також м'язи язика на трихінеллез та цистицеркоз. На трихінельоз досліджують також туші диких промислових тварин (кабан, ведмідь, борсук та ін.). Для дослідження готують зрізи, вирізуючи маленькими вигнутими ножицями невеликі шматочки м'язів завбільшки з просяне зернятко (див. розділ «Додаток» рис.9 і 10.) Ножиці тримають увігнутою стороною до м'яза, і тоді зріз залишається на їх опуклій стороні, що зручно для нього приміщення на скло компресоріуму. Зрізи беруть із різних місць і розкладають в середині клітин нижнього скла компресоріуму. Від кожної досліджуваної туші готують не менше 24 зрізів, накривають іншим склом компресоріуму та роздавлюють зрізи між склом. Переглядають кожен зріз під трихінелоскоп при збільшенні в 50 - 70 разів.

Дані всіх результатів ВСЕ туш (напівтуш або четвертин), а також внутрішніх органів заносять до спеціального журналу. При негативному результаті трихінелоскопії на тушу та внутрішні органи ветсанексперт видає дозвіл на право реалізації на території ринку

Яловичина. Голову великої рогатої худоби на столі ветсанексперта розміщують лобовою поверхнею вниз, а потиличною кісткою до себе. Дослідження голови починають із огляду зубів, слизової оболонки ясен та ротової порожнини. Мова витягають із ротової порожнини, тильною стороною ножа з поверхні язика видаляють слиз і залишки кормових мас, оглядають його слизову, ґрунтовно промацують його. Потім на голові оглядають носогубний дзеркало, носові отвори.

Роблять по 2 паралельні розрізи масетерів на всю їх ширину із зовнішнього боку вздовж гілок нижньої щелепи, розкриваючи при цьому спочатку нижньощелепні лімфатичні вузли, а потім привушну слинну залозу зліва і праворуч. При дослідженні зовнішніх масетерів на цистицеркоз їх уважно оглядають, після чого роблять по такому ж розрізу внутрішніх масетерів. З цією ж метою при необхідності надрізують тканини кореня язика.

Потім розтинають піднебінну фіранку, оглядають мигдалики, надгортанник і горло на наявність патизмін. При цьому оголюють та розкривають медіальні заглоткові лімфатичні вузли або їх частини, якщо вони залишилися на голові.

Огляд внутрішніх органів починають із селезінки. Її оглядають так само, як у свиней та інших видів тварин, визначають колір, розмір, пружність, стан країв. На розрізі оцінюють стан пульпи, її консистенцію.

Легкі у великої рогатої худоби перевіряють у тому порядку, як і свиней з урахуванням наявності в нього краніальних, медіальних і великого розміру каудальных середостінних лімфатичних вузлів. А також у наявності можуть бути при лівері та дорсальні середостінні лімфатичні вузли. Також легкі у великої рогатої худоби перевіряють на диктіокаулез, зрізуючи верхівку з кожної легені. При стисканні в руці такого шматочка легкого зрізом догори добре видно бронхи та їх вміст. За наявності у бронхах диктіокаулюсів вони виступають над поверхнею зрізу.

Огляд серця проводять за аналогією серця свині.

Печінку досліджують у такому порядку, як і у свині. Враховуючи схильність жуйних тварин до захворювання на фасціольоз, особливо ретельно перевіряють жовчні ходи печінки.

Нирки на стіл ветсанексперта потрапляють дуже рідко, але у разі їх надходження для ВРЕ їх у необхідних випадках досліджують таким же чином, як у свині.

Якщо ринку доставляється вим'я у комплекті із внутрішніми органами, його оглядають із зовнішнього боку, роблять два поздовжніх глибоких розрізу, визначають консистенцію, колір, запах паренхіми і молочного вмісту на розрізі, наявність ознак маститу, пухлин, абсцесів.

Огляд туш (напівтуш або четвертин) великої рогатої худоби поводяться в такому самому порядку, що й у свиней.

У телят - молочників (а також ягнят та поросят) у ранній постнатальний період лімфатичні вузли в нормі нерідко бувають на розрізі соковитими та збільшеними у розмірі. У них також додатково потрібно оглядати пупковий канатик (якщо він зберігся) для встановлення віку, його кільце, а для виключення сальмонельозу – очеревину, плевру та суглоби (насамперед зап'ясткові та скакальні).

При септичних захворюваннях у телят спостерігаються потовщення пупкового канатика, перитоніт, іноді гепатит, набряклість та збільшення суглобів. М'ясо таких тварин у реалізацію допускається лише за результатами бактеріологічного дослідження.

На туші (напівтуші або четвертини), що пройшли ВРЕ і придатні для харчування людям ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає продавцю-власнику дозвіл на право їх реалізації, вказуючи вид продукції, що реалізується.

Баранина. Баранову голову, селезінку, лівер (обов'язково оглядають трахею і бронхи на наявність у них гельмінтів), нирки та інші органи, доставлені в лабораторію для ветсанекспертизи, досліджують точно як у великої рогатої худоби, тільки на зовнішніх масетерах роблять по одному розрізу.

На тушах дрібної рогатої худоби додатково звертають увагу на можливе ураження ковилою, оглядають очеревину з метою виявлення тонкошейних цистицерків, жувальні та інші м'язи – на саркоцистоз. При підозрі на наявність личинок овода розрубують і оглядають носову порожнину і лобові пазухи.

На туші (напівтуші), що пройшли ВСЕ і придатні для харчування людям ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає продавцю-власнику дозвіл на право їх реалізації, вказуючи вид продукції, що реалізується.

Риба. Доставлена на територію ринку свіжа риба підлягає обов'язковій ветсанекспертизі для встановлення ступеня її свіжості та нешкідливості. До свіжої (парної) риби належить жива чи снула риба, яка не піддавалася консервації. Також рибу домашнього консервування на продаж не допускають.

Візуальному огляду піддають всю партію, а органолептичному - не менше 30 екземплярів виловленої партії риби. При огляді живої риби звертають увагу до її стан у садках. Здорова жива риба виявляє всі ознаки життєдіяльності: вона рухлива, з нормальним рухом зябрових кришок, знаходиться на глибині. Малорухому рибу відловлюють і за винятком інфекційних та інвазійних хвороб, реалізують. Рибу з побитостями та іншими механічними пошкодженнями, втратою луски у продаж не випускають, її спрямовують у промислову переробку. Виснажену рибу відправляють на утилізацію. Допускаються: поранення на нижній та/або верхній щелепах при гачковій лові, незначне почервоніння поверхні талу у амура, буффало, коропа, ляща, сазана, стерляді, товстолобика та форелі.

З-поміж оглянутих риб в середньому 3 - 5 примірників піддають паталогоанатомічному розтину в окремому оглядовому залі.

Поверхня риби чиста, природного забарвлення, властивого даному виду риби з тонким шаром прозорого слизу. У лускатих риб луска блискуча, що щільно прилягає до тіла риби. Зябра червоного кольору, очі світлі, опуклі, без пошкоджень. Запах властивий живій рибі, без ганебних ознак.

У свіжої риби добре виражена задубілість м'язів. Луска блискуча або злегка зблідла з перламутровим відтінком, щільно прилегла до тіла риби, прозора слиз тонким шаром, без домішки крові і стороннього запаху. Пухлини на тілі відсутні. Шкіра пружна, без сторонніх плям, має природне для кожного виду риби забарвлення, щільно прилягає до тушки. Плавці цілісні, природного забарвлення. Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину. Очі опуклі або трохи запалі, рогова оболонка прозора, у передній камері можуть бути окремі крововиливи. Черевце має характерну для цього виду риби форму, без здуття. Анальний отвір щільно закритий, не випнуто, без закінчення слизу. На розрізі м'язова тканина пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі спинні м'язи мають характерний колір кожного виду риб. Внутрішні органи природного забарвлення та структури, без наявності ущільнень, кишечник не здутий, його вміст без гнильного запаху.

Для повного висновку про доброякісність снулої риби здійснюють пробу варінням. При пробі варінням беруть близько 100 г очищеної від луски риби без внутрішніх органів, заливають подвійним об'ємом чистої води і кип'ятять 5 хв.

Бульйон із доброякісної свіжої риби прозорий, на поверхні великі блискітки жиру, запах специфічно приємний (рибний), м'ясо добре поділяється на м'язові пучки. Допускається наявність деякого почервоніння (кровопідтіків) поверхні риби від травм, завданих знаряддями лову, або при транспортуванні, невеликих ушкоджень шкірного покриву, а в оселедцевих - значна відсутність луски.

На рибу, що пройшла ВРЕ і визнану придатною для харчування людям ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає продавцю-власнику дозвіл на право її реалізації, вказуючи вид продукції, що реалізується.

Риба сумнівної свіжості характеризується такими органолептичними показниками. Задубілість м'язів незначна. Луска тьмяна, легко висмикується. Слиз каламутний, липкий, з кислуватим запахом. Шкіра легко відокремлюється від м'язів. Зяброві кришки нещільно закривають зяброву порожнину, вони вкриті великою кількістю розрідженого тьмяного слизу червоного кольору із запахом вогкості та затхлості, колір їх від світло-рожевого до слабо-сірого. Очі запалі, дещо зморщені, склоподібні, рогівка тьмяна. Черевце плоске, деформоване, нерідко здуте. М'язова тканина розм'якшена, соковита, легко поділяється на окремі волокна. На поперечному розрізі спинні м'язи тьмяні з виразним запахом вогкості чи легким кислим запахом. Нирки та печінка у стадії розкладання, жовч забарвлює навколишні тканини у жовто-зелений колір. Кишечник злегка здутий, м'який, подекуди рожевий.

Бульйон з такої риби мутний, на поверхні мало жиру, запах м'яса та бульйону неприємний.

Риба сумнівної свіжості до тривалого зберігання непридатна. За відсутності в м'язах риби гнильного запаху та негативних результатах лабораторного дослідження її можна використовувати в їжу після термічної обробки за умови видалення змінених частин (слизу, зябер та ін.).

Дозвіл на реалізацію на ринку такої риби в жодному разі не видається. Всю партію риби в даному випадку після термічної обробки та складання акта у 2-х примірниках повертають власнику.

Яйця. На ринках допускається продаж у сирому вигляді лише доброякісних курячих, індича, перепелиних яєць та яєць цесарок. Качині та гусячі яйця у сирому вигляді у продаж на харчові цілі не допускається, т.к. водоплавний птах на сальмонельоз перехворює безсимптомно, але поверхня яєць часто контамінована небезпечними для людини сальмонелами. Яйця водоплавного птаха дозволяється продавати тільки у вареному вигляді. Варінню такі яйця піддають протягом 13 хвилин, не менше, і упаковують окремо від курячих в окрему тару з написом по трафарету «Яйця гусячі» або «Яйця качині» із зазначенням порядку їх використання - «для продажу» або «для хлібопекарської промисловості» ( якщо вони не піддавалися термічній обробці) і т.д.

Власники, які доставили яйця на ринок, повинні мати на них ветеринарну довідку або свідоцтво форми №2, в яких відзначаються благополучні ферми або господарства з гострих заразних та карантинних хвороб. Яйця, що надійшли на ринок без ветеринарних документів або з пунктів, неблагополучних з інфекційних не карантинних хвороб, піддають у ГЛВСЕ знешкодження проварюванням при температурі не нижче 100 0С протягом 13 хв, після чого складається акт у 2х примірниках та яйцях. лише у день проварки. Не реалізовані цього дня яйця до подальшого продажу не допускаються.

При ВРЕ курячих яєць відібраних відповідно до затверджених норм яєць проводять їх зовнішній огляд та овоскопію, а при необхідності яйце розбивають та оцінюють вміст. При зовнішньому огляді оцінюють тару, чистоту та колір яєць, їх вагу, обробку водою та цілісність шкаралупи. На поверхні необхідно виявляти вади яєць («насічка», «м'ятий бік»). До продажу допускають тільки свіжі доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери (пуги) не більше 13 мм, з щільним білком, що просвічується, і міцним малопомітним, що займає центральне положення або злегка рухомим жовтком, видимість його контурів, що визначають овоскоп. При цьому також звертають увагу на наявність різних вад, плям на шкаралупі та у вмісті яйця. Свіже яйце з білою шкаралупою просвічується жовтуватим, з коричневою – рожево-червоним кольором.

При збільшенні ляка вище допустимих меж і підозрі або виявленні будь-яких вад, крім овоскопії проводять дослідження вмісту яйця. У нормі воно не повинно мати ознак псування і відповідати наступним вимогам: білок - чистий, в'язкий, з добре вираженим шаром (допускається ослаблений), без каламуті, колір прозорий, білий або з жовтувато-зеленим відтінком; жовток – чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або помаранчевий колір, без сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. Мити яйця для продажу на ринках не рекомендується.

На свіжі без дефектів яйця, доставлені на ринок з документами з благополучної по заразних і карантинних хвороб птахів місцевості ветсанексперт, що проводив ВРЕ, ставить тавро фіолетовою фарбою з позначенням «Ветогляд» та видає дозвіл на право їх реалізації на території ринку. Індивідуальні власники свійської птиці мають право продавати яйця без сортування на столові та дієтичні та за сортами.

М'ясо та субпродукти всіх видів забійних та диких тварин, а також сільськогосподарського птаха після визнання їх придатними для харчування людям ветсанекспертом підлягають обов'язковому тавруванню ветеринарними таврами та штампами відповідно до нормативного документу «Інструкція з ветеринарного таврування м'яса».

М'ясо та субпродукти таврують великим та малим овальними таврами. Наявність овального тавра на продуктах забою свідчить про те, що вони пройшли ВСЕ у повному обсязі.

Клейму в ЛВСЕ ринку виготовлено з бронзи за письмовим дозволом держветінспектора району. Після проведення ВРЕ всіх туш/тушок (напівтуш та четвертин) домашніх і диких промислових тварин кожен день тавра ретельно промивають від жиру, крові та відповідно фарби. Обробляють робочим розчином, добре промивають водою і дають висохнути.

Ветеринарне таврування проводять лише після проведення ветсанекспертизи продуктів забою. Для таврування використовують фарби, дозволені органами Держсанепіднагляду. У ЛВСЭ для таврування застосовують наступний рецепт фарби: метилвіолет – 8,0 г, формалін – 80,0 мл, ефір – 120,0 мл, спирт етиловий – 800,0 мл. Фарба до лабораторії привозиться в ємностях вже готова до використання.

Технологія молока та молочних продуктів

На ринки може надходити молоко коров'яче, овеча, кобила, верблюжжя, кіз, буйволиць та інших тварин, а також вершкове масло та кисломолочні продукти (вершки, сметана, кефір, кумис, бринза, сир, сир, ряжанка, йогурт, варенец та ін.). ).

На продовольчі ринки можуть надходити молоко та молочні продукти, виготовлені на різних молочних підприємствах або в умовах великих тваринницьких господарств чи дрібних приватних ферм.

До продажу на ринках не допускається молоко від корів з неблагополучних населених пунктів з різних заразних та особливо небезпечних захворювань, а також щеплених проти сибірки і ящуру протягом 2 тижнів, хворих на мастити, ендометрити, гастроентерити та інші захворювання. У реалізацію також не йде молоко від корів у перші 7 -10 днів після отелення і в останні 7 - 10 днів перед запуском.

Продаж молока та молочних продуктів на ринку до проведення ВРЕ не допускається.

Молоко, що надійшло на ринок із господарств, неблагополучних через заразні хвороби, підфарбовують какао, каву, харчовою фарбою, вилучають та утилізують під наглядом ветслужби в присутності представника господарства або власника, про що складається акт у 2х примірниках, один з яких видається власнику, інший в ЛВСЕ ринку.

Забороняється продаж молока та молочних продуктів при наступній фальсифікації: молоко – при знятті жиру, додаванні води, крохмалю, соди та інших домішок; сметана та вершки - домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; олія - домішка молока, сиру, сала, сиру, картоплі, рослинних жирів; варенец, ряжанка, йогурт - зняття вершків, домішка соди. Не допускається у продаж молоко, одержане від корів із нез'ясованою етіологією хвороби.

На ринках допускається продавати молоко (коров'яче, козяче, овеча) за ознаками чистоти не нижче другої групи, за бактеріальною забрудненістю не нижче другого класу, а кобилля - 1-ї групи з чистоти та 2-го класу за бактеріальною забрудненістю.

Особи, які продають молоко та молочні продукти на ринках, повинні мати особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для працівників харчових підприємств медичних обстежень та дотримуватись санітарних правил торгівлі цими продуктами.

Перед початком ВРЕ молока обов'язково перевіряють документи, реєструють їх у журналі. Потім ветспеціаліст ГЛВСЕ перевіряє чистоту тари. Не допускає до продажу молоко та молочні продукти в оцинкованому посуді та тарі, не допущеній Держсанепіднаглядом для зберігання та транспортування молока та молочних продуктів.

Проби молока беруть не менше 250 мл, сметани та вершків - 15 мл, олії - 10 г, сиру та бринзи - 20 г, варенца, йогурту, ряжанки - 50 мл. відібрані проби досліджують у лабораторії не пізніше 1 години після взяття. При цьому обов'язково контролюють органолептичні показники, чистоту, щільність та кислотність; молоко, що первинно надійшло, досліджують додатково на вміст жиру. Усі результати ветсанекспертизи молока та молочних продуктів реєструють у журналі.

ВСЭ молока передбачає оцінку небезпеки їх у інфекційному відношенні, визначення фальсифікації, органолептичних пороків (зміна кольору, консистенції, наявність домішок), кислотності, вмісту шкідливих речовин. При експертизі молока спочатку визначають його натуральність (кондиційність) органолептичними та фізико-хімічними методами. При цьому звертають увагу на чистоту та колір продукту. Зміна кольору, смаку, консистенції молока відзначається при деяких захворюваннях маток та згодовуванні відповідних кормів, що містять каротин та каротиноїди. Домішка в молоці пластівців або згустків свідчить про захворювання молочної залози та наявність у ньому певних вад.

До факторів, що викликають вади молока відносять: фізіологічний стан лактуючих тварин, захворювання тварини, недотримання умов утримання та годівлі, незадовільний стан тваринницьких приміщень, поганий стан пасовищ, введення в організм лікарських препаратів, порушення технології первинної обробки молока, різні фальсифікації та ін. пов'язані зі зміною кольору, консистенції, запаху та смаку молока.

Коров'яче молоко за ГОСТ 13264-88 повинно мати такі показники: щільність - 1,027 - 1,033 мг/см3, білок - не менше 3%, жир - не менше 3,2%, кислотність - 16-18оТ, pH - 6,65 + 0,2, соматичні клітини – до 500 тис. в 1 мл.

Козяче молоко за органолептичними показниками близько до коров'ячого: жир - не менше 4,4%, щільність - 1,027-1,038, кислотність - не більше 15оТ.

Молоко овеча білого кольору, жиру має містити не менше 5%, щільність – 1,034-1,038, кислотність – 24оТ.

Молоко кобилиць солодкуватий, терпкий з блакитним відтінком: жир - більше 1%, щільність - 1, 029-1,033, кислотність - не більше 7оТ.

Особи, які продають молоко не коров'яче, а інших тварин повинні чітко позначати для покупця вид молока і дотримуватись правил гігієни торгівлі цими продуктами. Не допускається продаж змішаного молока від різних тварин.

Сметана. При контролі сметани перевіряють вид, однорідність, колір, запах, смак, консистенцію, кислотність (60-100оТ), вміст жиру (понад 25%), крохмалю, сиру, борошна та інших речовин. Сметана має бути чистою, без стороннього запаху, густа, однорідна, глянсова, без крупинок жиру та казеїну. Не допускається до продажу сметана з сироваткою, що виділилася, тягуча, осмула, забруднена, зі сторонніми запахами і присмаком, в пліснявій тарі. Сметана стає гіркою при тривалому зберіганні, з металевим присмаком – від тари, солістою – від плісняви та додавання жирів, тягуча – від бактерій, спучена – від аномальної температури зберігання.

У сиру перевіряють органолептичні показники на однорідність (без грудочок, несипучий, некрупинчастий), кислотність (норма не вище 240 0Т), фальсифікацію (соди та ін.). Сир допускається у продаж чистим, ніжним, без сторонніх присмаків та запахів, однорідним, некрупинчастим та без грудочок, білого або жовтуватого кольору. Чистота та однорідність сиру визначається у спеціальному апараті.

Сир викладається тонким шаром у чашку Петрі, поміщається на підкладку апарату та засувається усередину. Після чого апарат включають у мережу і дивляться на результати: чистий свіжий сир, виготовлений в нормальних умовах, люмінескує жовтуватим кольором, сир, виготовлений зі знятого молока в бляшаному посуді в ультрафіолетовому світлі, світиться чистим яскравим синьо-фіолетовим кольором; трохи забруднений, з домішками – блакитно-зеленим; сильно бактеріально забруднений сир світиться яскраво-зеленим кольором із різнокольоровими плямами - такий сир у реалізацію не випускають.

Молоко та молочні продукти, які не відповідають вимогам чинних нормативних документів, у продаж не допускаються. Їх підфарбовують харчовими фарбами, кавою і повертають власнику-продавцю після складання акта про повернення у 2-х примірниках. Молоко та молочні продукти, визнані небезпечними для вживання людям, утилізують або знищують, про що складається акт у присутності власника-продавця.

Торгівля молоком та молочними продуктами допускається у спеціальних молочних рядах, столи яких покриті водонепроникним матеріалом. Торговці обов'язково дотримуються правил особистої гігієни та користуються чистими фартухами та нарукавниками.

Молоко та молочні продукти дозволяється продавати з чистого (скляного, глиняного, дерев'яного, емальованого) посуду. Молочна тара має щільно закриватися. Відпуск молока та молочних продуктів повинен проводитися чистим мірним посудом з дотриманням правил особистої гігієни. Не допускається реалізація молока та кисломолочних продуктів у посуд продавця, у тому числі у пластиковий.

Органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження молока та кисломолочних продуктів.

Вони передбачають оцінку кольору, запаху, консистенції та смаку. Проводяться органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження молока та кисломолочних продуктів у спеціальному добре освітленому залі, на чистому покритому непромокальним матеріалом столі.

Колір молока визначають у циліндрі з безбарвного скла при відбитому світлі, консистенцію - при повільному переливанні молока тонким струмком по стінці циліндра. Запах перевіряють при кімнатній температурі в момент відкривання судини або переливання молока, підігрітого до 40-50 0С. Смак молока визначають після кип'ятіння, при цьому молоко не проковтується, їм просто змочується язик.

Визначення чистоти молока. Механічну забрудненість (чистоту) молока визначають за допомогою приладів з діаметром фільтруючих пластин 27-30 мм, паперових, ватних фільтрів або фланелі. Мірним кухлем відбирають 250мл добре перемішаного молока і виливають у ємність. Для прискорення фільтрації молоко підігрівають до 30°С. Залежно від кількості частинок, що залишилися на фільтрі, молоко поділяють на 3 групи за еталоном:

1 гр: на фільтрі відсутні механічні частинки;

2 гр.: на фільтрі поодинокі частки;

3 гр.: помітний осад дрібних і великих частинок (волосся, пісок, частки сіна та ін.).

Після закінчення фільтрації молока фільтри поміщають на чистий аркуш паперу та просушують.

Також особливу увагу привертають до виявлення різних фальсифікацій. З цією метою застосовують методи дослідження молока та кисломолочних продуктів.

Визначення густини молока. Щільність молока визначають за допомогою ареометрів типу АМТ (з термометром) та АМ (без термометра). Ареометр опускають у молоко, обережно влите в циліндр так, щоб він не торкався стінки. Цифри на шкалі ареометр збільшуються зверху вниз, т.к. із зменшенням щільності прилад занурюється глибше. Показання враховують не раніше ніж через 1 хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні, при цьому око має бути на рівні поверхні молока. Щільність молока рекомендується визначати за нормальної температури 20 0С.

При додаванні води густина молока знижується. Додавання води до молока визначають за вмістом сухої речовини (нижче 8%); домішка соди - шляхом змішування по 3 - 5 мл продукту з 0,2%-им спиртовим розчином розолової кислоти (забарвлення в рожево-червоний колір), або за допомогою бромтімолблау (темно-зелений колір); домішка крохмалю - шляхом додавання до продукту 2-3 крапель люголевого розчину (синє забарвлення) або таку ж кількість спиртового розчину йоду.

На точність визначення щільності молока впливає наявність механічних домішок, проведення аналізу раніше 2-х годин після доїння, надмірно низька або висока температура досліджуваного молока, погане перемішування або сильне збовтування, підвищена кислотність, забрудненість ареометра, торкання приладом стінки циліндра.

Вміст жиру та соматичних клітин у молоці перевіряють за допомогою приладу «КЛЕВЕР - 1М». Прилад включають у мережу, дають йому нагрітися протягом 3-5 хв, після чого очікують на характерний звуковий сигнал, що означає готовність приладу до роботи. У спеціальну ємність, закріплену на приладі, вливають ретельно перемішане молоко в обсязі 20 мл і залишають прилад в такому стані на 3-4 хвилини. Після цього на цифровому табло приладу поперемінно з'являються результати вимірювань. Спочатку прилад видає дані щодо вмісту в молоці жиру, потім кількість соматичних клітин і в результаті щільність.

Для визначення вмісту білка в молоці в колбу наливають 10 мл молока, 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і по краплях додають 0,1 н. розчин гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 мл нейтрального (за фенолфталеїном) формаліну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає протягом хвилини. Кількість лугу, що пішло на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,92 і отримують загальний вміст білків у молоці, а помноживши на коефіцієнт 1,51 визначають вміст казеїну (в %).

Визначення кислотності молока. Кислотність молока визначають задля встановлення його свіжості титрометричним способом.

У конічну колбу або циліндр ємністю 150-200 мл піпеткою вносять 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води, 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують з бюретки 0,1 н. розчином гідроксиду натрію (калію) до появи світло-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв (відповідно контрольному еталону). Контрольний стандарт забарвлення готують безпосередньо перед аналізом.

З цією метою в конічній колбі ємністю 150 - 200 мл змішують 10мл молока, 20 мл прокип'яченої води, що дистилює, і 1 мл 2,5%-го розчину сірчанокислого кобальту. Еталон придатний до роботи протягом 1 дня роботи.

Кислотність молока в градусах Тернера (0Т) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 мл молока, помноженого на 10. Розбіжність між повторними дослідженнями не повинна перевищувати 10Т.

За потреби кислотність молока можна визначати без додавання води. Отриманий результат кислотності у своїй знижують на 2%.

Корейські салати. Корейські салати, у тому числі і салати з капусти, моркви, відносяться до одного з продуктів, що швидко псуються. Такі салати у відкритій тарі зберігають свою свіжість лише 6-8 годин. Термін зберігання корейської моркви, гострої капусти та інших делікатесів у полімерній упаковці до 7 днів. Безпека корейських салатів залежить від дотримання гігієни при їх виготовленні та заміни при цьому ручної праці спеціальними миючими, ріжучими машинами, що змішують. При оцінці корейських салатів враховують органолептичні показники та свіжість продукту.

Виробничий ветеринарно-санітарний контроль

Обов'язки виробничо-ветеринарного контролю включають:

а) контроль за виконанням на підприємстві Ветеринарного статуту, ветеринарно-санітарних правил, а також інструкцій щодо боротьби з хворобами тварин;

б) проведення ветеринарно-санітарного огляду вступників на переробку худоби та птиці та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (у тому числі м'яса та м'ясних продуктів, що надходять на підприємство для переробки);

в) проведення на підприємстві протиепізоотичних заходів відповідно до інструкцій та вказівок Міністерства сільського господарства або його Головного управління ветеринарії;

г) контроль за санітарним благополуччям продукції на всіх стадіях її виготовлення, а також контроль за санітарним благополуччям та відповідністю стандартам, технічним умовам, рецептурам продукції, що випускається підприємством (включаючи продукцію, що поставляється на експорт);

д) контроль за якістю сировини та матеріалів, що використовуються для виготовлення продукції, за їх відповідністю стандартам, технічним умовам та рецептурам;

е) контроль за станом тари для пакування готової продукції та правильністю її маркування;

ж) встановлення причин випуску недоброякісної продукції, а також участь у розробці та здійсненні заходів щодо підвищення якості продукції та запобігання шлюбу;

з) контроль за наявністю відповідного товарного знака на готових виробах;

і) контроль за належним станом контрольно-вимірювальних приладів для визначення якості продукції;

к) перевірка стану та умов зберігання м'яса та м'ясних продуктів та сировини тваринного походження, що знаходяться на складах підприємства;

л) видача на підставі результатів перевірки та лабораторних досліджень висновків про призначення продукції та напівфабрикатів про придатність їх для подальшої переробки або про відповідність їх стандартам, технічним умовам, рецептурам; таврування м'ясних туш; видача ветеринарних свідоцтв та документів, що засвідчують якість продукції, що випускається; оформлення актів на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство; участь у проведенні контрольного забою худоби

м) надання висновків про відповідність ветеринарно-санітарним вимогам проектів реконструкції підприємств або окремих його цехів, участь у комісіях, які беруть в експлуатацію новозбудовані цехи або визначають підготовленість підприємства до сезону масового приймання та переробки худоби;

н) ведення обліку ветеринарно-санітарної роботи на підприємстві та результатів ветеринарно-санітарної експертизи.

Права ПК:

а) проводити брак м'яса та м'ясних продуктів, визнаних за результатами ветеринарно-санітарної експертизи недоброякісними;

б) запроваджувати відповідні ветеринарно-санітарні обмеження у зв'язку з виявленням заразних хвороб серед забійних тварин;

в) забороняти допуск сировини та матеріалів у виробництво, а також випуск готових продуктів, неблагополучних у санітарному відношенні;

г) підписувати посвідчення про якість продукції;

д) видавати в установленому порядку ветеринарні свідоцтва на відвантажуване м'ясо та м'ясні продукти, кормові та технічні продукти та сировину тваринного походження;

е) забороняти випуск та відвантаження готової продукції, що не відповідає стандартам, технічним умовам, рецептурам або виробленій за відсутності затверджених на неї стандартів або технічних умов з негайним повідомленням про це директора підприємства.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Розгляд діяльності Державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку. Вивчення порядку ветеринарно-санітарного контролю та експертизи м'ясних, молочних, рослинних продуктів та меду, риби та рибопродуктів.

реферат, доданий 13.02.2015

Організація роботи лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку. Об'єктивні методи визначення видової приналежності м'яса. Порядок та особливості експертизи різних продуктів у лабораторіях ВРЕ на продовольчих ринках.

контрольна робота , доданий 01.05.2009

Методи проведення експертизи якості риби та рибної продукції. Бактеріологічні та фізико-хімічні дослідження, визначення продуктів первинного розпаду білків. Ветеринарно-санітарна органолептична експертиза. Етапи проведення експертизи риби.

контрольна робота , доданий 23.09.2010

Основні поняття та властивості молочних та кисломолочних продуктів. Дослідження асортименту молочних виробів магазину "Кіровський". Аналіз товарознавчих особливостей вибраної групи продовольчих товарів. Оцінка результатів експертизи якості.

курсова робота , доданий 09.07.2015

дипломна робота , доданий 18.03.2011

Ветеринарно-санітарні та гігієнічні вимоги до приміщень, обладнання, інвентарю підприємства з виробництва ковбас. Проведення ветеринарно-санітарної експертизи продукції. Гігієна та експертиза консервів. Контролює м'ясопродукти при сальмонельозі.

контрольна робота , доданий 02.12.2015

Загальна характеристика найпоширеніших кисломолочних продуктів: кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, сир, сметана. Пороки кисломолочних продуктів. Вимоги до якості, упаковка та маркування. Харчова цінність кисломолочних продуктів.

курсова робота , доданий 11.12.2010

Класифікація сортів, склад та властивості меду. Ветеринарно-санітарна експертиза та вимоги при торгівлі медом, влаштування ветеринарно-санітарної лабораторії на продовольчому ринку. Методи відбору проб, органолептичне дослідження сортів меду.

дипломна робота , доданий 25.07.2010

Значення кисломолочних продуктів здорового життя. Особливості їх отримання із молока. Приготування бактеріальних заквасок. Технологія виробництва низки кисломолочних напоїв, сметани, сиру. Компоненти рецептури, умови зберігання продуктів.

контрольна робота , доданий 17.05.2010

Формування ринку кисломолочних продуктів. Споживчі властивості сметани. Підтвердження відповідності її якості та безпеки. Порядок проведення експертизи молочних продуктів. Порядок відбору проб та методи дослідження. Аналіз асортименту товарів.

Статті на тему

Рецепт королівської картоплі з сиру

Крем із сметани та цукру

Салат «Тіффані» з куркою та виноградом: рецепти Побачити повністю приготування можна тут

Сосиска в лаваші з сиром у духовці, смачний сніданок.

Незвичайні десерти: смачні рецепти без духовки

Імбирні пряники: рецепт

Пастила в домашніх умовах

Скільки та як варити гнізда з макаронів (Тальятелле)?

Популярне

Часниковий соус Гренки у духовці під соусом Гренки здавна вважаються однією з найкращих закусок до пива. Вони смачні, натуральні, прості у приготуванні та недорогі. Якщо ви ще не знаєте, як...

Рецепт королівської картоплі з сиру Королівська ватрушка буде гарною як у гарячому, так і в холодному вигляді. Це смачний та простий у приготуванні пиріг. Його можна подати на сніданок, або в...

Крем із сметани та цукру Крем для торта зі сметани та цукру – це найпростіший і найвірніший рецепт для приготування солодких десертів. Крім класичного способу...