Шоколадний ганаш без вершків для покриття торта. Шоколадний ганаш – ідеальний крем для приготування десертів

Французькі десерти відрізняються тонким смаком і неймовірною легкістю, і сьогодні йтиметься про таку страву, як ганаш. Точніше, це не так десерт, як доповнення до солодких ласощів, крем. Наприклад, ганаш під мастику – поширений рецепт, який дозволяє красиво оформляти пироги, торти та інші смаколики.

Цей крем робиться на шоколадній основі з додаванням вершкового масла та вершків. Якщо зробити цей десерт щільнішим і густішим за структурою, то з нього можна готувати трюфельні цукерки або робити прошарок торта.

Отже, від слів до дій. Нижче чотири різні способи приготувати ганаш для прикрашання тортів або іншої випічки в домашніх умовах.

• Перший рецепт – класичний, так званий ганаш крем шоколадний. Для його приготування вам знадобляться:
• жирні вершки, приблизно 110 мл;
• Чорний шоколад із високим вмістом какао, приблизно 100 грамів;

Вершкове масло приблизно 35 грамів.

Приготувати цей десерт за традиційною французькою традицією просто. Спершу необхідно поламати шоколад на невеликі шматочки. Скласти його в миску.

Далі справа за вершками. Вони заливаються в каструльку і доводяться до кипіння (проте, не можна допускати вирування). Рецепт досить простий, і наступний етап – змішування шоколаду із вершковою масою. Перемішувати не потрібно, досить просто залити гарячими вершками шоколад. Залишаємо миску у спокої на пару хвилин.

Потім потрібно перетворити за допомогою віночка шоколад із вершками на крем. Останній штрих – вершкове масло. Після додавання його вміст миски потрібно знову перемішати. Ось тепер класичний ганаш на основі шоколаду готовий. Але це лише початок!

Ромовий ганаш

• Цей незвичайний рецепт припаде до смаку любителям екзотики. Десерт вимагатиме близько двадцяти хвилин вашого часу. Для приготування знадобляться:
• 250 г гіркого шоколаду;
• склянка вершків;

їдальня ложка рому або коньяку.

Ніжний та легкий білий крем дуже люблять в італійській кухні. Рецепт, наведений нижче, ідеально підійде для прикраси чізкейку, макаруні начинки або класичного вишневого пирога.

Інгредієнти:

• 200 грамів білого шоколаду
• 100 мілілітрів вершків (чим жирніше, тим краще)
• ванілін та спеції (за бажанням)

Процес приготування не менш простий, ніж запропоновані вище. Спочатку доводимо до кипіння вершки, потім додаємо в каструльку шоколад і розтоплюємо його, ретельно помішуючи.

Підсумком має стати однорідна маса. Далі майбутній ганаш збивається міксером. Рецепт має на увазі максимально гладку поверхню ганаша. Після цього крем охолоджується у холодильнику. Отриманими ласощами можна прикрасити торт, пиріг чи будь-який інший десерт.

Цей рецепт має на увазі соусоподібну консистенцію, і тому на відміну від більш густого класичного ганаша, підійде для млинців, оладок та інших подібних страв.

Для приготування знадобляться такі інгредієнти:

• 400 г гіркого шоколаду;
• 350 мл жирного коров'ячого або кокосового молока;
• 50-100 г коричневого цукру.

Цей рецепт трохи складніший за попередні, але загальний принцип залишається таким самим. Спочатку шоколад розламується на невеликі шматочки.

Молоко виливається в каструльку та ставиться на вогонь. При цьому важливо розуміти, що якщо ви вибрали кокосове молочко, його попередньо потрібно збовтати. Коли молоко трохи нагріється, до нього додається цукор. Обов'язково ретельно перемішувати заготівлю, щоб цукор повністю розчинився.

Коли молоко дійшло приблизно до 90 градусів, їм потрібно залити нарізаний шоколад та залишити на кілька хвилин. Майбутній десерт потрібно акуратно перемішати, причому, найкраще робити це за допомогою міксера, регулюючи швидкість помішування за загусання крему: чим щільнішим стає структура, тим більше має бути інтенсивність.

Коли десерт досяг однорідної консистенції, ганаш готовий. Цей рецепт, як і наведені вище, універсальний та підходить для декорування будь-якого десерту.

І ще трохи важливих дрібниць

Всі наведені вище рецепти – база, яку можна брати за основу та використовувати по-різному. У будь-який ганаш можна додавати ванілін, кардамон, м'яту, корицю та інші інгредієнти на ваш смак.

Консистенцію можна регулювати молоком чи шоколадом. Скажімо, якщо ви хочете зробити ганаш рідкішим – додайте туди жирного молока. Якщо ж вам потрібна густіша маса - у неї варто розтопити більше шоколаду.

Ганаш традиційно використовується для випічки, проте рідкіший варіант можна використовувати для оригінальної подачі морозива, суфле, печених яблук та інших десертів.

Загалом все залежить від вашої фантазії, і при бажанні пересічний і найпростіший десерт може перетворитися на справжній делікатес, який оцінять не тільки члени вашої родини, а й гості. Причому позитивну оцінку змушені будуть поставити навіть найбільші привереди. Натхнення, терпіння, творчих ідей та приємного апетиту!

Відео-рецепт приготування крему ганаш

Для кулінарок-початківців, які хочуть зробити свої десерти не тільки смачними, але й красивими, дуже важливо знайти свій ідеальний крем. Він має бути дуже пластичним, не розтікатися і добре тримати форму. Такий крем вже давно придуманий французами і широко використовується як самостійний десерт, прошарок у тістечко, печиво або тортик, основа цукерок або наповнення капкейків. Густий швидко застигаючий крем на основі шоколаду та вершків називається ганаш. Він дуже легкий у приготуванні та використанні, його можна поєднувати з будь-яким видом випічки та десертів, урізноманітнити фруктовим пюре або лікером.

Застосування ганаша із білого шоколаду

Найчастіше ганаш із білого шоколаду використовують для покриття торта. Такий крем робить поверхню ідеально рівною, гладкою та ідеальною для мастики, тому що на ганаші мастика не танутиме та деформуватиметься.

Дуже красивий тортик з гострими краями та глянсовою поверхнею може вийти і без мастики, а просто обмазаний м'яким ганашем із білого шоколаду.

Для прошарку тортів, тістечок і печива потрібно робити консистенцію ганаша густішою та щільнішою.

Ганаш із білого шоколаду завжди виходить м'якший, ніж із темного чи молочного. Він може втратити форму в спеку, тому до приготування потрібно врахувати цей факт і змінити пропорції, збільшивши кількість шоколаду та зменшивши кількість вершків.

Секрет ідеального ганаша із білого шоколаду для покриття торта

Чим якісніший білий шоколад, тим смачніше вийде ганаш, краще тримати форму і мати яскравий смак і аромат.

Вершки повинні бути жирними, не менше 33%, бажано свіжими та домашніми, або від надійного та перевіреного виробника.

Весь посуд, який використовуватиметься для приготування ганаша з білого шоколаду, повинен бути ідеально чистим і сухим. Каструльку беріть з товстим дном та стінками. Лопатку для помішування краще використовувати силіконову.

Після того, як ганаш зніме з вогню, його потрібно перелити в скляний посуд, накрити харчовою плівкою і залишити на ніч при кімнатній температурі, то він стане одноріднішим і густішим.

Якщо в готовому ганаші утворилися крупинки, його можна заново підігріти, додавши трошки вершків або збивати блендером півхвилини до однорідного стану.

Як зробити ганаш із білого шоколаду для покриття торта

Рецепт приготування ганаша дуже простий, головне купити якісні інгредієнти та дотримуватись пропорцій. Цей крем завжди виходить дуже смачним, ніжним і може зберігатися в холодильнику.

Для приготування ганашу для покриття торта нам знадобиться:

• Шістсот грам якісного білого шоколаду (краще пористого).
• Триста мілілітрів жирних вершків.

Етапи приготування:

• Шоколад рубаємо ножем на дрібні шматочки.
• Вершки виливаємо в товстостінну каструльку і кип'ятимо на повільному вогні, постійно помішуючи сухою силіконовою лопаткою.
• Вершки, що закипіли, потрібно прибрати з вогню і засипати в них рубаний шоколад. Перемішувати силіконовою лопаткою, доки він повністю не розчиниться.
• У каструльку потрібно опустити блендер та збивати масу до однорідного стану. У процесі збивання блендер повинен знаходитись біля дна каструльки, щоб не утворилася пінка.
• Каструльку накриваємо харчовою плівкою так, щоб вона щільно прилягала до крему. Це дозволить ганашу настоятися і при цьому на його поверхні не буде твердої скоринки.
• Залишаємо каструльку під плівкою на всю ніч у холодильнику.
• Наступного ранку дістаємо каструльку з холодильника і залишаємо на три години при кімнатній температурі, щоб ганаш трохи підтанув і став пластичним.
• Якщо ганаш вийшов рідким, його потрібно ще трохи збити міксером.

Готовий ганаш добре піддається вирівнюванню ножем, змоченим у теплій воді. Цю процедуру краще робити у два етапи, давши можливість першому шару добре застигнути у холодильнику.

Рецепт шоколадного ганаша дуже простий, а способів його використання безліч. Так, шоколадний ганаш під мастику вирівнює поверхню торта, створюючи базу для подальшої роботи з окрасою торта. Це можливо завдяки унікальній властивості ганашу – застигати, створюючи гладку рівну поверхню.

Інший спосіб використання цього крему – шоколадний ганаш для макаронів. Це безпрограшний варіант начинки, який ідеально поєднується з макаронами. Додаючи різні фруктові пюре замість частини вершків у базовий рецепт можна отримати безліч варіацій ганашу, кожен з яких дивуватиме цікавими смаковими нотками. Нанесіть готовий ганаш в центр охолону половинки макаронів, придавіть другою половинкою і сховайте в холодильник. Готові макарони будуть міцними та ніжними. Крем надійно скріплює половинки, не даючи їм розвалюватись навіть у спеку.

Шоколадний ганаш для покриття торта можна використовувати як самостійний елемент декору готового кондитерського виробу. Гладкий блискучий ганаш створить чудову поверхню торта, поверх якої можна більше нічого не робити, максимум прикрасити улюбленими горішками.

Принцип приготування ганашу один, його різні види відрізняються лише пропорцією та типом інгредієнтів. Його можна приготувати з різних видів шоколаду, з додаванням ароматизаторів та фруктово-ягідних пюре (наприклад, малиновий ганаш, манговий). Шоколадний ганаш, рецепт якого Ви прочитаєте на цьому сайті – база, яка дає можливість подальшого польоту фантазії.

Ганаш на основі білого шоколаду

Ганаш із білого шоколаду для покриття торта підійде так само добре, як і для начинки у тістечку. Він радує своїм світлим кольором, а також дуже солодким смаком. За бажанням можете додати бананове пюре.

Для ганаша на білому шоколаді необхідно взяти білий шоколад та вершки 33% у пропорції 2:1, а також трохи вершкового масла (10%). Наприклад, 200 г шоколаду, 100 мл вершків, 10 г олії.

Поломайте шоколад на шматочки, а вершки вилийте в ківш і доведіть до кипіння. Як тільки вони закиплять, вилийте вершки до білого шоколаду. Тепер залишилося заважати масу, що вийшла, до повного розчинення шоколаду. А потім готові продукт залишити в холодильнику на 2-3 години, за потреби можете залишити на ніч. Через необхідний час дістаньте жовту масу і почніть збивати її міксером. У процесі можете додати вершкове масло - воно необхідне для блиску і ніжнішої структури крему. Після цієї маніпуляції ганаш загусне, побіліє і буде готовим до використання.

Корисні поради:

• Вибирайте тільки якісні продукти, оскільки від цього залежить успіх Вашого задуму.
• Перевірте, щоб не потрапило ні краплі води, оскільки шоколад може розтопитися.

Ганаш із молочного шоколаду (білий ганаш)

Це базовий рецепт на всі випадки життя. Такий ганаш універсальний: підходить для будь-яких функцій, а також поєднується з більшістю продуктів.

Необхідна пропорція шоколаду та вершків для ганашу на молочному шоколаді 3:2, а також 10 частина вершкового масла. Наприклад, 300г молочного шоколаду, 200мл вершків 33%, 30г вершкового масла|мастила|.

Доведіть вершки до кипіння, але не кип'ятіть. Залийте ними дрібно зламаний шоколад і повністю розтопіть його. Залиште отриману масу на кілька годин у холодильнику. Коли дістанете ганаш із холодильника, додайте розм'якшене масло і збийте міксером. Ганаш із молочного шоколаду готовий.

Ганаш із чорного шоколаду

Це найпростіший шоколадний ганаш. Він не такий солодкий та м'який, як попередні варіанти крему. Зате це чудова глазур для покриття торта, яку можна приготувати в найкоротший час. У ньому необхідно лише змішати гарячі вершки із шоколадом, а потім перемішати до повного розчинення шоколаду. Пропорції шоколаду та вершків для чорного ганаша 5:3. Головна особливість – це тільки вершки, що закипіли. Вони сприяють правильному та рівномірному плавленню шоколаду.

Корисна порада:

Щоб покрити торт до того, як глазур застигне, поставте ємність з готовим ганашем на водяну баню.

Ганаш із какао

Доступний та простий у виконанні варіант. Добре підходить як глазур. На смак трохи нагадує трюфель.

Інгредієнти: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошку, 5 ст. л. цукру, 100 г вершкового масла|мастила|.

У сотейник налийте молоко та доведіть його до кипіння. Тепер всипте цукор та какао. Варіть ганаш на середньому вогні, постійно помішуючи до повного розчинення цукру. Далі зніміть майбутню глазур із вогню і додайте олію. Перемішайте, щоб олія розчинилася. Коли маса охолоне, то загусне і буде остаточно готова.

На цьому перелік базових рецептів ганаша закінчено. Як бачите, всі варіанти готуються дуже просто, а результат завжди тішить своїм смаком та красою. Більше того, Ви можете регулювати консистенцію готового крему. Додавши більше вершків, отримайте рідкіший крем, яким можна полити фрукти або морозиво. Додавши більше шоколаду, отримайте більш жорстку структуру, добре підходить для начинки круасанів. Шоколад подобається практично всім дітям та дорослим, він надає вишуканий смак будь-якому десерту. З цієї причини Ви не помилитеся, вирішивши приготувати цей крем. Включивши свою уяву та довірившись своїй кулінарній інтуїції, можна створювати неповторні варіації шоколадного ганашу. Кулінарного натхнення та приємного апетиту!

По суті, ганаш — це суміш шоколаду та вершків. Хороший шоколад у своєму складі містить какао-масло, яке тане при нагріванні і застигає при охолодженні. Саме масло дозволяє ганашу ставати густим і в'язким після охолодження. Якщо шоколад зроблений з використанням інших масел (ши, кокосова, пальмова) — він може поводитися по-іншому, вимагати інші пропорції вершків, або взагалі тріскатися після застигання на торті.

Хороший доступний професійний шоколад. Callebaut. Продається в спеціалізованих кондитерських магазинах, та онлайн. Доступний - у плані співвідношення ціна/якість у порівнянні з масмаркетовими плитками шоколаду.

Точні пропорції вершків і шоколаду залежатимуть від складу шоколаду, жирності вершків і необхідної густоти, тому тут я опишу принцип роботи, на що звертати увагу, і що можна/не можна робити при роботі з ганашем... і свої вивірені пропорції, від яких можна відштовхуватися .

Пропорції для отримання густого ганашу, що підходить для начинок макаронів:

• На темному шоколаді Callebaut 54% - 1 частина шоколаду до 1 частини вершків (33%)
• На молочному Callebaut 33% - 3 частини шоколаду до 2 частин вершків (33%)
• На білому шоколаді Callebaut 28% - 2 частини шоколаду до 1 частини вершків (33%)

Частини – за вагою, не за обсягом.

За бажання можна замінити частину вершків густим ягідним пюре, щоб отримати нові відтінки смаку.

Якщо потрібна густіша текстура — як для трюфелів, щоб ліпити руками — зменшуємо кількість вершків, збільшуємо відсоток шоколаду (наприклад, беремо 70% замість 54%). Ганаш можна охолоджувати і розігрівати знову – якщо не подобається густота – просто додайте ще шоколаду/вершків, акуратно розігрійте та знову охолодіть.

Як працюємо:

1. Ломаємо/ріжемо плитку на шматочки в 1 см. Так його буде простіше розплавити. Якщо вирішите спробувати Callebaut - він уже йде в крапельках, що набагато зручніше.

Якщо вдома тепло, і шоколад не зберігався в холодильнику, то просто гріємо вершки в мікрохвильовій печі або на плиті, і виливаємо їх на шоколад (якщо з'явилася плівочка — процідіть через ситечко). Це повинно вистачити, щоб розтопити невеликі шматочки, які ми порізали.

Якщо раптом шоколад теж потрібно зігріти (вдома холодно, або зберігався в холодильнику), або просто ліньки поратися з вершками - підливаємо вершки в чашку до шоколаду, і прогріваємо все разом у мікрохвильовій печі, імпульсами по 5-15 секунд. Мені ліньки, і я роблю так. Найголовніше тут — не відходити від мікрохвильової печі, і стежити, щоб шоколад не перегрівся. Поки шоколад твердий – перевіряємо кожні 15 секунд – дістали, перемішали. Як тільки він почне плавитися – кожні 10. Якщо залишаться зовсім невеликі грудочки – кожні 5. Щоразу дістали та перемішали.

Якщо грудочки не виходить розмішати, а вся маса вже готова - процідіть через ситечко, поки суміш рідка.

Якщо немає мікрохвильової печі — пробуємо спочатку зігріти вершки, якщо цього не вистачило — ставимо суміш на парову лазню і доводимо до ладу вже на ній. У жодному разі не ставимо прямо на вогонь - суміш почне підгоряти. Можеш спробувати тримати на вазі над плитою і постійно заважати))

3. Далі - охолоджуємо, або використовуємо відразу ж, дивлячись, що хочемо отримати. Якщо потрібна начинка для макаронів - охолоджуємо в холодильнику години 3, щоб ганаш загуснув, і його можна було викладати. Якщо треба залити торт з патьоками - трохи охолоджуємо (до 40 ° С), і поливаємо - торт холодний, і якщо наша суміш теж сильно охолодилася, патьоки будуть відразу застигати, а не скочуватись по бортах. Загалом тут треба експериментувати))

FAQ

• Ганаш можна охолодити і потім нагріти знову - залишки спокійно зберігайте в холодильнику (у мене доживав до місяця), і коли знадобиться - нагрівайте, тільки акуратно - на водяній бані, або в мікрохвильовій печі так само імпульсами по 10-15 секунд.
• Якщо після охолодження Вам здається, що він все одно рідкий, і потрібно б густіше - просто в суміш з ганашем додаєте шоколад, і топіть все разом. Знову охолоджуєте і шукаєте ідеальну пропорцію.
• Його можна покласти в морозику, наприклад, якщо хочете зробити начинку для торта (за це взагалі бомба). Але він при цьому не застигає в льодяник - за рахунок високої жирності він лише стає трохи густішим, і можна встигнути за пару хвилин відколупати його від плівки і всунути в торт, перш ніж він відтає до нетранспортабельного стану ... і так, для начинки він повинен бути густіше, ніж зазначено вище, щоб коржі не видавили його. Пропорції нижче.
• Можна використовувати вершки меншої жирності, але їх потрібно менше. Я навіть якось робила з молоком – для темного шоколаду це не особливо критично, але з білим та молочним хочеться більше вершкового смаку, який дають жирні вершки. Так, і текстура буде інша, так що не дивуйтеся, якщо він раптом трісне на торті, від того, що вся рідина ввібралася ...
• У ганаш можна додавати вершкове масло - із пропорцій вище це буде +10% від ваги вершків (і пюре). Олія ще сильніше загущує суміш при охолодженні, дає блиск, смак і робить текстуру більш пластичною.
• До речі, вершки для ганаша можна ароматизувати холодним або гарячим способом – це дасть додаткові відтінки смаку та запаху. Про це буде стаття, т.к. є деякі нюанси))
• А ще можна змішувати кілька видів шоколаду, щоб отримати цікавіший смак — про це нижче.
• Його можна фарбувати звичайними гелевими барвниками (не спеціальними жиророзчинними для шоколаду), можливо, сухими теж, але не пробувала - просто розмішайте його в вершках - за рахунок того, що у вершках є водна складова, молекули фарби з'єднаються з нею і пофарбують весь крем ))
• Якщо хочете зробити ідеально рівну верхівку біля торта з ганаша (і не залити борти повністю) - покривайте торт у два етапи. Спочатку оберніть його ацетатною плівкою по черевиках (підійде файлик, плівка від квітів - головне продезінфікуйте, і добре закріпіть, щоб не було просвітів), потім залийте ганаш, охолодіть. Потім вже створюйте патьоки та прикрашайте. Ось як воно виглядає:

Використання:

Для начинки я використовую два види шоколаду Callebaut - темний 54% і молочний 33% з легким карамельним смаком. З них двох виходить просто офігівна композиція.

Пропорція на начинку в торт діаметром 18 см (сама начинка діаметром 16 см, висотою 1 см):

• Молочний шоколад - 115 гр
• Темний шоколад 54% - 40 гр
• Вершки 33% - 90 гр

Він виходить густіше, ніж за пропорціями на самому початку, і не видавлюється під вагою коржів та крему. У той же час я його використовую для покриття тортів і створення патьоків (на 18 см. беріть половину порції. Для ідеально рівної верхівки з використанням ацетатної плівки повну про всяк випадок).

1. Відміряємо шоколад, заливаємо вершками.

   
   
   

2. Починаємо прогрівати в мікрохвильовій печі імпульсами по 15-10-5 секунд. Щоразу перемішуємо. Спочатку може здатися, що шоколад не топиться, а плаває крупинками. Якщо шоколад хороший, на какао-олії, то врешті-решт він змішається з вершками - див. фото 3.

   Через 15 сік.
   + 10 сік.
   + Ще 10 сек.
   

3. При необхідності проціджуємо.
   
4. Суміш вже настигла, і нею можна покривати торт. А ось, що зазвичай відбувається, якщо просто поливати торт і намагатися розрівняти верхівку спалутою.

Для начинки в торт я обтягую кільце харчовою плівкою, борти прокладаю ацетатною плівкою, ставлю на дошку і потім виливаю ганаш. Заморожую в морозилці години 3. Потім — збираю торт, і лише коли треба вставляти начинку — швидко та акуратно відколупую від плівок і використовую. Не найприємніше заняття, але результат мені подобається))

Пишу, і думаю, що можна було б простіше і швидше видавити його через кондитерський мішок ... треба спробувати - якщо вийде такий самий рівний шар - фтопку збочення з морозилкою =D

Ви захоплюєтеся вмілими кондитерами, які чудово виконують торти з ідеально рівними боками та верхівкою? Чи хотіли б навчитися також? Ця майстерність відточується роками, але ж треба хоча б почати! А для цього потрібний правильний і перевірений рецепт. Ми познайомимо вас із шоколадним ганашем для покриття торта розкриємо всі секрети цього незвичайного дива.

Зараз торти з ганашем практично повністю витіснили мастику, що полюбилася, відсунувши солодкі фігурки на другий план.

Відкриємо найголовніший та найважливіший секрет шоколадного ганаша для покриття торта: потрібна ідеальна консистенція. Причому ключове слово «ідеальна» для кожного кондитера звучить по-різному.

• Для когось це м'яка текстура, яка ніжно і легко лягає під шпателем.
• Для іншого - щільна і важка, що розгладжується лише під м'язистими руками.

Для господарок з невеликим досвідом, найголовніше – знайти для себе «золоту середину». Можливо, вам доведеться спробувати приготувати кілька кремів за різними рецептами, щоб зрозуміти, що підходить саме вам.

І ще одне дуже важливе правило: якщо у вас на кухні занадто жарко – відмовтеся від ганаша та замініть його іншим кремом. Ніжна шоколадна текстура розповзається за високих температур.

Оптимальна температура навколишнього середовища для приготування ганашу з різними видами шоколаду дорівнює:

• для чорного гіркого – до +29°С;
• для молочного – до +27°С;
• для білого – до 22°С.

Шоколадний ганаш для покриття торта.

Для кондитерів-початківців найпростіше практикуватися на молочному шоколаді. Він легко плавиться, має ніжну текстуру та солодкий смак. Вибирайте його тільки найкращої якості, яка може дозволити ваш гаманець. Крім нього, для простого рецепту шоколадного ганаша знадобляться вершки у співвідношенні:

• 300 г молочного шоколаду (не пористого);
• 100 г вершків жирністю щонайменше 33%.

Почніть з того, що подрібніть дуже маленькі шматочки, можна навіть натерти його на тертці.

Читайте також: Пюре з гарбуза та яблук – 8 рецептів

Вершки помістити в каструльку і поставити на мінімальну температуру. Довести до стану, коли з'являться дуже дрібні бульбашки. Відразу зняти. Трохи нахиляти каструльку в різні боки, щоб вийшло повітря. Засипати шоколад.

Силіконовою лопаткою постійно заважайте. Поки що маса не стане однорідною. У вас ще залишаться шматочки шоколаду, що не розтанули, тому поверніть каструльку на повільний вогонь і потримайте ще 3 хвилини.

Зніміть та перемішайте. Консистенція ганаша має бути глянсовою та гладкою. Перелийте його в таку ємність, яку потім можна буде помістити в мікрохвильову піч і розігріти. Накрийте плівкою. Помістіть у холодильник або залиште на столі щонайменше на добу.

Перед покриттям торта дістаньте ганаш і розігрійте його на маленькій температурі в мікрохвильовій печі. Тільки розігріти! Чи не гарячий і не рідкий! Тепла однорідна консистенція.

Важливо! У охолодженому стані ганаш може зберігатися до 30 днів. При кімнатній температурі – всього 2-3 дні. Якщо ви залишили крем на столі на ніч, потім вам потрібно його повністю використовувати. Не можна допускати, щоб ганаш, що простояв день, потім зберігався при низьких температурах.

Шоколадний ганаш під мастику

Шоколадний ганаш - ідеальне покриття для торта, якщо він покриватиметься мастикою. За допомогою крему щільної консистенції легко вирівняти краї та верх. Крім ганаш - це єдина насолода, під якою мастика не тане. Розглянемо варіант зі світлого десерту:

• білий шоколад – 600 г;
• вершки – 300 г.

Вершки виливаємо в антипригарну каструльку. Ставимо на вогонь, але робимо його дуже маленьким та доводимо до кипіння.

У цей час подрібніть білий шоколад, буквально в крихту.

Зніміть вершки та додайте в них потерті шматочки. У гарячій рідині шоколад почне підтаювати.

На наступному етапі виручить занурювальний блендер. З його допомогою легко зробити однорідну гладку консистенцію. Завантажте ножі вглиб ємності та увімкніть на повну потужність. Інструмент не виймайте і не занурюйте вгору-вниз. Просто тримайте біля денця, ножі все зроблять за вас. За такої технології ви не отримаєте зайвих бульбашок.

Відкладіть блендер, а суміш накрийте харчовою плівкою, щільно притискаючи її до поверхні, щоб не утворилася скоринка. Заберіть у прохолодне місце до завтра.

Важливо! Що робити, якщо ганаш розшарувався? Бувають випадки, коли вершки та шоколад не пройшли потрібний етап з'єднання (найчастіше через низьку якість останнього). Тоді ви отримаєте крем крупинками. Його можна спробувати врятувати, перемішавши блендером.

Ганаш із патьоками на вершках

Гарні спокусливі крапельки, що стікають вниз з торта - це завжди виглядає привабливо і чудово. Ось тільки досягти такого ефекту зовсім не легко. У цьому рецепті ми розповімо, як правильно зробити ганаш із патьоками на вершках, щоб не зіпсувати весь торт. Отже, нам знадобляться:

• чорний гіркий – 50 грам;
• вершки 10% жирності – 40 грам.

На початку нашого приготування зробіть одну хитрість - покладіть у холодильник звичайну склянку. Пізніше ви зрозумієте для чого.

Читайте також: З чого роблять білий шоколад: розкриємо всі секрети

Кладемо порізаний шоколад у тарілку, заливаємо вершками і ставимо в мікрохвильову піч рівно на 30 секунд. Виймаємо та перемішуємо. Ви побачите, що шоколад повільно плавиться. Не поспішайте його. Просто силіконовою лопаткою чи ложечкою продовжуйте методично помішувати.

Якщо ваша маса стала однорідною, але грудки шоколаду ще є, поверніть тарілку в мікрохвильову піч на 10 секунд. Не більше! Тепер простежте за консистенцією. Якщо вона здасться занадто густою, її можна розвести однією краплею вершків.

Підніміть ложку із кремом. Стекає? Прекрасно. Виймайте з холодильника склянку. Він служитиме нам опорною точкою перед тим, як прикрашати торт.

Вилийте краплю ганаша з ложки на край склянки. Простежте за тим, як стікає крапля. Дійшла до самого низу? Крем надто рідкий. Завмерла на верхівці - занадто густий. Якщо ваш підтік зупинився рівно на середині – вітаємо, ваш ганаш готовий до свого призначення.

Щоб розвести занадто густий ганаш, додайте в нього по краплі вершків, щоразу перемішуючи і пробуючи на склянці. Щоб зробити густішим – розтопіть шматочок шоколаду.

Важливо! Перед тим, як поливати торт палицями, переконайтеся, що він досить холодний. Саме на перепадах температур формуються красиві довгі краплі. Найпростіше поставити виріб на 30 хвилин у морозильну камеру перед фінальною прикрасою.

Шоколадний ганаш для покриття торта з какао з молоком