Як приготувати долму у виноградному листі за покроковим рецептом з фото. Рецепт долми по-азербайджанськи зі свіжого виноградного листя

Долма - страва, що нагадує голубці і являє собою рисово-м'ясну начинку, загорнуту в листя (зазвичай використовуються виноградні). Крім Закавказзя, страва поширена в багатьох регіонах Центральної Азії та на Балканському півострові.

Калорійність наїдки становить 180-200 ккал на 100 г готового продукту. Розглянемо кілька рецептур, як приготувати долму покроково з фото.

Рецепт приготування долми зі свіжого виноградного листя

Долма зі свіжого листя винограду може готуватися цілий рік. Для страви підійде будь-яке м'ясо: баранина, свинина та навіть курка. Бажано використовувати листочки від винограду білих сортів. Спеції краще брати східні, тоді блюдо вийде ніжним і матиме традиційний смак.

Перелік компонентів:

• Рис – 100 г;
• Вода – 200 мл;
• Фарш яловичий – 0,5 кг;
• Часник – 2 часточки;
• Листя виноградні та сіль – за смаком;
• Цибуля – 2-3 головки;
• Кинза, кріп, базилік – по 10 г;
• Зелена цибуля – невеликий пучок.

Рецепт долми в домашніх умовах:

1. Добре промиємо рис і зваримо його до напівготового стану, трохи присолимо воду. Достатньо приблизно 15 хвилин, щоб рисова крупа досягла потрібної густоти;
2. Обмиємо молоді листочки винограду і опустимо в окріп на одну-дві хвилини: тим зручніше буде загортати наш східний делікатес. Якщо пелюстки потемніють (стануть бурими), це не страшно – вони придатні для майбутнього приготування;
3. Очистимо цибульку і наріжемо ножем дуже дрібно;
4. Усю зелень сполоснемо, просушимо і дрібно нашаткуємо;
5. Перочки зеленої цибулі ріжемо на невеликі кільця;
6. Промите м'ясо подрібнимо і змішаємо в об'ємній ємності з напівготовим рисом, нашаткованою зеленню і цибулею, додамо на смак різні спеції Сходу і присолимо. У результаті начинка має бути як однорідний щільний фарш;
7. У центр підготовленого виноградного листочка кладемо приготований фарш – одну маленьку ложку;
8. Спочатку загорнемо у листа бічні частини. Закінчимо «конвертик»: верхня частина загортається до центру страви;
9. Виберемо для готування зручну каструлю і її дно застелили листочками винограду, що залишилися, потім щільним шаром викладемо долму швом вниз. Вийде ємність із щільно укладеними «конвертами» з начинкою;
10. Страву заллємо водою, нагору покладемо очищені часникові зубчики;
11. Прикриємо зверху плоскою тарілочкою і готуємо страву 30-40 хвилин на середньому полум'ї. Каструльку знімемо з плити і приберемо тарілку. Накриємо кришкою і залишимо десь на десять хвилин. Таким чином, долма з виноградного листя пропариться у власному соку і стане ще смачнішою.

Готовий делікатес викладемо на тарілку і подамо на стіл.

Виноградне листя на зиму для долми

Зараз ми розповімо та поділимося кількома порадами, як приготувати для страви листочки винограду, які зберігаються багато місяців.

Заморожування

1. Для заморожування листя спочатку зріжемо у них хвостики;
2. Далі сполоснемо і просушимо, сформуємо в стопочки по 8-10 штук і згорнемо рулетами;
3. Складемо рулетики в пакет і помістимо в морозильну камеру;
4. Перед приготуванням листя розморожують. Для цього спочатку опускають їх у холодну воду і чекають, поки вони трохи відтануть, потім кладуть у гарячу.

Зверніть увагу: у НВЧ-печі заготовки краще не розморожувати. У замороженому стані вони дуже тендітні і можуть розповзтися.

Можна зберегти листочки свіжими. Для цього промиємо їх і скрутимо в рулетики, які складемо у скляний посуд, накриємо залізними кришками та відправимо в духовку на стерилізацію на півгодини. Після цього заходимо банки і поставимо на зберігання в темне місце.

Маринування

• Час приготування: 50 хвилин;
• Кількість порцій: компоненти беруться із розрахунку на 1,5 літрову банку;
• Вам знадобиться: скляна банка, пластикова або гумова кришка, ємність для маринаду.

Перелік продуктів:

• Сіль – 1,5 великі ложки;
• Листочки винограду – 50 штук;
• Вода – 1,5 літри;
• Запашний перець - 6 горошків.

Як підібрати інгредієнти:

• Листя винограду для долми має бути не більше долоні;
• Сіль краще використовуйте дрібногранульовану, тому що вона практично не містить сміття;
• Візьміть для розсолу очищену чи фільтровану воду.

Схема приготування:

1. Відріжемо хвостики у листочків, обмиємо їх, складемо в каструлю і заллємо водою. Дамо закипіти;
2. Коли вони охолонуть, розкладемо їх по десять штук чарками і звернемо в невеликі рулети;
3. Заготівлі для долми щільно складемо в баночку;
4. Самостійно готуємо маринад. Закип'ятимо воду і висиплемо туди перець та сіль. Добре перемішаємо до повного розчинення солі;
5. Маринад заллємо в банку таким чином, щоб заповнилися всі порожнечі та поставимо наполягати 12 годин;
6. Далі баночку закриємо пластиковою кришкою та приберемо в холодильник на зберігання. Мариноване листя також зберігає в прохолодному, бажано темному місці, наприклад, у льоху.

Консервування

• Активний час приготування: 50 хвилин;
• Кількість порцій: Всі продукти взяті для 0,5 літрову банку;
• Ємність для розсолу, кришка, нитки, банку, шумівка, закочувальна машинка для банок.

Необхідні інгредієнти:

• Оцет 9% - маленька ложечка;
• Вода – 500 мл;
• Сіль – 20 г.

Процес приготування:

1. Зріжемо у виноградних листочків хвостики та промиємо проточною водою;
2. Складемо в стопку по двадцять штук і звернемо в рулетики, кожен з яких обмотаємо ниткою;
3. Воду доведемо до кипіння. У плити поставимо посуд із холодною водою;
4. На шумівку помістимо по одній заготовці, опустимо на 3 секунди в киплячу воду, потім відразу в холодну. Так робимо з усіма заготовками;
5. Наші рулетики готові. Тепер щільно покладемо їх у банку;
6. У холодній воді для приготування розсолу розчинний 20 г солі, потім заллємо в баночку;
7. Приберемо на три дні наполягати;
8. Через цей час у баночку доллємо оцет, додамо розсіл за потребою;
9. Простерилізуємо 20 хвилин і закатаємо.

Засолювання

1. У промитих у холодній воді листків обріжемо хвостики;
2. Приготуємо 10% сольовий розчин - розмішаємо в літрі води 3,5 великі ложки солі;
3. Розкладемо листочки в 0,5 літрові баночки, заллємо сольовим розчином, який має бути холодним, накриємо кришками;
4. Засолене листя для долми на зиму зберігається в прохолодному приміщенні. Перед приготуванням листя вимочують дві години в холодній воді.

Корисні поради:

• Можна додавати в маринад або розсіл суху гірчицю – дві маленькі ложечки. Від цього листочки вийдуть гостренькі на смак;
• Листя для долми треба збирати навесні, поки вони молоді.

Долма вегетаріанська

Список продуктів:

• Кефір – 100 г;
• 4 цибулини;
• 2 курячі яйця;
• Шпинат свіжий чи щавель – 180 г;
• Круглий рис – 150 г;
• Молоде свіже листя винограду;
• Кріп і цибуля зелена – по пучку;
• Овочевий бульйон чи вода – склянка;
• 2 зубчики часнику;
• М'ята та кінза – по гілочці;
• Рослинна олія;
• Перець мелений;
• Сіль.

Інструкція приготування:

1. Ретельно промиємо виноградні листочки та зачистимо грубі ділянки. Замочимо в посуді з прохолодною водою кінзу, кріп, м'яту, щавель, цибулька зелена, потім сполоснемо і трохи обсушимо паперовим рушником. Потім подрібнити в кашку в блендері;
2. Промиємо рис і трохи відваримо;
3. Дрібно поріжемо цибулю;
4. Відваримо яйця, почистимо і дрібно наріжемо;
5. Підготовлені продукти перемішаємо. Додамо трохи олії, перчика і присолити;
6. Листочки нафаршируємо цією яєчно-овочевою масою, згорнемо невеликими конвертиками. Якщо вам потрапило жорстке листя, попередньо ошпарте їх окропом і трохи остудіть;
7. Складіть їжу у велику ємність або сотейник, залийте водою або бульйоном і тушкуйте на маленькому полум'ї до готовності;
8. Для приготування смачного соусу почистіть і подрібніть часник у кашку, змішайте його з кефіром і приправте сіллю;

Страву при подачі полийте соусом із кефіру.

Долма з рибою

Вам знадобиться:

• Рис – 30 г;
• Цибулина;
• Рибне філе – 300 г;
• Листочки винограду солоні або свіжі;
• Томатна паста – велика ложка;
• Масло рослинне;
• Вода – 200 г;
• Сік лимона – 3-4 столові ложки;
• Перець білий мелений;
• Сіль.

Приготування долми:

1. Зріжте гілочку і щільні прожилки з листя, а солоні вимочіть у воді;
2. Філе за допомогою ножа нарізайте на маленькі скибочки або подрібніть м'ясорубкою;
3. Почистіть і дрібно наріжте цибулю, спасеруйте її на олії;
4. Промийте та відваріть рис до напівготовності;
5. Змішайте цибулю, подрібнене рибне філе та рис. Приправте сіллю та перцем, збризкайте лимонним соком;
6. Фарш розкладіть на листочки та закрутіть їх. Заготівлі мають бути схожі на .

Долму з риби складіть у сотейник, залийте сумішшю томатної пасти та води. Гасіть 35-45 хвилин на помірному полум'ї.

Відео: Рецепт турецької долми з виноградного листя

Ця назва походить від турецького дієслова "дольмак", що означає "бути начиненим". Це ціла група страв із фаршированих овочів або листя, рецепти яких з'явилися в кухнях колишньої Османської імперії та її околиць.

Сьогодні ця страва символізує грецьку та турецьку кухню, її можна знайти також на Балканах, у країнах Кавказу, на берегах Східного Середземномор'я, Близького Сходу, Середньої Азії, Північної Африки та Західного Середземномор'я.

Долма широко поширена в Азербайджані та Вірменії, де її прийнято готувати з листям винограду або дикої шовковиці. Однак існують рецепти і з листям мангольду, капустою, артишоком, картоплею, баклажанами, цибулею, цукіні, болгарським перцем, буряком, а також інжиром та курагою.

Азербайджанська національна страва

Як уже було зазначено вище, найвідоміший рецепт долми азербайджанською - з використанням виноградного листа. Начинка може включати м'ясо чи овочі. М'ясну страву зазвичай подають теплою або гарячою, часто з соусом, вегетаріанський варіант зазвичай вживають холодним. Обидва види часто їдять із йогуртом та часником.

Азербайджанська страва долма - це не просто фаршироване листя винограду. Щоб приготувати цю страву, люди також починають цукіні, баклажани, томати чи капусту. Традиційно як начинку використовують рубану баранину, ягнятину та/або яловичину, рис, цибулю та зелень.

Рецепт долми по-азербайджанськи включає чотири різновиди:

• з баклажану,
• із солодкого перцю,
• з помідора,
• із виноградного листа.

В Азербайджані неможливо уявити собі святковий стіл без цієї страви. Долма настільки популярна, що Міністерство культури та туризму цієї країни нині вирішує питання про те, щоб внести інформацію про неї до списків ЮНЕСКО як кулінарну традицію Азербайджану, яка могла б перетворитися на світову культурну нематеріальну спадщину.

Як приготувати цю страву

Долма з виноградного листя азербайджанською готується просто. Для неї вам знадобиться:

• 500 г баранини або яловичини,
• 1 цибулина, дрібно нарізана,
• 2/3 склянки рису,
• 1 пучок кінзи, нарізаної дрібно,
• 1 маленький пучок кропу, нарізаного,
• 15 свіжого листя м'яти, нарізаного,
• 1 ложка чайна ложка,
• 1/4 ложки чайного перцю,
• 65 свіжих листків винограду (або консервованих),
• 4 ложки столові вершкового масла, розплавленого,
• 1/2 склянки води,
• часниковий йогурт (1/2 склянки простого йогурту, змішаного з 2 зубцями часнику, подрібненими).

Процес приготування

У великій мисці змішайте мелене м'ясо, цибулю, рис, свіжі трави, сіль і перець і замісіть енергійно протягом 5 хвилин.

При використанні свіжого виноградного листя промийте 10 штук у великій каструлі з киплячою водою протягом 2 хвилин. Це пом'якшить їх і спростить перекочування. Відріжте стебла та тверді частини.

Якщо ви використовуєте консервоване листя, помістіть його у великий друшляк і ретельно промийте холодною водою. Якщо вони занадто товсті, пробланшуйте в киплячій воді так само, як свіжі, але тільки одну хвилину, потім злийте.

Розкладіть виноградний лист блискучою стороною вниз на дошці або долоні і помістіть 1 чайну ложку начинки в основу стебла. Складіть нижній кінець листа, потім його боки над начинкою та скрутіть рулоном. Повторіть так з усім листям. Потім покладіть заготовки в сковороду з високими краями або каструлю, близько один до одного. Ви можете покласти їх у кілька шарів, якщо це потрібно. Якщо ви використовуєте свіже листя винограду, посипайте трохи солі між кожним шаром. Полийте зверху розплавлену олію та додайте воду.

Якщо це необхідно, помістіть невелику кришку або пластину поверх долми, щоб щільно утримувати вироби і не дати їм відкритися. Поставте на плиту та доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до низького або середньо-низького і тушкуйте протягом 1 години 30 хвилин, або поки листя не стане м'яким.

Рецепт долми по-азербайджанськи: другий варіант

Існує багато різновидів цієї страви, у тому числі серед класичних видів. Нижчезазначений рецепт є більш щільною і жирною стравою, в порівнянні з першим варіантом. Для нього вам знадобиться:

• 150 грамів,
• 500 грамів фаршу із суміші баранини та яловичини (у пропорції 1:1),
• 200 грамів цибулі,
• сіль і перець,
• 1/2 ложки чайної куркуми,
• 1/2 ложки чайної кориці,
• свіжі трави - коріандр, кріп, м'ята та естрагон,
• 50 грамів рису круглозерного,
• 50 грамів нуту,
• 80 грамів баранячого жиру.

Як це зробити?

Як готувати азербайджанську долму цим способом? Дістаньте жир із холодильника, щоб він став досить м'яким.

Якщо ви використовуєте свіжі трави, промийте їх та дрібно наріжте. Вимийте рис, але не готуйте його наперед. У свою чергу, нут потрібно відварити заздалегідь, після чого розрізати кожну горошину на дві половинки.

Змішайте м'ясний фарш і нарізану цибулю руками. Додайте рис, подрібнені трави та сушені спеції, сіль та перець, нут та жир. Ретельно перемішайте.

При використанні свіжого листя винограду вимийте та просушіть його. Якщо ви берете консервовані, помістіть їх у велику миску, додайте гарячу воду і залиште на 2-3 хвилини, щоб пом'якшити. Процідіть листя.

Візьміть лист, покладіть шматочок фаршу посередині і складіть кути вниз, а потім підніміть угору і скачайте в кулю. Повторіть це з кожним аркушем.

Покладіть долму в каструлю з товстим дном. Покладіть перевернуту десертну тарілку або блюдце поверх заготовок і зверху покладіть важкий предмет, наприклад камінь. Це допомагає зупинити розгортання долми під час приготування. Додати воду в каструлю за рівнем продукту.

Доведіть до кипіння. Пригорніть вогонь і тушкуйте одну-півтору години, поки м'ясо і рис не будуть приготовлені. Щоб перевірити достатність солі та приправ під час приготування, занурте шматок хліба в рідину в каструлі і спробуйте.

Страву подають з йогуртом, змішаним із дрібно нарізаним часником та свіжим хлібом.

Овочева долма по-азербайджанськи

Іноді м'ясо не використовується, і листя капусти або винограду наповнюються овочевою начинкою. Така страва зветься «гола долма». Щоб його зробити, вам знадобиться:

• 200 грамів рису,
• 4 цибулини,
• 200 грамів каштанів,
• 120 грамів олії вершкового,
• 200 г томатів або 1 ложка столова томатної пасти,
• 80 грамів або 1 пучок коріандру,
• 200 г йогурту,
• 4-5 зубчиків часнику,
• кориця, сіль та перець.

Літня долма азербайджанською готується наступним чином. Наріжте цибулю та трави. Вимийте рис. Додайте в нього очищені та нарізані каштани, помідори (томатну пасту), олію, перець та сіль. Цибулю, трави та рис і добре перемішайте. Заваріть виноградне листя в окропі, очистіть їх від стебел і оберніть кожен з них навколо грудочки начинки квадратною формою. Помістіть долму в каструлю, додайте|добавляйте| воду, накрийте тарілкою і тушкуйте 1 годину.

Подавайте цю страву посипаною корицею, разом з йогуртом, змішаним з дрібно нарізаним часником.

Варіант із рибою

Рецепт долми по-азербайджанськи може припускати використання як м'яса і овочів, а й риби. Для такого варіанту страви вам знадобиться:

• 400 г філе будь-якої риби,
• 40 грамів цибулі,
• 180 грамів виноградного листя,
• 80 грамів коріандру,
• 200 г йогурту,
• сіль і перець.

Очистіть і подрібніть рибу (бажано омуля чи судака), потім змішайте із сіллю, перцем, дрібно нарізаною цибулею та коріандром. Видаліть стебла з виноградного листя і зануріть їх на хвилину в гарячу воду. Загорніть у кожен аркуш близько 25-30 г начинки і помістіть в каструлю. Налийте бульйон, виготовлений з рибних голів і плавників, і тушкуйте до готовності. Подавайте з йогуртом у окремій мисці.

Варіант із айвою

Ще один автентичний рецепт долми азербайджанською - з використанням айви в якості основи. Для нього потрібно:

• 400 г фаршу з ягнятини/баранини,
• 1600 грамів айви,
• 80 грамів розплавленої олії,
• 100 грамів каштанів,
• 50 грамів кропу,
• 20 грамів цукру,
• кухонна сіль.

Додайте сіль, кріп та очищені каштани до м'ясного фаршу, обсмажте в олії. Виріжте з айви серединки, наповніть начинкою плоди. Складіть в каструлю, залийте бульйоном, виділеним при обсмажуванні фаршу, і тушкуйте, поки|доки| страва не буде приготовлена.

Долма зі свіжого виноградного листя, рецепт якого я вам пропоную, для когось може здатися складною у приготуванні. Насправді, все просто. Долма – мініатюрні голубці з м'ясного фаршу, рису та овочів, загорнуті у виноградне листя. Готуються майже так само, як . У Молдові жодне свято, жодне застілля не обходиться без цієї національної страви. Тарілка з голубцями порожніє дуже швидко, навіть незважаючи на велику кількість гарячих і холодних закусок, салатів, тому завжди готують із солідним запасом, у великому казані. Готувати долму вміє кожна господиня, і у кожної господині свій рецепт начинки, але зазвичай складають лише три: рис, м'ясний фарш та овочі. Ще кладуть багато зелені, чорний перець, іноді томатний соус, а голубці заливають підсоленою водою. Під час варіння виноградне листя дає свій неповторний кислуватий присмак підливу, тому крім солі у воду нічого не додають. А щоб голубці при варінні не злипалися, кожен шар збризкують олією.
Для долми відбирають виноградне листя однакового розміру, приблизно з долоню і не дуже різьблене. Сорт винограду не важливий, головне щоб зі зворотного боку не було пухирців, і саме листя не було пошкоджено.

Як приготувати долму по-молдавськи зі свіжого виноградного листя

Інгредієнти:

- свіже виноградне листя – 80-90 шт;
- м'ясний фарш – 400 гр;
- рис (суха крупа) – 1 склянка;
- морква – 1 велика;
- цибуля – 2-3 цибулини;
- зелень кінзи, селери, петрушки – по пучку;
- сіль за смаком;
- перець чорний мелений – 1-1,5 ч. ложки (за смаком);
- олія рослинна – 0,5 склянки.

Як приготувати з фото покроково

Промитий у кількох водах рис висипати у казанок і залити холодною водою у пропорції 1:1 (скільки рису стільки та води). Зварити його потрібно до напівготовності, щоб усередині рисинки залишилися щільними.

Виноградне листя перебрати, стебла відрізати. Промити кожен з обох боків під струменем води.

Скласти в миску 15-20 листків, залити окропом на хвилину. Дістати листя шумівкою. Викласти наступну партію і так поки все листя не буде ошпарене. Колір із яскраво-зеленого зміниться на оливковий, листочки стануть м'якими. Тепер вони готові до фаршування, нехай остигають, а ми приготуємо начинку. Воду, в якій знаходилося листя, не виливаємо, вона знадобиться для заливання голубців.

Цибулю наріжемо дрібним кубиком, натріть моркву на дрібній або великій тертці. У глибоку сковороду виливаємо половину від потрібної кількості олії (решта піде для змащування голубців). Обсмажимо овочі в маслі до м'якості, спочатку цибулю, а коли вона трохи підрум'яниться, додамо моркву.

Рис розпарився, викладаємо його в миску, розминаємо щоб він став розсипчастим.

Долму по-молдавськи готують із будь-якого фаршу. Це може бути змішаний з свинини та яловичини, баранина, тільки свинина (не пісна) або тільки яловичина. У цьому на відміну від інших рецептів долми, у яких свинина не використовується.

Додаємо до рису м'ясний фарш та обсмажені овочі разом із олією. Перемішуємо.

Дрібно ріжемо будь-яку зелень на свій смак, додаємо в начинку сіль і мелений перець. Ще раз все перемішуємо та залишаємо на кілька хвилин.




Підготовлене листя розкладаємо на столі або дошці ребристою стороною вгору. Кладемо чайну ложку начинки.

Завертаємо край, потім одну сторону (ту, що буде знизу), щоб начинка виявилася закритою з двох боків.

Згортаємо трубочкою, вільний край листа пальцем заштовхуємо всередину, закриваючи начинку. Голубці виходять маленькими, не більше сірникової коробки.

На дно казана укладаємо капустяні листи або наливаємо трохи олії. Викладаємо шар голубців, поливаємо олією, знову шар голубців і так доки не заповниться казанок.

Воду, що залишилася від пропареного листя, солимо до смаку. Заливаємо голубці, закриваючи їх повністю.

Зверху кладемо перевернуту тарілку. Ставимо на слабкий вогонь, чекаємо, поки почнуть кипіти, робимо мінімальний вогонь і накриваємо кришкою. Через 35-40 хвилин долма буде готова.

На відміну від голубців у капустяному листі, в долмі немає підливи, вона вся вбирається під час приготування. Замість підливи до долми подають густу домашню сметану або з

Фарширування – улюблений кулінарний прийом багатьох національних кухонь. Начинку кладуть в овочі, рибу, тісто, птицю. Одним з поширених варіантів фарширування є загортання начинки в листя. У Росії прикладом такого способу приготування служать усім відомі голубці, для яких використовується капустяне листя. На Кавказі вважають за краще обертати начинку виноградним листям, але іноді беруть і листя інжиру або айви. Греки використовують із цією метою також виноград. У нашій країні друге місце після голубців займає їхній кавказький аналог. Розглянемо різні варіанти того, як приготувати долму з виноградного листя.

Технологія згортання

Щоб отримати саме задуману кавказьку страву, а не подобу традиційних голубців, тільки в іншій оболонці треба правильно загорнути начинку. Незалежно від того, як приготувати долму з виноградного листя ви надумали, її форма повинна дотримуватися. І виглядати це кулінарне вишукування має як квадратний конверт. Для цього на виноградний лист кладеться фарш (або будь-яка інша начинка) і накривається його боковою стороною. Потім повертається друга сторона. Через своєрідну форму виноградного листочка виходять краї, що стирчать. Їх треба підвернути до центру. Залишиться підігнути верх листка і викласти долму в каструлю загнутими краями вниз.

Коли і з якого сорту винограду збирати листя

Для початку врахуйте, що листя потрібне молоде і світло забарвлене. Старі стають дуже жорсткими і погано жуватимуться. Якщо є можливість вибору, під будь-який рецепт долми з виноградного листя підійдуть сорти східної групи, і лише культурного винограду. Жодних дичок! Уникайте і підщеп - у крайньому випадку і їх листя підійдуть, але долма вийде жорсткою і з помітним малоприємним присмаком. За наявності у вашому розпорядженні білого та червоного винограду віддайте перевагу білим сортам, у них листя м'якше. Найчастіше зустрічається в наших краях лабруска вірменами взагалі вважається непридатною для національної страви через густий гармат знизу на листі, але при цьому все ж таки народом використовується.

Збирати молоде листя треба перед цвітінням винограду. Бажано, щоб лози не оббризкували до цього гербіцидами. Для тих, хто слабшав у садівництві, підказуємо: зривайте не нижче сьомого листочка від верхівки лози. Ті, що ближчі до землі, вже вважаються старими.

Як заготовити листя для долми

Якщо ви маєте намір нею ласувати не тільки влітку, то доведеться задуматися над запасами листочків. Найпростіше тим, кому подобається рецепт долми з виноградного листя, що передбачає їх використання у свіжому вигляді. Тоді їх можна просто заморозити: чисто вимите листя просушується і складається в поліетиленові кульки, з яких видавлюється повітря. Потім пакети туго скручуються (можна скріпити їх гумкою) і забираються в морозильник. Така заготівля виноградного листя для долми не вимагає ні особливих труднощів, ні багато місця для зберігання. У потрібний момент досить просто дістати пакетик та розморозити його у холодній воді.

Більше трудовложений вимагатиме засолювання виноградного листя для долми, якщо за рецептом вони потрібні мариновані або квашені. Для останнього варіанта потрібно вимиті листочки скласти стопочками штук по десять у кожній, згорнути рулончиками та перев'язати, щоб не розверталися. Кожну таку трубочку занурюють на кілька секунд у окріп, і одразу – у холодну воду. Потім рулончики розкладаються банками і заливаються остудженим розсолом (їдальня ложка солі на літр води). Дні три ємності стоять незакриті - листя кваситься. Потім вливається по чайній ложці оцту в кожну банку, посуд разом із вмістом пастеризується чверть години, потім закупорюється.

Якщо за рецептом потрібно солоне листя, надходить інакше: їх чаркою укладають у ємність, придавлюють вантажем і заливають міцним розсолом - 4 ложки солі, а не одна. Таку заготовку перед тим, як приготувати долму з виноградного листя, потрібно буде щонайменше три години вимочувати в холодній воді. За наявності льоху листя можуть зберігатися досить довго.

Деякі умільці радять замінити розсіл томатним соком. Звичайно, його доведеться віджати самостійно і закип'ятити. Повозитися доведеться довше, проте листочки будуть ніжними та смачними.

Найбільш демократичний рецепт

Він не вимагає якихось особливих інгредієнтів: просто на півкіло фаршу беруться дві цибулини, 100 г рису, дві часточки часнику, трави (цибуля-перо, кінза, базилік, кріп) спеції для долми (якщо їх немає – зійде хмелі-сунелі) , сіль і скільки потрібно листочків винограду. Рис вариться як на голубці – до напівготовності. Листя обдається окропом. Цибулини дрібно шаткуються, нарізаються трави. Змішуються всі складові: фарш, зелень, рис, цибуля. Дно каструлі вистилається тими самими листочками. Звертаються конвертики описаним вище способом і щільно укладаються в посудину. Все заливається водою, в яку кладуться зубочки часнику, а зверху ставиться вантаж – можна просто тарілку, на яку поставлено банку з водою. Гаситися страва буде близько півгодини. В результаті вийде апетитна та ароматна долма (фото). Поливається вона зазвичай кисломолочними продуктами. Найкраще підійде мацоні, але і звичайний кефір непоганий.

Більш складний варіант

Якщо вам хочеться приготувати щось складніше та багатоскладове, зверніть увагу на рецепт долми з виноградного листя з яблуками. На 800 г фаршу береться сто грамів рису, пара яблучок, помідор, дві цибулини, 5 часточок часнику, зелень як у попередньому рецепті та потрібна кількість листя. Вони потрібні свіжі чи розморожені. Перед тим як приготувати долму з виноградного листя, їх миють і заливають окропом хвилин на п'ять. Рис вариться традиційно, фарш мелеться разом із цибулею, до нього вводиться рис, дрібно посічений помідор, давлений часник і нарізана зелень. Маса обережно вимішується, перчиться і солиться, після чого розподіляється за «конвертиками».

Дно казанка чи каструлі попрощається виноградними листочками, туди викладається долма. Між конвертиками всовуються тонкі часточки яблук. У мисці змішують несолодкий йогурт (повна склянка), бульйон (2 склянки) та 100 г томат-пасти. Такою заливкою заповнюється каструля, придавлюється вантажем, щоб запобігти спливанню долми, і страва гаситься півтори години. За цей час готується соус із половини пакету сметани, часнику, різноманітної зелені, перцю та солі. Він подається окремо, щоб поливати долму вже за столом.

Азербайджанський рецепт

Для нього потрібне мариноване або солоне листя. Від попередніх рецептів долма азербайджанською відрізняється ще й тим, що для неї із зелені потрібні тільки кріп і - увага! - М'ята. Співвідношення інших товарів те саме. Підготовка начинки аналогічна, єдина особливість - її треба трохи недосолювати, оскільки листя мариноване, і в якійсь кількості сіль вже містить. З листя треба зцідити маринад, кілька хвилин протримати їх у окропі, після чого обсушити. У казанок наливається трохи олії, викладається кілька листків як підстилки, а зверху на них - долма. Каструля на 2-3 хвилини ставиться на вогонь для прогріву, потім заливається водою – і страва готується від години до півтори (це залежить від кількості шарів). Подається долма по-азербайджанськи з соусом із кислого молока або кефіру, куди додається або давлений часник, або рубана.

Долма вірменська, вегетаріанська

Азербайджан - не єдина республіка, де люблять і вміють готувати цю страву. Гідну конкуренцію йому становить Вірменія. Тим, хто любить смачно їсти, але береже фігуру, цілком підійде вірменська долма з виноградного листя без м'яса. У начинку піде лише біла салатна цибуля (2 штуки) і склянка довгозернистого рису. Цибулю треба буде обсмажити до напівпрозорого стану, додати до нього рис, ложку томат-пасти, сіль із перцем і трохи води. Сковорідка прикривається кришкою, і її вміст нудиться хвилин двадцять. Після закінчення в начинку додається рубана петрушка (десь чверть склянки) і кріп - чайна ложка. Коли суміш охолоне, її загортають у виноградне листя і кладуть у каструлю на них же. Долма заливається водою з додаванням соку одного невеликого лимона та трьох великих ложок олії з виноградних кісточок. Його можна замінити оливковою, але буде вже не те. У накритій кришкою посудині долма або гаситься, або запікається в духовці (350 градусів). І те, й інше триває 20 хвилин. Є така страва краще за холодну, як закуску.

Долма вірменська з бараниною

Якщо ж ви не сидите на дієті, купіть у магазині півкіло м'яса. Баранина буде найкращим вибором, але можна замінити й іншим. Додайте до м'яса дві цибулини, все це дрібно наріжте. Не впевнені у собі – скористайтеся м'ясорубкою. У фарш насипаються спеції та порубана зелень – кінза, кріп, петрушка, базилік. Рис замочується у гарячій воді на 8-10 хвилин, потім відціджується та з'єднується з фаршем. Загортається долма, викладається на застелене листям дно казана, зверху знову прикривається листям. Все заливається водою, придавлюється і година нудиться на невеликому вогнику. Вірменська долма з виноградного листя подається лише гарячою.

Варіанти начинки

Крім розглянутих варіантів, є чимало інших начинок для долми. Більшість із них містять якесь м'ясо та рис. Однак можна поєднати той же рис із традиційною засмажкою для голубців з цибулі та моркви; можна додати до нього інші овочі; можна поєднати його з грибами; а можна взагалі замінити його гречкою. Виноградне листя напрочуд толерантне і поєднується з більшістю продуктів. Відомі рецепти, в яких використовуються сухофрукти - родзинки, чорнослив та курага. Тож не бійтеся експериментувати!

Долма з виноградного листя, рецепт якої ми розглянемо нижче, є східною стравою, яка дуже нагадує звичайні голубці. Варто відзначити, що такий обід виходить досить смачним, ситним та ароматним. Крім того, робиться він протягом невеликої кількості часу, що, напевно, здасться привабливим для багатьох домогосподарок.

Долма з виноградного листя: рецепт приготування ароматної східної страви

Необхідні інгредієнти:

• свіжа м'якоть баранини (стегнова частина) – 550 г;
• цибулини великі свіжі – 2 шт.;
• зелень свіжа – за бажанням;
• рис довгозерний – 1/3 склянки;
• сіль кухонна дрібна - за смаком;
• перець чорний – 3 щіпки;
• листи виноградні свіжозрізані – 10-15 штук (залежно від кількості гостей).

Процес обробки м'ясного продукту

Долма з виноградного листя, рецепт якої схожий на приготування традиційних голубців, найчастіше робиться з баранини. Для цього потрібно придбати нежирний шматок м'якоті, який слід ретельно помити, очистити від усіляких вінок та жилок, а потім порубати на середні шматки та подрібнити у м'ясорубці.

Процес приготування начинки

Щоб долма зі свіжого виноградного листя вийшла ароматною та смачною, до м'ясного фаршу рекомендується додати додаткові інгредієнти. Для цього необхідно очистити від лушпиння 2 великі головки цибулі і дрібно їх нашаткувати. Далі слід всипати в сито, добре перебрати, якщо потрібно, а потім сполоснути, викласти в киплячу солону воду і відварити протягом 10-13 хвилин. Після цього крупу потрібно позбавити рідини і всипати її разом із посіченою цибулею до раніше приготовленого фаршу з баранини.

Всі викладені продукти слід присмачити необхідною кількістю солі, свіжою зеленню та перцем, а потім перемішати руками до однорідного стану.

Процес підготовки зеленого листя винограду

Долма з виноградного листя, рецепт якої ми представляємо в цій статті, передбачає використання лише свіжозрізаних листочків. Адже саме вони мають ідеальну для страви м'якість і соковитість. Таким чином, листя винограду необхідно добре помити, а потім ошпарити окропом і протримати в ньому не більше 3-х хвилин. Це зробить їх ніжними, що значно полегшить подальше фарширування.

Формування страви

Начиняти виноградне листя фаршем з баранини та рису слід у кількості 1-ї або 2-х великих ложок (залежно від розміру листа). Завертаються вони так само, як і капуста в процесі приготування голубців.

Термічна обробка

Долма з виноградного листя, фото якої можна побачити вище, готується на плиті приблизно 35-47 хвилин. Однак перед цим напівфабрикати необхідно щільно викласти в каструлю, а потім влити в неї близько 1-2 склянок звичайної води.

Правильне подання до столу

Долма подається до столу в гарячому стані (можна разом з бульйоном). Також до цієї смачної східної страви можна піднести сметану або гострий кетчуп.