Як здійснюється виробництво віскі? Технологія та цікаві факти. З чого роблять віскі? Технологія його виробництва

07.04.2014 / 421

Віскі. Цей напій – справжній культурний домінант західної цивілізації, особливо англо-саксонської його частини, що нині вже значною мірою завоював статус глобального міцного напою номер один.

Це сталося багато в чому завдяки тому, що віскі є справді гідним у всіх відносинах «кріпаком». Але не варто скидати з рахунків маркетинговий міф про віскі, як про обов'язковий атрибут західної алкогольної культури, що дозволив через безліч потужних брендів вживити у свідомість споживача любов до древнього кельтського напою на всіх континентах.

Короткий екскурс в історію

Саме слово «віскі» є калькою з кельтської мови uisce beatha/uisge beatha (у транскрипції звучить як «вушці беятха» і дослівно означає «вода життя» – калька з латинського виразу aqua vitae).

Вважається, що мистецтво дистиляції слабоалкогольної браги було принесено до Шотландії християнськими місіонерами, яким за умов британських островів довелося замінити виноград на ячмінь. Пройшовши ланцюжок uisge – uisce – fuisce – uiskie, а також ряд технологічних та смакових удосконалень і ставши, нарешті, whisky, напій став підкоряти собі смаки місцевого населення.

Однак копірайт на винахід відразу почали заперечувати ірландці. За їхнім твердженням, аналогічний процес на Смарагдовому острові запустив Святий Патрик, який зайнявся віскокурінням одразу після завершення хрещення язичницької Ірландії.

Обидва народи зробили надалі значний внесок у становлення напою: ірландець Енес Коффі значно удосконалив у 1830 році перегінний куб для дистиляції, тоді як найпершу таку установку побудував шотландець Роберт Стейн.

Саме їхня спільна творчість стала причиною революції у виробництві у другій половині 19-го століття – віскокурні отримали можливість значно збільшити обсяги випуску, стало можливо говорити про появу нової галузі промисловості у структурі британської та ірландської економіки.

Саме тоді з'явилися перші великі компанії, що спеціалізуються в цьому сегменті, а використовували величезний простір для творчості, що надаються новими технологіями виробництва віскі напоїв, регіональними традиціями та різноманітністю інгредієнтів.

Саме тоді почалися перші експерименти зі змішування різних марок бочкового віскі для створення унікальних ароматів та смаків.

Але, як і будь-яка технологічна революція, процес мав і зворотний бік - словом «віскі» законодавчо дозволили називати молоді, трирічні спирти, а виробники почали зниження собівартості замінювати ячмінь пшеницею і кукурудзою, додаючи солодові сорти «для смаку».

Саме ці процеси і зумовили велику кількість сортів, марок і брендів, які складають сьогодні справжню галактику віскі.

Віскі буває...

У сучасній англійській можна зустріти два варіанти написання слова віскі – те, що зроблено у Шотландії, Канаді та Японії, зазвичай позначається як whisky.

Напої з Ірландії чи Америки називають найчастіше whiskey. Додавання «e» відбулося наприкінці 19-го століття для виділення своєї продукції – тобто чистої води маркетологічний хід, про смак і якість продукту, який нам нічого не говорить.

Стандартна міцність віскі варіюється в діапазоні 40-50%, але простір для творчості творців напоїв ніхто не обмежує, тому можна зустріти й сорти міцністю 60%.

Насамперед, віскі буває солодовим (malt) – напій одержують із чистого ячмінного солоду та витримують, не змішуючи з іншими видами віскі, наприклад зерновим.

Найідеологічніший чистий віскі цього виду - односолодовий (single malt) віскі, вироблений однією віскокурнею, іноді змішують різні роки витримки одного сорту. Це власне золотий стандарт віскі, оригінал.

Односолодові віскі - насолода гурманів, що пропонують величезний вибір оригінальних смаків, багато з яких оцінять тільки люди з специфічними уподобаннями. У той же час, односолодовики містять насичений прошарок найцікавіших напоїв, здатних подарувати чимало приємних миттєвостей смаковим рецепторам цінителя.

Це справжня душа Шотландії, напої, що вимагають вдумливого ставлення до споживання, смакування або в компанії перевірених людей, які не будуть відволікати від процесу або зовсім поодинці.

Найвідоміші бренди – Laphroaig, Maccalan, Glenfiddich, Isle of Jura, Tallisker, Highland та багато інших, удосталь представлені на полицях численних ірландських та англійських пабів та барів, а також у алкогольних супермаркетів у РФ.

Віскі категорії single malt, як правило, найдорожчі напої, порівняно з іншими класами віскі. Виробництво багатьох односолодовиків – бізнес невеликий, принаймні порівняно з розкрученими брендами широко поширених і більш зрозумілих купажованих сортів – потужності менші, обсяги випуску скромніші, виробничий цикл – довше: все це в сумі і є причиною того, що гарний односолодовий віскі починає коштуватиме від 1500 рублів за пляшку, а меж цього показника і зовсім немає.

Існує клас колекційних односолодовиків дуже великої витримки, але в барах і магазинах їх знайти вкрай важко - це подарункові напої для заможних громадян.
Один з різновидів односолодових напоїв – віскі класу single cask. Солодовий віскі з однієї бочки, що ні з чим не змішується. Тобто, як залили, як залишили на витримку, також відкрили та розлили по пляшках, нічого не додаючи та нічого не змінюючи.

Існує віскі quarter cask - той же солодовий віскі single cask, але з бочки меншого розміру, зазвичай міцніший (до 50% - так звана бочкова фортеця – cask strength, що також свідчить про оригінальність напою та відсутність зазіхань на його цілісність).

Солодовий віскі існує також змішаний - blended malt, що є сумішшю солодового віскі з різних віскокурень. За великим рахунком, той самий синглмолт – принаймні, на смак. Тільки дуже великі шанувальники та глибокі знавці предметної області зможуть відрізнити змішані «молти» від оригіналів.

Ця технологія дозволяє отримати оригінальні смаки, поєднати в одній пляшці краще від кількох сортів односолодових напоїв.

Місця виготовлення віскі взагалі слід приділяти найпильнішу увагу - так, сорти, що виготовляються на острові Айла (Islay), історично разюче відрізняються від більшості інших сортів.

На островах гнали багато контрабандного віскі, і для прискорення процесу виробництва ячмінь просушували на диму від торфу, що спалюється, смак готового напою отримував, по-перше, нотки диму, фірмовий «копчений смак», а також морські, яскраві йодисті аромати, які не можна сплутати. з чим. Це чисто шотландська «фішка», яка не використовується в Ірландії. Солод для ірландського віскі сушиться у печах, а сам напій проходить через потрійну перегонку – повідомляється необхідна м'якість, не властива більшості шотландських «сингломолтів».

Загалом синглмолти Шотландії по регіонах діляться на Highland Single Malts, Speyside Single Malts, згадані Islay Single Malts, Lowland Single Malts і Campbeltown Single Malts.

Далі за класифікацією йде зернова віскі (Grain whisky) – це так званий «технічний» віскі: не плутати з технічним спиртом. Термін означає лише ту обставину, що напій майже ніколи не використовують у чистому вигляді на продаж, а виробляють для подальших цілей купажування.

Якщо постаратися, можна знайти single grain whisky у продажу - чистий зерновий віскі за аналогією з single malt, але завдання не з простих через специфічність напою (практично повна відсутність запаху і вираженого смаку, характерного для класичного віскі). Треба розуміти, що під grain (зерно) маються на увазі ті самі зерна солоду, просто не пророщені, як у випадку з класикою.

У Шотландії лише чотири марки чистого зернового віскі у пляшках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde та Invergordon.

Blended whisky – змішаний або купажований віскі. Найпопулярніший і найпоширеніший вид віскі у всьому світі. За різними підрахунками на нього сьогодні припадає до 90% обсягу світового виробництва. Не плутати з blended malt, описаним вище – сорти blended whiskey включають різні спирти – солодові, зернові, пшеничні, житні – тоді як blended malt це завжди суміш тільки солодових спиртів.

Саме з сортами blended whiskey у недосвідчених споживчих мас і асоціюється саме поняття «віскі», саме купаж заповнює за доступним цінником полиці супермаркетів і вводить в оману багатьох любителів алкоголю щодо всього царства віскі. «Пив я цей ваш віскі, погань рідкісна», каже середньостатистичний споживач у РФ, що спробував якийсь дешевий «компот» із молодих спиртів вартістю 499 рублів за пляшку 0,7 л.

Бренди John Dewar's, Johnnie Walker, Jameson, White Horse, Famous Grouse і багато інших («тисячі їх») – найяскравіші представники цього класу, іноді також званого «столовим» або «споживчим віскі» (щось на кшталт «домашнього вина» » - Доступний, якісний напій без вишукувань).

Проте певна градація існує і всередині blended whiskye – такі марки, як Red Breast або Chivas Regal відрізняються високим вмістом якісних солодових спиртів тривалої витримки у своєму складі, що зумовлює дуже високий рівень якості напою та ціну. До найменування таких сортів може додаватись добавка «Делюкс» (Deluxe).

Той же Johnny Walker варіюється від Red Label, дуже скромного за мірками поціновувачів у смаковому відношенні напою, цілком якісних за мірками тих же поціновувачів Green, Gold, Blue або Platinum Label - вкрай дорогі і смачні віскі.

Як правило, при виробництві blended whiskey у сучасних умовах порушується традиційна технологія, час витримки та багато інших нюансів роботи старих віскокурень – напої виходять знеособлені, стандартизовані та маловідмінні один від одного, але інакше обсяги світового попиту не задовольнити.

Нарешті, бурбон – кукурудзяний американський віскі, що виробляється за спеціальною технологією (витримка в обпалених зсередини дубових бочках). Jim Beam, Maker's Mark, Jack Daniels та численні канадські сорти. Чесний напій за адекватні гроші, але не такий вишуканий, як сорти Старого Світу, а у Великій Британії чи Ірландії його за віскі не вважають.

Двома іншими найважливішими характеристиками напою є час витримки і з урахуванням сказаного про поширеність купажованого віскі, власне процес купажування.

Витримка

Скроні витримують у дубових бочках. В ідеалі – у діжках з-під хересу.

Якщо таких немає (а вистачити на всіх сьогодні їх просто фізично не може), то витримують у тарі з американського білого дуба, де раніше містився бурбон, або просто обробляють хересом. Бочка - найважливіший фактор дозрівання майбутнього віскі: в ній він набирається фортеці і отримує той відомий смак і букет ароматів.

За законом шотландський віскі має витримуватись не менше 3 років. Це мінімальний термін, після якого солодовий дистилят після двох-триразової перегонки отримує право називатися гордим словом - whisky.

Як правило, подібний «молодняк» йде на потреби купажування, після проходження якого на світ з'являються найдешевші скроневі бренди, які із задоволенням споживаються в рамках коктейлів а-ля «віскі з колою», або продаються по акції «три пляшки за ціною двох» за 500 рублів та ін.

Те, що йде на створення якісних та елітних сортів – односолодові віскі, витримуються як мінімум від 10 років. Класика – 10-12 років витримки, і далі до 21 року. Це вже ексклюзивні сорти, а якщо говорити про екзотику, то можна знайти і 30-50 літні марки.

В інших частинах світу все простіше: хороша "ірландія" витримується в середньому 5 років, "канада" - не менше 6 років, зрозуміло, трапляються і винятки (12-річний Jameson, наприклад).
Після того, як витримка завершилася, або настає час розливати його в пляшки з подальшим продажем, або змішувати нові сорти за допомогою купажування.

У різних сортах віскі класу blended можуть змішуватися різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) та зернових (3-4) віскі різних термінів витримки (знов-таки, не менше 3 років).

Після отримання необхідної суміші, настає час знову витримувати віскі – але тут вже не йдеться про роки, вистачає термін від кількох тижнів до кількох місяців витримки.

Сенс купажування полягає у використанні дешевих зернових віскі, одержанні продукту стандартної якості та поєднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої.

Першим змішаним віскі у світі вважається Old Vatted Glenlivet, і був розроблений Ендрю Ашером (Andrew Usher) у 1853 році.

Існує два види купажування: різні сорти солодового та зернового віскі змішують у спеціальних судинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають у бочки і за кілька тижнів розливають по пляшках. Таким чином виходить дешевий віскі (той самий, який завдяки Famous Grouse, Johnny Walker Red Label, White Horse та іншим відомий широко).

Інший підхід – блендовані суміші витримують протягом 6-8 місяців у дубових бочках. Цей період називають «весіллям». Таким чином виробляють більш дорогий високоякісний віскі (Chivas Regal, RedBreast).

Власне, бренди

10. Ballantine's- дуже поширена марка шотландського віскі, під якою реалізується 7 різних сортів - Finest, Limited, 12 років, 17 років, 21 років, 30 і 40 років. У принципі, в рамках лінійки цього бренду можна вивчити всі основні різновиди, від простенького blended whisky до колекційних 21-40 літніх синглмолтів. Основа інгредієнтів – банк із 50 синглмолтових спиртів, чотири зернові сорти. Бренд широко відомий за рахунок спонсорства спортивних змагань.

9. Imperial Blue– віскі, що виробляється в Індії тією ж компанією, що робить Ballantine's, один із найпопулярніших серед аудиторії із середнім місячним доходом. У приготуванні використовують дуже мало солодових спиртів, основа – патока.

8. Jack Daniel's- Найпопулярніший американський бурбон у світі. З пляшкою цього напою похований Френк Сінатра. Jack Daniel's Old No. 7 - найпопулярніший вид цього бурбона, хоча виробник намагається дистанціюватися від цього класу, стверджуючи, що напій фільтрується за допомогою вугільного фільтра з кленової деревини, що відрізняє його від інших бурбонів і робить ближче до традиційного віскі.

7. Original Choice- Ще один індійський бренд. Незважаючи на поширеність усередині кордонів Індії, є продуктом преміум-класу, який витримує справжні американські дубові бочки.

6. Old Tavern- Ще один "індус". Дуже м'який напій за дуже доступною ціною.

5. Royal Stag. І знов індійський напій від Pernod Ricard (Imperial Blue and Ballantine's). Це блендований сорт із шотландських солодових спиртів та місцевого матеріалу – патоки.
Смак абсолютно нетиповий для віскі, але тим популярний як на батьківщині, так і за її межами.

4. Bagpiper. Так Так. Знову Індія. Експортується в 10 країн, офіційний напій Боллівуда.

3. McDowell's No.1– віскі з ароматом деревини ванільного дерева, що розкривається при додаванні кількох крапель води. Найпопулярніший напій на Близькому Сході.

2. Officer's Choice. Ще один і останній представник Індії, що мало чим відрізняється від одноплемінників.

1. Johnnie Walker, що продається скрізь, де ступала нога людини, навіть у віддалених центральноафриканських державах. 18 мільйонів ящиків за 2012 рік багато про що говорять (ящик – міра обсягу реалізації міцного алкоголю, 9 л).

Green Label blend вигравав три золоті медалі на конкурсах World Spirits Competition у період з 2005 по 2007, відмінний віскі, що пропонує все – від найпростішого «столовняку» до вишуканих сортів.

Як ми бачимо, всього пара скотчів у рейтингу за повної відсутності ірландського віскі та вишуканих синглмолтів із Шотландії. Переважна частина напоїв, представлених у рейтингу, реалізується на ринках Індії, Китаю, Латинської Америки та Близького Сходу, а також у Східній Європі.

Якщо ж мова заходить про країни зі сформованим національним культурою споживання віскі, картина буде зовсім інша - у США впевнене перше місце займає Jack Daniels, в Шотландії - Glenfiddich, в Ірландії - Jameson.

А якщо не брати до уваги індійський віскі, а подивитися на продаж тільки шотландських брендів, то там у лідерах зі зрозумілих причин виявляться вже згадані Johhny Walker і Ballantines, на третьому місці - Chivas Regal, J&B Rare, Grant's, Famous Grouse, Dewar's, William Lawson's, Label 5, і, нарешті, Bell's.

Незважаючи на те, що в лінійках багатьох з цих брендів представлені часом відмінні односолодові сорти класичної витримки, основні продажі «скотчу» також забезпечують невибагливі ходові блендовані марки. Та ж ситуація у ірландських віскі.

Такими є ринкові реалії, що визначається культурою пиття: люди хочуть споживати просто, без церемоній: налив, випив, або налив, розбавив колою, випив. А для цього вишуканих віскі не потрібно, потрібно лише, щоб напій за смаком та міцністю відповідав усередненим уявленням та очікуванням.

Власне, тут і проходить вододіл по брендах – якщо споживач хоче чогось у стилі вечірки, щоб пилося швидко та мало головним ефектом досягнення швидкого алкогольного сп'яніння – це бренди однієї категорії. Як правило, недорогі (або трохи вище за середнє) бленди вирішують завдання на раз-два.

Якщо ж людина цінує процес дослідження смаків, букетів, смакує напій відповідно до культури споживання – потрібні зовсім інші бренди, які задовольняють високі гурманські устремління індивіда.

Віскі a la Russe

У Росії відносини з віскі свої, особливі. Щороку його п'ють дедалі більше – і з кожним роком у зростаючому обсязі збільшується частка контрафакту.
Нині його частка становить близько 30% (дані Центру досліджень федерального та регіональних ринків алкоголю (ЦИФРРА)).

Дослідницький центр Synovate Comcon з'ясував, що у 2012 році віскі вживали 9,8% росіян віком від 18 років. Для порівняння: 2000-го - 1%, 2006-го - 3,1%.
За оцінкою Центру розробки національної алкогольної політики, найбільш підроблювані в Росії марки віскі - Johnnie Walker: Red Label і Black Label, а також Jack Daniels. Пляшку, яка в оригіналі коштує 1-2 тис. рублів, можуть здешевити до всього 200-500.

Власне, це все, що потрібно знати про віскі в Росії: підробляють те, що є популярним. У масовій свідомості поки що немає знання про те, яким може бути віскі і як його п'ють – для переважної більшості співвітчизників це такий же напій, як і горілка, яку треба пити залпом, або змішати із солодким газованим напоєм аля «Куба лібре».

З іншого боку, серед економічно успішних людей культура споживання віскі, безперечно, розвивається – у сегменті преміального алкоголю віскі впевнено оминає дорогі сорти горілки.

Розвиваються бари, паби, в лінійках яких можна знайти сорти на будь-який смак та колір – від чисто коктейльного віскі Black Beast (у чистому вигляді його пити, скажімо так, важко) до вишуканих Laphroaig Quarter Cask 10 year або Ardberg 10 year.

Персонал закладів у великій кількості випадків добре розуміється на видах та сортах віскі, підкаже, з чого почати знайомство, дасть поради щодо правильного споживання.

Щоправда, про витіснення горілки поки що говорити не доводиться - сукупні обсяги споживання віскі, рому, текіли, джина в РФ незначні на тлі споживання горілки, якою випивається близько 1 млрд. літрів на рік.

Так ось, у сонмах брендах розібратися одночасно складно та просто. Вивчити їх все неможливо – лише скотчів у світі реалізується близько 2 500 найменувань (!!!).

Ви визначаєте з метою. Якщо це застілля, свято та розважальний формат вечора, беріть прості зрозумілі купажі/бленди. Як ми вже вказували, їх безліч, і в своїй масі вони досить схожі, як за характеристиками, так і за ціною.

З завданням чудово справляються сорти ірландського віскі Bushmills Original, Feckin, Finian's, Jameson, Kilbeggan, Merry's, Power and Son, Tullamore Dew, Paddy, а також шотландські бленди Ballantines Finest, Cutty Sark, Dewars White, Grant's 8 year, J&B, Lauder"s, Chivas 12 year, Famous Grouse 12 year, Highland Harvest Organic, Johnnie Walker Black Label.

Бурбони аналогічної висоти польоту – Gentleman Jack, George Dickel No. 12, Jack Daniels Old No. 7 Black Label, George Dickel Special Barrel, Jack Daniels Single Barrel, Ancient Age, Benchmark, Buffalo Trace, Eagle Rare, Early Times, Jim Beam White, Ten High, Wild Turkey 101, Baker's 7 year, Basil Hayden's, Blanton's Single Barrel, Bulleit, Four Rose's Single Barrel, Jim Beam Black, Knob Creek Small Batch, Maker's Mark, Old Rip VanWinkle 15 year та Woodford Reserve.

Канадські сорти - Canadian Club Classic 12 year, Canadian Mist, Black Velvet, Forty Creek Barrel Select, Mountain Rock, Pendelton, Windsor Canadian, 8 Seconds, Canadian Club Sherry Cask 8 year, Crown Royal, Forty Creek Three Grain, Tangle Ridge Double Cask .

Все це – чесний «столовняк»: тобто хороший, рівний столовий віскі/бурбон, за який не шкода віддати навіть більше грошей, ніж просять. У нього також зовсім не соромно налити коли і додати льоду і цитрусових. Отримайте якісну «Кубу лібре» або «Олд фешн» та швидко захмелієте.

Далі, йдуть напої поелегантніше - Bushmills Black Bush, Clontarf Single Malt, Jameson 1780, Michael Collins Single Malt, Irishman Original Clan, Tullamore Dew 12 year, Connemara Cask Strength Peated Single Malt, Greenore Single Grain, Jameson 12 років, The Tyrconnell 10 років Single Malt.

Прекрасні віскі, які не соромно поставити на стіл у ювілей, на весілля чи інший урочистий привід.

Bushmills 1608, Bushmills 21 year, Middleton Very Rare, Jameson Rarest Vintage, Ambassador 25 year, Buchanan"s 18 year, Johnnie Walker Green, Tomintoul Oloroso 12 year, Chivas 18 year, Compass Box Hedonism, Wild Scots , Chivas Regal 25 year, Johnnie Walker Blue, Kings Crest 25 year, The Antiquary 21 year, Booker's Small Batch, Eagle Rare 17 year, Jefferson's Reserve, Michter's 10 year, Noah Mill's 15 year, AH Hirsch 16 років, Longrow Cask 10 років, Pappy Van Winkle's Family Reserve 20 років, Willet 28 років.

У Канаді роблять і більш-менш люксові напої - Seagrams VO, Wisers Deluxe 18 year, Crown Royal Special Reserve, Glen Breton Rare Single Malt, Canadian Club 30 year, Crown Royal XR, J.P. Wiser's Red Letter - все це вже еліта, незважаючи на популярні бренди, напої найсерйознішого, гурманського класу, які підходять для смакування в тиші кабінету або за барною стійкою.

І запам'ятаємо – лише для такого смакування підходять шотландські сінглмолти. Перерахуємо основні: Deanston 12 year, Glenfiddich 12 year, Speyburn 10 year, Aberlour 10 year, Ardmore Traditional Cask, Glenlivet 12 year, Highland Park 12 year, Laphroaig Quarter Cask 10 year, Macallan Finak Oak year, Bowmore 16 year, Bruichladdich 15 year, Glendronach 12 year, Highland Park 18 year, Old Pulteney 17 year, Scapa 16 year, Glenfarclas 25 year, Highland Park 40 years, Macbanan 25 years, Springbank , Balblair, Ben Nevis, Dalmore, Dalwhinnie, Glen Ord,Glenmorangie, Oban, та Old Pulteney, Arran,Jura, Tobermory, та Talisker, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin.

Їх треба пити. Спеціально. Чи не в прикуску. Не залпом, не розбавляючи жодною колою (за в пристойному пабі можна заслужити зневагу бармена на вічні віки). Не напиваючись (або роблячи це гранично повільно та елегентно).

Сінглмолти, на відміну від більш простих американських, ірландських або канадських сортів, п'ють за правилами - ірландці традиційно не розбавляють свій віскі (він гранично м'який – Jameson, Paddy як яскраві приклади), тоді як деякі «скотчі» присмачують льодом або освіжають кількома. краплями води рекомендується (інакше вони можуть стати в горлі).

Наливаються синглмолти, п'ють у спеціальні келихи тюльпановидної форми, оскільки вважається, що вона дозволяє краще розкрити аромат напою.

Жодні чарки, шоти, чарки, піали - тільки олд фешн або тумблер. Для охолодження віскі добрим тоном вважається використовувати крім льоду, який все-таки впливає на смак, розбавляючи віскі, кубики так званого мильного каменю (удачі знайти його в барах Москви або Петербурга).

Синглмолти - напої дорогі: шот у пабі обійдеться в 400-500 рублів (втім, є сорти і в межах 300-350 рублів), а пляшка - від 2,5 до 15-16 тисяч (ми не розглядаємо суперелітний сегмент 30 і вище за роки витримки, це президентські напої, та й то не всі президенти світу, напевно, мали щастя їх спробувати).

Потрібно розуміти, що за ці гроші ви не завжди (далеко не завжди) отримаєте те, що припаде вам до смаку. Сінглмолти – це дуже оригінальні напої, які оцінять тільки дуже великі поціновувачі і любителі, тому платити досить великі за мірками середніх зарплат сучасної Росії гроші за дегустаційні експерименти, маючи на меті просто розслабитися після робочого дня, напевно, недоцільно.

Але якщо є бажання побалувати себе чимось таким, зруйнувати свою алкогольну рутину і відкрити новий простір для досліджень, вивчати і порівнювати – тоді синглмолти є чудовою предметною областю для таких завдань.
Варто пам'ятати, що світ брендів віскі – не статична ієрархія, де не відбувається нічого нового і все завмерло у вічній гармонії мирного співіснування.

З'являються нові марки - дуже гідно виступає Японія (уже давно, але у нас в меню барів знамениті Suntory знайти не так просто, правда, вони продаються в магазинах), приємним відкриттям за співвідношенням ціна/якості стають для багатьох канадські сорти (абсолютно нерозкручені бренди економлять на маркетингу і не здиблюють цінник за гучне ім'я, пропонуючи якісний напій практично задарма), виробники намагаються покращити існуючі сорти, створити на основі класики щось оригінальне.

Наприкінці кінці, відомі на Заході сорти прокладають свій шлях на російський ринок - нещодавно з'явився відмінний шотландський синглмолт AnСnoc - у барах його немає, а в магазинах відмінний напій продається за несподівано невисокі гроші при відмінній якості м'якого смаку справжнього шотландського single malt.

І таких сюрпризів – здебільшого приємних – у світі віскі повним повно.

Віскі - це знаменитий на весь світ міцний алкогольний напій, що виготовляється із зерна. Через право називатися його батьківщиною сперечаються дві країни - Шотландія та Ірландія, проте, незважаючи на цей невеликий конфлікт, популярні як шотландський, так і ірландський віскі. Також цей напій виробляють у деяких інших країнах – Америці, Канаді, Японії. Виготовляють віскі з пшениці, ячменю, жита та кукурудзи. Колір цього алкогольного продукту варіюється від світло-золотистого до янтарно-коричневого.

Яким буває віскі

Існують кілька основних різновидів віскі:
1. "Malt whisky" - солодовий віскі. Його одержують із ячмінного солоду. Розрізняють:
- "single malt" - однослодовий, виготовлений на одній віскокурні;
- "single cask" - солодовий, взятий із однієї бочки;
- "quarter cask" - солодовий, взятий з однієї бочки меншого розміру, міцніший і насичений;
- "vatted malt" – суміш солодового віскі, виготовленого на різних віскокурнях.

2. "Grain whisky" - зерновий віскі. Цей напій зазвичай виготовляється для подальшого купажування. У Шотландії він виготовляється із кукурудзи з додаванням складеного ячменю. Зернова віскі практично не має аромату і у продажу зазвичай не зустрічається.
3. "Blended whisky" - купажований або змішаний віскі. Цей напій отримують шляхом змішування солодового та зернового віскі.
4. Бурбон – американський віскі, що виробляється з кукурудзи.

Як виробляють віскі

Виробництво віскі з ячменю містить наступні стадії:
1) Склад ячменю, тобто приготування слоду з ячменю. Зерно перебирають, чистять і просушують, а потім замочують і розсипають на підлозі у спеціальному помешканні – солодівні – на тиждень або довше для проростання. Пророщені зерна - це і є солод. Слід зазначити, що з отримання зернового віскі ячмінь не пророщують.

2) Сушіння солоду. Після складання ячмінь просушують. У Шотландії на цьому етапі застосовують гарячий дим від спалювання деревного вугілля, торфу та стружок бука - в результаті виходить "копчене зерно". В інших країнах, при виробництві віскі, на етапі просушування солоду дим не використовують.
3) Отримання сусла. Солод подрібнюють на борошно і змішують із гарячою водою. Потім отриману суміш витримують протягом 8-12 годин, після яких виходить сусло - солодкувата на смак рідина.

4) Ферментація (бродіння). У сусло додають дріжджі і суміш залишають зброджуватися при певній температурі на пару днів. Виходить брага – слабоалкогольний напій, що нагадує пиво.
5) Перегонка браги у спирт. Отриману в результаті ферментації брагу двічі чи тричі переганяють у спеціальних апаратах. Від форми та розмірів перегінного апарату залежить смак готового напою. У кожній винокурні свої перегонні системи, а тому смак віскі відрізняється від виробника до виробника. Отриманий в результаті перегонки спирт розбавляють водою так, щоб його міцність становила приблизно 50-63,5%.
6) Витримка у дубових бочках. Для виробництва віскі найвищої якості використовуються бочки після витримки хересу. Також можуть застосовуватись бочки після бурбона або просто оброблені недорогим хересом.

Під час витримки віскі набуває свого благородного відтінку, смаку і аромату. Терміни витримки для різних сортів різняться:
- солодовий віскі не для купажу витримується від 5 до 20 років;
- Оригінальні сорти віскі витримують по 10-12 років;
- колекційні (ексклюзивні) – по 21 році;
- Особливо рідкісні - по 30-50 років.
Шотландський віскі витримують щонайменше трьох років, канадський - щонайменше шість років, а ірландський - п'яти.

7) Купажування - етап, необхідний отримання "Blended whisky". Розрізняють два способи купажування:
- для отримання дешевого віскі різні сорти солодового та зернового віскі змішують, витримують протягом доби, далі розливають по бочках, тримають протягом кількох тижнів та розливають по пляшках;
- для отримання віскі високої якості беруться кілька сортів солодового віскі, які змішують із зерновим та витримують у дубових боках по шість-вісім місяців.
8.) Розлив. Витримані віскі фільтрують або очищають спеціальним механічним способом, а потім розбавляють джерельною водою до потрібної міцності та розливають по пляшках. Деякі віскі фільтрують до витримки. Якщо на етикетці Ви бачите напис "De luxe" - це означає, що значну частку купажу складають старі віскі, витримані 12 років. Вік напою, вказаний на пляшці, означає вік наймолодшого віскі з купажу.

Відноситися до алкоголю можна по-різному, але при цьому не можна судити про нього лише з одного погляду. Алкоголь, особливо якісний, відрізняється не лише міцністю, а й насиченим смаком. Звичайно, все залежить від інгредієнтів, способу приготування і часу витримки. Особливо складним та цікавим є виробництво шотландського віскі. Цей дивовижний напій має міцність 40 градусів та вище. До того ж він повністю натуральний і має у складі кукурудзу, ячмінь, жито та чисту воду. Чи можна вважати віскі елітним напоєм? І чи реально його приготувати у домашніх умовах?

З лідерів ринку

Мабуть, варто виділити деякі різновиди напою і на основі описати виробництво віскі. Прикладом може стати Jack Daniels. Це смачний напій, який добре себе зарекомендував.

Випускають «Джека» у гуральні містечка Лінчберг. Його міцність складає класичні 40 градусів, і це при повністю натуральному складі, в якому 80% займає кукурудза, близько 12% - жито і приблизно 8% - ячмінь. Все це йде в тандемі зі смачною джерельною водою. Продукт відрізняється високою якістю, що обумовлено застосуванням дистиляційних та фільтраційних методів на виробництві. Такі методи дозволяють прибирати з напою цукор, глюкозу та сивушні олії. Для фільтрації використовується вугілля клена, що надає напою неповторний м'якістю присмак.

Jack Daniels з'явився в 1875 році і був названий на ім'я засновника лікеро-горілчаного заводу Джаспера Ньютона Деніела. Свій підприємницький талант Деніел використав сповна і зміг налагодити виробництво віскі, витративши на це ціле життя, а саме 50 років.

Свою гуральню Деніел заснував у 20 років. Він застосовував повільні методи фільтрації із використанням шару вугілля. Процес проводився до розливу напою бочками, і це надавало смаку м'якість. Виробництво віскі йшло в містечку Лінчберг не випадково, тому що в цій місцевості знаходиться джерело зі смачною та чистою водою. З такою базою напій набуває неповторного смаку, а тому стало вигідно виробляти віскі.

Спочатку «Джека» розливали по глиняних пляшках та закривали пробками із дубової кори. 1895 року фірмова тара стала квадратною. Приводом до такого апгрейду став візит до міста комівояжера, який проводить презентацію нестереотипної пляшки із пробкою, що закручується.

Технологія виробництва віскі

Звичайно, хороший напій зварити не так легко. То невже доведеться справжнім поціновувачам відмовитися від приготування віскі в домашніх умовах?! Аж ніяк! Найголовніше у віскі – це його смак та аромат, а на ці дві характеристики впливає спосіб складання, якість зерна та його сорт, використовувана вода, метод фільтрації та, звичайно, конструкція перегінного куба.

Якщо все необхідне знайдеться у вас вдома, виробництво віскі в домашніх умовах вам зовсім не ускладнить. У процесі виготовлення важливе значення має бочка, у якій витримуватиметься напій. В ідеалі варто доглянути бочку, в якій раніше витримувався портвейн, мадера чи херес. Якщо кілька років переливати віскі в інші бочки, можна створювати складні смакові композиції, змінюючи тим самим відтінки аромату і смаку.

У різних країнах своя технологія виробництва віскі та результати, відповідно, суттєво різняться. Є два основні напрямки, які називають класичними. Це шотландська та ірландська технологія.

Деталі класичних алгоритмів виготовлення

Отже, виробництво віскі в Шотландії характеризується застосуванням торфу при сушінні солоду. Це забезпечує особливий смак диму. Для ірландської технології торф виключається, зате застосовується потрійна перегонка, через що віскі стає м'яким настільки, що його можна пити, не розбавляючи.

Краще придивимося до шотландського віскі. Це національний продукт, що має категорію назви, закріпленої географічно законодавчо. Назва напою походить від гельського словосполучення «вода життя». Виявляється, спочатку напій порівнювали з ліками та рекомендували для продовження життя.

Виробництво віскі в Шотландії передбачає використання ячмінного солоду та ячменю. Щоб отримати сусло, потрібний складений ячмінь. Попередньо відбувається імітація весняного потепління, щоби зерно почало проростати. Процес складання зупиняється шляхом сушіння. Зібраний солод сушиться гарячим сухим повітрям із димом від болотного торфу. Переважно в Шотландії виробляють купажований віскі, отриманий внаслідок змішування солодового та зернового віскі (у пропорції 1:2).

А як вони?

Зовсім інші за смаком та способом приготування ірландські віскі. Виробництво відрізняється від Шотландії потрійною перегонкою. При сушінні торф використовується вкрай рідко, тому і напій виходить без присмаку диму.

Ірландська віскі веде свою історію з п'ятого століття нашої ери, коли за легендою місіонери завезли на острів мистецтво дистиляції. Це легенда, а ось історичні записи оповідають про першу ліцензійну винокурню Old Bushmills і її власника Уолтера Тейлора. Вже в 19 столітті сформувалися найбільші компанії-виробники напою, які вели міжнародну торгівлю. Аромат та смак ірландського віскі були оцінені на міжнародному рівні.

Але двадцяте століття, поцятковане війнами, майже стирло ірландський віскі з ринку. У результаті лише самі ірландці споживають вітчизняний віскі, а від сотень винокурень залишилася жалюгідна жменька. В Ірландії лише три основні виробники напою, а в Шотландії їх майже сотня. Проте сорти напою в Ірландії по-справжньому унікальні. Зокрема, тут виробляють односолодовий та однозерновий віскі, а також чистий з перегінного куба. Останній сорт справді унікальний, оскільки у його складі є зелений непророщений ячмінь.

По порядку ставай!

Правильний порядок виробництва шотландського та ірландського віскі дуже важкий для дилетанта, і майстри індустрії не поспішають знищувати ореол загадковості, що оточує їхню роботу. У процесі майстрам доводиться пройти через сім ключових етапів, як явити світові своє творіння. Отже, основними компонентами ірландського віскі є ячмінь, ячмінний солод, джерельна вода та злакові культури, серед яких – пшениця, жито та овес.

На першому етапі зерно замочується у воді на пару днів, причому розкладати треба тонким шаром, щоб насіння могло прорости. Частина зернового крохмалю при цьому перетворюється на цукор.

На цьому етапі порядок виробництва шотландського та ірландського віскі ідентичний. Далі зерна вирушають у спеціальні печі, щоб зберегти м'який присмак солоду без сторонніх ароматів. Шотландці цьому етапі сушать зерна гарячим торф'яним димом. Цей момент вони вважають найважливішим у виробництві, оскільки напій набуває характерного «копченого» смаку. Різні регіони виробництва віскі використовують свій торф, який іноді пахне водоростями та йодом, а в іншому місці – вереском та медом. Ці нюанси суттєво впливають на аромат напою.

Далі суміш солоду і ячменю потрібно перемолоти і залити окропом у спеціальних чанах, щоб розчинити крохмаль і цукор, що залишився. Для шотландського віскі час витримки обмежується 12 годинами, а ірландського сусло витримується дві доби. Рідина від зернового осаду відокремлюється. За час наполягання цукор перетворюється на спирт та вуглекислий газ.

На четвертому етапі ірландці запускають процес потрійної дистиляції у мідних перегінних кубах. Перші дві дистиляції додають напою градус, а третя остаточно очищає спирт. У Шотландії на цьому етапі легку 5% брагу, що вийшла з сусла, піддають перегонкам (однієї-двох), а після розбавляють водою до 50-60% і відправляють на останній етап.

На фінішній прямій

До п'ятого етапу напій, по суті, готовий, але починається кропітка і дбайлива робота - розлив по дубових бочках. В абсолютній темряві та спокої віскі витримується не менше трьох років. За цей термін остаточно формується букет, смак, а напій набуває золотистого кольору. Для кожного сорту свій термін витримки, після якого бочка роздруковується, а фахівці дегустують напій.

Нарешті настає етап змішування. Справа в тому, що характер кожного сорту віскі визначає майстер, який може вирішити з'єднати бочку до сорока сортів віскі. Після напоїв в черговий раз фільтрується і в ірландців розлучається водою до необхідної фортеці, а потім розливається по пляшках. Правильний порядок виробництва шотландського віскі мало відрізняється від ірландського. Витримка повинна бути не менше трьох років, причому ідеально, коли в бочках, що використовуються, вже зберігалися інші алкогольні напої. У такій тарі смак скотчу збагачується.

До речі, є своя культура виготовлення віскі в США. Жителі Америки через гострий дефіцит ячменю навчилися поєднувати кукурудзу, жито та пшеницю. Напій отримав назву "Бурбон". До речі, за аналогічним рецептом роблять віскі в Канаді, а японці додають до кукурудзи просо та рис. Цікавим є той факт, що порядок виробництва шотландського віскі має на увазі використання певного ячменю, вирощеного лише в кількох районах. Таким чином зберігається оригінальний смак та аромат напою.

По секрету про головне

Отже, віскі став досить популярним напоєм, тому не дивно, що його роблять у багатьох частинах світу. Найдорожчою та якіснішою, проте, залишається продукція з Ірландії та Шотландії. Саме на ці країни припадає більша частина пляшок по всьому світу, оскільки тут збереглася оригінальна рецептура і технологія виробництва. Виходить, що вона дійшла до наших часів через чотири століття.

Намічається тост!

Хороша компанія, грамотно накритий стіл та елітний алкоголь – погодьтеся, перед такою приманкою дуже важко встояти! Залишилося тільки знайти кілька приводів для урочистого тосту, і жодних докорів сумління вранці не буде.

Почніть з того, що віскі не містить жирів та вуглеводів, а значить, ваша фігура не постраждає від поливань. Але поводьтеся в рамках пристойності, адже при непомірному вживанні постраждає ваша печінка і зовнішність. Невже ви й справді сподіваєтеся, що вранці після бурхливого застілля ваші очі будуть широкі і зрозумілі, а мішки під очима не вшанують своїм візитом?!

Продовжуйте гуляння з думкою про те, що віскі - це «вода життя». Можна віддатись фантазіям про те, що ви п'єте справжню живу воду. Розкішна думка, особливо якщо «живу воду» пити з почуттям, до ладу і з розстановкою. Бокальчик віскі з льодом і з содовою не зробить вашої свідомості, але викличе приємне почуття легкої дезорієнтації, розслабленості та спокою. З цієї точки зору віскі і справді може стати живою водою, адже напій буквально будить у вас потяг до життя.

Далі можна згадати далеке 18-е століття, про яке ми знаємо лише з чуток. Саме тоді віскі стає еквівалентом валюти. Напій експлуатували для приготування їжі, медицини, пиття. Така відданість віскі призвела до повстання фермерів у 1794 році, коли зростаючі податки та збори могли привести до повної ліквідації віскі. Боротьба того коштувала, але ж приємно, що сьогодні улюблений напій не може просто взяти і зникнути з прилавків!

Якщо ви хвилюєтеся за своє здоров'я, то розслабтеся і сміливо налийте собі порцію віскі, адже цей напій допоможе запобігти раку. Про це заявив у 2005 році доктор Джим Свен, коли представив на конференції в Глазго результати досліджень щодо групи людей, які вживають односолодовий віскі. Виявилося, що віскі містить більше еллагавої кислоти, ніж червоне вино. Така кислота є у багатьох фруктах і є антиоксидантом, поглинаючим ракові клітини в організмі.

Також вживання віскі може уберегти вас від інсульту, правда, у тому випадку, якщо ви володієте мистецтвом помірного вживання алкоголю, а це приблизно парочка стосів по 50 грамів на день.

Ковток віскі після трудового дня може знизити ризик серцевих захворювань, що підтвердили дослідження 1998 року. Також від такої дози напою мобілізуються захисні сили організму від багатьох хвороб за рахунок підвищення в організмі антиоксидантів.

Ну і нарешті, сміливо заперечуйте кожному, хто посміє дорікнути вам у відсутності кмітливості при вживанні алкоголю, адже шість стопок віскі на тиждень оберігають вас від старечого недоумства. Така версія має медичне обґрунтування; спеціальні дослідження Ізраїльського медичного центру показали, що ризик розвитку недоумства менший серед тих дорослих, хто помірно вживав алкоголь.

А може, вдома?

Гарне питання, чи буде схожим на оригінал власний віскі? Домашнє виробництво в такому питанні актуальне чи краще довіритись професіоналам сфери? Звичайно, важко буде створити велич на базі звичайних банок та склянок, які є вдома у будь-якої людини. Є мільйон приводів зайнятися поповненням домашнього бару, але, ймовірно, вам доведеться заздалегідь багато часу присвятити пошуку всіх необхідних інструментів. Отже, варто відразу відмовитися від ідеї отримати в межах однієї квартири оригінальний напій. У такому разі чан можна замінити на об'ємну каструлю, знайти аналог кубу для дистиляції серед кухонного посуду та влаштувати фільтрацію напою за допомогою улюбленого ситечка. Але ось наполягати алкоголь все ж таки краще в дерев'яній тарі. Чи знайдете таку? Тоді у вас може вийти непоганий сурогат, але, в принципі, можна вперше спробувати обійтися пляшками, хоча оригінального аромату та смаку в такому разі чекати не доводиться.

Ячмінь можна перебрати та очистити, а потім замочити у коморі. Після цього можна «забути» про нього на тиждень-півтора. Якщо зерно за цей час не проростає, то віскі вийде зерновим. Далі зерно треба висушити, причому використовуючи не торф, як у Шотландії, а дим від деревного вугілля та букових стружок. У квартирі зробити це не вийде, тож перебирайтеся на дачу.

Далі скористайтеся міксером або звичайною товкушкою, щоб подрібнити солод та змішати його з водою. Не забувайте про витримку, щоб вийшов цукор. До отриманого таким чином суслу додайте дріжджі та залишайте бродити на кілька діб. Етап перегонки для пересічного домашнього алкоголю можна опустити, але не для віскі, так що знадобиться мідний апарат на кшталт реторти. Витримку та купажування напою в домашніх умовах можна проводити виключно на око.

Гарний фінал!

Не дарма потрібне таке специфічне обладнання для виробництва віскі, адже цей напій заслуговує на повагу і трепетне ставлення. На дегустаціях майстри демонструють правильний метод розливу, красиво описують смак напою, примудряючись знаходити в ньому ноти родзинок, горіхів чи меду. Шотландці та ірландці дуже уважно ставляться до своїх технологій приготування віскі і не перестають сперечатися про те, хто став першовідкривачем у випуску напою. Навіть написання «віскі» у них різниться. У Шотландії на пляшках пишуть whisky. А в інших країнах - цеkey.

Але в будь-якому випадку віскі рекомендують трохи розбавляти водою, щоб відчути багатий аромат. В ідеалі потрібно приготувати на закуску бекон, який не дасть швидко п'яніти, а також запастись келихом яблучного соку, який чудово відтінює смак віскі.

4.5k (39 за тиждень)

Традиція виготовляти віскі (у Шотландії його називають скотч) прийшла на ці землі від давніх кельтів. Виробництво благородного спиртного напою - справа непроста і відбувається у кілька етапів: одержання солоду, затирання солоду, ферментація, дистиляція, витримка.Технологія виготовлення передбачає використання готового ячменю, іноді його попередньо фільтрують і особливим чином очищають.

Як отримують солод

Спочатку ячмінь на час від двох до чотирьох діб занурюють у спеціальні чани та замочують у воді. Традиції шотландського віскі-варення передбачають подальше ретельне сушіння ячменю, який регулярно перевертають, поки рослина не дасть перші паростки, на це йде ще днів десять-чотирнадцять. Сучасні гуральні застосовують автоматизовані методи для перекладання ячменю, завдяки чому зерно проростає рівномірно. На певному етапі перевертати ячмінь припиняють, його сушать в спеціальних печах або поміщають майбутню основу для віскі над димом, що походить від тління торфовищ. Запах, що виходить від торфу, проникає в ячмінні зерна і вже пізніше виразно відчувається в готовому продукті. У давнину торф'яні печі зводилися у вигляді приміщення з дахом у формі східної пагоди, тому такі незвичайні споруди були помітні здалеку. Старі винокурні, що збереглися до наших днів, виглядають саме таким чином.

Процес затирання солоду

Наступним етапом приготування скотчу є затирання солоду через спеціальні млинові жорна, призначені для грубого помелу. Дроблену сировину перекладають у великі чани, де ячмінь покривають гарячою водою і безперервно перемішують. Цукор, що знаходиться в зернах, поступово перетворюється на головний компонент віскі – сусло, Яке являє собою нудотно-солодку рідину, що не містить ні грама алкоголю Процес затирання триває рівно стільки, скільки знадобиться для повного перетворення цукру на сусло. Залишки солоду шотландці використовують як корм для великої рогатої худоби.

Як відбувається ферментація, дистиляція та витримка

Після того, як все сусло готове, охолоджують і переливають в інші чани, де до рідини додають дріжджі – основний компонент процесу ферментації.Після розчинення дріжджів запускається процес ферментації, і цукор починає перетворюватися на алкоголь. Як правило, це триває близько двох діб, після чого отримана рідина відрізняється низьким спиртовим вмістом і повністю готова до наступної дистиляції, що відбувається у перегінному кубі певної форми.Тяжкий, тягучий і маслянистий скотч виробляють у резервуарі з короткою горловиною, а для ароматного та насиченого односолодового віскі буде потрібно куб з подовженою горловиною.
Насамперед сусло проходить крізь перший куб.призначений спеціально для сусла, яке нагрівають до температури кипіння. Оскільки закипання алкоголю відбувається при менших температурних показниках, ніж води, пари алкоголю прагнуть вгору горловиною, де потрапляють у конденсуючий змійовик. Другим етапом для майбутнього віскі буде напрямок отриманого дистиляту в інший перегінний кубде процес повторюється, а слабоградусний спирт потрапляє в колбу з товстого скла. Особливістю дистиляції і те, що якість процесу залежить від людини. При тому, що спробувати на даному етапі сусло неможливо, тільки професійний та досвідчений винокур зможе точно визначити, коли саме слід від'єднати середню частину установки від верхньої та нижньої. Це зв'язано з тим що посередині концентрується найбільш якісний алкоголь, що застосовується для виготовлення скотчу.Рідина з «голови» куба містить отруйні речовини, а «хвіст» опускається грубіший алкоголь низької якості і з невеликим відсотком вмісту спирту. Сировина, яку отримали з верхньої частини та нижньої повторно дистилюється.
Рідина із середнього рівня куба переливається у величезні чани, де її зниження градуса розбавляють водою і заливають у бочки. На дистиляцію загалом йде мінімум тиждень, на витримку в бочках - три роки і більше. У процесі витримки рідина насичується ароматами за аналогією з ковзаном, частина віскі випаровується. Для класичного односолодового віскі у Шотландії характерна витримка 8-15 років.

Технологія виробництва зернового віскі

Відмінність зернового віскі від односолодового полягає в тому, що на зернових винокурнях застосовують перегінний «Куб Коффі», призначений для безперервного процесу дистиляції. Всі основні етапи виготовлення віскі - зернового та односолодового практично нічим не відрізняються, крім того, що в першому випадку технологія виглядає більш масштабно, а може використовуватися не тільки ячмінь, а й кукурудза або інші зернові культури.
Процес дистиляції проходить у двох колонах, виконаних у формі циліндрів, з'єднаних між собою трубами. Рідина перетікає в перший резервуар, туди ж прямує пара, що нагріває заготівлю для віскі ще до того, як вона надійде до так званого аналізатора. Потім рідину охолоджують, перетворюють на конденсат і відстоюють у колбі. Перевагою технології є те, що такий віскі набагато швидше визріває і немає необхідності його тривалого зберігання - через три роки скотч готовий до вживання.

Навряд чи ми дізнаємося колись ім'я людини, яка вигадала віскі. З географією винаходу і технологією справи простіше. На авторство претендують шотландці та ірландці, а процес виробництва схожий у всіх країнах.

Ірландці стверджують, що сам Святий Патрік передав ченцям рецепт приготування віскі. Шотландці посилаються на першу документальну згадку віскі у своїх джерелах і наполягають на тому, що вперше цей міцний алкоголь міг з'явитися тільки в них. Сперечальники забувають, що в ті часи вони були єдиним народом — стародавніми кельтами, що живуть на двох сусідніх островах. У наші дні не має жодного значення, хто першим почав робити віскі, головне — напій існує, успішно поширюється світом і завойовує все нових шанувальників.

Віскі у світі

Віскі виробляють у більшості країн, які не мають законодавчих обмежень у випуску напою. Виробників умовно можна поділити на дві групи. Список провідних виробників очолює Шотландія, за якою слідують Ірландія, США, Канада та Японія. Жорстко конкурують із лідерами Індія, Австралія, Франція та Тайвань.

Список далеко не повний. Наприклад, найдешевший у світі віскі зроблений у Лаосі — вартість пляшки тут менша за один долар. Економічного сенсу у такому виробництві, звісно, ​​немає — дешеві види алкогольних напоїв, за задумом виробників, мають залучати туристів.

Багато виробників дотримуються шотландської рецептури. Прикладом можуть бути японці, які користуються нею майже сто років, у дрібницях копіюючи оригінальні рецепти. Виробництво Японії не припинялося навіть під час війни. Попит на віскі тут дуже великий, випуск відстає від внутрішньої потреби, тож місцевий алкоголь майже не експортується.

Часто виробники вносять у класичну технологію виробництва власні нюанси. Як правило, це стосується сировини. Наприклад, французи роблять віскі з гречки, німці — з кукурудзи, а в Австрії віддають перевагу житу та вівсу.

Безумовні лідери у виробництві шотландці віскі. Сьогодні у цій невеликій країні понад сотня заводів, які виготовляють близько двох тисяч сортів цього міцного алкоголю. Основна частина з них випускає спирти із солоду, і лише вісім – із зерна. Солодового алкоголю у своїй випускається трохи більше 8%, решта — купажированные сорти.

Як роблять віскі у Шотландії

Технологічна схема складається з кількох етапів, що мають специфіку в залежності від рецептури виробника. Короткий опис процесу:

• Приготування солоду

На цьому етапі розкладений та замочений у ємності ячмінь пророщують, витримуючи певну температуру та вологість. Зерно постійно перевертають це потрібно для рівномірності процесу.

• Сушіння солоду

Шотландці сушать солод теплом від спалювання торфу. «Обкурювання» солоду, що надає віскі присмаку диму – важлива особливість продукту.

• Приготування сусла

Висушений солод перемелюють, заливають гарячою водою і ретельно перемішують. Сусло (брага) для дистиляції є густою каламутною рідиною із запахом солоду.

• Бродіння сусла

Після додавання дріжджів та перемішування сусло бродить у спеціальних ємностях від 2 до 7 днів. Готова до дистиляції брага містить 6% спирту.

• Дистиляція

Сусло, що викинуло, переганяють у мідних перегінних кубах (pot still). Мідь відмінно проводить тепло і добре обробляється куванням, що дозволяє виготовляти з неї апарати будь-якої форми та складності. Після перегонки в апараті першого ступеня (wash still) виходить "слабке вино" (low wines) із вмістом спирту 25-30%.

В апараті другої перегонки (spirits still) відокремлюються початкова та кінцева фракції, що містять багато сивушних масел, кетонів та альдегідів. Їх повертають у «слабке вино» та переганяють повторно.

Крім двоступінчастих установок, використовують апарати безперервної дії "patent still". Процес у них проходить набагато швидше, а застосовуються дане обладнання для дистиляції купажного віскі із зерна.

Спирт, отриманий після другої перегонки, розбавляють джерельною водою до 50-63,5%. та розливають для витримки.

• Витримка

Витримують дистилят у дубових бочках – краще підходять бочки з-під іспанського хересу Олоросо. Можна використовувати бочки від бурбона, коньяку, вина, рому. Під час витримки напій набирає необхідні властивості: темніє, набуває насиченого кольору, аромату, смаку, м'якості. Частина спирту «летить» через пори дерева, і міцність продукту трохи зменшується. «Частка ангелів» - таку романтичну назву дали виробники віскі цього процесу. Місткість бочок не перевищує 700 л, термін витримки від 3 років - це залежить від рецептури та регіону.

• Купажування

Купажні віскі отримують при змішуванні до 50 видів солодових та до 5 видів зернових спиртів. Майстер купажу комбінує віскі для створення унікального смаку напою та підтримки його сталості на довгі роки. Бочки із купажем витримуються ще близько півроку для ретельного перемішування. Називається це «одруженням віскі». Термін витримки купажованого продукту – це вік наймолодшого односолодового компонента, що входить до бленду.

• Розлив

Перед розливом у пляшки віскі проходять фільтрацію при температурі 2-10 o C і розбавляються джерельною водою до потрібної міцності.

Для внутрішнього ринку шотландські виробники розбавляють напій до міцності 40%, на експорт готують трохи міцніший продукт — до 43%. Справжні любителі, впевнені, що правильно пити нерозбавлений віскі з бочки, резонно вважаючи, що з розведенням, за потреби, зможуть впоратися самі.

Відмінності між ірландською та шотландською віскі

Сировина та рецептура виробництва скотчу та ірландського віскі мають свої особливості, через що смак досить сильно відрізняється.

• Сировиною для ірландського віскі можуть служити жито, ячмінь, овес та пшениця, але основою є жито.
• У Шотландії віскі варять із ячмінного солоду. Для цього використовують добірний ячмінь спеціальних сортів. Додатково можуть використовуватися інші види злакових культур із цільного зерна, спеціально обробленого та ферментованого.

Технологія

• Ячмінний солод після пророщування підсушується теплом від спалювання торфу це дуже важлива особливість шотландської технології. "Копчення" солоду дає особливий димний аромат і легкий смаковий відтінок, що вважається головною особливістю продукту.
• За ірландською технологією солод пророщується і висушується в чанах, а продукт має запах та присмак солоду.
• Шотландці використовують дві перегонки, тому продукт їх жорсткіший, терпкіший і різкіший на смак, з характерним димним відтінком.
• Найкращими для витримки шотландці вважають бочки з-під іспанського хересу, ірландці вважають за краще використовувати бочки з-під американського бурбона.
• Шотландці часто експериментують з витримкою, ірландці консервативніші і дотримуються традиційних рецептів.
• Бочки ірландці ставлять вертикально, вважаючи, що таким чином можна раціональніше використовувати площу приміщення.

Як роблять американський та японський віскі

Головна аграрна культура США – кукурудза, з чого американці й варять свій знаменитий бурбон. Причому кукурудзи в зерновій сировині має бути не менше 51%. У виробництві сусла можуть використовуватися також жито, пшениця та ячмінь.

Рецептура виготовлення напою проста: сировину перемелюють і варять, потім оцукорюють солодом, додають дріжджі та переганяють. Бурбон витримують не менше двох років виключно у нових бочках із американського дуба, причому ніколи не вказують термін витримки. Бочки попередньо обпалюють зсередини, щоб напій набув особливого насичено-бурштинового або темно-золотистого кольору і аромату.

Японці варять віскі вже сто років і багато в чому повторюють британську рецептуру, навіть торф для обкурювання солоду в Японію везуть із Європи. Незважаючи на запозичений процес виробництва, японський віскі має власні, властиві лише йому, риси. Це пов'язано з використанням м'якшої води, застосуванням різних за формою та обсягом перегінних кубів, кліматичними особливостями країни.

Як і у британців, у японців буває три види віскі — солодовий, зерновий та купажований. Кожен завод виготовляє купаж виключно з власних спиртів, не використовуючи дистиляти інших винокурень. Є особливості також у витримці - крім класичних бочок з-під вина, бурбона, рому, японці нерідко витримують віскі у нових бочках із дуба, що росте на Японських островах.

Японці не люблять різких запахів, тому аромат їхньої віскі дуже м'який. За традицією жителі Країни сонця, що сходить, не п'ють міцний алкоголь у чистому вигляді — його приблизно вдвічі розбавляють водою.

Вам може сподобатися