Всі ресторани Мішлен. Три зірки - і все від мішлен
Ресторани зі зірками Мішлен можна перерахувати на пальцях. Адже отримати навіть одну з трьох – велика честь та величезна праця. Критики Мішлен відвідують заклади потай і оцінюють буквально кожну дрібницю. Це не тільки якість кухні, а й рівень сервісу, обстановка, комфорт і навіть атмосфера, що панує в самому закладі.
Як виглядають ресторани Мішлен, яким все ж таки вдалося опинитися на вершині такого престижного рейтингу - читайте в нашій статті.
1. Ресторан "Noma" (Данія, Копенгаген)
З першого погляду важко повірити, що це містечко, яке розташоване біля причалу в колишніх складських приміщеннях, очолює список ресторанів Мішлен. Шеф-кухар Noma Рене Редзепі вигадує рецепти страв виключно з місцевих, скандинавських продуктів, особливу увагу приділяючи їх екологічності та високій якості.
А ось готують тут зовсім не традиційно. Замість звичних способів використовують ультрасучасні молекулярні технології. Цікаво, що в цьому ресторані Мішлен поглянути на таїнство приготування страв може будь-хто – кухарі працюють за прозорою скляною стінкою.
На особливу увагу заслуговує сервіс: якщо ви не можете визначитися з вибором страв і вин, вони приділять потрібну кількість уваги і порадять, що замовити, з урахуванням ваших уподобань.
Незважаючи на простоту інтер'єру, атмосфера в Noma просто дивовижна: класичний північний стиль з його стриманістю, дерев'яними меблями та звіриними шкурами як декор створює справді унікальну і дуже затишну обстановку.
Щоправда, щоб пообідати тут, доведеться подумати заздалегідь: у найкращому ресторані Мішлен місця бронюються за 3 місяці.
2. El Celler de Can Roca (Іспанія, Жирон)
Вже протягом багатьох років входить у ТОП найкращих ресторанів із зірками Мішлен. Власниками цього чудового містечка є три брати: шеф-кухар Джоан, кондитер Джорді та сомельє Джозеп.
«Родзинка» El Celler de Can Roca – те, що кожна дрібниця в дизайні закладу є символічною. На території ресторану розташовуються три прекрасні сади, приміщення обідньої зали має форму трикутника, а на кожному столику лежить три камені.
У меню закладу є як традиційні рецепти Каталонії, так і власні творчі рішення братів.
Завдяки незвичайним поєднанням інгредієнтів кожна страва здатна подарувати абсолютно неповторні відчуття.
3. Nihonryori RyuGin (Японія, Токіо)
Розташований в одному з найжвавіших і найдорожчих районів столиці Країни Вранішнього Сонця, цей заклад, як і всі ресторани Мішлен, приваблює до себе тисячі гостей з усього світу.
Барвистий інтер'єр зачаровує кожного, хто переступає поріг Nihonryori RyuGin.
Справжньою «перлиною» закладу є колекція ексклюзивних тарілок ручної роботи із зображенням драконів.
Шеф-кухар Сейджі Ямамото має неймовірний талант поєднувати у своїх стравах кращі класичні традиції та шалені експерименти. Наприклад, чи хотіли б ви спробувати «Дику качку на грилі з ароматом соломи»?
4. Le Calandre (Італія, Рубано)
За свої геніальні, хоч і ексцентричні ідеї, шеф-кухар закладу Массіміліано Алажмо отримав честь називатися «Моцартом кулінарії».
При складанні рецептів Алажмо слухає лише свою уяву. Саме тому відвідувачі можуть побачити в меню такі ексклюзивні пункти, як капучіно з чорних каракатиць або шафранове різотто, посипане корицею.
Мінімалістичний інтер'єр та приглушене світло дозволяють створити особливу атмосферу, в якій вас ніщо не відволікатиме від насолоди їжею.
5. Steirereck (Австрія, Відень)
Найфешенебельніший ресторан австрійської столиці розташований у Міському парку на місці молочної ферми. І інтер'єр закладу ніби нагадує про ці сторінки історії: білі столи та стільці, білі стіни, біле меню – коли ви переступаєте поріг, створюється відчуття, що ви потрапили у світ бездоганної чистоти.
Доброзичливі офіціанти запропонують вам велике меню з величезним вибором м'ясних страв, салатів та десятки видів сиру.
А в ресторані кафе Meierei можна замовити найдивовижніші сніданки: наприклад, теплий сирний штрудель «Віденський ліс» або натуральні мюслі зі свіжими фруктами.
Зірки Мішлен та вулична їжа
Хоча ресторани зі зірками Мішлен власними силами нечисленні, справжньою сенсацією стало присудження престижної нагороди власникам двох кіосків вуличної їжі в Сінгапурі.
Хто б міг подумати, що критики найпрестижнішого у світі кулінарного рейтингу взагалі ризикнуть скуштувати їжу з кіоску?
Один із щасливчиків, Чан Хой Мен, ще у 16 років покинув школу заради мрії стати кухарем. У своїй невеликій закусочній він продає дивовижний рис та локшину з куркою, а працює до останнього відвідувача.
Це доводить, що зірки Мішлен може заслужити кожен. Головне – щиро любити кулінарну справу та вкладати в неї всю душу.
Чому немає ресторанів Мішлен у Росії?
На жаль, незважаючи на бурхливий розвиток ресторанного бізнесу і величезну кількість закладів, що заслуговують на увагу, ресторани Мішлен в Росії поки не з'явилися.
На даний момент гід охоплює 24 країни. Варто згадати, що спочатку рейтинг створювався для подорожуючих на автомобілі – а тому цілком закономірно, що серед них – держави з давно існуючою і добре розвиненою транспортною інфраструктурою. Та й такий метод подорожей у нас не надто популярний.
Зараз російська кухня відроджується, нею активно цікавляться у різних куточках планети. А тому, найімовірніше, вже найближчими роками ми почуємо про зірки Мішлен у ресторанах Росії.
Слухайте! Адже, якщо зірки запалюють – значить – це комусь потрібно? Отже, хтось хоче, щоб вони були?
Навколо зірок Мішлен уже давно не вщухають чутки. Хто ці «зірочки»? Як вони це роблять? Автомобільні шини Michelin та Червоний гід Мішлен з однієї компанії? І багато інших питань, які можуть одразу виникнути. Спробуймо все розкласти по поличках і відповісти на кожне запитання. Отже…
Критерії присудження рейтингу
З погляду гіда, атмосфера, обслуговування, інтер'єр і цінова ніша - все це вдруге по відношенню до страв. У гіді не розглядаються «модні» заклади та ресторани без авторської кухні (тобто без шеф-кухаря).
Відомо, що найчастіше зірки присуджуються шефам, а не ресторанам, таким чином, шеф може піти і прихопити свою зірку в інший ресторан.
Як відбувається “видача” зірок Мішлен
Спочатку компанія спостерігає та досліджує. Мішлен багато років вивчає регіони, країни чи міста, як вони змінюються, що у них відкривається нове, що модно. Також компанія аналізує місця — ресторани, які не можуть бути присутніми у списках популярних чи відвідуваних закладів, проте вона може вирішити, що саме ці місця варті влучення в гід.
Спостереження складається з детального дослідження. Здебільшого блоги дають величезну кількість інформації. Вона надходить як від простих відвідувачів, так і відомих критиків. Фахівці компанії розглядають кулінарні публікації в інтернеті та щодня переглядають газети великих міст різних регіонів. Все це допомагає бути в курсі ресторанних новин, гастрономічних трендів, ключових ресторанів та свіжих поглядів критиків.
Компанія також отримує листи від самих читачів гідів. Усі, без винятку, читачі — перші та основні клієнти, можуть висловити свою думку — до неї теж дослухаються.
Як все відбувається
У ресторані анонімні інспектори Мішлен приходять, як правило, без повідомлення, зазвичай під час обіду або вечері, коли найвища відвідуваність. Це дає можливість оцінити роботу персоналу і саму страву: починаючи від подачі, розміру порції, смаку та ін.
Критики звертають увагу, навіть на музичний супровід, так само враховують візуальну оцінку задоволення інших відвідувачів ресторану. Але перше і найголовніше — страви від шеф-кухаря ресторану, що досліджується.
Тут ключовим є кухня: якість інгредієнтів, висока техніка приготування, саме складання меню ресторану та карта напоїв.
Анонімність є найважливішим елементом. Зазвичай, інспектор резервує столик під псевдонімом. Про його появу ніхто не здогадується, щоб таким чином отримати найясніші чесні враження від кухні.
Наприкінці обіду інспектор Мішлен, як і всі відвідувачі, розплачується за обід: жодних бонусів, розкриття персони та інше.
Після кожної поїздки складається докладний звіт. У стньому детально зазначені роздуми: про якість продуктів, час приготування страв, естетичний вигляд страви, смакові відчуття, а також загальну атмосферу закладу.
Повна доповідь складається з таблиці класифікацій, з поясненням усіх пунктів: продуктів, страв, комфорту та інших характеристик, що ґрунтуються на міжнародних стандартах. Також перевіряються всі фактичні дані, такі як: адреса, точна зупинка громадського транспорту/метро, або інші певні зручності і навіть паркування.
З історії
Червоний гід Мішлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), який іноді також згадується як «Червоний путівник» — найвідоміший і найвпливовіший з ресторанних рейтингів на даний момент. Гід випускається із 1900 року. Перший гід був випущений Андре Мішленом, одним із засновників компанії «Мішлен».
Гід спочатку був список різних місць, які могли б стати в нагоді мандрівникові: готелі, ремонтні майстерні, закусочні або платні та вільні автомобільні стоянки.
Спочатку «червоний гід» поширювався безкоштовно і мав помірний попит. 1920 року гід стали продавати за помірну плату, також до нього, водночас, додали рейтинг ресторанів — за їхніми цінами. Таким чином, ресторани з високими цінами позначалися однією зіркою, що нагадувала квітку. У 1926 році критерії рейтингу змінилася, і відтоді зірочка поруч із ім'ям ресторану стала означати відмінну кухню.
Якщо ресторан має одну зірку МІШЛЕН – це дуже серйозна нагорода.
Дві зірки - страви ресторану вже можуть розглядатися як витвори мистецтва.
ЗІРКИ МІШЛЕН
- дуже гарний ресторан у своїй категорії (мається на увазі тип кухні).
Гід випускається для таких країн Європи: Франція, Австрія, Бенілюкс (одним гідом), Італія, Німеччина, Іспанія та Португалія (одним гідом), Швейцарія, Великобританія та Ірландія (одним гідом).
Виходять окремо гіди по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токіо, Кіото та Осака (одним гідом), Гонконгу та Макао (одним гідом), Парижу (в ньому, втім, вказані ті ж самі ресторани, що і у французькому гіді), Лондоні та головних містах Європи (Main Cities of Europe).
Гід Токіо, який почав випускатися з 2008 року, відразу ж поставив столицю Японії на перше місце серед «міст-гурманів» за версією Мішлен. Токіо відібрав це звання у Парижа, випередивши останній за кількістю сумарних зірок на 93 (191 проти 98).
Першим рестораном, який отримав три зірки у Великій Британії, був «Gordon Ramsay», власником і шефом якого є Гордон Рамзі, шотландець за походженням.
У 2003 році вийшла книга "L'inspecteur se met à table" Ремі Паскаля, який пропрацював довгі роки інспектором "Мішлен", в якій він відкрив завісу таємниці і розповів, яким чином, наприклад, присуджуються зірки, і яким чином вони забираються. Ремі зізнався, що радив би гурманам їсти в ресторанах з однією чи двома зірками, а не у трьохзіркових, бо «справжній талант розкривається у боротьбі». Книжка викликала обурення з боку компанії, і Паскаль був негайно звільнений.
Один лише факт згадки ресторану в Червоному гіді, навіть без присудження зірки, є визнанням майстерності шефа і може стати потужним поштовхом до комерційного успіху.
У цьому ресторани немає права вказувати чи якось згадувати кількість присуджених їм зірок Мішлен.
Політика компанії полягає в тому, що клієнт може дізнатися про кількість зірок тільки із самого гіда; у разі нехтування цим правилом компанія залишає за собою право виключити ресторан із рейтингу.
Особливого розголосу в суспільстві набув інцидент із французьким шефом Бернаром Луазо, який покінчив життя самогубством на тлі чуток про можливе зниження рейтингу його ресторану з трьох до двох зірок. Постфактум з'ясувалося, що «Мішлен» не планував змінювати рейтинг ресторану, а також той факт, що Луазо страждав на маніакально-депресивний психоз.
Зелений гід Мішлен
Існує також «Зелений гід» Мішлен, який повернувся до початкового варіанту гіда 1900 року. У цих мішленівських путівниках можна знайти безліч визначних пам'яток міст, правильно розпланувати відпочинок, щоб не пропустити жодної культурної, а головне — гастрономічної цінності.
Всім відомо, що якщо ресторану присуджуються знамениті «мішленівські» зірки, він автоматично потрапляє до рейтингу найпрестижніших на планеті. Але як робиться вибір і чому отримати відмітку "Червоного гіда" так складно? Редакція порталу «ЗаграNіца» досконально вивчила тему в різних містах світу, а також дізналася, чому в Росії досі немає жодного ресторану із зіркою «Мішлен»
Що таке Мішлен?
"Мішлен" (фр. Michelin, Le Guide Rouge), також відомий як "Червоний путівник", - це найзнаменитіший і найвпливовіший ресторанний гід у світі. Наприклад, тираж «Мішлена» у шість разів перевищує обсяг випуску його найближчого конкурента у Франції, довідника Gault Millau. Засноване видання було у 1900 році, коли Андре Мішлен вирішив допомогти мандрівникам зорієнтуватися у заправках, придорожніх кафе та мотелях. Незабаром гід з'явився у кожному бістро, а через деякий час його автори розробили цілу систему оцінювання та перейшли на елітну кухню.
Перший випуск путівника, 1900 рік.Фото: www.michelin.com Що означає кількість зірок?
Три зіркиозначають, що поїздка в такий ресторан схожа на відвідування Лувру! Кухня, вино, обстановка, сервіс та рахунок будуть на космічному рівні. Потрапити до деяких закладів можна лише за попереднім записом.
Дві зіркивказують, що ресторан заслуговує на увагу, навіть якщо візит ви не планували. Кухня та сервіс шикарні, а часом виняткові.
Одна зіркаозначає, що якщо ресторан потрапив вам на очі дорогою, до нього варто зайти, але спеціально їхати сюди не потрібно. Такі заклади гарантують кухню високого рівня у приємній обстановці.
Окрім зірок «Червоний гід» видає інші відзнаки та нагороди. Схрещені ножі та виделки (числом до п'яти), монетки, що позначають рівень цін, або просто згадка у гіді – також комплімент від «Мішлен». Але це скоріше аванс, адже зі справжньою зіркою не зрівняється ніщо!
Як отримують зірки «Мішлен»
Зірки присуджують ресторанам кожні 18 місяців. Їх не тільки складно отримати, а й легко позбутися.
Півтора роки гурмани-експерти мандрують інкогніто, оцінюючи якість закладів. Але не ціни, інтер'єр та обслуговування, не атмосферу, а лише кухню. Тому вердикт гіда залежить саме від шеф-кухаря. Лише після оцінювання експерти повідомляють персонал про свій візит.
Під наглядом опиняються не лише претенденти на зірки, а й ті, хто має нагороду вже є. Жоден ресторан не може отримати її назавжди. Зате втратити знак може запросто, щойно його кухня перестане бути особливою. Звільняючись, шеф-кухар може перенести зірку «Мішлен» до ресторану, де тепер працює. Суворо, але справедливо.
Борис Критик, гастрономічний оглядач про те, чому в Росії немає Мішлена:
Відповідей багато, і всі вони вірні. Для нас «Мішлен» - сонце в небі, але це лише одна з премій, хоч і шанована. Ці путівники охоплюють лише 24 країни, тож Росія не одна така. Наприклад, довідник по Нью-Йорку вийшов лише у 2000-х роках. Не треба забувати, що це путівник чи «дорожня карта», книга, з якою ви подорожуєте автомобілем. Ні дороги, ні туризм у Росії поки що не досягли потрібного рівня. Можна надати одному конкретному російському вченому або письменнику Нобелівську премію, але з ресторанами все інакше. Навіть через п'ять чудових ресторанів у Москві, за міркою «Мішлена», не видаватимуть путівник, регулярно контролюватимуть їхню якість обслуговування, відстежуватимуть «рух» кухарів та зміни меню. Гідних ресторанів має бути вдесятеро більше, як для присудження зірок, так і просто для згадки у довіднику – є і такий «ступінь» у всесвіті «Мішлена».
У селі Пишма вас теж можуть зустріти, дати притулок, смачно погодувати, але це не те. Можна написати гарну книгу «Російська література 19 століття», але складно написати розумне видання «Русская литература 2013 года».
Ще один момент – немає вибірки. Відсутня маса, з якої можна обирати та контролювати. Так, один ресторан увійшов до списку 23 найкращих, але чому? Це не список «найкращих», а те, що частіше називають члени колегії, у кого списують. Якщо витратити на промоушн жіночих парфумів багато грошей, його назву будуть впізнавати і чоловіки та жебраки, і на прохання назвати марку парфумів - назвуть їх. Але про якість це не каже. Ось величезна помилка шанування «Кролика» зараз (московський «Білий кролик» вперше посів у «Пелегріно ТОП-50» 23 місце, до цього лише 2011 року московський ресторан «Варвари» Анатолія Комма вперше з росіян увійшов до ТОП-50, зайнявши 48 місце – прим.
Наступне: «Мішлен» консервативний. Всі розмови про важливість марки кришталю на столі або текстилю - це не порожня балаканина. Так, кухня та шеф – першорядне. Але зірка – це і знак якості, як рівень ресторану. А наш ринок ще в дитячому віці у цьому плані. Минуло, по суті, 10-15 років відколи шинок був основним і головним форматом закладів. За міркою Європи, наш ринок - малюк, який не навчився самостійно ходити на горщик. Його «ковбасить», він не досягнув зрілості.
Це лише мала частина всієї дюжини причин. Однак я ризикнув би зробити висновок: добре, що «Мішлена» ще немає в Росії. Рано немовля оцінювати, навіть якщо окремі ресторани могли б претендувати на «згадку». Та й не можу не наскаржитися… на всіх. Перестаньте використовувати "мішленівський кухар". Немає таких. Є ті, хто отримував зірки під час роботи у конкретному ресторані. Якщо ви попрацювали місяць на станкобудівному заводі ім. Леніна, це означає, що у вас назавжди є орден Леніна. Так, згадати можна і навіть важливо, але саме так: «Працював у ресторані, коли він здобув зірки «Мішлена». Це почесно, але не більше
Де найбільше «мішленівських» ресторанів
Ні для кого не секрет, що раєм для гурманів завжди була Франція. Саме ця країна – рекордсмен за кількістю «зіркових» ресторанів: їх тут 621. В одному Парижі таких закладів більше, ніж у Люксембурзі, Чехії, Австрії, Данії, Фінляндії, Греції, Угорщині, Норвегії, Ірландії, Польщі, Португалії та Швеції разом узятих ! Проте столицю Франції перевершив... Токіо. Там знаходиться 9 ресторанів із трьома зірками, 25 із двома та 117 із однією зіркою.
До речі, що в тій самій Елладі «мішленівських» ресторанів є чимало. Шукайте зіркові заклади Греції на «Заграницу. Афіни»!
Фото: На даний момент. Гід випускається із 1900 року.
Історія
Першим рестораном, який отримав три зірки у Великій Британії, був «Gordon Ramsay» у Лондоні, власником і шефом якого є Гордон Рамзі, шотландець за походженням.
Першим рестораном, який отримав зірку Мішлен у колишньому радянському блоці, став празький "Allegro Prague". У 2007 році згадки в Червоному гіді Мішлен був удостоєний також празький ресторан «La Veranda», створений ресторатором з Одеси Юрієм Колесником та його партнером Савелієм Лібкіним.
Критерії присудження рейтингу
Критерії присудження рейтингу становлять комерційну таємницю компанії «Мішлен» і не є надбанням громадськості, проте відомий головний критерій – кухня. З погляду гіда, атмосфера, обслуговування, інтер'єр і цінова ніша - все це вдруге по відношенню до страв. У гіді не розглядаються «модні» заклади та ресторани без авторської кухні (тобто без шеф-кухаря).
Відомо, що найчастіше зірки присуджуються шефам, а не ресторанам, таким чином, шеф може піти і прихопити свою зірку в інший ресторан.
Зелений гід Мішлен
Існує також Зелений гід Мішлен, що з'явився поверненням до первісного варіанту гіда 1900 року. У цих путівниках можна знайти безліч визначних пам'яток міста, що дозволяє правильно розпланувати відпочинок. [
До нашої редакції надійшло понад 1000 звернень, з питаннями однієї тематики: чи є в Москві та інших містах Росії Мішленівські ресторани, які заклади і скільки у них зірок? Чи можна отримати список або каталог?
Шановні читачі: Michelinfood
Helene Darroze (Елен Дарроз)
У 2012 році в Росії, у місті Москва, відкрився ресторан із трьома зірками Мішлен, знаменитого французького шеф кухаря Елен Дарроз, сам ресторан розташований на вулиці Мала Нікітинська 25. Це третій ресторан Елен, два інших знаходяться у Франції.
Успішна леді займає 5 місце серед найвпливовіших шеф кухарів жінок. Як каже сама зірка в її планах ніколи не стояла мета відкрити ресторан у Росії, але, на жаль, так склалася доля, мені зробили привабливу, пропозицію від якої я не змогла відмовитися, яку Елен уточнювати не стала.
Будівля ресторану виглядає як старовинний особняк, а для закладу такого рівня та специфіки це чудовий варіант.
У банкетному залі обстановка дуже престижна, різьблена з дорогого дерева, теплі тони в інтер'єрі створюють відчуття розкоші та домашнього затишку.
Дегустаційне меню 225 євро.
Середній чек у ресторані 225 євро.
Адреса:
вул. Мала Нікітинська д. 25, Москва, Росія.
Режим роботи:
Ресторан – щоденно з 12.00 до 00.00.
Телефон: +7 495 229 01 09 (бронювання), +7 495 726 55 45.
Фотогалерея
Статті по темі
