Процес бродіння вина слабкий що робити. Не дотримуватись режиму температури. Причини припинення бродіння вина після додавання цукру

Якщо бродить, то нормально. Можливо, ваше вино вже готове, всі інші поради є у статті. Намагаюся робити вино з морошки. От думаю, чого від нашатиря тепер із вином буде, якщо воно не блукає?

Я розповім, чому вино не блукає і що треба робити для спасіння сусла. Можливі такі варіанти: 1. Пройшло мало часу. Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Рішення: за дотримання всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

Що робити, якщо домашнє вино перестало тинятися (не забродило зовсім)

Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Якщо вино почало бродити при 20°C, необхідно підтримувати це значення. Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються.

Густе вино може не забродити. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається). Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Поставила вино із червоної та чорної смородини під водний затвор. Дякую. Минуло близько двох тижнів після того, як поставила вино під водяний затвор. Відкрила сьогодні, зняла з осаду, додала цукор. На смак вино з однієї банки дуже гарне.

Чому вино не блукає?

Якщо вино перестало грати, бульбашок немає, чи варто тримати його під водяним затвором? Робив усе за рецептом. Підкажіть, що робити? Вино (чорна смородина) ставлю вперше! За вашим рецептом робила полуничне вино, у 2-х пляшках під гідрозатвором, в одну пляшку додала родзинки – здалося, що не булькає.

А та, що із родзинками досі булькає, хоч минуло вже ще 30 днів. Скільки ще може тинятися і що робити? Я злила вино з чорної смородини з залишку (місяць стояло), і назад у сулію чисту залила, одягла знову рукавичку, я правильно зробила?

Перевірте герметичність рукавички, вино повинно дозрівати приблизно однаково. Не підкажіть скільки на трилітровий балон і чи потрібно вино перед цим пастеризувати? Вітаю! Я поставила вино із чорноплодки. Зробив вино із яблук. Сік залив у банку, додав цукру, і вдягнув рукавичку. Цукор у вашому вині неймовірна кількість. У сулії з сливовим вином є шапка, бродіння є, все герметично, але не булькає гідрозатвор, який встановив день тому. Чому?

чому вино не грає????

Я вже писав раніше про сливове вино (не булькає гідрозатвор). Хочу зробити сухе вино, процідила мезгу, поставила сік на бродіння, цукор не додавала. Дякую за пораду - перший мій досвід з вини))) - яблуня на дачі вродила 200кг!!

Прочитав на якомусь форумі, що треба вино «провітрювати», знімаючи з осаду, ну типу через трубочку з висоти до іншої тари пустити. Трохи раніше почав з аронії в іншій пляшці робити вино. Там поки що все починається, мелена аронія поки що перші три дні. Тепер думаю, може аличеве до ароневого підмішати.

Провітрюють вино після закінчення бродіння. Вино після цього не скисне? Прямо в сулію, можете додати ще родзинки або закваски. Затвор герметичний, перевіряла двічі, температура нормальна, цього ж дня зробила яблучне вино, бурхливе бродіння.

Домашнє виноградне вино

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з'єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку.

Тепер потрібно чекати днів 20 і потім процідити чи зняти з осаду? І закваску зробив з малини, хоча, мабуть, морошка сама по собі ягода з дикими дріжджами. Поставила сусло зі сливи (падалиці) бродити - на другий день пліснява (маленькі цятки). Що не так? Може сік відразу віджати, додати цукру і під гідрозатвор? Після покладених близько 45 днів тихого бродіння 1 пляшка, яка без родзинок перестала булькати і я її злила з осаду.

Домашнє вино із синього винограду

Стоїть у темному підвалі з t+18 градусів. Що робити? Можливо таке, що в одному банку вже готове, а в інших ще немає? Як довго їх ще так тримати і що робити далі: процідити і по пляшках? Потім зливаєте і підвал на витримування. Вітаю! У мене ось яка проблема: моє вино схоже накрилося мідним тазом. Літо вирішило показати, що воно ще не скінчилося. Відокремила сік від мезги. Сік злила в сулію, а мезга бродить ще. Встановила на сулію гідрозатвор.

Чому вино не блукає? 8 можливих причин та їх вирішення

Чи може бути причиною цього малий рівень у бутлі (приблизно 1/3 частина)? Але ємність все ж таки треба замінити, або доповнити хоча б до 2/3, а то в кінці бродіння (коли сила газу ослабне) можна зіткнуться з проблемами.

Я скоро зливатиму з макухи сік у цю тару, буде приблизно 1/2 бутлі. Добридень! Робила зі старого варення, нормального, без цвілі, абрикосового. Що робити далі? Поставила 2 три літрові банки (4 і 7 вересня), обидві заповнені десь на 2/3, цукру близько 400гр у кожній, стоять у ванній, з включеною батареєю температура окало 18-20, але підлога холодна.

Якщо кілька днів ситуація поліпшиться, тобто. не буде бульбашок у воді, чи варто додати дріжджів? Якщо так, то в якій пропорції? Через 6 днів одна грала, потім через 2 дні, друга! Добридень! Все зробили за рецептом, перелили в ємність 20-літрову, заповненість на 75%, додали 2 кг цукру.

Все добре блукало і вирувало, за два дні поїхали на три дні! Після прибуття бродіння відчувається, а вирування немає! Додали ще 1 кг цукру, їли встигли піну зловити! Вже минуло 7 днів і нічого не змінилося, хоча видно, блукає бульбашки, пінка 3 сантиметри. Я не знаю, в чому справа, крім викладених у статті пунктів, ні з чим іншим не стикався.

З другої де без цукру я взяв мезгу(з запахом))) і додав у першу.. 15%, і що буде із щільністю 25%? Чи може розбавити треба і на частки додавати цукор у другу ємність? Далі знову в сулію, додати трохи цукру і пару крапель нашатирю. 10 літрів із аличі. І смикнув мене чорт із цим провітрюванням. І смак був непоганий, спробував, коли з осаду знімав.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. Точне дотримання рецепту ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально блукати.

Точне дотримання рецепту ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально блукати. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або за кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація можна виправити. Я розповім, чому вино не блукає і що треба робити для спасіння сусла. Можливі такі варіанти:

1. Пройшло мало часу.Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вміст цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: за дотримання всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

2. Нема герметизації.Проблема, що часто зустрічається у виноробів-початківців. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі нічого очікувати (рукавичка не надуется), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася, небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутля з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15 хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з'єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною речовиною, що клеїться.

3. Невідповідна температура.Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні за 10-30°C. У холоді вони «засинають», а за більш високої температури гинуть. Рекомендована для бродіння температура – ​​15-25 °C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20°C, необхідно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень та вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30°C, слідує або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових!!!).

4. Низька чи висока цукристість.Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, який зупиняє роботу дріжджів.

Ще одна схожа проблема – надто густа консистенція, що з'являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру та консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе - розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор із розрахунку 50-100 г на літр соку.

5. Погані дріжджі.Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу будь-якої миті навіть без видимих ​​причин.

Для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немите роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісні родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Родзинки та виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають усі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску.

6. Цвіль.З'являється у разі використання підгнилого (зацвілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристроїв. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки та не повторювати їх у майбутньому.

7. Нестача азотних елементів.Для нормального розмноження та життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай необхідні мікроелементи є в соку в необхідних кількостях. Проблеми виникають, якщо зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

За нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім уповільнюється без видимих ​​причин (температура, вміст цукру та спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів та овочів, або у разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою та цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай постачаються з потрібними мікроелементами. Підживлюють напої на основі закваски та диких винних дріжджів.

8. Закінчення бродіння.При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, підвищення градуса в напій додають спирт.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Дії: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Кінцевої мети досягнуто.

Вино – стародавній напій, який має незмінну популярність. Готують його з винограду, а також із . Але як і раніше, і професійні винороби, і винороби-аматори віддають перевагу виноградному вину.

Приготування вина в домашніх умовах дає можливість отримувати якісний натуральний продукт, тому багато хто із задоволенням пробує свої сили у виноробстві. Хороше виноградне вино корисне для організму, але пити його треба рівномірно.

Процес приготування вина складається з кількох важливих етапів і за часом займає від 40 до 100 днів.Найважливіший період створення хмільного напою - бродіння, яке можна розділити на три етапи: закидання, бурхливе та тихе бродіння.

У ході бродіння формується смак, аромат, колір майбутнього вина, його якість, корисні властивості. Тому під час бродіння необхідно приділяти особливу увагу винній заготівлі та всім процесам, що протікають у майбутньому вині. Найменша помилка може призвести до того, що всі зусилля та надії підуть нанівець.

Особливості процесу

Для того, щоб у винній заготівлі (меззі або соку) почався бродильний процес, необхідні дріжджові грибки. Пекарські дріжджі не підійдуть. Для виноробства використовують природні (дикі) дріжджі, що живуть на поверхні ягід (їх багато на ягодах винограду), чисті дріжджові культури, які використовують при промисловому виробництві вина або готують закваску.

Найдоступніша в домашніх умовах. Приготувати її просто: 100 г ізюму із темного винограду треба залити двома склянками кип'яченої води (+35 0), додати 50 г цукру, розмішати. Важливо: мити ізюм не можна!Поставити ємність із заготівлею в тепло. Закваску закваску додають в мезгу. Зберігають готову ізюмну закваску не більше 5 діб.

Багато виноробів, особливо коли роблять домашнє вино не з винограду, перестраховуються, додаючи в мезгу жменю якісних родзинок, які є джерелом диких дріжджів.

Бродіння - це результат розщеплення цукру, що знаходиться у винній заготівлі, на спирт та вуглекислий газ.

Для відведення газу на бродильну ємність встановлюють водяний затвор (гідрозатвор). Це може бути промисловий виріб, саморобний пристрій чи медична гумова рукавичка. Затвор не тільки відводить винний газ, а й захищає винну заготовку від контакту з повітрям.

Температурний режим

Важливу роль виробництві вина грають температурні умови. Найбільш сприятливі температури для бродіння винного матеріалу (мезги, сусла) - 18-20 про С. У приміщенні, де бродить сусло, не повинно бути різких стрибків температури, оскільки такі теплові зміни негативно впливають на життєдіяльність дріжджових грибків.

У приміщенні також не повинно бути протягу, а на вміст бродильної ємності не попадатиме сонячне світло. Якщо винний матеріал бродить у скляній тарі, її необхідно вкрити темною тканиною.

Якщо виробництво домашнього вина посідає осінній період, то ємності з суслом краще розташовувати в приміщенні, яке можна опалювати. Це дозволить підтримувати необхідний тепловий режим незалежно від погодних умов.

Бродіння - це біохімічна реакція, під час якої виділяється тепло. Внаслідок розкладання цукру температура сусла може відчутно підвищуватися. Варто враховувати, що це може призвести до негативних наслідків: коли температура сусла наблизиться до 30 ° С, може статися швидке випаровування спирту, що призведе до появи гіркого присмаку.

Зазвичай це відбувається у період бурхливого бродіння. Тому важливо постійно контролювати температурний режим, щоби не пропустити таку ситуацію.
Якщо температура сусла збільшується, необхідно примусово його охолоджувати. Для цього, якщо є можливість, тимчасово знижують температуру приміщення. Бродильну ємність можна помістити в таз з водою або вкривати тканиною, змоченою в холодній воді.

Етапи бродіння

Період бродіння можна поділити на кілька етапів. Бродіння у правильно підготовленій винній заготівлі починається вже за 6–12 годин. З початку першого етапу, який називають бурхливим бродінням. Воно супроводжується інтенсивним вируванням, на поверхні з'являється піна, чутно характерне шипіння газу, що виходить (вино грає).

Тому бродильну сулію рекомендують заповнювати винним матеріалом не більше, ніж на 2/3, щоб піна не могла перекрити гідрозатвор. Вуглекислий газ, який не матиме виходу, може не тільки зірвати затвор, а й розірвати тару. Щоб уникнути такої неприємності, винну заготівлю перемішують кілька разів на добу. Термін бурхливого бродіння від 4 до 8 діб.

Після цього починається період тихого бродіння. Сусло блукатиме, поки дріжджі не перероблять весь цукор. Термін тихого бродіння залежить багатьох чинників, але з головних – вміст цукру на суслі. На бродильній ємності має бути встановлений якісний водяний затвор.
Скільки бродитиме винна заготівля за оптимальних умов? У середньому тихе бродіння триває 20 днів. За цей час сусло світлішає, на дні ємності накопичується осад. Визначити завершення цього етапу можна щодо припинення виділення газу (відсутності бульбашок). Цей момент не можна пропустити, щоб вино не перестояло на осаді, оскільки це вплине на його смак.

Коли домашнє вино готове, його треба акуратно зняти з осаду (наприклад, за допомогою шлангів від крапельниці). За потреби профільтрувати. Спробувати на смак. На цьому етапі можна скоригувати смакові якості вина. Якщо молоде вино кислувате, то можна додати цукор на свій смак, щоб його було приємно пити.

Хмільний напій наливають у чисту тару, ставить гідрозатвор, щоб убезпечити від скисання та переносять у прохолодне місце, де вино перебуватиме від 30 до 45 днів. Цей етап називають дображиванием, він завершує дозрівання напою.
Вино вважають дозрілим, коли в ньому повністю припинилося бродіння та утворення осаду (органічні та мінеральні).
Щоб перевірити готовність (дозрівання) напою, наповнюють пару пляшок із незабарвленого скла, закривають їх кручею, залишають у теплі на 10 днів. Якщо напій за цей час не змінився, залишився прозорим, без осаду, його розливають по пляшках. Якщо відбулися зміни, то вино має ще доброжити.

Зупинка бродіння

Бродіння - процес досить примхливий, для його успішного протікання необхідне суворе дотримання всіх технологічних умов та норм.

Найменший збій може призвести до того, що почалося . Щоб урятувати винний матеріал і не втратити шанс отримати якісне вино, у найкоротший термін процес треба відновити.

Що можна зробити, якщо бродіння зупинилося?

Як зупинити бродіння в готовому напої

Молоде вино – особливий продукт. У ньому є чимало бактерій та мікроорганізмів, здатних несподівано розпочати активну діяльність, внаслідок чого відновиться процес бродіння. Причиною раптової активності можуть стати температурні коливання чи інші чинники. В результаті готове вино, яке знаходиться на зберіганні, треба терміново рятувати. Проблема в тому, що візуально важко визначити, що напій знову почав бродити.

Щоб уникнути такої неприємності, багато виноробів у домашніх умовах стабілізують молодий напій за допомогою:

• пастеризації;
• закріплення спиртом;
• кріостабілізації.

Саме бродіння визначає якість, смак та аромат вина. Якщо ви суворо дотримувалися технології, то коли настане час пити готове вино власного виробництва, результат вас не розчарує.

Майстри виноробства іноді зустрічаються із значною проблемою, яка ставить під загрозу процес приготування домашнього вина – припинення бродіння сусла. Здавалося б, всі інгредієнти закладені відповідно до рецепту, і сировина відмінної якості, а чому не бродить домашнє вино , зрозуміти не вдається. Ця проблема має кілька причин, більшість з яких можна усунути ще до стадії їх появи.

Від чого залежить бродіння вина

Незалежно від технології виготовлення вина в домашніх умовах, за те, щоб вино бродило , відповідають дріжджові грибки. Вони переробляють штучний чи натуральний цукор, виробляючи в результаті спирт та вуглекислий газ. Натуральні цукру містяться у винограді та плодах – це глюкоза, фруктоза, сахароза. Їх кількість безпосередньо залежить

• від стиглості фруктів, ягід та винограду;
• від сорту плодів та винограду;
• від часу збирання врожаю;
• від часу, що пройшов між збиранням та закладкою сировини в сусло.

Якщо натурального цукру у виноматеріалі мало , дуже важко розрахувати правильну кількість цукрового піску, що додається за рецептом. Низька цукристість сусла у разі стане перешкодою активності грибків, бродіння сповільниться чи зупиниться.

Проблеми та рішення

Від точності дотримання технології приготування вина в домашніх умовах залежить якість одержуваного напою. Ось основні помилки, що здійснюються виноробами-початківцями, і варіанти їх усунення:

• не герметична. Якщо в ємність із суслом потрапляє кисень повітря – запускаються окислювальні процеси, і відбувається оцтове скисання вина. Виправити цю помилку практично неможливо, залишається тільки врахувати її й не повторювати надалі. Винний оцет, що вийшов, використовують у домашньому господарстві.

Перевірити герметичність можна по відсутності бульбашок вуглекислого газу, що не з'являються у воді затвора або по тому, що рукавичка на сулії з суслом не надувається. Чому не піднімається рукавичка? Немає герметичності у місці її з'єднання з ємністю.

Що робити? Замазати стики в місці з'єднання затворної трубки з кришкою, щільніше закріпити рукавичку на банку. Це можна зробити сирим тестом чи іншим натуральним матеріалом.

• Температура сусла надто низька або надто висока. Одна з головних причин того, чому не тиняється домашнє вино. Активність винних дріжджів проявляється за температури від +10º до +30ºС. Низька температура приводить дріжджі в неактивний стан, від високої вони гинуть. Коливання температури протягом доби негативно впливають на активність винних дріжджів.

Оптимальний діапазон температури бродіння сусла – +16+24ºС, без різких перепадів.

Що робити? Перевірити відповідність температури, перемістити ємність із суслом в інше місце при

необхідності. Якщо сусло хоча б ненадовго сягало температури +30ºС, до нього треба додати закваску, винні дріжджі.

• Концентрації натуральних дріжджів замало активного бродіння. Штами «диких» дріжджів з поверхні винограду, фруктів та ягід можуть припинити свою діяльність, або їх недостатньо, щоб активізувати бродіння в суслі.

Що робити? Потрібно додати в сусло закваску, приготовлену власноруч, немитий родзинки (50-100 г на 15 л), жменю давленого немитого винограду.

• Підвищений або знижений вміст цукру в суслі. Для активного бродіння потрібно, щоб концентрація цукру в домашньому вині була близько 15-20%. Якщо цукру недостатньо – немає їжі для дріжджів, якщо цукру надто багато – він консервує їхню роботу.

Перевіряйте вміст цукру на смак чи ареометром. Смак сусла повинен бути не нудотним і не кислим, а в міру солодким.

Що робити? Якщо цукру багато, потрібно розбавити його (до 15% обсягу) водою чи порцією
виноматеріалу, в яку не було додано цукор, або кислим соком. При нестачі цукру додають близько 50-100 г на літр сусла.

• Бродіння закінчилося. Скільки має бродити домашнє вино? Поки що концентрація спирту в ньому не досягне 10-14%, приблизно 35-45 днів. Підняти градус вище можна лише кріпленням – додаванням спирту. Незалежно від того, скільки має тинятися вино, ознаками закінчення бродіння буде його освітлення, поява осаду (винного каменю), припинення виділення газу.

Зупиняємо бродіння

• Вино блукає надто довго;
• Потрібно зберегти досягнуту міцність напою;
• Потрібно зберегти цукристість вина, що існує на даний момент.

В арсеналі досвідчених виноробів є кілька методів, які підходять для всіх типів домашніх вин.

• Як припинити бродіння методом закріплення спиртом - вино зливають з осаду і додають до нього виноградний дистилят до 16⁰ концентрації спирту, або 10-15% від обсягу вина, що закріплюється.
• Як зупинити бродіння охолодженням - ємності з вином поміщають у приміщення з температурою нижче +10С. Дріжджові грибки переходять у стан анабіозу, випадаючи в осад. Через 4-5 днів охолоджене вино знімають із осаду, зберігають при температурі до +16°С.
• Як припинити бродіння нагріванням – вино пастеризують близько 15-20 хвилин при температурі +55+70°С, охолоджують до +10+12°С, закупорюють. При охолодженні необхідно обмежити до вина доступ повітря, що складно виконати вдома.

Якщо вино не бродить, потрібно перевірити температуру приміщення, в якому воно знаходиться, концентрацію цукру додати активні дріжджі. Зупинку бродіння можна провести нагріванням або охолодженням вина, а також його кріпленням виноградним дистилятом.