Як чистити опеньки? Розкажемо про обробку та засолювання цих корисних грибів. Заморожені опеньки: покрокові рецепти приготування з фото

З початком прохолодних осінніх днів у мешканців міст та сіл, любителів тихого полювання, виникає питання про те, як зберігати опеньки. Після дощового літа врожай цих грибів буває особливо рясним, ростуть вони цілими колоніями. Грибники знають, що після збору швидко переробити їх не завжди вдається.

Як зберегти гриби перед переробкою?

Будь-які зрізані гриби, а особливо пластинчасті, здатні утворювати токсичні речовини при зберіганні у свіжому вигляді. Тому переробляти їх потрібно якнайшвидше. Скільки можна зберігати свіжі опеньки, якщо не вистачає часу законсервувати їх того ж дня?

Навіть у холодильнику принесені з лісу гриби можуть провести трохи більше 6-8 годин. Обробку їх найкраще розпочинати одразу ж після повернення з лісу, враховуючи, що після збору вже пройшов якийсь термін.

Для соління і маринування краще збирати молоді опеньки з капелюшками, що не розкрилися. Вони будуть найсмачнішими та ніжнішими за такого способу заготівлі. Великі екземпляри зі схожими на парасольки капелюшками можна зберегти по-іншому.

Швидко розібравши та очистивши гриби від сміття, можна відразу ж розпочати і гарячий спосіб посолу або маринування. Для цього слід закип'ятити воду у великій ємності, доки відбувається сортування. До моменту закипання рідини залишиться тільки помістити промиті гриби в каструлю, відварити протягом 20-25 хвилин і замаринувати, додаючи сіль, прянощі та оцет до смаку.

Поки відбувається процес консервування вибраних дрібних опеньків, великі можуть зберігатися в холодильнику. Після закінчення роботи з маринування потрібно продовжити обробку частини врожаю, що залишилася.

Як заготовити опеньки на зиму?

Зберігання опеньків взимку можливе лише у переробленому вигляді. Але в теплій коморі банки з маринадами та соліннями не повинні стояти понад 4-5 місяців. Термін зберігання маринованих грибів у холодильнику чи холодному льоху становить 6-12 місяців.

Для маринування та соління підходять не всі опеньки. Що ж можна зробити з якісних, але трохи перерослих опеньків? Виявляється, є багато способів обробки та зберігання навіть таких, жорстких та не дуже приємних на смак грибів:

1. Заморожування дозволяє зберегти всі цінні речовини та смакові якості опенька. Після розморожування гриби нагадують свіжі і можуть використовуватися для приготування супів, ікри, жаркого та інших страв, де відбувається їх кулінарна обробка. Перед тим як помістити опеньки в морозильну камеру, їх не слід мити, інакше вони змерзнуть у моноліт у процесі зберігання. Морозиві гриби зберігають 6-8 місяців.
2. Заморожування з попереднім відварюванням дозволяє скоротити час приготування страв із грибами. Відварені опеньки відкидають на друшляк, щоб видалити рідину і остудити їх, а потім розкладають по контейнерах або пакетах. У морозилці вони можуть зберігатися близько 1 року без втрати смакових та корисних якостей.
3. Дуже зручно зберігати і смажені гриби. Для виготовлення консервів перед обробкою потрібно промити і нарізати капелюшки великих опеньків. Обсмажувати їх можна в топленому маслі, салі або на рослинному жирі. Смак заготовок вийде різним залежно від доданих спецій. Смажені гриби розкладають по стерильним банкам та заливають жиром, у якому відбувалася обробка. Банки одразу ж закривають або закочують. Висока температура не залишає мікроорганізмам шансів на виживання, тому такі консерви можуть зберігатися у холодильнику чи льоху до 12 місяців.
4. У переробку можна пустити навіть великі гриби із твердими ніжками. Приготовлена ​​смачна ікра з опеньків на зиму може зберігатися в холодному місці 5-6 місяців. Її дуже зручно додавати в страви, що готуються, подавати як самостійну закуску до картоплі. Бутерброд з ікрою з перемелених у м'ясорубці грибів – самодостатній сніданок.

Навіть трохи перестиглі опеньки можуть бути збережені на зиму у вигляді смачних консервів або замороженими. Якщо вони вже жорсткі ніжки, то для заготовок використовують тільки капелюшки. Волокнисті частини можна відварити та пропустити через м'ясорубку разом із відібраними для ікри грибами.

Як висушити та зберегти опеньки?

Особливий спосіб зберігання грибів – сушіння. Під час цього процесу з плодових тіл видаляється практично вся волога. Внаслідок цього термін зберігання їх збільшується, досягаючи 2-3 років. Але сушені опеньки самі потребують правильного зберігання.

Для сушіння потрібно вибрати гриби середнього розміру, що розкрилися. Перед сушінням традиційним способом слід дуже ретельно вибрати здорові та не пошкоджені хробаками екземпляри. Сушіння відбувається на відкритому повітрі, в умовах кімнатної температури, тому цвіль або черв'яки можуть перейти на здорові гриби.

Сохнуть гриби кілька днів, залежно від зовнішніх умов. Визначити готовність можна на вигляд і крихкості капелюшків: висушені опеньки стають темними, а їх капелюшки легко ламаються з характерним тріском.

Сушіння можна виробляти і в спеціальних сушарках. У цих пристосуваннях лист з грибами нагрівається до 50°С і більше. Процес відбувається набагато швидше, і до повної готовності триває лише кілька годин.

Зберігають сушені гриби в полотняних мішечках у сухому місці. При підвищеній вологості опеньки вбирають пари води і можуть запліснівніти. При тривалому зберіганні їх потрібно час від часу перевіряти на вологість: якщо капелюшки втратили крихкість і стали пластичними, слід просушити всю партію в духовці при температурі +70°С.

Відеорецепти

Пропонуємо кілька відеорецептів, перевірених любителями грибів.

Мариновані

Як швидко почистити дрібні опеньки

Сушені у банках

Ікра трьох видів з опеньків

Вересень – місяць грибників. Саме в цей період через невелике похолодання та періодичні дощі в лісах Підмосков'я активно ростуть осінні гриби - підберезники, свинушки, опеньки та хвилі. Але іноді зібраний урожай виявляється занадто великим, і незрозуміло, куди подіти свою «видобуток». Як обробити та що приготувати з грибів, з'ясувала оглядач «РІАМО у Люберцях».

Обробка грибів

Перед тим, як планувати приготування грибів, спочатку їх потрібно обробити. Первинний відбір гриби проходять вже тоді, коли людина вирішує, що потрібно класти в кошик, а що ні. Проте не зайвим буде викласти всі гриби на стіл і перебрати. У каструлю відправляти варто лише ті, щодо яких ви точно впевнені. Якщо такої впевненості немає, можна запитати знайомого грибника з великим досвідом. Але найкраще - викинути підозрілий гриб у відро для сміття.

Все, що лишилося на столі, треба почистити. У маслюків і сироїжок ножем треба зняти покривну плівку, під якою захований білий капелюшок. Білі гриби, підберезники та подосиновики достатньо очистити від гілочок, листя та хвої.

Після цього капелюшок кожного гриба потрібно розрізати на дві частини, відокремивши його від ніжки. Після чого гриб треба оглянути наявність невеликих дірочок. Якщо вони є, то в грибах побували грибні черв'яки. У такому разі їх можна сміливо викидати.

Перед тим, як класти на сковороду чи каструлю гриби, їх треба вимити. Для цього необхідно в миску налити холодної води стільки, щоб гриби там плавали, і помістити туди свою «видобуток». Перемішати, а потім двома долонями перенести гриби в будь-яку іншу ємність.

Потрібно пам'ятати, що деякі гриби, наприклад хвилі або грузді, необхідно замочити перед варінням.

Зібрані гриби тепер можна сміливо поміщати у каструлю. Далі потрібно налити трохи води, щоби гриби не пригоряли. Коли гриби випливуть, слід відкинути вміст каструлі в друшляк, попередньо підклавши під нього чисту миску. Потім знову налити в каструлю води і помістити гриби, варити до готовності. Скільки часу варити гриби, залежить від їхнього виду. Наприклад, маслюки - варять 7 хвилин, а лисички та сироїжки - не менше 20 хвилин. Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою.

Що приготувати із грибів

Грибний суп

Найпростіший спосіб використовувати гриби – приготувати з них суп. Для цього крім грибів знадобиться 1 цибулина, 2-3 картоплини, лавровий лист, олія, за смаком - зелень, сіль та перець. До речі, в суп добре йдуть грузді, опеньки та білі гриби. А ось подосиновики та підберезники втратить форму і в супі будуть виглядати неестетично.

Сушені гриби потрібно попередньо замочити на 2 години у двох літрах води. Настій слід профільтрувати та поставити на вогонь, додавши води.

Картоплю треба очистити, нарізати кубиками і закинути в ту саму каструлю. Цибулю і моркву нарізати і обсмажити в олії. У тій же сковороді потрібно обсмажити гриби, посолити за смаком.

Потім все обсмажене можна закинути в каструлю та варити до готовності картоплі. Хвилин за п'ять до кінця варіння суп слід посолити, поперчити та додати лавровий лист для запаху. Подати його можна як із зеленню, так і без, все залежить від смакових уподобань.

Картопля з грибами

Ще одна улюблена страва, яка ніколи не набридає, - картопля з грибами. Для приготування знадобляться кілька картоплин, 1 цибулина, олія та сіль з перцем. З грибів слід вибирати лисички, опеньки та сироїжки.

Картоплю потрібно очистити та порізати на тонкі часточки, цибулю також очистити та нарізати, а гриби нарізати великими шматочками. Далі треба розігріти в сковороді олію та обсмажити картоплю до повної готовності.

На іншій сковороді потрібно обсмажити в олії гриби, після чого влити 1 столову ложку олії та обсмажити вже разом із цибулею. Суміш, що вийшла, можна додати до картоплі, приправивши майбутню страву сіллю і перцем за смаком. Після перемішування картоплю із грибами необхідно підігріти протягом 1-2 хвилин.

Жульєн

Щоб приготувати жульєн, потрібно запастися цибулею, сметаною та пармезаном. Також варто підготувати сіль та перець, чебрець та орегано. Зазвичай жульєн готують із печериць. Але також годяться і лісові гриби: білі, підберезники та подосиновики.

На приготування жульєна піде не більше півгодини.

Цибулю потрібно нарізати тонкою соломкою, а гриби – тонкими пластинами. У сковороду слід налити трохи олії і обсмажити в ній цибулю до золотистого відтінку. Потім можна сміливо додавати гриби. Спочатку з них випарується вся рідина, після чого їх слід обсмажити.

У попередньо розігрітій до 180 градусів духовці гриби слід запікати протягом 10-15 хвилин. Потім додати тертий пармезан і відправити до духовки ще на дві хвилини. Подавати жульєн краще гарячим, а зверху посипати кропом чи петрушкою.

Солоні на зиму

Якщо ще залишилися запаси грибів, які нема куди подіти, найкраще їх засолити на зиму. Солити можна що завгодно, але найкраще для цього підходять свинушки, грузді, опеньки та хвилі. Гриби краще підбирати одного розміру та виду. Особливо більшим краще заздалегідь відрізати ніжки. Деякі з них потрібно замочувати, щоб вони не віддавали гіркотою. Наприклад, хвилі і грузді потрібно тримати в холодній воді кілька днів.

Вся засолка ділиться на холодну та гарячу. Оскільки раніше гриби солили у дубових бочках, їх попередньо вимочували кілька днів. Воду кілька разів змінювали. Після вимочування гриби потрібно скласти в ємність шарами, не забуваючи при цьому кожен шар посолити і додати хрін, дубове та смородинове листя, запашний перець і лавровий лист. На кілограм грибів потрібно 40 г солі. Зверху на гриби потрібно помістити гніт і простежити, щоб вони були повністю занурені в розсіл. Готові такі соління будуть приблизно за півтора місяці.

Гаряча засолювання має на увазі відварювання грибів у розсолі. Для розсолу знадобляться сіль, лавровий лист, гвоздика, листя смородини та три горошини перцю. Поставивши каструлю на вогонь і довівши до кипіння, не забудьте знімати піну, а гриби перемішувати за необхідності. Усі прянощі додають поступово вже під час варіння.

Коли гриби осядуть на дно каструлі, їх треба дістати і покласти в таз, щоб вони швидше охолонули. Потім їх слід покласти в сухі чисті банки і залити розсолом з каструлі. Соління потрібно зберігати під поліетиленовими кришками в сухому холодному місці - в холодильнику або льоху, якщо такий є.

Опеньки вважаються осінніми грибами. Хоча можна зустріти їх і влітку. Найбільша врожайність випадає початку чи середину вересня. І може тривати до заморозків. Ці гриби ростуть маленькими або великими сімейками. В основному під пнями, деревами, в місцях, де зібралося кілька шарів старої кори, що опала, або листя.

Літні опеньки на вигляд схожі на багато інших грибів. У них тоненька ніжка і широко розкритий капелюшок. Хоча мають свою особливу прикмету. Під шапочкою знаходиться біла плівка. Саме вона вважається розпізнавальним знаком для грибників. На колір літні опеньки руді чи коричневі.

Осінні опеньки нагадую гвоздики. На міцній підніжці знаходиться маленький капелюшок. Обідок розташований також у верхній частині гриба. Ніжка має сірувато-білий колір, темно-коричнева шапочка. У осінніх опеньків своя особливість для любителів збирати грибочки – на капелюшку невелика присипка.

Чим відрізняються осінні опеньки від літніх

• забарвленням;
• зовнішнім виглядом;
• смаковими якостями.

Після вдалого грибного улову. Настає друга частина процесу. Чищення опеньків. Її бажано зробити протягом двох годин після збору.

Як чистити опеньки

Спочатку гриби перебирають. Очищають їх від сміття, зрізають нижню частину ніжки, де може бути пісок чи земля. Після цього замочують у питній воді на 20-30 хвилин. Щоб опеньки краще очистилися від бруду, можна її підсолити. Потім гриби промивають проточною водою. Перекладають у миску чи великий лоток. Бажано дати їм постояти 7-10 хвилин. За цей час на дно опускається вода, що залишилася, яку потрібно злити.

Коли опеньки вже повністю готові до подальшої переробки, настає третина процесу — варіння опеньків. Цей гриб є жорсткішим, ніж інші, тому необхідне попереднє відварювання.

Як варити опеньки

Посуд для варіння грибів краще брати емальований. При цьому враховувати ту кількість опеньків, яку необхідно відварити. Під час закипання вони піднімаються. Тому каструлю треба брати з відповідним літражем. Ось покрокова інструкція:

• поставити каструлю із водою на плиту для закипання;
• опустити в окріп опеньки;
• зняти піну, що утворилася;
• варити г близько 5-7 хвилин;
• відкинути гриби на друшляк.

Так як кількість опеньків при варінні зменшується, для відварювання в іншій воді можна взяти каструлю вже меншого розміру. Це скоротить витрати води та час закипання. Відціджені гриби опустити у підсолену воду. Після закипання варити їх щонайменше години. І вже потім готувати із п'ятами свої улюблені грибні страви.

Лісові опеньки люблять і в смаженому, і в маринованому вигляді. Але як правильно чистити гриби, не всі грибники зі стажем знають. Розкриємо деякі хитрощі, щоб процес обробки не завдав клопоту.

Як потрібно чистити опеньки

Вважається, що опеньки, що виросли на пнях, очищення не потребують. Але це не так. Обробку будь-які гриби вимагають. Адже навіть на придатних до вживання грибах можуть бути пошкоджені місця, яких потрібно позбавлятися. Крім того, під капелюшком часто можна знайти маленьких жучків. Тому варто витратити час на очищення, розсортувати.

Чи потрібно чистити в лісі

Досвідчені грибники очищення починають ще в лісі:

• Гриби перебирають, видаляючи червиві та пошкоджені екземпляри.
• Зі зібраних опеньків видаляють сміття, гілочки, листя, що налипло.
• Гострим ножем обрізають нижні частини ніжок із залишками піску та землі.

Збираючи врожай опеньків не рвіть, а зрізайте, щоб будинки не довелося чистити і видаляти їх підстави, забруднені землею та потертою деревною.

Щоб полегшити собі роботу, збирайте лише капелюшки. Тоді не доведеться очищати ніжки. Слизької плівочки на капелюшку у опеньків немає. Значить, і знімати її не доведеться.

Чистимо вдома

Жодних складних маніпуляцій вдома робити не потрібно, тим більше якщо в лісі гриби вже трохи обробили. Важливо тільки почати очищення відразу, не залишайте гриби в холодильнику або в пакеті - так опеньки швидко темніють.

А навіщо їх чистити, опустіть їх просто у воду, все сміття з них і відвалиться сам, потім виловіть і ще їх у чистій воді сполосніть. Потім можна буде відварювати та закривати у банки.

Оленька квіточка

https://otvet.mail.ru/question/94403078

Спочатку підготуйте інструменти для обробки:

• гострий ніж;
• стару зубну щітку, серветку або м'яку губку;
• друшляк;
• воду.

Приступаємо до чищення:

1. Зібраний урожай ретельно переберіть, видаляючи жорстку волокнисту ніжку у великих зрілих грибів.

   

   Опеньки сортують для обробки

2. Очистіть вологою губкою або старою зубною щіткою, змітаючи сміття з капелюшків та ніжок.
   

   

   З грибів зчищають бруд кухонною губкою

3. Не вдалося прибрати бруд - зрізаємо.

   

   Зрізають нижню половину ніжки, навіть якщо вона хороша, так як ніжки у опеньків бувають твердуваті

4. З капелюшків зрізаємо ушкодження. Видаляємо спіднички під капелюшками.

   

   Звільняємо капелюшок від плівкового кільця

5. Опеньки промиваємо, якщо вони не призначені для сушіння.

   

   Опеньки промивають знову після обробки

6. Готово.

   

   Ось тепер можна готувати

Щоб позбутися залишків сміття та бруду, опеньки ретельно промивають неодноразово. Можна очищати опеньки у теплій воді не довше 10-15 хвилин. Дуже гаряча вода не годиться. Перед тепловою обробкою рекомендується промивати, а не замочувати.

Чи потрібно замочувати опеньки на ніч

Вимочують зазвичай ті гриби, які містять гіркоту, це грузді, хвилі, гіркушки. Змінюють воду протягом кількох днів. Опеньки ніжні та смачні гриби без гіркоти. Іноді не вдається одразу обробити гриби. У цьому випадку залиште опеньки в прохолодному темному місці (підвал, льох або холодильник) не довше 6 годин. Фахівці вважають, що свіжі опеньки взагалі не придатні для зберігання, тому при першій нагоді відразу ж обробіть їх.

Правильне очищення опеньків при різних способах приготування

Правильне очищення опеньків залежить від способу їх приготування. Попередньо видаляють сміття.

Призначені для варіння гриби промивають, залишають плівку-спідничку під капелюшком. Її присутність ні на смаку, ні на ароматі, ні на корисних властивостях страви не позначиться. Але в супі вона набухне і стане слизом, прибрати можна ножем з тонким лезом, або зубною щіточкою.

я їх спочатку ненадолочко замочую, щоб лушпиння всяка лісова відійшла, а потім мою в 4-5 водах, і від спіднички сліду навіть не залишається.

Homochka

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/240482/index.html

Якщо опеньки готують для смаження, то після попереднього очищення потрібно лише промити гриби. Від спіднички не звільняють: вона при смаженні усохне, ставши непомітною.

Плівку неодмінно знімають перед маринуванням та посолом. У маринаді «спідничка» набухає, псуючи зовнішній вигляд страви. І нижні частини капелюшків, і ніжки ретельно чистять ножем або щіточкою. Далі – ретельне промивання.

Перед заморожуванням і сушінням гриби не вимивають, оскільки у воді вони розмокнуть, стануть рідкими. Є ризик, що опеньки потемніють. Та й сушити гриби, що набрали вологу, доведеться довше. Поверхня має бути сухою. Після первинного очищення капелюшка та ніжки акуратно протирають м'якою губкою, а плівочки видаляють щіточкою. При заморожуванні промивання теж не потрібне.

Таблиця: відмінності в промиванні та обробці опеньків при різних способах приготування

Вид приготування	Промивання	Обробка
Жарка	Тільки промити.	Очищають від сміття. Обрізають забруднення з ніжок. Зрізають зіпсовані місця.
Варіння	Дозволено замочувати. Промивають у кількох водах.	Очищають від сміття. Обрізають забруднення з ніжок. Зрізають зіпсовані місця. Необов'язково звільняти від плівок.
Маринування, соління	Дозволено замочувати. Обов'язково звільняти від плівок. Ретельно промивають кілька разів.	Очищають від сміття. Обрізають забруднення з ніжок. Зрізають зіпсовані місця.
Сушіння	Замочувати та мити не можна. Очищають від сміття лише сухою губкою або щіточкою.	Очищають від сміття. Обрізають забруднення з ніжок. Зрізають зіпсовані місця. Необов'язково звільняти від плівок.
Заморожування	Не треба мити.	Очищають від сміття. Обрізають забруднення з ніжок. Зрізають зіпсовані місця. Необов'язково звільняти від плівок.

Як вимити дрібні опеньки

Дрібні опеньки беруть невеликими порціями, щоби провести обробку якісно. Швидко промити можна під сильним струменем. Замочують на 5-10 хвилин у підсоленій воді, потім промивають у кількох водах.

Відео: як без клопоту вимити дрібні опеньки

Який спосіб очищення найшвидший

Спробуйте швидкий спосіб очищення опеньків:

1. Грибочки кладуть у таз із солоною водою з розрахунку 1 велика ложка солі на 1–2 літри води, щоб позбутися комах та сміття, на 10 хвилин. Жучки гинуть і виринають на поверхню, сміття осідає на дно, може навіть плівка-спідничка пропасти.
2. Рідина не виливають.
3. Опеньки порціями викладають на друшляк, споліскують під прохолодною водою. Грибочки готові.

Опеньки необхідно добре промити від бруду, прилиплих листків, слимаків. Для цього опеньки промивають під водою або замочують у солоній воді на нетривалий час (10-15 хвилин). Саме таке «сольове замочування» я застосовую для опеньків. Воно сприяє швидкому очищенню грибів від бруду і комах. Якщо ж говорити про тривале замочування, що застосовується для грибів з гірким молочним соком (груздя та ін), то для опеньків таке замочування не застосовують.

Барамбулочка

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/110040-nado-li-vymachivat-opjata.html

Відео: як можна мити опеньки після лісу

Збираючи врожай лісових опеньків і передчуваючи майбутнє бенкет, важливо не забувати про прості правила попередньої обробки. І тоді результат радуватиме ще довгий час.

Ідеш по осінньому лісі і бачиш навколо все нові і нові пні, що обросли грибами, здається, всі гриби ніколи не збереш, але зрештою зрізаєш усе, і вони укладаються в авоськи, а довга зима згодом їх підбирає до останнього грибочка.
Вдома треба перебрати гриби, відрізати ніжки, відсортувати, і із двох рюкзаків вийде один, але чистих, оброблених грибів. А ще уварка, усушка, утруска, і, розливаючи по банках і закочуючи їх, журишся, що мало вийшло.
Способів приготування опеньків багато, але за будь-якого рецепту вони залишаються наймасовішими грибами у вживанні і найсмачнішими і в маринаді, і засолюванні.

Що потрібно для засолювання.

Для засолювання грибівпридатні практично всі категорії грибів, оскільки вони добре зберігаються. Зазвичай їх розбирають за сортами та засолюють окремо. Але можна брати різні гриби приблизно однакового смаку. У пластинчастих (вантажів, опеньків, сироїжок, хвиляшок, рядівок та ін) відрізають ніжки. Рижики можна солити з ніжками та без них. Якщо відокремлюють, солять порізно.

Білі, підберезники, подосиновики, дубовики, печериці можна солити після обробки відразу. Але ось грузді, валуї треба вимочувати в холодній підсоленій воді, змінюючи її кілька разів, до 5 днів, хвилі - 2 - 3 дні, підвантаження - 1 - 2 і т. д.
Гриби, що містять гіркий сік, - хвилі, горькуші та інші краще відварити, а не вимочувати. З рижками простіше: їх не вимочують, іноді заливають злегка підсоленою водою на 2-3 год.

Для зберігання солоних грибів підходять лише дерев'яні діжки, скляна та не зіпсована емаліроненія. З цієї причини не можна солити гриби в глиняних горщиках.
До того ж у глазурі може бути свинець.
Непридатні також діжки з-під солоних огірків, капусти та м'яса, тому що у грибів при зберіганні з'являється не властивий їм смак.

Дерев'яні діжки (нові і раніше використовувані) потрібно заздалегідь замочити, щоб вони надалі не пропускали розсіл, вимити і пропарити.
Скляний та емальований посуд слід вимити з содою, потримати в окропі та висушити, не витираючи. Для холодного засолення, в процесі якого гриби попередньо не відварюють, беруть в основному грузді, підвантаження, рижики, хвилі, сірки, деякі види сироїжок. Солять ці гриби окремо чи змішуючи.

Фотографія Молоді опеньки.
Опеньки дуже смачні гриби і підходять вони для сушіння, маринування, для смаження та для супів.
Відрізнити справжній опінок від помилкового можна за характерною для справжнього гриба опінок білою плівочкою. У хибних опеньків цієї плівочки немає!

Приготування:

Перед засолювання гриби, Про що говорилося раніше, обробляють і вимочують.

Потім дно посуду встеляють невеликою кількістю різних прянощів (наприклад, на 10 кг грибів потрібно 1 г запашного перцю, 2 г лаврового листа): кропом, листям чорної смородини, вишні, дуба, хріном, лавровим листом, перцем, гвоздикою та ін.
Усі вони мають своє призначення.
Так, кріп, листя чорної смородини, лавр, перець, гвоздика надають лісовим дарункам особливий приємний аромат.
Від листя і коріння хрону у грибів з'являється пряна гострота, крім того, вони оберігають їх від закисання. Від листя вишні та дуба - апетитна крихкість і фортеця.

Під гніт:
На прянощі капелюшками вниз кладуть шарами завтовшки 5-8 см гриби, і кожен пересипають сіллю з розрахунку 40-60 г на 1 кг свіжих грибів.
Коли посудина заповнена, зверху засол посипають прянощами і закривають його дерев'яним кружком або емальованою кришкою ручкою вниз, обгорнутими чистою марлею або полотняною тканиною. Гурток по центру придавлюють гнітом - каменем-голяком, що не розчиняється в розсолі. Якщо його немає, можна вони розчиняються і псують гриби), металевих предметів (ними з'являється іржа).
У міру того як засолені гриби осідатимуть, цю ж ємність можна поповнювати свіжим збором, додаючи відповідно сіль та прянощі. Отже, гриби посолені. Тепер інша турбота — якомога довше їх зберегти, зрозуміло, якщо заготовлено в достатку.

Солоні гриби необхідно зберігати в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється, підтримуючи в ньому температуру в межах 5—6°. При 0° вони підмерзнуть, почнуть кришитися, стануть несмачними, а при температурі, що перевищує оптимальну, закиснуть і зіпсуються.

Гриби завжди повинні бути в розсолі. Якщо він зменшився, то в ємність можна підлити холодної кип'яченої води. Тканина, дерев'яний кружок слід час від часу промивати у теплій підсоленій воді. Цвіль, яка з'являється на стінках посуду, видалити чистою ганчіркою, змоченою у гарячій воді.
Рижики під гніт:
Особливим способом засолюють рижі. Їх слід обдути, обібрати порошини і хвою, ретельно витерти ганчіркою від землі і сухими (капелюшками вниз) укладати в посудину рядами товщиною 5-6 см.
Кожен шар пересипають сіллю (30 г на 1 кг грибів).
Рижики краще солити без часнику, кропу, хрону тощо.
Вони тільки відбивають природний аромат і смак, які приємніші за властивості будь-яких прянощів. Потім на рижики, як завжди, кладуть гніт.
Посолені холодним способом гриби придатні в їжу: рижі через 5-6 днів, грузді, підвантаження - 30-35, хвилі і білянки - 40, валуї - через 50 днів.

Гаряче засолювання.
Цим способом заготовляють білі, рижики, подосиновики, підберезники, дубовики, моховики, маслюки, козляки, багато видів сироїжок, а також умовно їстівні гриби, що містять гіркоту або отруйні речовини (грузди, гіркуші, валуї, хвилі, павутинники).
Після попередньої обробки гриби варять у підсоленій воді зі спеціями (на 1 кг грибів - 2 столові ложки солі, лавровий лист, 2 листки чорної смородини, 3 горошини чорного перцю, 3 гвоздики) протягом 20-30 хв.
Вони самі покажуть готовність: осядуть на дно, а розсіл стане прозорим. Відвар потім зливають, гриби промивають у холодній воді, відкидають на друшляк і дають обсохнути.
Після цього їх солять так само, як і при холодному способі, додаючи в ємність спеції та сіль (45-60 г на 1 кг відварених грибів), і накривають гнітом

Гаряча засолювання може бути і дещо іншою. Зварені гриби вибирають шумівкою з каструлі в широкий посуд до швидкого охолодження.
Після цього разом із розсолом (його має бути приблизно 1/5 від маси грибів) ними заповнюють скляні банки або дерев'яні барильця і ​​закривають.
Гриби, приготовані гарячим способом, можна їсти вже за кілька днів.

Рецептів засолювання грибівє чимало. Якщо з різних місць нашої країни запросити досвідчених господинь і запитати, як правильно солити гриби, то запропонують свій спосіб. Ось кілька із них:

По-білоруськи:перед тим як солить, а солять сирими, гриби обов'язково відмочують у холодній воді, змінюючи кілька разів: рижики — 4 год, хвиляшки, білянки — 1 день, грузді, підгруздевики — 2, валуї — 2—3 дні (потім обдають ще окропом) .

По-волзьки:гриби в жодному разі не відмочують, вважають, що вони втратять аромат, соковитість, смак. Їх тільки ретельно промивають і одразу ж солять. Гіркота сама пропаде.

По-в'ятському:рижики зовсім не відмочують; грузді, підвантаження, білянки, хвилі відмочують 5 днів, валуї тільки відварюють

По-московськи: грузді, підвантажівники, білянки, хвилі, мочать солонуватій воді 3 дні.

По-орловськи:тільки не солити гриби сирими! Обов'язково спочатку відварити. Вони і духмянішими стають, і ніжнішими, легшими для шлунка. Роблять іноді так: відварюють гриби перед засолом.

По-білоруськи:підберезники, сироїжки - 5 хв, білі, підберезники, подосиновики, маслюки - 5 - 7 хв.

По-в'ятському:білі, подосиновики - 1-2 хв, лисички - 20-25 хв, хвилі і білянки спершу заливають окропом, витримують півгодини, міняють воду і варять 15 хв.

Маринуємо опеньки:

Після цього замочування гриби промиваємо під струменем холодної води.

Відварюємо опеньки протягом 25 - 30 хвилин у підсоленій воді

Одночасно готуємо маринад для маринування грибів, у нашому випадку опеньків. Але, за цим рецептом можна приготувати будь-які гриби, придатні для маринування (білі гриби, підберезники, подосиновики, моховики, маслюки та ін.)
Маринад: На 1 літр води кладемо 1,5-2 столові ложки цукру, 1 столову ложку солі, 2-3 гвоздики, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і чорного перцю. І, звичайно ж, 9 столових ложок 9% оцту (можна покласти 1,5 столових ложок 70% оцтової есенції)

Після відварювання гриби промиваємо під струменем холодної води!
Промиті гриби закладаємо в закипілий маринад і кип'ятимо протягом 15 - 20 хвилин.
У цей час стерилізуємо в духовці банки та кришки для закупорювання наших грибків.
У стерилізовані банки розкладаємо гриби, що залишилися в маринаді, і відразу закриваємо кришками. Банки зберігаємо у льоху чи холодильнику.

Опеньки за цим рецептом дуже смачні! Смачного!

Рецепт №2

Є такий рецепт приготування маринованих грибів: очищені, промиті гриби опускають у киплячий маринад і варять, помішуючи 15-30 хвилин (враховується величина грибів). На 1 кг грибів – півсклянки оцту, 1,5 -2 ст. ложки солі, 1 чайну ложку цукру, 2-3 лаврові листки, 5-6 горошин чорного перцю, 2 шт. гвоздики.

При варінні гриби виділяють сік, піну потрібно знімати. Гриби готові, коли осідають на дно, а відвар стає прозорим.

Гриби укласти в банки, закупорити та стерилізувати 15-20 хвилин при температурі 75 -80*С. Зберігати такі гриби можна без герметичного закупорювання в холодильнику або погребі. У цьому випадку укладені в банки, гриби, що остигли, залити шаром рослинної олії і закрити поліетиленовими кришками.

Можна приготувати мариновані гриби в такий спосіб.

Підготовлені гриби варити у підсоленій воді (50 г солії, 2 г лимонної кислоти на 1 л води) без маринаду.

Після варіння відкинути на друшляк і заповнити банки грибами на 2\3. Залити підготовленим маринадом: 0,5 л води, 1 ст. - Підігріти до кипіння, додати 5 ст. ложок 5% столового оцту, знову довести до кипіння, після чого залити банки гарячим маринадом та стерилізувати. Банки ємністю 0,5 л стерилізують 20 хвилин, 1 л – 25 хвилин, 3 л – 30 хвилин.

Консерви з кислими маринадами закупорюють скляними кришками або металевими з лакованим покриттям і зберігають у прохолодному сухому місці.
Рецепти від господарок

Маринуємо.
Зазвичай я їх марину, оскільки холодильник великий, але не гумовий. там і так дарів літа вже нагромадилося. Відварюю разок, потім сіль (з розрахунку столова ложка на літр ледь покритих водою вже відварених опеньків), туди суцвіття кропу, лаврушка, перець чорний горошком або запашний, що є на дачі, оцет столова ложка, а то дві - він потім випарується і кислим розсіл не буде, хвилин 15 ще варю, потім у стерилізовані баночки і закочую. Перед подачею на стіл промиваю, часник, кріп, масло смердюче, тобто. недезодорований, всім подобається. Не стерилізую, зберігаю у квартирі.

Опенькия беру добірні, "калібровані" як гвоздики:))))))))) Опенькичистимо, моєму, ріжемо якщо треба. Відварюємо у двох водах: першу з піною зливаємо відразу після закипання, у другій варимо 30 хвилин після закипання.

Бувай грибивідварюються готуємо маринад і ставимо на вогонь до закипання. Перекладаємо грибишумівкою в киплячий маринад, киплять у маринаді 2-3 хвилини.

Маринад давно і багато разів випробуваний:
вода - 800 грамів
оцет – 100 грамів (нагадую, що у нас в Україні оцет 9%)
сіль - 1 столова ложка
цукор - 1 чайна ложка
перець чорний горошок і запашний - по 5 горошин
кріп - більше
часник - 2-3 зубки

Викладаємо в чисті банки (я банки не стерилізую, просто ретельно мою), накриваємо кришками (попередньо кришки опускаємо на 5 секунд в окріп) і наповнені банки вже стерилізуємо в каструлі з киплячою водою ще 15 хвилин.
Закочуємо, перевертаємо, залишаємо до повного остигання.

На мій смак пропорції оцет-сіль-цукор ідеальні, випробувані роками. Не кисло, не нудотно, а так як треба!
Якщо є бажання, можна додати спеції: часник або перчик, але це вже на любителя.

Вкип'ятити підсолену воду, додати туди лимонної кислоти (це для того, щоб грибине сильно темніли) , (2 г на 1 л води) засипати промиті грибиі варити доки вони не спливуть. Потім розкладаєте по банках і закочуєте, попередньо на дно 0.5 л банки кладете запашний прець, лавровий лист і 1ст л оцту!(5 г лимонної кислоти та 1 столова ложка солі на 1 л води)

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+