Пропорція маринаду для грибів. Найкращі рецепти маринованих грибів на зиму в банках з оцтом

Консервовані гриби на зиму в домашніх умовах… приготування даної смакоти існує більше, ніж достатньо. А при одному спогаді про ці дивовижні ласощі слинки течуть у кожного гурмана. Адже така вишукана страва якісно доповнить та урізноманітнить меню будь-якої урочистості. Але, щоб приготувати дари лісу, доведеться трохи попрацювати.

Розкриємо деякі секрети мистецтва приготування цих ласощів і дізнаємося, як маринувати в домашніх умовах.

Кожна господиня любить дивувати своїх рідних та гостей коронною стравою власного приготування. У зв'язку з цим багато хто відмовляється купувати в супермаркетах ті продукти, які можна приготувати власноруч, тим більше якщо господині відомі головні секрети чаклунства на кухні.
Розкриємо основні таємниці та рецепти приготування шедевральних маринованих грибів на зиму, адже така страва є неперевершеним делікатесом.

Чи знаєте ви? Довгий час точилися дискусії, до якого царства віднести цей продукт: рослини, чи тварини. І в результаті, 1960 року, виділили окреме царство - царство грибів. Його представники складаються з білка (що зближує їх з тваринами), вуглеводів і мінералів (дані компоненти властиві рослинам).

1. Посуд для даного процесу потрібно вибирати тільки емальований, або луджений, оскільки така тара не роз'їдається оцтом.
2. Що стосується оцту для маринаду, то свій вибір краще зупинити на хлібному, або плодовому. Оптимальний варіант - рейнський (гніздовий) та ароматичний оцет.
3. Дрібні грибочки маринують повністю, зрізаючи тільки нижню частину ніжки. Це додасть страві ще й неперевершеного вигляду.
4. Якщо під час «тихого полювання» вам траплялися лише великі дари лісу, їх радять розрізати на 3-4 частини.
5. Рекомендовано консервувати капелюшки білих грибів та подосиновиків окремо від коріння.
6. Консервувати потрібно без шкірки.
7. Підготовка валуїв до процесу варіння полягає у вимочуванні протягом кількох годин.

Які гриби підходять для маринування?

Для маринування грибів на зиму в банках підійдуть будь-які представники цього різноманітного царства, крім отруйних, звичайно.

Чи знаєте ви? Грибочки вважаються найрізноманітнішими земними мешканцями. Налічується близько двох мільйонів різновидів, серед яких вивчено лише 100000, а класифіковано ще менше.

При пошуку виду для консервації, свій вибір слід зупинити на , зеленках, рядовках, рижиках, підберезниках, козляках, толстушках, та ін.

Способи маринування

Рецептів приготування маринованих грибів на зиму більше, ніж достатньо. Але є всього два, до яких напевно вдаються всі господині.

Відварювання грибів у маринаді

Даний метод користується великим попитом, оскільки улюблені ласощі в процесі варіння просочується всіма компонентами маринаду, і набуває особливо ароматних смакових характеристик. Для реалізації цього методу знадобиться:

• 1 кг грибочків;
• 0,5 ст. води;
• третина склянки столового оцту;
• 1 ст. солі;
• 1 ч. л. цукру;
• 5-6 штук запашного перцю;
• гвоздика, за смаком;
• кислота (на кінчику ножа).

В емальований посуд наливають воду, додають оцет і сіль, і поміщають у цю суміш гриби. Все це необхідно довести до кипіння та варити на слабкому вогні.

Важливо! Час варіння залежить від виду головного інгредієнта: капелюшки білих грибочків та подосиновиків, а також лисички та печериці варяться 20-25 хвилин, їхні ніжки – 15-20 хвилин, – 25-30 хвилин. Під час варіння необхідно збирати шумівкою піну, щоб маринад не вийшов каламутним.

Якщо грибочки опустилися на дно каструлі, а піна під час кипіння більше не виділяється, можна знімати їх з вогню. До майже готового делікатесу можна додати запашний цукор, гвоздику, лимонну кислоту і лавровий листок. Охолоджену страву потрібно скласти в банки, залити доверху запашною рідиною і щільно закрити кришками.

Відварювання грибів окремо від маринаду

Даний рецепт консервації грибів на зиму полягає в тому, що дари лісу варяться окремо від маринаду в трохи підсоленій воді. Сам процес варіння нагадує вказаний у попередньому методі.
Гриби поміщають у ємність, заповнену підсоленою водою (30-40 г солі на 1 л води) і варять доти, доки продукт не осяде на одне, а вода не стане прозорою, не забуваючи знімати піну. Потім зварений делікатес відкидають на друшляк, щоб позбутися зайвої вологи. За цей час потрібно паралельно підготувати маринад, для якого знадобляться такі інгредієнти (дози, вказані з розрахунком на 1 л):

• 80% оцтова есенція: 3 ч.л., або 9-ти% оцет (1 гранований стакан);
• цукровий пісок – 2 ст.л.;
• сіль – 1 ст.л.;
• лаврові листочки – 4-5 штук;
• чорний перець – 10 горошин;
• запашний перець - 6 горошин;
• гвоздика – 2-3 бутони;
• сухий – 2-3 г.

Усі компоненти потрібно змішати та закип'ятити. Потім залити рідиною, що вийшла, розкладені в банки охололі грибочки і закрити поліетиленовими кришками.

Важливо! Деякі господині додають маринад лимонну кислоту (буквально на кінчику ножа). Цей компонент є своєрідним щепленням страви проти ботулізму. З цією ж метою банки не радять закривати металевими кришками.

Який спосіб маринування вибрати

Обидва рецепти маринованих грибів на зиму є рівноцінними, оскільки в результаті ви отримуєте неперевершену страву. Але, якщо провести межу поділу, то перший метод можна назвати смачнішим, а другий – представницьким.
Справа в тому, що маринад, в якому грибочки варилися, з часом трохи потемніє і потьмяніє, стане тягучим. Але, смак лісового делікатесу буде особливо ароматним і дражнити смакові рецептори.

При другому методі, маринад буде прозорим і світлим. Тому, вибираючи, як маринувати гриби на зиму в банках, потрібно чітко сформулювати для себе мету цього процесу: приготувати шедевральну страву для домашнього столу, або екземпляр для «особливих випадків».

Підготовка грибів до маринування

Успішне полювання за лісовими дарами - це лише півсправи, хоча тут потрібна особлива пильність, тому що різноманітність грибних видів може привести в оману навіть найдосвідченішого грибника. Слід особливо уважно придивлятися до кожного грибочка, щоб у кошику не опинився.

Після збору потрібно підготувати до консервації в домашніх умовах.

Сортування

Зібрані дари лісу необхідно розсортувати на вигляд, адже кожен різновид має свої особливості (смак, запах, час і поведінку під час варіння). Види радять також поділити за розміром. Тут входить в силу естетичний критерій: на урочистому столі набагато привабливіше виглядають грибочки, приблизно однакового розміру.

Важливо! Якщо ви бажаєте зробити грибне асорті, слід пам'ятати, що, незважаючи на інформацію, вказану в рецептах приготування маринованих грибів на зиму, деякі види не варто варити разом. Так, маслюки потемніють, якщо їх помістити в одну ємність з подосиновиками. Варіння в одному посудині білих, подосиновиків та підберезників закінчується тим, що підберезники перетравлюються, а білі з подосиновиками недоварюються.

Замочування та вимочування

Дані процеси актуальні таких видів, як опеньки, валуї, свинушки, і є своєрідними методами очищення. Так, наприклад, опеньки радять замочувати на годину в підсоленій воді, а потім промивати їх під напористим водяним струменем. Даний спосіб заощадить вам купу часу, який би знадобився для ручного очищення.
Що стосується валуїв і то перед маринуванням, їх необхідно вимочувати дві доби в підсоленій холодній воді. Воду потрібно міняти кожні 10-12 годин.

Інші різновиди (білі, подосиновики, млечники, підберезники та ін) не радять вимочувати, так як вони вберуть зайву вологу. Їх потрібно просто промити в проточній воді.

Очищення

Практично кожна грибна одиниця потребує індивідуального огляду та очищення.Так, у печериць і маслюків потрібно зняти шкірку з капелюшків, причому останніх попередньо радять опустити на 1 хвилину в окріп, щоб полегшити цей процес. У білих, подосиновиків, підберезників, сироїжок та ін. ніжки відокремлюють від капелюшків, лисички ретельно очищають від бруду та сміття під проточною водою.

На початку осені в лісах найбільший пік грибів, і грибники повертаються з «тихого полювання» з повними відрами та кошиками цих чудових дарів природи. У результаті зібрані трофеї потрібно якось використати: щось йде на смаження, щось - на сушку, ну а більшу частину зібраних грибів, як правило, маринують чи солять. Сьогодні ми розповімо про 5 найкращих рецептів маринування грибів.

Замаринувати будь-які гриби загалом не складно, але потрібно знати деякі особливості цього способу заготівлі грибочків. Маринувати можна білі гриби, зеленушки, козляки, лисички, маслюки, моховики, рядовки, рижики, подосиновики, підберезники, сироїжки, товстушки, печериці та інші грибочки. Важливо, що при маринуванні деякі види грибів слід готувати, дотримуючись певних правил:
Якщо гриби дрібні, їх маринують цілком, зрізати потрібно лише нижню частину ніжки;
Великі гриби при маринуванні, зазвичай, розрізають на 3-4 частини;
У випадку з подосиновиками та білими грибами ніжки потрібно маринувати окремо від капелюшків;
З маслюків перед маринуванням знімають шкірку;
Валуї перед варінням вимочують кілька годин.

МАРИНУВАННЯ ГРИБІВ: ТОНКОСТІ ТА ЕТАПИ.

Перший етап: сортування грибів. Спочатку гриби потрібно розсортувати з різних видів, оскільки, як було зазначено вище, різні гриби потрібно готувати до маринування по-різному. Також не можна відварювати та маринувати деякі гриби разом – найкраще робити це окремо за видами.

Не можна варити маслюки разом із подосиновиками, т.к. перші потемніють і набудуть непривабливого вигляду. Підберезники не можна варити з білими грибами та подосиновиками, т.к. вони можуть переваритися, а білі та подосиновики – недоваритися.

Другий етап: замочування. Щоб легше, ґрунтовніше та простіше очистити гриби від бруду та сміття, їх краще замочити у холодній воді на якийсь час, цю воду також можна підсолити – все непотрібне відстане ще краще, спливе.

Не слід тримати гриби у воді довго - вони можуть увібрати зайву воду.

Четвертий етап: варіння та маринування. Будь-які гриби рекомендується відварювати перед маринуванням, це виключить ризик отруєння і дасть гарантії того, що заготівля не зіпсується, але можливі два варіанти: попереднє і не попереднє відварювання. Спосіб без попереднього відварювання полягає в тому, що гриби кладуть в киплячу підсолену воду, в яку також доданий оцет, проварюють і потім у цій воді заправляють спеціями і маринують. Спосіб з попереднім відварюванням полягає в тому, що гриби спочатку відварюють у підсоленій воді (на 1л води - 2 ст.л. солі) до готовності, потім обсушують, остуджують, викладають у банки і заливають заздалегідь охолодженим маринадом.

При способі без попереднього відварювання гриби потрібно варити різний час залежно від їх виду, час відраховується з того моменту, коли закладені в киплячу воду гриби закипіли знову: гриби з щільною м'якоттю (шампіньйони, подосиновики, білі і т.д.) варять 20- 25 хв, ніжки подосиновиків та білих - 15-20хв, опеньки та лисички - 25-30 хв, 10-15 хвилин варять моховики, маслюки та підберезники.

РЕЦЕПТИ МАРИНУВАННЯ ГРИБІВ.

Рецептів маринування грибів існує дуже багато, ми розповімо про п'ять найуніверсальніших і найпростіших рецептів, за якими ви зможете заготовляти тільки смачні та апетитні грибочки.
Рецепт маринування будь-яких грибів без попереднього відварювання

Знадобиться: на 1 кг грибів 2/3 склянки оцту 8% та 1/3 склянки води, 1 ст.л. солі, спеції – 5 горошин запашного перцю, 1 ч.л. кориці, 1 ч. л. цукру, гвоздики, лавровий лист.

Як замаринувати будь-які гриби без попереднього відварювання. Підготувати гриби відповідно до рекомендацій на вигляд, в каструлі довести до кипіння воду з оцтом і сіллю, опустити в неї гриби і довести до кипіння. Після закипання гриби варити до готовності.

Визначити, що гриби готові, можна за такою ознакою: готові гриби опускаються на дно каструлі, а відвар стає прозорим.

За 3-5 хв до готовності до грибів потрібно додати всі спеції, потім каструля забирається з плити, все остуджується і розкладається по стерилізованим банкам. Потім у банки потрібно налити трохи олії і закупорити їх стерилізованими поліетиленовими кришками.

Ніколи не закочуйте мариновані гриби металевими кришками – фахівці не рекомендують це робити через небезпеку виникнення ботулізму.

РЕЦЕПТ МАРИНУВАННЯ ГРИБІВ З ПОПЕРЕДНІМ ВІДВАРИВАННЯМ.

Знадобиться: на 1л води 60г солі, 10 горошин чорного перцю, по 5 гвоздик та лаврових листів, бадьян, кориця, часник, 40мл оцтової кислоти 80%.

Як замаринувати відварені гриби Гриби потрібно підготувати та відварити у підсоленій воді (2 ст.л. солі на літр води) до готовності, викласти на друшляк, потім розкласти по стерилізованих банках. З'єднавши всі інгредієнти, вказані в рецептурі, виключаючи оцет, потрібно проварити їх після закипання півгодини при слабкому кипінні, потім маринад охолоджується, в нього вливається оцет, гриби заливають маринадом, зверху наливають у кожну банку трохи рослинної олії, закривають прокип'яч. у холод для зберігання.

Найкраще такий маринад підходить для лисичок, маслюків, рижиків та сироїжок.

РЕЦЕПТ МАРИНУВАННЯ ЗАПАНЬ ЧИ ЛИСИЧОК З ЧАСНИКОМ.

Знадобиться: на 1л маринаду - 1л води, 5-6 горошин чорного перцю та 2-3 горошини запашного, 2 бутони гвоздики, 1-2 лаврові листи, по 1,5 ст.л. цукру та солі, 1 ч.л. оцтової есенції, для 1 банки 1л - 1 кг грибів, 1-2 зубчики часнику, 1 парасолька кропу або його насіння.

Як маринувати гриби з часником. Зрізати ніжки грибів, відрізаючи їх на відстані 1 см від капелюшка, залити холодною водою, залишити на годину, ретельно промити, обсушити, підсолити, залити холодною водою, поставити на плиту, довести до кипіння і 30 хв проварити, постійно прибираючи піну. Воду для маринаду налити в каструлю, додати спеції, цукор і сіль, скуштувати - маринад повинен бути трохи пересолений, довести до кипіння, влити оцет, прокип'ятити 5 хв, скуштувати. Гриби, що зварилися, відкинути на друшляк, промити, укласти в каструлю, залити киплячим маринадом, залишивши його 500мл, знову поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння і проварити 15-20 хв гриби вже в маринаді. Часник нарізати на товсті платівки, простерилізувати поліетиленові кришки і банки, викласти в кожну по парасольці кропу, часник, зверху укласти гриби, наповнюючи банку по плічка, доверху влити залишений киплячий маринад, закрити кришками, перевернути і так залишити. щось теплим.

Зіпсуватися таким чином заготовлені гриби можуть через недостатню кількість оцту або солі, погану стерилізацію кришок і банок, занадто теплу температуру в приміщенні, де вони зберігаються. Про те, що гриби зіпсувалися, свідчить помутніння маринаду, ні в якому разі не слід вживати такі гриби, їх доведеться викинути.

РЕЦЕПТ МАРИНУВАННЯ БОРОВИКІВ, ПОДОСИНОВИКІВ, ПІДБЕРЕЗОВИКІВ АБО БІЛИХ ГРИБІВ.

Знадобиться: на 1кг грибів 20г солі, 60-70 мл оцтової кислоти 30%, 1-2 склянки води, 12 горошин чорного перцю та 5 запашного, 2 лаврові листи, ½ ч.л. цукру, цибуля ріпчаста, мускатний горіх щіпка.

Як замаринувати подосиновики, підберезники, білі гриби чи боровики. Очистити та промити гриби, попередньо вимочивши їх у воді, підготувати, нарізати, покласти в каструлю, посолити, влити трохи води та довести до кипіння, проварити 5-10 хв, покласти спеції та нарізану цибулю, прокип'ятити до готовності, в кінці варіння влити оцет . Розкласти гриби по стерилізованих банках і закупорити стерильними кришками.

Останній рецепт маринованих грибів – швидкий, їсти такі заготовлені грибочки можна вже через 3 дні, але зберігати їх у холодильнику слід не більше 1 місяця.

ШВИДКИЙ РЕЦЕПТ МАРИНУВАННЯ БІЛИХ ГРИБІВ.

Знадобиться: 700г грибів, 5-7 бутонів гвоздики, 3 лаврових листи, 2-3 гілочки свіжого чебрецю/орегано/майорану/чаберу/петрушки/листя селери/базиліка, 1 цибулина, 0,75 склянки води, 1/3 оцту, 1 ст. морської солі, 1,5 ч. л. запашного перцю-горішка.

Як швидко замаринувати гриби Добре перебрати, очистити, промити гриби холодною водою, залишити дрібні цілими, великі нарізати, дрібно дрібно нашаткувати цибулю, викласти промиту зелень на дно стерилізованої банки. У каструлі з'єднати гриби і всі інгредієнти, крім зелені, довести до кипіння, зменшити вогонь до слабкого, кип'ятити ще 15 хв, потім дати трохи охолонути. Влити гриби з маринадом у банку, дати остигнути|вичахати|, закрити капроновою кришкою, прибрати в холод на зберігання.

ПРАВИЛА МАРИНУВАННЯ ГРИБІВ.

Завжди відварюйте гриби 15-30 хв перед маринуванням, кладучи їх у киплячу воду.

Не закочуйте мариновані гриби металевими кришками.

Перед вживанням мариновані гриби потрібно витримати щонайменше 25-30 днів задля досягнення оптимального смаку.

Зберігайте будь-які мариновані гриби не більше 6-12 місяців у темному сухому місці.

Перед вживанням мариновані гриби потрібно прокип'ятити: викласти в каструлю і додати трохи холодної кип'яченої води, прокип'ятити 25 хв, потім додають до смаку оцет/лимонну кислоту і сіль, кип'ятять ще 5 хв.

Багато любителів «тихого полювання» (так називають іноді збирання грибів) люблять консервувати свої лісові трофеї на зиму. Зараз, коли у продажу цілий рік є печериці, мариновані грибочки можна приготувати не лише у сезон.

На мій погляд, гриби мають досить нейтральний смак і вбирають смаки інших інгредієнтів, з якими вони разом готуються. Тому смак маринованих грибів багато в чому залежатиме від маринаду. Здавалося б, це накладає на кулінара відповідальність: неправильно приготувавши маринад, ми отримаємо не зовсім те, що хотілося б. На практиці все не так страшно.

Колись я отримала від своєї знайомої дуже слушну пораду з приводу того, як приготувати маринад для грибів. Відповідь була дуже проста: за смаком. Правильність цієї методики консервування підтверджується мною багато років. Але щоб приготувати маринад для грибів за смаком, від чогось треба відштовхуватися.

Я за основу взяла рецепт із старої кулінарної книги моєї мами. У ній дана рецептура маринаду – та, що наведена вище. Оцту можна додати трохи менше, особливо якщо грибочки будуть їсти діти. Що стосується цукру і солі, то додавши їх стільки, скільки зазначено в рецептурі, потрібно маринад скуштувати, і якщо його смак вам не зовсім подобається, то додавати потроху цукру або солі або того й іншого.

Сьогодні я консервую печериці, у грибний сезон заготовила за таким рецептом маслюки, а поділилася моя колега. У воду для маринаду складемо спеції. Постараємося визначити, скільки баночок грибочків у нас вийде. Спеції покладемо з таким розрахунком: на півлітрову банку – 1-2 гвоздички, 1 лавровий листок, 5 горошин чорного перцю, 3-4 шт. запашного.

Відварені грибочки закладаємо в маринад і варимо при слабкому кипінні хвилин 15. Грибів закладаємо стільки, щоб вони були повністю покриті водою.

Оцет додаємо наприкінці. На цьому етапі пробуємо маринад для грибів та доводимо його до нашого смаку. Прокип'ятимо грибочки разом із маринадом і розкладаємо по стерильним баночкам.

Прикриваємо баночки з грибами кришками та стерилізуємо на водяній бані: півлітрові банки – 15 хвилин, а літрові – 20.

Кришки закручуємо.

Мариновані грибочки можна використовувати як закуску, добре підуть вони до картопляного пюре, можна використовувати в салати як начинку для зраз, кручеників, і т.д.

Готові грибочки вживаємо з соняшниковою олією та цибулькою.

Любителі "тихого полювання" - грибники - точно знають, що багато грибів не буває. Ароматні мариновані з оцтом грибочки - незамінна, улюблена всіма закуска. Жодний магазинний аналог не зрівняється з домашньою заготівлею. Маринуючи гриби самостійно, можна надати страві тієї гостроти та кислинки, яку люблять ваші домашні.

У цій статті наведені найпоширеніші рецепти маринованих грибів з оцтом у банках на зиму, деякі тонкощі та секрети, які вам знадобляться під час заготівель.

Не всі гриби підходять для маринування. Найвдаліші заготівлі виходять із наступних видів:

1. Білі (боровики)
2. Подосиновики
3. Підберезники
4. Маслюки
5. Козляки
6. Моховики
7. Опеньки
8. Лисички
9. Печериці
10. Рижики
11. Валуї
12. Грузді
13. Гливи
14. Сироїжки

Основні етапи обробки

• Гриби обробляють відразу, тому що вони дуже швидко псуються. Якщо немає такої можливості, їх можна ненадовго прибрати у холодильник.
• Лісовий урожай перебирають, сортують за розміром і видом, викидають перерослі, червиві та зіпсовані.
• Перед тепловою обробкою гриби ретельно (але недовго) промивають у прохолодній воді. Нижню землісту частину, пошкоджені та червиві ділянки акуратно зрізають ножем, ніжки очищають, у деяких видів знімають слизьку шкірку з капелюшків (маслюки, сироїжки та ін.).
• Зазвичай на цьому етапі підготовки гриби ненадовго замочують у воді з додаванням солі та лимонної кислоти. Це допомагає позбутися черв'яків, личинок або дрібних комах. Лимонна кислота зберігає природний колір (це особливо важливе для білих грибів).

Зверніть увагу! Підберезники не прийнято вимочувати. Їхні губчасті капелюшки вбирають у себе багато води, розмокають і виглядають не дуже естетичними при маринуванні.

• Очищені гриби нарізають на однакові частини, щоб вони рівномірно проварилися та промаринувалися. Для збереження смаку грибочки, як правило, варять не більше 25-30 хвилин на середньому вогні.

• У процесі варіння піну регулярно знімають шумівкою, щоб маринад вийшов світлим та прозорим.

Додаткова інформація! Вважається, якщо під час варіння покласти в каструлю очищену сиру цибулину, зміна її кольору (часто вона синіє) попередить наявність неїстівних грибів. На жаль, це є міф. Якщо ви сумніваєтеся, краще одразу викинути підозрілий гриб без жалю. Адже здоров'я дорожче!

• Першу воду, у якій варилися гриби, зливають через 5-10 хвилин. Разом з нею видаляється дрібне лісове сміття (травинки, листочки, шматочки землі тощо).
• Існує два підходи до цього виду заготівлі:
  - Гриби відварюють безпосередньо в маринаді;
  - Гриби заливають окремо приготованим гарячим маринадом.
  Перший варіант виходить більш насиченим за смаком, але рідина в банку буде темною та каламутною. Тому, якщо ви хочете отримати заготовку із прозорим маринадом, готуйте його окремо.

Зверніть увагу! На смак пробують остиглий маринад, оскільки гарячий він може здаватися кислішим.

• Для тривалого зимового зберігання скляні банки необхідно попередньо вимити та простерилізувати. Після закочення кришками їх перевертають і залишають у такому вигляді до повного остигання.

Важливо! Щоб без клопоту простерилізувати банки, потрібно налити на дно 1-1.5 см води, поставити в мікрохвильову піч на повну потужність до випарювання рідини.

• Грибні заготовки треба зберігати в прохолодному темному місці (у холодильнику, льоху та ін.).

• Найкраще користуватися маленькими банками – до 0,5 л. У цьому випадку улюблену закуску швидко використовують за призначенням. Не варто зберігати її у відкритому вигляді більше місяця. Чим раніше ви її з'їсте - тим краще!

Важливо! Якщо у вас є хоч найменші сумніви щодо якості грибів, не варто їх вживати. Такі ознаки, як помутнілий маринад, кришка, що здулася, бульбашки повітря на дні банки – ознаки зіпсованого продукту, причиною якого можуть бути, в тому числі, і збудники ботулізму.

Універсальні рецепти маринаду для лісових грибів

Ці рецепти однаково підходять для всіх перелічених вище грибів. Використовуючи будь-який вид, ви отримаєте гарантовано смачну закуску.

Рецепт з 9% оцтом

Спеції розраховані на 1 л води, тому кількість всіх компонентів збільшуйте пропорційно обсягу маринаду.

Інгредієнти:

• 5 ст. ложок;
• 2-3 зубчики часнику;
• 2,5 ст. ложки цукру;
• 2,5 ст. ложки солі;
• 8 горошин чорного перцю;
• 2-3 шт. гвоздики;
• 3-4 лаврові листи.

Приготування:

1. Підготовлені лісові гриби наріжте невеликими шматочками.
2. Закип'ятіть у каструлі воду, посоліть.
3. Додайте|добавляйте| нарізані гриби, доведіть до кипіння і проваріть протягом 15-20 хвилин|мінути| на повільному вогні, регулярно знімаючи піну.
4. Процідіть гриби і перекладіть в іншу каструлю, повністю заливши їх водою.
5. Потім злийте цю воду в мірний глечик (або іншу ємність, обсяг якої вам відомий), щоб визначити кількість літрів. Додайте пропорційно до об'єму всі спеції, крім часнику та оцту.
6. Доведіть до кипіння та варіть маринад 5 хвилин на середньому вогні.
7. Додайте очищений, розрізаний на кілька частин часник, гриби та варіть на повільному вогні ще 10 хвилин.
8. Додайте оцет, перемішайте суміш і, не остуджуючи, розкладіть у підготовлені банки.
   9. Закатайте кришками, переверніть банки догори дном, залиште до повного остигання. Можна накрити ковдрою.
9. Зберігайте заготівлю в холодильнику або будь-якому іншому прохолодному місці.

Мариновані гриби з цибулею

Інгредієнти:

• 1 кг свіжих лісових грибів;
• 3 цибулини;
• 2 зубчики часнику;
• 5 лаврового листя;
• 2 ст. ложки;
• 8-10 горошин запашного перцю;
• чорний перець, цукор та сіль – за смаком.

Приготування:

1. Підготовлені капелюшки та ніжки розріжте на невеликі рівні частини.
2. Повністю залийте гриби водою, варіть на середньому вогні близько 5 хвилин і відкиньте їх на друшляк.
3. Знову залийте гриби чистою водою та доведіть до кипіння.
4. Додайте спеції, варіть одержану суміш на невеликому вогні близько 25 хвилин.
5. Цибулю наріжте кубиками середнього розміру, обсмажте його на олії.
6. Додайте до грибів цибулю, часник, цукор, оцет.
7. Залишіть суміш трохи настоятися за кімнатної температури, після чого можна приступати до закатування.

Грибочки запашні

Інгредієнти:

• 1 кг свіжих грибів;
• 500 мл води;
• 3 шт. гвоздики;
• 30 гр. солі;
• 1/3 ст. ложки кориці;
• 2 лаврові листи;
• 1 ч. ложка оцтової;
• 3 пучка бадьяна;
• 4 горошини запашного перцю.

Приготування:

1. Закип'ятіть воду, додайте сіль, спеції та прянощі.
2. Перемішайте та покладіть гриби. Проварити протягом 15 -20 хвилин на повільному вогні.
3. Відкиньте гриби на друшляк, злив маринад в окрему ємність.
4. Додайте у відвар оцет.
5. Розкладіть гриби по стерилізованих банках і залийте гарячим маринадом, закатайте кришками.

Рецепт із гостринкою

Інгредієнти:

• 1 кг лісових грибів;
• 250 мл рослинної олії;
• 1 ч. ложка коріандру;
• 100 мл (можна замінити їдальнею, 70 мл);
• 1 ч. ложка чорного перцю;
• 2 ст. ложки цукру;
• ½ ч. ложки куркуми;
• ½ - 1 ч. ложка червоного перцю (залежно від смаку);
• 1 ст. ложка солі;
• 4 лаврові листи.

Приготування:

1. Закип'ятіть 2 літри води з лавровим листом.
2. Додайте підготовлені гриби, варіть 10 хвилин на середньому вогні, знімаючи шумівкою піну.
3. Злийте маринад в окрему ємність, заберіть лаврове листя. Додайте інгредієнти, що залишилися - цукор, сіль і оцет, ретельно перемішайте.
4. Гриби перекладіть у велику миску, присипавши їх зверху перцем, коріандром та куркумою.
5. Підігрійте в сотейнику олію, додайте до грибів, добре перемішайте.
6. Залийте гриби гарячим маринадом. Розкладіть заготовку по стерильним банкам, закатайте, остудіть, перевернувши догори дном.

Рецепт на зиму без стерилізації

Інгредієнти:

• 1 кг грибів;
• 500 мл води (для маринаду);
• 2 ч. ложки;
• 1,5 ч. ложки солі;
• 4 лаврові листи;
  2 ч. ложки лимонної кислоти;
  1 ч. ложка цукру.
  2-3 чайні ложки гірчиці в насінні;
  свіжий кріп – кілька гілочок.

Приготування:

1. Очищені та нарізані гриби залийте холодною водою, дайте прокипіти 5 хвилин. Злити воду, налити нову і проварити ще 15-20 хвилин.
2. Закип'ятіть воду для маринаду, додайте цукор, лавровий лист, лимонну кислоту, сіль, насіння гірчиці і в кінці влийте оцет.
3. Викладіть гриби у простерилізовані банки, додаючи свіжий кріп.
4. Розлийте маринад банками і закатайте.

Таку закуску потрібно зберігати у холодильнику.

Боровики за бабусиним рецептом

Інгредієнти:

• 1 кг боровиків;
• 1 л очищеної води (для маринаду);
• 2 ст. ложки цукру;
• 3 зубчики часнику;
• 6-7 горошин чорного перцю;
• 3 ч. ложки оцтової;
• 3 шт. гвоздики;
• 4 ч. ложки кухонної солі;
• 1 парасолька кропу;
• 2 лаврові листи.

Приготування:

1. Підготуйте боровики, відваріть в підсоленій воді протягом 20 хвилин на середньому вогні.
2. Відкиньте боровики на друшляк, злив воду.
3. У каструлі закип'ятіть воду для маринаду, додавши цукор, оцет, сіль, нарізаний часник та інші прянощі.
4. Додайте до маринаду гриби, проваріть ще 15 хвилин на середньому вогні.
5. Простерилізуйте банки та закатайте заготовки.

Швидкий маринад для білих грибів

Інгредієнти:

• 1 кг білих грибів;
• 1 л води (для маринаду);
• 3 ст. ложки солі;
• 3 лаврові листи;
• 1 ст. ложка цукру;
• 5 штук. гвоздики;
• 7 горошин чорного перцю;
• ч. ложки кмину;
• 5 горошин запашного перцю;
• 2 ст. ложки.

Приготування:

1. Очищені великі капелюшки наріжте на шматочки 2 – 3 см, а ніжки – кружальцями завтовшки 1 – 1,5 см. Середні гриби можна розрізати навпіл, а маленькі залишити повністю.
2. Залийте гриби водою, доведіть до кипіння та проваріть 5-10 хвилин на середньому вогні, регулярно знімаючи піну.
3. Злийте воду, промийте гриби, знову залийте холодною водою, доведіть до кипіння, варіть 15-20 хвилин.
4. Злийте воду в окрему ємність, вимірявши її об'єм. Додайте в потрібних пропорціях цукор, сіль, кмин, гвоздику та перець.
5. Закип'ятіть маринад, додайте гриби та варіть 10 хвилин.
6. Додайте кілька лаврових листів та оцет.
7. Все перемішайте, трохи охолодіть і можна приступати до закочування.

Подосиновики та підберезники, мариновані на зиму з корицею

Інгредієнти для маринаду вказані на 1 літр води, тому коригуйте пропорції в залежності від кількості підберезників і подосиновиків.

Інгредієнти:

• 2 ст. ложки цукру;
• 2-3 зубчики часнику;
• 1 цибулина;
• 2,5 ст. ложки солі;
• 3 лаврові листи;
• 9-10 горошин чорного перцю;
• 4-5 шт. гвоздики;
• 3 ч. ложки;
• кориця до смаку (в середньому 1/3 ч. ложки).

Приготування:

1. Переберіть, помийте та наріжте підберезники та подосиновики на невеликі шматочки (1-2см).
2. Покладіть у каструлю з водою цілу очищену цибулину, гриби, доведіть до кипіння. Через 10 хвилин злийте темну рідину.
3. Для маринаду у велику каструлю налийте воду, додавши прянощі, цукор та сіль. Доведіть до кипіння.
4. Додайте гриби, варіть разом близько 30 хвилин.
5. Часник наріжте невеликими шматочками.
6. За 5 хвилин до кінця варіння влийте оцет, додайте подрібнений часник.
7. Гарячі підберезники та подосиновики потрібно одразу розкладати по стерилізованих банках та закочувати.

Зверніть увагу! Не використовуйте при маринуванні йодовану сіль.

Кращий маринад для рижиків

Рижики хороші тим, що при маринуванні вони виходять хрусткими та щільними.

Інгредієнти:

• 1 кг рудиків;
• 1 л води для маринаду;
• 50 мл соняшникової олії;
• 100 мл;
• 2 ч. ложки солі;
• 2 ч. цукру;
• 4-5 зубчики часнику;
• 1 цибулина;
• 3 лаврові листи;
• 3 бутони гвоздики;
• 10 горошин запашного перцю.

Приготування:

1. Рижки очистіть і промийте, обріжте ніжки, залишивши приблизно ½ см.
2. Залийте рижі водою, додайте трохи солі, варіть близько 20 хвилин на середньому вогні. Злийте воду.
3. У велику каструлю покладете перець, цукор, гвоздику, сіль, лаврове листя, залийте літром чистої води.
4. Проваріть маринад на повільному вогні, постійно помішуючи доти, поки сіль повністю не розчиниться. Додайте олію та оцет.
5. Часник наріжте тонкими пластинами, цибулю тонко нашаткуйте чверть або півкільцями.
6. У невеликі стерилізовані банки шарами покладіть рижики, цибулю, часник.
7. Залийте рижі гарячим маринадом і закатайте банки.

Лисички мариновані з цибулею

Лисички давно завоювали особливу популярність: їх дуже просто збирати та чистити. Вони не бувають червивими, їх важко сплутати з неїстівними аналогами. Лисички найчастіше смажать із картоплею. Але щоб продовжити задоволення, їх можна замаринувати у банках на зиму.

Для приготування 1 літра маринаду знадобляться такі інгредієнти:

• 2 ч. ложки цукру;
• 2 ч. ложки солі;
• 100 мл столового;
• 1 цибуля;
• 2 зубчики часнику;
• 15 мл рослинної олії;
• 2 - 3 шт. гвоздики;
• 2 лаврові листи;
• 10 шт. горошин чорного перцю;
• зелень до смаку.

Приготування:

1. Лисички очистіть, промийте. Великі капелюшки розріжте на 2-3 частини.
2. У 1 літр води додайте 1 ч. ложку солі та гриби.
3. Доведіть до кипіння і проваріть 15-20 хвилин на середньому вогні.
4. Злийте воду, відразу промийте лисички в холодній воді, щоб вони залишалися хрусткими.
5. У простерилізовані банки розкладіть лисички, що остигли, і свіжу зелень.
6. У невеликій каструлі змішайте 100 мл оцту та 100 мл води, доведіть до кипіння.
7. Цибулю наріжте тонкими півкільцями, а часник пластинами.
8. Додайте в оцтову воду спеції, цибулю, часник, цукор та олію.
9. Перемішайте, доведіть до кипіння і дайте проваритись протягом 10 -15 хвилин.
10. Залийте лисички гарячим маринадом, закатайте кришками банки.

Для початку розповім про те, що ж таке маринування грибів взагалі і які гриби придатні для заготівлі таким способом.

Спосіб консервування грибів за допомогою водного розчину, до якого додані сіль, цукор, спеції і, в деяких рецептах, оцтова або лимонна кислота - це і є маринування.

Для маринування найкраще підходять трубчасті гриби таких сортів як опеньок осінній, боровик, подосиновик, підберезник і маслюки.

Також допускається маринувати і пластинчасті гриби, такі як товстушки, зеленки, рядовки, опеньки.

Для маринування придатні тільки не пошкоджені молоді грибочки, міцні і без червоточин.

Ще хотілося б відзначити, що буде краще, якщо гриби різних видів маринувати окремо, але за бажання можна змішувати кілька сортів грибів у будь-яких пропорціях.

Для початку зібрані гриби ми відсортуємо за видами та за розміром. Відразу потрібно відбраковувати червиві та старі гриби.

Потім, відкалібровані грибочки потрібно ретельно очистити від забруднень (налиплого піску, землі, листя, що пристало, і моху). Якщо маринуєте маслюки, не забудьте видалити в них ще й шкірку на капелюшку (інакше гриби вийдуть з гіркуватістю).

Якщо гриби, відібрані Вами для маринування трохи завеликі, то краще ніжки відокремити від капелюшків і порізати їх невеликими шматочками. А дрібні грибочки, краще, не розрізати, а маринувати їх цілими.

Невелика хитрість: нарізані гриби дуже швидко темніють від на них кисню. Щоб цього не сталося, потрібно зробити розчин з одного літра води, 2-х грам лимонної кислоти, чайної ложки солі та помістити їх в отриманий розчин.

Маринувати можна двома способами. При цьому маринад для грибів готуємо один і той же.

Універсальний та смачний маринад для грибів на літр води містить:

• солі – 1 ст. лож;
• цукру – 4 ст. лож;
• лист лавра – 2-3 шт.;
• перець горошок чорний – 2-3 шт.;
• гвоздика (за бажанням) – 2 шт.;
• часник - 2-3 дрібно нарізаних зубця.

Спосіб №1

Це найпростіший спосіб маринування грибів на зиму – варіння у маринаді.

Потрібно приготувати маринад і відварити гриби у ньому протягом 15 хвилин. Потім гриби вийняти шумівкою з маринаду і перекласти їх у тару для зберігання заготовки. Зверху банки до країв залити маринадом (гарячим) у якому варилися гриби.

При такому способі маринування гриби виходять з більш насиченим смаком, оскільки маринуватися по суті починають ще під час варіння. Але є й мінус такого способу заготівлі — маринад виходить каламутним та не прозорим, іноді навіть тягучим.

Спосіб №2

Гриби потрібно спочатку відварити у окропі п'ятнадцять хвилин. Потім воду ми зливаємо і заливаємо проварені грибочки киплячим маринадом. При заготівлі грибів цим способом маринад буде прозорим і без помутнінь. Проте грибочки не матимуть такого насиченого аромату, як при заготівлі першим способом.

Який найкращий спосіб – вирішуйте самі.

Зберігати мариновані грибочки потрібно в посуді, який не окислюється (скляним, емальованим, з нержавіючої сталі, з глини харчової). Тому в наш час найбільш поширене маринування грибів у банках.

Щоб на наших заготовках не утворювалася пліснява, потрібно прокип'ятити олію залити тару з грибами зверху та обв'язати полотняними серветками. Якщо маринуємо гриби в банках, їх можна просто закатати під кришку. Але, щоб уникнути зараження консервації ботулізмом, тару з грибами потрібно піддати стерилізації протягом 15-20 хвилин.

Зберігати нашу домашню заготівлю слід у холодильнику або на холоді, знову ж таки, щоб уникнути утворення бактерії ботулінус. У холодному місці ця бактерія не виробляється.

Взимку відкриваєте баночку з апетитними маринованими грибами, зливаєте маринад, посипаєте їх нарізаною дрібненькою цибулькою, поливаєте ароматною олією, і насолоджуєтеся смаком нашої домашньої заготівлі з грибів.

також відео: МАРИНОВАНІ ГРИБИ - простий у приготуванні рецепт.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+