Пісочне тісто – всі секрети ідеального піщаного тіста. Пісочне тісто для пирогів та печива
Кошички з кремом, віденське печиво або курява, кільця, різні пироги, які буквально тануть у роті - все це можна приготувати з пісочного тіста. Воно може бути м'якшим або щільнішим. На консистенцію впливає кількість борошна. Оптимальним вважається співвідношення 1:2:3. У цій пропорції перша цифра – цукор, друга – олія, третя – мука. Все має бути дуже точно дозовано у грамах. Можна використовувати мірну склянку, таблицю мір та обсягів, а ще краще – кухонні ваги.
Увага! Для приготування правильного пісочного тіста не підходить приблизно вимірювання кількості інгредієнтів «на око».
Існує 2 способи замішування пісочного тіста:
- цукор, яйця, м'яке масло або маргарин розтирають, потім до них додають муку;
- охолоджений шматок олії чи маргарину рубають із борошном, потім вливають туди збиту яєчно-цукрову суміш.
Тісто для пирогів або ніжного печива, приготовлене за першим способом, вважається класичним м'яким піщаним. Для нього потрібно:
- Злегка розплавити на маленькому вогні 200 г олії.
- Додати 1 ст. цукру та все змішати.
- Коли суміш охолоне, вбити в неї 2 яйця, знову вимісити.
- Просіяні 4 ст. борошна з'єднати з|із| 1 ч.л. розпушувача.
- Всипати в миску з|із| яєчно-олійно-цукровою сумішшю і приготувати тісто.
Друга технологія дає можливість замісити рубане пісочне тісто, яке, наприклад, у Франції використовують для несолодкої випічки з м'ясом або овочами. Підійде воно і для закритих пирогів. Для цього рецепта всі інгредієнти повинні бути дуже холодними, навіть крижаними. Готують рубане тісто так:
- Беруть 125 г олії чи маргарину і рубають ножем: на кубики чи шматочки довільної форми. Можна натерти на тертку.
- Змішують з 250 г борошна, що просіює. Повинна вийти дрібна крихта.
- Поступово підливають 50мл води.
- Швидко замішують тісто, формують із нього кулю і кладуть у холодильник.
Порада. Така основа іноді називається «хибною листковою». Експериментуючи з пропорціями води, борошна, олії чи маргарину, можна спекти коржі для торта «Наполеон».
Ще один рецепт схожого тіста, але вже із яйцем. Готується воно дуже легко:
- Пачку олії/маргарину (200 г) натирають на тертці.
- Додають 0,5 ст. цукру.
- Потім насипають 2 ст. борошна.
- Вбивають 1 яйце, додають 1,5 ч. л. розпушувача.
- Вимішують тісто. Спочатку воно скочуватиметься в крихту, але потім перетвориться на пластичну масу.
Секрети приготування правильного пісочного тіста
- Щоб випічка вийшла смачною, бажано використовувати не маргарин, а олію. Хоча деякі господарки рекомендують змішувати ці жири в рівній пропорції.
- Якщо замінити цукор пудрою, вийде ніжніше тісто.
- Сіль обов'язкова навіть у тому випадку, якщо ви печете солодкий пісочний пиріг. Вона відтіняє смак цукру.
- Замішуючи шоколадне пісочне тісто, пам'ятайте: какао є повноцінним сипучим інгредієнтом. Додаючи, наприклад, 1 ст. цього порошку, зменште таку ж кількість борошна.
- Бажано, щоб під час процесу приготування на кухні було не жарко.
- Після замішування тісто повинне з півгодини полежати в холодильнику. Після цього його буде зручно розкачувати.
- Робочу поверхню, на якій розкочується тісто, потрібно трохи присипати борошном.
- Поміщаючи пласт у форму, потрібно добре притискати краї, щоб не було порожніх місць.
- Тісто не можна розтягувати, бо в духовці воно може стиснутися.
- Для пісочної випічки підходять скляні чи металеві форми з гладкими боками.
- Пироги та печиво випікають у нижній частині духовки. Тоді низ вийде розсипчастим, а верх рум'яним.
- Якщо верхівка вже покрилася апетитною скоринкою, а всередині випічка ще сира, прикрийте форму листом харчової фольги.
Крім ваніліну або ванільного цукру, особливого аромату пісочному тісту додадуть лимонна цедра, імбир або кориця. Така випічка добре поєднується з начинкою з сиру або варення, а також з горіхами, сухофруктами та шматочками шоколаду – все залежить від ваших смакових уподобань та кулінарної фантазії.
Як приготувати ванільне пісочне печиво: відео
З пісковим тестом – як і з будь-яким іншим – можна пробувати різні варіанти, змінювати його нечисленні інгредієнти так і так, додавати те й інше… Це – якщо ви з пісковим тестом давно на «ти». А якщо ні, то починати краще із простого принципу 3: 2: 1.
Це - співвідношення в тесті борошна, олії та цукру. Тобто, на 3 частини борошна необхідно 2 частини олії та одну частину цукру. І неодмінно – щіпка солі.
- Яке масло використовувати - вершкове, вершково-рослинні високожирні спреди або звичайний маргарин - справа смаку. Краще спробувати і те, й інше – і вибрати собі.
- Питання необхідності соди - дискусійний. Хтось пече без неї, хтось – додає. Та й рецепти різні. У всякому разі, якщо кладемо соди на кінчику ножа – гасити чимось кислим не варто. Сода додається в розтерті цукор з олією та яйцями перед засипкою борошна.
- Робимо тісто. Олію розтираємо з цукром, додаємо яйце, перемішуємо до однорідності, всипаємо борошно і замішуємо тісто - краще рукою. Переносимо його на обробну дошку і швидко вимішуємо обома руками.
- Тісто має бути м'яким та пластичним. Скочуємо його в кулю, загортаємо в харчову плівку або матер'яну серветку. На півгодини кладемо в холодильник - це збереже еластичність пісочного тіста, дозволить легше розкачувати його качалкою і забезпечити гарний вигляд випічки: вона не потріскається в духовці. Все приготування пісочного тіста зазвичай займає 10 хвилин.
- Є складніший спосіб замісу. Борошно просівається на обробну дошку, висипається цукор і сіль, а нарізане шматочками охолоджене масло рубається з борошном 1-2 ножами до отримання однорідних крихт. Після чого додаються яйця та тісто вимішується руками. Тут особливо важливою є швидкість роботи.
- Після холодильника тесту необхідно трохи полежати на столі, трохи «зігрітися». Розкачувати, трохи підсипавши борошном, на рівній поверхні. Якщо муки підсипати багато, вона потім горітиме при випіканні.
- З пісочного тіста печуть пироги, торти, тістечка, печиво. Можна пласт м'якого тіста розкачати та скористатися фігурними виїмками, а можна просто виліпити будь-які фігурки, літери тощо. руками. Дуже люблять ліпити з тіста діти – не варто позбавляти їх цього насолоди.
- Печемо на сухих листах - пісочному тесту мастило не потрібно. Духовку нагріваємо – залежно від виробів – від 180 до 220 градусів, для випікання вистачає 10-15 хвилин. Колір готових виробів має бути золотистим. Коли охолонуть – їх легко зняти з дека.
- Товщина печива, фігурок з пісочного тіста має бути 4-6 мм, для пирогів, тортів та тістечок – 8-10. Товстіші пласти пропікаються гірше. Слід зазначити, що виліплені невеликі фігурки, навіть товстіші, пропікаються нормально.
- Тісто можна ароматизувати ваніллю, корицею, додавати какао, горіхи, сир... усі варіанти не перерахувати. Як і варіанти замісів тіста для випічки із заданими властивостями, яких в інтернеті – тисячі.
. Замість цукру зручніше користуватися цукровою пудрою – її простіше та швидше розтерти з олією та отримати однорідну масу. Крім того, з пудрою тісто розсипчастіше. Пудри потрібно в тісто трохи більше, ніж цукру-піску.
. Любіть дуже розсипчасте тісто – замініть частину яєчних білків на жовтки.
. Якщо печемо великі пласти тіста – це краще робити на великих металевих листах без бортиків – легше буде зняти пласт.
. Якщо тісто сильно кришиться при розкочуванні - значить, вироби з нього можуть бути твердими. Щоб «врятувати» пісочне тісто, треба добре охолодити, потім перем'яти. Якщо пластичність не відновлюється – додаємо яєчний жовток та знову перемішуємо.
. Часто зручніше розкачувати тісто на папері для випічки.
. Якщо частина великого пласта пропеклася, а інші – ні, акуратно закриваємо пропечені місця папером (згори та знизу, якщо це можливо) та продовжуємо випікати до готовності.
. Якщо передбачається з пісочного пласта нарізати після випікання пластики для багатошарових тістечок або торта – практичніше зробити ножем неглибокі надрізи або проколи до випічки.
. Пісочне тісто можна зберігати у холодильнику до трьох діб, можна навіть заморозити його.
Сьогодні ми розповімо, як приготувати пісочне тісто – просту та популярну основу для домашньої випічки. Ароматне, рум'яне, розсипчасте, з мінімальною кількістю рідини та досить жирне, все це про нього, про пісочний тест.
Пісочне тісто добре тим, що ніяких складних маніпуляцій та дорогих інгредієнтів та приладів воно не вимагає, необхідний блендер чи просто ніж, а також холодильник. Щоб тісто вийшло хрумким, його обов'язково потрібно охолодити перед випіканням. Ця особливість дозволяє без проблем зберігати пісочне тісто в холодильнику, а також заморожувати його без втрати смаку та якості. Пісочне тісто, мабуть, найнепримхливіше з усіх різновидів, воно завжди виходить з першого разу, навіть у недосвідченої господині.
Куди можна використовувати це тісто? Варіантів маса! Без нього не обійдеться печиво, хрусткі тарталетки, тістечка “кошики” та основи для фруктових пирогів та тартів. Моя бабуся пекла коржі для приголомшливого домашнього “Наполеона” саме з пісочного тіста. Посипання для різноманітних фруктових або овочевих крамблів також по суті пісочне тісто, без додавання рідини та яєць.
Варіанти пісочного тіста:
- Ніжне пісочне тісто для вишуканої випічки та тортів складається з рівних частин жиру та борошна, а цукру містить від однієї другої до трьох чвертей від кількості борошна. Замість цукру можна використовувати цукрову пудру, тоді тісто буде просто неймовірно ніжним текстурою.
- Пісочне тісто, що складається з трьох частин борошна, двох частин жиру та однієї частини цукру та одного жовтка на двісті п'ятдесят грам борошна, підходить для тістечок, тарталеток та фруктових пирогів.
- Для хрумкого тіста подвоюється кількість борошна та жиру і замішується тісто з цукром, від однієї другої до трьох чвертей від кількості жиру, одним яйцем та одним жовтком. Підходить таке тісто для плоского та круглого домашнього печива.
Секрети приготування:
- До п'ятдесяти відсотків борошна можна замінити меленими горіхами, мигдалем, фундуком або волоськими горіхами. Небагато алкоголю, наприклад, коньяку або рому ароматизують і розпушують тісто, а невелика кількість сметани злегка розшарує його.
- Якщо тісто після охолодження погано розкочується або ламається, перемішайте з невеликою кількістю води.
- Коржі для торта або пирога перед випіканням потрібно наколоти вилкою, це не дасть тісту здутися і покрити випічкою папером. На папір насипають сухі бобові рис, або спеціальні скляні кульки для випічки, щоб корж вийшов рівним. Ця техніка називається "сліпим" випіканням.
- Щоб корж вийшов рум'яним, через деякий час вантаж слід усунути і випекти корж до необхідної рум'яності.
Я дам базовий рецепт пісочного тіста, з якого зазвичай пеку основи для всіх пирогів із фруктами чи ягодами.
Загальний час готування – 1 година 10 хвилин
Активний час приготування – 10 хвилин
Вартість - 4,0 $
Калорійність на 100 гр – 455 ккал
Кількість порцій – 500 грам
Як приготувати пісочне тісто?
Інгредієнти:
Борошно - 150 гр.
Олія вершкове – 125 гр.
Цукор - 100 гр.
Яйце – 1 шт.
Розпушувач тіста- 5 гр.
Сіль – щіпка
Приготування:
Всипати в миску або висипати гіркою на робочу поверхню борошно, що просіює, цукор, дрібку солі і розпушувач. Краще використовувати попередньо охолоджену скляну або мармурову дошку. 
Дуже зручно робити всі ці маніпуляції в чаші блендера або кухонного комбайна.
Охолоджене вершкове масло|мастило| порізати кубиками і натерти на тертці (якщо ви замішуєте тісто вручну). 
Покласти масло|мастило| на суміш борошна і цукру і швидко порубати масло|мастило| з|із| мукою|борошном| у крупну крихту. 
Якщо ви користуєтеся блендером, то натисніть його кілька разів у режимі пульсації, вийде потрібна крихта. 
Тепер можна додавати рідину, у разі яйце. Воно робить тісто щільнішим і міцнішим, якщо покласти лише жовток, тісто буде більш розсипчастим. Так само, як якщо додати в тісто трохи крижаної води. 
Швидко перемісити тісто до однорідності, ніколи не потрібно довго заважати цей вид тіста, це зробить його "дубовим". 
Наразі є кілька варіантів. Якщо тісто призначене для основи тарта або тарталеток, кошиків, його можна розкотити відразу за допомогою качалки на злегка посипаною мукою|борошном| поверхні до потрібної товщини і покласти у форму або формочки для випічки. Краї тіста, що виступають з форми, акуратно обрізати ножем. З цих обрізків я зазвичай печу прості печива, вони смачні самі по собі, особливо свіжоспечені. У такому вигляді їх і поставити охолоджуватись. Таким чином, ви прискорите і спростите собі весь процес випічки, і тісто не потрібно буде болісно розкачувати із затверділого стану. 
Якщо пісочне тісто використовується для печива, сформуйте з нього ковбаску або кулю, загорніть у харчову плівку і помістіть в холодильник. Зазвичай пісочне тісто охолоджують перед випіканням щонайменше тридцяти і трохи більше шістдесяти хвилин. Якщо у вас залишилися надлишки тіста, їх можна заморозити і потім використовувати при необхідності. 
Здрастуйте, дорогі наші читачі та гості нашого сайту. Сьогодні розповім усі секрети вдалого пісочного тіста. Залежно від того, який виріб ви випікатимете, ви і оберете собі потрібний рецепт.
Скажу вам відверто, цю посаду писала довго, дуже довго, бо заплуталася. Збирала інформацію на просторах інтернету, уточнювала у книгах та навіть у французьких блогерів. Намагалася структурувати, щоб нічого не проґавити. Тісто начебто тісто - все просто, не те що дріжджове, а ось способи приготування мене і ввели у скруту.
Ви помічали в рецептах, як готувати пісочне тісто, скрізь описується два різні варіанти:
- Розм'якшене масло розтерти з цукром та яйцями, потім додається борошно.
- Холодне вершкове масло розтирається (рубається) з борошном, а потім додаються збиті з цукром яйця.
Іноді той самий рецепт готуємо цими різними способами. А в результаті випічка виходить у вас однакова? Давайте розберемося.
Так ось перший варіант це і є пісочне тісто, а другий варіант вважається рубане.
Але почнемо з основ кулінарії. Згадуватимемо і розкладатим по поличках абсолютно очевидні властивості продуктів, відомі вам і без мене і нічого нового тут не буде. Суть у тому, щоб надалі навчитися застосовувати ці знання щодо приготування ідеального пісочного тіста.
Пісочне тісто має бути розсипчастим. Як цього досягти? Треба трохи знати який компонент у тесті які властивості має.
- Борошно.Борошно, як відомо, буває різне, але тут нам важлива кількість клейковини, глютена. Чим її менше, тим тісто буде більш пухким. Іноді до борошна додають крохмаль. Допускається додавання іншого виду борошна, наприклад, у вівсяне печиво йде домішка толокна.
- Масло.Олія - це жир, він не дає муці склеюватися. Чим якісніша і жирніша олія, тим смачнішою буде випічка. Олія в деяких рецептах замінюється кулінарним жиром (типу смальцю). Раніше такий жир продавався нарівні з маргарином і таких же упаковках по 250 г, зараз я ніде в магазинах не зустрічала. Чи можна олію замінити маргарином? Мабуть, можна. А за радянських часів усі рецепти в кулінарних зошитах були саме на маргарині. Дивіться самі за своїми фінансовими можливостями, але я все ж таки рекомендую використовувати саме вершкове масло. Не забувайте, що маргарин – це комбіжири, які важко засвоюються організмом та погано виводяться з нього.
- Яйця та вода.Це сполучна ланка між борошном та олією. Залежно від рецепту додається у певній кількості для того, щоб маса замісилася тестом, інакше все не з'єднається. Білок є клеєм, тому для більш пісочного ефекту краще використовувати тільки жовтки.
- Цукор.Так як тісто треба готувати швидко, щоб олія не встигла розтанути, то найкраще замінювати цукровою пудрою. Ще як варіант перетирати з яйцями до повного розчинення кристалів.
- Сіль.Сіль повинна бути обов'язково в будь-якому тесті, навіть у солодкому, досить маленькій щіпці, щоб відтінити смак, сіль виявляє смак цукру, робить його яскравішим. З сіллю тісто не здаватиметься прісним.
- Сода або розпушувач.Соду в пісочне тісто не кладуть, сипучості домагаються шляхом правильного приготування, але деякі господині не впевнені у своїх здібностях вдаються до розпушувача. З розпушувачем випічка з пісочного тіста напевно вдасться. Тож це ваш вибір.
- Додаткові смакові інгредієнти.Додаючи до смаку різні компоненти, такі як ваніль, какао, лимонна цедра, різні горіхи, сухофрукти, краплі шоколаду, мелений імбир, корицю ви отримаєте новий вишуканий смак і аромат.
Тепер ви знаєте, як діють складові, але є ще обов'язкові умови, так би мовити, технологічний процес, якого треба дотримуватись. Ці умови однакові, за яким рецептом нижче ви б не готували.
- Усі інгредієнти треба обов'язково зважувати на терезах. Тут не підходить рецепт у чашках, ложках, рецепт треба дотримуватися строго в грамах. Звичайно, можна скористатися і мірними чашами, але обов'язково точніше дотримуватися рецепту. Використовуйте таблицю мір ваг та обсягів.
- Сухі компоненти за рецептом (борошно, сіль, сода або розпушувач, какао-порошок, мелені горіхи) змішуються перед початком приготування. Але пам'ятайте, що какао дорівнює сипучих, тобто. до борошна. Тому якщо додаєте в тісто порошок какао, то зменште в рецепті таку ж кількість борошна (наприклад, зменшити 1 столову ложку борошна і додати 1 столову какао-порошку).
- Якщо готуєте рубане тісто, то все кухонне приладдя (ємність для збивання, віночки, досточка для розкочування, качалка) повинні бути холодними.
- Пісочне тісто довго місити не можна, просто з'єднати всі крихти в грудку і кілька разів обім'яти. Робити швидко та енергійно.
- Готове пісочне тісто обов'язково треба охолодити, покласти в поліетиленовий пакет, щільно закрити і відправити охолоджуватися в холодильник щонайменше на 30 хвилин, а краще на годину. Щоб тісто швидше та краще охолоджувалося, не кладіть його колобком, злегка розплющіть його. Навіщо взагалі треба охолоджувати? Дивіться, вершкове масло при нагріванні розшаровується на молочний жир та рідину. Це ви могли спостерігати, якщо готували топлену олію, а залишаючись у масі з борошном холодним, не дасть борошну поглинати вологу, адже в борошні є глютен, він з'єднується з рідиною і додає в'язкості тісту.
- Розкачувати тісто треба рівномірним пластом, інакше тонші шари будуть більш підсушеними в духовці. Якщо випікається один великий корж, його треба наколоти по всій поверхні вилкою. Випікати вироби з пісочного тіста в попередньо розігрітій духовці при 200 ° C, маючи випічку посередині духової шафи в стандартному режимі духовки «верх – низ» до золотистого кольору.
Основоположниками та неперевершеними лідерами кондитерського мистецтва вважається Франція. Так ось у Франції пісочне тісто поділяється на три види: pâte brisée (основне базове рубане тісто), pate sablee (рубане солодке) та pate sukree (ніжне солодке пісочне тісто). Дуже незнайомі назви, незрозумілі для звичайних домогосподарок, але знайомі всім за технологією приготування.
Базове рубане пісочне тісто або pâte brisée
Вважається найуніверсальнішим, базовим тестом. На основі рубаного тіста Пате Брізе роблять здебільшого несолодку випічку, таку як м'ясні пироги, відкриті пироги з овочами або Кіш.
Пате Брізе - це рубане тісто, яке готують тільки з борошна, води та помірної кількості олії, в нього не додають цукор чи сіль.
- Борошно – 250 г
- Олія вершкове – 125 г
- Вода крижана – 50 мл
- Сіль – щіпка
Як правило, готується за допомогою комбайна – міксера, але легко можна робити руками.
Добре охолоджену олію викласти на муку|борошно| і порубати ножем (натерти на тертці або порізати дрібними кубиками), розтерти з|із| мукою|борошном| до отримання дрібної борошнистої крихти. Поступово підливаючи холодну воду, швидко з'єднати тісто у кулю. Відправити у холодильник.
За рахунок великих крупинок холодної олії, при випаровуванні вологи в процесі випікання тісто набуває властивостей шаруватості. Іноді таке тісто називають хибним або псевдошаровим.
Залежно від пропорцій води, борошна та олії можна навіть приготувати тісто для коржів знаменитого та всіма улюбленого торта «Наполеон».
Рубане пісочне тісто або pate sablee
Це таке ж рубане тісто, як базове, але з іншими пропорціями інгредієнтів, а точніше, з додаванням цукру, яєць і при необхідності води.
- Борошно – 250 г
- Сіль – щіпка
- Олія вершкове – 125 г
- Цукор – 60 г Яйця – 1 шт.
Змішати інгредієнти сухі. Добре охолоджену олію викласти на борошно і порубати ножем, коли будуть дрібні шматочки олії, розтерти їх з борошном до утворення жирного борошна.
Окремо розтерти яйця з цукром та влити яєчну масу до борошна. Замісити цупке тісто.
Солодке або здобне тісто для печива (pate sukree)
Пісочне тісто найпростіше і найлегше у виготовленні з усіх, на мою думку. Печиво з нього виходить розсипчастим, просто тане в роті, а форми печива можна формувати найрізноманітніші. З пісочного тіста можна приготувати, наприклад, кураб'є і віденське печиво, кільця з горіхами, кошики з білковим кремом і ще багато різних смакот. Пісочне тісто – це чудова основа для тортів з сирною та фруктовою начинкою, а також підходить для пирога з варенням.
Залежно від кількості борошна, тісто буде м'якше або щільніше.
Ідеальною пропорцією вважається 1-2-3, тобто 1 частина цукру, 2 частини олії та 3 частини борошна. І, зауважте, це у грамах.
Рецепт пісочного тіста на раз-два-три виглядає так
- Цукор – 100 г
- Олія вершкове – 200 г
- Борошно – 300 г
- Яйце – 1 шт. ціле або два жовтки
- Сіль – щіпка
- Розпушувач – 1 ч. л.
Але іноді в рецепті виправданіша інша пропорція, а саме борошна в два рази більше, ніж масла, особливо якщо в тісто додається молоко або сметана.
Як приготувати пісочне тісто?
Змішайте борошно, розпушувач, сіль|соль|.
Масло має бути кімнатної температури, викладіть його заздалегідь із холодильника приблизно за годину. Розтерти масло|мастило| з|із| цукром до зникнення крупинок, а краще з|із| цукровою пудрою, потім додайте|добавляйте| яйця, і, продовжуючи замішувати, поступово підсипайте муку|борошно|, ложкою замісіть не туге тісто.
Наприкінці замішування можна допомогти собі руками поєднати всю масу в грудку.
Загорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник на 1 годину.
Таке тісто добре готувати заздалегідь, на ніч покласти в холод, а вранці швидко сформувати печиво і до сніданку насолоджуватися свіжою випічкою до чаю.
Помітили, що в процесі приготування немає крупинок олії, масло перетирається з цукром і яйцями, а, отже, і великих порожнеч при нагріванні в духовці не утворюється, як у рубаному. За рахунок цього тісто вийде ніжніше.
Сподіваюся, ви розібралися в особливостях приготування. Може я щось упустила, пишіть у коментарях, обговоримо разом.
Напевно, багато хто помічав, що деякі види випічки – торти, печиво, тістечка – мають незвичайну розсипчасту структуру, схожу на пісок.
Подібні вироби випікаються із пісочного тіста. Рецептура його відрізняється від інших видів тіста, але й у домашніх умовах за величезного бажання та дотримання елементарних правил пісочну основу для кондитерських страв можна приготувати самостійно.
Пісочне тісто відкриває величезний потенціал для творчості! Спробуйте приготувати всіма улюблені «горішки» з вареним згущеним молоком всередині (так-так, вони складаються з пісочного тіста), гарний тортик, просочений сметанним соусом з полуницею або десертні ковбаски, а варіаціям печива просто немає числа: з шоколадом, зефіром, у вигляді кумедних фігурок, плетених кошиків і навіть із додаванням плавленого сиру.
Пісочне тісто - загальні принципи та способи приготування
Як зробити «золотисте» розсипчасте тісто в домашніх умовах? Насправді все дуже просто – руки є, а решта додасться! Отже, перше правило, яке слід засвоїти: пісочне тісто необхідно готувати з великою кількістю жирів та цукру. Саме олія надає продукту характерної розсипчастості. Обволікаючи борошно, воно не дозволяє її частинам щільно з'єднуватися та склеюватись.
Для більшої пористості до пісочного тіста можна додати такі розпушувачі як харчова сода або вуглекислий амоній. Борошно повинне містити середній відсоток клейковини, інакше випічка вийде дещо затягнутою. Якщо взяти муку з низьким відсотком клейковини, буде зворотний ефект – вироби швидко розкришаться.
Традиційний рецепт приготування пісочного тіста базується на таких принципах:
- борошно просіюється гіркою на обробній дошці;
- Зверху кладеться цукор, сода, погашена в лимонному соку, ваніль і нарізане невеликими брусочками вершкове масло;
- олія рубається гострим ножем разом з іншими інгредієнтами, в кінці додаються яйця;
— руками замішується тісто, потім його прибирають на годину в прохолодне місце, а потім використовують у намічених цілях.
Тепер визначимося з кількістю інгредієнтів, що використовуються. Для приготування класичного рецепту нам знадобляться: три склянки борошна, 300 гр. олії (вершкового), склянка цукру (пудри), два яйця, на кінчику ножа сода, ложечка лимонного соку та ваніль.
Пісочне тісто – підготовка продуктів
Всі компоненти (яйця, масло, борошно), інвентар (включаючи обробну дошку, качалку) і прилади, що йдуть у хід, повинні бути строго в охолодженому стані, інакше тісто втратить «родзинки», а випічка в результаті втратить бажану структуру. Час вимішування продукту скорочується до мінімуму.
Запам'ятайте: сухі компоненти завжди поєднуються з борошном, а рідкі - з яйцем, і тільки в кінці вони об'єднуються. В окремих варіаціях частину борошна для приготування пісочного тіста дозволяється замінювати меленими горіхами, тертим мигдалем або крохмалем. Ще один важливий нюанс: готове тісто виймайте з холодильника тільки в разі потреби - порціями.
Крім базового рецепту солодкого пісочного тесту, існують його альтернативи, які були отримані в результаті кулінарних експериментів. Наведені нижче рецепти допоможуть не тільки урізноманітнити ваш стіл, але й отримати справжнє задоволення від спільної, сімейної творчості.
Рецепт 1: Пісочне тісто з картоплею
Таке тісто ідеально вписується до складу солоних пирогів – з м'ясною чи овочевою начинкою.
Інгредієнти:
- 200 гр. борошна
- 200 гр. вареної картоплі
- 150 гр. олії вершкового
- одне яйце
- Сіль - близько 1 ч. л.
- ложка цукру
Спосіб приготування:
Борошно (просіяне) змішуємо з сіллю, цукром, далі додаємо яйце. Розминаємо охолоджену картоплю в пюре (або трьом на тертці), додаємо в суміш, кладемо шматки олії. Отриману масу дрібно рубаємо ножем до крихти, а потім вимішуємо руками до зникнення грудочок. Скочуємо тісто в кулю і відправляємо в холод на 40-60 хвилин до застосування.
Рецепт 2: Тісто пісочне з сиром
Добре поєднується з фруктово-ягідною начинкою, а також із шоколадом, згущеним молоком та грецькими горішками. Сир підбираємо свіжий, жирний, але не рідкий.
Інгредієнти:
- 300 гр. борошна
- 200 гр. сиру
- 200 гр. злив. маргарину (олії)
- одне яйце
- дрібка солі
- Дві стіл. лож. цукру (дрібного)
Спосіб приготування:
Сир протираємо через сито, потім охолоджуємо разом із іншими компонентами. Борошно змішуємо із сіллю, цукром. У серцевину розбиваємо яйце. Сир і шматочки олії розподіляємо поверх борошна і, не гаючи часу, порубаємо ножем до крихти, після чого доведемо тісто до однорідності руками. Далі – у холодильник, і вперед!
Рецепт 3: Тісто пісочне з сиром
Спробуйте приготувати таке тісто для пирога з рибною, картопляною начинкою - неодмінно залишитеся задоволеним.
Інгредієнти:
- 200 гр. борошна
- 200 гр. твердого солоного сиру
- 150 гр. олії злив.
- щіпка солі та цукру
- щіпка перцю меленого
- одне яйце
Спосіб приготування:
Насипаємо гіркою муку на обробну дошку. Зверху посипаємо сіллю, цукром. Посередині борошна робимо заглиблення та розбиваємо туди яйце. Сир натираємо на великій тертці (до речі, не забуваємо його спочатку охолодити) і розподіляємо по поверхні борошна. Те ж саме робимо і зі шматками олії. Порубаємо все ножем, доведемо тісто руками до готовності (якнайшвидше). Готову основу для пирогів скачаємо в кулю, відправимо на мороз і при необхідності дістаємо.
Рецепт 4: Пісочне тісто зі сметаною
Прекрасна основа для тортів, тістечок, кондитерських ковбасок, печива та іншої солодкої випічки.
Інгредієнти:
— три склянки борошна
- 200 гр. злив. олії
- півтори склянки сметани (середньої жирності)
- Дві-три стіл. л. цукру
- Яйце
- На кінчику ножа сода
- ванілін
Спосіб приготування:
Цукор, соду, ванілін змішуємо з борошном, додаємо шматочками вершкове масло, яйце (одне), сметану і нарубаємо до крихти ножем. Далі доробляємо тісто до м'якості та однорідності руками, скочуємо його в кулю і, обернувши, харчовою плівкою, прибираємо на мороз до запитання (на 1-2 години).
— Пісочне тісто необхідно розкачувати рівномірними, досить тонкими пластами, щоб добре пропеклося. Оптимальна товщина – від 3 до 7 мм;
— Часткова заміна цільних яєць одними жовтками підвищує розсипчастість виробів. Особливо актуальним є такий підхід при використанні борошна з високим рівнем клейковини;
- Випікані пласти з пісочного тіста перед відправкою в духовку слід проколоти в декількох місцях, щоб уникнути появи негарних бульбашок на їх поверхні від вуглекислого газу, що виділяється;
— Деко для випікання пісочних виробів має бути сухим. Змащувати його не обов'язково, оскільки пісочне тісто не пристає на дно при тепловій обробці. Оптимальна температура для випікання – від 220 до 250°С.
Статті на тему
