Чи можна їсти сире м'ясо? Чому не можна їсти сире м'ясо
Любителів сирого м'яса достатньо. Майже на кожній вечірці знайдуться люди, які очікують на подачу біфштексу «татарською» або карпаччо. Чи безпечні такі переваги? Чи можна їсти сире м'ясо і не побоюватися ускладнень?
Плюси та мінуси вживання сирого м'яса
Переваги вживання сирого м'яса є незаперечними. Відмовившись від термічної обробки, ми зберігаємо вітаміни та калорійність страви.
Однак люди, які часто їдять сире м'ясо, наражаються на небезпеку інфікування такими бактеріями, як Salmonella, Listeria, Campylobacter і Escherichia coli. При термічній обробці продукту подібні бактерії зазвичай гинуть. Крім того, сире м'ясо важче засвоюється і здатне створити проблеми з травленням.
Сире м'ясо в жодному разі не повинні їсти вагітні жінки, діти, люди похилого віку і ті, у кого слабкий імунітет.
Сира яловичина
Якщо говорити про страви, що містять у своєму складі сиру яловичину, найбільшою загрозою є бактерії Escherichia coli. Теоретично, вони не повинні нам загрожувати, бо зазвичай знаходяться в кишечнику тварин, а не в м'ясі. Однак, якщо при обробці м'яса мав місце контакт із нутрощами, виникає небезпека зараження.
Першими симптомами зазвичай є нудота, блювання та діарея. На наступному етапі їх личинки призводять до запалення та м'язових болів. Наприклад, солітер руйнує організм, призводить до анемії, діареї, запорів та втрати ваги.
Якщо у вас все ж таки є бажання з'їсти шматок сирого м'яса.
- Якщо ви плануєте приготувати біфштекс «татарською» або карпаччо – зупиніть свій вибір на філії яловичини. Це буде дорожче, але, безумовно, значно безпечніше за свинину.
- Купуйте м'ясо лише з надійного джерела.
- Намагайтеся мінімізувати шлях м'яса від покупки до споживання. У разі його свіжість вкрай важлива.
- Замість купувати готовий фарш, придбайте м'ясо шматком і прокрутіть його самі. Справа в тому, що фарш набагато швидше втрачає свіжість, а крім того, не можна з'ясувати щось про ті небажані добавки, які він вже містить.
Національні кухні різних країн іноді пропонують досить екзотичні страви, як сире м'ясо. Є й певна категорія любителів таких гастрономічних вишукувань, гурмани запевняють, що сире м'ясо має тонкий аромат та смак, набагато приємніший, ніж у м'яса, яке пройшло теплову обробку.
Користь сирого м'яса
Не тільки гастрономічні моменти відіграють свою роль, фахівці називають низку об'єктивних показників, які наголошують на користі сирого м'яса у харчуванні людини. М'ясо відноситься до найбільш цінних харчових продуктів, є джерелом жиророзчинних вітамінів, фосфору та білка.
Термічна обробка призводить до того, що цінні вітаміни розкладаються, кількість мікроелементів через руйнування клітин також значно зменшується.
При приготуванні м'яса на пару, варінні, запіканні або смаженні знижується рівень засвоюваності білків, особливо тих, що містять незамінні амінокислоти. При гарячій обробці колагенові волокна м'яса розм'якшуються, але цінні білки втрачають вологу, у вигляді вони менш доступні організму.
Негативні моменти вживання сирого м'яса
Є й інший бік медалі, про який мають знати любителі екзотичної страви. При вживанні сирого м'яса значно зростає ризик підхопити інфекцію. Найбільш поширені випадки – це зараження бичачими ціп'яками.
Личинки їх можуть перебувати в м'ясі як завгодно довго, причому розподіляються вони нерівномірно, тому ветеринарний контроль може їх не виявити. Сире м'ясо або гаряче оброблення, що не пройшло повністю, стає джерелом зараження людини, призводить до неприємних наслідків.
Друге захворювання, з яким можуть зіткнутися шанувальники сирого м'ясного продукту – зараження трихінеллами. Називаються ще круглими хробаками, вони стають причиною розвитку трихінельозу, який викликає різкі, сильні болі в м'язах.
Які види м'яса підходять для вживання у сирому вигляді?
Можна знайти рецепти страв із наступних видів м'яса:
Яловичина;
Оленіна;
Ягнятина;
Найвідоміші рецепти – карпаччо та тартар, але важливо пам'ятати, що м'ясо для карпаччо береться сире, але воно проходить обробку, використовують маринад, що складається з олії, лимонного соку та оцту. Тартар – це не м'ясо, а рубаний фарш, змішаний з великою кількістю спецій та захованим у середині яєчним жовтком.
У чистому вигляді найбільшої популярності набула сира яловичина, так зване біле м'ясо (курятина, індичка, кролятина) апріорі несмачне в сирому вигляді. М'ясо кози та барана вважається занадто жорстким, ягнятина – допускається.
Свинина – під забороною, оскільки існує загроза зараження глистами, причому вона набагато вище, ніж при вживанні сирої яловичини. Свиняче м'ясо в набагато більшій мірі схильне до ризику зараження трихінеллами і ціп'яками. Такі ж причини стають головними у відмові від вживання у сирому вигляді дичини.
Сира оленина є однією з найвідоміших страв у народів Півночі, тому, вирушивши на екзотичний відпочинок до північних берегів, можна дозволити собі дегустувати такий смачний і корисний продукт. Він найчастіше подається в замороженому та наструганому вигляді, так звана струганина.
Правила вибору
Якщо душа просить струганини, або дружина вирішила порадувати рідних вишуканим карпаччо, залишається одне – вибрати правильне м'ясо. Під забороною стихійні ринки, в таких місцях не можна купувати м'ясні продукти, незалежно від того, буде проводитись чи ні їх теплова обробка.
Організовані ринки теж не найкраще місце купівлі м'яса для вживання його у сирому вигляді. Ветеринарний контроль присутній, але, як говорилося вище, зараження бичачим ціп'яком може бути пропущено.
До того ж на ринках відсутні холодильники, тому кількість бактерій може значно зрости за кілька годин перебування на відкритому повітрі.
Фахівці радять для покупки свіжого м'яса вибирати великі гіпермаркети, в яких є ряди, де торгують свіжим м'ясом, причому невпакованим у плівку чи целофан. Цей момент важливий, оскільки така упаковка сприяє накопиченню крові та створенню ідеального середовища для розвитку інфекцій.
Не можна купувати м'ясо, що має «загар», тобто бронзовий відтінок, обвітрений, з плямами синього кольору або з неприємним запахом.
Сире м'ясо за багатьма показниками є корисним продуктом для людського організму, ніж минуле теплову обробку. Але існує ризик зараження різними інфекціями, трихінельозом, бичачим ціп'яком, розвитку інших захворювань.
З особливою увагою потрібно підходити до вибору м'яса, обминати стихійні та організовані ринки, купувати продукт тільки в гіпермаркетах, відстежуючи його свіжість та якість.
Страви, які готують з сирого м'яса, можна знайти практично у всіх кухнях. Гурмани стверджують, що якісне м'ясо з ніжних частин туші в сирому вигляді має набагато витонченіший смак і аромат, ніж при тепловій обробці. Проте, м'ясо, яке вживатимуть сирим, має відповідати вкрай суворим вимогам.
Сире м'ясо: користь
Крім гастрономічних моментів, існує й низка цілком об'єктивних показників, що вигідно відрізняють сире м'ясо від продукту, що пройшов термічну обробку.
Що б не говорили вегетаріанці, м'ясо - це один із найбільш цінних у харчовому відношенні продуктів. Саме з м'яса людина отримує більшу частину фосфору та вітамінів, особливо жиророзчинних. При термічній обробці вітаміни розкладаються, а мікроелементи при руйнуванні клітин переходять у форми з меншою біологічною доступністю.
Крім того, термічна обробка позначається на засвоюваності найцінніших білків, що містять найбільше незамінних амінокислот. Тут потрібен невеликий відступ. Всі існуючі білки можна розділити на два типи - форма молекул яких нагадує клубок, і зубчасті складки, що нагадують.
Білки, що мають форму зубців, тверді, містять мало вологи і виконують опорні функції - з них, наприклад, складаються тканини сухожиль, нігті та волосся. Такі білки досить бідні за амінокислотним складом.
Білки у формі «клубка» виконують основні біохімічні функції – здійснюють перенесення кисню, імунний захист організму, служать каталізаторами біохімічних реакцій. Відповідно, вони мають різноманітний амінокислотний склад і набагато цінніші за «опорні» білки, такі як колагенові волокна в м'язових волокнах. З цієї причини в дієтичному харчуванні особливо цінується м'ясо з мінімальним вмістом колагену – курятина, кролятина тощо.
Термічна обробка м'яса покликана розм'якшити колагенові волокна, але при цьому найцінніші білки денатурують – втрачають вологу та стають менш доступними для організму. З цієї причини морепродукти, в яких практично немає колагену, при варінні стають жорсткішими, ніж у сирому вигляді. Однак сирими їх їсти не можна, краще використовувати.
Сире м'ясо: шкода
Зворотний бік медалі – підвищений ризик інфекцій та глистних інвазій при вживанні сирого м'яса. Так, зараження бичачими ціп'яками відбувається саме через вживання недовареного або сирого м'яса - личинки ціп'яків (фіни), можуть роками зберігатися в м'язовій тканині, причому їх концентрація нерівномірна, тому ветеринарний контроль може не помітити зараження.
При вживанні сирого м'яса високий ризик заразитися круглими хробаками - трихінеллами, що викликають різкі болі в м'язах.
Крім того, не варто забувати, що ветеринарні норми, що діють в Україні, не передбачають вживання в їжу сирого м'яса, тому допускають наявність певної кількості умовно-патогенних бактерій і цвілевих грибків у дозволеному на продаж м'ясі.
Сире м'ясо: правила вибору
Для вживання сирим годиться лише яловичина.
Сире м'ясо білих сортів (птах і кролятина) просто не смачне. Баранина та козлятина – надто жорсткі.
А використовувати для приготування страв із сирого м'яса свинину - прирівнюється до самогубства, оскільки кількість глистних інвазій у свиней набагато вища, ніж у великої рогатої худоби і переважна частина заражень ціп'яками і трихінеллами припадає саме на частку свинячого м'яса. З цієї ж причини для приготування страв із сирого м'яса категорично не можна використовувати дичину.
Очевидно, що м'ясо не можна купувати на стихійних ринках - яким би його не передбачалося їсти, хоч сирим, хоч смаженим. Але продукт для страв із сирого м'яса, на ринку взагалі краще не брати. Звичайно, м'ясо там проходить ветконтроль, але на ринках немає холодильників, і за пару годин зберігання можуть розвинутися бактерії, які у разі сирого м'яса можуть становити ризик для здоров'я.
Краще уникати сирого м'яса, розфасованого в герметично закупорені поліетиленові пакети та кулінарну плівку. І тут у м'ясі накопичується кров - ідеальне середовище у розвиток мікроорганізмів.
Єдине місце, де можна купувати продукт для виготовлення страв із сирого м'яса – це великий супермаркет зі спеціальним м'ясним рядом, де можна вибрати шматок м'яса, ще не загорнутий у плівку. Втім, навіть у цьому випадку не зайвим буде попросити у товарознавця накладну та переконатися, що м'ясо завезене у день покупки.
Крім того, перед покупкою продукт потрібно ретельно оглянути – для приготування страв із сирого м'яса категорично не придатні шматки обвітрені, що мають неприємний запах, нерівномірні плями (особливо синього кольору) та так звану засмагу (м'ясо бронзового відтінку).
Також бажано вибирати продукцію великих виробників. Справа в тому, що традиційно перед продажем туші витримують протягом декількох днів – це робиться для розм'якшення сирого м'яса та надання йому більшого аромату.
На великих виробництвах, щоб прискорити технологічний цикл, витримування туш замінюють на електростимуляцію м'язових волокон після вибою та обробкою ультразвуком. Оброблене таким чином сире м'ясо потрапляє у продаж набагато швидше, а отже, і ризик зараження мінімальний.
Як можна заощадити на приготуванні та електриці (або на чому там у вас працює кухонна плита). Для цього знадобиться шматок свіжого м'яса, гострий ніж та пара чистих рук. Чому їсти сиру яловичину - це навіть корисно?Є У СНІ СИРЕ М'ЯСО
- до якихось там неприємностей, кажуть сонники. Поглинати його бездумно наяву - до таких неприємностей, які тобі не снилися. Щоб ти розумів: м'ясо варять (смажать, парять) зовсім не для того, щоб воно краще перетравлювалося. А щоб знищити хвороботворні бактерії, що проникли в нього, личинки черв'яків і різні інфекції.Що їсти не можна
Точно не можна тягнути до рота сиру свинину, бо свині всеїдні. Тварина за життя з'їла щось не те, і ось у тебе в тарілці - свинячий ціп'як або трихінелла. Концентрація личинок ціп'яка у свинині нерівномірна, тому навіть від ветеринарного контролю вони можуть вислизнути.Баран начебто чистий і щипає траву, але його м'ясо занадто жорстке і в сирому вигляді просто несмачне.
Що їсти можна
Вибір у нас досить мізерний - сирий можна їсти тільки яловичину, оскільки корови харчуються рослинною їжею і рідше переносять будь-яку заразу. Парне м'ясо щойно забитого бичка - добре, але жорсткувато. Охолоджена яловичина, що відлежалася, з магазину - теж добре і навіть м'якше (бери вирізку, вона найніжніша). Кращий варіант - м'ясо, що зазнало шокової заморозки (при температурі до -40 ° С). Шкідливі бактерії точно будуть знищені, а структура м'яса не постраждає, як це буває при звичайній заморозці. Тільки не забудь його розморозити, перш ніж є.У чому користь
У яловичині багато заліза, фосфору та вітамінів групи В, які активують процес спалювання жиру в організмі. Ще у ній є цинк, необхідний нормальної роботи мозку. Особливо важливо поповнювати запаси цинку марнотратів, які його спускають на прекрасну підлогу - під час еякуляції ми втрачаємо приблизно третину добової норми цього мікроелемента. При жарінні (а особливо - при варінні) корисні речовини вимиваються, розщеплюються і т.д. Наприклад, вітамінів С та В2 у яловичині після термічної обробки залишається на 40% менше.Як реагує організм
У здоровому організмі сире м'ясо перетравлюється без проблем. Більше того: у сирому м'ясі залишаються деякі власні ферменти, які при контакті зі шлунковим соком теж включаються до процесу перетравлення. В результаті якесь карпаччо засвоюється в шлунково-кишковому тракті за пару годин, тоді як смажена відбивна може бовтатися там годин 5-7.Де купувати
Якщо хочеш з'їсти м'ясо сирим, не купуй його над ринком. Воно там, звичайно, проходить ветконтроль, і привітний златозубий м'ясник буде присягатися тобі здоров'ям у свіжості туші. Але навіть за пару-трійку годинника на прилавку шматок яловичини може стати чудовим сховищем бактерій. Іди до великого супермаркету, де можна вибрати ще ні в що не загорнутий шматок і де ти завжди можеш попросити персонал показати сертифікат, накладну, почесну грамоту або інший документ, що підтверджує походження м'яса та дату його завезення в магазин. Головне, не купуй м'ясо, затягнуте у плівку. За такої фасування в ньому накопичується кров - ідеальне середовище для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.На що дивитись
1. Яловичина повинна мати спокійний червоний колір (без додаткових сірувато-зелено-синіх відтінків). Яскравий червоний колір може свідчити про неодноразове заморожування та розморожування шматка або обробку його спеціальними розчинами.2. Шматок має бути пружним - якщо тицьнути в нього пальцем, ямка повинна відразу розгладитися. Жодного слизу бути не повинно. Якщо вляпався у щось слизове, значить бактерії вже тут як тут, і ця неприємна субстанція – результат їхньої діяльності.
3. Обходь стороною м'ясо з тонкою блідо-рожевою або блідо-червоною скоринкою від підсихання і з так званим засмагою (бронзовим відтінком).
4. Врахуйте, м'ясо має саме пахнути, а не смердіти. І навіть не пованювати.
М'ясо варять (смажать, парять) зовсім не для того, щоб воно краще перетравлювалося. А щоб знищити хвороботворні бактерії, що проникли в нього, личинки черв'яків і різні інфекції.
Що їсти не можна
Точно не можна тягнути до рота сиру свинину, бо свині всеїдні. Тварина за життя з'їла щось не те, і ось у вас у тарілці — свинячий ціп'як або трихінелла. Концентрація личинок ціп'яка у свинині нерівномірна, тому навіть від ветеринарного контролю вони можуть вислизнути.
Баран начебто чистий і щипає траву, але його м'ясо занадто жорстке і в сирому вигляді просто несмачне.
Що їсти можна
Вибір у нас досить мізерний — сирий можна їсти лише яловичину, оскільки корови харчуються рослинною їжею і рідше переносять будь-яку заразу. Парне м'ясо щойно забитого бичка — добре, але жорсткувато. Охолоджена яловичина, що відлежалася, з магазину — теж добре і навіть м'якше (беріть вирізку, вона найніжніша). Найкращий варіант - м'ясо, що зазнало шокової заморозки (при температурі до -40 ° C). Шкідливі бактерії точно будуть знищені, а структура м'яса не постраждає, як це буває при звичайній заморозці. Тільки не забудьте його розморозити, перш ніж є.
У чому користь
У яловичині багато заліза, фосфору та вітамінів групи B, які активують процес спалювання жиру в організмі. Ще у ній є цинк, необхідний нормальної роботи мозку. Особливо важливо поповнювати запаси цинку марнотратам, які його спускають на прекрасну підлогу — під час еякуляції ми втрачаємо приблизно третину добової норми цього мікроелемента. При жарінні (а особливо при варінні) корисні речовини вимиваються, розщеплюються і т.д. Наприклад, вітамінів C та B2 у яловичині після термічної обробки залишається на 40% менше.
Як реагує організм
У здоровому організмі сире м'ясо перетравлюється без проблем. Більше того: у сирому м'ясі залишаються деякі власні ферменти, які при контакті зі шлунковим соком теж включаються до процесу перетравлення.
В результаті якесь карпаччо засвоюється в шлунково-кишковому тракті за пару годин, тоді як смажена відбивна може бовтатися там годин 5-7.
Де купувати
Якщо хочете з'їсти сирим м'ясо, не купуйте його на ринку. Воно там, звичайно, проходить ветконтроль, і привітний золотозубий м'ясник клястиметься вам здоров'ям у свіжості туші. Але навіть за пару-трійку годинника на прилавку шматок яловичини може стати чудовим сховищем бактерій. Ідіть до великого супермаркету, де можна вибрати ще ні в що не загорнутий шматок і де ви завжди можеш попросити персонал показати сертифікат, накладну, почесну грамоту або інший документ, що підтверджує походження м'яса та дату його завезення в магазин. Головне, не купуйте м'ясо, затягнуте у плівку. За такої фасування в ньому накопичується кров — ідеальне середовище для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.
На що дивитись
- Яловичина повинна мати спокійний червоний колір (без додаткових сірувато-зелено-синіх відтінків). Яскравий червоний колір може свідчити про неодноразове заморожування та розморожування шматка або обробку його спеціальними розчинами.
- Шматок повинен бути пружним - якщо тицьнути в нього пальцем, ямка повинна відразу розгладитися. Жодного слизу бути не повинно. Якщо вляпалися у щось слизове, то бактерії вже тут як тут, і ця неприємна субстанція — результат їхньої діяльності.
- Обходьте стороною м'ясо з тонкою блідо-рожевою або блідо-червоною скоринкою від підсихання і з так званим засмагою (бронзовим відтінком).
- Врахуйте, м'ясо має саме пахнути, а не смердіти. І навіть не пованювати.
Статті по темі
