Маринад для копчення цілої курки. Універсальні рецепти маринадів. Види та рецепти
Сьогодні в нашому меню курка холодного копчення. Рецепт приготування курки дуже схожий.
Купив димогенератор
за 3900 руб.
Доставили за 2 дні
Сплатив при отриманні
У повній комплектації із подарунком
Для копчення чудово підходять бройлери або кури, призначені для смаження. Коптити бульйонну курку не варто. Вона буде сухою.
Для початку курку необхідно засолити. Для кращого розрахунку посолочної суміші та води, візьмемо курку вагою 1кг.
Розрахунок посолу такий: На 1 кг. курки беремо 10% води та 2,5% солі.
Нам знадобиться:
- Курка………………………………………………..….1 кг.
- Сіль (нітритна та кам'яна 50*50)……….25 гр.
- Вода……………………………………………………….100 мл.
- Перець чорний (горошок)………………………..1 ч.ложка
- Часник………………………………………………..….1 головка
- Коріандр (сухий)……………………………………1 ч.ложка
- Базилік (сухий)………………………………….…..1 ч.ложка
- Цукровий пісок………………………………….…..1 ч.ложка
- Лавровий лист………………………………..………5 шт.
Якщо води використовуємо 20% від маси курки, відповідно, і солі беремо 5%. Тобто. збільшуючи воду, відповідно збільшуємо і % солі.
Для того, щоб курка не розвалювалася, перев'язуємо тушку мотузкою, будь-яким зручним способом.
Посол:
Розчиняємо у воді сіль і цукор, часник давимо через часнику, або дрібно ріжемо, додаємо коріандр і базилік. Все активно перемішуємо до повного розчинення солі та цукру.
Курка холодного копчення. Підготовка тушки.
В ідеалі шприцуємо розсолом курку за допомогою спеціального шприца, доки маринад не почне виливатися з тушки, укладаємо в пакет або каструлю.
Курка холодного копчення. Посол
Заливаємо курку маринадом, що залишився, додаємо перець і лавровий лист. Забираємо в холодильник на 2 дні.
Якщо просто заливаємо розсолом, то маринуємо 4-5 днів.
Варіння:
Змиваємо весь маринад. Обсушуємо курку рушником.
Кладемо птицю в холодну духову шафу, виставляємо температуру 90 гр. та "варимо" курку до досягнення 70 гр. усередині тушки.
Курка холодного копчення. Варіння
Для контролю температури всередині птиці використовуємо.
ВАЖЛИВО:понад 90 гр. в духовці температуру піднімати не можна. Інакше буде обсмажування. А нам треба саме технологічно зварити. Якщо ні щупа розраховуємо приблизно так: на курку вагою 1 кг. при варінні 90 гр. йде 3 години в духовці.
Коли температура всередині курки досягне 70 гр., Виймаємо з духовки, і негайно остудити курку під холодною проточною водою. Це потрібно для того, щоб всі соки залишилися в м'ясі.
Бажано 2-4 години перед копченням курці треба дати відпочити.
Курка холодного копчення. Провітрювання
Копчення :
Коптим за допомогою 5-6 годин.
Курка гарячого копчення - це самостійна страва, і закуска, і інгредієнт салатів чи супів. Знайти її в магазині сьогодні не проблема: багато сіток продають апетитні копчені тушки.
Але страва власного приготування корисніша та смачніша: свіжа, без канцерогенного рідкого диму та іншої "хімії".
Крім того, ви можете використовувати різні рецепти для курки гарячого копчення і щоразу отримувати нову цікаву страву. Такий делікатес не набридне, на відміну від магазинного.
Якщо у вас є коптильня гарячого копчення, курка в ній приготується лише за 40-60 хвилин (розроблена). Приготувати делікатес у домашніх умовах просто.
Підготовка курки до гарячого копчення
Питання, як підготувати курку для гарячого копчення, актуальне. Тут немає дрібниць, оскільки від цього етапу залежить:
- чи просолиться курка;
- чи рівномірно закоптиться;
- і через скільки вона буде готова.
Щоб курка поступово закоптилася, важливо обробити її на близькі за розміром шматочки. Коптити можна крильця, стегенця/гомілки, грудку окремо, птицю цілком або розрізану навпіл.
Важливо: невеликі шматочки приготуються швидше за великі. Наприклад, крильця коптяться 40 хв, а вся курка цілком - 1,5-3 години.
Підготовка курки до гарячого копчення:
1. Перед копченням курку потрошать.
2. Ретельно промивають.
3. Розрізають.
4. Маринують у розсолі або натирають спеціями.
Якщо коптите курку повністю, краще використовувати спеціальну насадку. З нею дим розподілиться по всій коптильні, а птах закоптиться рівномірно і всередині, і ззовні. Крім того, насадка для курки спрощує саму підготовку курки до копчення та скорочує час, за який тушка приготується.
Якщо хочеться якнайшвидше закоптити птицю, її доведеться обробити. Видаліть хребет і великі кістки: вилочкову та грудну, а отримані половинки курки відбийте між 2 дошками. Так ви розм'якшіть суглоби та кістки. Відбивати курку можна кулінарним молоточком, сокирою чи будь-яким важким предметом. Щоб бризки не летіли у різні боки, напівтушки попередньо поміщають у поліетиленовий пакет.
Маринад для курки гарячого копчення
Перш ніж відправляти курку до коптильні, її потрібно засолити або замаринувати тим чи іншим способом:
сухий метод;
мокрий метод;
шприцювання.
Від того, як ви вирішите маринувати курку для гарячого копчення, залежатиме час її приготування та тривалість засолювання. Якщо не хочете довго чекати, краще прошприцювати тушку. Побоюєтеся, що курка просолиться нерівномірно – приготуйте розсіл. В іншому випадку підійде сухий спосіб.
При сухому способі засолювання досить густо натерти птаха сіллю (20 г на 1 кг м'яса) та спеціями, помістити в поліетиленовий пакет та залишити на 1,5-2 години.
Найкраще з куркою поєднуються
-
коріандр;
-
розмарин;
-
чорний перець;
хмелі-сунелі;
Для мокрого способу необхідно приготувати розсіл. Є безліч варіантів маринадів – вибирайте будь-хто.
Популярні рецепти маринадів для курки гарячого копчення
Нижче наведено основні рецепти. Ви можете слідувати їм або прийняти розсол, що сподобався, для копчення курки за основу і експериментувати з приправами. Додавши в стандартний рецепт спеції на свій смак, ви зробите звичний продукт незвичайним.
Простий маринад
Усі маринади готують із розрахунку 1,5 л води на 1 кг курки. Найпростіший рецепт – розчин солі. Щоб його приготувати, потрібно 1,5 склянки кухонної солі та 1,5 л води. Можна додати до смаку трохи оцту.
В отриманому розсолі курку потрібно залишити щонайменше на 24 години. Тримати птаха потрібно в прохолодному місці.
Пряний маринад
На 1,5 л теплої кип'яченої води беруть інгредієнти:
-
чорний перець;
лавровий лист.
сіль – 100 г;
Сіль розчиніть у воді, додайте приправи та доведіть суміш до кипіння – маринад готовий. Коли він охолоне до кімнатної температури, можна викладати курку та поставити зверху прес. У такому розсолі птаха залиште на 18-25 годин.
Пікантний маринад
Щоб зробити незвичайним звичний смак курки гарячого копчення, розсіл для маринування птиці можна трохи змінити, додавши до нього корицю, трохи цукру та ароматні трави до смаку. Деякі досвідчені коптильники рекомендують ялівцеві ягоди або мелений імбир, а сіль замінюють на соєвий соус.
При мокрому способі курку витримують у розсолі не менше 18 годин. При цьому потрібно регулярно перевертати шматочки або напівтушки, якщо птах розбитий.
Коли немає часу чекати, птаха шприцюють маринадом. Проколи потрібно робити через кожні 3-5 см. Оскільки розсіл вводиться безпосередньо в товщу курячого м'яса, час маринування скорочується до 1-2 годин.
Як коптити курку в коптильні гарячого копчення
Щоб закоптити курку в коптильні гарячого копчення рівномірно, потрібно дотримуватись кількох правил.
1. Засолену або замариновану курку перед гарячим копченням обов'язково підсушити на повітрі 1-2 години. Якщо цього не зробити, волога не дасть диму проникнути всередину тушки. На поверхні курки утворюється "панцир", інакше його називають "загартування". Через нього всередині птах залишиться сирим, а зовні покриється твердою кіркою.
2. Курку розміщують на ґратах коптильні так, щоб дим рівномірно огортав кожен шматочок. Якщо є можливість, напівтушки чи шматочки краще підвісити.
3. Для копчення курки цілком потрібна спеціальна насадка. Без неї поступово прокоптити тушку буде складно.
4. Для гарячого копчення курки достатньо 1-2 жмень тріски. Дерев'яні стружки повинні лише тонким шаром покривати дно коптильні, інакше дим буде занадто густим.
Якщо коптити курку в коптильні гарячого копчення за цими правилами, вона приготується рівномірно, вийде ніжною, без гіркоти та неприємного післясмаку.
Температура гарячого копчення курки
Температура при гарячому копченні курки змінюється. За нею в процесі приготування слід стежити.
Якщо ви взяли тушку повністю, протягом першої години підтримуйте температуру в коптильні близько 80 ºС, потім зменште до 40 ºС і залиште ще на 1-2 години.
Половинки готуються приблизно за 1 годину. У перші 10 хвилин вогонь має бути максимальним, а коли з'явиться дим із коптильні, зменшіть нагрівання до мінімуму. Тепер тління потрібно лише підтримувати.
Крильця готують при 60-80 ºС за таким же принципом: спочатку максимальне нагрівання - потім вогонь на мінімум.
Скільки коптити курку гарячого копчення в коптильні
У домашніх умовах гаряче копчення курки у коптильні триває від 40 хв до 1,5-3 години. Але це лише приблизні дані.
Час гарячого копчення курки відрізняється залежно від різних факторів:
- розмір шматочків (цілком курка коптиться довше);
- тривалість посолу;
- вік птиці (ніж вона старша, там жорсткіше м'ясо і, відповідно, більше часу займе приготування.)
Точної відповіді на питання про те, скільки коптити курку гарячого копчення в коптильні немає. Потрібно іноді перевіряти готовність птиці.
Золота скоринка, суха і рівномірно забарвлена, - ознака того, що курка закоптилася.
Але якщо ви сумніваєтеся в готовності, проткніть тушку в самому товстому місці і подивіться, яким буде сік. Якщо він прозорий – курка готова.
Перед подачею до столу слід зняти з птиці шкіру. Вона ввібрала багато шкідливих речовин, попіл, гар і вживати її точно не варто. Не забудьте також провітрити свіжозакопчену курку на свіжому повітрі кілька годин.
Приготовлена в коптильні курка гарячого копчення корисніша за покупну. Ви не використовуєте рідкий дим, консерванти та підсилювачі смаку, а також впевнені в якості та свіжості птиці. Щоб домашній делікатес вийшов смачнішим, використовуйте не заморожену, а охолоджену птицю.
Пробуйте перевірені популярні маринади, експериментуйте та створюйте свої рецепти для курки гарячого копчення в коптильні!
Куряче м'ясо набагато ніжніше за інших, тому якщо курка в коптильні приготовлена правильно, то навіть звичайна вечеря перетвориться на справжнє свято.
Досвідчені кулінари знають, що копчення курки можливе двома способами: гарячим і холодним. Перший варіант найбільш швидкий, займе кілька годин, при цьому курча вийде ніжним, соковитим, так як процес обробки відбувається при високій температурі більше ста градусів.
Якщо ж з'явилося бажання приготувати курочку другим способом, доведеться налаштуватися на тривале очікування. Тому що рецепт зобов'язує дотримуватися тридцятиградусного режиму температури на весь період копчення, адже закоптити м'ясо, в цьому випадку, потрібно димом від вогню, що довго тліє.
Виходить, найвигідніший, з погляду тимчасових витрат та смакових якостей. Тому саме цей рецепт приготування заслуговує на увагу насамперед.
Підготовка інвентарю
Коптильну камеру обов'язково потрібно помити перед початком процесу. Сторонні аромати і пригорілі залишки від попередньої страви можуть сильно зіпсувати «репутацію» продукту, що готується, та й жир, що перегорів не один раз, шкідливий для здоров'я.
На дно коптильні слід покласти фольгу, це дозволить отримати яскравий, насичений аромат, а час обробки трохи зменшиться. Потім засипається дерев'яна тріска. Підійде будь-який вид деревини, але краще використовувати вільху, вишню або дуб. Надзвичайно смачною вийде страва, якщо використовується тріска з черемхи.
Зверху встановлюється піддон, куди стікатиме жир, а потім грати, на ній готуватиметься курка.
Обов'язково знадобиться глибокий посуд для маринування, обробна дошка, гострий ніж.
Підготовка продуктів
Розморожена курка, а краще, якщо це буде курча, має бути без пір'я та нутрощів. Тушку треба промити у проточній воді, замаринувати. Варто зазначити, що правильно замаринована курка – це гарантія успіху. Тому технологія підготовки повинна дотримуватися бездоганно.
Курча розрізається навпіл, злегка відбивається спеціальним молотком. Не потрібно сильно бити м'ясо, дроблення кісток виключено. Відбити необхідно лише для того, щоб м'ясні волокна змогли повноцінно просочитися маринадом, тоді копчена курка вийде ніжно, соковитою.
Рецепт маринаду простий. Важливо, щоб м'ясо у ньому вимочувалося довше. Витримати тушку в розсолі краще за ніч, а вранці закоптити. Для приготування маринаду знадобиться:
- 3 літри води;
- 2 склянки солі;
- склянку цукрового піску;
- голівка часнику;
- половина склянки оцту 9%;
- лавровий лист;
- спеції та зелень додаються до смаку.
Щоб дотримати рецепт, воду треба закип'ятити, сіль і цукор у теплій воді розчиняються набагато краще. Часник і зелень дрібно кришаться, потім разом з оцтом додаються в охолоджений до кімнатної температури розчин. Далі, як говорилося, курка опускається в маринад і залишається на ніч, бажано, в прохолодному місці.
Після маринування тушку слід провітрити. Можна підвісити її на вулиці, попередньо начинивши за допомогою надрізів на шкірі, маленькими шматочками сала та часнику.
Процес приготування
Перед тим, як укласти м'ясо в коптильню, необхідно розвести вогонь, потім добре розжарити камеру до 250°С. Потім курочка «поселяється» всередині пристрою черевцем вниз і готується там близько 4 годин, або поки харчовий термометр не покаже температуру 180 ° С в області грудки Кришку коптильні, іноді потрібно відкривати і протирати ганчірочкою, так як на ній утворюється нагар, кіптява. Крапаючи зверху, вони зіпсують апетитний вигляд золотистої скоринки темними плямами, а рецепт цього не передбачає.
Блискуча плівка на поверхні шкіри говорить про те, що страва готова, курку можна виймати.
Поради досвідчених кулінарів
Таблиця калорійності курки та вмісту поживних речовин 1 порції (приблизно 600г):
| Поживна речовина | Зміст | Поживна речовина | Зміст |
|---|---|---|---|
| Калорії | 1139,2 | Цукор | 4,3г |
| Жири | 61,7г | Білок | 124,6 |
| Холестерин | 399,2мг | Кальцій | 85,2мг |
| Натрій | 2122,6мн | Тіамін | 0,3мг |
| Вуглеводи | 9г | Залізо | 5,9мг |
| Клітковина | 0,5г | Вітамін С | 3мг |
Готуємо інгредієнти.
Ціликову тушку бажано розрізати і розкласти книжкою.
Спеції, часник, лаврушку, перець, сіль опускаємо у воду та доводимо розсіл до кипіння. Кип'ятимо 2-3 хвилини і вимикаємо. Охолоджуємо розсіл до кімнатної температури та опускаємо в нього курку. З неї потрібно зрізати зайвий жир у районі гузки, а також зайву шкіру шиї. І звичайно перед засолом курку потрібно промити всередині та зовні. М'ясо має бути покрите розсолом все! Для цього можна накрити м'ясо тарілкою та поставити невеликий вантаж. Курка в розсолі має бути добу в холодильнику. Цей час достатньо просолювання курки.
Потім курку дістаємо з розсолу та промиваємо проточною водою. Підвішуємо її на пару годин, щоб скла зайва волога. В ідеалі курочку потрібно потримати на протягу, для підв'ялювання (у мене на це не було часу). Обтираємо курку паперовим рушником і залишаємо на 30 хвилин, щоб вона обсохла (для прискорення процесу м'ясо можна обсушити феном, холодним повітрям).
Копчення продуктів – процес, відомий ще з давніх-давен. Стародавні люди піддавали тривалій обробці сумішшю з деревного диму та повітря м'ясо, щоб забезпечити йому антиокислювальний ефект,що дозволяло пригнічувати розмноження шкідливих бактерій у ньому протягом тривалого часу. У сучасному ж суспільстві копчення використовують більше для надання продукту специфічного смаку та аромату.
Копчена птиця- Прекрасний продукт, що володіє безліччю переваг. За популярністюкопчена курка стоїть на першому місці, яку вживають у їжу як в окремому вигляді, так і як доповнення до різноманітних страв, адже її тонкий аромат та пікантний смак поєднуються з величезною кількістю інгредієнтів.
М'ясо птиці рекомендується їсти навіть тим людям, хто за станом здоров'я не може вживати жирної їжі. У м'ясі птиці набагато менше жиру, ніж у м'ясі великої рогатої худоби. Крім усього іншого, саме з птиці можна приготувати безліч смачних страв, і не остання роль у цьому достатку гастрономічному належить копченостям.
Якщо виникає необхідність копчення птиці, потрібно дуже уважно поставитися до вибору вихідного матеріалу. Не кожна тушка годиться для копчення. Найкращий варіант - свіжий птах яскраво-жовтого рівномірного забарвлення. Слід уникати тушок, шкіра якої здається на дотик липкою, покритою слизом. Такі ознаки повинні насторожити, тому що вони говорять про те, що м'ясо почало псуватися. Подібні продукти копчення не належать.
Для копчення відбирайте лише молодих птахів, тому що м'ясо старих програє за своїми смаковими властивостями. Є і ще одна важлива особливість: бажано коптити самок, тому що у самців жорсткіше м'ясо.
Як відомо, існує два відносно безпечні види копчення курки: гарячийі холодний.
У чому полягає їхня відмінність? Під час холодного копченнякурка або її складові підвішуються до диму вогню, що тліє. Процес відбувається при температурі близько 30 градусів протягом тривалого часу – зазвичай кількох днів. А гаряче копченняхарактеризується обробкою продуктів теплом диму від вугілля за високої температури (від 90 до 150 градусів). Процес, як правило, займає лише кілька годин. Текстура м'яса при цьому стає менш щільною та м'якшою.
Для початку необхідно придбати коптильний апарат, який можна купити в спеціалізованому магазині або змайструвати в домашніх умовах. Однак якщо ви наважитеся спорудити такий апарат самостійно, радимо звернутися до досвідчених зварювальників, оскільки шви коптильні мають бути герметично запечатані.
В принципі, як коптильний апарат можна задіяти велике відро, каструлю, металеве барило або корпус старого холодильника, головне, щоб пристосування щільно закривалося. Раніше на Русі для цього використовували велику російську піч.
Інвентар:Для того щоб підготувати курку до копчення, приготуйте чисту сокиру або молоток, глибоку емальовану миску (можна тазик), велику обробну дошку, сокирку для оброблення туші та гострий ніж.
Копчена курка – підготовка продуктів:
Безпосередньо перед копченням обробіть тушку – видаліть пір'я, обпаліть та вимийте її.
При обпалюванні існує можливість, що шкірка злегка підгорить. Бажано уникати подібних недбалостей, тому що вони впливають на якість копченого м'яса. Тому перед опалюванням натріть її шкірку борошном, щоб на ній залишився тонким шаром. Після обпалювання добре промийте тушку, щоб запах гару зовсім не відчувався.
Курячу тушку необхідно розрізати навпіл і добре відбити між двома обробними дошками обухом сокири, домашнім молотком або іншим тупим важким предметом. Це робиться для того, щоб великі кістки та суглоби курки стали м'якшими. Після чого нагрійте воду і приготуйте розсіл з|із| додаванням склянки солі (на літр води), лаврового листа, часнику, кориці, чорного перцю, цукру, оцту і т.д. Взагалі, тут немає певних умов, і все залежить від конкретного рецепту, виду копчення, індивідуальних уподобань і смаків. Далі викладаємо курку в глибоку миску і повністю заливаємо розсолом на пару діб.
Після закінчення терміну виймаємо тушки, робимо в них глибокі надрізи і начиняємо їх шпиком і часником. Курку підвішуємо, щоб підвіяти її, потім можна приступати до процесу копчення. Крім цільної тушки, в коптильні можна обробляти її складові: стегенця, крильця, грудку та гомілки.
Перед копченням, як варіант, птах можна відварити з додаванням солі. Бажано уникати варіння в мікрохвильовій печі, тому що птах через це буде жорсткішим. Не варіть її до готовності, достатньо проварити всього кілька хвилин, це вважається підготовчим етапом.
Після варіння обсушіть тушку і починайте коптити. Дуже смачним виходить птах, закопчений над вишневою тирсою. М'ясо буде соковитим, ніжним.
Дуже смачне м'ясо виходить за копчення окремих частин тушки. Попередня їх обробка містить у собі вимочування в розсолі. Спочатку обробіть тушку на частини. Покладіть м'ясо в таз, залийте розсолом. На 1 л води беріть 1 склянку солі. Залишіть м'ясо в розсолі на 3 дні. Потім промийте його проточною водою, підвісьте для просушування. У разі холодного копчення тримайте м'ясо під холодним димом до 7 днів. При гарячому обробляйте димом при високій температурі приблизно 3-4 хв. Дуже хорошим буде результат, якщо коптити м'ясо над тирсою або стружками, до яких додані ягоди ялівцю.
Для гарячого копченняє кілька способів попередньої обробки. Ось один із них. Можете замочити шматки чи цілу тушку в розсолі. На 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої водикімнатну температуру. У воді розчиніть 3 ст. л. оцту та 4 ст. л. кухонної солі. У такому розсолі тримайте курку 12 годин, обов'язково на холоді. Покладіть на неї гніт. Коли шматки просоляться, вийміть їх, обсушіть і натріть сіллю. Далі курку можна трохи поварити, щоб після копчення вийшло ніжніше м'ясо. Після відварювання натріть шматки перцем, злегка підсушіть і помістіть у коптильню. Обробляйте за високої температури приблизно 3-5 хв. Потім залиште на протягу приблизно на 1 год. Це необхідно для того, щоб вивітрився дим. І можете подавати до столу.
Приготування маринаду- Дуже важливий процес. Традиційним вважається розсіл з однієї солі або з додаванням оцту. Але існує й безліч інших способів, коли в розсоли кладуть різні приправи та прянощі. У наступному розділі читач ознайомиться з різними способами приготування маринаду.
Копчена курка – найкращі рецепти
Рецепт 1: Курка гарячого копчення
Бажаєте приготувати ароматне та соковите м'ясо, не витрачаючи при цьому великих коштів та багато часу? Тоді цей рецепт для вас. Нижче найпростіший із існуючих способів копчення курки.
Перед тим як відправити м'ясо в коптильний апарат всього на 40 хвилин, зробимо ряд нескладних дій: рясно натріть курку спеціями, перцем, сіллю, після чого обсушимо і відправимо в коптильню.
Інгредієнти:цільна курка, сіль і чорний перець за смаком, будь-які на ваш розсуд спеції.
Процес приготування:
Після того як курочка приправлена, ми кладемо її в поліетиленовий мішок на пару годин, щоб дати їй добре просочитися.
Після цього часу дістаємо курку і вивішуємо на свіжому повітрі для просихання. Далі укладаємо її в коптильний пристрій, встановлюємо піддон, в який стікатиме зайвий жир, і коптимо курку під дією інтенсивного вогню протягом сорока хвилин.
По готовності з приготовленого птаха обов'язково знімаємо шкірку, так як вона в процесі такого копчення ввібрала в себе всю гіркоту і гар деревини.
Рецепт 2: Курка гарячого копчення(Варіант 2)
Інгредієнти:склянка солі, 3 літри води, лист лавровий, три-чотири зубчики часнику, перець чорний (горошок), дві стол. ложки будь-яких спецій, наприклад, для шашлику.
Процес приготування:
1. Готуємо розсіл: для цього сіль, перець, лавовий лист, часник і спеції опускаємо в теплу воду і доводимо до кипіння, тримаємо на вогні всього 3-5 хвилин з моменту закипання, потім прибираємо розсіл і охолоджуємо до 20-25 градусів.
2. Промиваємо курку зовні, а також зсередини, зрізаємо з неї зайвий жир (особливо в області гузки) і опускаємо в розсіл. Кладемо в холодильник на 18-20 годин.
3. Потім птах дістаємо, промиваємо під проточною водою, підвішуємо на 1-2 години, щоб скла зайва волога, далі розрізаємо її на дві половини, обв'язуємо їх шпагатом.
4. Засипаємо 3 жмені тирси (бажано вільхової) в коптильний пристрій, ставимо піддон, підвішуємо тушки і щільно закриваємо кришку.
5. Ставимо коптильний апарат на максимальний вогонь, а через хвилин 10-12 зменшуємо до помірного і коптимо протягом 1,5 годин.
Після часу, акуратно відкриваємо кришку і дістаємо курку. Приготовлена за цим рецептом, на смак вона вийде просто чудовою.
Рецепт 3: Курка холодного копчення
Для даного рецепту необхідно брати м'ясо молодого птаха, переважно великої породи. Прекрасно підійдуть бройлери не старше піврічного віку.
Інгредієнти: 1 кг курячої тушки, 200 гр. висівок, столова ложка солі, столова ложка лимонного соку, пів чайної ложки перцю.
Процес приготування:
Ретельно потрошимо і промиваємо курку, розрубуємо її на 2 половинки, які кладемо під гніт у прохолодне місце (2-3 градуси) на дві доби, натерши половинки попередньо лимонним соком. Безпосередньо перед копченням курку необхідно з усіх боків густо обваляти в суміші з висівків та перцю.
Коптити птицю слід за температури не більше 30 градусів протягом 7-10 діб холодним способом. При копченні рекомендують використовувати брикети "Клен", "Дуб", "Вишня".
Готову страву можна подавати на стіл із маринованими грибочками або овочами.
Холодне копчення
Копчений гусак «Делікатесний»
Потрібно: 1 жирний гусак, 100 г солі, 8 г харчової селітри, 5 г коріандру, 10 г червоного перцю, лавровий лист, 4 г чорного перцю, 6 г гвоздики.
Процес приготування:
Обробіть тушку гусака, розріжте на 2 частини, вийміть усі кістки, крім кісток ніг, посоліть. Дрібно виштовхніть всі спеції, складіть гусяче м'ясо шарами, пересипте спеціями та прянощами. Накрийте кришкою та на неї поставте вантаж. Витримайте 2 доби, доки не розчиниться сіль. Вийміть шматки, протріть пшеничними висівками, просушіть і прокоптіть у домашній коптильні протягом 3 тижнів холодним димом, перериваючи копчення на 2-3 години на день.
Курка холодного копчення по-сільському
Потрібно: 1 кг курки, 2 ст. л. 3%-ного розчину оцту, 1/3 склянки солі, 1 ч. л. меленого чорного чи червоного перцю.
Процес приготування:
Тушку птиці обробіть, промийте в холодній воді та залийте розсолом. Для розливу заливки на 1 кг птиці візьміть 1 500 мл води і розчиніть в ній оцет і 60 г кухонної солі. Курку витримуйте в розсолі протягом 12-18 годин у холодному місці. Цілісні тушки розпластайте і тримайте в розсолі під гнітом. Після витримки у розсолі курку обсушіть, натріть залишком солі і варіть.
Варену курку натріть перцем, трохи підсушіть і розмістіть у коптильній камері. Коптіть 3 доби холодним димом. Після копчення курку витримайте 40-60 хв на протягу, потім відваріть у воді з додаванням спецій та лаврового листа. Готову птицю обробляйте на частини та подавайте з гарніром та зеленню.
Курка холодного копчення, запечена з яйцями
Потрібно: 1 кг потрошеної або обробленої напівпотрошеної курки, 1 ст. л. 3%-ного розчину оцту, 5 ст. л. солі, 5 г меленого чорного чи червоного перцю, 6 яєць, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, 4 картоплини, цибуля зелена, сіль|соль|.
Процес приготування:Тушку обробіть, промийте в холодній воді та залийте розсолом. Для розливу заливки у воді розчиніть оцет і сіль. Курку витримуйте в ньому 12-18 годин у холодному місці.
Після витримки курку обсушіть 10-15 хв, натріть залишком солі, перцем і коптите холодним димом у коптильній печі за низької температури приблизно 3-5 діб. Після закінчення процесу копчення провітрюйте приблизно 1 год.
Картоплини наріжте, посоліть, обсмажте на сковороді з олією до напівготовності. Додайте шматочки копченої курки і дрібно нарізану зелену цибулю. Все обсмажте та залийте яйцями. Поставте блюдо в духовку та випікайте приблизно 2-3 хв.
Перепілка холодного копчення, запечена з помідорами та цибулею
Потрібно: 1 тушка перепілки, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 4 цибулини, 1 склянка сметани, сіль, перець, 2 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, 7 яєць, 100 г сиру, 5 помідорів, 4 ст. л. вершкового масла|мастила|.
Процес приготування:
Натріть тушку птиці сіллю, покладіть у глибокий посуд і поставте в холодильник на 3-4 години. Для спеціального маринаду в м'ясний бульйон покладіть цибулю, сметану, перець, дрібно нарізаний корінь петрушки і кріп. Коли відвар закипить, варіть приблизно 15 хв. Гарячим відваром залийте тушку перепілки. Потім додайте оцет. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, якою натерта тушка. Залишіть м'ясо на 5 год.
Потім вийміть птаха з розчину і підвісьте, щоб скло зайва вода і тушка підсохла. І приступайте до копчення. Помістіть птицю в коптильню та обробляйте холодним димом приблизно три доби. Після цього залиште її на протягу приблизно на 2-3 год.
Обробіть птицю на порційні шматки. Очистіть помідори від шкірки, наріжте їх скибочками та підсмажте. Сотейник змастіть олією, помістіть усередину шматочки копченого птаха. Залийте яйцями, посипте дрібно нашаткованою цибулею, зверху покладіть шматочки помідорів і запікайте в духовці протягом 3 хв. Готову страву посипте зеленню та подавайте до столу.
Індичка холодного копчення з кабачками та квасолею
Потрібно:тушка індички, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 2 склянки олії, сіль, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, 1 склянка сметани, по 1 г гвоздики та кориці, лавровий лист, корінь селери, цибулина, 4 яйця, по 200 г стручкової або консервованої квасолі та свіжих кабачків, 4 ст. л. вершкового масла|мастила|, зелень петрушки, сіль|соль|.
Процес приготування:
Натріть тушку птиці сіллю, покладіть в глибокий посуд і поставте в холодильник на 3-4 год. . Коли відвар закипить, варіть приблизно 10 хв. Гарячим відваром залийте підготовлену індичку. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, якою натерта тушка. Додати оцет і тримати тушку у відварі 5 год.
Вийміть індичку, підвісьте на 3-4 години для обсихання і приступайте до копчення. Помістіть птицю в коптильну піч і обробляйте холодним димом за низької температури 2-3 доби. Готову індичку тримайте на протягу приблизно 3 години, щоб м'ясо провітрилося від специфічного запаху гару.
Відваріть квасолю в трохи підсоленій воді. Наріжте скибочками кабачки. Обсмажте все в олії. Потім обробіть на шматочки копчений птах і покладіть до квасолі та кабачків. Залийте яйцями та обсмажуйте на повільному вогні протягом 3-5 хв. При подачі до столу посипте зеленню петрушки або кропу і збризкайте сметаною.
Курка холодного копчення з грибами
Потрібно:тушка курки, 1 л гарячого молока, цибулина, по 1 склянці томатної пасти та білого вина, сіль, перець, корінь петрушки, кріп, 500 г свіжих грибів, 300 г сметани, по 3 ст. л. вершкового масла та оцту, 3 г гвоздики, перець, лавровий лист, зелень петрушки, кропу.
Процес приготування:
Натріть сіллю тушку і поставте в холодильник на 3-4 год. Для маринадуу молоко додайте дрібно нарізану цибулю, томатну пасту, перець, дрібно нарізаний корінь петрушки та кріп. Коли закипить, гарячим відваром залийте тушку. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, якою натерта тушка, і маринуйте 5 год.
Після маринування підвісьте курку обсохнути на 3-4 години. Далі закладіть її в коптильню і обробляйте холодним димом близько 3 діб, провітрюйте на протягу протягом 2-3 годин.
Гриби наріжте часточками, посоліть і обсмажте, складіть в каструлю і залийте кип'яченою сметаною. Обробіть копчену курку на шматочки і покладіть її в каструлю з грибами. Гасіть до готовності. Під час подачі до столу посипте дрібно нарізаною зеленню.
Качка холодного копчення, фарширована кашею з грибами
Потрібно:качка, 3 ст. л. вершкового масла|мастила|, 1/2 склянки лимонного соку, перець, сіль|соль|, 1 л води, спеції, по 1/2 г гвоздики, кориці і запашного перцю, лавровий лист, 10 г цукру, 200 г сухих грибів, 3 склянки гречаної крупи, 3 яйця, морква, по 2 корені петрушки та цибулини, по 100 г свинячого сала та солі, зелень кропу та петрушки.
Процес приготування:
Натріть сіллю тушку і поставте на холод на 3-4 ч. Для маринаду закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води потрібно вказане в рецепті кількість спецій. Охолодіть відвар і залийте птицю. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, що використовувалася для натирання. Тримайте тушку в маринаді 3-4 години на холоді.
Після маринування підвісьте тушку на 3-4 години для обсихания. Коптіть холодним димом при низькій температурі приблизно 5-7 діб. Готову качку провітрюйте близько 2 годин на протязі.
Гриби нашаткуйте. Прожаріть на сухій сковороді гречану крупу, всипте її в окріп, потім змішайте із збитими яйцями. Додайте гриби до каші та продовжуйте гасити під кришкою до повної готовності. Начиніть копченого гусака кашею, обкладіть з усіх боків свинячим салом і підсмажте в духовці протягом кількох хвилин. Готову страву посипте зеленню.
Гусак холодного копчення в приправі із солоних огірків
Потрібно:гусак, зелень, по 2 ст. л. 3%-ного столового оцту та борошна, 1/3 склянки солі, 1 ч. л. меленого чорного або червоного перцю, по 2 цибулини, кореня петрушки та солоних огірків, цибуля-порей, 3 ст. л. жиру, 1 склянка сметани, 1/2 склянки кислого вина, 200 г свіжих чи консервованих грибів, перець, сіль.
Процес приготування:
Тушку птаха промийте в холодній воді і залийте розсолом. Для розсолуна 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої та охолодженої води і розчиніть у ній 15 мл 3%-ного оцту та 4 ст. л. солі. Гуся витримуйте в розсолі протягом 12-18 год у холодному місці. Після витримки в розсолі дайте стекти зайвій воді, натріть сіллю і помістіть у коптильню.
Обробляйте гусака холодним димом при низькій температурі приблизно 3 доби, щодня виймаючи його на 2-3 години. Готового гусака залиште на протягу приблизно на 2-3 години. Очистіть солоні огірки, дрібно наріжте їх та тушкуйте у жирі. Потім додайте|добавляйте| муку|борошно|, вино і продовжуйте гасити. Далі покладіть варені або консервовані гриби, через деякий час – шматочки копченої гуски та тушкуйте на повільному вогні під кришкою ще кілька хвилин. На гарнір подавайте відварену або смажену картоплю, рис або макарони, а також овочеві салати.
Курка холодного копчення з гірчицею та цибулею
Потрібно:тушка курки, спеції для розсолу із розрахунку: на 300 г м'яса – 2 ст. л. лимонного соку, 2 цибулини, корінь петрушки, по 3 ст. л. вершкового масла|мастила| і пряного соусу, сіль|соль|, 4 ст. л. гірчиці та ще 3 цибулини для обсмажування.
Процес приготування:
Оброблену сіллю тушку курки залиште в холодному місці на 4-5 годин. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води покладіть вказану кількість лимонного соку, дрібно нашатковану цибулю, дрібно нарізаний корінь петрушки, вершкове масло, пряний соус. Доведіть відвар до кипіння та прокип'ятіть кілька хвилин. Потім охолодіть розсіл, помістіть курку. Все добре перемішайте для розчинення солі, якою натерта тушка. Після маринування птах підвісьте на 3-4 год для обсихання.
Помістіть птицю в коптильню і тримайте її під холодним димом за низької температури приблизно 2-3 доби. Щодня виймайте курку з коптильної печі приблизно на 2-3 год. Готову птицю залиште на протягу для провітрювання. Потім поділіть її на дрібні шматочки. Кожен шматочок змастіть гірчицею, викладіть на добре розігріту з жиром сковороду, обсмажте, потім перекладіть на блюдо, а на сковороді підсмажте цибулю, нарізану кільцями. Поверх кожного шматочка курки помістіть цибулю і посипте подрібненою зеленню.
Індичка холодного копчення з сиром та помідорами
Потрібно:тушка індички, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 2 склянки олії, сіль, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, 1 склянка сметани, по 1 г гвоздики та кориці, лавровий лист, корінь селери, цибулина, 8 помідорів, по 100 г вершкового масла та сиру.
Процес приготування:
Натріть тушку індички сіллю і поставте в холодильник на 3-4 ч. Для маринаду в м'ясний бульйон покладіть дрібно нарізану цибулю, перець, олію, дрібно нарізаний корінь петрушки, селера, кріп, лавровий лист, гвоздику, корицю. Коли відвар закипить, варіть приблизно 10 хв. Гарячим відваром залийте індичку, перемішайте, додайте оцет і залиште на 5 год.
Після маринування підвісьте індичку на 3-4 години для обсихания. Обробляйте холодним димом при низькій температурі протягом 2-3 днів. Щодня виймайте її з печі приблизно на 2 год. Готову птицю повісьте на протяг для провітрювання на 2 год.
Звільніть помідори від плодоніжок, розріжте кожен навпіл, посоліть і залиште в холодному місці приблизно на 20 хв. Злийте сік помідорний, добре розігрійте з жиром сковороду, викладіть на неї помідори, посипте тертим сиром і обсмажте. Потім копчену індичку поріжте на дрібні шматочки і обсмажте злегка на сковороді з жиром. Але не пересмажуйте індичку, інакше вона буде несмачною. Викладіть шматочки на середину страви, розмістіть навколо помідори, посипте зеленню петрушки та подавайте до столу.
Качка холодного копчення, смажена у тісті
Потрібно:тушка качки, по 5 г гвоздики, кориці та запашного перцю, лавровий лист, 10 г цукру, 3 яйця, 1/2 склянки борошна, по 100 г молока, солі та сала, 5 ст. л. олії.
Процес приготування:
Натріть сіллю качку і поставте на холод на 3-4 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води потрібно вказану кількість спецій. Коли відвар закипить, охолодіть його і залийте качку. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, використана для натирання. Тримайте 3-4 години на холоді.
Помістіть птицю в коптильню та обробляйте її холодним димом приблизно 2-3 доби. Готову птицю залиште на протягу на 2 год. Потім обробіть качку на невеликі шматочки. Розітріть яйця з борошном і розбавте молоком. Тісто має бути густішим, ніж для млинців, але рідше, ніж для оладок. Беріть вилкою шматочки качки, вмочуйте в тісто і кладіть у сковороду з киплячою олією. Обсмажені шматочки викладіть на блюдо і посипте зеленню.
Тарталетки з курки холодного копчення з помідорами
Потрібно:тушка курки, спеції для розсолу із розрахунку: на 300 г м'яса – 2 ст. л. лимонного соку, 2 цибулини, корінь петрушки, по 3 ст. л. вершкового масла та пряного соусу, сіль, по 100 г вершкового масла та пшеничного борошна, яйце, 5 помідорів, зелень кропу.
Процес приготування:
Натріть курку сіллю і залиште в холодному місці на 4-5 годин. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води покладіть вказану кількість лимонного соку, дрібно нашатковану цибулю, дрібно нарізаний корінь петрушки, вершкове масло, пряний соус. Доведіть відвар до кипіння та прокип'ятіть кілька хвилин. Потім охолодіть і помістіть курку. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, якою натирали курку. Після маринування обсушуйте 3-4 год.
Помістіть курку в піч і обробляйте її холодним димом при низькій температурі. Потім залиште на протяг для провітрювання.
Олію порубайте з|із| мукою|борошном|, добре перемішайте, посоліть, додайте|добавляйте| жовток і швидко замісіть тісто. Поставте його в холодильник на 10 хв, потім вийміть, розкотіть в пласт завтовшки близько 1 см і покладіть на змащені|змазати| маслом|мастилом|, посипані борошном формочки. Зробіть із пласта кружечки, укладіть їх у формочки, надаючи їм форму тарталеток. Тарталетки помістіть на лист і поставте в нагріту духовку. Коли вони підрум'яняться біля країв зверху, заповніть їх приготованим фаршем і запікайте до утворення золотистої скоринки.
Для фаршу обробіть копчену курку і наріжте дрібними кубиками, очистіть помідори від шкірки та насіння, наріжте та обсушіть у друшляку. Розітріть жовток із сіллю, перцем і кропом. Перемішайте з м'ясом та помідорами і з'єднайте зі збитим білком.
Рулет з індички холодного копчення
Потрібно:тушка індички, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 2 склянки олії, сіль, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, 1 склянка сметани, по 1 г гвоздики та кориці, лавровий лист, корінь селери, цибулина, по 100 г пшеничного черствого хліба та тертого сиру, 3 яйця, 2 моркви, зелень петрушки.
Процес приготування:
Натріть індичку сіллю і поставте в холодильник на 3-4 ч. У м'ясний бульйон додайте дрібно нарізану цибулю, перець, олію, дрібно нарізаний корінь петрушки, селера, кріп, лавровий лист, гвоздику, корицю. Коли відвар закипить, варіть приблизно 10 хв. Гарячим відваром залийте індичку, перемішайте, додайте оцет і відставте на 5 год.
Після маринування обсушіть індичку 3-4 години. Помістіть її в коптильню і обробляйте холодним димом при низькій температурі протягом 2-3 діб. Готову птицю вивісьте на протяг на 2 год.
Готову птицю обробіть на шматочки і пропустіть через м'ясорубку разом з скибочкою хліба, попередньо змоченим у воді і віджатим. Додайте натерту на тертці або дрібно нарізану невелику цибулину, зелень петрушки, сире яйце, сіль та мелений чорний перець. Суміш ретельно перемішайте, розкладіть шаром на мокрій дошці. На одну половину покладіть нарізану соломкою або натерту сиру моркву та яйця, зварені круто та розрізані навпіл по довжині. Моркву та яйця посоліть до смаку, м'ясо згорніть у вигляді рулету, покладіть на змащений маслом сотейник або сковороду, полийте розтопленим жиром, посипте тертим сиром та запікайте.
Готовий рулет охолодіть, наріжте скибочками і покладіть на блюдо. На гарнір подавайте овочі, відварений рис з олією або картопляне пюре. Перед подачею до столу рулет посипте зеленню.
Крокети з м'яса курчат холодного копчення
Потрібно:тушка цесарки, 1 л гарячого молока, 2 цибулини, сіль|соль|, перець, по 3 ст. л. оцту та борошна, корінь петрушки, кріп, по 1 склянці томатної пасти, білого вина та вареного рису, 150 г свіжих грибів, 100 г вершкового масла, 1/3 склянки подрібненого мускатного горіха, жир для смаження, зелень.
Процес приготування:
Натріть тушку цісарки сіллю і поставте в холодильник на 3-4 години. У молоко покладіть подрібнену цибулю, томатну пасту, перець, дрібно нарізаний корінь петрушки і кріп. Коли відвар закипить, залийте цесарку. Все добре перемішайте і тримайте в маринаді 5 год.
Помістіть тушку в піч і обробляйте холодним димом при низькій температурі приблизно 2 доби. Готову птицю підвісьте на протяг для провітрювання.
У невеликій сковороді розтопіть вершкове масло|мастило| і підсмажте в ньому борошно протягом 1 хв. Додайте 1/2 склянки молока, безперервно помішуйте і продовжуйте варити до одержання густого соусу. Введіть чорний перець, мускатний горіх та сіль за смаком.
Дрібно нарізану цибулю згасіть до готовності, введіть нарізані гриби. Продовжуйте гасити. Покладіть м'ясо копченої цесарки, нарізане на шматочки, рис, добре перемішайте і додайте до соусу. Коли суміш охолоне, зробіть з неї крокети, обваляйте їх у борошні та обсмажте на сильно розігрітому жирі. Викладіть готові крокети в тарілку і прикрасьте гілочками петрушки та часточками помідорів та огірків.
Гаряче копчення
Курка гарячого копчення під соусом «Провансаль»
Потрібно:тушка птиці, 2 л води, по 1/2 г гвоздики, кориці та запашного перцю, лавровий лист, 10 г цукру, по 200 г вершкового масла, сметани та курячого бульйону, 2 цибулини, по 100 г томатної пасти та солі, 5 г гірчиці, зелень петрушки.
Процес приготування:
Натріть сіллю тушку і поставте в холодне приміщення на 3-4 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води потрібно вказану кількість спецій. Коли відвар закипить, охолодіть його і залийте курку. Все добре перемішайте і тримайте її у відварі 3-4 год на холоді.
Обсушуйте 3-4 години і кладіть птицю в коптильню, обробляйте гарячим димом 3 години. Після копчення залиште курку на протягу приблизно на 1 годину, щоб зник специфічний запах диму. Розітріть на сковороді масло|мастило| з|із| мукою|борошном|, поступово залийте бульйоном, додайте|добавляйте| протерту варену цибулину, сметану, томатну пасту і закип'ятіть. Копчену курку розділіть на порції, складіть у каструлю, залийте приготованим соусом, поставте на пару і, не даючи закипіти, доведіть до повної готовності. Подавайте в глибокій страві, посипавши зеленню петрушки.
Курка гарячого копчення «Ніжна»
Потрібно:тушка курки, спеції для розсолу із розрахунку: на 300 г м'яса – 2 ст. л. лимонного соку, 2 цибулини, корінь петрушки, по 3 ст. л. вершкового масла та пряного соусу, сіль.
Для соусу:по 100 г волоських горіхів та вершкового масла|мастила|, 3 цибулини, 1 ст. л. муки, головка часнику, 10 г винного оцту, 5 г кінзи, шафран, спеції, сіль.
Процес приготування:
Натріть сіллю тушку і залиште в холодному місці на 4-5 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води покладіть вказану кількість лимонного соку, дрібно нашатковану цибулю і корінь петрушки, вершкове масло, пряний соус. Доведіть до кипіння та прокип'ятіть кілька хвилин. Потім охолодіть і помістіть у розсіл курку на 3-4 год. Далі підвісьте її для обсушування на 3-4 год.
Коптіть курку гарячим димом приблизно 12 год, до готовності.
Для соусу обсмажте дрібно нарізану цибулю, через 10 хв додайте|добавляйте| до неї борошно і поступово розведіть водою. Введіть сіль, оцет, зелень. В отриманому соусі проваріть розрізану на частини копчену курку приблизно 10 хв. Потім покладіть подрібнені горіхи, настій шафрану. Подавайте до столу, як холодну закуску.
Куріпки гарячого копчення по-мисливськи
Потрібно:тушка куріпки, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 4 цибулини, 2 ст. л. томатної пасти, сіль|соль|, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, морква, по 50 г вершкового масла, шпику та сиру, 100 г майонезу, 7 г желатину, зелень петрушки.
Процес приготування:
Натріть сіллю тушку і поставте в холодильник на кілька годин. У м'ясний бульйон додайте дрібно нарізану цибулю, томатну пасту, перець, подрібнений корінь петрушки та кріп. Коли відвар закипить, варіть приблизно 10 хв. Залийте їм куріпку, перемішайте, влийте оцет і маринуйте 5 год. Обсушуйте після маринування 2 год.
Коптіть птаха приблизно 3 год, обробляючи його гарячим димом. Готову птицю підвісьте на 1 год.
Наріжте шпик та овочі та тушкуйте на повільному вогні. Пропустіть масу через м'ясорубку двічі, додайте вершкове масло, тертий сир, сіль і все добре збийте. Копчену куріпку розділіть на частини і покладіть м'ясо в овочеву суміш. Приготуйте желе з бульйону та желатину. Залийте овочеву суміш та м'ясо птиці отриманим желе та охолодіть. Під час подачі до столу прикрасьте зеленню.
Гусак гарячого копчення з капустою
Потрібно:гусак, 1 кг тушкованої капусти, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка бульйону, зелень, 2 ст. л. 3% столового оцту, 1/3 склянки солі, 1 ч. л. меленого чорного чи червоного перцю.
Процес приготування:
Тушку гусака промийте в холодній воді і залийте розсолом. Для розсолу на 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої та охолодженої води, в якій розчиніть 15 мл 3%-ного розчину оцту та 4 ст. л. солі. Гуся витримуйте в розсолі протягом 12-18 год у холодному місці. Після витримки дайте стекти зайвій воді, натріть сіллю і варіть до готовності.
Варений птах натріть перцем і коптить приблизно 5 хв. Потім провітрюйте близько 1 години на протягі. У сотейник покладіть готову тушковану капусту, зверху - шматочки копченого гусака, закрийте кришкою і тушкуйте в духовці 2-3 хв. Готову страву полийте олією і посипте зеленню.
Гусак гарячого копчення з картопляним пюре
Потрібно:тушка гусака, 100 г солі, по 1/2 г гвоздики, кориці та запашного перцю, лавровий лист, 10 г цукру, по 200 г вершкового масла, курячого бульйону та сметани, 2 цибулини, 120 г томатної пасти, 5 г гірчиці, зелень петрушки, 3 кг картоплі.
Процес приготування:
Натріть птаха сіллю і потримайте в холодному приміщенні 3-4 години. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води потрібно вказану кількість спецій. Коли відвар закипить, охолодіть його та залийте їм гусака. Все перемішайте і тримайте 3-4 години на холоді. Далі обсушуйте 3-4 год.
Повісьте птаха в коптильню і обробляйте гарячим димом протягом 3 год. Після копчення залиште на протягу приблизно 1 год, щоб зник специфічний запах диму.
Приготуйте картопляне пюре. Розкладіть його на тарілки, додаючи готового гусака. Посипте дрібно нашаткованою зеленню і подавайте до столу.
Гусак гарячого копчення, запечений у тісті
Потрібно: тушка гусака, 1 склянка м'ясного бульйону, зелень, 2 ст. л. столового оцту, 1 ч. л. меленого перцю, на 100 г м'яса гусака – по 100 г борошна та вершкового масла, 1/2 кг картоплі, 2 яйця, сіль.
Процес приготування:
Тушку гусака промийте в холодній воді і залийте розсолом. Для розсолу на 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої та охолодженої води, в якій розчиніть 15 мл 3% столового оцту і 4 ст. л. солі. Гуся витримуйте в розсолі протягом 12-18 год у холодному місці. Далі дайте стекти зайвій воді, натріть птаха сіллю і варіть до готовності. Варений птах натріть перцем і коптить приблизно 5 хв. Потім провітрюйте приблизно 1 годину на протязі.
Замісіть прісне густе тісто, змішавши борошно, яйця, сіль, воду і все добре вимісивши. Тісто викладіть на деко таким чином, щоб товщина пласта дорівнювала приблизно 1/2 см. На шар з тіста покладіть копченого гусака і обліпіть його тестом, що залишився, акуратно вирівнюючи мокрими руками його товщину по всій поверхні тушки. Поставте в духовку та запікайте. Зніміть з готового гусака тісто, розділіть птаха на порції та подавайте до столу з картопляним пюре або іншим гарніром.
Гусак гарячого копчення з чорносливом
Потрібно:гусак, 2 ст. л. 3% столового оцту, 1/3 склянки солі, 1 ч. л. меленого чорного або червоного перцю, на 100 г м'яса гусака – по 100 г вершкового масла, чорносливу та соусу, 3 ст. л. червоного вина, морквина, петрушка, селера, цибулина, мускатний горіх, 1/2 г кориці.
Процес приготування:
Тушку промийте в холодній воді і залийте розсолом. Для розсолу на 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої та охолодженої води, в ній розчиніть 15 мл 3% оцту і 4 ст. л. солі. Гуся витримуйте в розсолі протягом 12-16 год в холодному місці. Дайте стекти зайвій воді, натріть сіллю птаха і варіть до готовності.
Варений птах натріть перцем і коптить приблизно 5 хв. Потім провітрюйте приблизно 1 годину на протязі. Наріжте дрібно моркву і обсмажте її в олії з петрушкою, селерою, цибулею. Покладіть обсмажені коріння та овочі в соус, додайте|добавляйте| червоне вино, мускатний горіх і закип'ятіть соус на маленькому вогні. Нарубайте копченого гусака, покладіть у соус і тушкуйте. Незадовго до готовності покладіть вимитий чорнослив, попередньо ошпаривши його окропом і видаливши кісточки.
Рябчик гарячого копчення
Потрібно:тушка рябчика, 1 л води, 2 цибулини, сіль, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, по 1 склянці білого вина та сметани, 50 г топленого сала, 100 г вершкового масла, 4 свіжі огірки, 5 свіжих помідорів.
Процес приготування:
Натріть тушку сіллю і покладіть у холодильник на 3-4 год. У воду додайте цибулю, вино, томатну пасту, перець, оцет, корінь петрушки і кріп. Коли відвар закипить, варіть приблизно 6 хв. Гарячим відваром залийте тушку. Все добре перемішайте і маринуйте протягом 5 годин. Обсушуйте після маринування 3-4 години.
Нашпигуйте копченого рябчика свинячим салом, попередньо нарізаним брусочками. Потім помістіть у сотейник, залийте сметаною та поставте в духовку на кілька хвилин.
Приготуйте салат з огірків та помідорів, залийте його сметаною. До готового рябчика окремо подайте овочевий салат.
Копчені курчата, фаршировані грибами
Потрібно: 3 курчати, по 100 г шпику та вершкового масла, 1/3 склянки солі, 1 л гарячого молока, цибулина, по 1 склянці томатної пасти, білого вина та сметани, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп.
Процес приготування:
Натріть тушки сіллю і поставте в холодильник на 3-4 години. У молоко покладіть дрібно нарізану цибулю, томатну пасту, перець, подрібнений корінь петрушки і кріп. Коли відвар закипить, залийте їм тушки курчат. Все добре перемішайте і маринуйте протягом 5 год.
Для начинки гриби відваріть, наріжте, посипте сіллю і перцем, додайте|добавляйте| масло|мастило|, трохи сметани і смажте до тих пір, поки вони не перетворяться в густу масу. Остудіть начинку, нафаршируйте нею гарячих курчат. Помістіть у духовку та доведіть до готовності. Готових курчат полийте сметаною, посипте зеленню. Окремо подайте овочевий салат.
Копчена фарширована курка
Потрібно:курка, 1 склянка молока, 1 цибулина, корінь петрушки, 3 скибочки білого хліба, 4 зубчики часнику, 200 г стегенця, 2 яйця, 100 г вершкового масла|мастила|, зелень петрушки, перець, сіль|соль|, спеції для розсолу з розрахунку: на 300 г - 2 ст. л. лимонного соку, 2 цибулини, корінь петрушки, по 3 ст. л. вершкового масла та пряного соусу, сіль.
Процес приготування:
Натріть сіллю тушку і залиште в холодному місці на 4-5 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води покладіть вказану кількість лимонного соку, дрібно нашатковану цибулю і корінь петрушки, вершкове масло, пряний соус. Доведіть відвар до кипіння та прокип'ятіть кілька хвилин. Потім охолодіть розсіл, помістіть курку. Все добре перемішайте і витримайте її в розсолі 3-4 години. Обсушіть протягом 3-4 годин на протягі.
Помістіть тушку в коптильну піч на 3-4 години. Спочатку температура в печі повинна бути 70-80°С, потім знизьте її до 40°С.
Хліб намочіть у молоці, відіжміть, подрібніть цибулю і обсмажте її в маслі. Пропустіть через м'ясорубку окіст, хліб, цибулю, додайте подрібнений часник, корінь петрушки із зеленню, жовтки та сіль. Збийте білки в піну і вмішайте в масу. Начиніть копчену курку, покладіть в сотейник і доведіть до готовності в шафі.
Копчене курча з рисом та помідорами.
Потрібно:курча, 50 г курячого жиру, по 100 г вершкового масла та рису, по 10 солодких болгарських перців та стручків квасолі, по 1 склянці зеленого горошку, томатної пасти та білого вина, 4 помідори, зелень, 1/3 склянки солі, 1 л молока, 1 цибулина, чорний перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп.
Процес приготування:
Натріть курча сіллю і поставте в холодильник на 3-4 ч. У молоко додайте дрібно нарізану цибулю, томатну пасту, перець, подрібнений корінь петрушки та кріп. Коли закипить, гарячим відваром залийте курча, перемішайте і залиште на 5 год. Підвісьте для обсушування на 3-4 год.
Підготовлену тушку курчати помістіть у піч на 3 год.
Копченого курчати покладете в сотейник, залийте жиром і трохи підсмажте. Потім вийміть тушку, злийте жир із сотейника, покладіть у нього варений рис, ошпарений і дрібно нарізаний солодкий перець, стручки квасолі та зелений горошок. Все добре перемішайте. Зверху укладіть розрізане на шматки курча, полийте його маслом і бульйоном. Закрийте сотейник кришкою і поставте на 10 хв у шафу. Після приготування красиво розташуйте на блюді шматки курчати та овочі.
Запіканка з курки гарячого копчення
Потрібно:курка, 2 скибочки білого хліба, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, по 1/2 склянки молока і сметани, 4 яйця, зелень петрушки, мускатний горіх, панірувальні сухарі, сіль.
Процес приготування:
Натріть сіллю тушку і поставте в холод на 3-4 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. Коли відвар закипить, охолодіть його та залийте курку. Залиште на холоді кілька годин. Підвісьте для обсушування на 3-4 год.
Підготовлену тушку курки помістіть у піч на 3-4 год при температурі 70°С. Через деякий час можна знизити температуру. Потім вийміть птаха з печі.
Пропустіть копчену курку через м'ясорубку, додайте у фарш змочений у молоці білий хліб, м'яке вершкове масло, жовтки яєць, сметану, сіль, подрібнений мускатний горіх, дрібно нарізану зелень петрушки і все добре перемішайте. Збийте білки в міцну піну, посоліть і вмішайте фарш. Викладіть масу у форму, попередньо змащену олією, посипте панірувальними сухарями. Поставте форму в духовку та запікайте при помірній температурі кілька хвилин. До столу подавайте з овочевими салатами.
Копчена качка з фруктами
Потрібно:качка, 200 г чорносливу, 8 яблук, 3 ст. л. вершкового масла|мастила|, 1/2 склянки лимонного соку, перець, сіль|соль|, 1 л води, спеції, 100 г солі, по 1/2 г гвоздики і кориці, запашний перець, лавровий лист, 10 г цукру.
Процес приготування:
Натріть тушку сіллю і поставте в холод на 3-4 години. Закип'ятіть воду із зазначеними травами. Гарячим відваром залийте качку і залиште на 4 години на холоді. Підвісьте її для обсушування на 3-4 год. Далі помістіть в коптильну піч на 3 год.
Вийміть середину у шести яблук, поглиблення, що вийшли, заповніть замоченим чорносливом без кісточок. Обсушіть качку, натріть її лимонним соком, сіллю, перцем, начиніть чорносливом, що залишився, і двома яблуками, порізаними на 4 часточки. Копчену качку покладіть на лист спиною вниз, навколо розкладіть яблука, начинені чорносливом. На качку покладіть шматочки олії, на яблука - по шматочку олії і посипте цукром. Підлийте трохи води і смажте у духовці за помірної температури кілька хвилин. Яблука виймайте, коли вони спекти.
Готову качку розділіть на порції. На гарнір подайте смажену картоплю та фаршировані яблука.
Копчена курка по-домашньому
Потрібно:тушка відгодованої курки, 2 л води, 20 г солі, 6 лаврових листів, 4 зубчики часнику, кілька горошин чорного перцю, 4 ст. л. сушених ягід ялівцю, 1 г кориці, 20 г цукру, 170 мл 9%-ного столового оцту.
Процес приготування:
Розріжте курку вздовж тушки та закладіть між двома обробними дошками. Потім починайте відбивати м'ясо таким чином, щоб шматки стали плоскими. На кілька годин залиште м'ясо на протязі. У теплу кип'ячену воду додайте сіль, лавровий лист, подрібнений часник, чорний перець, ягоди ялівцю, корицю, цукор, оцет. В маринаді витримуйте м'ясо близько доби. Періодично перекладайте його, тобто міняйте шматки місцями, щоб вони краще просочилися.
Через добу вийміть шматки і в надрізи на них вкладіть невеликі шматочки свинячого сала та часточки часнику. Підвісьте шматки, щоб вони обсохли, приблизно на 3-4 години. Далі помістіть їх у коптильну піч на 3-4 години. При копченні кілька разів вмочіть м'ясо в розсіл. М'ясо вважається готовим, коли від нього легко відокремлюється блискуча плівка, що утворилася на ньому.
Багато хто знає про рідкий дим, який використовують для копчення «на швидку руку», проте такий підхід до обробки продуктів дуже шкідливий для організму, оскільки рідкий дим прирівнюють до найсильніших канцерогенів. Він містить у своєму складі токсично-хімічні речовини (фенол, формальдегід та ін.), які мають властивість накопичуватися в клітинах людського організму і викликати їхню мутацію - здорові клітини під їх впливом згодом можуть трансформуватися в ракові.
Для того щоб наш копчений птах володів більш витонченими смаковими якостями, купуйте її у свіжому та охолодженому вигляді (не в замороженому). Віддавайте перевагу великим породам птиці досить молодого віку.
Щоб прискорити процес засолювання перед копченням, фахівці радять вводити розсіл у курку за допомогою ін'єкцій. Робити це потрібно невеликими порціями на кожні 3-5 см поверхні тушки.
Статті по темі
