Малиновий маршмеллоу. Домашні маршмеллоу - покроковий рецепт приготування зефіру. Відео: Маршмеллоу-найлегший рецепт
Маршмеллоу можна вживати як самостійний десерт, прикрашати ними торти, підсмажувати на багатті, а в гарячих напоях вони перетворюються на найніжнішу карамельну пінку.
Інгредієнти:
Інвертний (або кукурудзяний) сироп (рецепт інвертного сиропу додається) – 160 г
Порошковий желатин – 25 г
Цукор - 400 г
Вода – 200 г
Сіль - ч.л.
Ванільний екстракт (або ванілін) – 1 ч.л.
Суміш цукрової пудри та крохмалю 1:1 для обвалювання
Інвертний сироп:
Цукор - 175 г
Вода – 75 г
Лимонна кислота – 1 г
Сода - щіпка
Приготування:
1. Спочатку приготуємо інвертний сироп. Кількість інгредієнтів дано на одну порцію маршмеллоу, але можете сміливо збільшувати його в чотири рази, тому що готувати ванільні хмарки ви будете багаторазово! Сироп добре зберігається в баночці або контейнері при кімнатній температурі.
2. У каструльку з товстим дном насипати цукор, лимонну кислоту, додати воду. Довести до кипіння. Щільно накрити каструльку кришкою та варити на повільному вогні 45 хвилин. Сироп має бути ллючим, але не тягучим. Трохи охолоджуємо та додаємо соду, розчинену в 1 десертній ложці води. Утворюється піна. Через 5-10 хвилин піна спаде і сироп готовий. Гарячий він буде майже безбарвним, але коли охолоне, стане ось таким чарівно-золотистим!
3. Переходимо безпосередньо до маршмеллоу. Замочити желатин у 100 г води. Коли желатин набухне, нагріваємо до повного розчинення (температура не вище 60С!). Підігрітий желатин відставляємо убік.
4. У каструльці змішати цукор, інвертний сироп, сіль та воду. Постійно помішуючи, довести до кипіння. Кип'ятити на повільному вогні, не заважаючи до температури 110С (близько 8 хвилин).
5. Заздалегідь підготуйте кондитерський мішок з круглою насадкою 10-12 мм і папір для випічки або силіконові килимки, змащені олією для смужок маршмеллоу, які потім наріжемо на красиві маленькі шматочки.
6. На низькій швидкості міксера починаємо збивати розпущений желатин. Не припиняючи збивати, повільно вливаємо гарячий сироп по стінці чаші, щоб сироп не потрапляв на віночок.
7. Поступово збільшити швидкість максимальної. Коли маса почне збільшуватися обсягом, додати ванільну есенцію. Збивати ще 15 хвилин, поки маса не стане пишною та дуже щільною.
8. Масу відразу перекласти в кондитерський мішок і видавити на папір смужки по всій довжині паперу та залишити застигати на кілька годин.
9. Смужки після мінімум 3 годин зняти з паперу і обваляти в суміші цукрової пудри і крохмалю.
10. Потім нарізати на шматочки 1,5 см ножицями і знову обваляти в суміші цукрової пудри та крохмалю. Краще різати прямо в миску з обсипанням, щоб вони не злипалися. Зберігати у закритому контейнері за кімнатної температури.
Інгредієнти:
200 г полуниці або інших ягід (можна заморожених); тут взято малину
сік половини лимона
150 г цукрової пудри
15 г желатину
УВАГА! Обов'язково перевіряйте інструкцію на упаковці желатину – можливо, вам знадобиться дещо змінити кількість желатину.
Цукрова пудра для посипання (тут для посипання взято цукрову пудру та кокосову стружку)
Приготування:
Маса маршмеллоу за своїм складом - це збита в гарячому стані в круту піну суміш розведеного у воді желатину (або декстрози) з сиропом цукрів (одночасно сахарози, глюкози та фруктози) та з добавками в кінці збивання необхідних для створення приємного смаку та запаху ароматизуючих речовин такий маршмеллоу білого кольору). Можлива ще добавка будь-якого харчового барвника – такий маршмеллоу має кольорове забарвлення того чи іншого ступеня насиченості.
Таку масу та цукерки з неї, тільки набагато кращої якості, можна легко приготувати вдома.
Після збивання та охолодження маса маршмеллоу стає щільною, губкоподібною, що зберігає значну липкість.
Остигла дуже густа липка маса нарізається на окремі невеликі шматочки, які для виключення їх злипання рясно обвалюють суміші цукрової пудри і крохмалю в співвідношенні 1:1.
Перед початком приготування заздалегідь підготувати форму. Для цього застелити форму папером для випікання. Папір злегка змастити олією без запаху.
Полуницю (малину або ін. ягоди) вимити та обсушити. Заморожену полуницю/малину розморозити. Сік не зливати та використовувати разом з ягодами.
Полуницю/малину, цукрову пудру та лимонний сік подрібнити в блендері до стану гладкого пюре. Додати попередньо замочений і відціджений від зайвої води желатин.
Масу помістити на вогонь. Постійно помішуючи, нагріти до повного розчинення желатину (але не до кипіння!).
УВАГА! Обов'язково перевіряйте інструкцію на упаковці, можливо, ваш желатин не можна дуже сильно нагрівати.
Остудити масу до теплоти (можна ненадовго помістити ємність у холодильник).
Перелити масу у велику миску та збити міксером до м'яких піків. Якщо збивати до твердих піків, маса відразу застигає, її незручно перекладати у форму.
Під час збивання желатинова маса дуже сильно збільшиться в обсязі та значно світлішає.
Збиту масу негайно перекласти у форму, розрівняти та залишити при кімнатній температурі на 10-24 години.
Форму з масою накривати не потрібно – нехай маса трохи підсохне.
Робочу поверхню рівномірно посипати цукровою пудрою (можна у суміші з кокосовою стружкою).
Перевернути застигле маршмеллоу з форми на пудру, акуратно зняти папір.
Розрізати пласт на квадрати 2х2 см, для кожного розрізу промиваючи та висушуючи ніж. Ніж можна злегка змащувати олією без запаху.
Кубики, що вийшло, рясно обваляти в цукровій пудрі (можна в суміші з кокосовою стружкою).
На вулиці випав перший сніг: легкі білі сніжинки пливуть небом і опускаються на землю, як балерини в поклоні. Як шкода, що не можна взяти пухнастий сніг додому та милуватися ним, сидячи ввечері перед каміном.
… А ось і можна! Щоправда, наші сніжинки ніжно-рожевого кольору, солодкі та зовсім не холодні.
Малиновий маршмеллоу від Andy Chef
Іноді знаходить такий настрій, коли хочеться ніжного, рожевого та задумливого. Що може підходити під опис – не зрозуміло, але щось чарівне. Редакція HBS пропонує вам відвідати кулінарний блог та подивитися, як він робить маленьке рожеве диво – малиновий маршмеллоу. За бажання можна і вдома повторити, адже рецепт зовсім нескладний.
Насамперед маестро готує малинове пюре, для чого з'єднує в сотейнику малину і цукор і варить їх 2-3 хвилини, а потім проціджує пюре через сито, щоб позбутися кісточок.
Малина, цукор, кукурудзяний сироп та желатин Другим кроком Andy Chef замочує листи желатину у холодній воді. Поки желатин «приймає ванну», наш шеф з'єднує половину малинового пюре, кукурудзяний сироп та цукор у сотейнику та нагріває їх до 110 градусів. Потім, переклавши суміш у високу миску, він додає желатин і, коли той розчиниться, ще малинового пюре та кукурудзяного сиропу. Тепер все треба ретельно збити. Продовжуючи збивати, Andy Chef вливає тонким струмком сироп із сотейника.
Збивання малинового пюре та додавання сиропу Світлішу і збільшену в обсязі суміш він переливає у форму, присипає цукровою пудрою і залишає на три години. Коли маршмеллоу застигне, залишиться лише нарізати його на невеликі квадрати та перекласти на гарну страву.
Насамперед замочіть листовий желатин (17 г) у склянці крижаної води. Якщо ви використовуєте порошковий желатин, замочіть його в 100 г води. 
У сотейнику з'єднайте цукор (200 г), інвертний сироп (100 г, можна взяти кукурудзяний, глюкози або патоку) та воду (80 г). Поставте середній вогонь. 
Перевіряйте температуру термометром. Тут без нього дуже складно обійтися, тому що нам потрібний сироп певної температури. 
У чашу міксера влийте білки (110 г). 
Почніть збивати на низькій швидкості. Поступово додайте щіпку солі та ванільний екстракт (2 ст.л., можна без нього). 
Коли температура сиропу буде близькою до 100 градусів, збільште швидкість міксера до максимальної. 
У цей час розтопіть віджатий листовий желатин (або всю желатинову масу порошкового) у мікрохвильовій печі. Імпульсами 10 секунд. Тільки до того часу, поки желатин стане рідкою масою. 
Влийте в білки сироп, що досяг 118 градусів. 
Потім желатинову масу. 
Продовжуйте збивати, доки чаша міксера не стане кімнатної температури. До цього часу маса буде густою, повітряною та щільною. 
Перекладіть масу у форму. У мене це квадратна рамка 20х20 см, вистелена пергаментом, на нього посипана щедро цукрова пудра. Можете викладати у круглі форми. Головне, щоб у вас була товщина шару хоч би 2 см. 
Обережно вирівняйте верх мокрою спатулою або ложкою. 
У чаші міксера з'єднуємо коричневий цукор (165 г, можна білий) та м'яке вершкове масло (175 г). 
Збивайте на високій швидкості 3-5 хвилин. У цей час просійте соду (1/2 ч.л.), розпушувач (1 ч.л.), пшеничне (220 г) та цільнозернове (220 г) борошно. 
В масляну масу введіть яйця (2 шт.). Збивайте насадкою весло до однорідності. 
Всипте суміш борошна. 
Збивайте. 
Якоїсь миті тісто почне збиратися у великі шматки. 
Розділіть його на 2 частини. Кожне сформуйте у прямокутний шматок. 
Загорніть кожен у пергамент і розкотіть до товщини 3-4 мм. 
Заберіть у морозильник на 25 хвилин. Потім дістаньте та виріжте печива будь-якої форми. 
Випікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів (верх і низ) хвилин 8-10, до готовності та появи легкої скоринки. 
Дайте виробам охолонути. У цей час підготуйте висічки трохи меншого розміру, ніж ті, якими вирізали печиво. Обвалюйте їх у цукровій пудрі. 
Вийміть маршмеллоу і виріжте заготовки. Постійно обвалюйте висікання в пудрі. 
Щоб поєднати частини, капніть на печива щось липке (карамель, мед, розтоплений шоколад, варення). 
З'єднайте частини та подавайте. Вони можуть зберігатися у контейнері тиждень. 
Печиво виходить дуже смачним, а маршмеллоу неможливо пружинить. 
Французька назва маршмеллоу – Guimauve. Це легкий у приготуванні повітряний десерт, який може виступати як самостійним частуванням, так і служити прикрасою для тортів або тістечок.
Як один з головних інгредієнтів виступає інвертний цукор. Він не містить будь-якого кольору, запаху і не надає додаткового відтінку смаку. Цей вид цукру важливий лише загальної структури десерту. Якщо ви не змогли знайти цей інгредієнт, можна замінити медом – але будьте готові до того, що аромат та смак будуть відчуватися.
Рецепт та фотографії з мого навчання.
Інгредієнти:
300 г цукру
70 г ягідного пюре (будь-якого)
105 г інвертного цукру чи меду
28 г желатину
57 г води (для желатину)
70 г ягідного пюре (додатково)
105 г інвертного цукру чи меду (додатково)
Приготування:
На лист покладіть силіконовий килимок, на нього встановіть металеву рамку, розміром з сам лист, добре змащену олією виноградної кісточки або іншим іншим маслом, без запаху і смаку. Якщо такої рамки немає – можна використовувати форму для випічки, але так само рясно змащену олією.
У невеликому сотейнику нагрійте перше ягідне пюре з інвертним (або медом) та звичайним цукром до 106С.
У цей час другу частину інвертного цукру (або меду) та ягідного пюре починайте збивати в кухонному комбайні.
Желатин замочіть у холодній воді (57 г) і дайте йому набрякнути. Потім розтопіть на водяній бані. Додайте до гарячого фруктово-цукрового сиропу, перемішайте до об'єднання.
Тоненькою цівкою виливайте сироп у кухонний комбайн, де у вас збивається інвертний цукор із фруктовим пюре.
Продовжуйте збивати доти, доки маса візуально не перетвориться і не охолоне до температури 45С.
Готову повітряну масу розподіліть формою і залиште при кімнатній температурі на добу.
З ранку добре змастіть пергаментний папір олією, посипте цукром. Переверніть поверх нього готове маршмеллоу та дістаньте із форми. Ніж протріть маслом або нагрійте у гарячій воді та розріжте на невеликі кубики. Кожен кубик обваляйте у цукрі.
У великих кондитерських і в школах, у тому числі для нарізки такого делікатного десерту, як «маршмеллоу» використовують спеціальний пристрій з тонкими струнами.
Щоб цукор зробити кольоровим – додайте до звичайного цукру харчовий барвник та кілька крапель будь-якого білого міцного алкоголю. Перетріть руками до однорідного кольору.
Зберігайте при кімнатній температурі у закритому посуді.
Приємного чаювання!
Статті по темі
