Смажені пиріжки як на ринку рецепт. Пробу зняли. Це щось! Ніколи не думала, що смажені пиріжки з капустою смачніші за м'ясні! Рецепт супер! Тісто для пиріжків.

Час приготування – 1,5 години.
Порцій – 14 пиріжків.

Інгредієнти:

• Тепла вода – 300 мл,
• Сухі дріжджі – 1 ч. ложка з гіркою,
• Цукор – 1,5 ст. ложки,
• Сіль - 1 ч. ложка,
• Борошно- 600 гр.,
• Соняшникова масло(для тесту) – 3 ст. ложки.
• Соняшникова олія для смаження.

Спосіб приготування:

1. Беремо глибоку миску та наливаємо теплу воду (температура 36 градусів). Насипаємо дріжджі, сіль, цукор і за допомогою віночка все перемішуємо.
2. Просіюємо муку|борошно| і додаємо півпорції у воду. Замішуємо тісто, Спочатку віночком, потім беремо лопаточку, а потім руками.
3. Руки змащуємо в соняшниковій олії (піде десь 3 ст. ложки) і, досипаючи борошно, що залишилося, вимішуємо тісто хвилин 10. Борошна може піти трохи більше, ще 2-4 ст. ложки. Тісто має вийти м'яким і вже не повинно липнути до рук.
4. Обмазуємо борти миски і тісто олією, накриваємо рушником і ставимо в теплому місці. Врахуйте, тісто не любить протягів. Так воно постоїть 45-60 хвилин і збільшиться вдвічі.
5. Беремо тісто руками, змоченими в олії, і ще раз вимішуємо його.

Дріжджове тісто для смажених пиріжківготове.

1. Після цього відщипуємо маленький шматочок, формуємо пальцями коржик.
2. На середину викладаємо начинку та защипуємо краї. Ліпимо, так званий вареник. Потім перевертаємо його і викладаємо на поверхню, яку також змащуємо маслом.
3. Смажимо пиріжки в сковорідціз товстими стінками. Олію наливаємо так, щоб пиріжки в ньому плавали. Коли олія розігріється, викладаємо в неї пиріжки, і вогонь зменшуємо до середнього.
4. Обсмажуємо пиріжки з двох сторін до дуже рум'яного кольору, а потім викладаємо на паперовий рушник, щоб увібрався жир.
5. Подаємо пиріжки у теплому вигляді.

Зараз багато віруючих дотримуються посту. Щоб зберегти тепло домівки та відчуття затишку в будинку, можна смажити пиріжки.

Пироги - це взагалі російська страва, яка може виручити за будь-яких обставин: як за сімейних урочистостей, так і в період безгрошів'я і запустіння в будинку.
Пам'ятаю, як у радянський період особливо "смачним" був час перед зарплатою: багато моїх знайомих і колег по роботі пекли пироги, щоб заощадити, і пригощали ними один одного. Грошей немає, а відчуття, що будинок – повна чаша, є. :-))

Я напередодні випробувала рецепт простого та швидкого пісного тіста для смажених пиріжків"як на ринку". Вийшло смачно.

500гр теплої води; 4 ст борошна (приблизно 650-700гр); 50гр живих дріжджів; 0,5 склянки олії; 1 ст.ложка цукру;
сіль за смаком.
Соняшникова рафінована олія для смаження;

Дріжджі розвести в теплій воді (40 градусів), додати олію, цукор, сіль, борошно. Замісити тісто. Тісто не повинно бути тугим та липнути до рук. Тісто не потрібно підходити, у цьому сама суть приготування. Воно підійде під час смаження.

Беремо частину тіста, витягаємо джгутом і нарізаємо маленькими рівними шматочками, які скочуємо в кульки.
Відразу з кульок формуємо коржик, додаємо начинку . Формуємо пиріжок. Щоб було зручно працювати, руки змащуємо олією. Пиріжок сплющуємо - він має бути плоским, і кладемо на стіл швом донизу.

Зліпивши всі пиріжки з тіста, починаємо їх смажити у великій кількості олії. На сковороду укладаємо також швом вниз, але не впритул - пиріжки значно збільшаться в розмірі.
Можна накривати сковороду кришкою, тоді пиріжки краще та швидше готуються. Перевертаємо їх у міру підсмажування кожної сторони.

Начинка може бути будь-якою, і її можна готувати заздалегідь, щоб метушні з пиріжками було менше.
Найкраще, на мій смак, підходить для таких смажених пиріжків начинка картопляна(пюре з дрібно порубаною зеленню та приправами), капустяна та грибна.
З картопляною начинкою все просто - робимо густе пюре і кришимо зелень, перчим.солім, додаємо інші приправи.

Капустяну начинку потрібно теж робити ніжною, майже як пюре. Найкраще згасити дрібно порубану капусту з цибулею і натертою на великій тертці морквою на сковороді з приправами на олії, а потім подрібнити її блендером. Капуста буде трохи кремовою та ніжною за консистенцією. Якщо немає блендера, то капусту можна не різати, а натерти, як і морква, на великій тертці перед смаженням.

Так само готується і грибна начинка (з печериць). Вона теж повинна бути кремовою. Можна додавати при смаженні грибів трохи сметани.

Якщо начинка для пиріжків вийшла дещо рідкою, то бажано додати до неї трохи панірувальних сухариків, щоб вона не розповзалася при приготуванні.

Я часто додаю в грибну та капустяну начинки ще й плавлені м'які сирки. Вони не тільки покращують смак, а й роблять її приємнішою за консистенцією.

Рецепт тіста для смажених пиріжків з яйцями та на молоці підходить більше для пиріжків, які не з'їдять одразу (їх можна тримати у холодильнику та підігрівати на сковороді). Тісто у таких пиріжків пружніше і краще тримає форму.

РЕЦЕПТ другий, який я багато років використовувала для смажених пиріжків та для біляшів: (на сім'ю) 800 гр. борошна, 1 повний та 3 чверті склянки молока, 50 гр. дріжджів, 2 яйця, 100 гр. маргарину або півсклянки соняшникової олії, 2 столові ложки цукру, трохи солі.

ТІСТО:дріжджі трохи підживити: розчинити в невеликій кількості теплого молока з цукром, почекати, коли підійдуть. Потім усі інгредієнти змішати, замісити тісто з дріжджами і поставити в каструлі в тепле місце підходити, накрити серветкою. Хоча б один раз тісто, що підійшло, обім'яти, почекати, коли знову підійде. Часто 1-1,5 годин достатньо.

Решта процесу приготування така ж, як описано вище.

Підсмажте та порадуйте своїх близьких. Це зовсім не складно: якщо начинку приготувати заздалегідь, то за годину можна впоратися.

З капустою З грибами

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Домашні рум'яні пиріжки – слабкість багатьох людей. Кулінарна історія борошняної майстерності передавалася з поколінь від бабусь. Змінювалися способи приготування, удосконалювалася різноманітність начинок. До нас дійшла велика кількість доповнених рецептів.

Як приготувати тісто на пиріжки?

Вибір рецепту для випічки – справа індивідуальна. Покрокове приготування тіста для пиріжків на будь-який набір інгредієнтів наведено нижче у різних варіаціях. Експерименти з вибором начинки порадують усіх дітей та дорослих. Це можуть бути як солодкі наповнювачі, і м'ясні. Якщо дотримуватися всіх наведених вказівок, то смачне тісто для пиріжків забезпечене.

Рецепти тіста на пиріжки

Варіантів сила-силенна: листкове сирне, з дріжджами і недрожжеве, на кефірі, молоці і навіть пиві. Як приготувати тісто для пиріжків повинні знати всі господарки. Борошно можна смажити, випікати в хлібопічці або духовці. Для отримання пісної пиріжкової маси вистачає відмовитися від молока та яєць. Способів багато, як і смакових уподобань, тому для простоти сприйняття рецепти оформлені з фото.

Дріжджове тісто для пиріжків

Добре підходить для смажених порогів із різними начинками. Готується на молоці чи звичайній воді. Тісто на дріжджах для пиріжків слід ставити в місце, що обігрівається, для підняття маси. Недолік його в тому, що потрібно багато часу. Слід дотримуватись черговості процесу, тому для початку потрібно ознайомитися з рецептом, а потім приступати до приготування.

Інгредієнти:

• молоко – 1/4 л;
• борошно - 3,5 ст.;
• яйця – 1 шт.;
• олія тваринного походження – 50 г;
• живі дріжджі – 30 г;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Розвести дріжджі у підігрітій воді.
2. У молоко додати сіль|соль|, яйце. Просіяти борошно. Поєднати з розведеними дріжджами.
3. Замісити до однорідності.
4. Розтопити вершкове масло|мастило|, замісити в масу.
5. Отриману масу накрити тканиною, забрати в тепло.
6. Приблизно через годину зробити обминання. При добрій клейковині повторити 2-3 рази.

Тісто на кефірі для пиріжків

Це швидкий спосіб заводити бездрожжеву масу. У тісто для смажених пиріжків на кефірі головне не пересипати кількість борошна. Якщо це станеться, то маса буде туга, а булочки не вийдуть пишними. Кефір можна використовувати не першої свіжості або замінити кислим молоком, ряженкою. У начинку можна покласти що завгодно, але домашній сир тут підійде найбільше.

Інгредієнти:

• кефір - 1,25 ст.;
• борошно - 3,5 ст.;
• яйце – 2 шт.;
• сода - 1 ч. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• сіль;
• олія – 2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. До кефіру додати всі інгредієнти, крім борошна. Збити міксером.
2. У суміш додати борошно (порційно), розмішуючи ложкою, потім руками.
3. Готове тістечко тісто має бути еластичним, не липнути до рук.
4. Піднімається маса кефіру за рахунок кисломолочного продукту і дії соди.

Заварне тісто для пиріжків

Час, витрачений від початку приготування до рум'яних борошняних виробів, займає менше години. Заварне тісто для пиріжків виходить тонким і ніжним, а булочки залишаються м'якими навіть через добу. Кожен пекар повинен знати, як приготувати цю заварну масу, а завдяки супутнім фото, рецепт видасться простим і швидким. Дріжджі можна брати будь-які.

Інгредієнти:

• борошно – 1 кг;
• дріжджі – 50 г;
• вода – 2 ст.;
• сіль;
• цукор – 1 ст. л.;
• олія рослинна – 50 мл.

Спосіб приготування:

1. У муку|борошно| (3,5 ст.) всипати сіль|соль|, цукор, додати|добавляти| масло|мастило|, склянку гарячої води. Ретельно перемішати.
2. Коли одержана суміш охолоне, додати дріжджі. Влити 200мл теплої води.
3. Додавати порційно борошно, що залишилося, перемішуючи.
4. Замісити звичайним способом.

Прісне тісто для пиріжків

Даний рецепт представлений без дріжджів, є простим та швидким. Прісне тісто для пиріжків розкочується в тонкий шар (3 мм). Обсмажуються з кожного з боків на середньому полум'ї протягом 4 хвилин. Прісна маса дозволяє використовувати будь-яку начинку, спираючись на переваги домашніх голодуючих. На стіл до борошняного частування можна подати сметану чи кислий соус.

Інгредієнти:

• яйця – 1 шт.;
• борошно – 0,5 кг;
• вода – 1/4 л;
• сіль - 0,5 ч. л.;
• олія соняшникова.

Спосіб приготування:

1. Борошно просіяти гіркою, у центральній частині зробити поглиблення. Порційно вливати гарячу підсолену воду.
2. Замісити ножем.
3. Коли залишиться трохи сухою – додати яйце.
4. Вимісити тісто на пиріжки до еластичності.
5. Присипати блюдо, залишити масу півгодини.

Швидке тісто для пиріжків із сухими дріжджами

Цей варіант випічки має багато переваг. Тісто для смажених пиріжків на сухих дріжджах ідеально піднімається, не містить сторонніх запахів, а також не вимагає трудомісткого вимішування та вистоювання. Начинка тут підійде будь-яка. Можна готувати як у духовці, так і на сковороді. При будь-якому способі пироги, булочки та ватрушки вийдуть пишними та смачними.

Інгредієнти:

• борошно - 500 г;
• сухі дріжджі – 11-12 г;
• цукор – 1-2 ст. л.;
• сіль - 1 ч. л.;
• молоко – 0,2 л;
• яйця – 1 шт.;
• масло рослинне.

Спосіб приготування:

1. У підігріте молоко додати цукровий пісок, сіль, яйце, олію та дріжджі.
2. Просіяти борошно, додати 2/3 частини, розмішати.
3. Що залишилася додавати дрібними порціями.
4. Замішування припинити, коли маса перестане липнути до рук. Покласти у блюдо, накрити поліетиленом або харчовою плівкою. Поставити на 40 хвилин у тепле місце. Маса має збільшитися вдвічі.

Тісто на сметані для пиріжків

Даний спосіб замішування дуже швидкий, займає хвилин 5-10. Тісно на сметані для пиріжків робиться без додавання дріжджів. Якщо начинка буде ягідною чи фруктовою, то бажано покласти цукровий пісок (1 ст. л.). Не обов'язково брати в приготування свіжу сметану, підійде і та, яка застояла в холодильнику. Якщо її виявилося замало, можна додати кефір.

Інгредієнти:

• пшеничне борошно - 900 г;
• сметана 20% – 400 г;
• сода, сіль - по ½ ч. л.;
• яйця – 2 шт.;

Спосіб приготування:

1. З'єднати сметану з яйцем, сіллю та содою.
2. Додати|добавляти| муку|борошно|, вимісити.
3. Маса вийде еластична та ніжна. Оформити колобок, покласти в поліетилен, забрати в холодильник, дістати через 30 хвилин.

Така випічка завжди подобається гостям і домочадцям, тому щоб частування не здалося мало, рецепт розрахований на великий обсяг здоби. Солодкі пиріжки з дріжджового тіста виходять повітряними, пишними та смачними. Підходить і для приготування булочок та ватрушок. Маса збільшується вдвічі і більше, тому якщо потрібно отримати 1-2 листи випічки, то варто зменшити кількість інгредієнтів.

Інгредієнти:

• борошно пшеничне - 900-1000 г;
• молоко – 0,4 л;
• яйця – 3 шт.;
• маргарин (олія) – 150 г;
• дріжджі – 10 г;
• сіль - ½ ч. л.;
• цукор – 50 г;
• олія соняшникова.

Спосіб приготування:

1. Підігріти молоко, додати дріжджі, ложку цукру.
2. У яйця додати сіль та цукор, збити.
3. Коли дріжджі почнуть працювати (на молоці утворюється піна) змішати їх із яйцями. Добре розмішати.
4. Розтопити маргарин, дати охолонути, додати суміші з п.3. Додати олії. Перемішати.
5. Просіяти борошно, додати отриману масу. Перемішати. Якщо вийде липкою, то можна додати борошно під час ліплення пирогів.
6. Масу вимішати руками, накрити тканиною, прибрати в місце, що обігрівається. Через півгодини повторити вимішування для звільнення від повітря. Забрати в тепло на 40 хвилин. Для вимішування можна скористатися хлібопічкою. Це займе 1,5 години за стандартної програми замісу.

Тісто для пиріжків

Навіть під час посту можна приготувати смачні борошняні вироби. За допомогою дріжджів тісто для пиріжків без яєць відмінно сходить і швидко смажиться. Наповнення можна використовувати будь-яке: картоплю, капусту з цибулею, джем. Можна обійтися без нього, але тоді слід додати додатково цукру (1-2 ложки). При замісі маса повинна бути трохи липкою і вологою, тоді м'якуш вийде дуже смачний і не сухий.

Інгредієнти:

• дріжджі сухі – 1 пак.;
• цукор – 3 ст. л.;
• борошно пшеничне – 1 кг;
• сіль - 1 ч. л.;
• вода – 500 мл;
• олія – 5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Розчинити в 400 мл підігрітої води пакет дріжджів.
2. Всипати цукор та сіль. Перемішати.
3. Просіяти борошно, влити дріжджову суміш. Перемішати, додати олію.
4. Вимішати близько 10 хвилин. При тугому тесті на пиріжки додати води та олії.
5. Накрити тканиною, поставити підніматися у тепло. Коли маса збільшиться вдвічі обім'яти, вимішати.

Тісто на майонезі для пиріжків

Бувають випадки, коли в холодильнику одночасно закінчилися яйця та молочні продукти, а хочеться побалувати гостей та домашніх якими-небудь борошняними виробами. Не варто боятися таких моментів, тут чудово підійде тісто на майонезі для пиріжків. Вироби вийдуть смачними, рум'яними та пишними. Можна сміливо поекспериментувати із різними начинками.

Інгредієнти:

• борошно - 700 г;
• майонез – 150 мл;
• дріжджі – 25-30 г;
• вода – 0,2 л;
• цукор – 15 г;
• сіль - 0,5 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Розвести дріжджі у склянці підігрітої води.
2. Додати майонез, пісок, сіль. Ретельно перемішати.
3. Порційно всипати муку|борошно|, перемішуючи.
4. Добре вимішати еластичну масу. Накрити тканиною, залишити на 1,5 години для підняття.

Здобне тісто для пиріжків у духовці

Здобне воно тому, що є в рецепті молоко, яйця і цукор. Готова маса має бути пластичною і м'якою, не прилипати до долоньок і легко зніматися зі стінок посуду, але при цьому вона не повинна бути тугою (інакше печені вироби вийдуть жорсткими). Для наочності в покроковому рецепті здобного тіста для пиріжків у духовці є докладні фотографії.

Інгредієнти:

• молоко – 0,4 л;
• борошно – 1 кг;
• яйця – 1 шт.;
• сухі дріжджі – 10 г;
• цукор – 3 ст. л.;
• сіль - 1 ч. л.;
• олія (маргарин) – 100 г.

Спосіб приготування:

1. Для приготування опари з'єднати тепле молоко з дріжджами та цукровим піском. Додати 200 г борошна.
2. Присипати опарну масу, покрити рушником, прибрати тепло на годину.
3. Розтопити масло|мастило|, остудити, змішати з|із| яйцем. Додати одержану суміш в опару.
4. Внести сіль|соль|.
5. Поступово всипати порціями борошно, що залишилося. Вимішати на столі.
6. Помістити борошняну масу в глибоке блюдо, накрити, поставити в місце, що обігрівається, для підняття (приблизно на годину).
7. Вимісити масу ще раз.

Тісто на сироватці для пиріжків

З нього можна пекти здобу з різною начинкою. Тісто на сироватці для пиріжків піднімається швидше, ніж на молоці чи воді. Для надання випічці хрусткої скоринки необхідно змастити її білком курячого яйця (попередньо збитого вилкою). Як посипання використовувати мак або кунжут, залежно від індивідуальних уподобань та вибору начинки.

Інгредієнти:

• сироватка – 0,3 л;
• сухі дріжджі – 2 ч. л.;
• борошно – 0,5 кг;
• яйця – 2 шт.;
• олія соняшникова – 2 ст. л.;
• цукор – 60 г;
• сіль - ½ ч. л.

Спосіб приготування:

1. Просіяти борошно, змішати із дріжджами.
2. Одне яйце та жовток другого збити, додавши сіль та цукор.
3. У сироватку додати олію та збиті яйця. Додати до половини порції борошна. Замісити, залишити на чверть години. Втрутити частину, що залишилася. Дати відстоятися півгодини.

Відео: простий рецепт тіста для пиріжків

Обговорити

Тісто на пиріжки швидко і смачно.

Переоцінити значущість пиріжків для російської кухні, як і для всієї російської культури, просто неможливо. Адже пиріжки у своєму незмінному вигляді дійшли до нас із глибин нашої історії. Приділяючи чималу увагу цій страві національної російської кухні, Вільям Похлєбкін з великим пієтетом писав про те, що пиріжки займають найпомітніше і найпочесніше місце на столі російської господині. Жодне російське гуляння, жодне частування не обходилося без кількох видів пиріжків. У селянських сім'ях пиріжки взагалі шанувалися однією з найголовніших страв: і в страду, і в посівну, і в сінок не було нічого зручнішого за пиріжки, які, об'єднуючи в собі хліб і смачну ситну начинку, так зручно було взяти з собою в полі та повноцінно перекусити під час недовгого відпочинку серед стомливих польових робіт. Так і сьогодні кожна господиня, віддаючи шану цій страві, не забуває і про те, що від того, наскільки добре і правильно було приготовлене тісто, багато в чому залежить і смак, і вид готових виробів. Саме тому сьогодні сайт пропонує вам поради про те, як приготувати пиріжкове тісто.

Різноманітність замісів та рецептів як приготувати пиріжкове тісто вражає уяву анітрохи не менше, ніж найбагатший асортимент російської пиріжкової випічки. Та саме саме незвичайною популярністю і любов'ю до пиріжків це різноманітність варіантів приготування пиріжкового тіста і пояснюється.

1. Приготування будь-якого тесту починається з правильного вибору борошна. Для того щоб ваші пиріжки вийшли по-справжньому смачними, тісто має бути ніжним, м'яким та еластичним. Для замісу такого тіста підійде лише борошно тонкого помелу вищого ґатунку. Не скупіться при виборі муки для ваших пиріжків, повірте, це сторицею окупиться смачною випічкою та щедрими похвалами господині. Перш ніж приступити до замішування тіста, переконайтеся, що ваше борошно добре просушене, кольором біле і неприємних запахів у собі не несе. Обов'язково просійте борошно, перш ніж замісити тісто! Це не тільки позбавить її домішок і грудочок, але й наситить повітрям, що зробить вашу випічку ще більш ніжною і пишною.

2. Не менш ретельно підійдіть і до вибору інших продуктів. Намагайтеся використовувати все найсвіжіше та натуральне. Не варто намагатися заощадити, замінивши вершкове масло маргарином для випічки, а свіжі яйця яєчним порошком. Така економія тільки зіпсує смак вашої випічки та позбавить вас радості від приготування справжніх російських пиріжків. Якщо ви збираєтеся замісити класичне дріжджове тісто для пиріжків, чи то на опарі, чи без неї, дістаньте всі необхідні інгредієнти з холодильника заздалегідь, як мінімум за годину. Цього часу має вистачити для того, щоб все зігрілося до кімнатної температури.

3. Багато не дуже ще досвідчені в приготуванні випічки господині бояться замішувати тісто дріжджове, побоюючись, що воно не підніметься і пиріжки не вийдуть. А особливо чомусь побоюються дріжджового тіста на опарі. Адже опарне тісто виходить повітряним і ніжним, і пиріжки з нього виходять найсмачніші. Та й приготувати опару не просто, а дуже просто. Спробуємо приготувати опару для дріжджового тіста із загального розрахунку борошна в чотири склянки. Для цього в теплу миску влийте одну склянку трохи підігрітого молока. Молоко підігрівайте, поставивши склянку з ним у каструльку з гарячою водою, та перевіряйте пальцем. Як тільки температура молока зрівняється з вашою власною і палець перестане відчувати прохолоду, значить молоко підігріте до оптимальної температури. До молока додайте 20 – 30 гр. пресованих дріжджів та одну столову ложку цукрового піску. Ретельно розмішайте дріжджі до повного розчинення у молоці за допомогою віночка чи виделки. Потім всипте одну склянку борошна, що просіює, і розмішайте так, щоб не залишилося ніяких грудочок. Якщо температура всіх інгредієнтів була правильною, вам не складе ніяких труднощів позбутися грудочок. Посуд із опарою накрийте рушником і поставте у тепле місце без протягів. Відмінно підійде для цього злегка підігріта духовка. Підігрійте її так, щоб рука в ній відчувала комфортне тепло, вимкніть духовку, поставте в неї посуд з опарою і залиште на 30 - 40 хвилин. За цей час ваша опара підніметься вдвічі, а потім опуститься наполовину і буде готова прийняти до себе інші інгредієнти вашого пиріжкового тіста.

4. Ну а вже раз приготували опару, замісити на ній дріжджове тісто лише справу техніки. До готової опари додайте 150 гр. розм'якшеного вершкового масла|мастила|, один курячий жовток, 2 ст. ложки цукру, 1 ч. ложку солі і три склянки борошна, що просіює. Ретельно вимісити тісто, щоб перестало прилипати до рук, покладіть тісто в теплу каструлю, накрийте рушником і поставте в тепле місце на 30 хвилин. За цей час тісто підніметься вдвічі, так що каструлю беріть із запасом. Тісто, що піднялося, обомніть, ще раз вимісіть і знову поставте для підйому на 30 хвилин. Готове тісто ретельно обомніть і починайте обробку для пиріжків.

5. Коли час підтискає і зайвих 40 хвилин на опару ніяк не викроїти не вдається, дріжджове тістечко можна приготувати і безопарним способом. У теплу каструльку влийте одну склянку трохи підігрітого молока, розведіть у ньому 30 гр. пресованих дріжджів, додайте|добавляйте| 1 ст. ложку цукру та 1 ст. ложку борошна. Ретельно перемішайте та залиште в теплі на 10 хвилин. Потім додайте чотири склянки борошна, що просіює, ще 1 ст. ложку цукру, 100 гр. розм'якшеного вершкового масла|мастила|, одне яйце кімнатної температури, 1 ч. ложку солі. Ретельно вимісити тісто, підсипаючи борошно за потребою, так, щоб тісто перестало липнути до рук, і дайте тісту піднятися в теплі. Готове тісто обомніть і починайте обробку.

6. Бажаєте ще простіше? Приготуйте пиріжкове тісто із сухими дріжджами. У склянку теплого молока всипте пакетик сухих дріжджів, перемішайте і залиште на кілька хвилин. У глибоку миску просійте три склянки борошна гіркою. У центрі гірки зробіть поглиблення, влийте одне яйце куряче, додайте 100 гр. розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложку цукру та щіпку солі. Потім влийте молоко з дріжджами та замісіть тісто, збираючи його руками від країв гірки до центру. Вимішуйте тісто хвилин десять, доки не перестане липнути до рук. Залиште для підйому в теплому місці на 30 хвилин. Готове тісто обомніть і починайте обробку для пиріжків.

7. Чи знаєте ви, що дріжджове тісто для пиріжків можна приготувати заздалегідь, а потім зберігати в холодильнику не менше тижня? Це зовсім не складно! У склянці теплого молока розведіть 20 гр. дріжджів та залиште в теплі на 10 хвилин. Тим часом просійте чотири склянки борошна, додайте|добавляйте| 200 гр. розм'якшеної олії та щіпку солі. Потім влийте до борошна молоко з дріжджами, замісіть тісто, скачайте його в кулю, помістіть у широкий поліетиленовий пакет, зав'яжіть і приберіть у холодильник. Пакет беріть із запасом обсягу, пам'ятайте, що навіть у холодильнику тісто підніматиметься і збільшуватиметься в обсязі. Зберігати таке тісто в холодильнику можна один-два тижні. Діставайте таке тісто з холодильника за 30 - 40 хвилин до початку приготування пиріжків, щоб тісто встигло добре зігрітися.

8. У дні посту можна приготувати пісні пиріжки. Тісто для таких пиріжків найкраще замісити ввечері та залишити для вистоювання в холодильнику. У глибоку каструлю влийте півтори склянки теплої води, розведіть у ній 40 гр. пресованих дріжджів, 4 ст. ложки цукру та 1 ч. ложку солі. Влийте п'ять столових ложок деодорованої олії. Просійте п'ять склянок борошна та змішайте з одним пакетиком ванільного цукру. Потроху всипайте муку|борошно| в рідку частину тіста, кожен раз ретельно перемішуючи. Вимішуйте тісто ще 10 хвилин|мінути|. Воно має вийти дуже м'яким. Каструльку з|із| тестом накрийте рушником і поставте в холодильник на всю ніч. До ранку ваше пісне тістечко буде готове. Вам залишиться лише обім'яти його і розпочати обробку.

9. Для солодких пиріжків з сирною або ягідною начинкою відмінно підійде тісто без дріжджів. Таке тісто приготувати дуже просто і обробляти його під пиріжки можна відразу після вимішування. У кухонний комбайн із насадкою-ножем покладіть 250 гр. холодного вершкового масла, нарізаного невеликими шматочками, додайте 4 ½ склянки борошна, 2 ст. ложки цукру, 1 ч. ложку пекарського порошку та щіпку солі. Швидко прокрутіть все до утворення дрібної крихти. Якщо кухонного комбайна у вас немає, то все те ж таки ви можете зробити руками за допомогою гострого ножа. Тільки намагайтеся рубати олію з борошном якнайшвидше, щоб олія не встигла сильно нагрітися. За допомогою віночка або вилки збийте одне холодне яйце з однією склянкою холодного молока. Швидко змішайте рідку та борошняну частини тіста. Помісіть руками протягом трьох - п'яти хвилин і відразу ж приступайте до розбирання.

10. Бездрожжевое тісто на кислому молока добре підійде як для пиріжків печених, так і для смажених. При цьому не забувайте і про те, що рецепт не обмежує вас тільки кислим молоком, замість неї ви можете взяти ряженку, кефір або рідко розведену водою або молоком сметану. Половину літра кислого молока влийте в каструльку і ретельно перемішайте до однорідності. Додайте одне куряче яйце, 2 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки солі, 1 ч. ложку пекарського порошку та 3 ст. ложки розтопленого вершкового масла|мастила|. Злегка збийте все разом вилкою або віночком. Просійте п'ять склянок муки|борошна| і всипте її в рідку частину тіста. Ретельно перемішайте. Вимішуйте тісто протягом 10 – 15 хвилин. Якщо тісто видасться вам занадто м'яким, додайте ще ½ склянки борошна і знову ретельно вимісіть. Готове тісто повинне вийде м'яким, пластичним та податливим. Скачайте тісто в кулю, оберніть харчовою плівкою та залиште в холодильнику на годину. Ваше тістечко тісто готове!

А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше перевірених та оригінальних рецептів, які підкажуть вам, як приготувати пиріжкове тісто.

Все забуваю запостити цей рецепт. Ось згадала.
Спробуйте зробити – не пошкодуєте. Моїм домашнім важко догодити, але вони навіть зацінили!
Тісто незвичайне, начинка гармонує надзвичайно.
Автору велике спасибі!

Оригінал взято у mariana_aga в Московські пиріжки з капустою.

Цікаво, чому вони "московські"? На відміну від млинців та калачів, які бувають московські та ленінградські (і саратовські тощо), пиріжків на ім'я інших міст у ГОСТах та нормативах я не зустрічала. В наш час " московських пиріжків немає ні в яких збірниках рецептур, а московськими пирогами пекарі називають відкриті печені пироги із здобного тіста, з сіточкою або без. Так, раніше в Москві на ринках і вулицях рознощики торгували смаженими пиріжками розміром з долоню. Але Москва була унікальна не цим, а смаженими пиріжками з булочной Філіппова, філіпповськими пиріжками, як їх тоді називали. Ймовірно, за радянських часів їх перейменували на московські пиріжки, а після війни і зовсім просто: на "пиріжки смажені з простого тіста".

Згодом пиріжки стали долею кухарів, а не пекарів, і з цієї причини ви більше не зустрінете в збірниках такого роду рецептур пиріжків. Ні такого пиріжкового тіста, ні таких начинок. Нині як кухарі, так і домашні кулінари тісто для смажених пиріжків роблять простіше, а начинку складніше.

У домашніх умовах вони не займають багато часу на своє приготування (не вимагають великої кількості роботи), але від тіста і не відлучишся особливо: 3 години на опару, потім 2 години на тісто, з обминками кожні півгодини, потім обробка-ліпка-розстойка приблизно 30хв і жаріння хвилин 10-15.

МОСКОВСЬКІ ПИРІЖКИ З КАПУСТОЮ за ГОСТОМ

МОСКОВСЬКІ ПИРІЖКИ З КАПУСТОЮ

На 12 пиріжків вагою по 50г

ОПАРА
1 00г борошна 1с
1.5 г дріжджів САФ-Голд (1/3ч.л.)
100г води (40С)

ТІСТО
200г борошна 1с
5г солі
15г цукру
80-150г води (40С)

НАЧИНКА
на 200г капустяного фаршу
300г капусти
4г солі
20г вершкового масла
1 дрібнеяйце

Тісто опари перемішують і викидають 3 години при 30Сабо 8-24 години у холодильнику. Слідом в опару додають решту продуктів і замішують. дуже м'яке тісто, яке викидають 2 годиниз двомаобминками. Стигле тісто ділять на 12 шматків і стягують їх у кульки. Через 5 хввикочують або розправляють їх у коржики. Начиняють капустяного фаршу в кожну, защипують, надають пиріжкам форму човники і укладають на змащений олією лист. Дають 15 хввистоювання. Смажать на олії при 170-180С/370-380Ф до рум'яного кольору. Капустний фарш Капусту дрібно шаткують, ошпарюють окропом, дають охолонути і віджимають. Смажать з маслом до готовності, дають охолонути і заправляють сіллю та дрібно нарубаним крутим яйцем. №253/"350", 1940р

Для новачків наводжу деякі ілюстрації та пояснення

У Канаді брати невибілене борошно загального призначення. У Росії – хлібопекарську 1с. Замість 1.5г осмотолерантних інстантних дріжджів можна взяти 3г свіжих (пресованих).

Тісто замішують за два кроки. Спочатку замішують просте тісто з борошна, води та дріжджів і дають йому піднятися в теплі до максимуму. Це – опара. Опара зросте за 3 години приблизно в 5-8 разів в обсязі і на її поверхні лопатимуть бульбашки

Структура стиглої опари - сітчаста, запах смачний - хлібний і водночас різко спиртовий.

Тісто в домашніх умовах так замішують. У мисці із залишком борошна за рецептом, сіллю та цукром змішують опару та воду в грубу комкувату суміш. Воду – за рецептом, але НЕ ВСЮ. Притримати 30-40г води та відставити убік.

Вимісити тісто до гладкості у міксері або комбайні (1хв). Тісто повинне бути помірною консистенції в цей момент (приблизно як тісто на пельмені).

Далі, продовжуючи вимішувати, додати залишок води, можна у вигляді льоду, якщо місять в комбайні (ще 30-40сек). Вийде дуже м'яке тісто з розвиненою клейковиною.

Воно нескінченно тягнеться у тонку міцну плівку

Укласти тісто в миску під плівкою бродити на 2 години при кімнатній Т.

Обминати кожні 30хв на початку бродіння (2р), потім дати тесту піднятися протягом години.
Обминають, або просто розтягуючи та накидаючи на себе тісто в мисці

Або обминають, розправляючи тісто на столі в пласт і згортаючи його втричі і ще раз втричі. Для пиріжків - все одно як обминати тісто.

Після другої обминки залишити тісто спокійно блукати в мисці під плівкою протягом години і приготувати начинку з капусти. Вона дуже проста, готується блискавично, і водночас вона незвичайна. Я навіть побоялася її куштувати на смак, коли готувала, мені вона здалася дуже примітивною. Але в готових пиріжках вона абсолютно райського смаку - прекрасне поєднання такого смаку "вершкової" капусти зі смаженим пиріжком.

Ставлять варити яйця (для начинки в пиріжки потрібно лише одне яйце, звичайно)

Тим часом дрібно шаткують капусту і заливають її окропом. Перемішують вилкою. Рідина різко пахне "сірою" і гіркуватістю.

Відкидають капусту на сито, обливають холодною водою і віджимають рукою

Укладають на гарячу сковороду з олією, переважно чавунну. НЕ СОЛЯТЬ.

на великомувогні, швидко помішуючи, смажать до рум'яного кольору (приблизно 4 хв)

Дають капусті охолонути і солять, додають рубане яйце.

ЛІПКА ПИРІЖКІВ

Особливість цього тесту в тому, яке воно м'яке (і досить липке). Найкраще працювати в тонких рукавичках, трохи змащених маслом і тісто обробляти на столі або силіконі, трохи змащеному маслом.

Розділити тісто на рівні порції, а після того, як кульки полежать 10-15хв, розправити їх у коржики, розкласти пальцями начинку

Традиційно ці пиріжки ліплять як вареники чи чебуреки, накидаючи половину тесту на начинку

І обтискаючи край об стіл

Злегка притискають черевце долонею, щоб пиріжок став рівний і можна, але необов'язково, підтягнути кінчики до центру, надаючи пиріжку форму плоского човника.

Поки олія гріється на середньому вогні, 10хв для 0.5л олії, пиріжки відпочнуть перед смаженням. Можна дати їм і довшу вистоювання 20-25хв. Головне – дати їм мінімум 10хв, щоб спала напруга в тесті та пиріжки вийшли повітряні та ніжні.

Найбільш нейтральними на смак і аромат є рафінована оливкова та арахісова олії. Для автентичності аромату я підмішую до них трохи олії холодного віджиму. Взагалі любителям пиріжків я дуже рекомендую поекспериментувати з різними жирами та оліями для смаження. Вони дозволяють урізноманітнити як смак і аромат, так і колір скоринки і сам її характер, хрумкість і ніжність. Вибір олії (або жиру для смаження) - не найголовніше в пиріжках, але він грає з аметну роль.

Масло або жир для смаження пиріжків нагрівають у товстостінному посуді до 170-180С/370-380Ф. Це важливо. У холодному жирі пиріжки сохнуть і залишаються блідими, а в перегрітому горять і залишаються сирими. У товстостінному посуді Т масла не флуктує і залишається стабільним, рівним, високим коли в масло опускають сирі пиріжки. Це дозволяє рівно і однаково швидко засмажити пиріжки з обох боків.

Тістечка можна смажити в маслі або на маслі. У глибокій олії у них виходить рівна з усіх боків руда кірка і такий спосіб характерний для громадського харчування. На маслі (на шарі олії завтовшки 0.5-1см) смажать будинки на сковороді.

Тому для домашніх пиріжків характерна біла ватерлінія по периметру. Багатьом вона дуже подобається і без неї, на думку суворих поціновувачів, і пиріжок – не пиріжок. Гарячі пиріжки спочатку складають на паперовий рушник, щоб відсушити надлишок олії.

А потім уже можна теплими та чаркою скласти. Яка насолода очей, а!